PLAN DE EMPRESA

PROYECTO DE IMVERSION: RESTAURANTE TEMTICO LA VILLA

Y ORGNICO

PRESENTADO

POR:

BLANCA ISABEL GODOY CATAO ALFREDO ALEJANDRO DAZ SANTIAGO JOSHERT WILMER PARRA CARDONA

PRESENTADO A: MARA JIMENA FAJARDO KUDEYRO

UNIVERSIDAD ICESI

SANTIAGO

DE

CALI, 11

DE

NOVIEMBRE

DE

2011

1 TABLA DE CONTENIDO

1 2 3

TABLA DE CONTENIDO...................................................................................2 RESUMEN EJECUTIVO:....................................................................................3 ANLISIS DEL MERCADO ESPECFICO.........................................................3 3.1 3.2 3.3 Anlisis del sector:........................................................................................3 Anlisis de Mercado:....................................................................................5 Plan de Mercadeo........................................................................................9

ANLISIS TCNICO.........................................................................................12 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 Anlisis del producto:.................................................................................12 Ubicacin del Restaurante La Villa:...........................................................19 Especificaciones del proceso.....................................................................20 Tipos de equipo y maquinaria....................................................................21 Distribucin de Espacios............................................................................24 PLAN DE COMPRAS.................................................................................28 SISTEMAS DE CONTROL.........................................................................30

ANLISIS ADMINISTRATIVO:.........................................................................31 5.1 5.2 Organigrama...............................................................................................32 Valores de la Organizacin........................................................................32

6 7 8 9 10

ANLISIS LEGAL, AMBIENTAL Y SOCIAL.....................................................33 Anlisis de valores personales:........................................................................34 Anlisis econmico:..........................................................................................35 Anexos:.............................................................................................................35 Anlisis Financiero:........................................................................................35
2

10.1 Anlisis de riesgo:......................................................................................35 ANLISIS

DE RIESGO :

2 RESUMEN EJECUTIVO:
La Villa S.A.S es un restaurante temtico ubicado en Cali, que tiene como fin ofrecer platos con alimentos orgnicos que beneficien nuestro sistema digestivo e inmunolgico, a su vez ofrece esto en un espacio de relajacin, donde en el mismo restaurante encontraran hamacas y sofs para que nuestros clientes puedan recostarse cuando quieran, bien sea antes, durante o despus de comer. El grupo empresarial est conformado por el ingeniero de sistemas Joshert Parra, y los economistas Alejandro Daz y Blanca Isabel Godoy, quienes tienen conocimientos en diferentes campos, como las reas administrativas y el de logstica y sistemas. El restaurante La Villa para poder arrancar necesita de una inversin total de $277.820.396, los cuales sern soportados por los socios con $100.000.000. El dinero $177.820.396 restante ser pedido a crdito, a 36 meses y pagos uniformes de capital. Se considera una oportunidad clara a pesar de ser un mercado muy competitivo, porque no hay un restaurante que brinde estos espacios de relajacin junto con comida sana. Adems tenemos un anlisis de rentabilidad del proyecto de los aos 2012-2014, que nos arroja una viabilidad del 79.11% y un Valor presente Neto positivo de $197.682.799. A continuacin se muestra los diferentes anlisis que se tuvieron en cuenta, a la hora de tomar una decisin.

ANLISIS DEL MERCADO ESPECFICO

3.1

Anlisis del sector:

3.1.1 Anlisis del Mercado Especfico De acuerdo a informacin importante que se encontr en pginas del ministerio de comercio, ANIF y DANE, se resaltan datos que respaldan la idea de montar un restaurante orgnico, temtico y con nfasis en la relajacin y tranquilidad, ya que para el trimestre mvil junio-agosto de 2010 la rama de la actividad econmica que concentr mayor nmero de ocupados fue la de comercio, restaurantes y hoteles (25.8% del total), seguido por los servicios comunales, sociales y personales (19.5%) y la agricultura (19%). Adems, se encontr que los resultados recientes del sector muestran una dinmica interesante, con crecimientos por encima del promedio de la economa. Los ingresos reales de los hoteles se incrementaron 7.6% en agosto de 2010 frente a los registrados en el 2009, segn la ltima medicin de la muestra mensual de hoteles del DANE. As, el sector presenta oportunidades interesantes tanto para inversionistas como para entidades de crdito.

3.1.2 Estado del sector: A pesar de que el sector hoteles y restaurantes presenta un alto crecimiento, hay que analizar que gran parte de este dato se debe a la cantidad de personas que crean nuevos negocios pero de los cuales pocos siguen en pie. Otro dato que puede afectar la idea de negocio es el caso del crdito; los empresarios PYME del subsector hoteles y restaurantes sienten problemas de acceso al financiamiento, de acuerdo con la ms reciente medicin de la Gran Encuesta Pyme (GEP), en el primer semestre de 2010.Este sector se encuentra

entre los cuales hay ms nmero de ocupados, junto con el de comercio (25.8% del total) Por otro lado a pesar de su dinmica en el mercado, es un sector el cual cuenta con una baja facilidad para acceder a los crditos financieros. Por lo que se supone una re-evaluacin del riesgo de estos prestamos

3.1.3 Factores que mueven el mercado (calidad, precio, servicio, imagen)

Los factores que mueven el mercado son esos aspectos que hacen que las organizaciones tengan xito. Pero parten de uno que es la Calidad, pues este factor recoge de cierta manera la forma en que se debe jugar con el precio, servicio y la imagen. En Colombia para el sector de restaurante y hoteles estn las Normas Tcnicas Sectoriales (NTS) son cdigos de voluntaria aceptacin que el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (Icontec), crea para la mejora de la calidad del sector de restaurantes. Los principales estndares de calidad a alcanzar abarcan los factores de imagen y servicio, el primero es: estndares establecidos para el servicio de bebidas y comidas, lo que significa que se cumpla con la medida, tiempo, cantidad de la receta. Por otro lado la infraestructura en el establecimiento, nos va a indicar la higiene, presentacin de alimentos y refrigeracin de ellos mismos. Lo que nos dice que no solo importa la presentacin de los platos vendra siendo lo ms importante, sino que tambin los dems inmuebles que tenga el sitio, como sillas, hamacas, vasos, copas. Es clave llevar un estndar de calidad, pues esto har que haya un valor agregado en nuestros productos y servicios, lo cual podr equilibrar de cierto modo nuestra balanza por los precios altos, pues quienes lo consuman sentirn que vale la pena pagar por el servicio recibido.

