DELIMITACIN DEL TEMA

FACTORES QUE SE CONSIDERAN PARA DELIMITAR EL TEMA: 1. TEMPORALIDAD: En este caso no es necesario contar con un tiempo especfico para obtener el vino, puesto que este trabajo esta dirigido haca el estudio de la influencia de ciertos factores que activan la enzima lacasa y aplicar posibles inhibidores para evitar la oxidacin en vinos tintos. 2. ESPACIO: Se elaborar el vino tinto, de acuerdo a las prcticas realizadas en la asignatura de Elaboracin de Bebidas Alcohlicas, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas en el ICAp. 3. ESTRUCTURA TEMTICA a) ENFOQUE Inhibicin enzimtica de la lacasa, para evitar la oxidacin en vinos tintos b) POSIBLES RELACIONES Estado sanitario de la uva Aireacin del vino Temperatura Variedad Proceso de vinificacin c) NFASIS Inhibicin de la enzima lacasa, para as evitar la oxidacin de compuestos fenlicos tanto del mosto como del vino. d) TIPO DE INVESTIGACIN Aplicada Experimental

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA EXPLICACIN DE UN HECHO Se ha encontrado en la bibliografa existente que el vino tinto se puede ver afectado directamente por la oxidacin, aunque es bien conocido que el vino es rico en antioxidantes, una vez que intervienen factores como el oxgeno o enzimas como la lacasa esto ocasiona la prdida de la capacidad antioxidante que repercute directamente sobre el color y aroma principalmente, es por ello que se estudiar el efecto de esta enzima sobre la oxidacin 2. TTULO DEL PROBLEMA. Inhibicin de la enzima lacasa, por medio del control de la temperatura y pH en vinos tintos.

3. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA. El vino es una bebida que contiene sustancias que son muy benficas para el ser humano, como lo son los taninos y flavonoides que se encuentran de forma natural en la uva, sin embargo, cuando intervienen factores como el pH, la temperatura, el estado sanitario de las uvas, el tiempo de contacto con el oxgeno, entre otros, est capacidad antioxidante se puede ver afectada considerablemente, por lo tanto se propone el manejo de los factores mencionados anteriormente, para evitar la oxidacin de los vinos tintos, as como conocer cuales son las posibles causas que hacen de este fenmeno un hecho que se presenta regularmente en la industria vinfera. 4. ELEMENTOS DEL PROBLEMA a) PRESENTACIN DEL HECHO O FENMENO El oxgeno est en todas partes. Por tanto los enlogos deben ser conscientes de su importante papel en las diferentes operaciones tecnolgicas. El O2 es un "enemigo" del vino (oxidaciones, pardeamiento), por otro lado se encuentran las oxidaciones enzimticas que se producen con el uso del oxgeno como reactivo, un substrato oxidable como son los polifenoles y otros compuestos contenidos en las vendimias y los vinos y por fin con la presencia de las enzimas oxidantes como catalizadores de estas reacciones. Estas enzimas llamadas polifenolasas u oxidasas tambin se encuentran localizadas en las vendimias existiendo principalmente en la uva dos tipos: las oxidoreductasas ms abundantes y de mayor peligro, y las peroxidasas de menor actividad e importancia. Dentro de las primeras, se distinguen entre otras dos enzimas principales, la tirosinasa que se encuentra en todo tipo de vendimias en mayor o menor proporcin y la lacasa que es exclusiva de las vendimias atacadas por el hongo Butrytis chulea. Es por esto que se plantearn algunos de los factores o inhibidores para este tipo de enzimas.

b) RELACIONES ENTRE FENMENOS Dado que las enzimas son susceptibles a cambios en factores como pH, temperatura, esto debido a que se inhibe fcilmente su actividad, y es as como se detiene el mecanismo de accin, en este caso la oxidacin de los antioxidantes naturalmente presentes en el vino tinto. c) POSIBLES EXPLICACIONES Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidacin es el pH. Ya que, a mayor pH, mayor riesgo de oxidacin del vino durante su conservacin. Generalmente las lacasas son ms estables en pH alcalinos, que en pH cidos, lo cual se debe probablemente a la inhibicin del grupo hidrxido sobre el proceso de autooxidacin, por lo anterior se analiza

d) OBJETO DE ESTUDIO Proceso de oxidacin relacionado al manejo de factores extrnsecos e intrnsecos en vinos tintos. e) VARIABLES f) Tiempo de oxigenacin Temperatura pH Tipo de uva Estado sanitario de la uva

ESPACIO Se elaborar el vino tinto, de acuerdo a las prcticas realizadas en la asignatura de Elaboracin de Bebidas Alcohlicas, dentro del Taller de Frutas y Hortalizas en el ICAp

g) TIEMPO Este tipo de anlisis se realizar en un perodo de 2 meses aproximadamente.

5. FORMULACIN DEL PROBLEMA a) EN FORMA DESCRIPTIVA El manejo de las variables relacionadas con la oxidacin de los vinos tintos de tipo enzimtico evitar la prdida de las caractersticas organolpticas propias del vino, como el color y el aroma, as como su oxidacin. b) EN FORMA INTERROGATIVA Es posible evitar la oxidacin de vinos tintos con la inhibicin de la actividad enzimtica de la lacasa y controlando variables relacionadas con la oxidacin?

Elaborado por: Luca Beatriz Gonzlez Lemus.