Seguridad alimentaria, responsabilidad compartida

Lic. Mblga. Ana Maria del Carmen Siancas Gallo

06 de Noviembre de 2008
Chiclayo-Perú

Si damos una mirada retrospectiva al cuidado que se tenía en el control de la

manipulación de los alimentos para el expendio publico, en la Ciudad de Los
Reyes, en el libro “La cocina en el Virreinato del Perú”, la historiadora de la
cocina peruana Olivas, R., (1996), menciona lo siguiente: “Todos los
pasteleros, como sus ayudantes estaban obligados a ponerse delantales
limpios de lienzo cuando estaban trabajando, debían cernir la harina con
cedazos blancos y delgados, nunca con los de cerda y se les prohibía vender
los pasteles que les habían quedado del día anterior…Las sanciones iban
desde perdida de los productos, pago de fuertes multas, privación del oficio a
perpetuidad, hasta el destierro del reino”, algo así como que ahora nos
expulsen del país por cometer estas infracciones, luego continúa la autora: “En
1631, existían en la Ciudad de los Reyes, 250 pulperías y tabernas, en las
primeras, se daba de almorzar, comer y cenar a todas horas, en las segundas,
se vendían pan y vino, además había mas de 20 bodegones o “casas de gula”,
en los que se daba de comer continuamente a quienes lo pedían… En aquel
tiempo, el control del mercado, las pulperías, las tabernas, los bodegones,
estaban a cargo del cabildo y los alguaciles de la ciudad a través de su quinto
juzgado conformado por tres fieles ejecutores, nombrados cada dos meses,
que junto con el escribano del cabildo y los alguaciles de la ciudad, visitaban a
menudo estos negocios, imponiendo castigos y penas a todos aquellos que
traspasaban los aranceles y trasgredían las ordenanzas del cabildo y el
gobierno ”. Como es de suponer, estas acciones son similares a las que se
tomaban en el siglo XVI en la Madre Patria, como una manera de preservar la
salud de la población, aunque estas no distan mucho de ser parecidas a las
que actualmente se realizan en pleno siglo XXI a pesar del tiempo transcurrido.
El problema siempre es el mismo, las autoridades continuamente realizan
operativos de inspección en restaurantes y servicios afines y se encuentran
casi siempre con las mismas sorpresas: falta de higiene en la manipulación de
los alimentos y en la infraestructura donde estos se preparan y las acciones
siempre son similares: decomisar y aplicar sanciones, bueno hasta cierto punto
esto esta bien, pero no es la única solución porque no corta de raíz el
problema. Actualmente la visión es diferente, por un lado es preciso darle
mucha importancia a la capacitación continua y la concientización de los
manipuladores de alimentos, hacerles ver la importancia de su labor, de la cual
depende directamente la salud pública. En nuestro país existe un marco legal
en el cual se deben amparar las autoridades competentes: El Reglamento de
Vigilancia de alimentos y bebidas y Las normas para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines, donde se menciona como requisito
indispensable que para trabajar en estos quehaceres el manipulador debe ser
capacitado en técnicas apropiadas de conservación e higiene alimentaria, lo
cual es responsabilidad del empleador, por otro lado el manipulador de
alimentos no solo necesita conocer el proceso de preparación de los alimentos,
las exigencias culinarias y nutritivas, sino también las exigencias sanitarias y
respetarlas, de tal modo que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de higiene.
La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de
enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminación de los
alimentos (ETAs) y pese al elevado numero de estas, tan solo reflejan el 10%
de los casos que se producen. Son numerosas las circunstancias que
favorecen la contaminación alimentaria y entre ellas las más importantes son la
complejidad de la cadena alimentaria, es decir desde el origen, proceso, hasta
su venta y consumo y otra es la falta de sensibilización del consumidor en
relación con el tema. Y es que en realidad tanto el gobierno, como la industria,
el comercio y nosotros los consumidores estamos llamados a colaborar para
que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a un hecho real
como resultado de una responsabilidad compartida. Haciéndose eco a esta
necesidad, la Comisión Europea impulso en 1998 una campaña sobre
seguridad alimentaria en sus países miembros, bajo el lema: “La Seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”. Desde esa
fecha hasta la actualidad en la Comunidad Europea se están aplicando
políticas y acciones para garantizar la seguridad del consumidor, además de la
tarea de concientización para lograr consumidores críticos y bien informados,
esta Educación del Consumidor se esta realizando en las escuelas e
Instituciones educativas y con la ayuda de los medios de comunicación,
cuentan además con un Decálogo del Consumidor cuya principal indicación
dice: ”Exige información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y
envasados que vayas a consumir”, algo digno de imitar tratándose de cuidar
nuestra salud, como se puede observar entonces, la seguridad alimentaria
pasa de ser una tarea exclusiva de las autoridades a una exigencia por parte
del consumidor de hacer respetar sus derechos básicos como el de estar
protegido contra cualquier riesgo que pudiera afectar su bienestar físico.
Entonces debemos ser muy críticos en el momento de consumir un producto y
hacer conocer nuestra opinión cuando tengamos algún descontento sobre todo
en aspectos de higiene, esta será la única manera de que el empleador
conozca sus deficiencias y que trate de superarlas. Cabe recordar que la
gastronomía peruana esta en auge y que esta atrae al turista extranjero por el
mestizaje de sabores y aromas, por lo tanto debemos estar a la altura de las
grandes ciudades al brindar un servicio de calidad en todos los aspectos.