ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES HACIA LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Resumen breve A lo largo de los ltimos aos, la aproximacin a las relaciones entre salud y alimentacin ha experimentado una cierta transformacin. En un primer momento, las investigaciones en nutricin humana prestaban una gran atencin a los riesgos asociados a la alimentacin. Actualmente se da un creciente inters por los efectos positivos, incluso protectores o preventivos, de la alimentacin. Esta evolucin est en parte vinculada al progreso de los conocimientos cientficos y a la necesidad de desarrollar una poltica de prevencin en el mbito de la salud, considerando todos los factores que inciden en sta. La nutricin es, sin duda, uno de estos factores, y por parte de los consumidores se observa un inters particular por esta relacin entre la alimentacin y salud, inters que puede manifestarse en sus comportamientos alimentarios y sus elecciones de compra. La industria alimentaria ha integrado todas estas consideraciones en sus estrategias de desarrollo e innovacin. De ah el notable desarrollo de los llamados alimentos funcionales Se parte de los supuestos siguientes: cada vez se dispone de una informacin ms abundante, tanto clnica como epidemiolgica, que apoya la utilidad y eficacia de tales productos. A su vez, se pone especial nfasis en reconocer la importancia de la medicina preventiva como algo esencial para mantener un buen estado de salud.

Planteamiento del asunto/problema El consumidor acepta sin dificultad que la alimentacin es un factor fundamental para conseguir y mantener un buen estado de salud. Tambin deben tenerse en cuenta otros aspectos relevantes en el anlisis de la valoracin de los alimentos funcionales: El incremento de la esperanza de vida y el incremento de la proporcin de gente mayor, y por consiguiente susceptible de interesarse en alimentos que puedan mejorar su bienestar fsico y por tanto su calidad de vida, es considerable e ir en aumento los prximos aos. El incremento paralelo del gasto sanitario favorece la toma de conciencia, tanto por parte de los poderes pblicos como de los ciudadanos, del inters que reviste la prevencin. El aumento la preocupacin por la salud, entendida de una manera muy amplia, que incluye la forma fsica, o incluso el alargamiento de la juventud, y la creciente conciencia de que muchas enfermedades estn relacionadas con la dieta Los cambios en la composicin de la dieta y en los modelos alimentarios, estrechamente vinculados con los cambios en los estilos de vida Esta preocupacin por la salud que acabamos de sealar se ha convertido en un argumento fundamental del consumo y se est extendiendo a todos los sectores de los bienes y servicios -basta con ver la creciente oferta de turismo saludabley la alimentacin es un de los ejemplos ms evidentes de esta situacin. Las encuestas revelan que llevar una buena alimentacin es el factor ms relevante para conseguir una buena salud para el 91% de la poblacin espaola. Este porcentaje aumenta al 97% cuando se sugiere al entrevistado que indique los aspectos importantes (llevar una dieta alimenticia sana y equilibrada) para tener una buena salud. Por otra parte, el 82% de las personas afirman llevar una dieta alimenticia sana y equilibrada esto indica, por otra parte, que bajo el concepto de alimentacin sana u equilibrada conviven realidades muy distintas, a veces

contrapuestas. Tambin reflejan el sesgo caracterstico de este tipo de encuestas. En Francia, el equilibrio alimentario est considerado como la primera prioridad para mejorar el estado de salud par el 87% de la poblacin; por delante de frenar el consumo de alcohol y de tabaco (81%); de intensificar la investigacin mdica (78%), y de mejorar el confort de las viviendas (41%). Sin embargo, no es evidente que se defina de las misma manera la alimentacin equilibrada y saludable en Francia que en Espaa, o que en Escandinavia, por poner un ejemplo. Con esto se quiere decir que los nuevos conocimientos sobre nutricin y sobre beneficios de una correcta alimentacin sobre la salud no actan en una tabula rasa sino que se integran en un conjunto de consideraciones culturalmente arraigadas de lo que es conveniente o no en alimentacin. Punto de vista del autor Por otro lado, tambin debe tenerse en cuenta que el consumidor a menudo se siente desorientado sobre el contenido de los mensajes de salud, y sobre los consejos de salud, que a lo largo de los aos se han mostrado no slo confusos si no tambin contradictorios. Por otro lado, se detecta una creciente preocupacin por el procesado industrial de los alimentos, que se asocia a una prdida de naturalidad de stos. Por ltimo, se observa una cierta desconfianza ante los fabricantes y ante la publicidad, alentada por el exceso de reclamos sobre salud poco fundamentados, los falsos claims, la presentacin de productos con propiedades exageradas: pueden calmar el dolor, mejorar la memoria, prevenir el cncer, mejorar el rendimiento sexual... Todo ello en un contexto de bombardeo publicitario que propicia un cierto rechazo crtico en algunos segmentos de la poblacin Por otro lado, aunque la salud, entendida en un sentido amplio, que incluye el bienestar y la forma fsica, a veces tambin el aspecto fsico- y esto debe tenerse en cuenta- se ha convertido sin duda en un argumento fundamental en el consumo, amplios sectores de consumidores buscan conciliar esta preocupacin por la salud con otra gran dimensin de la alimentacin: el placer. En este sentido, las propiedades nutricionales y saludables deben ir acompaadas de la

