La storia delle spezie e delle erbe aromatiche

Indice: La storia delle spezie e delle erbe aromatiche Schede tecniche: Chiodi di garofano Cannella Salvia Basilico Cipolla Rosmarino Alloro Origano Menta La storia delle spezie e delle erbe aromatiche La parola "Spezia", risale al XII secolo; deriva dal latino "species", parola che definiva prodotti alimentari come il grano, l'orzo, la farina. Le Erbe, in effetti, si distinguevano da questi e si caratterizzavano per il profumo particolare (tanto che si pensava fossero dotate di poteri magici): furono, quindi, chiamate "aromatica". Messaggere delle divinit per gli egiziani Le Erbe aromatiche e le Spezie erano utilizzate dagli egiziani per imbalsamare i corpi dei defunti, e contribuivano a conservare l'aspetto carnale nella vita ultraterrena; si affermava che i loro profumi trasportassero i messaggi spirituali tra uomini e le divinit. A causa del gran consumo, fu necessario organizzare le prime spedizioni per assicurarsi l'approvvigionamento della merce, considerata preziosissima: la regina di Saba, che si rec in visita da Salomone, a Gerusalemme, ".Fece dono di 120 misure d'oro, una gran quantit di Spezie, erbe aromatiche e pietre preziose". I pi grandi commercianti dell'antichit: i fenici I migliori uomini d'affari nel commercio delle Spezie erano i fenici, tanto che dalla fine del XVI secolo a.C., il prezioso bene era chiamato "merce fenicia". Pare che gli esperti intermediari, che vendevano la merce tanto ai re quanto ai faraoni, fossero stati i primi a cercare altre mete per gli approvvigionamenti, e a dirigersi verso le Indie. L'alone del mistero che circondava le Spezie si protrasse a lungo, nonostante la grandepopea conquistatrice dAlessandro Magno, che, nel IV secolo a.C., svel una parte dell'enigmatico, magico, talvolta malefico Estremo Oriente, dove, come scrisse Erodoto, "la Cannella cresce nei laghi profondi, ed attorniata da animali volanti". L'Impero Romano L'Impero Romano, i confini del quale si estesero progressivamente da una parte all'altra del Mediterraneo, non poteva ignorare l'attrattiva di queste Spezie invitanti; anche Cleopatra si serviva 1

