SCAA CUPPING PROTOCOLS

PROTOCOLO PARA ANLISE SENSORIAL DE CAF Metodologia SCAA

TSC-SCAA

Rev.December 2008

Doc V Portuguese

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= PROTOCOLO DE DEGUSTAO DE CAF =

EQUIPAMENTOS NECESSRIOS Preparao da torra Amostra da torra Agtron ou outro aparelho de leitura Moedor Discos de cores Agtron-SCAA Ambiente Bem iluminado Limpo, sem interferncia de aromas Mesas p/ degustao Calmo Temperatura confortvel Distraes limitadas (sem telefones, etc.) Xcaras de degustao: A SCAA recomenda o uso de copos de vidro tipo Manhattan, de 150ml ou 240ml, ou xcaras de porcelana. As xcaras devem estar limpas, isentas de odores e na temperatura da sala. Devem possuir tampas ou que possam ser fechadas hermeticamente, podendo ser de qualquer material que no transmita odores. Preparao p/ degustao Balana de Preciso Xcaras de vidros com tampas Colheres p/ degustao Equipamento de gua quente Formulrios e outros papis p/ trabalho Lpis e pranchetas

PREPARAO DA AMOSTRA Torrao: A amostra deve ser torrada preferencialmente dentro de um prazo de 24 horas antes da degustao, observando-se descanso aps a torra de no mnimo 8 horas. A torra deve ser de leve a leve-mdia intensidade, verificada por equipamento MBasic (Gourmet) Agtron. Recomenda-se como ideal que a colorao da torra se situe aproximadamente em #58, no caso do gro, e em #63, se modo, admitindo-se tolerncia de +/- 1 ponto. No caso de se utilizar o Conjunto de Discos Agtron-SCAA, o ponto de torra deve se situar entre as cores determinadas pelos discos #65 e #55. O tempo da torra deve ocorrer entre 8 e 12 minutos, respeitando-se as caractersticas da origem. Gros chamuscados ou com problemas assemelhados no devem estar presentes. Amostra deve ser imediatamente resfriada exclusivamente por ar.

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Ao atingirem a temperatura da sala (em torno de 20C), as amostras devem ser estocadas em recipientes totalmente fechados ou em sacos impermeveis at a degustao, minimizando sua exposio ao ar para evitar contaminaes. As amostras devem ser estocadas em um lugar fresco e escuro. No recomendvel que as amostras sejam estocadas em refrigerador ou congelador.

Concentrao Padro: A concentrao tima 5,5% m/v, correspondendo, por exemplo, a 8,25 gramas de caf modo em 150ml de gua em conformidade com o ponto mdio do grfico de equilbrio timo para obteno do Golden Cup. Determine o volume de gua em uma xcara de degustao selecionado e ajuste a quantidade de caf modo atendendo proporo indicada, admitindo-se tolerncia de +/- 0,25 gramas.

Preparao para degustao: A amostra deve ser moda imediatamente antes da degustao, no mais do que 15 minutos antes da infuso com gua. Se isto no for possvel, as amostras devem permanecer cobertas hermeticamente at a adio da gua. As amostras devem ser pesadas COMO GROS para se determinar a proporo da gua (veja acima a concentrao recomendada). O tamanho da partcula moda deve ser semelhante usada na extrao por coador (brewed coffee), com 70% a 75% das partculas passando em peneira de furos 20 mesh, Padro US Standards. recomendvel a utilizao de no mnimo 5 (cinco) xcaras para cada amostra, o que permite avaliar a sua uniformidade. Para cada nova amostra, o moedor deve passar por um processo de purificao, ou seja, deve-se moer um pequeno volume previamente para que no ocorra contaminao com resduos de outras amostras. Cada uma das cinco parcelas da amostra deve ser moda individualmente e posta diretamente em sua respectiva xcara. Deve ser assegurado que a quantidade de caf modo seja semelhante em cada xcara. Aps a moagem, a xcara deve ser imediatamente fechada de forma hermtica, por tampa ou qualquer outro sistema.

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Adio de gua: A gua usada para degustao deve ser limpa e sem odor, evitando-se gua destilada ou adicionada de sais para alterar seu pH. O teor ideal de Slidos Dissolvidos Totais deve ficar compreendido na faixa entre 125-175 ppm, no devendo ser usada gua com menos do que 100 ppm ou mais do que 250 ppm. A gua deve estar aquecida aproximadamente 93C no momento em que ela despejada sobre o caf modo. O recipiente para o aquecimento da gua deve ser de material que no transmita odores . Deve-ser verter a gua quente diretamente sobre o caf modo, em movimento circular, preenchendo a xcara at a borda. As amostras, aps a hidratao, devem permanecer sem perturbao por 3 a 5 minutos para, ento, se proceder sua avaliao.

