Con la panza llena - Solo cosas ricas

Leche evaporada
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidescremada o descremada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. Proceso de elaboracin La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen. Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente. Diversidad y tipos En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidescremada y descremada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en latas o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida.
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La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en la heladera y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das

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