di una gastronomia "calda" per sedurre Cesare, e lo zafferano cosparse tutte le vie di Roma per accogliere Nerone. Il possesso della Spezia procurava, a colui che la utilizzava, la fama di lussurioso. Tra i pi ricchi, gli eccessi alimentari erano caratterizzati esclusivamente dalla variet delle piante aromatiche utilizzate, mentre il dosaggio restava nei limiti di una gastronomia equilibrata. Il Pepe era onnipresente, e occupava il posto d'onore nelle feste, come ci racconta Marziale: "Quel cinghiale era steso, senza vita. Possano le mie divinit ingrassare gioiosamente con il vapore del suo brodo! Disboscate pure per accendere il fuoco della mia cucina in festa! E' vero, il mio cuoco sparger molto Pepe, che ho segretamente nascosto per questoccasione!" Le Spezie e le Erbe aromatiche giocarono, da quel momento, un ruolo fondamentale nelle dispute per il potere; pensiamo alla rivalit tra Bisanzio e la Persia, che interess l'area del Mediterraneo orientale a partire dal IV secolo a.C. Nel V secolo, il profeta Maometto, cerc di trarre il massimo profitto dal commercio con le aree circostanti dove le Spezie avevano un'importanza fondamentale, per diffondere anche il suo messaggio. Il commercio dErbe aromatiche e Spezie, infatti, favoriva quello daltri beni; esse rendevano piacevole la gastronomia, e facevano parte della farmacopea araba. Le Spezie nel Medioevo A partire dal X secolo, le Crociate fecero riscoprire il mondo delle Spezie, che, ancora una volta, diventarono oggetto ostentato di ricchezza tra i potenti e i ricchi dell'Europa intera. Le ricchezze d'Oriente arrivavano attraverso il Mar Mediterraneo, grazie ai navigatori veneziani, genovesi e pisani, che sbarcavano a Marsiglia o a Aigues-Mortes, superavano le Alpi, e vendevano le Spezie nelle fiere di Lione; proseguivano fino alla Champagne, centro d'affari dell'Europa del Nord, e vendevano il resto. Il porto di Marsiglia permise alle citt marinare italiane, e in particolare ai veneziani, di trarre il maggior profitto dal monopolio, diviso con i fornitori arabi, del commercio delle merci preziose provenienti da Alessandria d'Egitto. Le Spezie pi vendute erano: Pepe nero, Pepe di Sumatra, Zenzero, Chiodi di Garofano, Cannella, Noce moscata, Galanga; certe erano cos importanti, da costituire moneta di scambio. E' il caso del Pepe, sempre preziosissimo e ricercato. Era il periodo di gran successo per i vini italiani e spagnoli: anche questi erano aromatizzati con Erbe e Spezie. Nei processi giudiziari, a titolo di gentilezza, gli imputati regalavano al giudice le cosiddette "Spezie da camera" e, anticipando l'invenzione delle caramelle, alcune Spezie, ricoperte di miele, erano offerte come digestivo o come ghiottoneria. Verso la fine del Medioevo, l'utilizzo alimentare e quello medicinale delle erbe aromatiche e delle Spezie si confuse. Speziali e farmacisti si riunirono nella stessa corporazione per un lungo periodo di tempo. Cristoforo Colombo alla ricerca di oro e di Spezie Come per ogni scoperta, la rotta marittima verso sud, alla ricerca delle Spezie, non era frutto del caso. Cristoforo Colombo era partito verso ovest, convinto di arrivare direttamente nelle Indie, ricchissime delle preziose merci. Per soddisfare i desideri di conquista delle potenze marittime dell'Europa meridionale, la Spagna e il Portogallo stipularono il Trattato di Tordesillas, nel 1494, che prevedeva la divisione delle successive conquiste marittime nei due mondi. 2

Il controllo del commercio delle Spezie e del loro approvvigionamento, era un obiettivo primario, in quel periodo, per le potenze portoghese e spagnola, che cercavano in tal modo di eliminare il monopolio degli arabi e dei veneziani nell'area mediterranea. Vasco de Gama raggiunse il Capo di Buona Speranza nel 1497, e sbarc in India nel 1498. Da allora, e per i tre secoli successivi, olandesi e inglesi si alternarono nelle rotte commerciali; conquistarono i territori e fondarono parte delle loro ricchezze coloniali. Il valore economico dei prodotti diminu con l'aumento dei terreni coltivati. Gli olandesi proteggevano accanitamente l'accesso alle isole Molucche, per paura che qualcuno potesse esportare le piante produttrici dei Chiodi di Garofano o di Noce moscata, e rovinare, in tal modo, il monopolio. Il furto, era punito con la morte. Pierre Poivre, botanico francese del XVII secolo, fu uno dei principali artigiani di questo declino. Dopo diversi tentativi infruttuosi, riusc a sottrarre alcune piante di Pepe e di Noce moscata, e le piant nell'isola Maurizio. Questo episodio, successivamente, provoc la dispersione dei luoghi di produzione negli imperi coloniali olandesi, inglesi, e francesi. Anche il caff, il cacao e molte altre piante furono coltivati altrove. Da allora l'attrazione e la curiosit nei confronti di questi prodotti affascinanti non ha mai avuto fine. All'inizio del secolo, grazie agli imperi coloniali, si svilupp l'interesse per la gastronomia esotica; oggi, la mondializzazione degli scambi ha portato ad una maggiore mobilit delle popolazioni, che diffondono le proprie abitudini culinarie. Le Spezie, per i grandi chef occidentali, sono sinonimo di una certa apertura, culturale e moderna. Essi, giocano sulla variazione di aromi e sapori, che si fondano semplicemente su prodotti naturali di qualit. Finch l'uomo sapr servirsi della sua immaginazione per soddisfare la ricerca dell'ignoto e quella di nuovi piaceri, la storia delle Spezie non avr mai fine.