A AVALIAO DA AMOSTRA Os Testes Sensoriais so feitos por trs razes: Para se determinar diferentes caractersticas sensoriais entre diferentes amostras; Para se descrever as notas de aroma e sabor das amostras; Para se determinar uma preferncia entre produtos. importante para o degustador saber o propsito do teste e como os resultados podem ser usados a partir da finalidade da avaliao. O objetivo deste protocolo de degustao permitir uma correta caracterizao sensorial de um determinado lote de caf. A qualidade de um dado lote de caf, ao ser avaliada atravs deste Mtodo, se possvel aps comparao com uma referncia ou um teste anterior, expressa atravs de uma escala numrica centesimal. Os resultados entre amostras podem, posteriormente, ser comparados. Espera-se que cafs que obtiverem altas notas devem ser, evidentemente, melhores do que cafs que receberem notas mais baixas, demonstrando, assim, a consistncia da avaliao.

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O formulrio de degustao fornece possibilidade de avaliao de 11 (onze) importantes atributos para o caf: Fragrncia/Aroma, Uniformidade, Ausncia de Defeitos (Xcara Limpa), Doura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalizao, Equilbrio, Defeitos e Avaliao Global.

Resultados altamente positivos decorrem da percepo de um equilibrado conjunto formado pelos atributos avaliados. Os defeitos da bebida implicam em resultados pouco expressivos, decorrentes de interferncias desagradveis no sabor. A Avaliao Global baseada na memria sensorial que um degustador possui, sempre tomando por referncia cafs de mesma origem e natureza. Os resultados dessa avaliao sensorial so estabelecidos a partir de uma escala de 16 (dezesseis) unidades que representam os nveis de qualidade com intervalos de 0,25 (um quarto de ponto) entre valores numricos compreendidos entre 6 e 9, conforme tabela abaixo: Escala de qualidade: 6.00 Bom 6.25 6.50 6.75 7.00 Muito bom 7.25 7.50 7.75 8.00 Excelente 8.25 8.50 8.75 9.00 - Excepcional 9.25 9.50 9.75

A escala acima, teoricamente, tem como valor mnimo 0 (zero) e o mximo de 10 (dez) pontos para cada atributo. A faixa inferior da escala situa atributos que discriminam cafs com qualidade abaixo do Grau Specialty.

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PROCEDIMENTO DE AVALIAO Primeiramente, as amostras devem ser avaliadas por sua torra e cor. Existe um campo especfico na folha e que pode ser usado como referncia durante a verificao de um atributo de sabor especfico. A percepo dos atributos pode se alterar com a diminuio da temperatura do caf, durante o processo de resfriamento natural.

Passo #1 Fragrncia / Aroma 1. Dentro de 15 minutos depois da moagem, as amostras secas devem ser avaliadas ao descobri-las, cheirando-as. 2. Depois da adio de gua forma-se a crosta, que mantida sem quebrar por no mnimo 3 minutos, mas no mais do que 5 minutos. A quebra da crosta feita por leve movimento circular, aproveitando-se para captar notas aromticas nesse momento. Devem ser evitados movimentos bruscos. 3. Em seguida, aguardando-se a sedimentao dos slidos em suspenso, procede-se retirada da espuma sobrenadante. 4. O resultado Fragrncia/Aroma posteriormente marcado na escala de avaliao seca e mida.

Passo #2 Sabor, Finalizao, Acidez, Corpo e Equilbrio 1. Quando a amostra resfria-se a 70C, 8-10 minutos aps a adio de gua, a avaliao da bebida deve comear. A bebida sugada para a boca de tal forma que cubra a maior rea possvel, especialmente a lngua e o palato alto, pois os vapores convergem rea retro-nasal na sua intensidade mxima nessa temperatura. 2. Sabor e Finalizao tm sua primeira avaliao nesse momento. 3. Como o caf continua se resfriando (em torno de 55C), a Acidez, Corpo e Equilbrio so os prximos a serem quantificados. 4. Equilbrio a avaliao do degustador de quo boa a combinao entre o Sabor, a Finalizao, a Acidez e o Corpo, num contexto de sinergia.