3.2

Anlisis de Mercado:

3.2.1 Producto / Servicio En los ltimos aos se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada vez ms los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un sitio donde comer, sino un lugar en donde se coma bien. Adicional a esto buscan un espacio que les permita alejarse de ese estilo de vida acelerado al que la sociedad los ha impulsado. En la ciudad de Cali, especficamente en el Barrio Granada, no hay restaurantes que tengan caractersticas como restaurantes temticos y de alimentos orgnicos. Por esta razn se quiere llegar al nicho de mercado de personas que busquen una nueva experiencia culinaria y de relajacin, generando as la opcin para que los clientes tengan cada vez ms opciones donde ir a comer muy bien y que encuentren un lugar agradable en donde pasar un buen rato.

Atributo La villa ser un restaurante de comida orgnica, enfocado en ofrecer un espacio de relajacin y esparcimiento, que se destacar por el atractivo visual de los platos, en la variedad de los mismos, en el servicio, y en la informacin dada a los clientes por parte de Chefs y meseros. Aparte de esto tendr siempre presente que su objetivo principal es el de crear un ambiente distinto a la competencia, que genere ese valor agregado al cliente y su satisfaccin total. Su fuerte ser el brindar un cambio de rutina y estilo de vida que saque a las personas del afn y el ambiente agitado del da a da y lo transporte a un lugar que le brinde la comodidad necesaria para sentirse como en casa, mientras que consigue alimentarse de la manera ms sana posible, sin afanes, sin problemas y libre de cualquier perturbacin, brindando distintas maneras para que este producto pueda ser llevado a cabo.
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Nombre El nombre del restaurante es La villa; se seleccion este nombre porque su significado es alusivo a la tranquilidad, a experiencias relajantes, vida sana y esparcimiento que brinda un lugar como estos. Adems, como se basara en alimentos orgnicos y en establecer su estilo de vida relajante, hace que resalte el nombre.

Logo

Ilustracin 1: logo de la empresa

3.2.2 Clientes La Villa, est dirigido a las personas que vivan en Cali, y que sean de estrato 5 y 6, especficamente empresarios del sector; que no slo les guste comer, sino comer bien y salirse de la rutina, pero el fuerte del restaurante y para quien ira dirigida la mayor publicidad y esfuerzo por generar conciencia son los empresarios con nivel salarial medio alto para el mercado entre semana y los fines de semana sern las familias que buscan un ambiente donde compartir de un lugar propicio para la interaccin familiar y el buen deguste de platos nutritivos. Los clientes del restaurante sern los consumidores finales, ya que son quienes realmente probarn el producto dentro del lugar. No se manejarn cadenas de mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo va dirigida a ese nico segmento y esto permite mayor efectividad en los procesos de marketing.
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Localizacin geogrfica de los clientes Segn el anlisis del mercado objetivo que son principalmente los empresarios de niveles salariales medios-altos, se puede observar que el grueso de esta poblacin objetivo se encuentra en la zona norte de la ciudad de Cali, donde se ubica la zona industrial de la ciudad y por lo tanto en donde labora nuestra poblacin a acaparar. La otra parte de la poblacin objetivo que son las familias de niveles de ingresos medios- altos segn estrato, se ubican en gran parte en el norte y sur de la ciudad, pero por facilidad y costos haremos una mayor promocin a las que se encuentran en la zona norte de la ciudad.

3.2.3 Competencia A continuacin se presentan algunas opciones de comida para los clientes y los posibles competidores con los que se enfrenta la villa en la ciudad de Cali.

Competidores Indirectos:

3.2.3.1

La Antorcha Casa Ascione Carambolo

Ro de Enero Salerno Solsticio

Competidores Indirectos: En la ciudad de Cali hay pocos restaurantes temticos y de comida orgnica, sin embargo, ninguno que presente las mismas propuestas que planteamos para nuestro plan de empresa. Aun as, es importante mencionarlos porque representan a la competencia.

Solsticio

Precio promedio plato fuerte: $ 20.000

Carambolo

Precio Promedio Plato Fuerte: $ 30.000 Adicionales: Valet parking - Men vegetariano

1.1.1 Tamao De Mercado Global

Cali actualmente cuenta con 2.360 restaurantes, en los estratos 5 y 6 de la ciudad. Los cuales representan la principal competencia en el mercado al que se desea acceder. Lo que equivale a 87.969 mesas, solo para restaurantes ubicados en estratos 5 y 6. A continuacin se presentan algunas tablas sobre el tamao del mercado, estudio realizado por catering1: Tabla 1: Tamao medio de restaurante en Cali (catering.com)

1http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION18/manteles.pdf

Tabla 2: Precio medio plato en restaurantes de Cali (catering.com)

Tabla 3: Ventas anuales medias en restaurantes de Cali (catering.com)

Tabla 4: Clientes medios por mes de restaurantes en Cali (catering.com)

1.1.2 Tamao de mi mercado Teniendo en cuenta el nmero de sillas promedio por restaurante para estratos 5 y 6 y la totalidad de sillas disponibles en la ciudad de Cali, se lleg a la conclusin de que el restaurante LA VILLA va a poner en funcionamiento 80 sillas (20

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mesas), con el fin de lograr unas ventas mensuales promedio de 1480 (0.62 de rotacin por silla). De esta manera lograremos el 1,02% del mercado en Cali.
Fi=Volumen de VentasMercado Global= 1480145.819 sillas= 1,02% del

mercado

AO 1 Tabla 5: Fraccin del mercado del primer ao

1.2

Plan de Mercadeo

Se bas en la realizacin de una encuesta con la cual se desarroll consistentes y pertinentes maneras de acoger al pblico en nuestro negocio. Para ellos se tom un grupo de personas de estratos 5 y 6, que son aquellas que tienen una capacidad econmica mayor. La informacin se encuentra en el archivo anexo en lnea.

1.2.1 Estrategia de Precio: Segn la encuesta realizada a 101 personas, un 41% estara dispuesto a pagar por un plato entre 10.000-20.000, y un 38% pagara por un plato un valor que este entre 20.000 y 50.000. Lo cual significa que nuestros precios no van a sobrepasar un lmite de 50.000, porque no se debe impactar a nuestros clientes negativamente. Los valores son asequibles y concuerdan con muchos de los de los competidores del sector. Adicionalmente se incluir la propina, sacndose un porcentaje del total de la venta.
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Platos fuertes: $25.000-$35.000 Entradas: $10.000-$20.000 Bebidas: $2.000-$5.000 Postres: $6.000-$10.000 Los precios son ligeramente elevados, pero esto tiene un beneficio incluido que es nuestro valor agregado, que es constituido por el bienestar del consumidor, a travs de alimentos y platos saludables, adems de la ventaja de poder descansar en una hamaca o un silln sin que tenga que pagar ms. Por lo que obtiene ms al mismo precio de las competencias.