SCHEDE TECNICHE:
CHIODI DI GAROFANO

Nome scientifico: Syzygium aromaticum Famiglia: Mirtacee Habitat: La pianta originaria delle isole asiatiche sudorientali, soprattutto delle Molucche; stata importata nelle Antille, nelle zone orientali dell'Africa e in Cina. Caratteristiche: La pianta un albero sempreverde, a piramide; le foglie sono ovato-oblunghe, lisce, lucide, acuminate e coriacee, assottigliate alla base. I fiori sono di colore cremisi o violetto, in racemi terminali ramificati; i germogli sono rosa se freschi, bruno-rossastri se essiccati al sole. Coltivazione: La pianta spontanea. coltivata su scala commerciale nelle regioni marittime tropicali. In Italia la coltivazione risulta assai difficile. Raccolta: Si utilizzano i germogli essiccati, i "chiodi" di Garofano, e l'olio. I germogli si colgono nelle giornate non troppo umide, due giorni prima della fioritura, quando sono rosati. Curiosit: I Chiodi di garofano sono utilizzati per aromatizzare salse, curry, vini speziati, e come preservante nelle preparazioni sott'aceto. Propriet salutari e utilizzo: I Chiodi di garofano svolgono un'attivit stimolante, aromatica e antispasmodica, carminativa e antiirritativa. E' utilizzato soprattutto come digestivo e come antisettico del cavo orofaringeo. Nei casi di vomito e nausea: masticare lentamente un Chiodo di garofano. CANNELLA

Nome scientifico: Cynnamomum zeylanicum Nees Famiglia: Lauracee 4

Habitat: La Cannella originaria di Ceylon, cresce spontanea nell'India meridionale e in Malaysia. E' coltivata anche in altri Paesi tropicali: isola di Runion, Guadalupa, Guyana, Brasile, Giamaica. Si pu trovare nelle foreste, fino a 1000 m di altitudine. Caratteristiche: E' un albero sempreverde, che pu raggiungere anche 15 metri, allo stato spontaneo; i rami sono lisci. Le foglie hanno il picciolo corto, coriacee, caratterizzate da tre o cinque nervature; la faccia superiore glabra, di colore verde scuro. I fiori sono inseriti nell'ascella delle foglie, hanno un involucro diviso in cinque o sei lobi, e sono di colore bianco-giallino, di profumo sgradevole. Coltivazione: Spontanea. Raccolta: E' utilizzata la corteccia dei rami, che si ottiene esclusivamente da piante coltivate. Si tagliano i rami di due anni, si staccano rametti e foglie, si taglia la corteccia in pezzi lunghi 20-30 cm, e si lascia asciugare per un giorno. Successivamente, si raschia la parte superiore della corteccia per eliminare lo strato suberoso, si dispongono le cortecce una sopra l'altra, e si lasciano essiccare all'ombra, al riparo dalla polvere. Propriet salutari e utilizzo: La Cannella, ha propriet antisettiche e vermifughe. Deve essere utilizzata a piccole dosi. E' tonificante per l'intero organismo, digestivo, cardiotonico, antianoressico. E' utilizzato nei casi di astenia, fermentazioni intestinali, ipotensione, cattiva digestione. Tintura per le gengive ulcerate: ponete 20 g di corteccia in 100 ml di alcool di 70, a macero per 8 giorni. Utilizzatela, a gocce, in un bicchiere d'acqua, pi volte al giorno. Curiosit: La corteccia della Cannella utilizzata per la preparazione di dolci, conserve, salse e condimenti, e come aromatizzante nella preparazione di liquori. SALVIA