satisfaccin desde el punto de vista organolptico. Se trata pues de valorar los productos ya existentes aadindoles una utilidad complementaria desde la perspectiva de la salud, pero nunca en detrimento de las propiedades gustativas. Por otro lado, debe tenerse en cuenta que han de incorporarse a unos comportamientos alimentarios, que dan una gran importancia a la facilidad de uso, la comodidad y la rapidez. As, deben ser efectivos, agradables al paladar, fciles de integrar en los propios modelos alimentarios y en los comportamientos. Pero antes de seguir adelante conviene definir el trmino de alimentos funcionales. Se utiliza este trmino para referirse a alimentos o ingredientes alimentarios aislados que, a parte de sus contribuciones especficas nutricionales pueden mejorar el estado de salud. Diferentes tipos de alimentos funcionales se han desarrollado rpidamente en algunos mercados internacionales, como es el caso de Japn, en el que, adems de las iniciativas propias de las empresas agroalimentarias, el Ministerio de Salud y Bienestar del Japn ha auspiciado directamente una campaa de consumo de los alimentos funcionales bajo el ttulo: Food for specified health use. La apariencia de los alimentos funcionales debe ser similar a la de los alimentos convencionales y tienen que poder formar parte de una dieta normal. Tambin tiene que estar demostrado que tiene efectos fisiolgicos beneficiosos y/o puede reducir el riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin. As, aunque tome la forma fsica de un alimento convencional debe aportar beneficios a la salud ms all de la simple definicin del alimento, ayudando a mantener y promover una salud ptima y reduciendo a largo plazo los riesgos de enfermedades crnicas.

Argumento de apoyo Los alimentos funcionales no deben confundirse con los suplementos dietticos, los alimentos dietticos, las frmulas infantiles o la alimentacin mdica, ni tampoco son substitutos de alimentos convencionales. Tampoco deben

confundirse con los nutracuticos, que son productos producidos a partir de alimentos pero comercializados en forma de comprimidos u otras formas farmacuticas generalmente no asociadas con la alimentacin y con beneficios fisiolgicos demostrados o como prevencin en las enfermedades crnicas. Cuando hablemos de las actitudes ante los alimentos funcionales, veremos que deben hacerse una distincin clara entre funcionales y nutracuticos, por que ocupan lugares distintos a nivel de representaciones, actitudes y

comportamientos. Ahora bien, tanto los alimentos funcionales como los nutracuticos son un nuevo segmento de la industria alimentaria y farmacutica de gran potencial que al tiempo que ofrecen nuevas oportunidades en la investigacin y en la salud pblica. Consideraciones sobre la relacin entre alimentacin y salud y sobre el concepto de dieta equilibrada Los consumidores, en trminos generales, estn interesados en la relacin positiva entre alimentacin y salud. La idea que la alimentacin es una va preferente para incidir en el estado de salud es aceptada de manera unnime y con la misma insistencia en todos los grupos de edad. Esto supone tambin la idea de que una alimentacin incorrecta influye negativamente en la salud. Naturalmente, este inters puede variar mucho entre un individuo u otro. La edad parece ser una de la variables a tener en cuenta -no la nica- en este sentido. A grandes rasgos, se observara una menor sensibilidad por esta cuestin entre los jvenes, el inters aumentara a partir de los 30-35 y volvera a decaer -en algunos casos, no en todos- alrededor de los 75-80 aos. Pero debe insistirse en el hecho que la edad no es la nica variable relevante en este sentido. El estado general de salud, los antecedentes familiares, el entorno cultural, incluso rasgos de la personalidad inciden con fuerza en el grado deeste inters.

