DIAGRAMAS

DE PROCESO

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CAQUETA

FLUJO PARMETROS DE PROCESO

Recepcin Materia Prima

Caractersticas de la leche Acidez: 16 -20 Th; Densidad: 1.0300 1.0330 gr/cc pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% 20 gramos de cloruro de calcio x 100 litros de leche, igual cantidad de nitrato de potasio o sal nitro. El cloruro debe ser disuelto en agua caliente. PCC Ajuste de la acidez 21 Th. Cuajo: Segn indicacin del fabricante.

Estandarizacin de la leche

Adicin del cuajo

Reposo

Tiempo: 1 hora y media

Corte de la cuajada

Tiempo: 5 minutos. Corte de 2 x2 x2 cm con liras Tambin utilizando agitador de leche.

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Reposo

Tiempo: 10 minutos

Agitacin

Tiempo: 20 minutos. La agitacin es lenta y va aumentando la velocidad hasta formar una tamao de granulo como grano de arroz. Grados Baume: 21 Baume 2700 gramos de sal por 10 litros de agua. La cantidad de salmuera 15 20% del total de la leche. Tiempo: 10 minutos.

Preparacin de la salmuera

Desuerar

Corte de la Cuajada

Tiempo: 15 minutos. Cortar cubos de 2 cm. de lado. No se debe desmenuzar, ni maltratar el granulo de cuajada

Salado

Tiempo: 20 minutos. Colocar los cubos en la salmuera. Aproximadamente 5 - 6% de Sal, por este tiempo.

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PCC Moldeo

Moldes Cilndricos o rectangulares de 2 3 @.

Prensado

Tiempo: 48 horas. Fuerza de prensado: 2,5 veces el peso del mismo aproximadamente.

Volteo

Tiempo: 5 das. El queso se debe voltear diariamente durante los primeros 5 das.

Empacado

En tulas plsticas.

PCC Almacenamiento

Temperatura: Ambiente 27 C. En alacenas. El queso con 6% de sal tiene una duracin aproximada de 3 meses.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT DE ARAZA FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 -20 Th; Densidad: 1.0300 1.0330 gr/cc pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Temperatura: 32 C Cantidad: 9% de azcar Estabilizante: 2% de CMC Conservantes: 200-1000 mg/Kg PCC Pasterizacin Temperatura: 85 C Tiempo 10-20 minutos

Adicin de ingredientes

Ajuste de temperatura

Bajar la temperatura a 45 C

Inoculacin

PCC Agregar 2% de cultivo

Fermentacin

Temperatura 45 C Tiempo: 4 horas

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Conservacin en fro

Temperatura 4 C Tiempo: 12 horas

Agitacin

Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente Fruta: 500gr + 500 gr. azcar + Acido Ctrico + 100ml de agua Tiempo 30 min. Temperatura: 4-6 C

Adicin de Fruta

Enfriamiento

Empaque

PCC Almacenamiento

Presentacin: 200 cc 250 cc Bolsa plstica o vaso. 1000gr, Bolsa plstica o garrafa 2000gr garrafa. Temperatura: 4-6 C

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DIAGRAMA DE FLUJO DE KUMIS FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 -20 Th; Densidad: 1.0300 1.0330 gr/cc pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Temperatura: 32 C Cantidad: 9% de azcar Estabilizante: 2% de CMC Conservantes: 200-1000 mg/Kg PCC Pasterizacin Temperatura: 85 C Tiempo 10-20 minutos

Adicin de ingredientes

Ajuste de temperatura

Bajar la temperatura a 25 C

Inoculacin

PCC Agregar 2% de cultivo Mesofilo

Fermentacin

Temperatura 25 C Tiempo: 12 16 horas

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Agitacin

Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente Temperatura: 4-6 C

Enfriamiento

Empaque

PCC Almacenamiento

Presentacin: 200 cc 250 cc Bolsa plstica o vaso. 1000gr, Bolsa plstica o garrafa 2000gr garrafa. Temperatura: 4-6 C

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DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESILLO FLUJO PARMETROS DE PROCESO

Recepcin de la materia prima

Caractersticas de la leche Acidez: 15 - 20 Th; Densidad: 1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Acidez: 130-150 Th; pH: 3.4-3.8; Materia grasa 3%;

Adicin lenta de Suero Acido P CC Ajustar temperatura

La temperatura se debe llevar mnimo a 32 C Cantidad: 1.5 gr. de cuajo por 100 lt de leche Fuerza 1:100.000 Tiempo 10 20 min. Suero obtenido : 44-46 Th; pH: 5.1-5.3 Materia grasa: 0.2-0.4% Cuajada: pH: 5.2-5.3 Temperatura 32 C Trozos de 10 15 cm. De ancho.

Adicin del cuajo

Reposo

Corte

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Desuerado PCC

Suero obtenido: Acidez: 44 a 45oTh; pH: 5,1 a 5,2; cuajada pH: 5,1 a 5,2; Temperatura: 30 a 31oC. Tiempo: 6 a 10 minutos. Tiempo de 10-15 min.

Hilado

Adicin de sal

Agregar 1% - 2% del peso de la cuajada Temperatura 65 C Tiempo total: 12 a 16 horas y Temperatura ambiente. Voltear a las 6-8 horas. Temperatura 4 a 6 C

Moldeo

Almacenamiento

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DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE TRADICIONAL FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 - 20 Th; Densidad:1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Acidez: 13 Th Bicarbonato de sodio: 0.01%

Neutralizacin

Adicin de materias primas

Azcar: 14-22% Citrato de Sodio: 0.05%

PCC Condensacin por evaporacin Aumento de la temperatura Tiempo 4 horas

Obtencin del punto final

Grados Brix: 70Brix Punto de Gota.

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PCC Temperatura: 60C Empaque

Almacenamiento

Temperatura: 4C

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DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE CON ENZIMA FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 - 20 Th; Densidad:1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Temperatura: 75 C Tiempo: 5 minutos PCC Deslactosado Temperatura: Ambiente Tiempo: 2 horas Dosis: Enzima Lactasa segn fabricante Acidez: 13 Th Bicarbonato de sodio: 0.01%

Pasterizacin

Neutralizacin

Adicin de materias primas

Azcar: 14-22% Citrato de Sodio: 0.05%

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PCC Condensacin por evaporacin Aumento de la temperatura Tiempo 4 horas

Obtencin del punto final

Grados Brix: 70Brix Punto de Gota.

PCC Temperatura: 60C Empaque

Almacenamiento

Temperatura: 4C

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PANELITAS FLUJO Recepcin de materia prima PARMETROS DE PROCESO Caractersticas de la leche Acidez: 16 - 20 Th; Densidad:1.030-1.033 pH:6.5-6.8 Materia grasa: min. 3% Azcar: 14-22% Citrato de Sodio: 0.05%

Adicin de materias primas

PCC Condensacin por evaporacin Aumento de la temperatura Tiempo 4 horas

Obtencin del punto final

Grados 80 -82 Brix

Preenfriamiento

P CC

Tiempo: 15 minutos Agitar suave y constantemente hasta obtener un color no brillante y consistencia pastosa.

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Moldeo

Temperatura: 60C

Enfriamiento

Tiempo: 20 minutos Temperatura ambiente

Corte

Temperatura: ambiente Segn tamao deseado

Empaque

Recipiente plstico con tapa.

Almacenamiento

Temperatura: Ambiente

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