1.2.2 Estrategia de Ventas: Para la venta efectiva de los volmenes ptimos de platos, se prestara un servicio adicional de hamacas y sofs. Esto es con el fin de que nuestros clientes van a poder tomar un momento adicional en su rutina de trabajo, para poder digerir los alimentos. Adicionalmente tenemos una sala donde los clientes podrn sentarse a esperar una mesa, en caso tal de que el restaurante se encuentre lleno, pudiendo degustar un pequeo aperitivo que ser cortesa de la casa. El 86% de los encuestados desean encontrar estos muebles adicionales en un restaurante, abrindonos la posibilidad de prestar el servicio y de tener una muy buena aceptacin. Por otro lado la mitad de la poblacin (55%) desconoce lo que es un restaurante temtico, lo que nos abre una puerta adicionalmente en innovar, pues hasta la fecha se desconoce un sitio de comidas en Cali que ofrezca este nuevo servicio. Nuestros clientes inciales sern uno de nuestro mayores soportes puesto que ellos a futuro sern quienes nos recomienden. Reconociendo que nuestro restaurante pretende alejar a nuestro cliente del ambiente de fast-food, solo se har caso omiso a este nuestro tema en el servicio

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de las comidas, porque no se debe hacer esperar a los clientes un tiempo mayor de 10 minutos en la mesa por un plato. El concepto Slow no se perder. Los clientes podrn tener contacto directo con el chef en caso que as lo deseen, pues en la mitad del rea donde se encuentran las mesas se har una mini plaza donde se servirn los alimentos, siendo el sitio donde se agrupan todos los alimentos de un plato. Esto se toma con base a los resultados de las encuestas tomadas, pues el 76% de las personas encuestadas estaran dispuestas a dar un excedente por ver al chef servir el plato. El sector de hamacas est separado del sector de sofs, para mayor comodidad de los clientes. Adicionalmente se incluirn obsequios para cumpleaos, tambin habr una estrategia de promocin que incluir 2x1, si presentan el volante. Los descuentos sern de lunes a jueves a partir de las 5 p.m. a 8 p.m. y sern proporcionar a la edad. Un ejemplo es si el cliente, con cedula en mano, tiene 30 aos tendr el 30% de descuento en su plato. No es acumulable, solo una persona puede tomar la promocin.

1.2.3 Estrategia Promocional: Para la promocin del Restaurante La Villa se buscara hacer una publicidad concisa, clara y llamativa, resaltando los atributos que trae: Relajacin, bienestar fsico y emocional. Buscando entonces los sitios que brinden los mismo, como los son centros donde se practique YOGA, gimnasios como BodyTech, El Molino, Mega Lastra, Tiendas Naturistas y tambin academias de baile como Mara Sandford. Que son lugares donde sus clientes son personas con capacidad econmica suficiente, pero lo ms importante es que van en bsqueda de experiencias de distraccin. Planeamos destinar el 2,5% de las ventas para todos los gastos publicitarios del restaurante. Otra estrategia que se piensa tener es con material POP, pues a medida que se van atrayendo los clientes con suvenires como calendarios, bolgrafos y/o
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calcomanas, atributos.

se crea recordacin de marca. Como objetivo final y principal,

buscamos que otras personas se interesen por conocer el restaurante y sus

Se manejara la estrategia de atraccin al pblico, que quiz podra reconocerse como un elemento del mercadeo directo, que pretende tener un contacto uno a uno con el mercado.

1.2.4 Estrategia de Distribucin: La descarga de alimentos se har todos los das en las horas de la maana por parte de los proveedores, y sern recibidos por solo dos personas autorizadas. La distribucin del producto se har en el punto de venta, sea en el local del barrio granada, el servicio a domicilio no se va a tener por razones de costos de mano de obra y para no irrumpir nuestro tema, pues lo que se desea es distribuir el producto en el restaurante con la idea de que los consumidores vivan la experiencia y deseen volver. El local tendr una cocina aparte donde se tendrn los alimentos pre cocidos y se estarn preparando alimentos para llevar finalmente a la mini plaza.

1.2.5 Polticas de Servicio: Las polticas que el restaurante La Villa son las siguientes: En caso que haya una queja por algn plato, sea porque no est bien cocinado o algn inconveniente que sea visible o de sabor, no se cargara a la cuenta. Los clientes deben recibir un aperitivo en caso tal que no se les atienda a tiempo, bien sea una copa de vino o un pasa bocas. Las prdidas de los insumos se le restaran al salario del mesero que atenda en la mesa correspondiente. De perderse en horarios fuera de los de atencin se cargara como gastos extras. En la seccin de hamacas no se prestara servicio de comidas ni bebidas. En la seccin de sillones solo se prestara el servicio de bebidas.
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Se sacara una base de datos de los clientes, para que no pierdan contacto con el restaurante, mandando correspondencia sobre eventos y promociones. Al ingresar un cliente debe ser atendido por alguien de personal y acomodarlo en la silla que se prefiera.

1.1.1 Tcticas de Ventas: Para que las ventas se impulsen se van a tener en cuenta los factores ms importantes para las personas, tomaremos los tres ms relevantes segn las encuestas que son: 1. Calidad y sabor en los platos, 2. Tiempo de preparacin y 3. La higiene del restaurante. Estos son determinantes fijos al momento de una compra, pues de no ser satisfechos lo ms probable es que nuestro clientes no nos recomienden con las dems personas. La buena actitud por parte del personal ser una condicin para el trato con los clientes, es por eso que se premiara a los empleados que sean mejor calificados por los clientes, no solo con dinero sino con reconocimiento. Este es un mtodo para incentivar a los empleados a trabajar no solo por el obsequio, sino por destacar constantemente esa cualidad que los hace nicos. Los descuentos en los precios de las comidas se harn por volumen, por ejemplo cuando se necesite una comida para alguna empresa o evento de gran magnitud, que no se realice dentro del local. Volumen mnimo 25 platos. Por ltimos sabemos por las encuestas que las personas acuden mucho a restaurantes con amigos en mayor parte y seguidamente por su familia. Por lo que nuestros servicios tendrn espacios especiales para los amigos, por ejemplo los sillones pueden ser usados por persona, o por un grupo grande de amigos o quizs una familia que desee compartir algn rato en esta parte del restaurante, antes de ir a comer.

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ANLISIS TCNICO

2.1

Anlisis del producto:

El restaurante de La villa pretende ofrecer los siguientes platos y bebidas: ensaladas, entradas, platos fuertes, jugos, vinos. Por lo que el men del restaurante lo componen ms especficamente:

Ensaladas: Estarn compuestas por vegetales como tomate, lechugas, especias, cebolla, etc, que sern materias primas que no sern tratados con qumicos. Adicionalmente tendrn salsas como vinagreta. Tambin pensando en aquellas personas amantes de las carnes se tendr la opcin de agregarle jamn, pollo desmechado o pavo.

