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Le m i n i g u i d e d e l l'AIBM

Associazione Italiana Bartender & Mixologist

A cura della redazione AIBM www.aibmproject.it

Mojito

4.0 cl Rum bianco 3.0 cl Succo di lime 3 foglioline di menta 2 cucchiaini di the di zucchero di canna Soda Water

Procedimento: si adagia sul fondo al bicchiere la menta con zucchero e succo di lime e si pesta delicatamente per far sprigionare l'essenza alla menta. Si aggiunge il rum e si colma con soda water. Si guarnisce con foglioline di menta.

L'origine del Moijto cubana e sarebbe stato ideato dal barman Angelo Martnez, un cubano che gestiva il famoso bar "La Bodeguita del Medio" a L'Avana, instancabile preparatore di cocktails. Il nome Mojito deriverebbe dalla parola voodoo "Mojo" che significa "Incantesimo". Gli ingredienti del Mojito sono: foglie di menta (da preferire Hierba Buena), rum bianco, zucchero, succo di lime e soda (o, in alternativa, acqua frizzante). Viene servito freddo ed ha un gusto decisamente pungente dovuto alla combinazione della freschezza della menta e al gusto molto forte del rum. Secondo alcuni la menta va pestata, in realt per far fuoriuscire le essenze basta semplicemente premerla con il muddler. Vi sono anche alcuni accorgimenti stagionali: per esempio il sapore del Mojito diverso da stagione a stagione. Infatti in inverno pu essere pi amaro,

mentre in estate pi gradevole, poich la menta si presenta pi matura e meno aspra. Esiste anche una piccola variante, amata da Ernest Hemingway, che consiste nel mescolare due tipi di rum: il primo chiaro invecchiato da 1 a 3 anni ed il secondo ambrato invecchiato per un periodo che va dai 7 anni in su. Si presenta con un gusto pi pungente e un tasso alcolico maggiore. Il Mojito era uno dei cocktail preferiti da Hernest Hemingway insieme al Daiquiri ("Mi mojito en La Bodeguita, mi daiquiri en El Floridita").

Conoscere il Mojito di Vincenzo Romano Il Mojito uno di quei drink che diventato molto famoso negli ultimi cinque anni, talmente famoso che lInternational Bartenders Association (I.B.A.) ha deciso di inserirlo nella lista dei cocktail ufficiali I.B.A., nella sezione popular, cio quelli pi richiesti. Si dice che il Mojito in Italia sia arrivato dai paesi caraibici, prevalentemente Cuba, definita la patria del Mojito, e il Brasile. Ma in che modo arrivato in Italia? Quando un cocktail, ed in questo caso particolare la ricetta, supera i suoi confini per poter arrivare in Europa, subisce tante modifiche e notevoli cambiamenti, dovuti al lungo viaggio che effettua, approdando per la prima volta in tanti locali e nelle mani di tanti barman che vista la novit, cercano di dare al nuovo drink un tocco originale, a volte giusto e a volte sbagliato, e in questo lungo viaggio e tra piccoli cambiamenti, arriva un drink che certamente diverso dalla fonte che lo ha prodotto. In Italia quando a me hanno insegnato il Mojito era il 2003. Lo imparai a Roma, nella mia breve parentesi allAntico caff della Pace, ed era un drink che andava fortissimo. Gli ingredienti essenziali erano lime, zucchero di canna, menta, rum bianco (bacardi) e soda water. Si ponevano in fondo al bicchiere i pezzettoni di lime, zucchero di canna e menta, e il tutto si pestava, per poi aggiungere ghiaccio tritato, rum ed una parte di soda water. Un cocktail molto fresco, che piaceva molto e che non dava alla testa, soprattutto per lalto quantitativo di ghiaccio. Comunque piaceva. Ricordo che quando scesi per alcuni giorni a Benevento, del Mojito ancora non se ne sentiva parlare. Quando abbandonai la capitale e cominciai a lavorare a Benevento, ricordo che le esigenze della clientela gi erano cambiate e questo comportava alcuni cambiamenti nella preparazione del mojito. Ricordo che la menta non veniva pi pestata, ma semplicemente adagiato sul fondo, insieme ai lime e allo zucchero precedentemente pestati, questo perch molti consumatori non sopportavano i residui di menta che si depositavano tra i denti e questo ha portato ad una modifica della preparazione. Poi cera chi lo faceva sia con rum bianco che scuro, chi con il 3 anni. Insomma, non cera molta chiarezza su come doveva essere preparato questo cocktail ed ognuno faceva come meglio credeva, screditando spesso anche il lavoro degli altri (tipica situazione della mia citt). Il mio dubbio sempre stato sullenormit di ghiaccio tritato e sul lime pestato. Questo tipo di preparazione non mi ha mai convinto, finch non ho visto alcuni video di Bartenders americani, che senza tante difficolt, preparavano

semplicemente il Mojito con del succo di lime (spremuto direttamente dal frutto, evitando di utilizzare mixer vari) e del semplice zucchero, adagiando le foglioline di menta insieme al lime, pestando leggermente il tutto, poi aggiunta di ghiaccio (a cubetti), rum bianco e soda water. Ho sempre creduto che questa fosse la vera preparazione del mojito, anche perch non mi spiegavo come le grandi associazioni mondiali di bartenders, come lI.B.A. potessero accettare un drink con tanto ghiaccio, per di pi tritato. I dubbi li ha tolti lassociazione internazionale a tutti, racchiudendo in ununica ricetta, la preparazione ufficiale del Mojito.