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5. Os atributos sensoriais do caf devem ser avaliados em temperaturas diferentes (2 ou 3 diferentes momentos), enquanto a amostra se resfria. Para anotar sua percepo, circule os campos apropriados de cada atributo no formulrio. 6. Caso haja mudanas (uma amostra pode ter caractersticas sensoriais atenuadas ou amplificadas devido s mudanas de temperatura), faa nova marcao na escala numrica e desenhe uma seta para indicar a direo do resultado final. Passo #3 Doura, Uniformidade e Ausncia de Defeitos 1. Quando a temperatura da bebida aproxima-se da temperatura do ambiente (abaixo de 35C), a Doura, a Uniformidade e a Ausncia de Defeitos so avaliados. Para esses atributos, o degustador faz um julgamento de cada xcara, individualmente, concedendo 2 pontos por xcara por atributo (10 pontos o resultado mximo para o conjunto de 5 xcaras). 2. Avaliao da bebida deve se finalizar quando a amostra atingir a temperatura de equilbrio com a sala, ou seja, quando a temperatura da amostra no mais se alterar. Nesse momento, o item Avaliao Global determinado pelo degustador. Esta nota concedida s amostras como uma Pontuao Pessoal do Degustador, baseada a partir do conjunto dos atributos avaliados. Passo #4 Pontuao Ao se encerrar a avaliao, os resultados de todos os atributos devem ser somados, obtendo-se o Resultado Final, que possui na parte superior direita da planilha um espao especfico para sua anotao.

COMPONENTES INDIVIDUAS DO RESULTADO 1. Em alguns dos atributos, h dois campos de escala. 2. As escalas na horizontal so usadas para avaliar a intensidade dos atributos. 3. As escalas na vertical so empregadas para exprimir o julgamento do avaliador em relao a um determinado atributo, ou seja, o quo bom , baseado em sua percepo da amostra, sua memria sensorial e conhecimento sobre qualidade. 4. Recomenda-se, sempre que possvel, ter uma amostra de calibrao ou referncia. 5. A pontuao correspondente a cada atributo deve ser registrada no campo apropriado do formulrio.

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DETALHAMENTO DOS ATRIBUTOS Fragrncia / Aroma: Os aspectos aromticos incluem Fragrncia (definida como o cheiro do caf quando este ainda est seco) e Aroma (o cheiro do caf quando diludo em gua quente). O degustador pode avaliar isto em trs passos distintos no processo de degustao: o (1) cheirando o caf torrado e modo colocado nas xcaras antes de se verter a gua; o (2) cheirando os aromas liberados durante a quebra da crosta; e o (3) cheirando os aromas enquanto o caf repousa. Aromas especficos devem ser anotados no campo abaixo de qualidades , enquanto que a intensidade da Fragrncia, que em Seco, e a Quebra da Crosta, anotados nas escalas de intensidade. O resultado final deve refletir o julgamento de todos os trs aspectos das Fragrncias / Aromas das amostras.

Sabor: O Sabor representa a principal caracterstica do caf, a nota da "fase central" da avaliao, que fica entre as primeiras impresses, caso do Aroma do caf e de sua Acidez, e as de seu final, como a Finalizao. Esta avaliao reflete a combinao de todas as percepes captadas na gustao (atravs das papilas gustativas), nas sensaes percebidas no palato alto e na rea retro-nasal, ou seja, a partir dos ataques que vo da boca ao nariz (sabores bsicos e complexos). A pontuao dada para o Sabor relata a intensidade, qualidade e complexidade dessa combinao de gosto e aroma, experimentado quando o caf sugado para vigorosamente.

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Finalizao: A Finalizao definida como a persistncia do sabor, isto , das caractersticas percebidas em seqncia no paladar e que permanecem depois que o caf expelido da boca. Se a Finalizao deixar sensao de muito curta durao ou desagradvel, uma pontuao baixa pode ser aplicada.

Acidez: A Acidez pode ser agradvel ou no, dependendo da natureza do cido predominante na bebida. frequentemente descrita como brilhante quando sua sensao agradvel, enquanto que pode ser azeda ao contrrio. Uma acidez agradvel contribui para a vivacidade do caf, aumenta a percepo da doura e confere caracterstica de fruta-fresca. A Acidez excessiva pode ser desagradvel e indicar caracterstica no usual de um caf. O resultado final marcado no campo da escala vertical deve refletir o julgamento do classificador em relao Acidez, baseado nas caractersticas originais do caf ou de fatores como o grau de torrefao ou uso pretendido, por exemplo. Cafs com expectativas em terem alta acidez, tal como um caf de Kenya, e cafs em que se espera baixa acidez, tal como um caf de Sumatra, podem ser igualmente bem pontuados, embora a intensidade seja muito diferente. O que importa a qualidade da acidez. Porm, em geral, cafs de muito baixa acidez acabam por no terem atributo suficiente para notas mais elevadas.