Platos fuertes: Estos son los que determinan nuestro estilo en la mesa, para eso tenemos en nuestro men dos secciones: la primera es donde se encontraran platos vegetarianos, que tendrn carnes como el gluten, carne de lentejas, falafel, que son a base de hortalizas y vegetales en su preparacin. La segunda parte est compuesta por platos con carne de vaca, pollo, cerdo y pescado.

Postres: Los postres estarn tambin divididos en dos partes, teniendo en cuenta que muchas personas no pueden consumir azcar en exceso. Por eso el chef deber tener en cuenta los niveles de azcar que usara para la elaboracin.

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Bebidas: Hacen parte los jugos, vinos y bebidas alcohlicas. Los te, aromticas son fundamentales para las secciones donde se encuentran los sofs, la sala de espera y hamacas.

2.1.1 Desarrollo del producto Para la seleccin exacto del men: primero se harn un sondeo donde se elegirn platos de todas partes del mundo, principalmente El mediterrneo y el Medio Oriente que son las partes del mundo donde ms se usan hortalizas, tubrculos, legumbres y vegetales de manera variada en la cocina. Por supuesto cada receta tendr un proceso de evaluacin. Cada uno de las recetas se prepara en la cocina del restaurante. Para el desarrollo de nuestros productos finales que son los platos fuertes, ensaladas, postres y jugos, se tendr los electrodomsticos de alta gama. Las recetas sern evaluadas por el chef y tambin por los gerentes, y se evaluaran de manera sean saludables y tengan sabor. Teniendo as una base de datos donde estarn todas las recetas, con los respectivos ingredientes.

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Tabla 6: Ejemplo de Postre (Helado de Jazmn) Helado de Jazmn tem Unidad Flores de jazmn 1 puado Leche de soya 1/2 litro 300 Azcar gramos Servicios energa Insumos Plato pequeo 1 Cucharita 1 Tabla 7: Ejemplo de ensalada (Ensalada Cesar) Ensalada Csar tem Unidad Pan blanco 2 tajadas Queso 50 gramos parmesano Lechuga 1 lechuga Romana Sal 1 pizca Pimienta 1 pizca Salsa Yemas de 2 huevo Anchoas 25 gramos 1/2 Aceite de oliva cucharadita Vinagre blanco 120 ml Mostaza 1 cucharada Servicios energa agua Insumos Plato pando 1 Tenedor 1

Cuchara 1 Tabla 8: Ejemplo de Plato Fuerte (Pollo con rosas) Pollo con rosas tem Unidad Pollo 1 Ptalos de Rosa 1 puado Canela 1 pizca Sal 1 pizca Vino Blanco 1 vaso Servicios agua aceite energa Insumos Plato pando 1 Tenedor 1 Cuchillo 1 Cuchara 1 Tabla 9: Ejemplo de Entrada (Sopa de Cebola) Sopa de Cebolla tem Unidad Cebolla amarilla 10 tazas 1 aceite vegetal cucharada Licor de 2/3 taza manzana Consom de res 8 tazas 1 hojas de tomillo cucharada Queso rallado 3/4 taza pan baguette 8 rodajas Servicios Agua energa Insumos Plato sopero 1
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Cuchara

Las ensaladas y algunos platos fuertes se realizaran en la plaza que abra en la mitad del restaurante, en donde se permite a nuestros clientes observar lo que sucede con los alimentos. A continuacin se presenta como ser el flujo de los platos desde el momento en que son pedidos. Diagrama de Flujo:

Ilustracin 2: Organigrama Secuencia De Cocina El diagrama anterior debe cumplirse de manera estricta y rpida. El pedido en cocina no debe tardar ms de 2 minutos, y su elaboracin tiene un mximo de 10
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minutos, de igual manera si se hace un pedido que se haga en la seccin del centro. En la seccin del mesn de despacho se tiene prohibido la acumulacin de platos, por lo cual se les exigir a los meseros mucha atencin y rapidez en el momento que se hagan los pedidos. La cocina y la mini plaza tendrn un transporte de alimentos que estarn pre cocidos y que se terminarn de cocinar en esa zona, al igual que algunas verduras para complementar los platos.

2.1.2 Desperdicios Los desperdicios que se generen en el restaurante durante la jornada de trabajo y fuera de ella, sern separados entre residuos orgnicos e inorgnicos, con el fin de apoyar a los grupos ambientalistas que tratan de reducir la contaminacin en la ciudad. Esta zona de desechos estar alejada de la seccin de cocina y de las mesas. Los dos contenedores se ubicaran preferiblemente en un lugar donde haya ventilacin, para alejar insectos de los alimentos y las comidas ya preparadas. Una vez sean llevados los residuos por los camiones de la basura, se desinfectara la zona donde se encuentran los contenedores.

2.1.3 Condiciones de calidad Nuestro producto se basa en ciertas condiciones de calidad para as poder brindar excelencia en cada plato: Calidad al momento de servir nuestro producto: consiste en que cada mesero debe tener y mantener una actitud muy positiva y atenta a nuestros clientes, de tal manera que las personas se sientan en un ambiente muy confortable, no solo por el ambiente que van a encontrar, sino por el trato que recibirn. Queremos que se sientan como en casa.

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Requisitos al momento de manipular los alimentos: Solo se manejaran alimentos en la zona de la cocina. Todos los alimentos que se caigan al piso mientras sean manipulados, irn directamente a la basura. Se anotara en un formato cuales fueron los alimentos que se perdieron. Cualquier utensilio o elemento que se utilice para manipular los alimentos, previamente debe haberse lavado y desinfectado. Los alimentos no deben exceder el lmite de coccin, para eso cada chef debe conocer los tiempos exactos de cada plato, para evitar que se quemen o queden muy grasosos, perdiendo as su sabor.

Requisitos para quienes manipulan alimentos: Deben realizarse pruebas mdicas: Frotis de garganta con cultivo, KOH de ua (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel. Lavarse las manos y brazos con abundante jabn y agua. Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en el evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin. Prohibido el uso de anillos, cadenas, pulseras, manillas o cualquier accesorio que contamine los alimentos. Capacitacin peridica sobre el manejo de alimentos. No se permite el uso de perfumes dentro la cocina, ni maquillaje.

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Los cocineros o quienes manipulen los alimentos dentro de cocina deben cumplir lo siguiente:

Uso de jabn anti-bacteria antes y despus de manipular alimentos. Cabello recogido si lo tiene largo y con gorro. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Uniforme completo con zapatos cerrados y planos preferiblemente. Cuando los alimentos lleguen al restaurante, al momento de recibirlos se debe exigir factura, e inmediatamente registrar.

La inspeccin de los alimentos por parte del encargado debe ser rpida, y por supuesto colocarlas en los estantes y congeladores tan pronto como pueda.