Contexto socio-histrico-cultural Por otro lado, el inters por el control de la salud mediante la alimentacin puede ir desde un inters puntual por resolver problemas concretos, como el nivel de colesterol en sangre, el estreimiento o la osteoporosis, hasta una preocupacin intensa y constante por el estado de salud. Para algunos consumidores puede tratarse simplemente de aumentar el bienestar general, para otros el objetivo puede consistir en prevenir determinadas enfermedades (cncer, enfermedades cardiovasculares, etc.), para otros retrasar el envejecimiento. Por otro lado, la aceptacin general y sin fisuras de la importancia de la alimentacin y su incidencia en el bienestar fsico no se traduce mecnicamente, en la mayor parte de los casos, en la adopcin de lo que cada uno considera que es una alimentacin correcta y saludable. Y este es una de las razones que pueden hacer atractivo un producto con alto contenido en fibra. Por que se puede tener un problema concreto, como el estreimiento, y relacionar ese problema con la alimentacin, pero cambiar completamente el modelo de consumo puede resultar muy dficil, y no en cambio introducir un producto especfico, con una funcin especfica. Por otro lado, aunque se reconoce el papel de la alimentacin en el bienestar fsico, se observa tambin un rechazo ante la imposicin casi moralizante de unos determinados modelos alimentarios. por este motivo, se suelen aceptar los mensajes salud que se dirigen a cuestiones puntuales y que pueden preocupar o afectar ms o menos directamente, que grandes discursos sobre los principios alimentarios que se deben seguir para mantenerse sano. Tambin se observa una gran desconfianza sobre numerosos discursos sobre alimentacin, que se considera slo son para vender ms. Por esto motivo, es conveniente sustentar las argumentaciones sobre determinades propiedades benficas de un producto en agentes que inspiren ms confianza, como los expertos y los cientficos. A menudo este inters por la alimentacin como factor relevante en el mantenimiento de la salud suele ir acompaado por una ausencia notable de conocimientos sobre nutricin. An as, aunque en general los conocimientos de la

mayor parte de la poblacin pueden ser fragmentarios, insuficientes o en algunos casos errneos, esto no es bice para que cada cual tenga unas ideas ms o menos precisas de lo que debe ser una alimentacin correcta. Y estas ideas incidirn en mayor o menor medida en las elecciones alimentarias. Casi todo el mundo, en todos los grupos de edad, se atreve a definir el concepto de alimentacin equilibrada.

Lo que pasa es que las definiciones no son siempre las mismas. Por otro lado, y esto tambin debe tenerse en cuenta, no siempre se acta en funcin de esta idea. Una cosa son los conocimientos que se puedan tener al respecto y otra hasta que punto nuestro comportamiento se adecua a estos conocimientos.

A veces se ha sealado la dificultad que puede producirse, por parte de los consumidores, para entender el concepto de alimento funcional, dado los escasos conocimientos que se observan en materia de nutricin. Aunque, en efecto, en algunos casos se observa que existe esta dificultad, en trminos generales no parece ser un concepto ajeno culturalmente o de difcil asimilacin. Al contrario, atribuir propiedades preventivas o curativas a determinados alimentos no es ninguna novedad, si no una prctica comn (es el caso de los ajos, que han gozado a menudo de una reputacin como alimento con propiedades preventivas o teraputicas, o la prctica de tomar naranja para prevenir los resfriados, comer ciruelas para el estreimiento, o que el caldo de coccin de algunas verduras acta como depurativo...)En este sentido, que estas valoraciones sean o no incorrectas es irrelevantes, ya que lo que se pretende destacar es que la idea que los alimentos puedan tener efectos beneficiosos para la salud, adems de nutrir, es decir que puedan tener una funcin teraputica o preventiva, ha estado tradicionalmente presente en las consideraciones sobre la alimentacin. As, la nueva categora de alimentos funcionales se integra sin problemas en viejas categoras bien interiorizadas.

