Estudio de la actividad emulsionante del muclago de tuna (Opuntia ficus indica L. Mill) en emulsiones o/w.

Claudia Quinzio1,2, Melisa Corvalan1,2, Beatriz Lopez de Mishima1, Laura Iturriaga 1,2
(1) Departamento de Ciencias Qumicas, Facultad de Agronoma y Agroindustria, Universidad Nacional de Santiago del Estero. (2) Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimento. Universidad Nacional de Santiago del Estero. cmquinzio@hotmail.com

RESUMEN: El muclago es un mucopolisacrido presente en los cladodios de tuna (Opuntia ficus indica L. Mill). Es un polmero de alto peso molecular, y estructuralmente es un polmero de L-arabinossa, Dgalactosa, L-ramnosa, D-xilosa y cido D-galacturnico. Se report tambin que el muclago es una mezcla neutra de glucano y glicoprotenas. Los polisacridos como goma xntica (GX), goma guar (GG) son utilizados en la industria alimentaria por su habilidad para modificar las propiedades funcionales de los alimentos. El propsito de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsificantes y la estabilidad frente a la agitacin mediante tcnicas de dispersin de luz del muclago de tuna y compararlo con las de los hidrooloides comerciales (HC). Se prepararon soluciones isoviscosas de muclago precipitado con alcohol (MP), GG, GX y carboximetilcelulosa (CMC). Las emulsiones O/W se prepararon con aceite comercial COCINERO y solucin de polisacrido. Las emulsiones fueron evaluadas en cuanto a su actividad emulsionante (AE), ndice de actividad emulsificante (IAE) y porcentaje de coalescencia (%C) mediante tcnicas turbidimtricas. Tambin se realizo distribucin de tamao de partcula mediante microscopa ptica. Los resultados indican que el muclago presenta propiedades emulsificantes y estabilizantes frente a la agitacin similares y cercanas a GX y GG. polares y no polares que conforman vastos dominios hidroflicos e hidrofbicos que les permite situarse en la interfase. Las emulsiones alimentarias son sistemas complejos cuya estabilidad est determinada por muchos parmetros. An cuando se han realizado progresos en la comprensin de los fenmenos involucrados en la estabilizacin de emulsiones, la prediccin del comportamiento de estos sistemas es todava muy difcil (Narsimham, 1992). El emulsificante alimentario contribuye a favorecer, desde un punto de vista cintico, la estabilidad de la regin interfacial, comunicndole caractersticas reolgicas adecuadas para disminuir la velocidad de reduccin de la interfase. De esta forma, las emulsiones alimentarias pueden mantenerse en condiciones ptimas durante todo el tiempo que haya de transcurrir entre su preparacin y su consumo. La actividad emulsificante de protenas y tensoactivos se ve afectada por las propiedades del medio: concentracin, solubilidad, fuerza inica, etc. La actividad emulsionante entonces no es una propiedad exclusiva del emulsificante

1 INTRODUCCIN Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Al ser termodinmicamente inestables todas las emulsiones alimentarias, a causa de su extraordinariamente elevada rea interfacial, se requiere, para su adecuada conservacin temporal, la incorporacin, en todas ellas, de productos anfiflicos que contengan en una misma molcula, o en un mismo in, funciones hidrfilas y funciones hidrfobas. La estructura qumica de estos productos los lleva a situarse preferentemente en las interfases que separan los medios acuosos de los no acuosos, contribuyendo de esta forma a reducir la inestabilidad termodinmica de los productos alimentarios. La actividad emulsionante solamente la desarrollan sustancias con actividad superficial (surfactante), es decir aquellas que poseen grupos o dominios hidrofilicos e hidrofbicos dentro de la misma molcula. En este grupo se encuentran principalmente las protenas que al estar constituidos por aminocidos, son ricas en grupos

