Prefeitura SP Muito Bom Manual Manual - Cei - Conveniado - 2011

MANUAL DE ALIMENTAO
PARA OS CENTROS DE EDUCAO INFANTIL CONVENIADOS
PREFEITURA DE SO PAULO Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo SECRETARIA DE EDUCAO Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto Sonia Maria Peres Diretor do Departamento da Merenda Escolar Vera Lucia Tioma Nakayama Diretor de Diviso Tcnica do Departamento da Merenda Escolar
MANUAL DE ALiMENtAo pArA os CENtros DE EDUCAo iNfANtiL CoNvENiADos
2011
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Manual de alimentao para os Centros de Educao Infantil conveniados / Secretaria Municipal de Educao So Paulo : SME, 2011. 120p. : il. Bibliografia 1.Nutrio infantil 2.Alimentao Crianas Manuais 3.Alimentao escolar I.Departamento de Merenda Escolar II.Ttulo CDD 613.2 Cdigo da Memria Tcnica: SME27/2011
Apresentao
com satisfao que apresentamos o Manual do Programa de Alimentao para os Centros de Educao Infantil Conveniados (CEI Conveniados). Este Manual foi desenvolvido pela equipe tcnica do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria de Educao do Municpio de So Paulo (SME) com o objetivo de apoiar e fornecer subsdios aos Diretores e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de Alimentao Escolar em suas unidades. A alimentao fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo que o CEI desempenha um importante papel na promoo da sade das crianas, ofertando alimentos adequados e saudveis a cada faixa etria atendida. Os cuidados higinico / sanitrios necessrios desde a aquisio dos alimentos at o preparo e distribuio da alimentao s crianas devem ser observados para garantir uma alimentao de qualidade. Qualidade para ns significa cardpios com alimentos saudveis, livres de contaminao e que promovam a sade das nossas crianas. No podemos esquecer do papel educativo do Programa de Alimentao Escolar, cabendo equipe do CEI promover aes planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedaggico, que sejam contnuas e de natureza complementar famlia. Lembrando: hbitos alimentares saudveis construdos na infncia sero levados para toda a vida. Boa leitura e bom trabalho!
Alexandre Alves Schneider Secretario Municipal de Educao
ORGANIZAO DO MANUAL
Este Manual contm orientaes importantes para o desenvolvimento adequado do Programa de Alimentao desenvolvido nos CEIS da Prefeitura do Municpio de So Paulo. Para facilitar sua consulta, dividimos este material em duas partes: Primeira Parte: ALIMENTAO E NUTRIO INFANTIL Abordamos assuntos pertinentes alimentao infantil como um amplo processo, destacando: noes de nutrio, papel pedaggico da alimentao escolar, fases do desenvolvimento infantil, esquema alimentar infantil, cardpio, entre outros. Segunda Parte: BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS Descrevemos os procedimentos tcnicos para garantir a produo de uma alimentao segura, ou seja, livre de contaminao, que promova a sade das crianas e no a doena. A obteno de um alimento seguro implica na adoo de controle higinico-sanitrio adequado em todas as etapas do processo de produo, desde o recebimento at o consumo. Cabe destacar a importncia do papel do cozinheiro e auxiliar de cozinha que so os responsveis pelo desempenho desta funo nos CEIs. Pelo exposto, entendemos que orientao a palavra-chave e, estar em conformidade com os princpios de segurana alimentar e nutricional, atendendo as necessidades nutricionais da criana, com uma alimentao adequada, de qualidade higinico-sanitria satisfatria, com incentivo formao de hbitos alimentares saudveis nosso compromisso. Convidamos toda a equipe de funcionrios a ler atentamente este Manual, a fim de subsidiar as atividades de alimentao vivenciadas no cotidiano do ambiente dos CEIs. A aquisio de novos conhecimentos certamente proporcionar maior motivao, socializao e conscientizao da importncia da atuao da equipe escolar nas aes ligadas alimentao; lembrando que todos funcionrios so educadores e co-responsveis pelo desenvolvimento adequado do Programa de Alimentao.
Departamento da Merenda Escolar
SUMRIO
Primeira Parte: Alimentao e Nutrio Infantil ...................................................................................... .7 1. Conhecer o Passado Para Pensar no Futuro................................................................................................................................ .8 1.1. Centro de Educao Infantil: Um Dever do Estado e Um Direito da Criana.. ..................................................................... 8 1.2. Programa de Alimentao Escolar ........................................................................................................................................ 9 2. Educao Nutricional: Uma Questo de Concepo ................................................................................................................... 13 3. Educao Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possvel ............................................................................................ 15 3.1. A Questo Pedaggica no Sistema de Distribuio Autosservio (Self Service) ................................................................ 16 3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mos ........................................................................................................................ 16 3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia ............................................................................................................................. 17 3.2. Acompanhamento das Crianas Durante as Refeies: Uma Construo ao Longo do Tempo ........................................ 18 3.3. O Ambiente Alimentar da Criana: Um Espao Educativo? ............................................................................................ 19 3.3.1. Local da Alimentao Como Espao Social............................................................................................................... 20 3.4. O Olhar Educacional Para o Ato de Alimentar-Se... ............................................................................................................ 20 4. Fases do Desenvolvimento Infantil............................................................................................................................................... 22 5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida .................................................................................................................. 27 6. Conhecendo Um Pouco Sobre Nutrio ...................................................................................................................................... 28 6.1. Pirmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 30 6.2. Pirmide Alimentar Brasileira .............................................................................................................................................. 31 7. Esquema Alimentar Infantil do DME ............................................................................................................................................. 33 7.1. Como Elaborado? ............................................................................................................................................................ 33 7.2. Para que Serve? ................................................................................................................................................................. 33 7.3. Atualizaes e Onde Encontrar ........................................................................................................................................... 34 7.4. Esquema Alimentar do DME para CEIs .............................................................................................................................. 35 8. Planejando os Cardpios nos CEIs .............................................................................................................................................. 48 8.1. Montando o Cardpio da Criana ....................................................................................................................................... 48 8.2. A Transformao dos Alimentos no Processo Culinrio ...................................................................................................... 49 8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecveis e No Perecveis .................................................................................... 50 9. Dietas Especiais ........................................................................................................................................................................... 53 Segunda Parte: Boas Prticas ma Manipulao de Alimentos..............................................................55 10. Segurana Dos Alimentos .......................................................................................................................................................... 56 10.1. O Que Contaminao?................................................................................................................................................... 56 10.2. Como os Alimentos se Contaminam? ............................................................................................................................... 57 10.3. Contaminao Biolgica: A Principal Causa de Contaminao de Alimentos e................................................................ 57 10.4. Contaminao Cruzada..................................................................................................................................................... 58 10.4.1. Como Evitar a Contaminao Cruzada.................................................................................................................... 58 10.5. Como Prevenir a Contaminao? ..................................................................................................................................... 59 11. Recebimento dos Alimentos Enviados Pelo DME ...................................................................................................................... 60 11.1. Procedimentos Administrativos ......................................................................................................................................... 60 11.2. Verificao da Qualidade: Alimentos No Perecveis........................................................................................................ 61 11.3. Verificao da Qualidade: Alimentos Perecveis ............................................................................................................... 62 11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardpios ..................................................................... 63
12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doao .....................................................................................66 12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doao .................................................................................................66 12.2. Importante Observar Durante A Compra: ........................................................................................................................67 13. Armazenamento ...........................................................................................................................................................................69 13.1. Armazenamento de Alimentos No Perecveis ...................................................................................................................69 13.2. Armazenamento de Alimentos Perecveis ...........................................................................................................................72 13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecveis...................................................................................73 13.4. Identificao de Alimentos...................................................................................................................................................74 14. Pr-Preparo ..................................................................................................................................................................................76 14.1.Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutcolas) ......................................................................................................................76 14.1.1. Desinfeco de Frutas, Verduras e Legumes ............................................................................................................77 14.2. Cereais e Leguminosas.......................................................................................................................................................78 14.3. Ovos ....................................................................................................................................................................................78 14.4. Enlatados ............................................................................................................................................................................78 14.5. Descongelamento de Carnes ..............................................................................................................................................79 15. Preparo .........................................................................................................................................................................................80 15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas........................................................................................................................................81 15.1.1.Frmulas Infantis.........................................................................................................................................................81 16. Distribuio ...................................................................................................................................................................................83 16.1. Sistema de Dstribuio Autosservio (Self Service)..................................................................................................................87 17. Higiene Pessoal............................................................................................................................................................................88 17.1. Apresentao Pessoal.........................................................................................................................................................88 17.2. Uniforme ..............................................................................................................................................................................88 17.3. Higiene das Mos................................................................................................................................................................89 17.3.1. Quando Lavar: ...........................................................................................................................................................89 17.3.2. Procedimento Para Higienizao das Mos ..............................................................................................................89 17.4. Uso de Luvas Descartveis.................................................................................................................................................90 17.5. Condutas Adequadas Durante a Manipulao dos Alimentos ............................................................................................90 18. Higiene do Ambiente ....................................................................................................................................................................91 18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes s reas da Despensa, Cozinha e Refeitrio .......................................91 19. Higiene de Equipamentos ............................................................................................................................................................95 19.1. Procedimentos de Higienizao de Equipamentos .............................................................................................................95 20. Higiene dos Utenslios ..................................................................................................................................................................99 20.1. Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Cozinha .................................................................................................99 20.2. Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Mesa ...................................................................................................100 20.3. Higienizao de Mamadeiras ............................................................................................................................................101 21. Controle Integrado de Pragas ....................................................................................................................................................103 22. Edificaes e Instalaes ...........................................................................................................................................................104 23. Segurana no Trabalho ..............................................................................................................................................................106 24. Referncias ................................................................................................................................................................................108 Apndices ..................................................................................................................................................111 Apndice 1: Quantidade de Alimentos Perecveis e No Perecveis Calculados por ...................................................................... 112 Apndice 2: Orientaes de Preparo das Frmulas Lcteas Infantis .............................................................................................. 116 Apndice 3: Como utilizar as orientaes do informaivo tcnico deo DME para..............................................................................117 Apndice 4: Higienizao das Mos ................................................................................................................................................ 118
Alimentao e Nutrio infantil
PRIMEIRA PARTE
1. Conhecer o Passado para Pensar no Futuro

1.1. Centro de Educao Infantil: Um dever do Estado e um Direito da Criana
A expanso da educao infantil no Brasil e no mundo tem ocorrido de forma crescente nas ltimas dcadas, acompanhando a intensificao da urbanizao, a participao da mulher no mercado de trabalho e as mudanas na organizao e estrutura das famlias. A sociedade est mais consciente da importncia das experincias na primeira infncia, o que motiva demandas por uma educao institucional para crianas de zero a seis anos. No final da dcada de 70, surgiu em So Paulo o Movimento de Luta por Creches que reivindicava a creche como o direito da populao, a necessidade da mulher trabalhadora e um local para assegurar os cuidados de guarda e assistncia quanto higiene, segurana e alimentao das crianas. Em reposta ao Movimento, no perodo 1979-1982, foi implantada uma rede de creches, construda, mantida e administrada pela Prefeitura do Municpio de So Paulo. O modelo pedaggico na poca foi de educao compensatria para suprir deficincias quanto estimulao geral, linguagem e coordenao motora, preparando a criana para alfabetizao e escolaridade. No decorrer da dcada de 80, a creche passou a ser includa no Plano Nacional de Desenvolvimento e foi universalizada a importncia de sua existncia como uma demanda social bsica. A conjuno desses fatores levou a um movimento da sociedade civil e de rgos governamentais para
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que o atendimento s crianas de zero a seis anos fosse reconhecido na Constituio Federal de 1988. A nova Constituio (1988) encara a creche como um dever do Estado e um direito da criana. O Estatuto da Criana e do Adolescente, de 1990, refora tambm este direito e, como tal, a creche, deve ter um carter educativo e no somente assistencial. Desta maneira, a Unidade Educacional deve ser encarada pela sociedade como um local de educao e socializao infantil, sem distino de cor, sexo, raa ou classe social. Deve oferecer base para a construo da cidadania, estimulando a formao plena da criana, ao possibilitar o desenvolvimento de suas capacidades enquanto seres humanos, com nfase autonomia infantil. A Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional, Lei n 9.394, promulgada em dezembro de 2006, estabelece de forma incisiva o vnculo entre o atendimento s crianas de zero a seis anos e a educao. No ttulo III, do Direito educao e do Dever de Educar, art. 4, inciso IV, se afirma que O dever do Estado com educao escolar pblica ser efetivado mediante a garantia de atendimento gratuito em creches e pr-escolas s crianas de zero a seis anos de idade. Em cumprimento do estabelecido no artigo 89 da Lei de Diretrizes e Bases as creches existentes no Municpio de So Paulo, passaram a integrar o sistema de ensino sob responsabilidade da Secretaria Municipal de Educao, decreto n 38.869, de 20/12/99. A incluso dos CEIs no nvel que a legislao chama de Educao Infantil tem requerido a superao da histrica dicotomia que tem considerado a creche como um local de cuidar da criana e a pr- escola como um ambiente de educ-la. Hoje, a tarefa que se prope educao infantil a de entender o CEI como mediador do desenvolvimento scio-cultural das crianas, possibilitando a integrao entre o cuidar e o educar.
1.2. Programa de Alimentao Escolar

O Programa de Alimentao Escolar (PAE) da Cidade de So Paulo surgiu em 1935 com o incio da criao dos Parques Infantis. Nesta poca restringia-se a fornecer apenas um copo de leite. Na dcada de 50, a Prefeitura do Municpio de So Paulo comeou a atuar no mbito do Ensino Primrio e, com o intuito de nivelar o atendimento dentro das Unidades Educacionais, criou-se a Caixa de Assistncia Escolar com finalidades, dentre outras, de fornecer alimentos
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com objetivos assistenciais. Embora de forma rudimentar, deu-se assim o incio da preocupao com a alimentao na escola. Neste perodo, registra-se o fornecimento da Sopa Escolar, preparada nas escolas com grande dificuldade. Nos anos 60, as Unidades Educacionais forneciam uma merenda preparada com alimentos enviados pelo Governo Americano, atravs da Campanha Nacional da Merenda Escolar, com a oferta de: leite em p desnatado, margarina, cereais (aveia e trigo) e soja. A Caixa Escolar complementava a alimentao para melhorar principalmente a aceitabilidade dos cardpios, uma vez que estes alimentos no faziam parte dos hbitos alimentares dos alunos. Constatada a importncia de um atendimento global considerando o binmio Ensino x Sade foi criado, em 1967, o Departamento de Assistncia Escolar e a Diviso de Administrao da Merenda Escolar. Em 1971, este Departamento estabeleceu os objetivos nutricionais para os escolares com cardpios que deveriam fornecer 25% e 50% das necessidades nutricionais, conforme o perodo de permanncia na escola de 4 e 8 horas respectivamente. Dessa forma, aprimorou-se a idia de Sade Escolar compreendida como melhores condies fsica, mental e alimentar da criana. No perodo de 1976 a 1979, foi institudo o PRONAN II que ofereceu o primeiro modelo de uma poltica nacional, composto por programas de suplementao alimentar entre outras aes. A partir destas definies, o PAE do Municpio de So Paulo passou a seguir os objetivos nutricionais para os pr-escolares e escolares; com o fornecimento de alimentao supletiva que atendesse de 15 a 30 % das Recomendaes Nutricionais Dirias para a criana que permanece 4 horas na escola. Na dcada de 80, com a tendncia nacional para o incentivo do consumo da soja e com o avano das indstrias alimentcias, direcionadas ao mercado institucional, os cardpios oferecidos passaram a apresentar preparaes com alimentos de maior densidade calrica
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e protica, porm sempre houve uma preocupao deste municpio em selecionar alimentos mais adequados. Programa de Alimentao Escolar acompanhou o crescimento constante da Rede Municipal de Ensino e proporcionou aprimoramento dos programas com cardpios especficos evoluindo na infraestrutura geral. Dentro deste enfoque, a Diviso de Administrao da Merenda Escolar passou a atender as Creches e Centros de Juventude Conveniados, da ento Coordenadoria da Famlia e Bem-Estar Social. Em 1986, houve a criao da Coordenadoria de Alimentao e Suprimento com a Diviso de Administrao da Merenda Escolar subordinada a este rgo. O atendimento foi estendido para Classes de Educao Infantil Conveniadas e, nos anos seguintes para: os Refeitrios da Administrao Pblica Municipal; Centros Esportivos da Secretaria Municipal de Esportes; Educao de Adultos, Creches e Centros da Juventude Conveniados; Hospitais e Prontos Socorros da Secretaria Municipal da Sade. Percebe-se ento a expanso do atendimento, com a logstica de abastecimento centralizada; e, para tanto, os cardpios passaram a ter maior especificidade e diversidade. No final da dcada de 80, a Coordenadoria de Alimentao e Suprimento foi transferida para a Secretaria Municipal de Abastecimento SEMAB, com um fornecimento dirio de 1.100.000 refeies. Em meados de 1990, foi institudo o Programa de Vitaminizao da Merenda Escolar e alguns alimentos foram enriquecidos com nutrientes especficos. Considerando o carter supletivo do PAE, at ento os cardpios das Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEF) apresentavam preparaes de lanches intercaladas com pratos salgados. Com relao s Escolas Municipais de Educao Infantil (EMEI), desde a dcada de 70, o almoo j era fornecido. Em 2001, a Coordenadoria de Alimentao e Suprimento foi extinta e criou-se o Departamento de Alimentao e Suprimento (DAS) da ento Secretaria Municipal de Abastecimento. A partir desse ano at a presente data, o fornecimento de refeies salgadas (almoo e jantar) passou a ser prioridade no atendimento aos alunos principalmente nos perodos equivalentes a estes horrios.
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Com relao aos perodos intermedirios, so fornecidos lanches na maioria das escolas, respeitando o comportamento alimentar dos alunos. Em janeiro de 2005, a SEMAB foi extinta e suas aes passaram a ser executadas pela Secretaria Municipal de Gesto e criou-se o Departamento de Merenda Escolar (DME). Em janeiro de 2009, o Departamento da Merenda Escolar foi transferido para a Secretaria Municipal de Educao (SME).
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2. Educao Nutricional: Uma Questo de Concepo

A Educao Nutricional deve abster-se de recordar hbitos alimentares, oferecendo condio ao indivduo de desenvolver mecanismos conscientes para a soluo de seus problemas alimentares e nutricionais, tornando-o responsvel pelas suas escolhas, aps o conhecimento das consequncias das suas prticas alimentares. (Vitolo, Gaglianone e Grazini)
A alimentao um dos componentes da vida cotidiana de qualquer grupo social. Est presente na rede de relaes sociais, participando de determinados padres de comportamento. O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criana estabelecer contato com o mundo, isto , descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, as emoes que envolvem a alimentao. necessrio que a alimentao seja compreendida no apenas sob seu aspecto fsico, de satisfao da fome em funo das necessidades de preservao da sade e da vida, mas seja encarada tambm face aos aspectos educacionais, afetivos e sociais. A infncia um perodo de intenso crescimento, desenvolvimento e aprendizado e os hbitos alimentares adquiridos, principalmente nos cinco primeiros anos de vida tendem a se solidificar na vida adulta e estudos demonstram que: Nos ltimos anos a obesidade tem aumentado consideravelmente, visto que atualmente enfrentamos um perodo de transio nutricional; Doenas no transmissveis como: hipercolesterolemia, diabetes e hipertenso esto se manifestando cada vez mais cedo; A anemia um grande problema de Sade Pblica, atingindo mais de 50% dos pr-escolares. Estes fatores devem ser prevenidos com alimentao adequada e a escola constitui um ncleo de promoo de sade, uma vez que propicia situaes, tempos e espaos privilegiados para reflexo e adoo de hbitos alimentares saudveis.
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Dentro deste contexto, o Programa de Alimentao Escolar deve ter sua viso ampliada, no mais pelo foco assistencialista, mas sim como instrumento pedaggico com mltiplas possibilidades educativas, tendo a Educao Nutricional e Alimentar como ferramenta de valorizao dos hbitos alimentares, respeitando a identidade cultural, incentivando o direito de escolha e estimulando o sentimento de pertena das crianas. Entendemos que, para o desenvolvimento de Projetos efetivos de Educao Nutricional, alm dos conhecimentos de nutrio, necessrio tambm trabalhar com os aspectos relacionados educao, para tanto fundamental a realizao de um trabalho em parceria do Departamento de Merenda Escolar e a Secretaria de Educao. Acreditamos ainda que, na medida em que profissionais se conscientizem do seu papel de educador, explorando o ambiente do CEI como um espao facilitador, as aes relacionadas alimentao podero ser incorporadas ao universo da criana. O cuidar uma ao complexa que envolve diferentes fazeres, gestos, precaues, ateno e olhares. Deve-se planejar situaes que ofeream criana acolhimento, ateno, estmulo, desafio, de modo que ela satisfaa suas necessidades de diversos tipos e aprenda a faz-lo de forma cada vez mais autnoma. Entendemos que projetos de educao nutricional, conduzidos em observncia com esta concepo, ganham credibilidade na medida em que tm como princpio despertar e sensibilizar os educadores para incentivar nas crianas hbitos alimentares saudveis, estimular sua autonomia e o direito de escolha, construindo um novo olhar,conscientizador e libertador para as questes ligadas alimentao
Os momentos das refeies na creche so considerados como atividades pedaggicas de grande valor no aprendizado infantil. Holland, C.V.
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3. Educao Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possvel?