Las reas de almacenamiento deben mantenerse limpias y secas. Los pisos, paredes, unidades de fro y todas las reas en general deben mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada.

Se debe conocer los horarios en los cuales los alimentos lleguen, de lo contrario se deber con anticipacin llamar para saber exactamente la hora de llega de ellos.

1.1.1 Condiciones durante el almacenamiento Los objetivos del almacenamiento sern conservar los alimentos seguros, limpios y secos. Para lograrlo se requiere que los depsitos cumplan con las siguientes caractersticas fsicas:

Ubicacin: Construido en terreno adecuado y seguro. Ventilacin: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservacin de los alimentos.
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Iluminacin: Natural y artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, y lmparas con protector, convenientemente distribuidas.

Piso: De cemento, liso y sin grietas. Paredes: Deben ser lo ms lisas posibles, sin grietas para evitar la presencia de insectos, impermeables al agua, y se mantendrn limpias.

Techos: Se construirn en lminas resistentes y con buenas caractersticas de durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

Puertas: Las puertas deben ser lo ms seguras y hermticas posibles, de superficie lisa, y de suficiente amplitud.

Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento.

Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuacin de aguas residuales, Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla para evitar la entrada de roedores.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, menaje, lancera y utensilios: Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros respectivos. Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando mtodos que no levanten polvo y no produzcan contaminaciones. Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgnica), utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en

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el proceso de desinfeccin. Por ltimo de se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan en la fase anterior. Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos Los equipos utilizados se deben limpiar despus de su uso, Las partes desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan. Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se debe limpiar a fondo.

1.1.1 Requisitos para la eliminacin de desechos En las reas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogern en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados. Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estn llenas, se deben cerrar para ser retiradas del rea donde se estn preparando los alimentos. Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada al efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos. Dicha zona estar alejada de la zona caliente, estar bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar. Las canecas de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen.

1.1

Ubicacin del Restaurante La Villa:

El restaurante estar ubicado sobre la avenida 9na, entre calles 13N y 14N, en el barrio Granada de Cali, hacia el norte de la ciudad. En esta zona hay un gran
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nmero de locales como bares, restaurantes, boutiques, entre otros, que hacen de este barrio un lugar muy atractivo y llamativo para hacer negocios, y el de restaurantes no est de ms. El punto rojo indica donde se ubicara exactamente. Adems es un sitio donde es fcil de llegar por la avenida sexta o por la octava norte.

Ilustracin 3: ubicacin del local En la zona y en el local se cuenta con el servicio de energa, alcantarillado, agua, hay manejo de desperdicios y telfono. Por lo cual contamos con un excelente punto en el que se podr llevar el funcionamiento del restaurante. El local contara con una iluminacin que se dar por lmparas clidas que se pondrn en el techo y unas velas decorativas con flores como Ave del paraso, Flor de loto, heliconias entre otras. Tambin contara con ventiladores en la parte del techo, igualmente de colores clidos para evitar que el calor invada el restaurante. Afortunadamente contamos con un local que trae el servicio de gas, lo cual es un gasto que se omite, pues no hay que instalarlo.

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1.2

Especificaciones del proceso

1.2.1 Antes de iniciar en cocina Llegada de productos Los alimentos al ser recibidos son clasificados segn su forma de almacenamiento. Ya sea refrigerado, congelado o depsito. Todos los productos se almacenan mediante un sistema FIFO, ultimo en entrar, ltimo en salir.

Al iniciar la jornada se debe adecuar la cocina. Re realiza una limpieza general. pisos, mesones, equipos, y dems. Se organizan los puestos de trabajo y se reparten las tareas para el da. Se realiza el pre alistamiento teniendo en cuanta los platos ofrecidos en la carta. Se alistan los productos de bodega, para facilitar su utilizacin, se limpian las verduras y reorganizan todos los productos. Se alistan aquellos elementos que lo permitan, pero que no vayan a sufrir ninguna alteracin, como por ejemplo rallas el queso, cortar el jamos, etc. Se preparan los alimentos base que sern utilizados a lo largo del da, como salsas o masas. Se ubican en el lugar correspondiente, ya sea refrigerado, congelado o a la mano. Todo esto se realiza con el propsito de facilitar el trabajo del cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina. Ya que de esta forma se podr disminuir tiempos en la preparacin de los platos. Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra
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tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

1.1.1 Antes de iniciar en las otras zonas Al iniciar la jornada los meseros sern organizados segn lo establece el jefe de meseros. Se les asignara una tarea de limpieza del local. Este concierte en limpieza de mesas, barrer y trapear el local, extender las hamacas, organizar los sillones. Recoger los productos de lavandera (si los hay), organizar entrado, regar plantas, entre otras tareas de limpieza segn se vea necesario. Esta tarea se realizara en las primeras horas de la jornada mientras los cocineros, hacen los preparativos unciales en la preparacin de los alimentos.

1.1.2 Proceso durante jornada EL cliente entra en el establecimiento y es recibido por alguno de los meseros, segn el orden establecido al principio del da. Dicho mesero, presenta la carta y toma el pedido. El pedido es llevado al chef, como una orden de pedido, que incluye el nmero de mesa. Preparacin

EL chef recibe un pedido. Cuando se realiza un pedido de un plato, se toman las cantidades de alimentos correspondientes a cada ingrediente. Labor hecha por algn asistente del Chef. EL Chef es el encargado de coordinar la correcta elaboracin de los platos mientras alguno de sus asistentes realiza alguna funcin ms pequea. como pelar los alimentos, o manipular alguna de las mquinas de la cocina.

Terminacin y entrega

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Luego de que el plato es terminado, se decora directamente por el Chef, y se pon en la recepcin de los platos, junto con la orden de pedido correspondiente. Los meceros recogen el plato con la orden de pedido y la entregan en la mesa al comensal.

1.1

Tipos de equipo y maquinaria

EL restaurante cuenta con un gran nmero de utensilios y maquinarias de pequeo y mediano tamao para la elaboracin de los platos. Todos estos permiten llevar a cabo la elaboracin de cada uno de los platos, que se planean ofrecer por el restaurante. Se estn tomando en cuenta algunos de los ms importantes para efecto prctico.