Nome scientifico: Salvia Officinalis Famiglia: Labiate Habitat: regioni mediterranee Caratteristiche botaniche: una pianta cespugliosa da 30 a 70cm suffruttice, fusto ramificato, pubescente; Foglie: grandi oblunghe, spicciolate, verde-biancastre, persistenti, spesse, crenato; Fiori: blu-violacei (maggio-giugno), grandi da 3 a 6 per verticillo in spighe terminali con brattee violacee, caduche, con calice bilabiato, corolla lunga a 2 labbra, linferiore trilobato. Odore e sapore: aromatici. Parti utilizzate: foglie mondate (prima della fioritura), sommit fiorite;conservare in recipienti a chiusura ermetica. Moltiplicazione: divisione di ceppo o per talea e raramente per seme. Piantagione: autunno o in primavera. Utilizzazione: utilizzato per aromatizzare le vivande, per proteggere i tessuti e indumenti dalle tarme, come cura di bellezza e per vincere i malesseri. 5

Propriet: antisudorifero, antisettico, antispasmodico, coleretico, ipogligemizzante, stimolante, stomachico, vulnerario. Costituenti: oli essenziali, flavonidi, saponina; acido organico. Curiosit: il suo profumo intenso e il suo gusto sono invitanti ma non bisogna abusarne perch la salvia contiene le stesse sostanze tossiche dellassenzio, ed perci controindicato ai temperamenti sanguigni e ipertesi. Azione terapeutica: efficace per curare stati di malinconia e calmare le crisi dasma. BASILICO

Nome scientifico: Ocimum Basilicum Famiglia: Labiate Habitat: Paesi caldi, diffusa in Liguria(quella in serra) Origine: India e Africa Caratteristiche del terreno: la coltura richiede buon terreno fresco, fertile e di facile scolo. Semina: essa si esegue da aprile ad agosto, a spaglio usando 2-3 gr di seme per metro quadro di terreno. Si ricopre con un sottile strato di terra facendo pressione sul terreno stesso. Quando le piantine hanno raggiunto un certo sviluppo, si diradano lasciandole alla distanza di 25-30cm. Per la coltura anticipata: la semina si esegue in una serra riscaldata tra dicembre-gennaio e febbraio-marzo: Si trapianta ad aprile. Consociazione: la coltura in serra molto redditizia e non pregiudica le caratteristiche aromatiche della pianta.La consociazione si fa generalmente con zucche, pomodori o cetrioli. Variet: Basilico verde comune a foglie medie molto profumato, Basilico a foglie di lattuga aroma fine e delicato, Basilico di Genova, Basilico fine verde comune a foglie piccole, Basilico fine violetto/verde nano compatto variet con foglie piccole profumatissime. Propriet: stimolante, antispasmodico, sedativo, starnutatorio. Curiosit: un tempo vaniva prescritto anche per la cura dellisterismo. Azione terapeutica: le foglie fresche calmano le irritazioni cutanee. CIPOLLA

Nome scientifico: Allium coepa Famiglia: Liliacee Habitat: La Cipolla originaria della Persia. E' diffusa in tutto il mondo, in numerose variet. Caratteristiche: E' una pianta erbacea perenne, che pu raggiungere un metro di altezza. Il bulbo sferoidale e squamoso, formato da numerose squame bianche e carnose; avvolto da una tunica di colore differente a seconda della variet. Le foglie ricordano vagamente un cilindro, la superficie glabra ed coperta da uno strato ceroso. I fiori sono riuniti in un'infiorescenza a ombrella, di colore bianco. Lavorazioni: si inizia scegliendo un terreno fertile e fresco per limpianto del semenzaio,e si effettuano le sarchiature e le azotature (a parte quelle vernine); si impiegano 3-4grammi di seme per ogni metro quadro, da cui in seguito si ricavano circa 700-800 piantine.Il trapianto si esegue in maggio in file alla distanza di 20-25cme di 15 nella fila; le piantine dopo aver cimato le radici e le foglie vengono immesse nel terreno precedentemente lavorato.Il diradamento si esegue dopo la semina e consiste nel distanziare le piantine luna dallaltra,serve a rimpiazzare vuoti. Coltivazione: La Cipolla una pianta che raramente si trova allo stato selvatico. Numerose coltivar sono formate da soli fiori fertili che producono i semi con cui la pianta pu essere riprodotta; altre variet, insieme ai fiori, portano bulbilli che, interrati, consentono la produzione agamica. Raccolta: La parte utilizzata il bulbo. La raccolta avviene tra maggio e agosto, secondo la variet, quando la parte aerea quasi secca. Dopo che la pianta fiorita, il bulbo non contiene pi i principi attivi. Propriet salutari e utilizzo: La Cipolla ha propriet diuretiche, vermifughe, antisettiche e ipoglicemizzanti. E' utilizzata nei casi di ipertensione arteriosa, per regolare le funzioni intestinali, nelle bronchiti e nei casi di tosse persistente; per depurare l'organismo. Variet: da inverno(gennaio-febbraio), da estate(agosto), da conserva,ovvero i sottaceti(febbraiomarzo);a bulbo bianco o a bulbo colorato, a bulbo grande e a bulbo piccolo. Malattie: sono di natura fungina la ruggine, che danneggia la scapo fiorale delle colture da seme,il bacillus cepivorus ,che attacca i bulbi conservati.Tra gli insetti patogeni ricordiamo la crociera, la tignola del porro, che danneggiano le giovani piantine rodendone la parte centrale del germoglio. Diserbo: si effettua con insetticidi a base di gammesano o di esteri fosforici. Curiosit: La Cipolla utilizzata notevolmente nelle preparazioni alimentari di tutto il mondo. Si preparano condimenti, salse, minestre e zuppe, ed utilizzata come aromatizzante nelle insalate, e per accompagnare carni, pesci, crostacei. ROSMARINO

Nome scientifico: Rosmarinus officinalis Famiglia: Labiate Habitat: Liguria, italia centro meridionale e isole Caratteristiche botaniche: una pianta suffrutticosa da 50cm a 1.50 m. Arbusto, fusti legnosi, fogliosi; Foglie: sessili, coriacee, strette con margini rivoltati, verde scuro sopra, biancastre sotto, persistenti; Fiori: quasi tutto lanno in piccoli grappoli ascellari, calice bilabiato, con labbro superiore intero e con tre dentini piccolissimi, linferiore diviso in due lunghi denti, corolla di colore viola-azzurro pallido, 2stomi. Odore: di incenso, conforato Sapore: aromatico, astringente Parti utilizzate: pianta fiorita e foglie Moltiplicazione: avviene per talee che si attua in autunno o a fine inverno. Raccolta: tutto lanno Utilizzazione: viene utilizzato in cucina come aromatico, ma pu essere destinato a produzione industriale estraendo lessenza di rosmarino. Propriet: Antisettico, antispasmodico, diuretico, stimolante, tonico, stomachico. Costituenti: olio essenziale, acidi organici, glucosidi, saponite, colina. Curiosit: le api bottinaio avidamente sui suoi fiori e producono un miele molto ricercato. L'olio essenziale di rosmarino viene anche utilizzato nella preparazione di alcuni insetticidi. In tempi passati questa pianta ha dato adito a numerose superstizioni: il suo aspetto sempreverde, l'aveva eletto pianta della fedelt coniugale che in un sublime anelito era capace di superare anche la morte. Azione terapeutica: agisce sul sistema nervoso ; stimola gli astienici, rinfranca la memoria debole, restituisce fiducia ai depressi. ALLORO

Nome scientifico: Laurus nobilis Famiglia: Lauracee Caratteristiche: E un arbusto sempreverde; le foglie sono lanceolate, con il bordo leggermente ondulato. La pagina superiore lucida e di colore verde intenso, mentre quella inferiore di un verde opaco. I fiori sono di colore giallognolo, raccolti in fascetti ad ombrella all'ascella fogliare. Il frutto una bacca ovoidale con la forma di piccola oliva, dapprima verde e quindi, a maturazione, nero-bluastro. Contiene un solo seme. La pianta fiorisce in primavera e pu raggiungere i 10 metri d'altezza. Habitat: Lalloro originario dellAsia Minore e dellEuropa. E comune delle zone mediterranee, dove nasce spontaneo, e si rinviene con frequenza lungo le coste tirreniche, adriatiche e in 8

Sardegna. Al nord, si localizza in prossimit dei laghi subalpini. E' una pianta ornamentale, frequente nei parchi. Coltivazione: Lalloro spontaneo. Gli arbusti sono piantati in primavera inoltrata o a met autunno, in terreni soleggiati e non soggetti a gelate, e il terreno deve essere ricco; pu essere piantato anche per talea, durante lautunno. Raccolta: Si utilizzano le foglie senza picciolo, e i frutti. Le prime si raccolgono tutto l'anno e vanno fatte essiccare al sole, mentre la raccolta dei frutti deve essere fatta in autunno, con successiva essiccazione in luogo riparato dalla luce. Propriet salutari ed utilizzo: Lalloro vanta importanti propriet salutari: antisettico, antidepressivo, blandamente insetticida, stimolante, carminativo e colagogo; viene utilizzato come rimedio nelle insufficienze epatobiliari, nelle depressioni psichiche e nervose, nei casi di meteorismo e per alleviare i dolori reumatici. Infuso contro linappetenza e debolezza generale: mettete 2-3 foglie di alloro in 250 ml di acqua bollente, lasciate riposare per 10 minuti, filtrate; bevetene 2-3 tazzine al giorno. Curiosit: Le foglie fresche vengono utilizzate per lessare i pesci, per profumare i fichi, nei funghi sottaceto, e per aromatizzare arrosti, minestre e salse di pomodoro. ORIGANO

Nome scientifico: Origanum volgare Caratteristiche : Pianta aromatica a fusto eretto, ramificato nella parte superiore, con portamento cespuglioso. Ha foglie picciolate di forma ovale. I fiori, di un bel colore rosato, sono raccolti in pannocchie terminali. La fioritura avviene in estate. La pianta pu superare i 70 centimetri di altezza. Habitat : Pianta comune delle regioni mediterranee, predilige i luoghi solatii, le colline soleggiate, le montagne aspre e riarse dal sole. E' coltivata anche negli orti per le propriet aromatiche che la rendono preziosa in cucina. Raccolta : A scopo medicinale si utilizzano le foglie e soprattutto le sommit fiorite che vanno raccolte d'estate allorch la pianta in piena fioritura. Si fanno essiccare in luogo ombroso e ventilato legandole in mazzi lenti. Propriet : Celebre pianta aromatica, emana un intenso profumo simile a quello della maggiorana, con la quale spesso viene confusa. Dall'origano in farmaceutica si estrae un essenza che ha propriet similari a quelle estratte dal timo. A scopo terapeutico si mostra utile nei casi di digestione lenta e difficile, combatte l'aerofagia, i disturbi di stomaco e l'emicrania. Per uso esterno un tempo si sfruttavano le propriet cicatrizzanti della pianta per pulire le ferite. Curiosit : in profumeria si utilizza il distillato mentre in cucina l'origano largamente conosciuto MENTA

Nome scientifico: Menta piperita Famiglia: Labiate Habitat: Paesi a clima temperato Origine: Inghilterra Coltivazione: Piemonte Caratteristiche botaniche: una pianta sterile, come parecchi ibridi, fu propagata per talea nei paesi a clima temperato. Parti utilizzate: foglie Utilizzazione: se ne estrae il mentolo, sostanza dallaroma forte e inteso, usato in liquoreria e profumeria. E impiegata nellindustria farmaceutica e in confetteria. Propriet: antalgico, antisettico, antispasmodico, digestivo sedativo, stimolante. Costituenti: la pianta contiene flavonidi; un eccitante del sistema nervoso periferico, ha un effetto moderatore sulle reazioni nervose in caso di eccitazione patologica. Curiosit: il profumo della menta piperita dovuto a unessenza che dotata di propriet antisettiche, per questo in Inghilterra assunse il nome di peppermint. Azione terapeutica: stimolante,sedativa, antispasmodica, oltre che attivante delle funzioni digestive.

10