Mulheres e homens, somos os nicos seres que social e historicamente nos tornamos capazes de aprender. Por isso, somos os nicos em quem aprender uma aventura criadora, algo, por isso mesmo, muito mais rico do que meramente repetir a lio dada. Aprender para ns construir, reconstruir, constatar para mudar, o que no se faz sem abertura ao risco e aventura do esprito. (Paulo Freire)
As aes de sade devero favorecer o equilbrio que a criana estabelece com o meio e, no somente prevenir e combater as doenas. A criana deve se sentir segura, feliz, capaz e autnoma. A conjuno destes fatores importante para contribuir promoo da sade e, uma alimentao saudvel com qualidade higinico-sanitria satisfatria faz parte deste processo. Com este olhar, o trabalho com alimentao deve ser planejado visando, alm da criana, comunidade e famlia, uma vez que fundamental que estas questes sejam reconhecidas e abordadas tambm fora do ambiente dos CEIs. Desta maneira, conhecimentos de nutrio, com prticas educativas relacionadas ao repertrio da criana, de forma a ampliar suas possibilidades, devem ser socializadas a todos. , portanto, condio fundamental entender e enxergar a criana como um todo, como um cidado com identidade, direito e deveres, assegurando criana o acesso s informaes, que lhes ajudem a observar e a construir, suas significaes pessoais sobre o mundo e sobre si mesmos, de maneira nica e inovadora. Partindo-se desta premissa, para uma adequada organizao de cada CEI, dentro de sua prpria realidade, importante refletir e discutir o binmio CUIDAR x EDUCAR, uma vez que uma educao que cuida da criana prope metas valiosas sua aprendizagem e seu desenvolvimento e, alm disso, seleciona experincias de aprendizagem socialmente relevantes e pessoalmente significativas.
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3.1. A Questo Pedaggica no Sistema de Distribuio Autosservio (Self service)

Entre as diferentes prticas educativas utilizadas em Educao Alimentar, citamos o sistema de distribuio autosservio, onde a criana se serve do que quer alimentar-se. A implantao uma iniciativa da prpria Unidade Educacional e, como condio fundamental e referencial, esse sistema deve estar alinhado ao Projeto Pedaggico de cada CEI. Cabe ressaltar a necessidade dos educadores em realizar um trabalho pedaggico, para acompanhar diariamente as crianas, durante as refeies, para que coloquem na prtica as competncias que esto adquirindo diante do autosservio incentivando-as a experimentar todos os alimentos que compem o cardpio e consumir uma poro adequada. Caso esta prtica no seja respeitada, como condio essencial, o autosservio passa a ser uma atividade no educativa, sem alcanar o objetivo que se prope. recomendado a partir de 2 anos de idade e, quando h um acompanhamento pedaggico adequado, o sistema de distribuio mais indicado, uma vez que as crianas possuem caractersticas individuais, inclusive com relao ao apetite e s preferncias alimentares.
3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mos

O sistema de distribuio autosservio, uma vez alinhado s aes pedaggicas do CEI, proporciona criana a oportunidade de: Sociabilizar-se, atravs do ato de alimentar-se; Escolher o qu e quanto comer, tendo suas preferncias alimentares mais respeitadas; Aprender a preparar seu prato de forma adequada, tanto na quantidade como na qualidade dos alimentos escolhidos, contribuindo ainda para a diminuio do desperdcio; Ser incentivada e motivada a experimentar os diversos alimentos ofertados nas
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refeies, dentro de um grupo social pelo qual tem fortes laos afetivos, o que muito contribui para a formao de um comportamento alimentar adequado; Ser motivada a realizar mudanas positivas, caso seu comportamento alimentar esteja inadequado, visando incentiv-la a promover hbitos alimentares saudveis. Ser estimulada a utilizar corretamente os talheres.
Dica: Oferecer talheres no tamanho adequado de acordo com o estgio de vida, sendo que garfos e facas so indicados a partir de 4 anos de idade.
3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia

A autonomia deve ser compreendida como uma capacidade a ser construda pela criana e, tambm, como um princpio didtico, que orienta as prticas educativas promovidas pelos CEIs. Deve estar associada a uma proposta pedaggica que considere a construo do conhecimento e valorizao de suas vivncias pessoais. A partir do desenvolvimento dos aspectos sociais, educativos e afetivos, proporciona criana, desde a mais tenra idade, exercer as suas capacidades de refletir, assumir responsabilidade, resolver problemas e tomar decises. Neste momento, o conceito de autonomia, associado prtica do autosservio fica relacionado a uma escolha consciente dos alimentos e no simplesmente a uma escolha arbitrria. A criana servindo-se sozinha, de forma organizada, adota um comportamento alimentar saudvel e fica responsvel por suas escolhas alimentares.
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3.2. Acompanhamento das Crianas Durante as Refeies: Uma Construo ao Longo do Tempo
Adoro ver as crianas descobrindo o universo alimentar, o olfato quase virgem, a arte de saber cheirar, o palato vivo e aguado, as mos, e no s as bocas, para sentir a textura e o contato com o novo, a primeira vez! (Marcelo Fromer)
O educador ao acompanhar a criana, enquanto se alimenta, deve estar atento, entre outros fatores, para os seguintes aspectos: Dedicar-lhe ateno, no momento das refeies, prontificando- se a ajud-la; Incentivar o consumo dos diversos alimentos oferecidos no cardpio; Respeitar seu ritmo alimentar e paladar; Orient-la para comer com moderao; Permitir que se alimente sozinha, orientando-a como fazer e no reprimindo-a quando derramar ou espalhar os alimentos; Jamais castigar, chantagear, constranger ou forar a criana, quando se recusar a comer. Isto porque, a recusa em alimentar-se uma atitude normal e, caso seja submetida a uma atitude repressora, poder adotar um comportamento alimentar inadequado; Jamais utilizar o alimento como prmio, distrao ou recompensa, para no associar a comida como companheira, podendo levar a algum distrbio alimentar ou outros comportamentos no saudveis; Observar a velocidade com que a criana se alimenta: Ao comer muito rpido: poder lev-la a comer em excesso (o organismo no tem tempo de sentir os sinais de saciedade) e pode acarretar problemas digestivos. Neste caso, para que coma mais devagar, oferea-lhe os alimentos separadamente, estimulando a comer o quanto quiser, mas devagar, mastigando bem os alimentos para sentir seu sabor e os sinais de saciedade; Ao comer muito devagar: estimular a comer no ritmo normal, considerando a fase de seu desenvolvimento.
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No se esquea, de que o ato de alimentar-se sozinha, uma sensao nova para a criana e deve ser realizado com prazer. Estimul-la a comer novos alimentos, para que no prevalea sua tendncia natural de rejeitar aqueles ainda no provados; Trabalhar as manifestaes de crenas; tabus; mitos e preconceitos alimentares; Incentivar o consumo das frutas, legumes e verduras nas refeies, mesmo que ainda no os aprecie e nunca obrig-la a com-los e nem critic-la se deixar sobra no prato; ao comer com prazer ao seu lado, certamente a criana desenvolver atitudes positivas em relao alimentao; Permitir, em situaes especiais (festas), que a criana possa comer, com moderao, alimentos tpicos de festa, para que no seja submetida a comportamentos radicais, os quais acabam levando indesejvel valorizao dos alimentos proibidos; Poupar a criana de restries alimentares severas, mesmo se obesa, porque seu organismo est em fase de crescimento.
3.3. O Ambiente Alimentar da Criana: Um Espao Educativo?

O ato de alimentar-se oferece, tambm, inmeras oportunidades para o desenvolvimento pessoal e social da criana: o comer sozinho, o preferir alimentos, o despertar para cores e novos sabores na alquimia da transformao dos alimentos. Dessa forma, muito importante o ambiente, a maneira pela qual a criana se alimenta, as companhias e sua relao com o alimento. Tais fatores esto diretamente relacionados com o trabalho educativo que estimule um comportamento alimentar adequado, a aceitao dos alimentos, para a formao de hbitos alimentares saudveis, devendo ser praticados de forma harmnica, j que so hbitos que sero consolidados por toda a vida.
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3.3.1. Local da Alimentao como Espao Social

A criana deve alimentar-se mesa, preferencialmente na companhia dos educadores. Estes, por outro lado, devem atentar para no realizar comentrios desfavorveis em relao a algum alimento, dada sua influncia em relao ao grupo. O ambiente alimentar favorece a oportunidade, enquanto a criana aprende a comer, de participar da refeio em grupo reforando os laos sociais e tornando a refeio mais agradvel.
O momento da refeio traduzido, entre outros aspectos, pelo convvio social que, de forma organizada, propicia conversas e o respeito para com a criana no sentido de sentar-se no local de sua escolha.
E ento, no ambiente do CEI: O espao do refeitrio um ambiente isolado com a finalidade de somente servir as refeies?
Este espao pode ser transformado tambm em espao-alegria, espaodescoberta, espao-social?

Poderemos entender o espao do refeitrio como um prolongamento do trabalho pedaggico do CEI?
3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de Alimentar-se...

Saber apreciar a comida enfrentar a vida sem negar a festa, o prazer, cultivandoos, mostrando a importncia do mundo material e da convivncia. (Nina Horta)
Devemos ter conscincia que cada criana come para satisfazer sua saciedade. Por esse motivo, a criana no deve ser forada a comer. Se existe algum tipo de resistncia e protesto ao ato de se alimentar, o motivo deve ser investigado. Muitas vezes, a recusa do alimento pode ser pelo fato do excesso ou falta de atividade fsica da criana.
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Outros fatores podem estar relacionados recusa alimentar como: o impacto de estar fora de casa, a mudana de rotina, a necessidade de chamar ateno e a vontade de realizar outra atividade como, por exemplo, brincar. Neste momento, totalmente desaconselhvel fazer chantagens do tipo: se no comer, no brinca.
Lembre-se
O ato de se alimentar talvez seja uma das formas mais concretas para a criana estabelecer contato com o mundo, isto , descobrir necessidades, texturas, temperaturas, sabores, aromas e, principalmente, lidar com todas as emoes que envolvem a alimentao, aguando todos os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memria uma nova emoo para o alimentar-se com prazer.
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4. Fases do Desenvolvimento Infantil

O crescimento infantil no se restringe ao aumento do peso e da altura, mas caracteriza-se por um processo complexo que envolve a dimenso corporal e a quantidade de clulas, sendo influenciado por fatores genticos, psicolgicos e ambientais. O potencial gentico passa a ter impacto sobre o crescimento da criana, s a partir dos dois anos de idade. At esta fase, os estmulos ambientais e psicolgicos influenciam diretamente no desenvolvimento infantil. Sabe-se ainda que com uma nutrio correta, podemos alterar nossas caractersticas genticas, atravs do fentipo, que determinado pelo meio, isto , a expresso de um gene depende 70% a 75% da influncia do meio ambiente. Partindo-se dessa premissa, o CEI tem um papel fundamental e relevante, uma vez que um ambiente educativo e tambm um espao de promoo da sade. A fim de elucidar estas questes, cabe caracterizar alguns aspectos das fases de desenvolvimento infantil, de acordo com os estgios de vida:
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FAIXA ETRIA
DESENVOLVIMENTO DA CRIANA
CUIDADOS NUTRICIONAIS
O contato com o mundo feito, principalmente, atravs da boca e da suco; O esforo de sugar prepara a musculatura facial da criana para a fala e deglutio; Os 0a3 meses rgos dos sentidos so pouco desenvolvidos, e o paladar da criana reconhece o sabor doce; Os primeiros meses de vida do lactente so caracterizados por relativa imaturidade fisiolgica: reflexo de protruso da lngua; pouca produo de enzimas digestivas, etc; Comea a ter firmeza na cabea e reconhecer o ambiente que a cerca.
A incluso de amido como espessastes do leite (amido de milho, fub, etc.) contra-indicada e pode provocar diarria, clicas, m-nutrio e ainda comprometer a funo intestinal da criana; O leite materno e as frmulas infantis - se preparadas corretamente - so suficientes para suprir as necessidades de gua do beb; Dar especial ateno criana que no aceitar gua extra quando necessria; Necessidades nutricionais aumentadas devido ao crescimento.
Em dias muito quentes e na ocorrncia de diarria ou febre, os bebs podem necessitar de gua extra, conforme orientao mdica. A hidratao deve ser feita no intervalo entre as refeies.
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FAIXA ETRIA
A criana apresenta maior coordenao motora entre olhos e mos; capaz de sentar-se sem apoio, e sustenta firmemente o pescoo; O sistema digestrio est mais preparado 4a5 meses para digerir outros alimentos; Apresentam desenvolvimento dos msculos da deglutio, msculos da lngua e garganta.
Durante o processo de introduo do alimento importante oferec-lo de forma gradual, tanto na quantidade, como na consistncia da preparao; Em geral as crianas tendem a rejeitar alimentos que no lhes so familiares; mas com a exposio frequente, os alimentos novos passam a ser aceitos. Em mdia, so necessrias de 8 a 10 exposies de um novo alimento para que o mesmo seja aceito; desejvel que a criana receba alimentos com baixo teor de sal, acar e gordura.
A criana capaz de engatinhar ou arrastarse; Fase de dedicar maior estmulo, pois a 6a7 meses coordenao motora est mais desenvolvida, o beb segura nas mos alimentos e objetos; Neste perodo podem aparecer os primeiros dentes.
Perodo propcio para oferecer alimentos mais consistentes, favorecendo assim o mecanismo da deglutio e o desenvolvimento da linguagem. Oferecer alimentos salgados, doces, azedos e amargos, com texturas e consistncias diferentes, para que a criana possa exercitar o paladar e experimentar vrias sensaes.
O crescimento desacelera e o apetite diminui; 8 a 11 meses poca favorvel para ensinar a criana a comer sozinha, uma vez que consegue segurar objetos com firmeza.
Devem-se oferecer, gradativamente, alimentos com consistncia mais slida, de forma que a criana, aos 12 meses, j esteja aceitando alimentao semelhante do adulto.
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FAIXA ETRIA
De 1 ano a 1 ano e 3 meses, a criana prefere brincar a comer e relaciona a alimentao com o ato de brincar. Gosta de tocar e apertar os alimentos da 1 ano a 1 ano e 11 meses mesma forma que faz com os brinquedos.
Com 1 ano e 5 meses, comea a fase da seleo dos alimentos. A criana tem preferncias, averses e faz suas prprias escolhas; a idade em que tem preferncia pelos mesmos alimentos rejeitando os novos, mas geralmente essa atitude passageira correspondendo a um desejo de impor a sua vontade. Nesta faixa etria, a criana tem vontade de se alimentar sozinha e pode recusar a receber os alimentos na boca.
A criana sensvel a todos os estmulos visuais, podendo distrair-se com facilidade; importante compreender e aceitar as 2a3 anos e 11 meses necessidades de autonomia da criana, para que ela possa progredir e evoluir normalmente no convvio familiar e social. Esta fase pode ser identificada por um perodo de reduo do apetite.
As preferncias so intensas e pode relacionar-se com sabor, cor, forma e consistncia. Quando apresentar manias melhor respeitlas, sem esquecer a importncia da introduo de diferentes alimentos. Na medida em que as mesmas desaparecerem, a criana ir tornar-se segura de seus prprios gostos e ser capaz de se alimentar adequadamente.
As crianas esto dispostas a ajudar, participar das atividades de preparo dos alimentos, podendo ser uma forma de 4 a 6 anos incentivo e estmulo para adoo de hbitos alimentares saudveis; A partir dos cinco anos, observa-se um aumento do apetite.
Nesta fase, as crianas deixam-se influenciar pela mdia, tendo esta um grande poder de persuaso. necessrio investir esforos para adoo de prticas educativas, reforando os aspectos positivos de uma alimentao saudvel.
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Vale a Pena Saber!