sino de todo el sistema de emulsin. Son muchos los casos en los que no se conoce exactamente como un emulsificante afecta el rea interfacial. (Ramos &De Pauli, 1999) La actividad emulsionante est relacionada directamente con el rea interfacial y se mide con tcnicas turbidimtricas. Una emulsin debe mantener constante su rea interfacial para conservar su estabilidad. Por ello la determinacin experimental de dicha rea resulta de gran utilidad para deducir el comportamiento macroscpico del sistema. La teora de Mie para la dispersin de luz por partculas pequeas esfricas indica que hay una relacin simple entre la turbidez y el rea interfacial de la emulsin. Pearce y Kinsella (1978), Haque y Kinsella (1989) y Cheng y Ferrier (1991) han empleado esta relacin para estudiar las propiedades emulsificantes de protenas, en emulsiones simples. Los biopolmeros, tambin llamados hidrocoloides por su habilidad para disolverse en agua, estn presentes en forma natural o agregados a los alimentos y son capaces de conferir textura y estabilidad. Molecularmente los hidrocoloides ms conocidos, son los polisacridos y las protenas. La efectividad de los hidrocoloides para modificar y/o controlar las propiedades funcionales de los alimentos, depende de su estructura molecular y su conformacin. En este sentido, si bien estas macromolculas poseen estructuras muy diferentes, tienen un rasgo en comn y es su habilidad para modificar la estructura de un alimento la cual es responsable de la textura percibida. Los polisacridos cumplen importantes funciones como agentes estabilizantes, dado que pueden espesar la fase continua, pero no actan como surfactantes ya que principalmente al estar constituidos por hidratos de carbono, tienen una naturaleza hidroflica muy marcada. Sin embargo, algunos polisacaridos de uso comercial que en su estructura llevan asociadas protenas, pueden presentar propiedades emulsificantes. Los polisacridos mas ampliamente utilizados en emulsiones alimentarias son la goma arbiga, almidones modificados, celulosas modificadas (CMC), galactomananos (GG) y pectinas (Garti & Reichman, 1993; Dickinson, 2003). La actividad interfacial de estos hidrocoloides tiene su origen en algunas de las siguientes causas (i) el carcter no polar de los grupos adheridos a la cadena hidroflica de los polisacridos (almidones o celulosa modificada) o (ii) a la presencia de un componente proteico unido covalente o fsicamente al polisacrido (algunas gomas) (Dickinson, 1992).

El muclago es un mucopolisacrido electroltico complejo (Ting, 1997) que se extrae de la penca de la tuna (Opuntia. ficus indica L. Mill.), que es una especie cultivada en Santiago del Estero. A diferencia de las gomas que se extraen como exudados o del endospermo de semillas, el muclago se encuentra alojado en clulas especializadas dentro del tejido parenquimtico de los cladodios de tuna (Cardenas et al, 1997). Fsico-qumicamente es un polmero de alto peso molecular, y estructuralmente es un polmero de L-arabinossa D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y cido D-galacturnico (Trachtemberg & Mayer, 1981). Se report tambin que el muclago es una mezcla neutra de glucano y glicoprotenas (Paulsen & Lund , 1979) La informacin existente en cuanto a sus propiedades funcionales es reciente e indica que se trata de un polmero viscosante no gelificante (MedinaTorres et al, 2000). El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades emulsificantes y estabilizantes frente a la agitacin del muclago de tuna mediante tcnicas de dispersin de luz. La performance del MP fue comparada con la de los hidrocoloides comerciales. Tambin se analiz la distribucin de tamao de partcula del muclago de tuna y de los hidrocoloides comerciales. 2 MATERIALES Y MTODOS 2.1 Materiales Se usaron plantas de tuna (Opuntia. ficus indica L.Mill) procedentes del cultivar EL Zanjon perteneciente a la Facultad de Agronoma y Agroindustria de la Universidad Nacional de Santiago del Estero. Se utilizaron como agentes estabilizantes en la preparacin de las emulsiones, los siguientes hidrocoloides comerciales: goma xntica (GX), goma guar (GG) y goma carboximetilcelulosa (CMC). Como fase dispersa se emple aceite comercial COCINERO. 2.2 Obtencin del muclago Se extrajo el exudado natural de tejido parenquimtico de cladodios trozados de dos aos de edad, el cual fue centrifugado a 10.000 rpm durante una hora. El sobrenadante (muclago nativo, MN) se precipit con cinco volmenes de alcohol (MP). Posteriormente el precipitado fue secado en estufa a 60C hasta peso constante. Para la extraccin del exudado natural se emple extrusor diseado especialmente y construido en acero inoxidable.