Corpo: O atributo Corpo consiste na percepo ttil do lquido na boca, especialmente quando percebida entre a lngua e o cu da boca. A maioria das amostras com Corpo intenso pode tambm receber pontuao alta, em termos de qualidade, devido presena de mais slidos dissolvidos na bebida. Algumas amostras que apresentam bebidas encorpadas, tal qual o caf de Sumatra, bem como cafs com expectativa de pouco corpo, como o caf de Mxico, podem receber, igualmente, alta pontuao, mesmo que as intensidades de ambos se apresentem muito diferente.

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Equilbrio: Os atributos Sabor, Finalizao, Acidez e Corpo da amostra acabam trabalhando em sinergia, complementando-se ou contrastando-se um do outro. Este efeito denominado Equilbrio. Portanto, uma boa pontuao deste atributo reflete o perfeito equilbrio dos componentes do conjunto. Naturalmente, caso um caf apresente uma acidez muito delicada, ou pouco corpo, por exemplo, isso pode implicar numa pontuao mais baixa do Equilbrio.

Doura: A Doura refere-se ao agradvel sabor doce, sendo sua percepo resultado da presena de determinados carboidratos. O oposto de doura, neste contexto, a adstringncia ou sabores verdes e o amargor. Essa qualidade pode no ser diretamente percebida como em produtos que a empregam em grande quantidade, tais como refrigerantes, mas afeta diretamente outros atributos de sabor. Como referncia, emprega-se uma soluo de acar refinado a 0,5% m/v como limite mnimo do atributo Doura. So concedidos dois (2) pontos para cada xcara que apresentar esse atributo, num mximo de 10 (dez) pontos para as 5 (cinco) xcaras.

Ausncia de Defeitos: Ausncia de Defeitos refere-se ausncia de interferncia decorrente de defeitos na bebida, desde o momento em que se sorve o caf at a sensao de Finalizao, aps expelir o lquido, refletindo transparncia da bebida. Qualquer defeito desqualifica uma xcara, pois a avaliao deve refletir o que cada uma apresenta individualmente. 2 (dois) pontos so concedidos para cada xcara que demonstrar o atributo de Ausncia de Defeitos, num total para 5 (cinco) xcaras.

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Uniformidade: A Uniformidade refere-se consistncia de diferentes xcaras e amostras provadas. Se as xcaras tiverem sabores diferentes, o valor desse aspecto no dever ser alto. Dois (2) pontos so atribudos para cada xcara que mostrar esse atributo, com um mximo de 10 (dez) pontos se todas as 5 (cinco) xcaras estiverem iguais.

Resultado Global: O aspecto Resultado Global deve refletir total coerncia em relao avaliao feita pelo degustador de cada um dos atributos. Uma amostra com aspectos agradveis muito pronunciados, mas que apresentem discrepncias, pode receber um valor menor. Um caf que demonstre perfeitamente suas caractersticas, refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente obter uma alta pontuao. nesse momento que os degustadores fazem suas avaliaes pessoais.

Defeitos: Defeitos so sabores negativos ou pobres que depreciam a qualidade do caf. So classificados em duas categorias, de acordo com sua intensidade: Defeito Leve (Taint) e Defeito Grave (Fault). Um Defeito Leve refere-se a um sabor desagradvel menos intenso, atribuindo-se uma nota 2 (dois) em intensidade. Um Defeito Grave devido a aspectos de sabor, tambm. Para uma amostra com caractersticas inaceitveis, como muito adstringncia, sabor de verde ou de fermentao indesejvel, por exemplo, concedido o valor 4(quatro) para a intensidade. O defeito deve ser primeiro classificado (se Leve ou Grave), recomendandose descrever o tipo de problema, por exemplo se fenlico ou borracha.

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Verifica-se em quantas xcaras se evidenciou defeito, que, uma vez encontradas, deve ter esse nmero anotado. A intensidade do defeito registrada como 2 (dois) ou 4 (quatro). A pontuao dos defeitos resultado da multiplicao do nmero de xcaras defeituosas pela intensidade do(s) defeito(s), que deve ser subtrado do total.

RESULTADO FINAL Calcula-se, inicialmente, o Resultado Total, que a soma das avaliaes de cada atributo anotadas em cada canto superior direito, e que deve ser marcado no campo Resultado Total. O valor correspondente aos defeitos , depois, subtrado do Resultado Total, obtendo-se, assim, o Resultado Final. A seguinte Chave de Resultados tem se mostrada eficiente na descrio da qualidade do caf a partir do Resultado Final de sua avaliao sensorial.

Pontuao Total 90-100 85 89,99 (Abaixo de 90) 80 84,99 (Abaixo de 85) < 80 (Abaixo de 80)

Descrio Especial Exemplar Excelente Muito Bom Abaixo da Qualidade Specialty

Classificao Specialty Rare (Especial Raro) Specialty Origin (Especial Origin) Premium Abaixo de Premium

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