Quando a criana no forada a comer, os alimentos passam a ser aceitos gradativamente sem dificuldades. s vezes, o receio faz com que a criana recuse um alimento novo. O desconhecido pode ser inquietante antes de ser agradvel e interessante. importante que o adulto acompanhe a criana durante o perodo da refeio, incentivando-a e auxiliando-a sempre que necessrio, a fim de garantir que se alimente de maneira adequada. Desta forma, aos poucos, a criana ter condio de se alimentar sozinha.
A criana demonstra interesse pelo alimento dos adultos, o que pode ser traduzido pelo desejo de reproduzir suas escolhas e costumes, evidenciase nesta fase a influncia da famlia.
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5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida

A prtica do aleitamento materno requer o resgate das bases culturais que a sustentam. (Mrcia Regina Vitolo)
O leite materno o alimento mais adequado, completo e equilibrado para o beb durante os primeiros 6 meses de vida, pois supre todas as suas necessidades nutricionais para crescer e se desenvolver de forma saudvel. Entre os benefcios do leite materno esto: Contm todos os nutrientes nas quantidades e nas formas mais apropriadas para o organismo do beb. No existe leite fraco! Possui substncias de defesa, protegendo o beb contra doenas como diarria, pneumonia, alergias e outras; de fcil digesto pelo beb; Ele est sempre limpo e na temperatura certa; No oferece custo. Considerando seus benefcios fundamental que todos os educadores do CEI promovam a manuteno do aleitamento materno nos momentos que a criana permanece com a me. O CEI deve manter suas portas abertas s mes que desejarem amamentar seus filhos na Unidade, estabelecendo horrios em comum. Na falta de disponibilidade da me, a criana dever receber frmulas lcteas infantis adequadas faixa etria, ou outro substituto mais adequado, conforme orientao do mdico ou nutricionista. A frmula lactea infantil um leite de vaca modificado para que sua composio fique o mais semelhante possvel a do leite materno. Ela indicada para bebs menores de um ano. O aleitamento materno representa a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da sade, formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de muitas doenas. Alm disso, muito importante para o fortalecimento do vnculo me-filho constituindo-se em uma prtica de amor!
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6. Conhecendo um pouco sobre Nutrio

-A alimentao saudvel o mesmo que dieta equilibrada ou balanceada e pode ser resumida em trs princpios: variedade, moderao e equilbrio.
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A sade depende de vrios fatores, entre eles uma alimentao equilibrada que deve conter alimentos capazes de fornecer quantidades adequadas de nutrientes, que so substncias qumicas indispensveis ao ser humano, cumprindo funes especficas no organismo. Nosso organismo necessita de todos eles, porm, como no so encontrados em um nico alimento, devemos manter uma alimentao equilibrada e diversificada. Tanto a falta como o excesso de um ou mais nutrientes, pode causar um desequilbrio no organismo e problemas para a sade. Os alimentos devem ser consumidos preferencialmente na sua forma natural, como por exemplo, saladas cruas, frutas com casca e cereais integrais entre outros. Uma alimentao nutricionalmente equilibrada resulta em: Maior resistncia do organismo s doenas; Melhor aparncia fsica e vitalidade; Maior disposio para o trabalho, estudo e diverses; Melhor capacidade de aprendizado. Os alimentos contm nutrientes e podem ser divididos para fins didticos em trs grupos, com base nas suas principais funes no organismo, sendo eles: Construtores, Reguladores e Energticos (Quadro 1). Desta maneira, Alimentao Saudvel a combinao de pelo menos um alimento de cada grupo nas principais refeies do dia, em quantidade adequada para cada faixa etria, de acordo com a atividade fsica e considerando o estado fisiolgico (amamentao, presena de doena, etc.) da pessoa. Sendo conceitos importantes para uma alimentao equilibrada: Variedade: obtido pelo consumo de alimentos variados dentro de cada grupo, de forma que todos os grupos de alimentos so importantes. Moderao: os alimentos so importantes mas nas quantidades adequadas. Proporcionalidade: significa consumir alimentos de cada grupo em quantidades diferentes, conforme sua funo no nosso organismo.
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Quadro 1. Grupos de Alimentos

Grupos de Alimentos Caracterstica e Funo Principais fontes
CONSTRUTOR - alimentos fontes de Protenas
Protenas so nutrientes encontrados em alimentos de origem animal e vegetal. Sua funo formar, manter e promover o crescimento dos tecidos do corpo, como os msculos, ossos e sangue; renovar tecidos; participam da formao dos hormnios, enzimas e clulas, incluindo as de defesa. Carboidratos: so compostos orgnicos de origem vegetal. Os carboidratos fornecem energia ao organismo necessria para realizar todas as atividades como respirar, andar, trabalhar e brincar. Gorduras ou Lipdios: podem ser de origem vegetal ou animal; fornecem energia; isolam o corpo reduzindo a perda de calor; transportam certas vitaminas (A, D, E, K); participam da estrutura das clulas; compem alguns hormnios, clulas nervosas e sais biliares. Conferem sabor agradvel s preparaes e aumentam a sensao de saciedade, pois sua digesto mais lenta.
Protena: ovos, leite e seus derivados, carnes em geral (frango, vaca, peixe, suno) e feijes (soja, lentilha, gro de bico, ervilha seca, etc). Carboidratos: macarro, arroz, milho, mandioca, batata, massas, batatadoce, farinhas, biscoitos, acar, mel, pes Lipdios: manteiga, banha, margarina, azeite, leos, creme de leite, oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas, coco). Vitaminas: verduras, legumes, frutas e carnes, ovo, leite e derivados
ENERGTICO - alimentos fontes de Carboidratos e Gorduras que fornecem energia
Vitaminas: esto presentes nos alimentos de origem vegetal e animal. Elas regulam as funes do organismo, previnem doenas e infeces e participam da manuteno do organismo. importante o consumo de alimentos ricos em vitaminas para suprir REGULADOR - alimentos ricos em Vitaminas e Sais minerais. Fibras e gua as necessidades do nosso corpo, j que a maioria delas no produzida pelo organismo. Minerais: esto presentes nos alimentos de origem animal e vegetal. Possuem as mesmas funes das vitaminas, formando e atuando no funcionamento dos diversos sistemas do corpo, sendo muito importantes nas defesas e manuteno do organismo. Fibras: embora no sejam absorvidas pelo organismo, so importantes para o bom funcionamento do intestino e para a preveno de doenas como cncer em geral, diabetes, obesidade e arteriosclerose. gua: necessria para o funcionamento de todo o organismo, participando do transporte dos nutrientes e regulando a temperatura do corpo. No ser humano, representa at 70% do corpo.
Minerais: leite e derivados, carnes, frutas,, verduras, legumes. Fibras: aveia, farelo de trigo, alimentos integrais, legumes, verduras e frutas.
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6.1. Aplicando o Conceito de Grupos de Alimentos na Elaborao do Cardpio
Arroz ENERGTICO
Beterraba e Pra REGULADOR
Ovo e Feijo CONSTRUTOR
Ma REGULADOR
Sopa: Macarro Batata Cenoura Chuchu
ENERGTICO
REGULADOR
Carne Bovina CONSTRUTOR
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6.2. Pirmide Alimentar Brasileira

A Pirmide Alimentar uma forma educativa de guiar nossas escolhas alimentares ao longo do dia. Ela subdivide os 3 Grupos de Alimentos em 8 para garantir o consumo de todos os nutrientes necessrios e nas quantidades recomendadas dos alimentos usualmente consumidos. O formato de pirmide foi utilizado para visualizar a proporo recomendada de cada grupo de alimento a ser consumida ao longo do dia. Os alimentos esto distribudos em 4 nveis, a partir da base em direo ao topo, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composio: 1 nvel (base): formado pelos alimentos fontes de energia provenientes dos carboidratos complexos como mandioca, macarro, po, biscoito, arroz, etc. de preferncia na forma integral. 2 nvel: composto pelos alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras, formado pelo grupo das Verduras e Legumes e pelo grupo das Frutas. 3 nvel: onde so encontrados os alimentos fontes de protena, sendo formado pelos grupos dos Leites e derivados; das Carnes (boi, frango, peixe) e Ovos; e dos Feijes (lentilha, soja, etc). 4 nvel (topo): formado pelo grupo dos leos e gorduras e dos Aucares e doces, todos fontes de energia e prejudiciais se consumidos em excesso. Quanto mais prximo do topo da pirmide estiver o grupo de alimento, menor a quantidade recomendada para consumir diariamente de alimentos daquele grupo. Por exemplo, podemos consumir diariamente mais alimentos do grupo do Arroz e Po que qualquer outro grupo (parte mais larga da pirmide); recomendvel o consumo maior de Verduras e Frutas do que de Carnes ao longo do dia.
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leos e Gorduras
Acares e Doces
Leite, Quejo Iogurte
Carnes e Ovos
Fejes
Verduras e Legumes
Frutas
Arroz, Po, Massa, Batata, Mandioca
Fonte: Prof Dra. Sonia Tucunduva Philipi, 2005
Legenda:(naturalmente presente ou adicionais) Gordura Acar
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7. Esquema Alimentar Infantil do DME

Esquema Alimentar Infantil uma relao dos tipos de alimentos que compem uma determinada refeio, devendo ser adequados s recomendaes nutricionais e fisiolgicas da criana, de acordo com cada faixa etria.
7.1. Como Elaborado?

Ao elaborar o esquema alimentar so considerados diferentes aspectos, tais como: Composio nutritiva: representada pelos trs grupos de alimentos, com equilbrio entre os nutrientes; Especificidade: ser nutricionalmente adequado para cada faixa etria atendida; Variedade de alimentos: para evitar monotonia alimentar; Incentivo aos alimentos in-natura; Apresentao: de forma que os alimentos despertem todos os sentidos, alm do paladar, considerando as prprias caractersticas sensoriais (aparncia, cor, odor, consistncia ou textura); Padro higinico-sanitrio adequado: desde a procedncia dos alimentos (matria-prima) at seu preparo no ambiente dos CEIs; Operacionalidade: considerando alimentos que podem ser preparados de acordo com o nmero de crianas, espao fsico, equipamentos, utenslios e pessoal; Custo compatvel: de acordo com a disponibilidade financeira da Secretaria.
7.2. Para que serve?

O objetivo do esquema alimentar nortear o desenvolvimento do PAE na Unidade e auxiliar o planejamento dos cardpios no CEI, de forma a compor refeies saudveis ao longo da semana para cada faixa etria.
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7.3. Atualizaes e onde encontrar

O esquema alimentar revisado semestralmente pelos nutricionistas do Setor de Cardpios do DME, com base nos alimentos disponveis na poca e dias de fornecimento, sendo publicado no Dirio Oficial. Essas revises encontram-se ainda disponveis no site da prefeitura portal da Secretaria Municipal de Educao, site do DME. Segue exemplo do esquema alimentar proposto para os CEIs Conveniados:
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7.4. Esquema Alimentar do DME para os Centros de Educao Infantil

Verso Fevereiro/2011
Bebs com AT 1 MS de idade

Refeio 2 feira 3 feira 4 feira 5 feira 6 feira
Desejum Almoo Lanche Jantar
Frmula lctea infantil 1
Hidratao nos intervalos - gua filtrada e/ ou fervida
Mamadeira: Frmula lctea infantil 1 Indicada para crianas de 0 a 5 meses Volume = Seguir orientaes do rtulo da frmula lactea para esta faixa etria
Bebs com 1 a 3 MESES

Desejum Almoo Lanche Jantar
Mamadeira: Frmula lctea infantil 1 Indicada para crianas de 0 a 5 meses. Volume = Seguir orientaes do rtulo da frmula lactea para esta faixa etria
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Atentar para o consumo de gua pelos bebs principalmente nos dias quentes!
Refeio
2 feira
3 feira
4 feira
5 feira
6 feira
Desejum
Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea
Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Ma Frmula lctea infantil 1
Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 1
Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Banana Prata Frmula lctea infantil 1
Frmula lctea infantil 1 Suco de Laranja Lima (100 ml) Papa Salgada Frmula lctea infantil 1 e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 1
Colao
Alamoo
Lanche
infantil 1 e Papa de Banana Prata
Jantar
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Perodo de Introduo dos Alimentos
Refeio/ Alimento
CUIDADOS
4 Ms 1 Semana
COLAO / Suco de Laranja Lima
A introduo do suco deve ser gradativa, diludo a 50% (50ml de suco e 50ml de gua filtrada) nas duas primeiras semanas.
LANCHE / 4 Ms 2 Semana Papa de Fruta Ex: Abacate, banana prata, ma, pra e mamo
Quantidade - Iniciar com 1 colher de sobremesa e aumentar gradativamente. Oferecer 1 tipo de fruta por dia e complementar com mamadeira. Consistncia - As frutas devem ser servidas amassadas ou raspadas e oferecidas com a colher.
Para a introduo da papa salgada: iniciar apenas com feculentos e legumes e gradativamente a cada dia, acrescentar cereais, carnes, verduras e gros at obter a papa completa.
Consistncia variar a composio da pap ao lonfo da semana, intercalando verso com arroz ou macarro conforme tabela de composio da papa.
ALMOO / 4 Ms 3 e 4 Semanas Papa Salgada Ver tabela de composio de Papa Salgada
Inicialmente os cereais, legumes e verduras cozidos devem ser passados por uma peneira grossa e aps a 1 semana amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser desfiada e picada. Oferecer com a colher.
Quantidade
iniciar
oferecendo
uma
pequena
quantidade respeitando a vontade da criana e completar com mamadeira. Aumentar diariamente o volume da papa salgada at completar 200g aproximadamente. Neste momento, a mamadeira retirada.
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Refeio
2 feira
3 feira
4 feira
5 feira
6 feira
Frmula lctea infantil 2 Desejum e Po Bisnaguinha
Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Doce
Frmula lctea infantil 2 e Po Bisnaguinha / Po Hot Dog
Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Salgado
Frmula lctea infantil 2 e Po Forma / Po Bisnaguinha
Colao
Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada
Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Ma Frmula lctea infantil 2
Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 2
Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Banana Prata Frmula lctea infantil 2 Papa Salgada 1 e Papa de Banana Prata
Suco de Fruta (100ml) Papa Salgada e Papa de Fruta Frmula lctea infantil 2
Almoo
e Papa de Banana Prata
Lanche
Frmula lctea infantil 2 Papa Salgada
Jantar
e Papa de Banana Prata
Papa Salgada e Papa de Ma
Papa Salgada e Papa de Fruta
Papa Salgada e Papa de Fruta
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Refeio/ Alimento
CUIDADOS
DESJEJUM
Oferecer biscoito doce/salgado ou po aps a mamadeira. Suco de frutas: laranja, limo, maracuj e goiaba. Tambm poder ser utilizada sobra de outras frutas. Papa Salgada: Introduo da gema de ovo uma vez na semana no almoo e jantar. Variar a composio da papa ao longo da semana segundo tabela de composio
COLAO
6 MS
ALMOO
Ex: verso com arroz, com macarro e com gema de ovo. Sobremesa: A papa de fruta oferecida no lanche no ms anterior, ser a sobremesa do almoo. Ex. Abacate, banana prata, ma, pra e mamo. Ver tabela de composio de Papa Salgada e variar composio ao longo da semana Sobremesa: Oferecer como sobremesa uma fruta.
JANTAR / Papa Salgada
A oferta freqente e variada de feculentos, legumes, verduras e frutas contribui para garantir criana a quantidade de nutrientes necessrios sua sade!
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Frmula lctea Desejum infantil 2 e Po Bisnaguinha Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Almoo Feculento e Banana Prata
Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Doce Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume vit.A e Ma
Frmula lctea infantil 2 e Po Bisnaguinha / Po Hot Dog Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume, Verdura e Fruta
Frmula lctea infantil 2 e Biscoito Salgado Suco de Fruta (100ml) Macarro com molho, (*), Legume, Verdura e Banana Prata Frmula lctea infantil 2
Frmula lctea infantil 2 e Po Forma / Po Bisnaguinha Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Feculento e Fruta
Colao
Lanche
Jantar
Sopa e Banana Prata
Sopa e Ma
Sopa e Fruta
Sopa e Banana Prata
Sopa e Fruta
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Refeio / Alimento
CUIDADOS
COLAO ALMOO / Introduo da REFEIO SALGADA 8 MS
Iniciar gradativamente a oferta de suco na caneca. Consistncia Os alimentos devem ser bem cozidos e amassados com garfo. A carne (bovina ou frango) deve ser desfiada e picada; Introduo do ovo inteiro.
Consistncia Os alimentos que compem a SOPA so os JANTAR / Introduo da SOPA mesmos da PAPA SALGADA e no devem ser amassados, mas oferecidos em pedaos pequenos, para estimular a mastigao. Variar a composio da sopa ao longo da semana conforme tabela de composio.
11 MS
DESJEJUM E LANCHE
Estimular a substituio da Frmula Lctea servida na mamadeira para a caneca.
IMPORTANTE: Oferecer alimentos em pequenos pedaos, pois nesta fase a criana descobre e distingue consistncias, sabores e cores e estimular a mastigao.
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Crianas com 1 ANO a 1 ANO e 11 MESES

Leite Integral (200ml) e Po Bisnaguinha Desejum com Enriquecedor
Leite Integral (200ml) e Biscoito Doce/ Biscoito Salgado/ Leite Integral com Flocos de Milho (#)
Leite Integral (200ml) e Po Bisnaguinha / Po Hot Dog com Enriquecedor
Leite Integral (200ml) e Bolo Individual
Leite Integral (200ml) e Po Forma / Po Bisnaguinha com Enriquecedor
Colao
Suco de Fruta (100ml)
Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume vit.A e Ma
Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume, Verdura e Fruta
Suco de Fruta (100ml) Macarro com molho, (*), Legume, Verdura e Banana Prata
Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Feculento e Fruta
Almoo
Arroz, Feijo, (*), Feculento e Banana Prata
Lanche
Composto Lcteo (200 ml)
Leite Integral (200ml) Arroz, (*), Legume vit. A e Ma
Leite Integral (200ml) Sopa e Fruta
Leite Integral (200ml) Arroz, (*), Legume e Banana Prata
Leite Integral (200ml) Macarro, (*), Legume e Fruta
Jantar
Sopa e Gelatina
Leite integral Preparado de acordo com as instrues contidas na embalagem
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Refeio / Alimento
CUIDADOS
Leite integral servido na caneca; DESJEJUM Enriquecedor (recheio) no po; Bolo; (#) Leite com Flocos de Milho oferecer 1 vez por ms. ALMOO / 1 ANO Refeio Consistncia: Alterar gradativamente de pedaos pequenos at atingir consistncia normal. Composto Lcteo Sabores (caf, chocolate ou outros) ou Leite LANCHE integral batido com frutas desde que a criana no utilize mais a mamadeira. Oferecer trs vezes a refeio intercalada com a sopa ao longo JANTAR da semana; Sobremesa: Gelatina 1 vez na semana.
IMPORTANTE: Esta uma fase de transio para a alimentao semelhante a dos adultos. A criana deve ser estimulada a se alimentar sozinha.
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Crianas com 2 a 6 ANOS