2.3 Preparacin de las hidrocoloides y de muclago

soluciones

de

Se prepararon soluciones de MP al 4,5% p/v, GG al 1% p/v; GX al 2,80% p/v y CMC al 1,45% p/v. Las concentraciones fueron ajustadas a efectos de obtener soluciones isoviscosas. Para una velocidad de cizalla de 45,20 (1/ s) se determin una viscosidad aparente de 0.8837 (Pa.s) para las soluciones de MP, GG, GX y CMC. Las viscosidades aparentes fueron determinadas en remetro rotacional TA Instruments AR1000. 2.4 Preparacin de las emulsiones Se prepararon emulsiones de MP y de hidrocoloides comerciales (GX, GG, CMC) con aceite comercial COCINERO en una relacin 1:5 (v:v; aceite:solucin) y homogeneizadas con homogeneizador Philips HR 1350/06 durante 4 min. Se procedi de igual manera para la preparacin de emulsiones utilizando como homogenizador un omni International Tissue Master 125 a 25.000 rpm durante 4 min. 2.5 Determinacin del ndice de actividad emulsificante (IAE) El IAE se determin siguiendo el procedimiento experimental descrito por Pearce y Kinsella (1978). Luego de la preparacin de las emulsiones se tomaron tres alcuotas (1 ml) de emulsin y se dispersaron en agua destilada. La diluciones fueron de 1/100 a fin de que las absorbancias den valores en el rango 0,5 - 0,9. La absorbancia se midi a 500 nm en un espectrofotmetro SP2000 UV. El IAE se define como:
IAE = ( 4 , 406 AD ) / L C (m
2

absorbancia a 500 nm (espectrofotmetro SP2000 UV). AE es un parmetro usado en lugar de EAI porque este es independiente de la concentracin del hidrocoloide utilizado para la preparacin de la emulsin. EA representa el rea superficial de las partculas por unidad de volumen de la emulsin (m2 / ml)
AE = ( 4 , 406 x 10

)AD (1 )) / L

(2)

Donde: A es la absorbancia a 500 nm; D es el factor de dilucin (adimensional); L el camino ptico (m); es la fraccin volumtrica de aceite en la emulsin (adimensional).El factor 4, 606 x 10 -6 se introduce para expresar EA en (m2 / ml) 2.7 Determinacin de la fraccin volumtrica de las emulsiones La fraccin volumtrica () de las emulsiones se determinaron mediante el proceso experimental descrito por Hill (1996). 2.8 Microestructura de las emulsiones La microestructura de las emulsiones se evalo colocando alcuotas de 10 l de emulsin diluidas previamente en agua destilada sobre un portaobjeto. El cubre objeto se coloc cuidadosamente y sin deslizamiento para no inducir la coalescencia de las gotas de aceite. Las emulsiones se observaron con un microscopio ptico Leica CM E. Las fotos fueron capturadas con una cmara digital adaptada Sony (8 megapixeles) con objetivo 400 y 1000 X 2.9 Determinacin del porcentaje de coalescencia mas cremado (%C) Alcuotas de 6 ml de las emulsiones se transfirieron a tubos de centrfuga Hermle Z 323 K y fueron sometidas a un proceso de desestabilizacin. La centrifugacin se llevo a cabo a 10.000 rpm durante 10 min y a temperatura constante de 20 C para acelerar el proceso de desestabilizacin. Cabe destacar que con esta metodologa adems de la coalescencia se produce el cremado. Los datos obtenidos se informan como valores de ambos procesos de desestabilizacin. Alcuotas de 1 ml de emulsiones sin (t = 0 min) y con (t = 10 min) centrifugacin se diluyeron en 100 ml de agua destilada. La absorbancia de las emulsiones diluidas se midi a 500nm. El %C se determin como el decrecimiento de la absorbancia con el tiempo de duracin del proceso de centrifugacin, y se expreso como:

/ g )

(1)

Donde: C es la concentracin de la solucin en g/m3; A, la absorbancia a 500 nm; D, el factor de dilucin (adimensional); L, el camino ptico (en m) y , la fraccin volumtrica de la fase dispersa. Las determinaciones se realizaron por triplicado. 2.6 Determinacin de la actividad emulsificante (AE) El procedimiento experimental para obtener (AE) es el mismo usado para obtener el ndice de actividad emulsificante (IAE) de acuerdo al mtodo de Pearce Kinsella (1978). Despus de la preparacin de la emulsin, tres alcuotas de 1 ml se diluyeron en 100 ml de agua y se midi la

C (% ) =

(( A o

At ) 100

)/

Ao

(3)

Donde: Ao es la absorbancia inicial y At es la absorbancia al cabo de los 10 min, 2.10 Anlisis estadstico Todos los ensayos fueron realizados por triplicado y se emple el Software InfoStat. A los fines de encontrar diferencias significativas se efectu un anlisis de la variancia de una sola va (ANOVA). Luego se efectu una prueba de diferencias de medias para un nivel de significancia = 0,05, mediante el test de Tukey. 3 RESULTADOS Y DISCUSIN La Tabla 1 muestra los valores de actividad emulsificante de los diferentes HC para los dos tipos de homogeinizadores. El trmino actividad emulsificante o emulsionante se refiere al rea creada durante el proceso de homogeneizacin, la cual se puede relacionar al tamao de las gotas de la emulsin cuando la fraccin volumtrica de la misma permanece constante. A su vez el tamao de las gotas est relacionado con la afinidad del HC con la fase acuosa, cuanto mas afn es el HC a la fase acuosa menor es el tamao de las partculas de la fase dispersa (Artz, 1990). Los resultados obtenidos muestran al MP con valores de AE similares a la de los otros HC. Se observa tambin que los valores de AE obtenidos con el omnimixer fueron menores que con minipimer. Dado que el rea interfacial creada es proporcional al nivel de energa mecnica (rpm) aplicado, estos resultados indicaron lo contrario. Teniendo en cuenta que durante el proceso de homogeneizacin la interfase entre las dos fases lquidas inmiscibles se deforma en tal grado que comienzan a producirse gotas, en su mayora, de tamao muy grande, las mismas deben deformarse y romperse para formar gotas de menor tamao, por fuerzas de ruptura. Las gotas de un lquido en otro que es inmiscible, tienden a adoptar una forma esfrica para minimizar la energa libre interfacial. El agente emulsificante debe adsorberse en la interfase, disminuyendo la tensin interfacial. Este proceso disminuye la presin de Laplace, lo cual facilita la deformacin y en consecuencia, la ruptura en gotas de menor tamao. Adems, la formacin del film interfacial desfavorece la coalescencia de las gotas recin formadas. El transporte de las molculas del agente surfactante hacia la interfase durante el proceso de homogeneizacin no est determinada por difusin sino por conveccin (Walstra, 1983). Por lo tanto, es sumamente importante que el agente