CAJA REGISTRADORA: permite llevar control de las ventas diarias 1 unidad LICUADORA: permite licuar algunos alimentos que as lo requieran. Marca Oster 2 unidades. MICROONDAS: permite calentar y elaborar algunos alimentos. 2 unidad Capacidad de 12 libras ESTUFA: Necesaria para el procesamiento de alta demanda de alimentos. 2 unidades Acero inoxidable MESAS: Necesarias para atender a los clientes. Material madera. 20 unidades. COMPUTADOR: Necesario para atender de mejor manera a los clientes. bsico 1 unidad FREIDORA: Bsica para la preparacin de algunos platos Acero inoxidable 1 unidad MAQUINA DE CAFE: brindar un servicio especial a los clientes 1 unidad

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NEVERA/CONGELADOR: Necesario para la conservacin de los alimentos Acero inoxidable 1 unidad HORNO: Necesario para la preparacin de algunos platos 1 unidad ASIENTOS: Necesarias para atender y atraer a los clientes. Material madera. 80 unidades HAMACAS: parte de la estrategia diferenciadora 6 unidades JUEGO DE SALA: parte de la estrategia diferenciadora 3 unidades VAJILLAS: permiten servir los alimentos: Material, porcelana 20 Juegos VASOS/COPAS: permiten servir los alimentos. Material, vidrio 7 paquetes x 12 JUEGO DE CUBIERTOS: permiten consumir los alimentos 14 paquetes x 6 de cada uno(Cuchara, cuchillo y tenedor)

1.1.1 Proveedores Los implemos de cocina, en general sern comprados en PALLOMARO, empresa dedicada a la elaboracin y venta de elementos de cocina para la industria. Ofrece un amplio catlogo de productos, con facilidades de pago, instalacin de maquinaria. Para la instalacin de toda la maquinaria es necesario disponer de un uso de suelo aprobado por el POT. Adems se requiere un alto nmero de tomas de energa de 220 V, con un alto nivel de capacidad en Watts. El sitio donde se instalan las maquinarias debe ser amplio y ventilado. Se deben tener un sistema de seguridad contra incendios, compuesto como mnimo de tres extinguidores con fecha de vencimiento constantemente actualizado. asesoramiento e

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1.1.2 Personal El personal necesario se compone de un gerente, Un Chef, Ayudante de Chef, Meseros. Los requerimientos de cada uno de los cargos se describen a continuacin: Gerente: En la cabeza de la organizacin y es el encargado de dirigir todo el funcionamiento de la organizacin. El recibe cuentas de todo lo relativo a la produccin de la empresa. Chef: Es el encargado de dirigir el proceso productivo principal de la empresa, dirige a todas las personas que intervienen en cocina. Y por el deben pasar todas las decisiones en la elaboracin de los platos. Es el encargado de designar las tareas, que considere asignables, o en su caso las hace el mismo, segn convenga. Ayudante de Chef: El personal encargado de apoyar al chef en su proceso de produccin, debe responder directamente a este. Debe seguir las normativas expuestas directamente. Meseros: El mesero es el encargado de la atencin de los clientes y el servicio de mesa. Adems se encarga del aseo bsico del local. Est dirigido por un jefe de meseros. El cual es un mesero ms, que realiza adems un proceso de control de los dems. Este responder directamente al Gerente.

1.1.3 Poltica de Mantenimiento y repuestos Se tendr un contrato de prestacin de servicios por parte de un tercero, el cual se compromete a realizar un mantenimiento preventivo trimestral, y respuesta inmediata en caso de daos. Este ser realizado por una filial de la empresa PALLOMARO en Cali. EL primer ao es gratuito por motivo de garanta.

1.1.4 Formas de operacin

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La operacin ser dividida en 2 reas principales, Cocina y Zona de Mesas. Cada una tiene su propia forma de operacin. La cocina est dirigida por el Chef quien toma todas las decisiones, y sobre las formas de produccin ms ptimas, segn sus criterios. La zona de mesas est dirigida por el jefe de meseros, quien se encarga de organizar a todos los meseros, designando como se van a dividir las mesas, segn criterios propios y apoyados por los dems empleados.

1.2

Distribucin de Espacios

EL local se encuentra dividido en las siguientes zonas.

Zona Desperdicios Depsitos Almacn Cocina

de

Preparacin publico Zona Mesas Lounge

en

Entrada Baos Parqueadero

Zona de descanso

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Es necesario tener en cuenta 3 factores importantes, al momento de distribuir el local, ya que stos influirn en la resistencia y funcionalidad de la empresa: Temperatura Iluminacin Humedad

Teniendo en cuenta la legislacin vigente, establecidas por NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA (NTS-USNA 006), en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA. Existen requisitos en los establecimientos de la industria gastronmica deben cumplir, estos son: Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curadura urbana, con la licencia sanitaria y ambiental. Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgos potenciales para la contaminacin del alimento, como por Ej. tierras inundables y botaderos. Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de limpieza y sin obstculos que dificulten el acceso; as mismo debern contar con buena iluminacin nocturna. Cumplir con los requisitos mnimos en cuanto a la eliminacin de vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios. Tener los espacios destinados a la produccin de alimentos y a la prestacin de servicio al cliente externo separados. Estar diseado y construido de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores. Tener una ventilacin adecuada para prevenir la condensacin del vapor, la acumulacin de polvo y el exceso de calor.

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Las mallas de los orificios para la circulacin del aire deben ser de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparacin.

Tener la edificacin y las instalaciones construidas de manera que se facilite la limpieza.

Tener una separacin fsica o funcional entre las reas donde se realizan operaciones de produccin y aquellas donde se realicen operaciones contaminantes.

Disponer de espacios con el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.

Disponer de instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos, stos a su vez deben estar aislados de los espacios del cliente externo, y estar ubicadas de forma tal que no generen contaminacin.

1.1.1 reas de produccin y manejo de Materias Primas Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y conservacin de alimentos. Los sistemas de ventilacin directa o indirecta no deben contribuir a la contaminacin de los alimentos o a la incomodidad del cliente. La iluminacin, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica, efectiva y segura. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux: en todos los puntos de inspeccin; 220 lux: en locales de elaboracin; 110 lux en las dems reas del establecimiento. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Las mismas deben tener un
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acabado liso y sin grietas, para lo cual deben cubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas que renan los requisitos antes indicados. Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal que se evite la acumulacin de polvo, suciedades y se facilite la limpieza. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado: que no generen sustancias o contaminantes txicos y deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfeccin y el mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas en la zona de produccin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 42 m2 de rea servida. Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de plagas. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, etc. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y tener acabados que impidan la acumulacin de suciedades y albergue de plagas. El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas residuales, debe estar aprobado por la autoridad competente. La zona de recepcin de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de contaminacin fsica, qumica y/o biolgica. Los depsitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar espacios independientes.

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Los circuitos de recepcin y distribucin de materias primas, no se deben cruzar por el cliente externo.

1.1.1 Limitaciones y exigencias de cercana Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, en el cual los clientes no se sientan incmodos, y que los cocineros tengan un espacio adecuado para realizar su trabajo, los meseros y dems funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar, se necesita establecer la distribucin del espacio necesario para el correcto funcionamiento del restaurante. Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un cliente no disfrutara el tener su mesa junto a la de otro; as mismo, los cocineros necesitan gran espacio para movilizarse, para realizar sus platos sin que se tropiecen y poder llegar a tener accidentes, o daos en la cocina, presentndose prdidas o demoras en los platos, lo cual generara inconvenientes con los clientes.