Leite Integral (200ml) com Composto Lcteo (200 ml) e Desejum Po Bisnaguinha/ Po Bisnaguinha Integral com Enriquecedor Flocos de Milho Composto Lcteo Sabores e Biscoito Doce Composto Lcteo e Biscoito Salgado Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Almoo Feculento e Banana Prata Composto Lcteo (200 ml) Sopa e Gelatina Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume vit. A e Ma Composto Lcteo (200 ml) Arroz, (*), Legume vit. A e Ma Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Legume, Verdura e Fruta Composto Lcteo (200 ml) Sopa e Fruta Suco de Fruta (100ml) Macarro com Molho, (*), Legume, Verdura e Banana Prata Composto Lcteo (200 ml) Arroz, (*), Legume e Banana Prata Suco de Fruta (100ml) Arroz, Feijo, (*), Feculento e Fruta Leite Integral com Fruta Macarro, (*), Legume e Fruta Composto Lcteo (200ml) e Po Hot Dog/ Po Hot Dog Integral com Enriquecedor Composto Lcteo (200 ml) e Bolo Individual Composto Lcteo (200 ml) e Po Forma /Po Forma Integral com Margarina / Requeijo
Colao
Lanche
Jantar
Leite integral e Composto lcteo preparar de acordo com as instrues contidas na embalagem e informativos tcnicos.
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Refeio/ Alimento
CUIDADOS
Alimentos integrais: biscoitos e pes (Bisnaguinha, Forma ou DESJEJUM 2 ANO ALMOO Hot Dog); Maior freqncia de composto lcteo durante a semana. Salsicha e Fil de Peixe; As preparaes tipo frituras podero ser utilizadas com moderao (mximo 1 vez na quinzena).
A criana que consome diariamente feculentos, legumes, Verduras e frutas variados, alm de adquirir hbitos alimentares saudveis, recebe a quantidade de vitaminas, minerais e fibras de que necessita.
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LEGENDA:
1. ENRIQUECEDOR DE PO: Gelia, Margarina ou Requeijo 2. (*) CARNE, FIL DE PEIXE, FRANGO, OVO ou SALSICHA variando diariamente no almoo e jantar. 3. SOBREMESA FRUTA: Abacate, Abacaxi, Ameixa, Caqui, Goiaba, Kiwi, Mamo, Manga, Melancia, Melo, Morango, Pra, Pssego, Tangerina e Uva . 4. LEITE COM FRUTA: Mamo e Abacate. Tambm podero ser utilizadas outras frutas disponveis. 5. HORTALIAS: FECULENTO: Batata Inglesa, Batata Doce, Car, Inhame, Mandioca e Mandioquinha. LEGUME: Abobrinha, Berinjela, Beterraba, Brcolos, Chuchu, Couve Flor, Pepino, Quiabo e Vagem. LEGUME vit. A: Cenoura e Abbora. VERDURA: Acelga, Agrio, Alface, Almeiro, Couve Manteiga, Escarola, Espinafre, Mostarda e Repolho.
CONSIDERAES IMPORTANTES PARA ELABORAO DO CARDPIO:
Desjejum e Lanche: servir diariamente bebida ou preparao a base de leite Colao: servir diariamente suco de fruta natural Almoo e Jantar: no oferecer sobremesa a base de leite
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COMPOSIO e PER CAPITA PARA PREPARO DA PAPA SALGADA E SOPA

ALIMENTO Papa e sopa com arroz Papa e sopa com macarro Papa e Sopa com ovo
Arroz Macarro Feculento Legume Legume vit. A Verdura Carne Frango Ovo/ Gema
10g --30g 40g 40 g 10g -30 g --
--10g 30 g 40g 40 g 10 g 20g ---
10g ---30g 40g 40 g 10g --1 un
NOTA: No esquema Alimentar, os alimentos em negrito so enviados pelo DME/SME
CONSIDERAES FINAIS:
* Todos os cardpios esto sujeitos a alteraes de acordo com a disponibilidade de alimentos. * O Sistema de distribuio autosservio (self service) deve ser estimulado, pois permite a liberdade de escolha e a realizao de um trabalho com o porcionamento adequado dos alimentos; estimula a autonomia da criana o que importante nesta fase do desenvolvimento infantil. Deve ser implantado gradativamente, com acompanhamento pedaggico e inserido no projeto pedaggico do CEI.
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8. Planejando os Cardpios nos CEIs

Cardpio uma lista de preparaes culinrias que compem uma refeio. Possibilita a diversificao das preparaes, a distribuio quantitativa dos alimentos, considerando a poro que cada criana deve consumir. tarefa de cada CEI elaborar semanalmente seu prprio cardpio, considerando: adequao s faixas etrias, freqncia ao longo da semana, prazo de validade, grau de maturao das hortifrutcolas, e disponibilidade dos alimentos, seja os enviados pelo DME, os recebidos por doao e os adquiridos pelo prprio CEI.
8.1. Montando o Cardpio da Criana

Utilizar o Esquema Alimentar do DME como modelo, especificando os alimentos servidos e a forma de preparo, se for o caso. Exemplo: no lugar do po com recheio- especificar: bisnaguinha com gelia; feculento especificar: pur de mandioquinha; etc. Selecionar os tipos de alimentos que devem constar em cada refeio, sempre pensando na variedade, para fornecer criana todos os nutrientes necessrios; Oferecer uma alimentao colorida para estimular o apetite. Aproveite a variedade de cores que as hortalias oferecem. Lembre-se sempre de que mudando as cores dos vegetais, voc tambm estar variando a oferta de vitaminas e minerais.
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8.2. A Transformao dos Alimentos no Processo Culinrio

No espao da cozinha se aprende a sabedoria essencial para a vida, que pela magia da culinria, torna-se arte, brinquedo, fruio e alegria.
A arte culinria alm de transformar o alimento e variar sua forma de apresentao, envolve as sensaes do indivduo, aguando todos os sentidos que, quando despertados, gravam no sabor da memria uma nova emoo para o alimentar-se com prazer. Neste sentido, importante estarmos atentos no processo de coco dos alimentos para oferecer s crianas alimentos seguros, sob o ponto de vista higinico-sanitrio; com boa apresentao e palatabilidade. Durante o preparo das refeies s crianas, devemos ainda observar e valorizar os seguintes aspectos: Apresentar preparaes variadas como assados, grelhados, cozidos, ensopados e alimentos crus, procurando sempre modificar tambm o formato e os tipos de corte como, por exemplo, em palito, rodelas, ralado, cubos, fatias, etc; Procurar oferecer os alimentos em consistncia adequada de acordo com as fases de desenvolvimento infantil, lembrando que o estmulo mastigao muito importante principalmente em crianas que no so mais lactentes; Na fase de introduo dos alimentos, a papa de legumes no deve ser batida no liquidificador mas amassar os legumes com o garfo e desfiar a carne, para que a criana possa sentir a diferena do sabor e da textura dos alimentos; Evitar: A oferta de alimentos com consistncia parecida na mesma refeio. Procurar combinar vrias texturas utilizando alimentos que ofeream diferentes graus de resistncia mastigao; Duas preparaes com molho, porque elas se misturam no prato afetando sua aparncia; Alimentos da mesma espcie em uma determinada refeio. Exemplo: batata e mandioca (dois feculentos) ou arroz e macarro (dois energticos) na mesma refeio.
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Lembre-se:
O cardpio deve ser afixado na cozinha e no refeitrio (Lei Municipal 14404, de 21/05/07). Sugerimos sua apresentao s crianas, atravs de reproduo ldica, com um trabalho pedaggico, para que elas acompanhem o que ser servido; Sugerimos que uma cpia seja anexada na entrada do CEI, para que os pais tenham conhecimento da alimentao servida s crianas; Manter os cardpios arquivados por pelo menos 4 semanas para consulta posterior e avaliao pelo nutricionista.
8.3. Quantidade Per Capita de Alimentos Perecveis e No Perecveis

Quantidade per capita significa a quantidade de alimento cru estimada para cada criana, de acordo com sua faixa etria e tipo de uso, estabelecida pelo DME. A quantidade de todos os alimentos enviados pelo DME baseada nesse valor, sendo representada pela tabela em anexo (Apndice 1). Por que importante consult-la? para avaliar se a quantidade de alimento preparados no CEI est adequada; para orientar sobre a quantidade de alimentos a serem utilizados.
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No caso dos alimentos perecveis a serem adquiridos pela Unidade, orientamos seguir o per capita abaixo para cada faixa etria e tipo de uso:
CEI - FAIXAS ETRIAS
Alimento
Onde Usado
0 - 1m
-
1 - 3m
-
4 - 5m
20 30
6 - 7m
20 30
8 - 11 m
30 20 50 30
121a11m 3a11m
40 40 20 65 65 30 40 40 20 50 65 65 30
4 - 6a
50 50 20 50 100 100 30
Carne em Pea (g) Fil de Peixe (g) Frango (g)
Almoo Jantar Sopa Almoo Almoo Jantar Sopa
8.3.1. Como calcular a quantidade total de alimento a ser preparado na refeio?

Passo a passo: 1. Verificar o nmero de crianas presentes no dia, por faixa etria; 2. Multiplicar esses nmeros, pelas respectivas quantidades per capita de alimento conforme tabela acima e apndice 1. Para cada faixa etria:
N de crianas presentes
per capita (g) do alimento
Quantidade de alimento para esta faixa etria
3. Somar os valores de cada faixa etria, obtendo o valor total a ser preparado e acrescentar a quantidade correspondente ao nmero de funcionrios (adultos).
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Exemplo: clculo da quantidade de arroz a ser preparada no almoo:

FAIXA ETRIA N DE PRESENTES PER CAPITA TOTAL
0 a 1 ms 2 a 3 meses 4 a 5 meses 6 a 7 meses 8 a 11 meses 1a 1ano e 1 meses 2 a 3 anos e 11meses 4 a 6 anos Funcionrios
2 3 6 2 0 10 38 50 12
10g 15g 30g 30g 40g 80g

Total Geral
0 0 0 20 g 0 300 g 1140 g 2000 g 960g

4420g
Portanto, o CEI dever em torno de 4,4kg de arroz para os alunos e funcionrios. Salientamos que essa quantidade apenas orientativa, devendo ser adaptada de acordo com a aceitao do alimento, consumo na Unidade e outros motivos, a fim de evitar desperdcio.
A elaborao do cardpio pode ser usada como atividade de integrao e de troca de experincias entre manipuladores, diretor e os prprios pais e alunos, levando a experimentaes, pesquisa e troca de receitas entre todos!
Ao planejar o cardpio, d preferncia para uso dos alimentos com vencimento mais prximo ou que estejam em quantidade excessiva no CEI. 54
9. Dietas Especiais
Atualmente, so vrios os problemas de sade pblica que atingem as crianas em idades cada vez mais precoces. Este quadro multifatorial e no podemos enxerg-lo apenas do ponto de vista biolgico, mas tambm vinculado aos aspectos culturais e sociais. Neste contexto, o Programa de Alimentao Escolar, respeitando seu princpio de equidade, procura assistir a todos os alunos, incluindo aqueles com necessidades alimentares e nutricionais diferenciadas vinculadas aos problemas de sade. De modo a atender essas crianaas, o DME fornece orientaes quanto aos cuidados em relao aos alimentos a serem oferecidos na merenda, bem como a indicao de alimentos especficos para cada necessidade. O objetivo fazer com que os alunos sejam atendidos de forma igualitaria evitando diferenci-los diante do grupo. Para que esse atendimento seja possvel, uma vez detectada a necessidade de adequao na alimentao do aluno matriculado na Unidade, a Direo dever encaminhar DRE um memorando de solicitao para atendimento de dieta especial contendo cpia do laudo mdico com o diagnstico da doena e as restries alimentares, incluindo tempo de durao, quando necessrio e assinado por mdico ou nutricionista. O cogestor d cincia da solicitao e envia o documento ao DME. No DME, os nutricionistas do Setor de Cardpio, diante do laudo recebido, elaboram orientaes, visando adaptar o cardpio da merenda escolar restrio alimentar apresentada pelo aluno. Essas orientaes incluem os alimentos que j so enviados pelo DME e apontam a necessidade de aquisio de alimentos especficos pela Unidade, conforme verba disponibilizada. Em seguida, os nutricionistas do Setor de Superviso vo Unidade para orientar os responsveis pelo aluno quanto a essas adaptaes e cuidados necessrios. Neste momento, cabe
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salientar, a importncia do envolvimento e conscientizao de toda equipe do CEI, incluindo os manipuladores de alimentos e educadores, quanto aos cuidados especiais necessrios em relao alimentao dessa criana, durante todo o tempo de permanncia na Unidade. Tambm, fundamental esclarecer aos pais sobre os cuidados que a criana est recebendo e reforar que esses cuidados sejam mantidos fora do ambiente escolar, a fim de assegurar o devido acompanhamento do aluno.
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SEGUNDA PARTE
Boas prticas na Manipulao de Alimentos
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10. Segurana dos Alimentos

Alm do aspecto nutricional das refeies servidas no CEI, outro fator de importncia fundamental a garantia de que todos os alimentos estejam seguros, ou seja, livres de contaminao a fim de no causar problemas de sade aos consumidores, ou as chamadas Doenas Veiculadas por Alimentos.
10.1. O que Contaminao?

a presena de todo e qualquer produto, substncia ou organismo estranho e indesejvel no alimento. Pode ser visvel ou invisvel e classificado segundo sua natureza em: Qumica: contaminao por agrotxicos, metais pesados, produtos de limpeza, etc.; Fsica: presena de caco de vidro, fio de cabelo, pedra, grampo, etc; Biolgica: causada pela presena de microrganismos (bactrias, vrus, fungos) ou parasitas.
MANIPULADOR Manipulao, unhas, mos, cabelos, uniforme, saliva e fezes. ANIMAIS Roedores, insetos (moscas, abelhas) e animais] domsticos.
ALIMENTOS Microorganismos do prprio alimento
10.2. Como UTENSLIOS AMBIENTE E os alimentos se contaminam?

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A contaminao
Talheres, placas de corte, panelas, do batedeiras e outros alimento pode Terra, poeira, bolores e umidade. ocorrer por diversas
EQUIPAMENTOS
formas.
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10.2. Como os alimentos se contaminam?

Por isso devemos atentar para a higiene adequada e as boas prticas em todas as etapas, ou seja, da origem do alimento (qualidade e procedncia) at sua distribuio no CEI.
10.3. Contaminao biolgica: a principal causa de contaminao de alimentos e causadora das Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA)
Todos os alimentos possuem uma certa quantidade de bactrias chamada contaminao de origem. Ela varivel dependendo do meio e da forma de produo. E para garantir que essa contaminao no prejudique a sade necessrio evitar que os microrganismos: Contaminem outros alimentos; Multipliquem-se nos alimentos; Sobrevivam nos alimentos. Multiplicao dos Microrganismos As bactrias se multiplicam dividindo-se ao meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8; e assim por diante. Se o alimento estiver exposto uma condio favorvel s bactrias, elas podem se dividir a cada 20 minutos. Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma nica bactria ir gerar aproximadamente 2.000.000 delas! E no conseguiremos enxerg-las j que so to pequenas aos olhos s podendo ser vistas com microscpio. Quando microrganismos indesejveis se desenvolvem no alimento, este pode se estragar ou
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produzir doenas. Quando um alimento se estraga, percebemos por sua alterao na sua aparncia, cor, odor e sabor; como acontece quando o leite azeda, o po embolora. Mas a maioria das bactrias patognicas, as que causam doenas, no alteram essas caractersticas nos alimentos. E ai que est o perigo! Pois um alimento com boa aparncia, gostoso e de aroma agradvel pode estar contaminado e causar problemas de sade leves a graves (febre, vmitos, clicas intestinais, diarria, etc.).
10.4. Contaminao Cruzada

contaminao que ocorre por meio da transferncia de microrganismos de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento j pronto para consumo (higienizado, cozido). Essa transferncia pode ser direta por contato de um alimento com outro - ou indireta - por meio de utenslios, manipulador e mobilirio no higienizados. Esta uma das principais causas de intoxicaes alimentares.
10.4.1. Como Evitar a Contaminao Cruzada

Higienizar as mos antes de manipular os mentos e depois de manipular alimentos crus; e todos os utenslios entre uma atividade e outra; Manipular alimentos de origens diferentes, em locais separados ou em horrios diferentes; Higienizar todos os utenslios (faca, tbua de altileno, etc.) e bancada entre as diferentes tarefas ou utilizar utenslios separados para cada alimento cru e cozido. Exemplo: higienizar a faca usada para cortar carne crua antes de picar a salada ou a carne j cozida; Organizao no refrigerador: dispor sempre os alimentos prontos e j higienizados nas prateleiras superiores sobre os crus. Higiene fundamental!! Manter o ambiente de trabalho sempre limpo e organizado.
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10.5. Como Prevenir a Contaminao?

Podemos evitar a contaminao dos alimentos, reduzindo o risco de causarem danos sade, por meio das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos.
Boas Prticas so: procedimentos de higiene que devem ser adotados pelos manipuladores, desde a escolha e aquisio dos alimentos, cuidados a serem adotados no preparo at sua distribuio. Seu objetivo evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Esses procedimentos encontram-se descritos nos captulos seguir e respeitam os critrios e parmetros da lei municipal especfica - Portaria SMS-G n1210/06, que estabelece os requisitos essenciais de boas prticas para a produo de alimentos seguros. Esta portaria encontra-se disponvel para consulta no link: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/legislacao/ portarias/portaria_1210.aspx
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11. Recebimento dos Alimentos Enviados pelo DME

Todos os alimentos adquiridos pelo DME so cuidadosamente selecionados e avaliados quanto sua composio, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes de serem enviados s Unidades. Entretanto, fundamental verificar sua qualidade durante o recebimento no CEI, a fim de garantir a continuidade deste controle.
11.1. Procedimentos Administrativos

O recebimento dos alimentos enviados pelo DME deve ser feito por funcionrios da Unidade, devidamente treinados, que devero conferir a quantidade e qualidade dos alimentos recebidos. Para isso devem: Conferir na guia de remessa ou transferncia o nome da Unidade Educacional; Conferir se est(o) sendo entregue(s) o(s) item(s) relacionado(s) na guia de remessa; Conferir a quantidade relacionada com a recebida; Verificar a integridade das embalagens, sinais de violao e data de validade; Verificar, quando possvel, a qualidade dos alimentos quanto : aparncia, cor, odor, consistncia, textura; Anotar nas guias de remessa ou de transferncia, as eventuais ocorrncias; Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferncia, somente aps conferncia da quantidade e qualidade; Comunicar Direo da Unidade Educacional, caso observe que o alimento no esteja adequado para ser recebido e, devolva-o no ato da entrega, com as devidas anotaes na Guia de Remessa.
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11.2. Verificao da Qualidade: Alimentos No Perecveis

So os alimentos que se conservam em temperatura ambiente, em local seco e fresco, at o prazo de validade determinado na embalagem. importante observar as seguintes caractersticas no recebimento desses produtos: Data de fabricao e validade; Embalagens (pacotes, caixas) ntegras, sem sinais de violao; Latas ntegras - no amassadas, estufadas, sem pontos de ferrugem e vazamentos; Cereais e leguminosas (feijo) sem vestgios de insetos, roedores, larvas e carunchos; Ausncia de pontos de bolor e/ou umidade nos alimentos.
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11.3. Verificao da Qualidade: Alimentos Perecveis

Para todos os alimentos industrializados necessrio verificar a DATA DE VALIDADE no recebimento!
Alimento Caractersticas a serem observadas no Recebimento
Ovo Pes e Bolos
Caractersticas sensoriais (odor) e a integridade da casca (sem rachaduras e trincas, casca no quebrada); Caractersticas sensoriais: cor, odor, textura e integridade do alimento caractersticas do produto. Observar a embalagem: presena do carimbo do SIF (Servio de Inspeo Federal), no estufadas
Requeijo
ou alteradas; Resfriado (temperatura de geladeira); Produto deve apresentar cor e odor caractersticos Embalagem: ntegra, sem lquido no seu interior, com vcuo (aderida ao produto) e sem estufamento; Caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) prprias do alimento - sem odor de
Salsicha congelada
rano e manchas esbranquiadas, verdes ou cinzas; Produto congelado: recusar se apresentar partes descongeladas; Recusar produtos com sinal de recongelamento: formao de cristal de gelo e presena de gua dentro da embalagem.
Hortalias (legumes/ verduras e feculentos)
Caractersticas sensoriais desejveis (tamanho, cor, odor, textura, grau de maturao), ausncia de danos fsicos, insetos, larvas e fungos vide Guia de Qualidade do DME; Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecion-los, antes de encaminhar despensa. Caractersticas sensoriais desejveis (tamanho, cor, aroma, grau de maturao), ausncia de
Frutas
danos fsicos, manchas, perfuraes, amassados e mofados vide Guia de Qualidade do DME; Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecion-los, antes de encaminhar despensa.
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Por se deteriorarem com mais facilidade importante armazenar os produtos resfriados ou congelados logo aps seu recebimento na Unidade.
11.4. Safra dos Alimentos: Aspecto Importante no Planejamento dos Cardpios

No planejamento do cardpio, prefira utilizar hortalias e frutas da poca (safra forte), assim o CEI ir adquirir alimentos mais saborosos e de menor preo, para tanto consulte a tabela de Safra dos Alimentos:
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Quadro 2: Produtos da poca
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Abacate Abacaxi Banana Ma Banana Nanica Banana Prata Caqui Goiaba F R U T A S Laranja Lima Laranja Pera Limo Ma nacional Mamo Formosa Manga Maracuj Melancia Melo Mexerica Pera nacional Tangerina Poncan Uva rubi Fonte CEAGESP, 2011
LEGENDA: Safra Forte Safra Mdia Safra Fraca
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Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Abbora moranga Abobrinha italiana Batata Batata doce Berinjela

L E G U M E S
Beterraba Car Cebola Cenoura Chuchu Inhame Mandioquinha Pepino comum Tomate Vagem Macarro
Jan V E R D U R A S
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Acelga Alface Brcolis Couve Couve-flor Escarola Espinafre Milho Verde Mostarda Repolho Salsa
Fonte CEAGESP, 2011
LEGENDA:
Safra Forte
Safra Mdia
Safra Fraca
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12. Recebimento de Alimentos Adquiridos por Meio de Compra ou Doao

Os CEIs Conveniados muitas vezes recebem doaes de bancos de alimentos ou outros estabelecimentos afins. Esses alimentos tambm devem estar em conformidade com os procedimentos tcnicos estabelecidos neste manual, sendo de responsabilidade do CEI a sua verificao.
12.1. Cuidados com Alimentos Recebidos por Meio de Doao

Verificar os mesmos critrios de qualidade de alimentos enviados pelo DME: data de validade, integridade das embalagens e outros; importante solicitar e arquivar recibo de doao de cada alimento recebido; No receber alimentos sem procedncia (clandestinos); Evitar o recebimento de preparaes e alimentos prontos para consumo; Atentar para o planejamento dos cardpios, uma vez que os alimentos recebidos de doaes devem ser consumidos simultaneamente com os alimentos comprados pelo prprio CEI e com os enviados pelo DME; respeitando os prazos de validade, de modo a consumir os alimentos mais antigos em primeiro lugar, sendo que proibida sua utilizao fora do prazo de validade. O Decreto n 40497, de 27/04/2001 estabelece entre outras questes, que no processo de doao de alimentos vedado o uso de restos de qualquer espcie de alimento, entendido como restos as sobras dos alimentos j distribudos. Lembrar que tanto a Entidade doadora como a Entidade receptora tm como responsabilidade precpua fornecer alimentos com qualidade adequada, a fim de promover e proteger a sade das crianas.
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12.2. Importante Observar Durante a Compra:

Observar as mesmas caractersticas de qualidade utilizadas para os alimentos enviados pelo DME, mencionadas no Captulo 10; No permitir que os alimentos sejam embalados inadequadamente, em jornais, sacos de lixo ou em outras embalagens imprprias para alimentos, evitando uma possvel contaminao; Produtos perecveis no podem apresentar formao de cristais de gelo na sua superfcie. Verificao da Qualidade dos Alimentos Perecveis Adquiridos pelo CEI Adquirir as carnes de estabelecimentos confiveis e limpos; Dar preferncias s peas embaladas e com selo do SIF (Servio de Inspeo Federal); Exigir identificao do produto, fornecedor e data de validade do produto;
Dar preferncia a compra de carnes (ave, bovina ou peixe) in natura que so mais saudveis do que os produtos crneos industrializados. Evitar a oferta de alimentos embutidos, alm da salsicha enviada pelo DME.
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Produtos
Caractersticas
Verificar se a embalagem est ntegra, sem lquido no seu interior; Bovina

RESFRIADO
Verificar a cor e o odor: deve apresentar um vermelho vivo, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas, com cheiro prprio; Observar a textura: deve ser firme e no pegajosa. Verificar se a embalagem est ntegra, sem lquido no seu interior;
Ave
Verificar a cor e odor: amarelo-rosada, sem escurecimentos ou manchas esverdeadas, com cheiro prprio; Observar a textura: deve ser firme e no pegajosa. Dar preferncia compra de pescado congelado industrializado devido ao seu alto risco de deteriorao! Observar caractersticas sensoriais: cor branca ou ligeiramente rsea, caracterstico, aspecto caracterstico; Embalagem ntegra, sem cristal de gelo; Atentar para a data de validade. Verificar se a embalagem interna est ntegra, no apresentando sinais de violao, ou lquido no seu interior; odor suave
Peixe
CONGELADO
Carnes e Produtos Crneos -
Recusar alimentos descongelados ou em incio de descongelamento; Recusar alimentos com sinal de recongelamento: formao de cristal de gelo e gua dentro da embalagem; Verificar a qualidade: caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade); Observar a data da embalagem e validade.
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13. Armazenamento
Esta etapa importante para manter a conservao adequada dos alimentos e a preservao de sua qualidade at o momento de serem preparados ou consumidos. Os alimentos devem ser armazenados: Imediatamente aps seu recebimento na Unidade; Em local adequado: despensa (no perecveis), geladeira (perecveis), freezer (congelados); De forma organizada e separados por grupos (latarias, gros, etc), observando, no caso das caixas, o empilhamento mximo recomendado na embalagem; Mantendo as datas de validade destacadas.
13.1. Armazenamento de Alimentos No Perecveis

Armazenar na despensa, em ambiente mantido limpo e em bom estado de conservao; Agrupar os alimentos por tipo, separando latarias, pacotes e caixas; Dispor as embalagens mais pesadas nas prateleiras inferiores (ex: fardos de arroz) e as mais leves nas superiores (ex: macarro); Organizar os alimentos (mesmo em caixas) nas prateleiras ou em estrados de polietileno, NUNCA diretamente sobre o piso. Sempre que possvel, manter os alimentos afastados das paredes e teto para evitar contato com umidade e
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facilitar a circulao de ar, limpeza e controle de infestaes; Destacar o prazo de validade de todos os produtos, marcando nas prprias embalagens ou de outra maneira visvel; A cada recebimento dispor os alimentos mais novos no fundo das prateleiras ou nas prateleiras superiores de forma a facilitar o acesso dos alimentos com prazo de validade mais prximo. Ou seja, deve-se utilizar o sistema PVPS, que significa: Primeiro que Vence Primeiro que Sai; Observar atentamente se h vestgios de insetos e roedores e, caso positivo, isolar os alimentos contaminados em sacos plsticos vedados e identificados. A direo do CEI deve tomar providncias conforme instrues nos Informativos Tcnicos do DME; Separar os alimentos recebidos por doao ou comprados pelo CEI dos alimentos enviados pelo DME, na despensa, a fim de facilitar o controle de estoque; As caixas de papelo originais dos alimentos podem ser mantidas na despensa apenas enquanto lacradas. Aps abertas, dispor os produtos nas prateleiras e descartar a caixa.
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Atentar para que os raios solares no incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor na cozinha e despensa.
Na despensa - Evitar: Guardar objetos pessoais estes devero ser mantidos em local adequado; Estocar material de limpeza quando isto no for possvel, armazen-lo distante dos alimentos, separados por barreira fsica, para no contamin-los.
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13.2. Armazenamento de Alimentos Perecveis

Alimento Orientao
Pes e Bolos Carnes e Produtos Crneos Congelados ou Resfriados
Armazen-los na despensa, na prpria caixa para sua melhor proteo; Atentar para a data de validade, pois seu prazo de validade curto. Retirar os alimentos das caixas de papelo, se houver, antes de armazen-los no freezer ou geladeira; Verificar se as embalagens ou pacotes esto ntegros, sem sinais de violao, e lquidos no interior; Separar os alimentos por tipo e prazo de validade; Utilizar primeiro os alimentos mais antigos (lembrar sempre: Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Desprezar os ovos quebrados ou com casca rachada; Armazenar sob refrigerao ou em temperatura ambiente. Em ambos os casos, considerar o prazo de validade estipulado na embalagem; Manter os ovos na prpria bandeja apenas se ainda estiver lacrada com plstico. Aps aberta, transferi-los para caixas/bandejas plsticas devidamente identificadas; Manter distante de alimentos com odores fortes. Selecionar as folhas retirando as escuras, apodrecidas, etc; Acondicionar em sacos plsticos transparentes. Pode-se aproveitar os sacos plsticos transparentes dos alimentos enviados pelo DME se estiverem em boas condies de uso (limpeza e conservao);
Ovos
Verduras Legumes e Feculentos Frutas
Armazenar preferencialmente na geladeira para garantir sua durabilidade e qualidade. Selecionar, retirando os alimentos apodrecidos, mofados, amassados e com pontos escuros; Acondicionar em caixa plstica vazada ou saco plstico transparente sob refrigerao ou em temperatura ambiente; Podem ser mantidos nas redes de helanca se estiverem limpas e em bom estado de conservao. ATENO: armazenar BATATAS sempre ventilada, em temperatura ambiente. Selecionar, retirando as amassadas, apodrecidas, com pontos escuros; Coloc-las em caixas plsticas vazadas.
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13.3. Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecveis

Na geladeira: Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2 a 4C a fim de conservar os produtos que necessitam de temperaturas mais baixas; - Organizao dos produtos na geladeira: Prateleira superior: manter os
alimentos prontos para o consumo e os processados; Prateleiras intermedirias: manter os alimentos semi-prontos ou pr-preparados, hortifrutcolas cruas; Na parte inferior: as carnes em Se houver gaveta inferior: processo de descongelamento. armazenar as hortifrutcolas.
- Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos j preparados, para evitar contaminao cruzada. Afastar tambm as hortifrutcolas das carnes; - Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domsticos a fim de evitar variaes de temperatura. No freezer: Regular o equipamento para uma temperatura entre -12 a -18C ou inferior; Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade; Respeitar o limite do freezer evitando lotar o equipamento, pois necessrio manter
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um espao para a circulao do ar frio, a fim de manter os alimentos congelados adequadamente.
Importante lembrar: Geladeiras e freezers devem estar em bom estado de conservao e limpeza e com as portas perfeitamente vedadas; Evitar abrir as portas sem necessidade; Todos os alimentos congelados ou refrigerados devem estar devidamente tampados, cobertos ou protegidos.
13.4. Identificao de Alimentos

Todos os alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser identificados com todos os dados que permitam sua rastreabilidade; Os alimentos abertos e mantidos na prpria embalagem devem ser identificados com data de abertura e validade a fim de permitir o controle de sua validade aps aberto; As preparaes que demandam preparo antecipado como gelatina, pudim e bolo de aniversrio tambm devem ser identificadas conferindo prazo de validade de 1 dia aps o preparo; As carnes adquiridas pela Unidade devem ser identificadas pelo fornecedor e seu prazo de validade deve ser seguido conforme o modo de conservao (resfriado ou congelado); Os alimentos dos funcionrios, quando presentes, tambm devem estar identificados como alimento de funcionrio e mantidos de forma segregada no refrigerador ou armrio.
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Modelo de etiqueta de produto retirado da embalagem:
Nome do produto
Pur de Tomate
Marca: abcdefgh Lote: ## Validade: 01/02/2012 Aberto em: 10/03/2011 Consumir at: 15/03/2011
Marca e lote Data de validade descrita na embalagem referente ao produto fechado Data de abertura da embalagem Data de validade aps aberto- conforme informaes do fabricante verificar prazo na prpria embalagem.
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14. Pr-Preparo
a etapa que antecede o preparo do alimento Ou seja, corresponde s atividades de higienizao, corte e tempero dos alimentos. Os locais e utenslios utilizados no pr-preparo devem ser devidamente higienizados, a cada troca de tarefa, para evitar sua contaminao.
14.1. Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutcolas)

SELEO
1) Retirar as partes no aproveitveis das hortalias (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprez-las. No caso do repolho, aps este procedimento, cortlo em quatro partes para melhor higienizao; 2) Lavar cada hortifruticola em gua corrente: legume por legume, fruta por fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha; 3) Imergir todas as partes em soluo clorada por 15 minutos ou conforme instrues do fabricante do produto;
LAVAGEM
DESINFECO
ENXGUE
4) Enxaguar em gua corrente. Cortar, descascar, picar e fatiar, conforme a preparao culinria.
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Todos os legumes e verduras consumidos crus devem passar por desinfeco em soluo clorada. Inclusive os temperos frescos como: salsa, cebolinha, coentro, hortel e cebola.
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Os legumes e verduras que passaro por processo de coco no precisam de desinfeco; As frutas que sero consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos. Ex: ma, pra, goiaba devem passar por desinfeco; Cortar a banana pela penca, com a faca, para manter sua integridade e evitar que deteriore. Lavar apenas em gua corrente e colocar em assadeira limpa, para distribuio.
14.1.1. Desinfeco de Frutas, Verduras e Legumes

PRODUTOS PERMITIDOS: gua sanitria - somente quando houver indicao para uso em alimentos no rtulo e registro no Ministrio da Sade. Hipoclorito de Sdio com indicao de uso para desinfeco de alimentos. Preferencialmente na concentrao de 2,0 a 2,5% de cloro livre. DILUIO: Seguir as instrues do rtulo. Ou no caso de produtos com concentrao entre 2,0 a 2,5% de cloro, diluir conforme o quadro:
GUA
Hipoclorito de Sdio 2% a 2,5%
Utilizar recipiente plstico limpo para realizar a desinfeco das hortifrutcolas;
1 litro 5 litros 10 litros 20 litros
10 ml = 1 colher de sopa 50 ml = 5 colheres de sopa 100 ml = 1 colheres de sopa 200 ml = 1 colheres de sopa
Fazer a diluio apenas no momento do uso; Desprezar a soluo clorada aps o primeiro uso.
* verificar concentrao no rtulo do produto
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14.2. Cereais e Leguminosas

Escolher os cereais/leguminosas retirando as sujidades e gros imperfeitos ou imprprios para consumo. Esta etapa deve ser feita a seco, para garantir que toda a sujidade visvel seja retirada; Acondicionar os cereais/leguminosas no utilizados em recipientes tampados ou na prpria embalagem devidamente fechada, mantendo a devida identificao; Lavar bem cereais e leguminosas - em gua limpa para a retirada de goma e impurezas; Feijes: Se necessrio, realizar o remolho no dia do preparo: lavar o feijo, cobrir com gua fria, deixar repousar por algumas horas, desprezar a gua, lavar novamente e cozinhar como de costume.
14.3. Ovos
Desprezar os ovos trincados, rachados ou quebrados; Lavar com gua potvel os ovos imediatamente antes do uso; Quebrar os ovos um a um em um recipiente a parte, quando for utiliz-los, a fim de evitar estragar toda a preparao.
14.4. Enlatados
Lavar as latas com esponja e detergente para remover as sujidades, enxaguando bem antes de abri-las; Quando no utilizados totalmente, transferir os alimentos para recipientes de plstico, vidro ou inox devidamente limpos e tampados. Identificar com nome do produto e prazo de validade conforme informao no rtulo e manter sob refrigerao. Nunca manter o alimento na prpria lata aps aberta, pois podem se deteriorar e colocar em risco a sade!
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14.5. Descongelamento de Carnes

Manter as carnes na sua embalagem original sobre um utenslio de apoio (bacia, bandeja); Levar prateleira inferior da geladeira para descongelar por no mximo 2 dias antes do preparo. Ex: iniciar descongelamento na 2f para preparo e consumo na 4f. Ou seguir as instrues descritas no rtulo pelo fabricante; Abrir as embalagens, desprezar o lquido formado, no lavar a carne, retirar as peles, o excesso de gordura e moer, ou picar ou fatiar, conforme o tipo de preparao culinria; Temperar e preparar no mesmo dia; No congelar novamente as carnes, inclusive as j temperadas, pois ela fica mais sujeita contaminao; Higienizar muito bem as bancadas e utenslios utilizados no pr-preparo, pois a carne um alimento que pode se contaminar facilmente. Descongelar os alimentos com, no mnimo, 24 horas de antecedncia; Nunca descongelar os alimentos diretamente em gua ou sob temperatura ambiente para no prejudicar sua qualidade e aumentar os riscos de contaminao!
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15. Preparo
Preparo a transformao do alimento, in natura ou pr-preparado, em preparao e, para isto, pode ser submetido a diversas formas: cozido, assado, refogado, frito, etc. Algumas medidas importantes no preparo dos alimentos devem ser consideradas: Verificar se a rea da cozinha est limpa e organizada. Evitar cruzamentos com outras atividades como higienizao de utenslios; Ler com ateno o cardpio do dia e segui-lo; Separar todos os ingredientes que sero utilizados no cardpio; Seguir as orientaes contidas na embalagem ou em Informativo Tcnico do DME, quando utilizar alimentos formulados. Utilizar utenslio graduado para medir a quantidade de gua; Verificar a data de validade dos alimentos. Se mesmo dentro do prazo levar dvida quanto sua qualidade, no utiliz-lo e comunicar imediatamente Direo da Unidade; A fim de evitar o desperdcio, no preparar quantidade alm da necessria. Verificar a frequncia das crianas no perodo, preparando o suficiente para atender necessidade do dia; Seguir as boas prticas durante o preparo, a fim de produzir uma alimentao segura; Preparar os alimentos de modo que fiquem prontos o mais prximo possvel do horrio de serem servidos, diminuindo assim os riscos sade; Preparar as refeies a cada perodo e nunca utilizar sobras de alimentos de um perodo para o outro, inclusive no mesmo dia; Nunca preparar receitas que
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utilizem ovos crus, como maionese, mousse, gemada, etc, devido ao seu alto risco de contaminao por bactria.
15.1. Preparo de Mamadeiras e Papas

Quando disponvel no CEI, as mamadeiras, sucos e papas oferecidas aos bebs devem ser preparados no lactrio, a fim de assegurar sua qualidade. Cabe ressaltar a importncia do cuidado no preparo das mamadeiras uma vez que o leite constitui o principal alimento dos bebs, que so mais vulnerveis s doenas, devido sua imaturidade imunolgica.
15.1.1.Frmulas Infantis
Como j comentado anteriormente, o leite materno o alimento mais adequado para a criana nos seis primeiros meses de vida. Mas na impossibilidade de a me amamentar o beb no CEI, devemos dedicar uma ateno especial para o substituto do leite materno que ser oferecido. A frmula lctea infantil tem composio semelhante do leite materno, sendo, portanto, o substituto mais adequado ao beb. Mas para que o aporte nutricional seja satisfatrio deve-se ter especial ateno sua diluio, seguindo as informaes do fabricante e orientaes do DME quanto quantidade de gua e de p. Uma quantidade de p em excesso pode levar desidratao do beb e uma mamadeira com gua demais torna a alimentao deficiente. Cuidados: Higiene das mos e bancadas; A qualidade da gua: filtrada ou fervida;
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Higiene dos utenslios utilizados (copo, colher, faca, etc) utilizados sempre secos; Mamadeiras e acessrios devidamente higienizados (lavados e desinfetados); Preparo das mamadeiras o mais prximo possvel do momento da distribuio; Descarte imediato das sobras e restos nas mamadeiras.
Lembrete:
Tcnica de Medio de Ingredientes Secos Colher rasada: retirar o produto uma colher, sem comprimir e com o auxlio de uma faca ou outro utenslio reto, nivelar, retirando o excesso de produto. Colher cheia: retirar o produto com uma colher, sem comprimir. Copo americano rasado: Encher o copo americano com a frmula ou o leite em p sem comprimir o produto, nem dar batidinhas no copo. Nivelar o produto com auxilio de faca lado cego (e reto) da faca ou outro utenslio para nivelar, retirando o excesso de produto.
Copo americano: medidas fracionadas
1/2 copo
1/3 copo
2/3
1/4 copo
Veja orientaes de preparo das Frmulas Lcteas Infantis no Apndice 2 e nos Informtivos Tcnicos do DME para orientaes especficas para o produto enviado.
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16. Distribuio
a entrega da refeio preparada s crianas, em local prprio, com equipamentos e utenslios adequados e higienizados. O refeitrio deve ser um local agradvel! Dessa forma, importante atentar para a conservao do ambiente, adequao do mobilirio e decorao do espao a fim de tornar o momento da refeio ainda mais especial s crianas! Algumas medidas importantes devem ser adotadas durante a distribuio dos alimentos: Manipulador de Alimentos: Manter os alimentos cobertos ou tampados at o momento da distribuio e entre uma turma e outra; Separar os utenslios (pratos, talheres, canecas, etc.) a serem utilizados com antecedncia e na quantidade necessria para cada perodo. Os utenslios devem ser utilizados secos na distribuio; Dispor as preparaes (arroz, feijo, hortalia e outros) prximas ao balco de distribuio, de maneira que facilite a montagem dos pratos; Caso o tempo de distribuio de todas as turmas se estenda por mais de 1 hora, aps esse perodo, manter as preparaes quentes em banho maria ou aquec-las em fogo baixo a fim de evitar a multiplicao microbiana. Porcionar as preparaes para cada aluno, conforme orientao pelo DME, com o auxlio de utenslios padronizados; Caprichar na apresentao dos pratos. Lembre-se: Um prato bonito estimula sua aceitao pelas crianas. Segurar os utenslios de modo que os dedos no toquem nos alimentos prontos: manusear canecas pelas alas e pratos pelas bordas; No empilhar os utenslios com alimentos (canecas, cumbucas, pratos);
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Servir o alimentos como frutas e pes em um utenslio de apoio a fim de evitar que sejam colocados diretamente sobre a mesa. Caso seja necessrio transportar as preparaes da cozinha para outro local mais afastado, como lactrio e salas de aula, levar as preparaes em utenslios tampados ou protegidos e realizar o porcionamento no prprio local; exemplo: levar o suco em jarras tampadas. No caso de poucos alunos ou preparaes, pode-se porcionar os alimentos na cozinha e dispor os utenslios protegidos por tampa ou plstico em bandejas ou outro utenslio adequado, de forma que no fiquem empilhados; exemplo: cumbucas empilhadas.
Exemplos de Porcionamento:
DESJEJUM
6 a 11 meses: 2 biscoitos 1 a 3 anos e 11 meses: 3 biscoitos 4 a 6 anos: 5 biscoitos
Flocos de milho com leite a partir de 1 ano.
COLAO
Suco de frutas: 100ml
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FRUTA
4 a 11 meses (50g)
1 a 6 anos (80g)
4 a 11 meses (50g)
1 a 6 anos (80g)
ALMOO
4 a 7 meses 8 a 11 meses
Papa salgada Composio variada
Arroz Feijo Frango desfiado Pur de batata

4 a 6 anos
1 ano a 1 ano e 11 meses
2 anos a 3 anos e 11 meses
Arroz Feijo Frango desfiado Mandioquinha
Arroz Feijo Ovo cozido Salada de almeiro
Arroz Feijo Carne em cubos Couve manteiga
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LANCHE
Frmula lctea infantil: volume variado de acordo com faixa etria
Leite integral ou composto lcteo: 200ml
JANTAR
Papa salgada Sopa
Composio variada
1 ano a 1 ano e 11 meses
Composio variada
4 a 6 anos
2 anos a 3 anos e 11 meses
Arroz com abobrinha Carne moda
Macarro com molho de tomate Carne moda Alface
Arroz com cenoura Carne em cubos Escarola
Consultar o Manual de Orientao para CEIs para verificar o porcionamento das preparaes para cada faixa etria
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Educadores:
Todas as pessoas que auxiliam na distribuio das refeies devem estar paramentados (touca e avental limpos) e com as mos higienizadas. Vide Orientaes aos educadores dos CEIs- site do DME; Segurar os utenslios com higiene: talheres pelo cabo, canecas pela ala, pratos pelas bordas; No soprar os alimentos; No misturar todas as preparaes no prato a fim de esfri-los, afetando sua apresentao; Dar ateno aos alunos: atender aos pedidos de repetio; evitar que toquem as preparaes com as mos e que apiem os alimentos diretamente sobre o mobilirio; Orientar os alunos quanto ao local da devoluo dos utenslios, aps a refeio; Motivar as crianas a comer, distribuindo a refeio com cordialidade;
16.1. Sistema de Distribuio Autosservio (Self Service)

Atentar para a reposio freqente das preparaes, mantendo a boa apresentao e a higiene do balco ou apoio; Manter as preparaes protegidas no intervalo entre as turmas; No caso de balco trmico a gua deve ser limpa, trocada diariamente e mantida quente (80 a 90C); Atentar para a segurana das crianas prximo ao balco trmico a fim de evitar acidentes; Na ausncia do balco trmico, dispor as preparaes em utenslios adequados, com base larga (a fim de evitar tombamentos) e de fcil acesso aos alunos; Os pegadores e outros utenslios devem ser dotados de cabo em tamanho adequado aos alunos; Os educadores devem estar atentos e auxiliar os alunos durante a distribuio.
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17. Higiene Pessoal

o conjunto de hbitos saudveis que cada indivduo deve ter com seu prprio corpo, para preservar no s a sua sade como tambm a dos outros. Essas medidas de higiene pessoal so de especial importncia aos manipuladores de alimentos devido ao risco de contaminao dos alimentos.
17.1. Apresentao Pessoal

Tomar banho diariamente; Escovar os dentes aps as refeies; Manter os cabelos sempre limpos, lavando-os no mnimo 3 vezes por semana; Manter a barba feita e bigode aparado; Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Evitar o uso de maquiagem e perfumes fortes; Retirar os adornos, inclusive aliana e relgio, brincos e pulseiras.
17.2. Uniforme
Itens do uniforme completo: cala/ saia, camiseta/ jaleco de manga curta e sem bolso acima da cintura, avental de frente de tecido todos de cor clara, conservados e limpos; Trocar o uniforme diariamente e utiliz-lo apenas nas dependncias internas do CEI; Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por rede ou touca; Utilizar sapatos fechados, antiderrapantes em boas condies de higiene e conservao; Utilizar quando necessrio: avental impermevel e bota de borracha para atividades com grande quantidade de gua. Mas no utilizar o avental impermevel prximo ao fogo;
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No carregar no uniforme objetos como carteira, cigarro, relgio, etc.
17.3. Higiene das Mos

17.3.1. Quando lavar:
Toda vez que entrar na cozinha; Aps utilizar o sanitrio; Aps manusear material de limpeza (esfrego, rodo, pano) e produtos de limpeza; Aps recolher lixo e outros resduos, tocar a lixeira; Aps assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc; Aps tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc; Aps coar, tocar o rosto, cabelo e corpo; Aps cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartveis e quando necessrio.
17.3.2. Procedimento para Higienizao das Mos

Molhar as mos e aplicar sabonete lquido, preferencialmente neutro, sem perfume; Esfregar bem as mos, atentar para as pontas dos dedos, dorso e rea entre os dedos at o antebrao; Enxaguar sob gua corrente; Deixar secar naturalmente ou utilizar papel toalha branco (no reciclado); Aplicar lcool 70% e deixar secar naturalmente.
importante afixar cartaz orientativo prximo ao local de higienizao das mos. veja quadro ilustrativo no Apndice3.
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17.4. Uso de Luvas Descartveis

Podem ser as de vinil, ltex ou plstico, desde que prprias para manipular alimentos; O uso de luvas descartveis obrigatrio nos seguintes casos: Na manipulao de alimentos prontos para o consumo, tais como: pes e biscoitos; Na manipulao de frutas, legumes e verduras que j tenham sido higienizados. O uso de luvas descartveis no permitido em procedimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura e quando do uso de mquina de moagem, etc. Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.
17.5. Condutas Adequadas durante a Manipulao dos Alimentos

No fumar, cantar, assobiar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; No provar os alimentos diretamente nas mos. Utilizar utenslio (colher) para esse fim e higieniz-lo antes de ser levado ao alimento novamente; Condio de Sade: No manipular alimentos quando apresentar sintomas infecciosos como; vmito, diarria, febre e infeces do trato respiratrio e cutneas. Na presena de cortes e ferimentos, estes devem ser protegidos, pois podem ser acesso a infeces. Se o ferimento for nas mos prefervel que o manipulador seja substitudo para outra funo que no envolva manipulao de alimentos; ou que proteja o ferimento com higiene e coberturas prova dagua, trocando-as sempre que mudar de atividade. Visitantes: so todas as pessoas que no pertencem equipe da cozinha (entregadores, prestadores de servio, educadores e outros). Seu acesso cozinha deve ser limitado e quando necessrio, todos devem estar devidamente paramentadas com o uso de rede ou touca nos cabelos e avental ao entrar na cozinha.
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18. Higiene do Ambiente

So os procedimentos tcnicos necessrios a fim de manter a higiene da cozinha, despensa e refeitrio e a oferta de um alimento seguro, isto , livre de contaminao.
18.1. Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes s reas da Despensa, Cozinha e Refeitrio

rea/ Item Procedimento
Remover os resduos da rea com pano mido; NO VARRER A SECO! Lavar o local com gua e produto apropriado esfregando com vassoura; Piso Enxaguar com gua limpa e retirar o excesso de gua utilizando rodo; Higienizar diariamente e sempre que necessrio. Observaes: Lavar muito bem cantos, rodaps, rea sob os equipamentos, bancadas e balces, evitando o acmulo de sujidades nestes locais; No utilizar caixas de papelo desmontadas como tapetes/passadeiras. Lavar as paredes com gua e produto apropriado; Esfregar com vassoura exclusiva (de pelo) ou esponja; Paredes Enxaguar com gua limpa e secar naturalmente ou com pano descartvel; Higienizar semanalmente as partes mais altas e despensa; Higienizar diariamente as partes prximas ao pr-preparo, preparo e distribuio. Higienizar os interruptores com esponja umedecida em soluo de limpeza. Lavar utilizando gua e produto apropriado; Portas Esfregar com esponja; Enxaguar com gua limpa ou com pano descartvel umedecido com gua; Higienizar semanalmente e sempre que necessrio.
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rea/ Item
Procedimento
Luminrias
Desligar a luz do local que ser higienizado; Utilizar esponja umedecida com gua e detergente; Retirar o produto com pano descartvel umedecido com gua limpa; Higienizar uma vez ao ms e sempre que necessrio. Sempre que necessrio, remover a proteo das luminrias para limpeza da parte interna. Limpar com esponja umedecida com detergente tomando cuidado para no molhar a parte interna da tomada; Retirar o produto com pano descartvel umedecido com gua; Higienizar quinzenalmente e quando necessrio. Limpar com pano umedecido em soluo de detergente, com auxilio de um rodo se necessrio; Retirar produto utilizando pano descartvel umedecido em gua limpa Higienizar sempre que necessrio. Lavar utilizando gua e detergente ou outro produto apropriado; Esfregar utilizando esponja ou escova; Enxaguar com gua limpa ou com auxilio de pano descartvel umedecido com gua; Higienizar semanalmente e sempre que necessrio; Para limpeza de pequenas reas, pode-se utilizar pano descartvel e soluo detergente ou outro produto adequado. Lavar utilizando gua e detergente ou outro produto apropriado; Esfregar com esponja ou escova; Enxaguar com gua limpa; Higienizar semanalmente (janelas e vidros) e telas (quinzenalmente). Para os vidros, pode-se utilizar produto especifico ou lcool. Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar utilizando esponja, atentando para os ralos, cantos e juno da cuba com a bancada; Enxaguar com gua limpa; Higienizar diariamente e a cada troca de uso do perodo. Lavar com gua e sabo; Esfregar utilizando vassoura ou escova; Enxaguar com gua limpa; Deixar secar naturalmente; Higienizar quinzenalmente.
Interruptores e Tomadas
Teto
Prateleiras
Janelas, Vidros e Telas
Pias, Cubas, Tanques e Torneiras
Estrados e Monoblocos
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rea/ Item
Procedimento
Em local apropriado fora da cozinha, lavar cuidadosamente a lixeira com detergente e gua e Lixeiras Internas auxilio de uma escova de uso exclusivo; Enxaguar com gua e secar naturalmente; Higienizar diariamente. Mesas de Apoio, Bancadas e Balco de Distribuio Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balco; Remover os resduos; Esfregar utilizando soluo detergente e esponja; Enxaguar com gua limpa e se necessrio secar com auxilio de pano descartvel ou rodo plstico pequeno; Higienizar aps toda a tarefa. Diariamente: Passar esponja umedecida com sabo ou outro produto adequado; Mesas e Cadeiras do refeitrio Enxaguar e secar com pano descartvel. Semanalmente: Lavar utilizando gua e sabo; Esfregar utilizando esponja; Enxaguar e secar utilizando pano descartvel. Retirar as grelhas; Remover as sujidades das canaletas utilizando vassoura e p; Ralos e Grelhas Lavar com gua e sabo e com auxlio de escova, se necessrio; Enxaguar com gua limpa; Recolocar adequadamente as grelhas nas canaletas e fechar os ralos; Higienizar diariamente. Seguir procedimentos recomendados pelos rgos oficiais; De preferncia solicitar a execuo do servio por empresa especializada, com apresentao Caixa dagua de certificado; Higienizar a cada 6 meses e tambm nas seguintes situaes: Quando for instalada; Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
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Observaes:
O material de higienizao deve ser de uso exclusivo da cozinha e despensa. No misturlos com os materiais utilizados nas demais reas da Unidade; Evitar higienizar o ambiente durante o preparo dos alimentos.
Finalizar a higienizao dos ambientes da cozinha e despensa enxaguando ou borrifando soluo clorada devido sua ao bactericida.
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19. Higiene de Equipamentos

So procedimentos tcnicos necessrios para garantir a higiene dos equipamentos de cozinha. importante dedicar o mximo cuidado no manuseio e conservao de cada equipamento, para evitar danos materiais, acidentes pessoais e tambm para garantir maior durabilidade e eficincia dos mesmos.
19.1. Procedimentos de Higienizao de Equipamentos

Equipamento Procedimento
Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira; Desligar o equipamento da tomada; Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo; Freezer Utilizar esponja macia embebida com gua e detergente; Enxaguar utilizando com gua limpa e secar com pano descartvel; Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente; Manter o equipamento sempre livre de resduos de alimentos e acmulo de gelo. A camada de gelo no pode ultrapassar 1cm de espessura; Freqncia: Quinzenal ou quando necessrio.
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Equipamento
Procedimento
Retirar todos os alimentos e acondicion-los em local adequado; Desligar com antecedncia para permitir o descongelamento completo; Retirar as partes mveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada pea utilizando esponja com soluo detergente; Lavar da igualmente as paredes internas da geladeira; Enxaguar com gua limpa; Retirar o excesso de gua quando necessrio, utilizando pano descartvel; Geladeira Recolocar as partes mveis higienizadas; Limpar sempre que cair/derramar qualquer alimento em seu interior; Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas; Tomar o cuidado de nunca utilizar objetos pontiagudos para a retirada de acmulo de gelo ou sujidade das paredes; No se esquecer de limpar as paredes externas a fim de evitar acmulo de gordura e poeira, principalmente na parte superior e no motor; Freqncia: Semanal e quando necessrio. Remover o mais rpido possvel qualquer alimento que tenha derramado no fogo; Retirar as partes mveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros); Esfregar as partes mveis e fixas, utilizando escova e sabo/detergente; Se os resduos forem de difcil remoo, imergir as partes em gua fervente com produto adequado; Enxaguar com gua limpa e retirar o excesso com pano descartvel; Recolocar as partes mveis; Fogo Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita. Observaes: Higienizar o fogo aps cada refeio ou quantas vezes forem necessrias para evitar acmulo de gordura e de outros resduos; Utilizar produto desincrustante apropriado sempre que necessrio; Forno: limpar com escova, gua morna e detergente para dissolver a gordura e NUNCA jogar gua na parte interna do forno.
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Equipamento
Procedimento
Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento com o auxlio de esponja com soluo detergente e esfregar; Coifa Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com soluo detergente; Enxaguar com gua limpa e secar com pano descartvel; Utilizar produtos desincrustantes, quando necessrio; Solicitar a limpeza e manuteno, de preferncia, a servios especializados. Exaustor Limpar periodicamente, para evitar o acmulo de sujeiras e gordura. Solicitar a limpeza e manuteno, de preferncia, a servios especializados. Desligar o equipamento da tomada; Batedeira, Liquidificador, Processador e Extrator de Suco Desmontar retirando as partes mveis; Lavar as peas cuidadosamente com esponja ou escova e detergente; Enxaguar com gua limpa e escorrer; Limpar o equipamento e as partes fixas com esponja umedecida com soluo de detergente tomando cuidado para no entrar gua no motor; Retirar o produto com pano descartvel umedecido com gua limpa; Cuidado! Evite acidentes no manuseio; Freqncia: Higienizar aps cada uso. Separar todas as peas aps o manuseio; Mquina de Moer Carne Lavar com gua, detergente e esponja, removendo cuidadosamente todos os resduos; Enxaguar em gua corrente; Freqncia: Higienizar aps cada uso. Desligar da tomada; Remover os resduos de alimentos; Balco Trmico Retirar a gua; Lavar com esponja e sabo/detergente Enxaguar com gua limpa ou com auxilio de pano mido; Freqncia: higienizar diariamente Filtro de gua Limpar os filtros externamente com frequncia semanal ou quando houver necessidade; Trocar as velas no mximo a cada 6 meses, ou de acordo com a orientao do fabricante.
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Observaes:
Tomar o cuidado de no jogar gua no motor dos equipamentos; NUNCA utilizar caixas de papelo desmontadas como aparadores de panelas e caarolas, nem como proteo no piso; Evitar higienizar os equipamentos e o ambiente durante a manipulao de alimentos.
Para evitar acidentes utilize luvas nitrlicas (borracha), avental impermevel e sapatos ou botas antiderrapantes para a higienizao dos equipamentos e ambiente.
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20. Higiene dos Utenslios

So os procedimentos tcnicos adequados para manter a higiene dos utenslios de mesa e de cozinha. A higienizao importante pois os bactrias se multiplicam nos resduos de alimentos e gua que permanecem nos utenslios mal lavados, contaminando os alimentos.
20.1. Procedimentos de higienizao de Utenslios de Cozinha

Utenslio Procedimento
Remover todos os resduos utilizando esponja ou raspador adequados e joglos no lixo; Caarolas, Caldeires, Conchas, Escumadeiras, Assadeiras, etc. Desengordurar os utenslios utilizando esponja com soluo detergente e, se necessrio, deixar de molho por alguns minutos; Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente; Lavar com esponja e detergente e enxaguar em gua corrente; Deixar secar naturalmente sem utilizar panos; Higienizar sempre aps o uso, no deixando para o dia seguinte; Guardar em local limpo e seco. Dispor as caarolas, caldeires e assadeiras emborcados nas prateleiras; Esponjas recomendadas: Dupla Face e fibra sinttica (Fibrao). Materiais de Altileno: Tbuas, Colheres, P Remo. Esfregar com escova ou esponja e soluo detergente; Enxaguar com gua corrente; Imergir em soluo clorada, seguindo tempo indicado no rtulo; Enxaguar em gua corrente; Deixar secar em local limpo e seco; Higienizar sempre aps o uso.
O uso de escovas de metal, ls de ao, e outros materiais abrasivos como pasta de brilho e limpa aluminio no so permitidos
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20.2. Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Mesa

Utenslio Procedimento
Retirar os resduos de alimentos, utilizando escova de cerdas sintticas e desprez-los no lixo; Lavar os utenslios um a um utilizando esponja com soluo detergente; Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente, verificando se ocorreu retirada eficiente da gordura. Se ainda houver qualquer resduo, repetir a operao; Canecas, Pratos, Cumbucas e Talheres Dispor os utenslios de maneira que facilite a secagem natural- sem utilizar pano de prato; Guardar em local limpo, seco e protegido; Higienizar sempre aps o uso. Observaes: Acondicionar as canecas e tigelas em forma de pirmide, em superfcie seca e limpa emborcadas para baixo para facilitando a secagem; Acondicionar os pratos em escorredor ou de forma a favorecer a eliminao da gua residual; Utilizar os utenslios quando estiverem totalmente secos. Mant-los em um recipiente com soluo detergente, na devoluo; Enxaguar com gua limpa; Esfregar um a um com esponja e detergente; Talheres Enxaguar em gua corrente, de preferncia quente; Escorrer e deixar secar naturalmente; Observao: Guardar os talheres em local protegido, apenas quando estiverem secos; e preferencialmente de forma que se possa peg-los pelo cabo.
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20.3. Higienizao de Mamadeiras

Realizar os 4 passos aps cada uso:
Encaminhar as mamadeiras para a rea de higienizao imediatamente aps o uso; Separar os bicos, arruelas e protetores (tampas); Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em gua fria para retirar resduos de alimento; 1. Lavagem Se necessrio, manter os materiais imersos em gua e detergente at o momento de lav-los; Esfregar os frascos cuidadosamente um a um com escova apropriada, preferencialmente com cerdas coloridas, e detergente. Dar ateno parte do bocal; Lavar cuidadosamente cada acessrio com escova e detergente, retirando toda a sujidade. Ateno aos bicos que devem ser lavados por dentro e por fora virando pelo avesso a fim de retirar qualquer resduo aderente; Enxaguar bem frascos e acessrios em gua corrente, preferencialmente quente; Emborcar os frascos sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e limpa. Opo 1: utilizando hipoclorito de sdio ou gua sanitria com indicao de uso para alimentos Utilizar recipiente plstico (caixa plstica/ monobloco), exclusivo para este fim e preparar a soluo seguindo corretamente as instrues do fabricante; Importante: utilizar a soluo imediatamente aps sua diluio; Sempre que possvel separar um recipiente para os frascos e outro para os acessrios; Colocar os frascos e/ou os acessrios no recipiente com a soluo clorada, evitando formao de bolhas 2. Desinfeco de ar. Deixar por 15 minutos, ou conforme instrues do fabricante, e se possvel, tampar o recipiente utilizando uma tampa de material plstico; Ateno: os fracos e acessrios devero ficar totalmente imersos na soluo; Escorrer a gua; Enxaguar bem, em gua corrente; Emborcar sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e higienizada. Opo 2: utilizando fervura Utilizar apenas em situao emergencial na ausncia do hipoclorito de sdio; Acomodar os frascos e acessrios em panelas separadas e cobrir todas as partes com gua; Levar ao fogo e aps o incio da fervura, deixar ferver por 15 minutos; Cuidadosamente escorrer a gua; Emborcar as peas sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e higienizada.
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3.Seca-
gem namento
Deixar frascos e acessrios emborcados at secagem completa; No utilizar panos ou outro material; Importante realizar esta etapa em local limpo, isolado a fim de evitar recontaminao das mamadeiras. Reservar no mnimo 2 caixas plsticas com tampa de uso exclusivo para esse fim;
4. Armaze-
Aps a secagem total de todas as peas, acondicion-los nas caixas reservadas; Separar frascos e acessrios. Se possvel, armazenar os acessrios separadamente: bicos, arruelas e protetores (tampas); Manter as caixas sempre tampadas; Higienizar bem as mos antes de manusear os frascos e acessrios aps a desinfeco.
Observaes:
Sugerimos seguir esses 4 passos para higienizao dos copos de transio (copo com bico), caso em uso no CEI. Higienizar as escovas com detergente, enxaguar bem, secar e guardar de forma protegida e isolada aps cada uso
Lembre-se! Troque as esponjas, escovas e fibras sintticas com freqncia e mantenham-nas secas e sem resduos de alimentos quando fora de uso!
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21. Controle Integrado de Pragas

Correspondem a todas as medidas (preventivas e corretivas) adotadas com o objetivo de impedir que pragas ambientais se instalem no ambiente e gerem danos, como a perda de alimentos. O controle qumico (desinsetizao e desratizao) deve ter apenas um papel complementar s orientaes de limpeza e higiene e s recomendaes preventivas: Monitorar com frequncia a presena de insetos e roedores. Qualquer sinal de roedura, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser notificado para providncias; Manter os ralos fechados quando fora de uso (escamotevel ou com vedao externa) e sempre livre de resduos; Manter as grelhas livres de resduos e protegidas com telas para evitar acesso de insetos; Instalar proteo inferior nas portas da cozinha e despensa; Instalar tela milimtrica (2mm) nas janelas e aberturas da cozinha e despensa, podendo ser removvel para facilitar sua limpeza; Manter o ambiente da cozinha e despensa livre de resduos de alimentos. Atentar para embalagens violadas ou abertas, evitando-se vazamento de produto; Manter a rea do CEI livre de acmulo de materiais em desuso, entulho, mato no aparado e outros materiais que possam servir de abrigo a animais e vetores; Verificar se mobilirios encontram-se livres de infestao por cupim ou broca; Manter as lixeiras dos refeitrios sempre tampadas entre as refeies, sem acmulo de resduos. Os sacos de lixo devem estar fechados sem liberao de resduos, devidamente acondicionados para coleta; Evitar a forrao de prateleiras e mveis a fim de no servirem como abrigo de insetos; Evitar a presena de azulejos mal assentados ou quebrados e no rejuntados; Na despensa, manter distncia mnima dos produtos em relao s paredes, teto e o piso; Manter os disjuntores e tomadas protegidos por espelhos; No criar animais na Unidade (ces, gatos, etc).
Quando necessrio, providenciar aplicao de desinfetante (venenos) apenas por empresa licenciada ou rgo habilitado. Esse cuidade necessrio para evitar acidentes graves!
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22. Edificaes e Instalaes

As edificaes e instalaes fsicas devem ser adequadas e mantidas em bom estado de conservao a fim de permitir as boas prticas de manipulao dos alimentos. O planejamento da rea fsica importante a fim de evitar cruzamentos entre as atividades, facilitar a operacionalizao e permitir melhor rendimento do trabalho. Caractersticas desejveis das edificaes e instalaes: Piso: material liso, resistente, lavvel, de cor clara, antiderrapante, em bom estado de conservao e de fcil higienizao. Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique estagnada; Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, os mesmos devem ser em nmero suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas; Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de conservao. Devem estar livres de umidade, descascamentos e rachaduras. So vedadas as divisrias de vazio interno. Teto: material liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao. Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras, bolor e descascamento. Proibido o forro de madeira. Portas: superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, com acabamento impermevel e protetor no rodap. Janelas: ajustadas aos batentes, de acabamento impermevel, em bom estado de conservao, dotadas de telas milimtricas (2mm) limpas, sem falhas de revestimento. Iluminao: uniforme e suficiente para a atividade, sem cantos escuros. As lmpadas devem estar protegidas por luminrias contra exploso e quedas acidentais mantidas em bom estado de conservao. Evitar fiao eltrica exposta. Ventilao: deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, de forma que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. Circulao de ar: No devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado domstico na rea de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas devidamente teladas que permitam a circulao natural do ar. A ventilao da rea no deve se restringir simples abertura de portas.
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Instalaes sanitrias para funcionrios: em bom estado de conservao, dotadas de descarga automtica; bacia sifonada, com tampa; lixeira com tampa; pia para lavar as mos, dotada de sabonete lquido, toalha de papel de cor clara no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a recontaminao das mos; iluminao suficiente; paredes, piso e teto de cores claras, material liso, resistente e impermevel; porta mantida fechada com proteo inferior; ventilao adequada. As instalaes sanitrias no devem se comunicar diretamente com a cozinha e despensa. Esgotamento Sanitrio: deve ser ligado rede de esgoto e, quando no tratado adequadamente seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente. No permitido caixa de esgoto dentro da rea da cozinha. obrigatria a presena de caixa de gordura preferencialmente fora da rea da cozinha. Botijes de gs: rea exclusiva, delimitada de forma a evitar a passagem de pessoas estranhas e permitir ventilao constante. Caixa dagua: De material atxico, resistente abraso, impermevel, liso, opaco (proteo contra a luz solar). Deve estar devidamente tampada; instalada em local de fcil acesso e protegida contra infiltraes e outros eventos que possam alterar a qualidade da gua reservada. Lixeira Interna (cozinha): em material de fcil limpeza; dotada de tampa acionada por pedal; estar revestida de saco plstico adequado sua capacidade e mantida afastada de alimentos, bancadas, utenslios e equipamentos de preparao e da manipulao de alimentos. Coletor de resduos (rea externa): a rea ou coletor deve ser constitudo de material lavvel, com fcil acesso a ponto de gua e dotado de ralo para facilitar o escoamento e higienizao; deve ser protegido a fim de manter os resduos j ensacados livres do acesso de insetos, animais e pessoas estranhas.
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23. Segurana no Trabalho

Algumas medidas de segurana devem ser adotadas para diminuir o risco de acidentes, melhorar a qualidade do servio prestado e minimizar doenas profissionais e do trabalho. O acidente de trabalho pode provocar, nos manipuladores de alimentos, ferimentos, queimaduras, choques e quedas, podendo lev-los ainda a riscos mais graves de sade. Para promover e garantir a segurana no trabalho, devem ser adotados os seguintes cuidados: Conservar os cabos das panelas voltados para o fogo; Manter as panelas de presso em adequado estado de conservao e uso; Verificar a presena de qualquer vazamento de gs e solicitar reparo com urgncia; No utilizar isqueiro para acender o fogo; Desligar os aparelhos eltricos das tomadas pelos plugs, sem puxlos pelo fio; Evitar o uso de extenses para evitar a sobrecarga da tomada; No manusear equipamentos eltricos com as mos molhadas ou midas; Proteger fiao eltrica exposta; Nunca utilizar avental e luvas plsticas prximas a fontes de calor; Usar uniforme completo (rede protetora de cabelo, avental e sapato baixo fechado e antiderrapante) e apresentar-se livre de adornos (pulseiras, relgios, correntes, anis e brincos); Utilizar luvas nitrlicas na higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios; Utilizar luvas anti-trmicas na manipulao de utenslios quentes; No deixar objetos soltos nos acessos, canaletas sem proteo, usar tapetes ou papeles no piso, evitando tropeos e quedas; Manter o piso da cozinha sempre limpo e seco; Evitar caminhar na cozinha com faca na mo;
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proibido utilizar embalagens vazias de alimentos para acondicionar produtos de limpeza; Utilizar sempre escada como apoio para acesso e limpeza de reas altas e de difcil alcance (luminrias, janelas, prateleiras, etc.) evitando se equilibrar sobre caixas empilhadas ou outras formas no seguras. Alm destas medidas preventivas, o manipulador de alimentos deve dedicar uma ateno especial para a estrutura fsica da cozinha; o estado de conservao dos utenslios e equipamentos, solicitando sempre que necessrio a manuteno ou substituio dos mesmos. Realizar todas as atividades com ateno a fim de evitar acidentes!
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24. Referncias
ACCIOLY, E. et al. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2002. ANVISA. Cartilha sobre boas praticas para servios de alimentao ResoluoRDC n216/2004. 3Ed. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/ alimentos/cartilha_gicra_final.pdf> BOOG, M. C. F. Educao alimentar: aspectos simblicos dos alimentos. So Paulo: Dilogos Akatu Instituto Akatu, n.4, 2003. BRASIL. Guia Alimentar Para Crianas Menores de 2 anos: um guia para o profissional da sade na ateno bsica. Braslia: Ministrio da Sade, 2010. BRASIL. Guia Alimentar Para a Populao Brasileira: Promovendo a Alimentao Saudvel. Braslia: Secretaria de Ateno Sade, 2005. BRASIL. Referencial Curricular Nacional Para a Educao Infantil. Braslia: Ministrio da Educao e do Desporto, vol. 1-3, 1998. CANESQUI, A. M. Antropologia e alimentao. Rev. de sade pblica, So Paulo, vol. 22, n. 3 de junho de 1988. CARVALHO, S. P.: As delicadas relaes entre construo de hbitos e aprendizagem. Rev. Avisa L, So Paulo: ed. Especial, p26-29, nov. 2005. CEAGESP. Seo de Economia e Desenvolvimento: Sazonalidade dos Produtos Comercializados no ETSP. Disponvel em: <http://www.ceagesp.gov.br/produtos/ epoca/produtos_epoca.pdf>. Acesso em: 03 de maro de 2011. CORNELLI, G.; MIRANDA, D.S. Cultura e alimentao: saberes alimentares e sabores culturais. So Paulo: Sesc, 2007. HAGAN, JF, SHAW, JS, DUNCAN P. editors. Bright futures guidelines for heath supervision of infants children and adolescents. 3rd ed. American Academy Pediatrics, p297-330, 2008 HOLLAND, C. V. Comida nutritiva e questes educacionais. Rev. Avisa l. So Paulo: ed. Especial, nov. 2005. Holland, C. V. Oficina de culinria para crianas e jovens creche. So Paulo: FABES/SURBES/FO, 1996. MARTINS, B.T. Avaliao do programa de enriquecimento da merenda escolar servida na rede estadual de ensino de So Paulo. Dissertao de Mestrado USP, So Paulo, 2000.
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MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia em Sade. Secretaria de Ateno em Sade. Guia Prtico de preparo de alimentos para crianas menores de 12 meses que no podem ser amamentadas. Braslia, 2005. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria das Administraes Regionais. Treinamento para pessoal de copa, cozinha e refeitrio. So Paulo, 1995. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Abastecimento. Programa de alimentao do municpio de So Paulo. So Paulo, 1996. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Abastecimento. Manual de orientao terica. Curso de treinamento das serventes escolares, encarregadas no preparo e distribuio da alimentao escolar. So Paulo, 1992. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Assistncia Social. Agenda Mnima: Sade em Creche. So Paulo, 2000. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Assistncia Social. Curso de Capacitao Auxiliar de Desenvolvimento Infantil. So Paulo, 1997. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Assistncia Social. Implantao da Reprogramao de Creches e Centro de Juventude Dresso Butant. So Paulo, 1988. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Assistncia Social. Diretrizes Pedaggicas Bsicas para as Creches do Municpio de So Paulo. So Paulo, 1994. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Educao. Educao Infantil: Tempos e espaos para a infncia e suas linguagens nos CEIs, Creches, EMEIs da Cidade de So Paulo. So Paulo, 2006. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Gesto. Coordenadoria de Gesto de Bens e Servios. Departamento da Merenda Escolar. Guia de qualidade. Frutas, verduras, legumes e ovos. So Paulo, 2008. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Secretaria Municipal de Sade. Portaria SMS-G n1210 de 02/08/2006, publicada em DOC de 3/8/06, p23. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Portaria 1210/06 SMS. Secretaria Municipal de Sade, 2006. Disponvel em: <http://www3.prefeitura.sp.gov.br/cadlem/secretarias/negocios_juridicos/cadlem/ integra.asp?alt=03082006P%20012102006SMS>. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Orientaes aos educadores no momento da distribuio das refeies nos CEIS municipais e conveniados. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Disponvel em: <http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/
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Projetos/sitemerenda/Documentos/Manuais_Folhetos/orientaes_tecnicas/orientacoes_ tecnicas_distribuicao.pdf>. PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO. Normas e padres bsicos para lactrios. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Disponvel em: <http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Documentos/Manuais_ Folhetos/orientaes_tecnicas/normas_padroes_lactarios.pdf>. RAMOS, M.; STEIN, L. M. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil. Rev. Pediatr. Rio de Janeiro, 2000. SECRETARIA DE ESTADO DA SADE. Comunicado CVS 6, de 12/01/2011. So Paulo: Centro de Vigilncia Sanitria, 2011. SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. ed. 4. So Paulo: Livraria Varela, 2001. SOARES, M. T. P. et. al. Alimentao escolar em Jundia. 1993 / 2004. So Paulo: Secretaria Municipal de Educao, Cultura e Esportes, 2004. SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual de orientao de alimentao do Alimentao do lactente, do pr escolar, do escolar, do adolescente. So Paulo: Departamento Cientfico de Nutrologia, 2006. TASCO, M.P.A. et al. Alimentos: Diga No ao Desperdcio. So Paulo: Secretaria do Abastecimento do Estado, 1990. VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao adolescncia. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2003. VITOLO, M. R. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.
Ateno! As orientaes contidas neste Manual esto baseadas na legislao vigente na data de publicao e, portanto, sujeitas a alteraes. Dessa forma importante acessar o site do DME e seus Informativos Tcnicos regularmente para verificar as atualizaes.
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Apndice
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Apndice 1: Quantidade de alimentos perecveis e no perecveis calculados por faixa etria e tipo de uso*
Onde Usado Arroz Doce Extra Acar (g) Leite/Fruta LImonada Suco de Laranja Alho (g) Tempero Almoo Jantar Arroz Doce Sopa Banana (un) Biscoito Doce (g) Biscoito Salgado (g) Bolo Individual (un) Canjica (g) Cebola (g) Sobremesa/ Papa Desjejum/ Lanche Desjejum/ Lanche Desjejum Lanche Tempero Tempero Cebolinha (g) Tempero Sopa FAIXAS ETRIAS - CEI CONVENIADO 0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 2,5 10 1/2 1 6 - 7m 10 10 2,5 10 1/2 10 (2un) 10 (2un) 1 8 -11m 10 10 2,5 1 15 10 1 10 (2un) 10 (2un) 4 1 1 1-1a 11m 20 10 10 10 2,5 1 30 30 20 10 1 15 (3un) 15 (3un) 1 (40g) 50 4 1 1 2-3 a 11m 20 10 10 10 2,5 1 30 30 20 10 1 15 (3un) 15 (3un) 1 (40g) 50 4 1 1 4 - 6m 20 10 10 10 2,5 1 40 40 20 10 1 25 (5un) 25 (5un) 1 (40g) 50 4 1 1 30 1 80 1 5 1 Adultos
Alimento
Arroz (g)
* Esta quantidade refere-se ao Per capita, ou seja, quantidade no preperada/ crua de cada alimento em gramas (g) ou unidade (un) calculada por pessoa segundo a faixa etria e tipo de uso. 114
Alimento Composto Lcteo (g)
Onde Usado Desjejum/ Lanche Almoo
FAIXAS ETRIAS - CEI CONVENIADO 0 - 1m 20 1 - 3m 24 4 - 5m 30 27 6 - 7m 30 8 -11m 30 30 1-1a 11m 30 40 30 25 2-3 a 11m 30 50 30 25 4 - 6m 30 50 30 25 Adultos 80 1 -
Feculentoa (g) Sopa Flocos de Milho (g) Frmula Lctea infantil 0 a 6 meses (g) Frmula Lctea infantil a partir do 6 ms (g) Fruta 1b (g) Desjejum Mamadeira
Mamadeira Sobremesa Papa/
30 30 -
35 40 30 30 2 2
35 40 40 30 40 30 2 2
50 50 30 100 5 40 40 30 40 40 30 2 2
100 100 30 150 5 40 40 30 40 40 30 2 2
100 100 30 150 10 40 40 30 40 40 30 2 2
90 -
Fruta 2c (g)
Sobremesa Leite
Fruta 3d (g) Gelia (g)
Sobremesa Enriquecedor Almoo
Legume (g)
Jantar Sopa Almoo
Legume Vitamina Ae (g)
Jantar Sopa
30 2 -
Laranja Lima (un.) Laranja Pra (un.)
Colao Colao
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Alimento
Onde Usado Flocos/Fruta Acar Limonada
FAIXAS ETRIAS - CEI CONVENIADO 0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 1/2 10 2 6 - 7m 25 1/2 10 2 1 1 0,5un 8 -11m 25 1/2 15 10 2 4 1 0,5un 1-1a 11m 26 26 25 1 30 30 10 5 2 8 1 0,5un 2-3 a 11m 26 26 25 8 1 30 30 10 5 2 12 1 (Quin) 0,5un 4 - 6m 26 26 25 8 1 40 40 10 10 2 12 1 (Quin) 1un 4 (pur) 15 1 (Quin) Adultos 16 100
Leite em P (g)
Limo (g )
(10ml) Tempero - A/J
Ma (un.) Macarro Curto (g)
Almoo/ Jantar Almoo Jantar
Macarro Sopa Massinha (g) Margarina (g) Enriquecedor (Po) Sopa leo (ml) Tempero - A/J Almoo Ovo (un.) Jantar Po Hot Dog (un.) Po Hot Dog Integral (un.) Po de Forma (un.) Desjejum
Desjejum Desjejum
1ft -
1ft -
1ft -
0,5un 1ft 1ft
1un 2ft 2ft
Po Forma Desjejum Integral (ft.) Po Tipo Bisnaguinha (un.) Desjejum
1un
1un
1un
1un
2un
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Alimento P p/ gelatina (g) Pudim (g) Pur/Polpa de Tomate (g) Requeijo (g)
Onde Usado Sobremesa Lanche* Temperos Enriquecedor Po Sopa Tempero - A/J Tempero Sopa Tempero
FAIXAS ETRIAS - CEI CONVENIADO 0 - 1m 1 - 3m 4 - 5m 1 2 7 10 6 - 7m 1,0 1 2 7 10 8 -11m 1 1 1 1 2 7 20 30 10 1-1a 11m 10 10 1 2 1 1 2 7 20 30 10 2-3 a 11m 20 45 10 10 1 2 1 1 50 2 7 20 30 10 4 - 6m 20 45 10 20 1,0 2,0 1 1 50 2 7 20 30 10 Adultos 20 3,0 100 20 60 -
Sal (g)
Salsa (g)
Salsicha (g) Tangerina (un) Tomate (g)
Almoo Colao Sopa Tempero - A/J Almoo Sopa
Verdura (g)
Legenda:
(un) unidade; (g) gramas a) Feculento:batata inglesa, batata doce, car, inhame, mandioca, mandinhoquinha b) Fruta 1: Abacaxi e Melo c) Fruta 2: Abacaxi e Mamo d) Fruta 3: Melancia e) Legume Vitamina A: Abobora, cenoura. f) Verdura: Acelga, agrio, alface, almeiro, couve manteiga, escarola, espinafre, mostarda, repolho
Porcionamento das preparaes:

Arroz Doce (200 ml); Canjica (130 ml); Composto Lcteo (200 ml), Gelatina (120 ml); Pudim (140 ml).
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Apndice 2: Orientaes de Preparo das Frmulas Lcteas Infantis

1) Verificar o nmero de crianas presentes no dia dos 2 grupos:
menores de 6 meses (incompletos) - para preparo da Frmula Infantil 1 de 6 a 12 meses (incompletos) para preparo da Frmula Infantil 2 2) Consultar o Informativo Tcnico do DME referente ao produto que est sendo enviado para saber a quantidade de gua e de p necessria para o nmero de mamadeiras que deseja preparar. 3) Medir a gua utilizando utenslio graduado ou a prpria mamadeira. 4) Medir a quantidade total de p (frmula lctea) utilizando apenas a prpria colher dosadora ou copo americano (150ml) e rasar com o auxlio de uma faca ou na borda da prpria lata.
5) Fazer a diluio acrescentando sempre o p sobre a gua, misturando bem para diluir
completamente o produto; 6) Encher as mamadeiras seguindo o volume descrito no rtulo do produto para cada faixa etria; 7) Identificar as mamadeiras (frmula infantil 1 ou 2)
Obs.: Veja como medir o p, no rodap dos quadros de preparo de frmulas.

6) Identificar as frmulas.
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Apndice 3: Como utilizar as orientaes do informaivo tcnico deo DME para preparo das Frmulas Lcteas Infantis QUADRO PARA PREPARO DE MAMADEIRAS DE FRMULA LCTEA INFANTIL 1 (PARA LACTENTES COM IDADE AT 5 MESES E 29 DIAS)
Vantagem: Facilita o clculo de p e gua para diluio de uma ou mais mamadeiras. Exemplo: Quadro para diluio de frmula lctea infantil Nestogeno 1: 3) quantidade total de p necessria
1) Verificar a quantidade de mamadeiras que deseja preparar
2) Quantidade total de gua necessria
Usando a colher dosadora
Usando copo americano e colher dosadora
N de lactentes at 5 meses e 29 dias
Quantidade de gua (ml)
Quantidade de Frmula Lctea Infantil
Medida equivalente (MEDIDAS RASADAS)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
210 390 600 750 930 1110 1320 1500 1710 1890
07 colheres dosadoras (31,0g) 13 colheres dosadoras (57,5g) 20 colheres dosadoras (88,6g) 25 colheres dosadoras (110,7g) 31 colheres dosadoras (137,3g) 31 colheres dosadoras (163,9g) 44 colheres dosadoras (194,9g) 50 colheres dosadoras (221,5g) 57 colheres dosadoras (252,5g) 63 colheres dosadoras (279,1g)
07 colheres dosadoras 13 colheres dosadoras 1 copo americano 1 copo americano + 5 colheres dosadoras 1 copo americano + 11 colheres dosadoras 1 copo americano + 17 colheres dosadoras 2 copos americanos + 4 colheres dosadoras 2 copos americanos + 10 colheres dosadoras 2 copos americanos + 17 colheres dosadoras 3 copos americano + 3 colheres dosadoras
Acesse o Informativo Tcnico atualizado no site do DME para informaes de preparo referentes ao produto que est sendo enviado no momento.
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Apndice 4: Higienizao das mos
Tcnica de Higienizao das Mos
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Leia tambm outros materiais produzidos pelo DME para auxiliar no desenvolvimento do Programa na sua Unidade. Acesse pelo site:
http://portalsme.prefeitura.sp.gov.be/Projetos/sitemerenda/Anonimo/manuais/manuais_conveniado.aspx:
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Lembretes Importantes:
Atualizar faixa etria informar manipuladores de alimentos a fim de adequar o cardpio Caixa dagua providenciar limpeza a cada 6 meses e manter registro para controle Calendrio p/ entrega de relatrios afixar em local visvel para no perder as datas! Cardpio no refeitrio/ lactrio/ cozinha afixar verso atualizada e mant-los arquivados para consulta e avaliao Carnes (bovina, ave, peixe) programar compra para cardpio dirio Cloro (hipoclorito de sdio) - manter abastecimento para desinfeco de hortifrutcolas e utenslios DME Atendimento dvidas referentes ao abastecimento- tel: 3106-0842/ 31015127 /3105-7528; dmeatendimento@prefeitura.sp.gov.br DRE - cogestor e telefone: ______________________________________ Esquema alimentar revisado a cada 6 meses http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/cardapios/ diretas_conveniadas.aspx Filtro de gua substituir elemento filtrante conforme instrues do fornecedor e manter registro para controle Informativos Tcnicos DMEhttp://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/ BannerTexto.aspx?MenuBannerID=11 Memorando Padro de Ocorrncia e outros impressos de controle http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/impressos/ relatorios_SME/impressos_proc_adm/impressos_cei_conv.aspx
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NUTRICIONISTAS DO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR: Adriana M. Mori, Adriana Teiko H. Shimamoto, Agnes Hanashiro, Amanda Bianchi L. Rodrigues, Ana Cristina C. Mouro, Bernardete de Ftima O. L. Pinheiro, Carmencita Margiota de Castro, Carolina Bastos, Mendona, Caroline Bordim Zorer, Celi Aparecida A. Augusto, Christina Lellis de Souza Amaral, Claudia Lopes Macedo, Cllia Ciola Ferraz, Cristiane Erika Tanikawa, Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli, Daniela Bitencourt Martins Gallani, Daniela Wenzel, Denise O. Monteiro, Elaine Donizette lvares, Eleusa Germano, Eliana Aparecida,Cavalheri Chemin, Eliete Kameco Hokama, Elizabeth Oliveira, Elza Hiroe Fudo Tanaka, Fabiana de Moraes Apis, Fabola Caus Simes, Flavia Albuquerque e Silva Amador, Gabriela Guimenti, Giovanna Luisi, Glucia Rodrigues Alves de Alencar, Gleidis Malerman Saat, Helena Maria Novaretti Ferreira, Ktia Iared Sebastio, Laura da Silva Dias Rahal, Lucia Helena F. da Cunha Mendes, Maria Cndida Parente Janini, Maria Fernanda Cristofoletti, Maria Paula Benez Bacarat, Maringela Pinheiro de M. Oliveira, Marisa Meira Russeff, Marissol Franco Bloisi, Mirian Matsumoto, Mnica Cardial Tobias, Nilza Hernandez Lehnert, Patrcia Hiromi Ito Villela Assano, Rafaela Bruno Fornereto, Rosa Maria Duarte Callado, Roselaine Harumi Takagi, Rosete Silbiger de Stefano, Ruth Lobato Teixeira Matsumoto, Samara Meneghelli Sanchez Santin, Sara Tenreiro dos Reis, Selma Maria dos Santos, Selma Regina de Mello Arraval, Sheila Arajo Costa, Silmara Gabriel, Silvia Irene Graf de Oliveira, Sonia Maria Peres, Telma Baroni, Vera Beatriz de Almeida Alba, Vera Lucia T. Nakayama e Vera Sasson.
AGRADECIMENTOS Mrcia Christina Spatari CEI MMDC / CEI Nossa Senhora do Rosrio COORDENAO Setor de Treinamento Estgios e Projetos / DME (nutricionistas) Christina Lellis de Souza Amaral; Laura da Silva Dias Rahal; Marisa Meira Russeff ;Agnes Hanashiro ELABORAO DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR Nutricionistas: Christina Lellis de Souza Amaral, Laura da Silva Dias Rahal, Marisa Meira Russeff, Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira. Estagiarias de Nutrio: Daniela Bicalho Alvarez e Fernanda Augusto Rodrigues PROJETO GRFICO E EDITORAO: Joseane Ferreira - Artes Grficas / Centro de Multimeios / SME FOTOS: Lilian Borges - Video Educao / Centro de Multimeios / SME TRATAMENTO DE IMAGEM: Neila Gomes - Video Educao / Centro de Multimeios / SME CENTRO DE MULTIMEIOS: Magaly Ivanov REVISO ORTOGRFICA: REVISO 2007 DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR NUTRICIONISTAS: Ana Cristina Cirino Mouro, Carmencita Margiota de Castro, Celi Aparecida Agostinelli Augusto, Denise O. Monteiro, Eliete Kameco Hokama, Elizabeth Oliveira, Rafaela Bruno Fornereto, Rosmari da Silva e Silvia Irene Graf de Oliveira. REVISO E ATUALIZAO 2011 DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR NUTRICIONISTAS: Agnes Hanashiro, Christina Lellis de Souza Amaral, Eliete Kameco Hokama, Helena Maria Novaretti, Laura da Silva Dias Rahal, Marisa Meira Russeff. ESTAGIARIAS DE NUTRIO: Fernanda Guilhermino Magalhes, Juliana Almeida dos Santos e Natlia Gomes Nieri. PROJETO GRFICO, EDITORAO E CAPA (foto-montagem) Joseane Ferreira Artes Grficas / Centro de Multimeios / SME
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DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
CENTRO EDUCACIONAL INFANTIL CEI 124

Prefeitura SP Muito Bom Manual Manual - Cei - Conveniado - 2011

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MANUAL DE ALIMENTAO

PARA OS CENTROS DE EDUCAO INFANTIL CONVENIADOS

MANUAL DE ALiMENtAo pArA os CENtros DE EDUCAo iNfANtiL CoNvENiADos

Alexandre Alves Schneider Secretario Municipal de Educao

Departamento da Merenda Escolar

Alimentao e Nutrio infantil

1. Conhecer o Passado para Pensar no Futuro

1.2. Programa de Alimentao Escolar

2. Educao Nutricional: Uma Questo de Concepo

3. Educao Alimentar no Ambiente dos CEIs: Um Trabalho Possvel?

3.1. A Questo Pedaggica no Sistema de Distribuio Autosservio (Self service)

3.1.1. Com o Prato e os Talheres nas Mos

3.1.2. O Desenvolvimento da Autonomia

3.3. O Ambiente Alimentar da Criana: Um Espao Educativo?

3.3.1. Local da Alimentao como Espao Social

Este espao pode ser transformado tambm em espao-alegria, espaodescoberta, espao-social?

3.4. O Olhar Educacional Para O Ato de Alimentar-se...

4. Fases do Desenvolvimento Infantil

Vale a Pena Saber!

5. Aleitamento Materno: Um Cuidado Para Toda a Vida

6. Conhecendo um pouco sobre Nutrio

Quadro 1. Grupos de Alimentos

CONSTRUTOR - alimentos fontes de Protenas

ENERGTICO - alimentos fontes de Carboidratos e Gorduras que fornecem energia

6.1. Aplicando o Conceito de Grupos de Alimentos na Elaborao do Cardpio

Beterraba e Pra REGULADOR

Ovo e Feijo CONSTRUTOR

Sopa: Macarro Batata Cenoura Chuchu

Carne Bovina CONSTRUTOR

6.2. Pirmide Alimentar Brasileira

Leite, Quejo Iogurte

Arroz, Po, Massa, Batata, Mandioca

Fonte: Prof Dra. Sonia Tucunduva Philipi, 2005

Legenda:(naturalmente presente ou adicionais) Gordura Acar

7. Esquema Alimentar Infantil do DME

7.1. Como Elaborado?

7.2. Para que serve?

7.3. Atualizaes e onde encontrar

7.4. Esquema Alimentar do DME para os Centros de Educao Infantil

Bebs com AT 1 MS de idade

Desejum Almoo Lanche Jantar

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Bebs com 1 a 3 MESES

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Bebs com 4 a 5 MESES

infantil 1 e Papa de Banana Prata

Frmula lctea infantil 1

Hidratao nos intervalos - gua filtrada e/ ou fervida

Perodo de Introduo dos Alimentos

COLAO / Suco de Laranja Lima

ALMOO / 4 Ms 3 e 4 Semanas Papa Salgada Ver tabela de composio de Papa Salgada

Bebs com 6 a 7 MESES