emulsificante recubra la interfase creada en una escala de tiempo similar a la del proceso de homogeneizacin. En caso de que la adsorcin sea muy lenta en comparacin con la capacidad del homogeneizador de generar rea interfacial, se produce el proceso de coalescencia de las gotas recin formadas. Esto determina que el proceso de formacin de la emulsin no sea eficiente (Ford et al, 1997). Esto podra explicar la menor rea interfacial creada cuando se utiliza omnimixer como homogeneizador. Es importante destacar que el MP presenta valores de AE similares a los encontrados para emulsiones preparadas con aislado proteico de soja (Palazolo ,2003). Siendo las protenas los biopolmeros estabilizadores por excelencia. En la Tabla 2 se muestran los datos recogidos del IAE (m2/ g) de las emulsiones de los distintos hidrocoloides, pudindose observar que la emulsin obtenida con MP presenta un ndice de actividad emulsificante similar a GX, que es uno de los hidrocoloides ms utilizados en la industria alimentarias. La GG y la CMC presentaron los IAE mas elevados. Estas inferencias se aplican tanto a los resultados obtenidos cuando se utiliz como homogeinizador minipimer y omnimixer. Cabe destacar que los valores obtenidos empleando omnimixer son menores, esto estara relacionado con el tamao de gota de la emulsin generada durante el proceso de homogeneizacin. El IAE depende del volumen de la emulsin, del homoeinizador, velocidad y duracin de la homogeinizacin. Los resultados obtenidos de la estabilidad de las emulsiones frente a la agitacin se muestran en la Tabla 3. Se puede observar que la emulsin obtenida con MP es ms estable que los otros HC para ambos mtodos de homogeinizacin. La fase continua de todas las emulsiones tienen valores de viscosidad similares; esto hace que la fuerza de corte aplicada a las emulsiones por las condiciones de agitacin sean similares (Britten, Giroux, 1991). Consecuentemente, la frecuencia de colisin entre las gotas durante la homogeinizacin y el centrifugado deberan ser prcticamente equivalentes para todas las emulsiones, asumiendo que las diferencias en la distribucin del tamao de gota no fueran importantes, como se puede observar en las fotografas de las emulsiones que se muestran en las microfotografias de la Figura 1. La coalescencia durante la centrifugacin podra atribuirse a la eficiencia de la colisin. Esta se define como la probabilidad de que la membrana interfacial que rodea la gota sufra ruptura durante la colisin (MC Clements, 1999) e indica la fraccin de gota que coalescer. La eficiencia de colisin est gobernada por las interacciones

coloidales, la cual usualmente se incrementa con el tamao de la gota. El tamao de la gota no es suficiente para inducir una alta coalescencia durante la agitacin. La tendencia a la coalescencia podra estar ms determinada por la naturaleza del film que cubre a la gota y del medio que la rodea. Para que dicha pelcula sea eficaz debe ser, al mismo tiempo, fuerte y elstica y, adems, deber formarse con rapidez durante la emulsificacin. El tamao de la gota producida durante el proceso de homogeinizacin depende de dos procesos: a) de la generacin inicial de gotas de pequeo tamao b) y de la rpida estabilizacin de las gotas frente a la coalescencia una vez que se han formado (Mc Clements, 1999) Las propiedades estabilizantes encontradas en el presente trabajo, podran estar asociadas a la presencia de la fraccin proteica en los polisacridos estudiados. En cuanto a la GG se sabe que su capacidad estabilizante est relacionada a la fraccin proteica que la conforma (Dickinson et al, 1988). Los residuos de aminocidos se anclan en la interfase y los bloques de carbohidratos se extienden en la solucin acuosa, evitando la floculacin y coalescencia de las gotas debido a efectos estricos. (Vernon-Carter et al, 2000). Los resultados obtenidos para GX se podran explicar en principio teniendo en cuenta la estructura molecular de la misma que a pesar de no tener una protena asociada, puede adoptar configuraciones con dominios hidrofbicos y dominios hidroflicos. Este tipo de estructura qumica presente en la GX le permitira situarse preferentemente en las interfases que separan los medios acuosos de los no acuosos, contribuyendo de esta forma a reducir la inestabilidad termodinmica. En solucin presenta una conformacin de rodillo rgida que puede originar un enredo reversible a bajas concentraciones (Whitcomb & Macosko, 1978). En este sentido los resultados para la CMC son consistentes ya que qumicamente esta macromolcula no presenta fraccin proteica, ni una estructura conformacional que le permita adoptar dominios hidroflicos e hidrofbicos. En lo referido a muclago de tuna estudios previos realizados en nuestro grupo demostraron la presencia de protena asociada al polisacrido lo que le conferira propiedades emulsificantes similares a la de los HC. (Iturriaga, 2004). Sin embargo la estructura molecular de muclago todava no esta dilucidada (Paulsen & Lund, 1979).