La amplia disponibilidad histrica de productos medicinales en Europa y, actualmente, la tendencia entre diversos segmentos de la poblacin por las hierbas medicinales, influyen en la potencial aceptacin de estos productos funcionales. Es decir, se observa a menudo una actitud favorable hacia los beneficios preventivos o teraputicos de muchos productos de origen vegetal. As que cuando algunos de ellos pueden ser usados como ingredientes de productos funcionales, amplios sectores de consumidores estn dispuestos a aceptarlos como alimentos beneficiosos para la salud.

La preocupacin por la salud, entendida en un sentido ms amplio, junto con otros cambios en las formas de vida y en los comportamientos alimentarios en general, se manifiestan tambin en la incorporacin de productos dietticos en la dieta y de productos especficos, como la lecitina de soja, el ginseng, el polen, etc. Esto muestra que se produce una cierta difuminacin de las fronteras entre alimentos convencionales y productos que se incorporan a la alimentacin con una funcin preventiva y teraputica. Vemos pues que la nocin de intervenir en la salud mediante la alimentacin no es en absoluto ajena a los consumidores actuales. No obstante, si existe una cierta prevencin, en diferentes segmentos de la poblacin, sobre la fiabilidad de la oferta de la industria alimentaria en este sentido.

Consideraciones sobre la informacin alimentaria En la mayor parte de los casos los consumidores afirman hacer caso omiso de la informacin que aparece en el etiquetado o en el envoltorio del producto, porque no la entienden. No es que se considere, en general, que no deba informarse al consumidor, pero esta informacin debe ser fcil de interpretar. De esto se desprende que el problema no reside en la etiqueta. Esta no puede cumplir una funcin informativa si no se ha hecho un esfuerzo previo de comunicar sobre el

tipo de informacin que contiene y que utilidad puede tener de cara al consumidor. Si no se tiene clara la informacin, sta no puede incidir en la decisin de compra. Esto debe tenerse en cuenta a la hora de pensar en el etiquetado especfico para los alimentos funcionales. Por otro lado, una informacin en forma de alegaciones parece muy til para facilitar la comprensin.

Tambin debe tenerse en cuenta que el hecho de no tener datos suficientes para interpretar la informacin genera desconfianza en un sector de consumidores. Es decir, las etiquetas no slo no se entienden, si no que en determinados casos la informacin que contienen no inspira confianza, no parece del todo creble. La sensacin de no saber interpretar la informacin de las etiquetas junto con la idea de que la informacin que se incorpora al producto no es ms que propaganda hace que se utilicen criterios personales a la hora de elegir y se considere el sentido comn la mejor gua, as como determinadas fuentes de informacin. Los medios de comunicacin son una de las principales fuentes de informacin. Tambin lo son los mdicos y los profesionales, como los farmacuticos, dietistas, etc. Pero tambin aparece como fuente de informacin relevante la que proviene de relaciones personales: madre, pareja, amigos, etc. Este tipo de informacin parece ocupar un lugar destacable, por su volumen y porque parece despertar menos reticencias que la que proviene de otras vas.

Una idea que aparece de manera recurrente en los grupos de discusin de consumidores, en todos los grupos de edad, es que la publicidad es engaosa y que la informacin que vehicula no merece la ms mnima confianza. Esto no impide que se sea sensible a sus mensajes por otras razones, y que stos puedan influir en las comportamientos. La desconfianza que despiertan algunos mensajes

