13/5/2008

Aqicultura

TECNOLOGIA DE PESCADO
Fabrizia Sayuri Otani Aula da disciplina de TPOA

Produo de organismos aquticos em condies controladas. controladas. Destinada a produzir alimentos de alto valor biolgico. biolgico.

Tecnologia de Pescado

Elo matria-prima matria

consumidor. consumidor.

Instrumento capaz de gerar produtos que atendam as necessidades dos consumidores. consumidores.

VOC consome pescado???

Configurada ao sistema de produo, permite o planejamento em condies controladas das etapas de captura e abate, originando produtos de melhor qualidade. qualidade.

O que PESCADO???

Produo e Consumo

Produo e Consumo

PESCADO = peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, utilizados na alimentao humana. humana.

Produo de pescado BR (2004): 2004)

1 015 916 toneladas, sendo que 269 699 toneladas foram provenientes da aqicultura

Mundialmente Pescado = 15% da protena de origem animal 15% Brasil Menos de 1/3 do % mundial 4,6% protena disponvel a populao, em relao s outras carnes. carnes.

Potencial = 4 milhes de toneladas. toneladas.

Pas com alto potencial desenvolvimento da Aqicultura. Aqicultura.

para

(FAO, 2007).

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Produo e Consumo

Produo e Consumo

Tabela 1. Consumo per capita, ao ano, de pescado.

Por que o baixo consumo?

Pas Japo Irlanda Portugal Inglaterra Espanha Brasil Estado de SP

Consumo (kg/capita/ano) 86 80 60 52 35 8,7 2,3

Fonte: IEA apud Oetterer, 2008

Alta perecibilidade (qualidade); (qualidade); Falta de regularidade do produto; produto; Preconceito com a comercializao; comercializao; Competio com produtos afins pelo sistema de preos. preos.

Na verdade, o consumidor pouco ou nada sabe a respeito do pescado como alimento e das suas caractersticas quando vivo.

Composio qumica e valor nutritivo

Composio qumica e valor nutritivo

Mais importante: fonte de protenas de importante: alto valor biolgico

Composio qum. Umidade Protena Cinzas Carboidratos Lpideos Percentual (%) 60,060,0-85,0 20,0 1,01,0-2,0 0,30,3-1,0 0,60,6-36,0

Umidade

Relao inversa entre teores de umidade e lipdeos

Composio qumica e valor nutritivo

Protena

Protena

Menor na carne sangunea Alta quantidade de lisina. Classificao:

Sarcoplasmticas (mioglobina) Miofibrilares

20-30%; 20(actina e miosina) 40-60%;; 40 Conectivas (colgeno e elastina) - 2-10%.

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Composio qumica e valor nutritivo

Composio qumica e valor nutritivo

Lipdeos
Localizao: Camada subcutnea (mamferos marinhos e em alguns peixes); Fgado; Msculo; Gnadas maduras; Cavidade abdominal.

AG em pescado Composio varivel: Espcie; Dieta; TC da gua. Proporo 3: 6 diferente em peixes de gua doce ou salgada + AG poliinsaturados 3 em pxs marinhos.

Composio qumica e valor nutritivo

Deteriorao do pescado
Alimento altamente perecvel

Carboidratos

Glicognio Mucopolissacardeos (quitina, c. hialurnico, e condroitina). Acares livres fosfossacardeos

Alto teor protico e estrutura coloidal da protena muscular. muscular. Alto teor de umidade, intestino volumoso e presena de brnquias e muco = crescimento microbiano

Vitaminas

Fonte de vit. lipossolveis, e vitaminas do Compl. B.

Minerais

Pescado marinho = fonte iodo Atentar para anlises = fonte de Ca devido ossos.

Deteriorao do pescado

Alteraes postmorten A. Rigor Mortis

1.

2.

3.

PrPr-rigor: durao depende da reserva de ATP e glicognio (prolongamento desejvel), com pH neutro. Rigor pleno: pH ligeiramente cido (inibe mcg. e enzimas endgenas), defesas naturais intactas, perda de gua; PsPs-rigor: pH ligeiramente abaixo do pr-rigor pr(6,8) e reteno de gua.

Alteraes postmorten B.Autlise

Ao de enzimas endgenas, conduzindo ao amolecimento dos tecidos. tecidos.

Ao de mcg
Atuar para prolongar qualidade do pescado

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Deteriorao do pescado

Deteriorao do pescado

Estado de Frescor Mtodos para avaliao qualidade do pescado. pescado.

Mtodos

Mtodos fsicos

do

grau

de

pH Torry meter (propriedades eltricas)

Mtodos qumicos

Sensoriais

Julgamento do aspecto geral, textura, odor, colorao, pele, brnquias, sabor.

Bases volteis totais = - 30 mg/100g de carne. Histamina = mximo 100 ppm no msculo TBAR substncias reativas ao cido tiobarbitrico

Deteriorao do pescado

Tecnologia de pescado
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Perda de frescor
Atividades enzimticas endgenas Oxidao lipdica Deteriorao microbiana = fatores em que a intensidade depende da TC principalmente

Congelamento Enlatamento Defumao Salga e secagem Produo de concentrados e hidrolisados proticos Farinha de pescado Polpa e surimi Silagem de pescado Minimamente processado Trutas salmonadas

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

1.

Congelamento
3 etapas: TC do pescado (eliminao do calor) Mudana do estado fsico (gua = gelo) TC do pescado congelado = resfriamento

Congelamento

TC = ou inferior a -18C 18 Vida til: TC de estocagem Teor de lipdeos do pescado Utilizao de antioxidantes Velocidade do congelamento

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Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

Desvantagens:
Desnaturao protica; Perda de aroma e descolorao; Drip; Hidrlise dos lipdeos e autoxidao.