4 CONCLUSIN El muclago de tuna presenta AE similares a GG y GX. Incluso su AE es del orden de los AE informados para emulsiones de protenas de soja, lo cual indica los excelentes usos potenciales de este nuevo hidrocoloide como emulsificante. Adems, estos estudios muestran que el muclago de tuna posee %C menor que los otros HC, lo cual est mostrando las cualidades potenciales de este hidrocoloide como agente estabilizante. Tabla 1: Actividad emulsificante de MP y de GX, GG, CMC. EAn(m2/ml)
HC GX CMC GG MP
n

Minipimer 0,1018a 0,0005 0,2151b 0,0010 0,1391 0,0005 0,1180d 0,0004

c

Omni 0,0299a 0,0012 0,0760b 0,0001 0,0567b 0,0009 0,0596c 0,0010

Valor medio de tres rplicas. Valores con igual letra en una misma columna no presentan diferencias significativas (p< 0, 05). Tabla 2: ndice de actividad emulsificante de MP y de GX, GG, CMC. IAEn( m2/ g)
HC GX CMC GG MP
n

Minipimer 4,119a 0,020 17,077b 0,079 15,650 0,056 2,973 0,011

d c

Omni 1,211a 0,051 6,034b 0,009 6,378c 0,107 1,501a 0,027

Valor medio de tres rplicas. Valores con igual letra en una misma columna no presentan diferencias significativas (p< 0, 05). Tabla 3: Porcentaje de coalescencia mas cremado de MP y de GX, GG, CMC. % Cn
HC GX CMC GG MP
n

Minipimer 72,203 1,016 74,699 0,489 58,306c 0,901 46,174 0,310

d b a

Omni 66,667 a 2,626 88,988b 0,878 79,724b 3,088 38,494c 1,770

Valor medio de tres rplicas. Valores con igual letra en una misma columna no presentan diferencias significativas (p< 0, 05). Fotografas

Figura 1: Microfotografias de o/w obtenidas con minipimer (2.500rpm) de A: MP y B: GG 5 REFERENCIAS Artz, W.E., Food additives. Ed: L Barnen, P. Davinson, S. Salminen. . Marcel Dekker. Inc, New York 1990. Britten, M & H. Giroux. Emulsifying properties of whey protein and casein composite blends. Journal of Dairy Science. 74 (10): 33183325.1991. Cardenas, A., Higuera-Ciapara & F.M Goycoolea, Rheology and Aggregation of Cactus (Opuntia ficus-indica) Mucilage in solution. Journal of Professional Association for Cactus Development, 2: 152-159. 1997. Chung, S.L. & L.K. Ferrier. Conditions affecting emulsifying og egg phosvitin. J. Food Science. 58: 1259. 1991. Dickinson, E., B.S. Murray, G. Stainsby & D.M.W. Anderson, Surface activity and emulsifying behaviour of some acacia gums. Food Hidrocolloid 2:477-490. 1988. Dickinson, E., An Introduction to Food Colloids. Oxford: Oxford University Press. 1992. Dickinson, E., Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 17, 2539. 2003. Garti, N. & D. Reichman, Hydrocolloids as food emulsifiers and stabilizers. Food Microstructure. 12, 411426. 1993.

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