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Ingeniera de Alimentos II
2011
Estudio analtico de compuestos voltiles en vino. Caracterizacin quimiomtrica de distintas denominaciones de origen M Trinidad Cedrn Fernndez
2004
Introduccin
- Historia del vino - Componentes del vino - Componentes de sabor azucarado - Componentes de sabor cido - Componentes de sabor salado - Componentes de sabor amargo y astringente - Otros componentes - El aroma del vino - Compuestos responsables del aroma del vino
1.- INTRODUCCIN
El presente estudio nace de la necesidad de mejorar el conocimiento de un producto vital en nuestra Comunidad Autnoma, como es el vino, con la finalidad de ampliar el campo de conocimiento de parmetros todava muy desconocidos como son los responsables del aroma, que a lo largo de la memoria denominaremos con frecuencia como compuestos aromticos, no por ello refirindonos a compuestos con estructura qumica aromtica. El problema tcnico de la calidad, entendida como el cumplimiento de las propiedades intrnsecas y las especificaciones de tipo legal, se resolver mejor cunto ms se conozca del vino, sus constituyentes y las transformaciones que tienen lugar en l (por lo que el anlisis qumico y sensorial tiene cada vez ms peso). Innovar y disear nuevos productos ser casi siempre el resultado de avances cientficos basados en el anlisis qumico y sensorial. Se piensa incluso en la posibilidad de crear un sistema, que permita evitar fraudes de competencia de mercado, cada vez ms habituales en el mundo de la vitivinicultura. Las caractersticas organolpticas de un producto lo deben hacer atractivo al consumidor. Son importantes la consistencia, el sabor y las apreciaciones y sensaciones gustativas debidas al aroma. Por ello, caracterizar un producto en relacin a su composicin aromtica, es tanto como asegurar su limpieza, modo de elaboracin y envasado, e incluso evitar fraudes y falsificaciones. Tradicionalmente, el anlisis sensorial ha sido la herramienta bsica para la caracterizacin del aroma. A pesar de las normas establecidas para estandarizar la metodologa (CEE, OIV, ISO, etc.), las caractersticas de un vino nunca dejarn de estar sometidas a la subjetividad del degustador. Adems, el anlisis sensorial no nos proporciona informacin sobre la composicin qumica del vino, por ello se trata de un instrumento limitado a la bsqueda de las causas de determinadas alteraciones y la tipificacin del producto segn su origen, variedad, etc. No pretendemos con este trabajo mejorar un producto, sino ampliar los conocimientos qumicos que se tienen sobre l, de modo que puedan facilitar el protocolo de actuacin en el mercado, tanto nacional como internacional. Adems, el anlisis de los aromas de una matriz tan compleja como es el vino es tan largo y complicado, que merece la pena el esfuerzo para ampliar su conocimiento. El objetivo de este trabajo es conseguir un estudio exhaustivo, analtico, cientfico y qumico de alguno de los compuestos aromticos que contiene el vino, con la finalidad de contribuir a un mejor conocimiento de ste.
Abordamos el tema desde distintos puntos de vista: queremos profundizar en los compuestos voltiles que forman el vino, conocer su significado sensorial y optimizar unas condiciones de extraccin, de modo que nos permitan separar de forma efectiva los compuestos a tratar.
El vino, del latn, Vinum, es el licor alcohlico que se obtiene del zumo de la uva exprimida y fermentado. Algunos autores sitan los orgenes de la vid en Asia Central, mientras otros aseguran que su origen es europeo. Lo que s se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos. La revelacin del proceso de esa elaboracin se atribuye a Osiris, entre los egipcios, y a Dionisios, entre los griegos. Por su parte, los hebreos afirman que fue No el primero en cultivar la vid. Los romanos heredaron la aficin al vino de los griegos, gracias a las vias plantadas por los etruscos. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Durante la Edad Media la elaboracin del vino fue un menester importante en los monasterios. Cada uno posea su propio viedo de donde se extraan los vinos litrgicos. As, los monjes medievales se pueden considerar precursores de la viticultura y vinicultura, y dejaron huellas tan claras como los vinos llamados priorato que vienen de la palabra prior. Junto al carcter religioso, el vino ha tenido desde la antigedad un gran valor poltico. Heredoto nos cuenta en su Historia que los persas despus de bien bebidos, suelen deliberar acerca de los negocios de mayor importancia. Hacia el Siglo XVI, la vinicultura se practicaba ampliamente en Francia. En este pas, el monje benedictino Dom Perignon (1638-1715) introdujo el vino espumoso. Este monje tuvo la feliz idea de utilizar tapones de corcho para sus botellas para evitar que la fermentacin secundaria producida en el vino de champagne despus de embotellado, explosionara el tapn que se utilizaba hasta entonces que era de lana y lacre. Utilizando el corcho, tcnica aprendida de los espaoles, y una botella ms gruesa, la segunda fermentacin pudo desarrollarse, dando origen al champagne. Fue entonces cuando pronunci sus conocidas
Barea Surez E., Historia del Vino I y II, (2003) www. lavidyelvino. iespana.es
palabras: Venez vite mes frres, je bois des toiles! (Venid rpido hermanos, estoy bebiendo estrellas!). Si el vino es conocido desde antiguo en el mundo, no lo es menos en Espaa desde que en el ao 2200 a.C., los Tartesos llegaron a la Pennsula Ibrica y no slo conocan el vino, sino que comercializaban con l. Con la dominacin romana el comercio floreci de tal manera, que en el ao 20 de nuestra era se enviaron 20 millones de nforas de vino espaol a Italia, a lo que Diocleciano puso freno para evitar la ruina de los viedos de Italia. Los vinos de la poca se clarificaban con ceniza, arcilla, resina, etc., luego se envasaban en nforas de barro, tapadas con corcho o yeso y se dejaban envejecer hasta diez aos, a veces junto a las chimeneas para que tuvieran cierto sabor ahumado. Los visigodos, grandes consumidores de vino, aumentaron la produccin. San Isidoro de Sevilla dedica varios captulos en sus Etimologas a la vid y el vino, que corra en abundancia en aquella poca, hasta el extremo de que San Jernimo avisa a los jvenes que deben huir del vino como del veneno, no sea que por el calor de su juventud beban y perezcan. Con la llegada de los rabes, nuestros viedos fueron en principio devastados o abandonados por la prohibicin a sus fieles de beber vino, ya que el profeta les haba prometido para el otro mundo, muchsimo ms vino del que les negaba en ste. Sin embargo, la arraigada costumbre vincola de los espaoles, unido a que el Corn no prohbe la plantacin y cultivo de la vid, hizo que el consumo de vino persistiese. Con el avance de la reconquista, los monjes comenzaron la repoblacin de cepas, porque el rito cristiano exiga la produccin de vino. Tambin el Camino de Santiago fue una va de comunicacin e intercambio de todo tipo de ideas, conocimientos, lenguas y culturas, y por l entraron nuevas variedades de uva, como la Albario, al parecer de origen alemn, trada por monjes cistercienses. El Camino tambin fue gran impulsor del comercio de vinos, que renace plenamente en los siglos XVI y XVII. Durante el siglo XVIII se inici un proceso en la enologa espaola con nuevos tipos de vid procedentes, sobre todo, de Francia e Italia que se plantan en estacas y en injertos. Por esta poca lleg a ser tan grande la produccin de vino en La Rioja, que sobrepasaba el consumo general, agravado porque el excedente de vino no se poda almacenar ms de un ao y medio motivado por los mtodos rudimentarios
utilizados en su elaboracin. Tal era la abundancia que casi siempre se tena que tirar vino. Para solucionar estos problemas, en 1787 se cre la Real Sociedad Econmica de Cosecheros de La Rioja Castellana, la cual regulaba la elaboracin y exportacin de estos vinos a sus clientes habituales, los mercados vascos y montaeses. Pero la expansin del Rioja no llegara hasta el siglo XIX. El siglo XIX se caracteriza por dos grandes acontecimientos. El primero fue la transformacin de las tcnicas artesanales en nuevos procedimientos industriales sumado a la implantacin del ferrocarril como mtodo de transporte. Y por otro lado, a finales del siglo XIX y principios del XX una devastadora plaga, la invasin de la filoxera, que ya haba arrasado los grandes viedos en el resto de Europa. Pasadas estas calamidades, a principios del siglo XX comienza a florecer una nueva actividad vincola. Josep Ravents, despus de varios viajes a la Champagne obtiene su primera botella de vino espumoso en su bodega. Con el siglo XIX lleg a los viedos gallegos el oidium, enfermedad que oblig a azufrar los viedos, consiguiendo que fuera regenerndose el comercio del vino. Pero por el ao 1885, un hongo llamado mildiu atac de nuevo a los viedos y tuvieron que ser tratados con un producto a base de sulfato de cobre, llamado caldo bordels. La evolucin de la calidad viene dada por la Convencin de Pars en 1883, por el Acuerdo de Madrid en 1891 y sobre todo por el de Lisboa en 1958, sobre la proteccin de las Denominaciones de Origen como mtodo de proteccin de la calidad de los vinos. En 1970 se crea el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. El siglo XX fue trascendente para el vino en cuanto a la evolucin de su calidad, gracias a las investigaciones de Pasteur en la tecnologa aplicada a la elaboracin del vino y a las Estaciones de Viticultura y Enologa situadas en zonas estratgicas productoras del pas. Es el siglo en el que se produce una evolucin tcnica que sirve al desarrollo y divulgacin de la Enologa por todo el pas, con la creacin del Instituto Nacional de Investigaciones Agronmicas en los aos 30. Anteriormente, por los aos 20, se crea la Oficina Internacional de la Via y el Vino para resolver los problemas que surjan en la vid y en el vino, dividida en tres secciones: viticultura, enologa y legislacin. Posteriormente, se crea la Unin Internacional de Enlogos, donde se incluyen las Asociaciones de Enlogos de los grandes pases productores de vino.
Por los aos treinta, concretamente entre 1931 y 1932 se crea el Estatuto del Vino, que persigue todo aquello que tienda a distorsionar el mercado de los vinos de produccin natural. Posteriormente, en 1970, se dicta el Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, inspirado en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Via y el Vino. Actualmente, en Espaa, el viedo se encuentra muy implantado, en algunas zonas con carcter de monocultivo. La superficie de viedo cultivada supone el 33% de la superficie vitcola de la Unin Europea, y el 16% de la superficie mundial. En los ltimos aos, Espaa ha pasado de una situacin excedentaria, a una de equilibrio entre produccin y necesidades, debido fundamentalmente a la poltica de la Unin Europea y a la mejora cualitativa del viedo, abandonndose la idea de una gran produccin frente a una significativa mejora de las cualidades del vino. Son muchas las denominaciones de origen que existen en Espaa, tal y como puede observarse en la figura 1-1, donde se muestra un mapa con ellas. A continuacin se detallan por orden alfabtico, junto con las provincias a las que corresponden.
Una clasificacin general de los componentes del vino teniendo en cuenta la participacin en sus caractersticas olfativas y gustativas puede ser la siguiente: 1.2.1.- Componentes de sabor azucarado 1.2.2.- Componentes de sabor cido 1.2.3.- Componentes de sabor salado 1.2.4.- Componentes de sabor amargo y astringente 1.2.5.- Otros componentes
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Despus del agua, 85% del total del vino, el etanol es el componente ms importante. La graduacin de los vinos en Espaa vara entre 9 y 15 % (v/v). El glicerol es el componente ms abundante en el vino despus del etanol (de -1 5 a 10 g L ), es un producto resultante de la fermentacin del mosto y contribuye a endulzar el vino por tener sabor azucarado.
Ac. tartrico Procedentes de la uva Ac. mlico Ac. ctrico Ac. succnico Originados por la fermentacin Ac. lctico Ac. actico
x Tabla 1-1: Componentes del vino de sabor cido
Acidez fija
Acidez total
Acidez voltil
En el vino se encuentran adems otros cidos en pequeas cantidades, tales como el galacturnico, glucornico, pirvico, etc. La mayor parte de los cidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez total. Otra parte se encuentran en forma de sales, y se determinan por la alcalinidad de las cenizas.
ANIONES Fosfato Minerales Sulfato Cloruro Sulfito Tartrato Otros Malato Lactato
En el vino tambin se encuentran trazas de otros componentes minerales (oligoelementos) como flor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, magnesio, plomo, cobalto, cromo, nquel, etc.
D) Taninos condensados: se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva y en el raspn. E) Taninos piroglicos: se encuentran en el vino, aunque no provienen de la uva. Posiblemente provengan de la adicin de taninos comerciales o de la madera de los toneles.
Las sustancias voltiles del vino, muchas de las cuales son responsables del aroma, pertenecen a distintos grupos qumicos (cidos, alcoholes, aldehdos, steres). Este punto se desarrollar en el apartado 1.3. D) Vitaminas: el vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en l actan como factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias.
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en las hojas en estados fisiolgicos tales que las uvas no los contienen. Dentro del grano, la mayor parte de los aromas se hallan en el hollejo y clulas contiguas al mismo, existiendo en menor medida en la pulpa (a excepcin de ciertas variedades tales como algunos moscateles y malvasas). Las pepitas, tambin pueden contribuir a ceder algunas sustancias aromticas. Aportan caracteres que hacen recordar en el vino a ciertas flores, o a frutas, dando tambin en ocasiones notas herbceas. Como el aroma primario tiene su origen en la uva, se le asigna tambin el calificativo de varietal. Son compuestos complejos, en general terpnicos, que pasan de la uva al vino sin transformacin. Los terpenos se encuentran en los hollejos de la uva, por lo que para valorar su presencia es muy importante el proceso de la maceracin, los tratamientos por calor y las infecciones por botritis. Se trata de sustancias aromticas libres, o de precursores de aromas combinados, que no son aromticos en s mismos, pero que liberan aromas por hidrlisis cida o enzimtica. Los ms importantes dentro de los terpenos libres son: linalol, geraniol, terpineol, nerol, citroneol y dentro de los terpenos combinados el dinodienol. Los aromas secundarios se forman en la fermentacin que tiene lugar 4 5 durante la vinificacin , variando con las condiciones en las que sta se desarrolle . 6 El aroma generado durante la fermentacin obedece a la presencia de steres , formados biolgicamente en el interior de las clulas microbianas, aldehdos precursores que han quedado en el medio como restos en su condicin de metabolitos intermedios, cetonas, cidos, alcoholes superiores, etc., que proporcionan en conjunto, la impresin total que da un vino. La teora de la participacin de los steres en el aroma de los vinos tiene su importancia y ha sido discutida a lo largo de los aos. Antes de los aos treinta, cuando no se realizaban anlisis, se les daba mucha importancia. Desde entonces hasta los sesenta se minimiz en extremo su aportacin al aroma y, posteriormente, con la utilizacin de la cromatografa de gases se les ha encontrado su sitio en el aporte total del aroma del vino.
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Es difcil determinar la influencia sensorial de compuestos individuales, ya que existen mezclas muy complejas en las que los compuestos interaccionan en lo que a acciones organolpticas se refiere. A la nariz son diferentes el aroma de la uva, el del mosto y el del vino a que da origen, y el aroma de este vino va evolucionando gradualmente con el paso del tiempo, aunque no se conoce bien esta evolucin. Ciertos constituyentes voltiles desaparecen, otros quedan inalterados y se observa la formacin de algunos compuestos merced a las levaduras por mecanismos diversos, bien metablicos o bien por hidrlisis enzimtica. Con todo ello el vino experimenta un enriquecimiento, tanto cuali como cuantitativo. En algunas ocasiones los aromas secundarios pueden ser negativos e 7 indeseables , las causas pueden ser muy diversas, fermentaciones mal elaboradas, embotellamientos precoces, levaduras mal seleccionadas o utilizadas inadecuadamente, poca higiene, etc. Durante el almacenamiento y la maduracin de los buenos vinos se 9 producen modificaciones del aroma que conducen al bouquet (aromas terciarios). Supone en los vinos el equilibrio final, caracterizado por perfumes delicados y penetrantes, conseguidos una vez cursado el desarrollo que madura a los vinos. La aparicin del aroma terciario acarrea transformaciones de distinto orden, no en todos los vinos del mismo modo, y que son originadas por 10 mecanismos de xido-reduccin complejos y no del todo conocidos . Los aromas se desarrollan poco a poco, tanto en la fase de tonel como en la de botella, alcanzando su mayor auge a los tres o cuatro aos, segn los vinos. La naturaleza de las sustancias que originan el aroma terciario es tambin variada: alcoholes, steres, aldehdos, etc. Durante este proceso tienen lugar reacciones de esterificacin entre cidos y alcoholes y de oxido-reduccin de compuestos aromticos y fenlicos, que se traducen en una mejora de los caracteres organolpticos de los vinos y en la transformacin del aroma en lo que se denomina bouquet. Tambin se pierde el afrutado debido a la disminucin de
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algunos steres como el acetato de etilo, succinato de dietilo, etc. y se aportan aromas especficos de la madera, como son aldehdos furnicos, lactonas, etilfenoles, etc. La evolucin del aroma del vino acabado puede ser distinta segn las circunstancias ambientales impuestas por la tcnica. Una lnea por ejemplo es el carcter oxidativo en la fase de crianza o aejamiento, y que corresponde a los vinos llamados "rancios", para esto se mantienen en un envase de madera, controlando el contacto con al aire y la temperatura ambiental. Componentes caractersticos correspondientes a este tipo de crianza son el etanal y el cido actico a mayores concentraciones de las habituales, procedentes de la oxidacin del etanol. Otra va tcnica es el aejamiento clsico, caracterstico de los vinos de mesa de calidad. En este caso, despus de un tiempo en el que se producen oxidaciones por contacto limitado con el aire, conservando el vino en envase de madera, sigue la fase real de formacin del bouquet, caracterizada por ambiente esencialmente reductor, disponiendo el vino en botella bien tapada, en posicin horizontal, cierre hermtico y temperatura de bodega fresca y constante. Para alcanzar el mejor estado del aroma hace falta tiempo, aos, diferente de unos tipos de vinos a otros. Todo vino ofrece su curva de calidad en funcin del tiempo, con aumento continuado hasta cierto punto en el que presenta un mximo, a partir del cual disminuye su riqueza. Asimismo, durante la vinificacin y posterior periodo de conservacin puede haber tambin transformaciones nocivas que deben ser cuidadas, en especial el aumento de la temperatura que volatiliza los compuestos, la aparicin de 12 13 acusadas oxidaciones, ataques microbiolgicos , influencia del corcho , efecto de
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Cutzach I. et al, J. Agric. Food Chem., 45, 2217-2224, (1997) Puech J.L., Elaboration et connaissance des spiritieux", (1993) Rabier P.H. et al, Les eaux de vie traditionnelles dorigine viticole, (1991) Dubois P., Rev. Fr. Doenol., 120, 19-24, (1989) Puech J.L., Connais. Vigne Vin, 19, 151-162, (1987) Nishimura, K. et al, Flavour of distilled beverages, (1983) Ribereau-Gayon J. et al, Sci. Technol. Vin, 3, 702-719, (1976) Marche M. et al, Rev. Fr. D`oenol., 57, 1-106, (1975) Singleton V.L.,Some aspects of wooden container as a factor in wine maturation, (1974) 12 Rocha S. et al, J. Agric. Food Chem., 44, 865-871, (1996) 13 Boudaoud N. et al, J. Agric. Food Chem., 51, 1530-1533, (2003)
los pesticidas , etc., por lo que todos esos factores, deben ser tenidos en cuenta con objeto de llegar a la obtencin de vinos de calidad. En general, todava se sabe poco sobre el bouquet de los vinos, si se exceptan las sustancias aromticas tpicas de cada variedad. S que est claro desde hace aos, que los distintos compuestos terpnicos, son muy importantes en el aroma de los vinos de diversas variedades, o que el vino de Jerez por ejemplo, tiene una notas particulares de su aroma, generadas en los procesos de fermentacin en solera (lactonas). Pero lo cierto es que la bibliografa actual todava no presentan estudios intensivos sobre la aportacin de los distintos compuestos al aroma del vino. Hay aromas defectuosos que enmascaran el resto de aromas del vino como son el pronunciado aroma a sulfhdrico, acetaldehdo o cido actico. Los compuestos que generan estos defectos forman, sin embargo, parte de la composicin normal del vino, de ah la importancia del concepto de equilibrio, ya que pasan a ser defectuosos cuando su concentracin supera un cierto nivel. Lo mismo ocurre con ciertos compuestos que dan una determinada nota, se encuentran presentes en muchos vinos, sin embargo slo en algunos de ellos tienen una concentracin suficiente como para ser percibidos. Adems, al hablar de concentraciones, se hace de modo relativo, ya que un mismo compuesto en las mismas concentraciones puede no ser reconocido en dos vinos de distintas caractersticas, o puede generar distintos aromas como consecuencia de las interacciones que puede entablar con otros compuestos presentes. Queda entonces clara la dificultad que existe a la hora de comprender totalmente el aroma de un vino desde el punto de vista analtico. Son necesarias todava, por ello, muchas horas de investigacin para alcanzar una comprensin total del aroma del vino. En lo que s se ha avanzado considerablemente es en la racionalizacin de la cata del vino, donde se han definido distintos grupos de aromas (florales, afrutados, especiados, madera, qumicos, picantes, etc.). Sin embargo, dichos trminos corresponden a percepciones integradas por nuestro cerebro, no teniendo por qu coincidir el olor con un compuesto determinado, aunque recientemente se han
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realizado estudios donde se les dan descriptores aromticos (limn, banana, kiwi, 15 etc.), que se relacionan con los compuestos voltiles . Los avances en estos campos son importantes al igual que curiosos, por 16 ejemplo en la Universidad Hebrea (Jerusaln) han creado un proceso patentado que enriquece el aroma del vino. Consiste en el aislamiento de un gen responsable de la produccin de una enzima especial llamada beta glucoserase. Este gen fue introducido en levaduras de vino que emitieron la enzima durante la produccin del vino. Las enzimas descomponen los componentes del aroma, brindando al vino mejores bouquet y sabor. De modo que gracias a estos esfuerzos, vinos simples pueden convertirse en variedades mucho mejores, con un aroma mejorado.
OAV
Cx Ax
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Moio L. et al, Vignevini, 29, 115-123, (2002) Siegel-Itzkovich J., M.F.A., Israel, revista en www.mfa.gov.il, (2001) 17 Maarse H. et al, Volatile compounds in food. Qualitative and quantitative data, (1990)
(Cx es la concentracin del compuesto x en el alimento; Ax es la concentracin umbral olfatoria del compuesto x en el alimento). Se puede distinguir entre aromas activos e inactivos, segn el valor de actividad aromtica de un compuesto en una matriz determinada. Los compuestos aromticos activos, son aqullos cuyo parmetro es superior a 1. En este sentido, 18 Etivant aporta algunos datos referidos al aroma del vino: 1.- Sustancias con valores de aroma comprendidos entre 1 y 20 son: etanol, lactatos de los alcoholes de fsel, acetato de etilo, steres etlicos de los cidos grasos de 6, 8 y 10 tomos de carbono y alcoholes isoamlicos. 2.- Sustancias con valores de aroma entre 0.1 y 2 son: 3-hidroxipropionato de etilo, isobutanol, feniletanol, hexanol, nanolactona, 1,1-dietoxietano, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, y 2,3-butanodiona. 3.- Sustancias con valores de aroma comprendido entre 0.001 y 1 son: cidos isobutrico, hexanico, octanico y decanico, 3-hidroxibutanona, benzaldehdo, sulfuro de dimetilo, metionol y eugenol. 4.- Sustancias caractersticas del olor de vinos diversos, y con valores de aroma comprendidos entre 1 y 10: cinamato de etilo, linalol, geraniol y nerol (Moscatel), damascenona (Riesling y Chardonnay), 4-vinilguaiacol (Traminer), 1,1-dietoxietano (Jerez), 2-metoxi-3-isopropilpirazina y 2-metoxi-3-pirazina (Sauvignon), lactonas de roble (vinos envejecidos en barriles nuevos), vitispirano (vinos blancos envejecidos) y TDN o 1,1,6-trimetil-1,2,-dihidronaftaleno (Riesling envejecidos). En la tabla 1-3 se muestran los datos sensoriales de algunos compuestos presentes en el vino, el umbral olfatorio, las concentraciones habituales en vinos tintos y la aportacin global.
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COMPUESTOS
DESCRIPCIN SENSORIAL
C (mg L )
-1
ALCOHOLES MAYORITARIOS Etanol Propanol Isobutanol 1-Butanol 2,3-Metilbutanol Pentanol Heptanol Octanol Alcohol benclico E-Feniletanol
120000 5-125 9-174 tr-8.5 87-564 tr-5.1 tr-0.05 0.09-1.5 0.008-0.42 4-197
Alcohlico, yodoformo Alcohlico, graso Alcohlico, graso Almendra amarga Floral, rosa, polen
Manzana verde, herbceo Hoja verde, herbceo Alcohlico, dulzn, almendra verde, herbceo
1.1-5.2
? ? s.-m.s.
ACETATOS DE ALCOHOLES SUPERIORES Acetato de propilo Acetato de butilo Acetato de isobutilo Acetato de amilo Acetato de isoamilo Acetato de hexilo Acetato de feniletilo Acetato de etilo STERES ETLICOS DE CIDOS GRASOS Propanoato de etilo Isobutirato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo
Disolvente, frutal, qumico Frutal, dulzn, fresa sinttica Frutal, pltano, fresa sinttica Dulce, frutal, pltano Pltano, manzana, frutal Manzana madura, frutal Rosa, miel, dulzn Disolvente, pegamento, dulzn, frutal Fruta sinttica, manzana Frutal, manzana, papaya Frutal, manzana, anisado Frutal, manzana, dulzn Frutal, caprlico, dulzn, disolvente
Tabla 1-3: Descripcin aromtica, umbrales olfatorios y contribucin al aroma del vino. (1) UMBRAL OLFATORIO, (2) APORTACIN GLOBAL, i.=insignificante; p.s.=poco significativa s.=significativa; m.s.=muy significativa; tr=trazas.
COMPUESTOS OTROS COMPUESTOS Lactato de etilo J-Nanolactona 1,1-Dietoxietano 2,3-Pentanodiona 4-Etilfenol 4-Etilguaiacol
DESCRIPCION SENSORIAL Frutal, jabonoso Caramelo de coco Frutal, fresco, verde Cuero, fenlico, medicinal, madera Especiado, clavo, carne ahumada, quemado,vainilla
C (mg L-1)
APORTAC. GLOBAL s. p.s. (?) p.s. p.s. s./ m.s. s./ m.s.
Se han descrito muchos compuestos que pueden contribuir, en distinto grado, al aroma final del vino. Para algunos de ellos se han encontrado correlaciones positivas entre su concentracin y la calidad del aroma final, pero para otros, sin embargo parece existir un umbral superior, por encima del cual la calidad del vino disminuye. Esto es especialmente significativo en los alcoholes 19 superiores y el acetato de etilo . En cuanto a la existencia de correlaciones positivas, el caso ms claro es el de los steres de fermentacin de vinos blancos. 20 21 Los estudios realizados por De Wet , Simpon y Miller , van der Merwe y van 22 23 24 25 26 Wyk , Shinohara y Watanabe , Marais , Marais y Pool , Bertuccioli y 27 Romano ponen de manifiesto la importancia de estos compuestos en los vinos jvenes, particularmente en los blancos. La mayor parte de los estudios realizados en este campo indican la aportacin de los compuestos cuantitativamente mayoritarios, como son alcoholes de fsel y steres, lo que permite explicar una parte del aroma, como es su vinosidad y estructura, pero no permiten explicar otras notas del aroma del vino.
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Simpson R.F. et al, Food Technol. Aust., 31, 516-522, (1979) Ribreau-Gayon P., Wine Aroma in Flavour of Foods and Beverages, (1978) 20 De Wet P. et al, Proccess. SAF. Oenol. Vitc., 3, 28-42, (1978) 21 Simpon R.F. et al, Vitis, 23, 143-158, (1984) 22 Van der Merwe C.A. et al, Am. J. Enol. Vitic., 32, 41-46, (1981) 23 Shinohara T. et al, Agric. Biol. Chem,. 45, 2903-2905, (1981) 24 Marais J. et al, Vitis, 17, 396-403, (1978) 25 Marais J. et al, Vitis, 19, 151-164, (1980) 26 Bertuccioli M.S. et al, Vini dItalia, 3, 27-36, (1984) Bertuccioli M.P. et al, Evaluating wine quality by the aplication of statistical methods to analytical CG data. Sensory quality in foods and beverages: Definition, Measurement, and Control, (1983) 27 Romano F. et al, The aromatic substances of grapes and wines, (1989)
Un caso que hace referencia a esta dificultad, son las lactonas y su contribucin al aroma. Tradicionalmente se les consideraba compuestos 28 importantes en vinos de Jerez y aunque se han encontrado lactonas en el aroma de 29 algunos vinos , los datos sensoriales, apuntana que su contribucin es insignificante, excepto en el caso de los vinos de Jerez o en vinos envejecidos en 30 31 barrica . Sin embargo, otros investigadores muestran que la aportacin sensorial de la J-nonalactona de ciertos vinos elaborados con las varidades Pinot Noir, Merlot, Cavernet Sauvignon y Zifandel, puede ser significativa. Respecto al papel que juegan las variedades, hasta el momento no se ha dilucidado. Por otra parte, es conocida la influencia de la maceracin y de los primeros tratamientos de los mostos, y cmo afectan al aroma final del vino. Numerosos autores han tratado este tema y se ha concluido, que la maceracin es un proceso importante para la extraccin de determinados compuestos 32 33 aromticos . La maceracin en fro de mostos blancos es muy interesante . Sin embargo, todava no est muy claro qu compuestos aromticos son los responsables de las notas afrutadas en vinos macerados. Se ha estudiado tambin la influencia de determinados compuestos presentes en uvas, precursores aromticos, que aunque no sean voltiles contribuyen significativamente en el aroma final del vino. Numerosos estudios han demostrado este efecto y tambin se ha encontrado que no slo los compuestos terpnicos pueden participar en el aroma varietal, sino que otros compuestos sintetizados por otras vas distintas, como el cido shikmico y algunos carotenoides, pueden jugar 34 un importante papel. Los compuestos estudiados por Williams y su equipo , haban sido descritos como constituyentes del aroma y se haba hablado de rutas 35 metablicas importantes , pero no se haba demostrado la importancia de estos precursores como contribucin al aroma final del vino.
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Criddle W. J. et al, Am. J. Enol. Vitic., 34, 61-71, (1983) Martn B. et al, J. Agric. Food Chem., 39, 1501-1503, (1991) 29 Sakato K. H. et al, Am. J. Enol. Vitic., 26, 70-74, (1975) 30 Maarse H. et al, Volatile compounds in food. Qualitative and quantitative data, (1989) 31 Nakamura S. et al, J. Food Sci., 53, 1243-1244, (1988.) 32 Baumes R. et al, Conn. Vigne Vin, 22, 209- 223, (1988) Arnold R. A. et al, Am. J. Enol. Vitic., 30, 179-181, (1979) 33 Franco Aladrn, E., Informe de vinificacin de las bodegas piloto de la Estacin de Viticultura y Enologa de Movera (Zaragoza), (1988-1989) 34 Williams P. J. et al, The aromatic substances of grapes and wines, (1989). 35 Versini G. et al, LEnotecnico, 9, 595-600, (1983)
Gassiot M. et al, Afinidad, 5, 207-212, (1983) Noble A.C. et al, Vini dItalia, 11, 325-340, (1982) 37 Nnez A. J. et al, Chromatographia., 21, 44-48, (1986) Nez A. J. et al, Chromatographia, 18, 153-158, (1984) Sugisawa C.R., Prerequisites for sample preparation in flavour analysis, in Analysis of volatiles, (1984) Shimizu J., Agric. Biol. Chem., 46, 2265-2274, (1982) Stan Kung M., Am. J. Enol. Vitic., 3, 187-190, (1980) Drozd J. et al, J. Chromatogr. A, 165, 141-165, (1979)
los compuestos analizados sean los que realmente definen el aroma, con alta reproducibilidad, y a ser posible que pueda controlarse de modo automtico. Dentro de las tcnicas de aislamiento y separacin utilizadas con matrices de 38 vino cabe destacar : x El arrastre de las sustancias voltiles por medio de un gas inerte y posterior 39 recuperacin en piezas refrigeradas. Es un mtodo propuesto ya en 1960 y su 40 posterior aplicacin al vino fue utilizada por otros investigadores . Consiste en 41 desplazar los vapores del vino con un gas inerte, por ejemplo el nitrgeno , que borbotea en el vino y arrastra preferentemente las sustancias de mayor tensin de vapor. La extraccin por medio de un disolvente orgnico y posterior eliminacin de ste por destilacin es una tcnica conocida desde muy antiguo. Ya sobre 1940 42 se utiliz emplendose distintos disolventes como el ter de petrleo y 43 pentano. Desde entonces han sido muchos los disolventes empleados , as 44 45 como sus mezclas . Se utilizan indistintamente embudos de decantacin , 46 47 extractores en continuo , as como tcnicas con ultrasonidos . Las variables son muy numerosas, siendo las ms importantes el tipo y cantidad de disolvente, el volumen de muestra a tratar y el tiempo de extraccin.
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Cela R. et al, Tcnicas de separacin en Qumica Analtica, (2002) Varclcel M. et al, Tcnicas Analticas de separacin, (1988) 39 Nawar W. et al, Anal. Chem., 32, 1534-1535, (1960) 40 Rankine B. C., J. Sci. Food Agric., 4, 79-91, (1963) 41 Ortega-Heras M. et al, Anal. Chim. Acta, 458, 85-93, (2002) Mato F. et al, Ann. Quim., 79, 121-132, (1983) 42 Moio L. et al, Ital. Food Sci., 3, 265 (1995) Van Wyk C.J. et al, J. Food Sci., 32, 313-333, (1976) Peynaud E., Rev. Vitic., 87, 362-382, (1937) 43 Blanch G. P. et al, Food Chem., 56, 439-444, (1996) Carnacini A.B. et al, Am. J. Enol. Vitic., 31, 131-136, (1980) Cobb C.S. et al, J. Agric. Food Chem., 17, 656-658, (1978) Cobb C. S. et al, J. Agric Food Chem, 25, 197-199, (1978) 44 Usseglio Tomasset L., Bull. OIV, 623, 19-34, (1983) Drawert F. et al, Vitis, 5, 351-376, (1966) 45 Cobb C. et al, J. Agric. Food Chem., 26, 197-199, (1978) 46 Gutirrez A.R. et al, Vitivinicultura, 9, 44-47, (1990) 47 Mecozzi M. et al, J. Chromatogr. A, 963, 363-373, (2002)
La destilacin y extraccin simultneas fue un mtodo desarrollado 48 inicialmente para el estudio de aceites esenciales vegetales y posteriormente ha 49 sido aplicado a los vinos por algunos autores. No obstante, ha sido poco estudiado.
La desmixtura o microextraccin es un mtodo de concentracin conseguido por saturacin de sales minerales, y posterior adicin o no de disolvente como fase orgnica, por medio del cual, algunos compuestos poco solubles en agua pasan a la fase alcohlica, o bien a la fase orgnica que se forma si se utiliza un disolvente. La tcnica consiste en aadir al vino las sales en proporciones adecuadas, agitar y disolver, aadir el disolvente (en caso de utilizarse) y dejar que se produzca la separacin de fases encontrndose en la fase alcohlica u orgnica los compuestos 50 extrados .
Extraccin con fluidos supercrticos. Es una tcnica que emplea un disolvente en condiciones supercrticas. Estos disolventes presentan propiedades intermedias entre un gas y un lquido, lo que favorece su penetracin en diferentes matrices y, por tanto, la solubilizacin de los solutos. Su aplicacin como tcnica de preparacin de muestras a escala analtica ha abierto nuevas perspectivas, no solamente porque sus aplicaciones simplifican la preparacin de la muestra, sino porque se ha planteado la posibilidad de la automatizacin de todo el proceso analtico. Donde ms se ha utilizado es en el campo 51 medioambiental y en el anlisis de alimentos, incluido el vino .
Anlisis por espacio de cabeza. El vino se satura con una sal soluble para disminuir la presin de vapor del agua y establecido el equilibrio lquido- vapor se 52 cromatografa esta ltima fase .
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Likens S. T. et al, Am. Soc. Brew. Chem. Proc., 64, 5-13, (1964) Mesias J.L. et al, Sem. Vitiv., 32, 519-523, (1987) 50 Senz C. et al, Chromatographia, 51, 221-226, (2000) 51 Karasek P. et al, J. Chromatogr. A, 1002, 13-23, (2003) Levy J.M., Supercritical fluid sample preparation: A selective extraction strategy, LCGC, (2000) Smith R.M., J. Chromatogr. A, 856, 83-115, (1999) 52 Castro R. et al, J. Chromatogr. A, 995, 11-20, (2003) Rodrguez-Bencomo J. J. et al, J. Chromatogr. A, 991, 13-22, (2003) Conde J.E. et al, Food Chem., 80, 125-133, (2003) Nez A. J. et al, Chromatographia, 21, 44-48, (1986) Brander C. F. et al, Am. J. Enol. Vitic., 31, 69-75, (1980) Drozd J. et al, J. Chromatogr. A., 165, 141-165, (1979) Murray K. E. et al, J. Chromatogr A., 135, 49-55, (1977)
Extraccin en fase slida o Solid Phase Extraction (SPE). Consiste en hacer pasar la disolucin que contiene los analitos a estudiar sobre una fase slida que los adsorbe de manera especfica. Con ella se reduce el uso de disolventes orgnicos y la utilizacin de material caro y frgil.
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Tambin una tcnica de pervaporacin se ha venido utilizando recientemente 54 en la industria enolgica . Consiste en la separacin de voltiles del vino a travs de una membrana colocada en un pervaporador. A travs de esta membrana pasan los compuestos en estudio a una cmara donde se recogen en un portador en el que se disuelven para ser medidos posteriormente.
La microextraccin en fase slida o Solid Phase Microextraction (SPME), es la tcnica ms actual y prometedora, adems de por su sencillez por los buenos 55 resultados obtenidos . Consiste en la utilizacin de una fase estacionaria donde se adsorben los analitos a estudiar directamente de la matriz, sin utilizar disolventes orgnicos. Debido al xito alcanzado se viene utilizando en numerosos campos: qumicos, medioambientales, alimentarios, forenses, etc.
Recientemente un nuevo mtodo de extraccin, ha sido introducido en el anlisis de compuestos orgnicos en matrices acuosas. La tcnica se llama " stir bar 56 sorptive extraction" (SBSE) . Utilizando una varilla de agitacin recubierta con una fase de silicona, los compuestos orgnicos pueden ser extrados de muestras acuosas. Los resultados obtenidos son muy buenos.
Finalmente, comentar que son muchos los mtodos de extraccin que han sido desarrollados para la determinacin de voltiles en el vino. Sin embargo, est generalmente admitido que ninguno de ellos cubre todas las necesidades requeridas. Para cada problema en concreto la tcnica a aplicar es distinta y para conocer todos los compuestos aromticos, es necesario combinar distintos mtodos 57 de extraccin que nos den un conocimiento ms completo de estos .
Arrhenius S.P. et al, J. Agric. Food Chem., 44, 1085-1090, (1996) Luque de Castro M. D. et al, J. AOAC Int., 86, 394-399, (2003) 55 Lord H. et al, J. Chromatogr. A, 885, 153-193, (2000) 56 Dez J. et al, J. Chromatogr. A, 1025, 263-267, (2004) Sandra P. et al, J. Chromatogr. A, 928, 117-126, (2001) David F. et al, J. Microcolumn Sep., 11, 737-747, (1999) 57 Ortega-Heras M. et al, Anal. Chim. Acta, 458, 85-93, (2002)
Fue alrededor de 1960 cuando aparecieron nuevas tcnicas de anlisis, en especial la cromatografa gaseosa (CG), que permiti introducir al estudio de los 58 aromas, nuevas y numerosas aportaciones efectuadas por distintos autores , que marcaran la pauta de posteriores trabajos. Sobre los aos 50, antes de la introduccin de la CG, el anlisis de los voltiles del vino se realizaba partiendo de cantidades muy grandes de material, 59 que eran sometidos a destilaciones fraccionadas y cromatografa en columna con el objeto de obtener fracciones enriquecidas de las distintas familias de compuestos. La separacin final se realizaba por cromatografa de papel o en capa fina y la identificacin, mediante la aplicacin sobre las placas cromatogrficas de distintos reveladores ms o menos selectivos. De esta forma y tras un tedioso trabajo se consiguieron identificar y cuantificar algunas decenas de compuestos. En la mayora de los casos, la informacin obtenida era de tipo cualitativo, debido a la pequea capacidad de resolucin de las tcnicas cromatogrficas empleadas entonces. Por ello, los primeros investigadores en este campo estuvieron centrados, sobre todo, en el tratamiento de la muestra antes del anlisis, y a ellos debemos, en gran medida, la mayor parte de los mtodos de aislamiento utilizados en la actualidad. La CG es una tcnica analtica de separacin que ha experimentado un gran desarrollo desde sus inicios. Adems, sus posibilidades han ido amplindose a medida que se ha mejorado la instrumentacin (columnas capilares, integradores computerizados, sistemas de gradiente de temperatura, nuevos detectores, etc.). Esta tcnica cromatogrfica es la que ofrece mejor poder de resolucin para los compuestos voltiles. Su principal limitacin se encuentra en la labilidad de los solutos, los cuales deben ser estables a la temperatura requerida para su volatilizacin. En CG la fase mvil es un gas, mientras que la fase estacionaria puede ser un slido adsorbente, un lquido retenido en un soporte slido (como es el caso de las
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Cordonnier R., Rev. Fr. Doenol., 53, 15-26, (1977) Bayonove C., Ind. Alim. Agric., 88, 1559-1567, (1971) Ribereau-Gayon P., et al, Bull. O.I.V., 44, 428-466, (1971) Suomalainen H. et al, J. Inst. Brewing, 73, 477-484, (1967) Drawert F. et al, Vitis, 5, 351-376, (1966) Webb A.D. et al, Adv. Appl. Microbiol., 15, 317-353, (1963) Khun R. et al, Angew. Chem. Int. Edit, 67, 32-41, (1955) 59 Garoglio P. G.,Nuovo trattato di enologa, (1953)
columnas empaquetas) o un lquido impregnando la pared interna de una columna capilar. La CG acta globalmente como instrumento, ya que realiza tanto la separacin como las determinaciones cuali y cuantitativas de los compuestos en estudio. Por tanto, se encuadra dentro de las tcnicas de separacin que tienen incorporado un sistema de deteccin. En CG, la mezcla a separar, una vez volatilizada, se hace pasar a travs de la columna con la ayuda de un gas inerte, basndose la separacin en la distinta velocidad de los compuestos a su paso por sta, los cuales van llegando a continuacin al sistema de deteccin. Las seales del detector se registran adecuadamente obtenindose una serie de picos que constituyen el cromatograma. La posicin de los picos (tiempo de retencin) se utiliza con fines cualitativos, mientras que el rea o la altura de los mismos se relaciona con la concentracin de los compuestos. Los componentes de un cromatgrafo de gases son: x Sistema de suministro del gas portador, generalmente es una botella de gas a presin, con un manorreductor a la salida y con un sistema de regulacin y medida del caudal. Su misin es llevar la mezcla de los solutos desde que se introduce en el sistema cromatogrfico hasta la salida del detector, pasando a travs de la columna donde se produce la separacin. Debe ser qumicamente inerte y no interaccionar ni con la columna ni con los componentes de la mezcla. Sistema de introduccin de la muestra, cuya configuracin vara en funcin del estado fsico de la misma y el tipo y capacidad de la columna utilizada. Este sistema pone en contacto la muestra con la corriente de gas portador. Sistema de control de la temperatura. Existen tres zonas del cromatgrafo donde esta variable debe controlarse: en la zona de inyeccin, en la columna y en el detector. Desde el punto de vista de la separacin cromatogrfica, es en la columna donde mayor incidencia tiene esta variable, ya que de ella depende el xito de la separacin. Para controlar la temperatura de la columna, sta est situada en el denominado horno del cromatgrafo, que dispone de un sistema de calefaccin elctrico con un sistema de ventilacin adecuado, regidos ambos por un sistema electrnico. Columna, se trata del componente principal del cromatgrafo, ya que es donde se produce la separacin de los compuestos. En ella se encuentra la fase
estacionaria (lquida o slida). Presenta distintas medidas o tamaos segn el tipo de aplicacin. x Sistema de deteccin, situado a la salida de la columna. A travs de l pasa el gas portador con los compuestos ya separados. Cada vez que pasa un compuesto se genera una seal elctrica que es amplificada adecuadamente. Registrador, al que llega la seal elctrica amplificada y da lugar al cromatograma. A partir del mismo se obtienen los datos cuali y cuantitativos. Integrador- computador, es el sistema informtico incorporado al cromatgrafo para la toma y tratamiento de datos. Realiza automticamente las operaciones de integracin de picos, medida de los tiempos de retencin, clculos con estndares e imprime el informe final del anlisis.
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La incorporacin de la CG y la columna capilar en el anlisis del aroma, ha permitido la identificacin y cuantificacin de los voltiles del vino. Sin embargo, todava el estudio de un extracto tan complejo no es tarea fcil. La inyeccin cromatogrfica es un parmetro importante a valorar, ya que la precisin del proceso cromatogrfico viene determinada por la calidad de la inyeccin. Las formas de inyeccin ms comunes son: x Split o divisin de flujo, donde una vez volatilizada la muestra se desprecia un fraccin del volumen inyectado, por lo que frente a otros tipos de inyeccin requiere una superior concentracin del extracto. Splitless o flujo sin dividir, donde una vez volatilizada, toda la muestra pasa a la columna. On-column o en columna, donde la muestra no sufre un paso previo de volatilizacin, sino que se inyecta directamente en la columna en forma lquida.
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Las tres tcnicas permiten el anlisis de muestras que contengan una cierta cantidad de no voltiles, las dos primeras por quedar retenidas en el inyector, y la
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Ortega C. et al, J. Chromatogr. A, 923, 205-214, (2001) Condon R. D., Anal. Chem., 31, 1717-1723, (1959) 61 Grob K. et al, J. Chromatogr. Sci., 7, 584-589, (1969) 62 Grob K., J. HRC & CC, 1, 263-265, (1978) Schomburg G. et al, J. Chromatogr. A, 142, 87-89, (1977)
ltima si se coloca una precolumna que peridicamente sea reemplazada o limpiada. La inyeccin ms utilizada tradicionalmente en el anlisis de los aromas es en split. Las razones son varias: su sencillez, dar bandas cromatogrficas ms estrechas, permite introducir muestras sucias y los tiempos de retencin que se obtienen son muy reproducibles. Ahora bien, la inyeccin en split obliga a despreciar la mayor parte de la muestra inyectada, por lo que comparando con otras tcnicas de inyeccin, requiere una concentracin de extracto superior. La inyeccin en splitless evitara tener que concentrar la muestra de forma tan exhaustiva. Sin embargo, difcilmente va a poder aplicarse a extractos 63 aromticos obtenidos segn esquemas clsicos . Finalmente, la inyeccin en columna, no resulta prctica con muestras sucias, como son la mayora de las que se obtienen con las operaciones de rutina en el estudio de los aromas. Por tanto, la inyeccin en el cromatgrafo tambin es algo complejo desde el punto de vista cuantitativo. Se complica, adems, si el extracto tiene compuestos no voltiles. La CG es muy til cuando pretendemos identificar los compuestos que determinan una caracterstica aromtica conocida. Por lo tanto, es necesario conocer los umbrales a partir de los cuales el producto mejora o se desvirta. La informacin que nos pueda suministrar la CG en el control de calidad ser mayor cuanto mejor conozcamos el perfil cromatogrfico de la fraccin aromtica de nuestro producto. Por ello, hay que disponer de un amplio banco de datos del producto en las diferentes etapas de elaboracin y en diferentes aadas, y relacionar estadsticamente compuestos con ciertas anomalas. Fue entre 1976 y 1982 cuando comenz a utilizarse la determinacin de compuestos con contribucin al aroma para tratar de establecer clasificaciones
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Grob K, Classical Split and Splitless Injection in Capillary GC, (1988) Grob K. et al, J. HRC & CC, 1, 57-61, (1978)
varietales . Por esta poca tambin comienzan a estudiarse los vinos portugueses 65 desde el punto de vista de los voltiles . Adems, otros investigadores, aplican los mtodos de la cromatografa 66 gaseosa, para la identificacin de compuestos , comenzando a trabajarse en vinos 67 varietales concretos, como el Moscatel Blanco del Piamonte . Por esa misma poca se elabora un estudio sobre la aplicacin del arrastre por nitrgeno para la 68 determinacin de steres . Al mismo tiempo que otros investigadores hacen lo propio, pero refiriendo el estudio al aroma de mostos y uvas. Tambin en esa misma poca (1982), se conocen estudios sobre vinos de 69 70 Borgoa y vinos italianos , mediante el uso de columnas capilares. Son muchos los autores y los libros que a partir de entonces se conocen 71 sobre los aromas de bebidas alcohlicas y en concreto sobre el vino. Se efectan tambin distintos trabajos sobre los aromas de diferentes variedades de Vitis 72 Vinifera , al igual que un grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones 73 Industriales que destacan en la tarea del conocimiento de los voltiles en el vino . Actualmente, los numerosos trabajos de investigacin que existen dan informacin abundante sobre la composicin de los aromas en uva, vino y 74 aguardientes diversos .
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Noble A.C., Vini dItalia, 11, 325-340, (1982) Da Cunha A. et al, Ann. Inst. vino Porto, 32, 243- 251, (1979) Da Cunha A. et al, Ann. Inst. vino Porto, 32, 253- 269, (1979) 66 Donath- Jobbagy A. et al, Qual. wines, 20, 245-253, (1979) Shinohara T. et al, Agri. Biol. Chem. , 40, 2475-2477, (1976) 67 Usseglio-Tomasset T. et al, Ann. I. Sperim. loenolog. Asti, 80, 3-13, (1980) Usseglio-Tomasset T., Ann. I. Sperim. loenolog. Asti, 482, 47-56, (1980) Usseglio-Tomasset T. et al, Vignevini, 103, 33-38, (1979) 68 Maynar J.I., Sem. Vitivin., 70, 2463-2467. (1980) 69 Dubois P. et al, Rev. Fr, Doenol., 4, 51-53, (1982) 70 Bertuccioli M et al, Vini dItalia, 3-4, 62-68, (1982) Bertuccioli M. et al, Vini dItalia, 6, 149-156, (1982) Carnaccini A. et al, Vini dItalia, 6, 106-112, (1982) 71 Nykanen L. et al, Aroma of beer, wine and distilled alcoholic beverages, (1983) Piggot J.R., Flavour of distilled beverages: origin and development, (1983) 72 Mesas J.L. et al, Rev. Fr. Doenol., 4, 55-60, (1982) 73 Gassiot M. et al, Afinidad, 5-6, 207-212, (1983) 74 Peinado R. A et al, Food Chem., 84, 585-590, (2004) Hummel T. et al, Appetite, 41, 197-202, (2003)
Sin embargo, a pesar de la cantidad de estudios y datos sobre el tema, no se ha llegado todava a establecer conclusiones definitivas, que hagan posible la diferenciacin absoluta de distintos tipos de vino. Esto es debido por una parte, a la riqueza y variedad de los propios compuestos aromticos del vino (una sustancia presente en una pequea cantidad, puede ser responsable del aroma caracterstico de un vino, mientras que otras en mucha mayor proporcin no parecen afectar en la misma medida), y por otra, las tcnicas de anlisis resultan complejas al tener que determinar sustancias en concentraciones tan bajas. En el vino se han identificado ms de 1000 compuestos voltiles (esta cantidad avanza a medida que avanzan los sistemas de deteccin) con una -1 concentracin total de 0.8-1.2 g L , que tienen un papel importante en la calidad y tipifidad del vino, confirindole su personalidad, aunque hasta ahora slo se tiene la certeza de que unos pocos participan en el aroma. Muchos de ellos se sabe que existen, pero no se conoce su significado para la cata. Tampoco debemos pensar que los identificados con la nariz son los de mayor concentracin. Algunos de los componentes del vino se encuentran en cantidades inapreciables, por lo que es necesario el tratamiento previo de las muestras con objeto de proceder a la concentracin de dichos componentes. Estas razones han inducido al desarrollo de diversas metodologas, 75 propuestas por distintos autores, las cuales muestran en comn: la utilizacin de la CG; los gases portadores ms utilizados son el nitrgeno y el helio; las columnas son variadas, destacando las Carbowax 1520 y 20M, ESD, FFAD, DEGS, OV1, Poropack Q y Tenax Gc y el detector ms utilizado es de ionizacin de llama (FID). An as, la bsqueda de nuevos productos sigue siendo un proceso complejo. Aunque HPLC (cromatografa lquida de alta resolucin) se ha utilizado para 76 separacin y cuantificacin , realmente no es una buena alternativa. La eficacia en la separacin es un problema, el anlisis es largo, y el acoplamiento con masas (HPLC-MS) es todava bastante complicado, sin embargo la deteccin por acoplamiento de CG y MS, se viene utilizando con frecuencia para el anlisis de aromas, de manera que est sustituyendo al FID. Desde el punto de vista de la separacin analtica, resulta ms ventajoso hacer acoplamientos con tcnicas
75
Ribereau-Gayon P., Bull. O.I.V., 44, 428-466, (1971) Prillinger F., Bull, OIV, 44, 548-560, (1971) Cordonnier R., Bull. OIV, 44, 1128-1148, (1971) Drawert F. et al, Vitis, 5, 351-376, (1966) 76 Escobal A. et al, J. Chromatogr. A, 823, 349-354, (1998)
basadas en distintos principios, los cuales han sido utilizados, aplicados con xito 77 en la separacin e identificacin de aromas complejos . Una propuesta que proporciona un gran conocimiento sobre los voltiles de determinadas matrices, como es el vino, es el caso de la CG Multidireccional (CGMD). Aunque la introduccin de la columna capilar optimiz la separacin de compuestos, la utilizacin de una sola columna en matrices complejas, como es el vino, a menudo no es suficiente para separar determinados analitos. La CGMD permite la conmutacin de varias columnas de distinta fase estacionaria y con ello la posibilidad de optimizar el anlisis segn la tcnica utilizada. Una fraccin del eluato de la primera puede ser desviada hacia la segunda antes de llegar al 78 detector . Este dispositivo puede automatizarse, pero tiene la desventaja de que es necesario duplicar la instrumentacin. Los estudios clsicos, por as llamarlos, nos permiten obtener una informacin, sobre todo, de compuestos mayoritarios, pero sin embargo, hay notas del aroma que no pueden explicarse con datos cuantitativos extrados de un cromatograma. Por esto, la tendencia para responder a estas cuestiones es la realizacin de ensayos olfatomtricos. Estos se basan en desviar el flujo de salida de la columna hacia un portal de olfaccin de forma que puedan ser registrados los olores y la intensidad de cada uno de los compuestos eluidos a travs de la columna capilar. La deteccin olfatomtrica o sniffing permite determinar el perfil aromtico de los vinos a partir del anlisis cromatogrfico. El olfatmetro puede ser un portal olfatorio donde un panel de jueces, 79 debidamente entrenados, huelen los extractos a la salida del cromatgrafo , o
77
Kourkoutas Y. et al, Food Chem., 82, 353-360, (2003) Kotseridis Y. et al, J. Enol. Viticult, 49, 44-48, (1998) Perez M.S. et al, Chromatographia, 47, 427-432, (1998) Chamblee T. S. et al, J. Agric. Food Chem., 39, 162-169, (1991) Maarse H. et al, Distilled beverages flavour, (1989) Chamblee T. S. et al, J. Chromatogr. A, 330, 141-151, (1985) Teitelbaum C.L., J. Agric. Food Chem., 25, 466-470, (1977) 78 Eshwar J. et al, J. Agric. Food Chem., 50, 5797-5802, (2002) Wright D.W., Food Sci Tech., 79, 113-141, (1997) 79 Schneider R. et al, J. Chromatogr. A, 936, 145-157, (2001) Charles M. et al, J. Agric. Food Chem., 48, 70-77, (2000) Hashizume K. et al, J. Agric. Food Chem., 45, 1333-1337, (1997) Priser C. et al, J. Agric. Food Chem., 45, 3511-3519, (1997) Guth H., J. Agric. Food Chem., 45, 3022-3026, (1997)
bien un olfatmetro electrnico o nariz electrnica que puede entrenarse para reconocer y diferenciar el aroma del vino normal, frente a olores anmalos, y en consecuencia clasificar las muestras. Para ello basta con someter la muestra a un espacio de cabeza que se hace incidir en un grupo de sensores, midiendo la respuesta de stos. Una vez puesto a punto el sistema, cada determinacin es cuestin de minutos. A pesar de que las apreciaciones nasales son ms discriminantes y reproducibles que las bucales y que en la descripcin de la singularidad de un vino la evaluacin por nariz es la ms apropiada, hay notas como las herbceas, de madera o pimienta, por ejemplo, que se perciben mejor por la boca. Para simular la va retronasal se han introducido tcnicas que retienen las percepciones retronasales en un polmero, previo al anlisis olfatomtrico. Las limitaciones de esta tcnica son la falta de sensibilidad para algunos compuestos, en los que el umbral de percepcin es menor que el de deteccin y la incapacidad de interpretar los efectos sinrgicos y antagonistas entre los distintos compuestos aromticos. Con la nariz electrnica, lo que se pretende es conseguir rplicas fiables del olfato, pero con mquinas dotadas de sistemas de deteccin (sensores de gases y espectrometra de masas) que respondan a la presencia de molculas. Las seales emitidas por las diferentes muestras son procesadas por sistemas quimiomtricos. La incorporacin de narices electrnicas en el campo de la enologa es algo 81 muy reciente , aunque en otros sectores como son el alimentario, cosmtico o 82 farmacutico ya ha sido demostrada su efectividad . Las perspectivas en enologa son buenas, como en el caso de deteccin de sustancias anmalas o txicas, algo muy preocupante en la industria alimentaria.
80
Deibler K.D. et al, J. Agric. Food Chem., 47, 1616-1618, (1999) Peter K.C. et al, J. Agric. Food Chem., 47, 665-670, (1999) Moio L. et al, Am. J. Enol. Viticult , 46, 393-398, (1995) Chisholm M.G. et al, Am. J. Enol. Vitic , 45, 201-211, (1994) 80 Garca G. et al, Quim. Anal., 20, 3-11 (2001). Capone S. et al, Sensor Actuat.-B: Chem., 69, 230-235, (2000) 81 Di Natale C. et al, Sensor Actuat.-B: Chem., 69, 342-347 (2000) Escudero A. et al, J. Agr. Food Chem., 48, 4268-4272, (2000) 82 Gardner J.W. et al, Electronic noses-principles and applications, (1999) Gonzlez Y et al, Anal. Chim. Acta, 384, 83-94, (1999) Tan T. et al, LC-GC Int., 8, 218-225, (1995)
Tiene las ventajas de que el control puede ser continuo y no necesita personal cualificado. En resumen, hemos comentado diversas tcnicas de estudio, que a pesar de sus limitaciones, proporcionan informacin valiosa y complementaria sobre diversos aspectos del aroma: caracterizacin organolptica (anlisis sensorial), composicin qumica cualitativa y cuantitativa del aroma (CG), caracterizacion aromtica individual de los compuestos (deteccin olfatomtrica) y modelacin quimiomtrica del aroma global (nariz electrnica). Se ha investigado mucho ms sobre el aroma del vino que sobre el de las uvas, en parte por tratarse de una matriz ms manejable, y en parte porque el vino es al fin y al cabo la evolucin tecnolgica de las uvas. En esta memoria se han puesto a punto cada una de las siguientes metodologas, que se ven en profundidad en los captulos correspondientes. x Extraccin liquido-liquido (ELL). Se han considerado diferentes disolventes y sus mezclas, diferentes volmenes de fase acuosa y tambin distintos extractores, tanto en discontinuo, continuo, como con ultrasonidos (captulos 6, 7 y 8 respectivamente). Microextraccin por desmezcla, utilizando diclorometano como disolvente de extraccin y con dos tipos de detectores muy diferentes, de ionizacin de llama y espectrometra de absorcin molecular ultravioleta visible (FID y EAM-UVVis) (captulos 9 y 10). Extraccin en fase slida (SPE), utilizando como fase slida cartuchos comerciales (Zorbax C18) (captulo 11). Microextraccin en fase slida (SPME) en la que los analitos se adsorben mediante extraccin en espacio de cabeza sobre una fibra de slice fundida recubierta con una fase estacionaria adsorbente de naturaleza polimrica, sin necesidad de utilizar ningn disolvente de extraccin (captulo 12).
x x
2.- OBJETIVOS
La finalidad de este trabajo es contribuir al conocimiento de la composicin del vino, en lo que a determinados compuestos voltiles se refiere y emplear dicho conocimiento para la clasificacin de vinos. En el desarrollo de esta memoria se han planteado dos objetivos generales, que se pueden dividir en otros ms concretos. Objetivo 1. Realizacin de un estudio analtico para la determinacin de compuestos voltiles en vino. x x Bsqueda y actualizacin de la bibliografa relacionada con el tema. Estudio de diferentes procedimientos de extraccin y su optimizacin: lquidolquido (continuo, discontinuo y ultrasonidos), slido-lquido, microextraccin por desmezcla y microextraccin en fase slida. Puesta a punto de mtodos analticos para la identificacin y cuantificacin de diferentes aromas del vino, tanto por rectas de calibrado como por patrn interno. Estudio comparativo de ambos procedimientos. Obtencin de las caractersticas analticas en los distintos mtodos. Comparacin de las diferentes metodologas estudiadas y seleccin de la ms adecuada para la determinacin de los compuestos de inters. Aplicacin del mtodo seleccionado en muestras de vino procedentes de distintas denominaciones de origen (Rioja, La Mancha, Valdepeas, Navarra y Cariena).
x x x
Objetivo 2. Realizacin de un estudio quimiomtrico para la caracterizacin de vinos procedentes de distintas denominaciones de origen. x x x Bsqueda y actualizacin de la bibliografa relacionada con el tema. Evaluacin inicial de diferentes tcnicas quimiomtricas. Clasificacin de las muestras de vino en funcin de su contenido en los compuestos voltiles objeto de estudio, empleando anlisis componentes principales, anlisis discriminante y anlisis cluster.
DISCONTINUO
ULTRASONIDOS CONTINUO
La estructura de exposicin seguida en cada una de las metodologas utilizadas es la siguiente: 1. Introduccin del procedimiento utilizado, en la que se da una explicacin de la metodologa que va a usarse, anotando los campos en los que se ha venido utilizando y realizando un estudio bibliogrfico. 2. Material especfico utilizado, si procede, en dicho procedimiento, independientemente del material ms comn utilizado para todos ellos y expuesto en el apartado 3 de instrumentacin general. 3. Procedimiento operativo, donde se expone a modo de receta la forma de trabajo con las condiciones idneas, las cuales se optimizarn en los apartados siguientes. 4. Optimizacin de las diferentes variables que afectan a la extraccin. 5. Caractersticas analticas de los compuestos seleccionados en dicho mtodo de extraccin. 6. Cuantificacin en muestras de vino real.
La Espectrometra de Masas se ha convertido en una de las herramientas ms verstiles y poderosas del anlisis qumico, y gracias a la variedad de fu
diseadas para vaporizar e ionizar las molculas que inicialmente no son gases, se ha ampliado su aplicacin al anlisis de casi todo tipo de muestras. Mediante CG con columna capilar acoplada a Espectrometra de Masas (CGMS), se han separado e identificado numerosos compuestos voltiles, 89 pertenecientes a diversas familias de aromas . Para elegir los compuestos a estudiar, se hizo un anlisis de vino de Rioja por CG-MS, con la finalidad de identificar las sustancias que lo forman. Las condiciones cromatogrficas experimentales utilizadas fueron: temperatura del detector: 210 C temperatura del inyector: 210 C temperatura de la interfase: 230 C gas portador: helio (0.9 mL min ) relacin de split 0.2:1 volumen de inyeccin: 2.0 PL columna polar: Supelcowax 10
90 -1
El programa de temperatura utilizado, a partir de datos bibliogrficos y por la experiencia previa en compuestos similares, fue el siguiente:
4 C min
-1
60 C
3 min
210 C
5 min
89 90
Demyttenaere J. et al, J. Chromatogr. A, 985, 233-246, (2003) 30m x 0.53 mm I.D., 1 m film thickness de Supelco, Bellefonte, PA, USA
Algunos de los compuestos que se detectaron se indican a continuacin: Alcoholes -3-Metil-1-butanol -3-Hexenol -1-Pentanol Terpenos -D-Terpineol -Linalol cidos -cido butanoico -cido octanoico -cido actico -1-Hexanol -2-Feniletanol
-Geraniol
steres -Succinato de dietilo -Acetato de 3-metil-1-butilo -Hexanoato de etilo -cido frmico-2-fenil etil ster -Dodecanato de etilo (laurato de etilo) Otros -Benzaldehdo
-Octanoato de etilo -Acetato de 2-feniletilo -Acetato de hexilo -Decanoato de etilo -Nanoato de etilo -2-Etiltiofeno
Este cromatograma lo dividimos en tres zonas (A, B y C), cada una de las cuales la ampliamos (figura 4-1b) con el fin de ver mejor las seales.
6 9 7 8 2 1 3 12 10 11
B
13 14
15
16
17
De entre todos ellos se hizo una seleccin de los 17, que se indican en la figura. Se eligieron compuestos que pertenecan a diferentes grupos o familias qumicas (cidos, steres, alcoholes y terpenos). El nombre y abreviatura de cada uno de ellos as como el n correspondiente a cada seal se indican a continuacin: 1 = Acetato de 3-metil-1-butilo (A3M1B) 2 = 3-Metil-1-butanol (3M1B) 3 = Hexanoato de etilo (HE) 4 = 1-Pentanol (1P) 5 = 1-Hexanol (1H) 6 = Octanoato de etilo (OE) 7 = cido butanoico (AB) 8 = Decanoato de etilo (DE) 9 = Linalol (L) 10 = Succinato de dietilo (SD) 11 = D-Terpineol (T) 12 = Acetato de 2-feniletilo (AFE) 13 = Geraniol (G) 14 = cido hexanoico (AH) 15 = 2-Feniletanol (2FE) 16 = cido octanoico (AO) 17 = cido decanoico (AD)
El aroma del vino ha atrado desde hace tiempo a numerosos investigadores, sin embargo todava no esta claro como la interaccin entre el numeroso grupo de compuestos que lo forman y la matriz vnica, generan todas las notas, matices, aromas y sabores que forman el vino. Por ello es importante tambin el estudio de otros compuestos minoritarios o presentes en concentraciones ms bajas, aunque desde el punto de vista analtico sean mayores las dificultades, ya que influyen de forma muy importante en el valor sensorial de los vinos. A continuacin mostramos en la tabla 4-1 la seleccin de los compuestos en funcin del grupo qumico al que pertenecen.
ALCOHOLES
TERPENOS
CIDOS
STERES
Acetato de 3-metil-1-butilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Succinato de dietilo Acetato de 2-feniletilo Decanoato de etilo *
Tabla 4-1: Compuestos seleccionados *Estos compuestos se han utilizaron puntualmente a lo largo de la memoria
A continuacin, describimos brevemente los cuatro grupos qumicos de compuestos seleccionados: Los steres son, cualitativamente, los constituyentes ms importantes del vino. Tambin se consideran importantes en el aroma global del vino ya que dan el tpico afrutado que describe a menudo a stos. Respecto a su origen, la mayora proceden de las uvas, otro origen es el metabolismo secundario durante la fermentacin alcohlica o bien se producen a lo largo del tiempo de almacenamiento, la causa de esta ltima es la esterificacin de cidos con los alcoholes: cido + alcohol ster + H2O
Los factores que ms afectan al contenido de steres son todos aquellos relacionados con la uva (variedad, maduracin, estado sanitario, etc.), condiciones de fermentacin (temperatura, anaerobiosis estricta, maceracin), las cepas de levadura y la edad del vino. Los principales steres que aparecen en los vinos, en correspondencia con las altas concentraciones de etanol, isobutanol (2-metilpropanol) y alcohol isoamlico (3-metil-1-butanol) son: steres de etilo, butilo e isopentilo. El grupo de los steres de los cidos, est compuesto principalmente por etil -1 derivados. El acetato de etilo a concentraciones altas (mayores de 160 mg L ) es desagradable, pero a bajas dosis forma parte del aroma agradable del vino. El acetato de 3-metil-1-butilo se considera responsable del aroma afrutado de los vinos jvenes. Los steres de los cidos grasos son muy importantes en el aroma de vinos blancos. Y a medida que se incrementa el nmero de tomos de carbono, la percepcin organolptica se acerca ms al sabor jabonoso, alejndose del afrutado. Los alcoholes, al igual que los steres han sido muy estudiados y son, junto con ellos, cuantitativamente los compuestos ms importantes formados durante la fermentacin. Sin embargo, stos al contrario que los steres, nunca han sido considerados factores de calidad. Se han descrito como picantes, alcohlicos, etc., el hexanol, concretamente como herbceo, considerndose nicamente el 2feniletanol como placentero, con olor a rosa, dulce o a perfume. Su contribucin al aroma no est claramente indicada en todos los casos, y aun a pesar de su carcter no agradable, muchos autores sugieren que su contribucin al aroma del vino es de calidad. Contribuyen al sabor dulce de la bebida. Para que la sensacin sea agradable deben estar equilibrados los sabores cidos y amargos con el dulce. Los alcoholes presentan tambin otra peculiaridad, que es su impresin al tacto en la lengua con sensacin ardiente, debido a su poder deshidratante y lipodisolvente. Los monoalcoholes presentan toxicidad que se ha comprobado ser notablemente creciente con el nmero de tomos de carbono, y as los isoamlicos tienen una toxicidad unas dieciocho veces superior a la del metanol. Los alcoholes proceden, en general, de la fermentacin del azcar del vino. Han sido demostrados dos caminos para explicar el metabolismo de este compuesto. El primer origen descrito, es el catabolismo de los correspondientes aminocidos (leucina para el 3-metil-1-butanol, 2 fenilalanina para el 2-feniletanol, etc.), y el segundo es el anabolismo de aminocidos a travs del catabolismo de los
azcares. Su concentracin en los vinos puede verse alterada por distintos factores como el estado de la uva (presencia de Botritis Cinerea), temperatura de la fermentacin, grado de anaerobiosis, etc. En el caso del 2-feniletanol, influye considerablemente la edad del vino, parece que es debido a un proceso de oxidacin de la fenilalanina, sin embargo este incremento en la concentracin del 2-feniletanol con el tiempo no es sistemtico. El hexanol tiene diferente origen, por una parte es un constituyente importante de las uvas, y tambin se forma tras una oxidacin enzimtica de los cidos linoleicos y oleicos durante la fase de despalillado y prensa. Los terpenos son compuestos que crean un amplio espectro de aromas, percibido generalmente como muy agradable. Su contribucin al aroma de los vinos es de ciertas notas florales en el caso de linalol y geraniol y agradable, sin definir, la contribucin del terpineol. Es decir todos ellos aportan una nota positiva a la calidad del vino. Los cidos son compuestos que no se describen como aromas agradables para el vino, su individual olor se conoce o identifica con el vinagre, la mantequilla, el queso, aceites vegetales, etc. Se discuten diferentes vas de formacin, posiblemente el mecanismo es una va de degradacin E-oxidacin al principio de la fermentacin y un proceso anablico. Todos los cidos grasos con menos de 5 tomos de carbono no se consideran de calidad, ya que indican una actuacin bacteriana o bien el inicio de la fermentacin con levaduras esporgenas. Sin embargo, si el nmero de tomos es mayor de 5, s constituyen factor de calidad. De hecho, muy pocos estudios se han encontrado en la bibliografa ms reciente sobre los cidos concretamente, y este hecho probablemente sea debido a que su contribucin no se considera positiva. Sin embargo, ya sobre los aos sesenta Rizzon citaba en un estudio la relacin positiva entre la concentracin de cidos de 6, 8 y 10 tomos de carbono, y la calidad del vino. Con esto queda demostrada, la difcil interpretacin sensorial de estos compuestos respecto al vino. Los cidos grasos no aparecen, o lo hacen en trazas en las uvas. Proceden de la sntesis en las fermentaciones, con el tiempo o por bacterias. Los factores que afectan a su concentracin son: temperatura, oxgeno, pH, etc.
Queda demostrada la influencia positiva de la baja temperatura de fermentacin o una estricta anaerobiosis en el contenido total de cidos grasos. Tambin determinadas tcnicas como son largos procesos de maceracin o clarificaciones despus de la fermentacin son procesos que incrementan el contenido de cidos grasos en el vino, pero no hay muchos ms datos sobre ello. Una vez seleccionados los compuestos, se prepar una disolucin de vino sinttico con los compuestos elegidos, y se analiz por CG-Masas, en las condiciones iniciales citadas anteriormente.
x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Acetato de 3-metil -1-butilo 3-Metil- 1-butanol Hexanoato de etilo 1-Pentanol 1-Hexanol Octanoato de etilo Linalol cido butanoico Decanoato de etilo Succinato de dietilo -Terpineol Acetato de 2-feniletilo cido hexanico (Caprico) Geraniol 2-Feniletanol cido octanoico ( Caprlico) cido decanoico (Cprico)
0-23 ppm (T) 6-490 ppm tr-3.4 ppm (T) 0.008-5.1 ppm 0.3-12 ppm 0.2-3.8 ppm (T) libres 100Pg/kg uva 0.4-4.8ppm (T) tr-0.3ppm (T) 1,.5-7.9 ppm libres 5Pg/kg uva 0.02-8ppm (T) 0.7-2.6 ppm (T) libres 5Pg/kg uva 4-197 ppm 0.7-3.7 ppm (T) 0-1,.6 ppm (T)
0.03-0.5(B) 0.003-1.3(B)
0.005-2.3(B) ligados 390 0.04-1.1(B) 0-2.1(B) ligados 40 0-18.5(B) 0.02-5.7(B) ligados 330 0.07-20.9(B) 0-4.5(B)
Rango de concentraciones encontrado en la bibliografa sobre muestras de vino real (T: tinto, B: blanco). En caso de no especificarse engloban ambos tipos.
Acetato de 3-metil-1-butilo
O O
(C7H14O2)
A3M1B
Succinato de dietilo
O
(C8H14O4)
SD
O O O
3-Metil-1-butanol
(C5H12O)
3M1B
D-Terpineol
OH
(C10H20O)
OH
Hexanoato de etilo
O
(C8H16O2)
HE
Acetato de 2-feniletanol
O O
(C10H12O2) AFE
1-Pentanol
(C5H12O) 1P OH
(C6H12O2) AH O OH
Octanoato de etilo
(C10H20O2) O
OE
2-Feniletanol
(C8H10O) OH
2FE
Linalol
(C10H18O) L
Geraniol
(C10H18O)
OH
OH
cido butanoico
O OH
(C4H8O2)
AB
cido octanoico
(C8H16O2)
AO O OH
Decanoato de etilo
(C12H24O2)
DE O
cido decanoico
(C10H20O2)
AD O
OH
Formula molecular: C11H12O2 Peso molecular: 176.21 Apariencia: Liquido blanco a amarillo claro Densidad relativa: 1.049 Punto de ebullicin: 270C -272 C
-Damascenona
Propiedades fsicas Apariencia: Lquido amarillo plido, de olor floral. UV max (ciclohexano): 220, 253, 302 nm (e 10000, 4120, 2270). UV max (etanol): 228, 255, 310 nm (e 12000, 500, 2000). Sol. en etanol (95). Dosis mnima de percepcin de aroma: 0.02-0.09 ng/g. Densidad: 0.942 kg/m3; 0,000942 g/cm3
Masa molar: 190.28 g/mol Punto de fusin: K (57 C) Punto de ebullicin: K (116 C)
Etanol
Nombre (IUPAC) sistemtico: Etanol Frmula semidesarrollada: CH3-CH2-OH Frmula Estructural: CH2OH-CH3
Frmula molecular:
C2H6O
Propiedades fsicas
Estado de agregacin: Lquido Apariencia: Incoloro Densidad: 789 kg/m3; 0,789 g/cm3 Masa molar: 46,07 g/mol Punto de fusin: 158.9 K (-114.3 C) Punto de ebullicin: 351.6 K (78.4 C) Temperatura crtica: 514 K (C) Viscosidad: 1.074 mPas a 20 C.
Acetato de etilo
Nombre (IUPAC) sistemtico: Acetato de etilo Otros nombres: Acetato de etilo; acetidina Frmula semidesarrollada: CH3COOCH2-CH3 Frmula molecular: C4H8O2 Formula Estructural:
Propiedades fsicas
Estado de agregacin: Lquido incoloro, de olor caracterstico. Densidad: 900 kg/m3; 0,9 g/cm3 Masa molar: 88,11 g/mol Punto de fusin: 189 K (-83 C) Punto de ebullicin: 350 K (77 C) Viscosidad: 0,45 cP a 20 C ndice de refraccin:1,3724 a 20 C
Punto de ebullicin :154 C Punto de fusin : -25 C Punto de inflamacin : 47 C Temperatura de auto ignicin : 400 C Lmites de explosin (inferior/superior): 1,5 / 11,4 Vol. % Presin de vapor: (20 C) 2 hPa
Densidad : 1,03g/cm Solubilidad: Soluble en agua, aceites de parafina y en la mayora de cetonas, steres e hidrocarburos.
Butan-1-ol
Otros nombres: 1-Butanol;Butanol Frmula semidesarrollada: H-(CH2)4OH Frmula molecular: C4H10O Propiedades fsicas
Estado de agregacin: Lquido Densidad: 809.8 kg/m3; 0,8098 g/cm3 Masa molar: 74,121 g/mol Punto de fusin: 183,7 K (-89,45 C) Punto de ebullicin: 390,88 K (117,73 C)
Propiedades qumicas
Nombre (IUPAC) sistemtico: C8:0 (Nomenclatura de cidos grasos) Otros nombres: cido caprlico Frmula semidesarrollada: CH3(CH2)6COOH Frmula molecular: C8H16O2 Formula Estructural:
Propiedades fsicas Densidad: 910 kg/m3; 0,91 g/cm3 Masa molar:144,21 g/mol Punto de fusin: 289,85 K (16,7 C) Punto de ebullicin: 510 K (236,85 C)
Propiedades qumicas Acidez (pKa): 4,89 Solubilidad en agua: ? Solubilidad en metanol: 6.31 M Compuestos relacionados
cidos grasos
Benzaldehido Punto de fusin: -26 C Punto de ebullicin: 178 C Solubilidad 0.3g/100g agua Densidad relativa: 1.05g a 20 C Masa molecular 106.13 g/mol
Acetoina
Otros nombres: Acetil metil carbinol, Acetilmetilcarbinol Frmula molecular: C4H8O2 Frmula Estructural:
Propiedades fsicas
Estado de agregacin: lquido Apariencia: lquido incoloro Densidad: 1.012 kg/m3; 1.012 g/cm3 Masa molar: 88.11 g/mol Punto de fusin: 288 K (14,85 C)
Propan-1-ol
Otros nombres: 1-Propanol, alcohol proplico, propanol Frmula semidesarrollada: CH3CH2CH2OH Frmula estructural
Propiedades fsicas
Estado de agregacin: Lquido Apariencia: Incoloro Densidad: 790 kg/m3; 0,79 g/cm3 Masa molar: 60,09 g/mol Punto de fusin: 146,7 K (-126,45 C) Punto de ebullicin: 370,3 K (97,15 C) Viscosidad: 2,26 cPa ?C (?K)
Propiedades qumicas Acidez (pKa): ~16 Solubilidad en agua: Miscible Momento dipolar: 1,68 D
3-metil-1-butil acetato
Otros nombres: isopentil acetato, aceite de banana, isopentiletanoato, esencia de pera 3-metilbutil acetato, 3-metilbutil etanoato Frmula estructural: CH3COOCH2CH2CH(CH3)2
Apariencia: lquido incoloro Densidad:876 kg/m3; 0.876 g/cm3 Masa molar:130.19 g/mol Punto de fusin: 195 K (-78,15 C) Punto de ebullicin:415 K (141,85 C)
Acetato de 2-etilhexilo Nombre (IUPAC) sistemtico: Acetato de 2-etilhexilo Otros nombres: Ester 2-etilhexilico, Etanoato de 2 etilhexilo Frmula semidesarrollada: CH3COOCH2-CH(C2H5)(CH2)3CH3 Frmula estructural
Propiedades fsicas
Estado de agregacin: Lquido Apariencia: Incoloro Densidad: 870 kg/m3; 0,87 (25C) g/cm3 Masa molar: 172,30 g/mol Punto de fusin: 181,15 K (-92 C) Punto de ebullicin: 472,15 K (199 C) Viscosidad: 1,5 mPas a 20 C. ndice de refraccin: 1,418 a 20 C
Propiedades qumicas
Pentanoato de Metilo
Frmula Estructural
Formula Desarrollada: CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - COO - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH3 Frmula molecular: C7H14O2 Propiedades fsicas
Estado de agregacin: lquido Apariencia: lquido incoloro Densidad: 877 kg/m3; 0.877 g/cm3 Masa molar: 130.18 g/mol Punto de fusin: 364 K (90,85 C) Punto de ebullicin: 418 K (144,85 C)
Propiedades qumicas
1,1-Dietoxietano
Formula Estructural:
Frmula: C6H14O2 Masa Molecular: 118.20 Estado fsico: Lquido incoloro, de olor acre
Propiedades Fsicas
Punto de ebullicin: 103C Punto de fusin: -100C Densidad relativa (agua = 1): 0.83 Solubilidad en agua, g/100 ml: 5.0 Presin de vapor, kPa a 20C: 2.7 Densidad relativa de vapor (aire = 1): 4.1 Densidad relativa de la mezcla vapor/aire a 20C (aire = 1): 1.08
Punto de inflamacin: -21 C c.c. Temperatura de autoignicin: 230C Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 1.6-10.4 Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.84 Alcoholes
3-Metil- 1-butanol
NOMBRE QUMICO: Alcohol Isoamilico PESO MOLECULAR: 88,08 FAMILIA QUMICA Alifaticos
Estado de agregacin: Lquido Apariencia: Incoloro Densidad: 813.6 kg/m3; 0.8136 g/cm3 Masa molar: 102,162 g/mol Punto de fusin:226,3 K (46,7 C) Punto de ebullicin: 431 K (158 C) Viscosidad: n/d Propiedades qumicas
2-Feniletanol
Alcohol 2-feniletlico Alcohol metilbenclico C8H10O/C6H5CH2CH2OH Masa molecular: 122.2 Estado Fisico; Aspecto Lquido incoloro, de olor caracterstico. Peligros Qumicos Reacciona con oxidantes fuertes y cidos fuertes. Riesgo De Inhalacin No puede indicarse la velocidad a la que se alcanza una concentracin nociva por aire por evaporacin de esta sustancia a 20C. Efectos De Exposicin De Corta Duracin La sustancia irrita los ojos y el tracto respiratorio. Efectos De Exposicin Prolongada O Repetida La sustancia puede tener efectos sobre el sistema nervioso central, dando lugar a efectos neurotxicos. La experimentacin animal muestra que esta sustancia puede causar toxicidad en la reproduccin en humanos. PROPIEDADES FISICAS: Punto de ebullicin: 219C Punto de fusin: -27C Densidad relativa (agua = 1): 1.02 Solubilidad en agua: moderada (2 ml/100 ml) Presin de vapor, kPa a 58C: 0.133 Densidad relativa de vapor (aire = 1): 4.21 Punto de inflamacin: 102C
-1-Pentanol
PENTAN-1-OL 1-Pentanol Alcohol n-amlico CH3(CH2)3CH2OH/C5H12O Masa molecular: 88.2 Estado Fisico; Aspecto Lquido incoloro, con olor caracterstico. Peligros Fsicos El vapor se mezcla bien con el aire, se forman fcilmente mezclas explosivas. Peligros Qumicos Reacciona violentamente con oxidantes. Riesgo De Inhalacin No puede indicarse la velocidad a la que se alcanza una concentracin nociva en el aire en la evaporacin de esta sustancia a 20C. Efectos De Exposicin De Corta Duracin La sustancia irrita en los ojos, la piel y el tracto respiratorio. La sustancia puede tener efectos sobre el sistema nervioso central, dando lugar a depresin. La exposicin a muy altas concentraciones puede producir prdida de conocimiento. Efectos De Exposicin Prolongada O Repetida El contacto prolongado o repetido con la piel puede producir dermatitis. PROPIEDADES FISICAS Punto de ebullicin: 138C Punto de fusin: -79C Densidad relativa (agua = 1): 0.8 Solubilidad en agua: parcialmente miscible Presin de vapor, kPa a 20C: 0.13 Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3 Punto de inflamacin: 33C Temperatura de autoignicin: 300C
Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 1.2-10.5 Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 1.16 Terpenos
Frmula estructural:
Frmula molecular:
C10H18O
Linalol
Propiedades qumicas Frmula emprica: C10H18O[ismeros] Peso molecular: 154.2493 0.0096 g mol-1
Propiedades fsicas
T de fusin: <20 C Temperatura de ebullicin: 198 a 200 C Solubilidad: en agua a 25 C: 1,6 g l -1 Densidad: 0,9 g cm-3 T de autoignicin: 235 C Punto de inflamacin: 75 C Lmites de explosividad en el aire: 2,97 vol% Saturacin de presin de vapor: a 25 C: 21 Pa
cidos
-cido butanoico
Masa molecular: 88.1 Punto de ebullicin: 164C Punto de fusin: -7.9C Densidad relativa (agua = 1): 0.96 Solubilidad en agua: miscibl. Presin de vapor, Pa a 20C: 57 Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3 Punto de inflamacin: 72C c.c. Temperatura de autoignicin: 452C Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 2-10 Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.79 cido hexanoico
Nombre qumico: cido n-hexanoico Otros nombres: cido caproico, cido caprnico. Frmula qumica: C6H12O2 Formula Estructural:
Propiedades fsicas
Masa molecular: 116.16 g/mol Densidad: 0.920 g/cm3 Punto de fusin: -3 C Punto de ebullicin: 202-203 C Punto de ebullicin: 205C Punto de fusin: -3.4C Densidad relativa (agua = 1): 0.93 Solubilidad en agua: Moderada Presin de vapor, Pa a 20C: 24
Densidad relativa de vapor (aire = 1): 4.0 Punto de inflamacin: 102C Temperatura de autoignicin: 380C Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 1.3-9.3 (vanse Notas) Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 1.9