1.1.2 Equipos por departamento Con excepcin de las mesas, sillas, hamacas y sillones, todos los dems elementos productivos de la empresa se encuentran concentrados en el rea de cocina. La distribucin de las zonas, se muestra a continuacin.

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P ARQUEADERO EMP EAD L OS

P ARQUEAD ERO C IENTES L

Ilustracin 4: Plano del rea del local y muebles

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Ilustracin 5: Plano de la distribucin del local

Ilustracin 6: organigrama y distribucin de cocina

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1.2

PLAN DE COMPRAS

1.2.1 Posibles proveedores, calidad, precio y nivel de compra Para minimizar los costos y conseguir la mejor calidad en materias primas para nuestros la ciudad. Tambin se har contacto con los pequeos agricultores/productores de alimentos orgnicos necesarios para la preparacin de nuestros platos como verduras, frutas y derivados. productos, los proveedores nuestros sern directamente los dueos/productores que abastecen normalmente los supermercados o galeras de

1.2.2 La seleccin de proveedores

Se basar en 5 factores: Calidad de los productos Voluntad para trabajar de comn acuerdo. Idoneidad Tcnica. Localizacin Geogrfica. El precio

Claves: Que sea a largo plazo. Que sea de mutuo acuerdo. Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un proceso basado en la calidad. Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal modo que haga bien las cosas desde la primera vez.
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Es igualmente necesario contar con normas estndar de compras y es conveniente usar tablas de conversin que permitan calcular rpidamente las cantidades de materia prima requeridas para cada preparacin. Se buscar que los pedidos de productos de rpido deterioro se hagan en pequeas cantidades de tal manera que no se vaya a producir prdidas innecesarias que den como resultado un mayor costo y presupuesto destinado a la compra de materias primas.

1.1.1 Forma de pago La forma de pago que se usara ser la carta de crdito donde se tendr la posibilidad de manejar amplios pedidos y pagar segn el plazo que se establezca. Ms adelante y de acuerdo a como sea el proveedor, se podr mirar si se establece una poltica de cuenta abierta.

Manejo de inventario y relacin exclusiva con el proveedor Para mejorar la efectividad del proceso, se buscara una administracin efectiva del control de inventario y como se piensa enfocar la exclusividad en los productos para mejor calidad y servicio, contar tambin con un sistema de control por parte del proveedor en donde estar pendiente de los posibles pedidos que puedan surgir por escases de materias primas y si en algn momento llegan a daarse los productos.

1.1.2 Control de costos Se utilizara un sistema de planeacin para los posibles cambios en los costos asociados con factores externos y que puedan afectar el rendimiento del negocio. Para esto, se buscara mantener rotando las materias primas que lleguen a cambiar en gran medida sus precios y que no sean rentables para la produccin de los alimentos y posterior venta.

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1.1.3 Personal de compra Para mejorar la calidad y tener un mejor agrado de los platos por parte del pblico se tratara de manejar un sistema de previo pedido con los proveedores en donde los chefs vayan y analicen el estado de los productos y lo que se necesita para la formacin de los platos de tal manera que permita un mejor funcionamiento, un ahorro de tiempo y prever malos entendidos.

1.2

SISTEMAS DE CONTROL

Para mejorar y maximizar los beneficios de la clientela, el ahorro de materias primas y la efectividad del proceso productivo, se instaurara una poltica de control de calidad y costos de acuerdo a cada proceso en el negocio. Para empezar, se harn constantes manejos de calidad a los chefs, meseros, personal administrativo y proveedores para que se vea la calidad en los platos, en la atencin, la eficiencia de tiempo y la calidad de las materias primas. Esto se llevara a cabo con controles peridicos en donde se analizaran las respuestas de los clientes a los productos, la calidad del servicio, la eficiencia de la atencin pre y post venta, las reservas, la informacin suministrada por el restaurante y la calidad del alimento brindado. Para el manejo de los costos, se llevara constantemente un control de inventarios, de instauracin de una gua tcnica para la preparacin de los platos por cantidad de cada elemento que se necesita. Tambin se contara con una poltica ecolgica en ahorro energtico, de producto y de tiempo que permitan ser ms competitivos y efectivos a la hora de servir al pblico. Para el control y buen funcionamiento de estas pautas claves de regulacin y mantenimiento, las personas encargadas somos nosotros, los principales interesados por el buen funcionamiento de negocio y que semanalmente como mnimo se llevaran a cabo las respectivas evaluaciones y correcciones si son necesarias.

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Ms adelante y segn el crecimiento del negocio, se podr contratar a un asesor comercial que est al tanto de las expansiones del negocio y las polticas reguladoras del mismo.

ANLISIS ADMINISTRATIVO:

El restaurante La Villa ser montado a travs de una sociedad por acciones simplificada. Sus socios son: Alejandro Daz, Joshert Parra y Blanca Isabel Godoy. Los tres socios sern en calidad de gestores y capitalistas, teniendo que participar activamente en la toma de decisiones de la empresa. El capital lo aportaran los socios y los porcentajes son los siguientes: Alejandro Daz aportara el 33.33%, Joshert Parra dar un 26.42% y finalmente Blanca Isabel Godoy el 40.25%. El nivel de participacin de los socios ser de tiempo completo sin importar el porcentaje de sus aportes. Alejandro Daz y Blanca Isabel Godoy son estudiantes de Economa y Negocios Internacionales, y Joshert Parra de Ingeniera de Sistemas y Telemtica, todos de la universidad ICESI. Por lo que la toma de decisiones se har de acuerdo a las competencias y conocimientos que cada uno tiene en su campo laboral. Entonces la toma de decisiones en el campo principalmente de distribucin de espacios y logstica estar a cargo de Joshert, por otro lado la optimizacin de costos, promocin del restaurante, publicidad se harn cargo Alejandro y Blanca Isabel. La distribucin de utilidades est dada de la siguiente manera: En los primeros aos de funcionamiento, segn el artculo 38 de la ley 1258 de 2008, se establecer la NO aprobacin y/o distribucin de utilidades o dividendos, con el fin de capitalizar la empresa ms rpidamente. Al Tercer ao se hablara de distribucin de utilidades segn la participacin inicial de cada socio y corresponder al 10% de la contribucin neta de la actividad comercial, con el fin de guardar capital para posibles inversiones futuras. Para comenzar, se pretende que los socios hagan actividades que se relacionen con el restaurante, bien sea atender en mesas o en la caja. Pues se quiere incurrir en menos gastos para el primer ao.
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As que los empleados que laboran en el Restaurante La Villa sern: 2 chefs y dos ayudantes de cocina, 2 meseros y un ayudante de limpieza. Se contara con un ayudante contable que asistir semanalmente, para poder organizar los estados financieros. Para que nos ayude con la auditora externa que hacen los revisores fiscales a final de ao sobre los estados de resultados. El salario que se le asignara a cada uno est en la tabla de Excel.

