La seguridad de los servicios de restauracin colectiva | EROSKI CO...

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Comer en restaurantes, en cadenas de comida rpida o en locales ms exquisitos que sirven alimentos de otros pases, en hospitales, albergues, residencias o escuelas supone, en la mayora de los casos, una comodidad para el consumidor, pero a la vez implica una elevada responsabilidad para quien elabora los platos. Evitar las toxiinfeciones alimentarias en estos lugares resulta de vital necesidad, ya que un pequeo error podra desencadenar graves consecuencias. La base de todo radica, una vez ms, en aplicar buenas prcticas y seguridad en la elaboracin de las comidas. La clave est en las denominadas cinco "M".
Por NATLIA GIMFERRER MORAT 14 de febrero de 2011

Conceptos como seguridad o inocuidad en servicios de uso colectivo son el primer paso para asegurar un trabajo ptimo, as como para el buen funcionamiento del negocio. La calidad de toda actividad que se lleve a cabo es vital: mercancas, la vida til de la materia prima, los costes de produccin y, en esencia, el trabajo de las personas. Todos los responsables de la restauracin colectiva deben comprometerse a ser profesionales en su sector y, por tanto, conocer todo lo referido a la seguridad en los alimentos. Un buen trabajo empieza por una adecuada seleccin del proveedor de las materias primas, que pasa por la recepcin de las mismas, su - Imagen: Jaime de la Fuente almacenamiento y preparacin. Si alguno de estos pasos falla, pueden derivar en consecuencias leves o graves en los consumidores. El valor aadido que buscan estos es la seguridad del plato que consumen y que est libre de posibles patologas.

Los peligros son diferentes (fsicos, qumicos y biolgicos), pero se sabe cmo se pueden minimizar. No obstante, se debe hacer hincapi en cmo pueden afectar al alimento y tenerse en cuenta las denominadas cinco "M". El manipulador es el ms importante, ya que lleva consigo una gran cantidad de bacterias en su uniforme, manos, zapatos y otros objetos, de ah que sea muy importante que tome conciencia de su indumentaria y que tenga una cura extrema. La materia prima puede llegar con contaminantes externos, por lo que debe lavarse o almacenarse de forma adecuada para evitar que las sustancias indeseadas aumenten o se multipliquen.

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El medio ambiente. Un establecimiento sin un buen mantenimiento de limpieza puede ser un enorme foco de contaminacin y la razn de que los alimentos lleguen contaminados al consumidor. Los materiales tambin son un foco de entrada de contaminantes. Todos los utensilios y materiales utilizados deben estar homologados para uso alimentario y nunca deben utilizarse los no destinados a este uso. El mtodo. Una mala praxis resulta la mejor de las vas de entrada de los contaminantes en las comidas.

Excepto en casos aislados, los errores que llevan a una contaminacin de los alimentos son similares en cada una de las diferentes situaciones de restauracin colectiva (hospitales, escuelas o albergues, entre otros). Esta particularidad facilita el control minucioso de cada uno de los puntos ms dbiles de los platos que se preparan. Algunos de los aspectos ms implicados en los riesgos son: Enfriar de forma inadecuada los platos terminados. Se debe pasar de una temperatura de 60C a 4C en menos de cuatro horas. Una mala coccin de los alimentos. La coccin es el ltimo peldao antes de que lleguen al consumidor. Una temperatura incorrecta no eliminar los posibles patgenos y los alimentos pueden salir de la cocina contaminados. Para asegurar una correcta coccin, ser necesario el uso de un termmetro, as se garantizar que el interior ha llegado a la temperatura necesaria. No evitar la contaminacin cruzada. ste es un aspecto muy importante cuando se trabaja con alimentos crudos y cocinados o en la limpieza de los utensilios utilizados. Las manos deben lavarse a conciencia cada vez que se manipulan alimentos crudos y cocinados, as como los utensilios o herramientas que estn en contacto con los alimentos. Deficiente almacenamiento. Puede ocurrir que los alimentos no estn ordenados de forma correcta en los frigorficos. Hay zonas ms y menos fras y una incorrecta colocacin puede derivar en contaminacin. Es fundamental separar los alimentos crudos de los elaborados, tanto dentro como fuera del frigorfico. En caso contrario, se facilita una contaminacin cruzada. Manipuladores portadores de enfermedades o infectados. Es imprescindible no estar en contacto con alimentos si se sufre un proceso infeccioso, como gripe o gastroenteritits, y mucho menos manipularlos. Falta de higiene del personal. El manipulador de alimentos debe tener cuidado de su higiene tanto en el trabajo como en su domicilio, ya que trae consigo todo lo acumulado en su da a da. Las enfermedades transmitidas por los alimentos involucran ms de un aspecto de los mencionados. A menudo, la combinacin de varios de ellos es el detonante de una toxiinfeccin alimentaria.

Limpiar no es suficiente para eliminar los patgenos. Es necesario desinfectar despus de limpiar: se limpia lo perceptible y se desinfecta lo invisible. Para lavar equipos, herramientas y mesas de trabajo, siempre despus de cada uso se emplear agua caliente, detergente y desinfectante. Los cubos de la basura deben lavarse y desinfectarse cada da, no es suficiente con cambiar la bolsa. El lavado de manos es esencial para toda persona que trabaja en el entorno alimentario, no solo para el manipulador directo. Cundo? Antes de ponerse a trabajar, despus de ir al servicio o de una ausencia en el lugar de trabajo, despus de estar en contacto con alguna fuente de contaminacin,

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de manipular alimentos crudos o superficies sucias o despus de tocarse el pelo o la cara (ojos, odos). Cmo? Siempre con agua caliente. Se expande jabn lquido de forma generosa por las manos, incluidas las muecas. Se frota durante 20 segundos y se enjuaga con abundante agua caliente. El secado se realiza con toallas desechables de un solo uso. Hay que prestar atencin al secado de la zona interdigital, que a menudo se queda hmeda y, por tanto, los patgenos pueden crecer de forma fcil. Para ello, deben secarse uno a uno los espacios entre los dedos de ambas manos.

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