Conservao de alimentos o conjunto dos mtodos que evitam a deteriorao dos alimentos durante um perodo mais ou menos longo,

, que conhecido como o tempo de prateleira.[1] Alguns destes processos fazem parte das tcnicas agrcolas, pesqueiras ou pecurias e tm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das tcnicas mais antigas e conhecidas a secagem dos gros de cereais ou legumes a seguir colheita. Outros fazem parte das tcnicas culinrias, como a conservao de frutas com acar, a preparao de enchidos ou os picles. Outros ainda, so processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurizao do leite ou o enlatamento. O objetivo principal destes processos evitar as alteraes provocadas pelas enzimas prprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para alm de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a sade dos consumidores. Mas tambm existe a preocupao em manter a aparncia, o sabor e contedo nutricional dos alimentos.[

Histria da conservao
Os primeiros mtodos de conservao de alimentos incluam a secagem ou a adio de sal e especiarias para evitar a sua deteriorao por microorganismos.

[editar] Processos de conservao

[editar] Conservao pelo calor
Os processos de conservao dos alimentos pelo calor que consiste em trat-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.[1] Quando o objetivo a pasteurizao ou esterilizao, necessrio que se leve em conta o binmio tempo x temperatura, que ir garantir que o alimento naquela condio receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurizao ou esterilizao desejado. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurizao - o alimento aquecido a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alteraes de suas propriedades; foi inventada pelo qumico francs Louis Pasteur; Esterilizao - a exposio dos alimentos a altas temperaturas por um determinado perodo de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos lquidos em embalagens longa-vida, por exemplo) para a eliminao de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de sade pblica. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francs Nicolas Appert (por isso o processo de esterilizao de alimentos levar o nome de "apertizao"). O objetivo da esterilizao garantir a esterilidade comercial do alimento;

Branqueamento - um tratamento trmico destinado principalmente a inativar as enzimas e usado antes de outro processo de conservao ou armazenamento, como o congelamento. Tindalizao - um tratamento trmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilizao do alimento atravs da repetio de operaes de aquecimento a uma temperatura de 60C a 90C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, no comum utiliz-lo. Esta tcnica tem como vantagem manter a qualidade organolptica e nutritiva do alimento.

[editar] Desidratao ou secagem

Na desidratao ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de gua no alimento. Como esta essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condies propcias para o desenvolvimento dos microrganismos.[3] A dinmica bsica do processo de secagem e desidratao consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto aquecido, o que promove a transferncia de umidade para o ar. mais usado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento. O sal tambm desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel sobrevivncia dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca so conservados por esse processo. Quando ativa, forada por meios industriais tambm chamada de secagem que pode ser feita em fornos prprios, como tradicional para carnes e peixes. Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, a liofilizao, ou retirada total da gua dos alimento, muito utilizada para flocos de batata, caf e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vcuo, o que promove a sublimao do gelo, ou seja, a passagem da gua do estado slido para o estado de vapor. Outro tipo de desidratao a atomizao de um produto lquido em pequenas partculas num ambiente em que circula ar quente, promovendo assim a sua transformao em partculas slidas.

[editar] Conservao pelo frio

A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigerao). O frio dificulta a reproduo e aco dos micro-organismos e tambm a das enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos.[4]

[editar] Substituio por Gorduras saturadas

As gorduras insaturadas so muito mais propensas oxidao do que as saturadas, portanto a indstria tenta evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas,

que embora faam o alimento durar mais so mais prejudiciais para a sade. A gordura de preferncia da indstria a gordura trans, devido ao menor custo de produo, no entanto, devido ao maior controle dos rgos de sade e averso do consumidor a este tipo de gordura, a indstria vm substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os leos de palma e cco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos.

[editar] Conservao por aditivos qumicos

J foi referida a utilizao do sal-de-cozinha (cloreto de sdio) na conservao de carne e peixe, pela sua aco bactericida e por promover a desidratao do produto por osmose. No entanto, h outros produtos utilizados tradicionalmente na conservao de alimentos como o vinagre, na preparao de picles, e muitas especiarias, que possuem tambm propriedades anti-spticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.[5]

[editar] Outros processos

A fumagem (ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumo (fumaa) de lenha. Enchidos (ou embutidos) so uma forma de conservao em que se usam temperos, alguns casos utilizando tambm a fumagem.[6] Neste processo, depositam-se na superfcie dos alimentos tratados substncias provenientes da combusto da madeira, muitos dos quais tm poder bactericida; para alm disso, normalmente o fumo est misturado com ar quente, o que tambm promove uma desidratao parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos factores deterioradores. Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como o vinho ou aguardente; A fermentao dos alimentos, como no caso do po, do vinho, do iogurte e da cerveja, so outra forma de conservao de alimentos (nestes exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais) que se baseia na transformao parcial do produto inicial em lcool ou cido orgnico e CO2, que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos que poderiam deteriorar o produto; para alm desta ao, a fermentao resulta num produto diferente, com propriedades organolticas que so, em muitas culturas, grandemente apreciadas.[7] Irradiao - os alimentos so expostos a uma dose controlada de uma radiao ionizante, tal como partculas alfa, beta ou neutres, ou ainda a uma radiao eletromagntica, como raios gama ou raios X. Este tratamento pode inibir a reproduo de microrganismos que causam a decomposio dos alimentos e tambm parar os processos biolgicos que se passam nos tecidos animais ou vegetais de que composto o produto.[8] O acar tambm tradicionalmente empregue na conservao, principalmente de frutas, como os doces, compotas, marmeladas e fruta cristalizada.

[editar] Tempo de prateleira

O tempo de prateleira, ou seja, o perodo em que os alimentos se conservam em boas condies depende de muitos fatores, como o estado de maturao do alimento a ser conservado, a quantidade de umidade que ele conserva, a exposio ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparao.