ARTIGOS TCNICOS

Mofos na indstria alimentcia

Os mofos pertencem ao mundo dos fungos. Devido ao seu pequeno tamanho, eles podem ser classificados como micromicetes junto s leveduras distinguindo-se por seu aspecto fsico e desenvolvimento (fibroso para os fungos, unicelular para as leveduras) ainda que a distino nem sempre seja exata. Os mofos se encontram por toda parte (solo, gua, plantas...) e so transportados pelo ar, matriais, recipientes, animais, seres humanos. A maioria das indstrias alimentcias proporcionam as condies ambientais e as matrias orgnicas necessrias para seu desenvolvimento. Estes fungos microscpicos tm grande capacidade de adaptao e sntese bioqumica como tambm um potencial enzimtico importante podendo ser agentes de transformao tanto til como prejudicial. Eles so teis como auxiliares nos processos industriais: - maturao de queijos, de alguns produtos crnicos; - produo biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos ou aromticos, antibiticos etc. - biodegradao de alguns resduos industriais ou agrcolas ou subprodutos. Eles so daninhos para os produtos alimentcios, ocasionando freqentemente custosas perdas econmicas. CARACTERSTCAS GERAIS DOS MOFOS Alimento Os mofos pertencem ao mundo dos fungos, os quais so como plantas sem clorofila, determinando isto sua forma de vida. Tambm, contrariamente s plantas superiores que so auttrofas, por meio da fotossntese, os mofos se alimentam absorvendo diretamente as matrias orgnicas necessrias para seu crescimento (hetertrofos). A maioria deles so saprfitos. Reproduo Estes mofos tm um aparelho vegetativo simples. Sua estrutura miceliana est composta de filamentos chamados hifas. Este miclio produz esporas atravs de diferentes formas de reproduo sexual ou assexuada (vegetativo). Em todos os casos, as esporas so agentes de multiplicao (figura 1). Alguns esporos produzidas pelo miclio (por ex. Mucor Chlamydospores) possuem uma grande resistncia devido seu duro revestimento. No caso da reproduo assexuada, observam-se esporangiforas e conidiforas que respectivamente sustentam em suas extremidades esporngios e condios. Nos mofos com esporngios, as esporas esto contidas nestas estruturas e so responsveis pela cor dos fungos. As condias so esporas que no esto protegidas. Estas caractersticas correspondem s esporas assexuadas mais comuns, mas existem certos mofos que produzem outros tipos de esporas: as clamidosporas se formam ao desenvolver-se uma grossa parede ao redor de uma clula do miclio representando certa resistncia s condies ambientais adversas. As artrosporas resultam da

(fungos microscpicos)

fragmentao de alguns mofos com miclio septado. As clamidosporas e artrosporas so um pouco mais difceis de destruir que outras partes do miclio e s vezes causam problemas indstria alimentcia. Estas esporas podem dispersar-se de maneiras diferentes: - pelo ar, como as xerosporas (Penicillium, Aspergillus) - pela gua ou umidade, como as mixosporas (Mucor, Fusarium). Condies para seu desenvolvimento Depois da disperso das esporas, a proliferao dos mofos depende de sua interao com as variveis fsico-qumicas do meio ambiente (oxignio, temperatura, umidade, atividade da gua, pH...). A maioria dos mofos so aerbios, ainda que algumas espcies possam desenvolver-se em ambientes com escasso contedo de oxignio (ex. Penicillium Roqueforti).

Em temperaturas mais baixas, seu crescimento se inibe, ainda que no sejam destrudos pelo frio. Algumas cepas de Cladosporium ou Penicillium podem desenvolver-se ao redor de 0 C, e ainda menos (Cladosporium
A temperatura tima para seu desenvolvimento vai de 20 a 30 C. Herbarum desenvolve-se em carnes a -6 C). A presena de gua tambm um elemento importante para o desenvolvimento do mofo. A gua est presente em duas formas: - Na atmosfera, onde a umidade deve estar acima de 70%. Porm, algumas espcies mais exigentes requerem 90-95% de umidade. - No produto alimentcio a gua disponvel para o microorganismo designada por Aw, (atividade da gua). Contrariamente s bactrias, os mofos se adaptam a valores baixos de Aw, explicando por que um nmero grande de produtos comestveis no afetados por bactrias pode contaminar-se por mofos durante o armazenamento (fruta seca, leite em p, sementes, etc.).

Diferentemente da maioria das bactrias, os mofos crescem com valores de pH mais baixos (pH de crescimento timo menos de 7). Devido adaptabilidade de muitas espcies a condies extremas e seus baixos requerimentos fsicos e qumicos proporcionam uma explicao parcial das dificuldades encontradas dentro das indstrias dos alimentos para prevenir e erradicar a contaminao fngica. Estas dificuldades tm levado progressivamente ao uso de muitos fungicidas. Mas, devido ao desenvolvimento de resistncia, a eficcia de algumas matrias ativas teve que ser modificada. Resistncia s matrias ativas Este fenmeno pode ser devido existncia natural de resistncia do mofo, ou apario de algumas cepas depois do uso do produto, atravs de desenvolvimento espontneo ou por induo (algumas substncias ativas fungicidas podem ser mutagnicas para o fungo). Tambm pode suceder que a resistncia matria ativa seja dbil ou nula ao princpio e progressivamente se desenvolva at se notar um decrescimento na eficcia do produto. Genericamente, a resistncia de um mofo corresponde ao modo bioqumico de ao do fungicida. Ocorre principalmente com as substncias ativas que tm somente um local de ao nas clulas fngicas (por ex. Botrytis a resistncia de Cinerea a produtos que pertencem famlia de benzimidazol). As substncias ativas multilocais atuam sobre as diversas funes metablicas do fungo encontrando pouca resistncia. A maioria destes produtos tm escasso poder residual, sendo satisfatrios para tratamentos de preveno. Uma grande quantidade de espcies de mofos pode desenvolver-se na indstria agroalimentcia. As reas principalmente afetadas so a produo lctea e seus derivados, carne e produtos curados, cereais e derivados, frutas e verduras (ver quadros 1 e 2). Muitos outros produtos alimentcios que esto fora destas reas principais tambm esto sujeitos a contaminao fngica: bebidas, produtos oleaginosos, produtos

engarrafados e conservas, tambm as reas mais especficas como armazenamento de ovos, panificao. Os problemas podem apresentar-se em cada ponto de produo: - contaminao de matria-prima de origem animal e vegetal; - problemas durante a fabricao ou armazenamento; - defeitos na aparncia ou deteriorao do produto final antes ou durante o processo de venda. Conseqncias Defeitos na aparncia Estes esto ligados s caractersticas fsicas do mofo (a aparncia fibrosa do miclio, cores especficas, esporulao). Pode haver tambm um desenvolvimento de espcies indesejveis que competem com a flora desejada, como o Mucor em queijos semeados com Penicillium (anexo 1), Penicillium Expansum (verde) ou Wallemia Sebi (castanho) em produtos de origem animal curados (anexo 2). Em todos os casos, a presena destes mofos deterioram a apresentao do produto, sua comercializao e a imagem do vendedor perante o consumidor. Porm a presena de mofos indesejveis faz mais que simplesmente deteriorar a imagem do produto contaminado. acompanhado por transformaes fsicas e bioqumicas importantes causadas pelos efeitos de componentes enzimticos complexos (liplises, protelises, desacidificao, produo de aroma, mudanas na textura etc). Estas numerosas transformaes podem levar degradao completa do produto. Micotoxinas No curso de seu desenvolvimento, o mofo sintetiza numerosos compostos, muitos dos quais so necessrios para seu metabolismo (metablitos primrios). Outros, ao contrrio, no participam do desenvolvimento da clula, uma vez que esto relacionados com o substrato contaminente (metablitos secundrios). Alguns deles so particularmente txicos para o homem ou animais; estas so as micotoxinas. As mais conhecidas entre elas so as aflatoxinas produzidas pelo Aspergillus flavus, mofo presente nas sementes oleaginosas e expellers. Outras espcies que contaminam produtos agro-alimentcios (Penicillium, Aspergillus, Fusarium) tambm podem secretar toxinas e causar enfermidades s vezes fatais no homem ou animais como desordens nervosas, cncer, leses renais etc. De maneira que, sem importar em que fase da produo se d a contaminao, o risco envolvido mais srio que simplesmente os defeitos na aparncia. Os diferentes processos de limpeza pensados para eliminar fisicamente os mofos nem sempre so uma soluo satisfatria. O defeito na aparncia pode de fato desaparecer mas, no se destroem nem as enzimas nem as micotoxinas. As possibilidades de degradao e toxicidade podem permanecer, mesmo quando no existe nenhum indcio visual que faa suspeitar de sua presena, sendo responsabilidade direta do produtor. Perda econmica Mais de 50 milhes de toneladas de cereais sofrem deteriorao devido a mofos cada ano no mundo. Na indstria do queijo, problemas causados por Mucor provocam aproximadamente 3% de perdas na produo de queijo mole na Frana. Contaminaes fngicas ocorridas em certos processos (produo de enzimas e produtos qumicos por fermentao) leva destruio de produes inteiras e a

numerosas perdas. Em todos os casos, tais situaes produzem uma debilidade da imagem da marca, comprometendo as possibilidades de desenvolvimento a nvel mundial. Concluso A contaminao causada por fungos, conhecida desde h muito tempo na indstria alimentcia, assumiu importncia econmica considervel durante os ltimos anos por vrias razes: - Requerimentos da produo que levam a um aumento nas quantidades de produtos e que se armazenam em locais que no podem ampliar-se; - Introduo de produtos com um alto risco de contaminao; - Aumento de microorganismos resistentes a certos desinfetantes. A Batalha contra tais problemas se faz muito difcil pela diversidade de fontes de contaminao e pelo duplo papel que alguns mofos possuem (como flora desejvel em certos produtos, ou como contaminantes indesejveis em outros). Nenhuma frmula sozinha pode utilizar-se em tais casos; os meios devem se adaptar a cada situao. Uma estratgia eficaz de higiene deve organizar como uma medida preventiva, para logo passar a ser um elemento indispensvel para assegurar a qualidade dos produtos. Seu xito depender do controle de todo o pessoal e o uso racional dos diferentes produtos e processos disponveis para os tratamentos de higiene. Anexo 1 - Produtos lcteos Causas mais comuns de deteriorao: Penicillium brevicompactum, P. funicolosum: defeito "azul" em queijos moles. Mucor racemosus e outros mucorais: responsveis pelo "pelo de gato" en queijos moles tipo camembert, brie etc. Geotrichum candidum: "pele de sapo" quando desenvolve-se de forma exagerada em certos queijos.

Sporendonema casei: manchas vermelhas em queijos de pasta prensada.

Chrysosporium sulfureum: filtro amarelo em queijos Tomme ou Saint Nectaire. Neurospora sitophila: mofo alaranjado em iogurtes que tambm podem ser contaminados por Geotrichum candidum ou Penicillium viridicatum. Alternaria, Penicillium, Aspergillus paecylomyces