Projeto de Mestrado:

Qualidade de fils de tilpias (Oreochromis (Oreochromis spp.): spp.): efeito do mtodo de abate e da adio in vivo de -tocoferol e acetato de tocoferil.
Aluna: Fabrizia Sayuri Otani

Avaliao da qualidade de fils de tilpia, estocados congelados a -18C. 18

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

2.

Enlatamento
Obteno de um produto de qualidade capaz de ser armazenado durante certo tempo.

3. Defumao

Mtodo de conservao e alterao desejvel das caractersticas organolpticas do alimento.

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

Projeto de Doutorado: Defumao dos camares de gua doce Macrobrachium amazonicum e M. rosenbergii: rosenbergii: Efeito do processamento e armazenamento na qualidade do produto final.
Aluna: Carolina De Gasperi Portella

4.

Salga e secagem
O NaCl atua de 3 formas:
a)

Agente desidratante; Inibidor do crescimento microbiano; Ao inibidora sobre as enzimas do pescado

Objetivo: Agregar valor ao produto

b)

Avaliar qualidade do produto; Utilizao de antioxidantes.

c)

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Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

5.

Concentrados e hidrolisados proticos

6.

Farinha de pescado
No Brasil, o subproduto do aproveitamento de resduos.

Concentrado = Farinha de pescado para consumo humano Hidrolisado = produto obtido da degradao (hidrlise) das molculas proticas, resultando em ligaes peptdicas menores e aminocidos.

Qualidade duvidosa

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

7.

Polpa e surimi

Surimi
Base protica obtida a partir da CMS, a qual submetida a lavagens sucessivas, desidratao, adio de crioprotetores (sal, ucar, fosfato) e congelamento para sua preservao. preservao.
Lavagens = eliminar gordura, sangue, substncias odorferas e protenas solveis em gua. gua.

Polpa= Polpa= carne mecanicamente separada (CMS) carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, submetida separao mecnica em equipamentos especiais Mquinas de Separao Mecnica (MSM) e imediatamente congelada por processos rpidos ou ultraultrarpidos, quando no for utilizada no momento seguinte.
Ministrio da Agricultura

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

Vantagens: Vantagens:

Projeto de Doutorado: Doutorado: de espcies de baixo valor

Caracterizao do surimi de Tilpia niltica (Oreochromis (Oreochromis fsiconiloticus): niloticus): morfologia, propriedades fsico-qumicas e sensoriais.
Aluna: Fabola Helena dos Santos Fogaa
Nmero de lavagens da polpa (1,3 ou 5) % de adio de fcula de mandioca (0,10 e 20) = textura

utilizao comercial

Produto com maior vida til

Produto intermedirio, que pode ser moldado na forma desejada e utilizado para elaborao de produtos com sabores e formatos variados

Desenvolver um produto de qualidade que possa servir de matriamatria-prima na elaborao de alimentos de valor agregado a partir da tilpia niltica

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Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

8.

Silagem de pescado

Silagem de pescado

Mtodos: Mtodos:
Qumico adio c. orgnicos e/ou c. minerais Biolgico adio de microorganismos produtores de c. ltico c. Enzimtico ao de enzimas presentes naturalmente no pescado e/ou adicionadas

Produto lquido ou semilquido, produzido a partir de pescado inteiro ou parte dele, preservado pela adio de cidos ou por fermentao microbiana. microbiana.

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

Silagem de pescado

Silagem de pescado

Silagem Biolgica = adio:

Utilizao: Utilizao:
-

Acar fermentvel (melao); Iogurte (fonte de mcg. Produtores de c. Ltico); Fungicida; Homogeneizao.

Substituto Farinha de Peixe; Fertilizante.

Vantagens Desvantagens Rendimento de silagem = 60%

Tecnologia de pescado

Tecnologia de pescado

9.

Minimamente processado Irradiao ou pasteurizao a frio

Alimentos j embalados ou a granel, submetidos a uma quantidade controlada de radiao ionizante. ionizante.

10.

Trutas salmonadas

Relao positiva de aceitao pelo consumidor e colorao de fils Incorporao de pigmentos carotenides (astaxantina e cantaxantina) nas raes
Relao positiva com o nvel de incluso de lipdeos

Aumenta vida til sob refrigerao Pescado fresco

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Consideraes Finais

Refrencias

Perdas ps-colheita psTecnologia de Pescado: ferramenta para melhoria do produto. Fortalecimento da cadeia produtiva. Sustentabilidade.

FAO. Yearbooks of fishery statistics - Summary tables. Disponvel em: ftp://ftp.fao.org/fi/STAT/summary/default.htm#aqua Acesso em: abril 2007. MACEDOMACEDO-VIEGAS, E. M. & SOUZA, M.L.R. Pr-processamento e Prconservao do pescado produzido em piscicultura. In: CYRINO, J.E.P.; URBINATI, E.C.; FRACALOSSI, D.M. & CASTAGNOLLI, N. Tpicos Especiais em Piscicultura de gua Doce Tropical Intensiva. So Paulo, cap. 14, p. 405-480, 2004. 405OETTERER, M., SIQUEIRA, A.A.Z.C. & GRYSCHEK, S.B. Tecnologias emergentes para processamento do pescado produzido em piscicultura. In: CYRINO, J.E.P.; URBINATI, E.C.; piscicultura. FRACALOSSI, D.M. & CASTAGNOLLI, N. Tpicos Especiais em Piscicultura de gua Doce Tropical Intensiva. So Paulo, cap. 15, p. 481481-500, 2004.

OBRIGADA!!!