publicitarios deben tenerse en cuenta a la hora de publicitar los alimentos funcionales. Aunque sin duda existe una gran receptividad ante los argumentos en nombre de la salud, la desconfianza que en muchos casos inspira la publicidad puede ser disuasoria. Esta desconfianza debe tenerse en cuenta a la hora de valorar si el consumidor percibe o no un valor aadido en los alimentos funcionales. Si no consigue confiar en que el mensaje es cierto, difcilmente estar dispuesto a pagar ms por un producto. Aunque no todo el mundo reacciona igual ante la duda, y otros elementos, como por ejemplo la confianza en la marca, pueden inclinar la balanza en sentido contrario. En este sentido, el grado de credibilidad que se otorgue a una marca comercial concreta puede ser determinante. A parte de la publicidad, los medios de comunicacin (televisin, radio, revistas, libros) son fuentes esenciales de informacin sobre alimentacin. Las nociones ms extendidas sobre alimentacin equilibrada, dieta mediterrnea o sobre la relacin entre alimentacin y salud, la alimentacin y la forma fsica, la alimentacin y la belleza, etc., provienen en buena medida de estas fuentes. Los mdicos son tambin , sin duda, una de las fuentes de informacin a tener en cuenta. Aunque los mensajes que se reciben de mdicos y otros profesionales suelen gozar de un elevado grado de credibilidad, tambin se recogen comentarios sobre las informaciones contradictorias que estos mismos expertos han ido emitiendo a lo largo del tiempo. Esto genera dudas que en algunos casos se resuelven con la consideracin de que uno mismo ya sabe gestionar su propia alimentacin y que el propio criterio y la sabidura del cuerpo son guas necesarias y suficientes.

Por lo que respecta a los alimentos funcionales, ante la poca credibilidad que parece tener los mensajes publicitarios sobre salud (como mnimo en el mbito de la alimentacin), y la capacidad de difusin que tienen los programas divulgativos de radio y televisin y las revistas, conviene plantearse la utilidad de dar a conocer el concepto en trminos generales en estos medios y a travs de los profesionales. Para ello es necesario sustentar las alegaciones salud en estudios cientficos contrastados. Las motivaciones de los consumidores. La cuestin de la prevencin La valoracin positiva o no de los alimentos funcionales depende de las motivaciones de los individuos. En este sentido deben destacarse la preocupacin actual por la salud, el estar en forma, el mantenerse joven, junto la preocupacin por el aspecto fsico. Todas estas cuestiones se perciben actualmente relacionadas con la salud. Pero el nivel de percepcin varia segn los individuos, y en algunos casos, cuando se habla de salud se est hablando en realidad de aspecto fsico o juventud. Los principales cambios que se introducen en los comportamientos alimentarios y la mayor disposicin a introducir productos especficos, que no son funcionales y que se relacionan en primer lugar con el deseo de adelgazar o de mantener el peso. Esto no quiere decir que esta cuestin preocupe ms que la salud. Sin duda este es el caso entre las mujeres y los ms jvenes, pero no a partir de una cierta edad, alrededor de los 35-45 aos, que aunque el aspecto fsico sigue siendo una cuestin de primer orden, la salud empieza a ser una preocupacin central. La diferencia estriba en que, si bien la relacin entre alimentacin y peso es evidente, y se perciben sus efectos de manera clara y relativamente rpida, en el caso de la salud esto no es tan obvio (salvo, claro est, que haya problemas de salud muy concretos, como la diabetes). Y esto introduce cuestiones como el largo plazo, la prevencin y la disposicin o no a actuar hoy en funcin de un hipottico problema en el futuro.

En el caso del peso, en el que la relacin es tan directa y evidente, se observa un incremento notable de seguimiento de dietas restrictivas y utilizacin de productos adelgazantes en la primavera, ante la inminencia del verano. Esto ilustra la tendencia a tomar decisiones respecto a la alimentacin a muy corto plazo. Otro problema que se plantea, muy vinculado al anterior, es el de la demostracin de la efectividad. En una decisin de compra, la efectividad (del tipo que sea) del producto es un criterio esencial, y esto tambin debe tenerse en cuenta en los alimentos funcionales. El problema reside en que la efectividad, en determinados casos, es difcil de demostrar. As pues, posicionamiento individual ante el largo plazo y la prevencin y la demostrabilidad de la efectividad son dos cuestiones bsicas para interpretar la motivacin o la ausencia de sta a adquirir alimentos funcionales por parte de los consumidores.

Otra cuestin que tambin debe ser tenida en cuenta es la del placer sensorial. An que las consideraciones sobre esttica y salud tengan un gran peso, en trminos generales se sigue esperando de la alimentacin que proporcione placer. As, esttica, salud y placer son los principales ejes que estructuran las motivaciones de los consumidores en relacin con la alimentacin y en los que deben situarse las actitudes ante los alimentos funcionales. Pero tambin debe tenerse en cuenta que estos tres grandes ejes estn intermediados por otros factores que actan con fuerza: prestigio, modas, comodidad y rapidez, hbitos y tradiciones, aprendizaje...