4.0 cl White Rum 3.0 cl Fresh lime juice 3 sprigs of Mint 2 teaspoons Sugar Soda Water Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top with soda water. Garnish with sprig of mint leaves. Serve with straw.

La preparazione del Mojito quindi molto lontana da quella definita dallInternational Bartenders Association, rispetto a quella che facciamo noi. Non prevista il pestaggio del lime, anche perch come tutti i frutti agri, la buccia contiene enzimi che rendono il sapore del drink aspro, ma previsto del succo di lime fresco. Non previsto lo zucchero di canna, ma del semplice zucchero semolato, cos come non previsto il ghiaccio tritato, ma del semplice ghiaccio a cubetti. Perch allora facciamo un drink errato? Perch il barman si adatta (pi che altro per esigenze di mercato e quindi del locale) alle esigenze e alle richieste del cliente, ma io credo anche che la bravura del barman stia nelleducare il cliente. Se un barman persiste nellerrore facendo credere al cliente che quello sia

il drink pi buono che possa trovare in giro, non sta facendo altro che assecondarlo, oltre che fare la cosa pi semplice. La cosa pi difficile da fare quello di convincerlo a bere bene, a cambiare le sua abitudini, ad educarlo in modo tale da capire che il drink ha una preparazione piuttosto che unaltra. Il cliente in questo caso viene educato secondo regole ufficiali, previste dallassociazione internazionale e gli verrebbe data una tale conoscenza da capire quando uno mojito viene preparato nel modo giusto o nel modo sbagliato. La ricetta ufficiale prevede lutilizzo di Yerba Buena che unerba aromatica che troviamo solo nei paesi caraibici. Questo fa del Mojito un cocktail talmente originale, che la sua reale bont la si pu apprezzare solo nella sua madre terra.

Wikipedia dice del lime: Tagliato a spicchi e pestato viene utilizzato per la preparazione di diversi cocktail pestati, come la Caipirinha e il Mojito. Talvolta viene solo spremuto, per eliminare il sapore aspro della buccia. Articolo di Vincenzo Romano Fonte: http://www.vincenzoromano.net/blog/

Il Mojito e la Yerba buena di Luigi Manzo

Il Mojito entrato a far parte in tempi relativamente recenti nei cocktails internazionali IBA (precisamente nella categoria Popular, ovvero i pi richiesti). La ricetta codificata la seguente:

MOJITO (highball glass) 4.0 cl White Rum 3.0 cl Fresh lime juice 3 sprigs of Mint 2 teaspoons Sugar Soda Water

Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top with soda water. Garnish with sprig of mint leaves. Serve with straw.

Ingredienti fondamentali: lime (in questo caso sotto forma di succo) e menta. La menta una pianta aromatica molto diffusa in luoghi umidi, freschi ed ombrosi, lungo i fossati e i corsi d'acqua, facilmente riconoscibile per il profumo penetrante e caratteristico che emana. Essa viene largamente coltivata sia negli orti che su scala industriale, dalle quali foglie si ricava un composto aromatico (il mentolo) e da queste per distillazione si estrae l'essenza di menta, usata per liquori, sciroppi, bibite dissetanti, pastiglie, sino ad arrivare ai profumi ed ai dentifrici. Prima del suo uso industriale, la menta era conosciuta dagli erboristi per le sue propriet medicamentose. Tommaso Palamidessi nel suo Grande Erbario Medicinale, suggerisce diverse applicazioni terapeutiche attraverso le sommit

fiorite e le foglie. Le foglie si possono usare anche in cucina per aromatizzare varie pietanze. Tra i vari tipi di menta usati, vi la Mentha piperita. Tuttavia vi sono anche altre specie come la menta pulegio (Mentha pulegium) che dona un profumo pi delicato e meno penetrante: pi piccola della precedente, ha fiori bianchi rosati. Poi vi la menta romana o menta verde (Mentha viridis), che regala un profumo delicato che ricorda quello del limone.

A Cuba, patria del Mojito, la Mentha piperita pressoch sconosciuta. Si utilizza infatti la cosidetta Yerba buena (Clinopodium douglasii), sempre aromatica, diffusasi dal Nord America findo ad arrivare alla Baia della California. In generale, nei paesi di lingua spagnola, il termine "yerba buena" si riferisce alla specie locale della menta, che varia da regione a regione. Il termine stato (ed attualmente), utilizzato per coprire un certo numero di piante aromatico pi o mento attinenti con le specie Satureja o Clinopodium. Le specie vegetali specifici considerati come "Yerba Buena" variano quindi da luogo a luogo e si riferiscono a piante selvatiche, ma anche coltivate nei giardini. In alcune parti dell'America centrale la yerba buena somiglia molto ad una menta che ricorda il profumo del bergamotto (detta Mentha citrata), usata sia in cucina che nel t. A Cuba, Yerba Buena si riferisce generalmente alla Mentha nemorosa, che ha numerosi sinonimi, non ultimo quello di menta cubana.

Cos' AIBM

AIBM Project un'associazione culturale fondata a La Spezia nel 2011 ed ha per scopo la promozione del saper bere miscelato e dell'enogastronomia. L'Associazione, senza fini di lucro, promuove le sue attivit culturali (in primis produzione di e-book sul bere miscelato ed enogastronomia) grazie a corsi di formazione. L'associazione si promuove attraverso corsi di barman di livello base ed avanzato e non solo. Maggiori informazioni su www.aibmproject.it

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