2.1

Organigrama

Ilustracin 7: Organigrama empresarial

2.2

Valores de la Organizacin

Excelencia. Sentido de pertenencia. Respeto. Trabajo en equipo Orientacin al Logro. Disciplina

Las cualidades de las personas a contratar sern las siguientes: Chefs: graduado en culinaria, experiencia mnima de 2 aos en el entorno, de cumplimiento con los valores primordiales de la empresa.

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Ayudantes: tener experiencia tcnica bsica en restaurantes, hoteles y de buena receptividad para el trabajo. Meseros: bachilleres, con conocimientos en servicio al cliente y de amplio trabajo en equipo. Cargos administrativos: Universitarios, con buen manejo empresarial y organizacional.

1 ANLISIS LEGAL, AMBIENTAL Y SOCIAL

La villa ser una sociedad SAS y segn la ley 1258 del 5 de diciembre del 2008 se deben seguir las siguientes pautas para nacer ante la ley como una sociedad de hecho. La Constitucin, transformacin y Disolucin se debe realizar a travs de Documento Privado, a menos que ingrese un bien sujeto a registro, caso en el cual la constitucin se debe hacer mediante Escritura Pblica ante Notario. Nmero de accionistas: Mnimo 1 accionista y no tiene un lmite mximo. Su capital social se divide: En acciones. Las acciones son libremente negociables, pero puede por estatutos restringirse hasta por 10 aos su negociacin, (por eso se dice que es un modelo ideal para sociedades de familias)

1.1.1 Formacin del Capital: Autorizado: Cuanta fija que determina el tope mximo de capitalizacin de la sociedad Suscrito: La parte del capital autorizado que los accionistas se comprometen a pagar a plazo (mximo en 2 aos), al momento de su constitucin no es necesario pagar, pues se puede pagar hasta en 2 aos, la totalidad suscrita. Pagado: La parte del suscrito que los accionistas efectivamente han pagado y que ha ingresado a la sociedad.
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Responsabilidad de los accionistas: Responden hasta el monto de sus aportes por las obligaciones sociales. Si la SAS es utilizada para defraudar a la ley o en perjuicio de terceros, los accionistas y los administradores que hubieren realizado, participado o facilitado los actos defrauda torios, respondern solidariamente por las obligaciones nacidas de tales actos y por los perjuicios causados, ms all del monto de sus aportes. Revisor Fiscal: Es Voluntario, pero si tiene Activos Brutos a 31 de diciembre del ao anterior iguales o superiores a 5.000 smmlv. y/o cuyos ingresos brutos sean o excedan a 3.000 smmlv, ser obligatorio tenerlo.

1.1.2 Registro Mercantil en La Cmara de Comercio Es el registro que por disposicin legal deben efectuar todas las personas naturales y jurdicas que ejercen profesionalmente el comercio y sus establecimientos de comercio.

Cules son sus beneficios? Protege el nombre comercial. Hace pblica la calidad de comerciante. Hace visible al comerciante frente a potenciales clientes que consultan los registros. Facilita su participacin en licitaciones. Facilita la obtencin de crditos. Facilita la inscripcin en el Registro nico de Proponentes. Determina la inclusin en la base de datos de la Cmara de Comercio de Cali, para invitaciones a eventos de tipo acadmico o cultura

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Cmo se realiza la solicitud de inscripcin ante la cmara de comercio y de matrcula? Se deben presentar los siguientes formularios, junto con el documento de constitucin: Formulario de Cartula nica Empresarial y su anexo, debidamente diligenciado Formulario adicional de registro con otras entidades (CAE). Formulario de Registro nico Tributario (RUT). Debe ser presentado personalmente por el representante legal o por su apoderado. Al diligenciar los formularios, evite tachones o enmendaduras.

Anlisis de valores personales:

Haciendo un anlisis de los diferentes Valores propios de la empresa, y de la de los socios. SI bien son 3 personas totalmente diferente. Es posible realizar un trabajo en equipo fluido. Sin mayores contratiempos. Respecto al entorno, existe una fuerte condicin de competencia, mas existe un respeto por el ingreso de nuevos negocios al sector, aunque algunos de los habitantes residenciales pueden sentirse un poco incomodos en las labores realizadas en dicho sector, es un problema que se ha venido solucionando, y hay una percepcin de mayor tolerancia. Un problema serio que se presenta en los empleados, es que inicialmente chocaran contra algunos de los valores institucionales, como lo son la puntualidad, orientacin al logro, Respeto, disciplina. Con el fin de que estos aspectos no sean tan conflictivos, se debe trabajar con mayor fuerza en la seleccin de personal, procurando tener empleados mujeres, preferiblemente con algn tipo de responsabilidad, lo cual implicar un mayor compromiso con el trabajo.

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Para el desarrollo de los valores institucionales, es necesario un contante recordatorio a los empleados de cada uno de ellos, y de ponerlos en prctica tanto como se pueda.

Anlisis econmico:

Anexos:

Cuadro No. 5: Presupuesto de consumo de componente (unidades). Cuadro No 8.Presupuesto de inversin en activos fijos. Cuadro No. 6: Presupuesto de materias primas e insumos. Cuadro No. 13: Presupuesto de Mano de obra directa e indirecta. Cuadro No. 14: Presupuesto gastos de operacin. Cuadro No. 15: Presupuesto gastos de administracin y ventas. Cuadro No. 16: Anlisis de costos.

Anlisis Financiero:

Cuadros 17, 18 y 20

1.1 Anlisis de riesgo:

Se es consciente que las polticas que el gobierno y el Banco de la republica apliquen, son de impacto en la renta de los individuos, as que estamos sujetos a cambios en nuestros niveles de ventas. Pero de igual manera este dficit puede ser tratado, incentivando a los clientes a comprar nuestros productos, mostrndoles el valor agregado. 46

La competencia en este sector de restaurantes y hoteles es muy reida, puesto que muchos emprendedores desean poner su local de comidas. Pero si se analiza bien, podemos notar que en Cali no existe ningn otro restaurante que ofrezca hamacas y sofs para relajarse a cualquier hora, y que busque el beneficio de las personas, haciendo que sus comidas tengan alimentos orgnicos, cultivando una cultura ms saludable. Se sabe que la estabilidad econmica del pas es muy relativa, por lo que tendremos que afrontar inflaciones o deflaciones que se reflejaran en el precio y/o costos de nuestros productos y en ocasiones en retencin de compra por parte del cliente, pero igualmente se espera que la demanda alcance a suplir los costos para aquellas pocas de crisis.

Anexos:

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