Por lo que respecta a la prevencin, la actitud de los diferentes grupos de edad es ms homognea de lo que cabra esperar. La nocin de prevencin no se acepta fcilmente en el mbito de la alimentacin, y por tanto se traduce generalmente poco en un cambio de los comportamientos. Esta parece ser la tendencia general, aunque sin duda en los ms jvenes es ms acusada. Desde la perspectiva de la prevencin, parece ms fcil suprimir un producto que se considere perjudicial antes que incluir otro por sus supuestos efectos beneficiosos. Tambin se observa que, an reconociendo la importancia de la prevencin, esto no se traduce mecnicamente en la adopcin de medidas preventivas. Otra cosa es la curacin. Ante un problema concreto que ya existe, la disposicin a consumir productos que ayuden a paliar sus efectos es mucho mayor. Esto se relaciona con la idea de efectividad. En este sentido, la actitud ante un producto que puede ayudar a resolver problemas concretos, como el estreimiento, o el nivel de colesterol en sangre, o la osteoporosis, etc., es mucho ms positiva. Esto se observa con ms fuerza cuando se hace referencia a productos concretos con una funcin definida y ya interiorizada. Tambin se observa una actitud favorable hacia productos que puedan paliar estados carenciales. Esta actitud se manifiesta en las responsables domsticas sobre todo en relacin a la alimentacin de sus hijos y de sus padres. Aparece a menudo la consideracin de que son los nios, en primer lugar, y luego las personas mayores, las que ms pueden necesitar productos enriquecidos El placer sensorial es un elemento que influye sin duda, y a menudo surgen comentarios respecto a esto. La disposicin a sustituir un producto por otro enriquecido depende en buena medida de que el enriquecimiento no vaya en detrimento del sabor.

Las consideraciones de los consumidores

Cuando se analiza la actitud de los consumidores ante los alimentos funcionales es preciso tener presente como se insertan stos en la alimentacin y en las percepciones y prcticas de los individuos.

En general no se piensa en la alimentacin en trminos de nutrientes, de proporciones y de interacciones entre componentes de los alimentos. Desde la perspectiva de la relacin entre alimentacin y salud, se piensa normalmente en trminos de dieta -equilibrada, correcta, saludable, etc., dndole a estos trminos diferentes contenidos, ms o menos apropiados segn el caso- es decir, de una manera global. Como mucho , se piensa en grupos de alimentos y de equilibrio entre stos. Hay grupos de alimentos que se consideran saludables y otros que se consideran ms o menos perniciosos. Tambin se suele tener bastante presente la cuestin de la dosis. Es decir, los excesos son malos en si mismos, ms que el simple consumo de alimentos de un grupo u otro. Crtica del estudiante Ahora bien, una parte significativa de la poblacin considera que para alimentarse bien slo hace falta sentido comn y seguir unas pautas sencillas y tradicionales. En este sentido conviene destacar el siguiente comentario, recogido en un grupo de discusin de consumidores: en alimentacin, es bueno para la salud todo aquello que hace ms de 30 aos que est inventado. Por tanto, un sector de los consumidores se muestra escptico ante la posibilidad de que sea la industria alimentaria, a la que consideran culpable de las disfunciones de la alimentacin actuales, la que pueda solucionar el problema. Quizs en este sentido sea preciso basarse ms en los mensajes que puedan emitir expertos y cientficos.

Conclusin La alimentacin de los pases mediterrneos ha cambiado y est cambiando vertiginosamente, parecindose cada vez ms a la de otros pases occidentales. Los factores ms responsables de estos cambios son los industrializacin y el uso de alimentos precocinados, preparados o refinados. Ello provoca, sin lugar a dudas, la disminucin del consumo y/o aprovechamiento de la fibra vegetal y de las vitaminas antioxidantes. El patrn de mortalidad tambin cambia rpidamente. Por este motivo, aunque se recomiende un mayor consumo de fibra, no es tan fcil conseguirlo mediante su reincorporacin a unas dietas que han cambiado y siguen cambiando a gran velocidad.

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