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Mes Abril Ao 2010

TRABAJO EN EMPRESA COMPETENCIA ENTRE CADENAS


El Sector Avcola en el Per Indicadores del Sector Avcola: Produccin de Carne de Aves
Fuente: Anuario Estadstico Per en Nmeros 2008/MINAG -OIA

2005 2006 2007 Poblacin (Miles de Unidades) 99 255 118 352 120 228 Produccin (t) 733 243 710 428 770 444 Valor de la Produccin S/. 2 130 069 832 2 072 317 857 2 795 943 055 Precio Promedio Chacra (S/.) 2 905 2 917 3 629 Ao 2009 Ventas a precios minoristas US$ 1 046 millones Produccin ave (miles de t) 937 600 TM Precio promedio al productor S/. 4.33 por Kg Precio minorista Promedio S/. 6.73 por Kg (+10%)

2008 877 200 1 322 060 192 3 986

Principales Empresas Fuente: APA, Minag


San Fernando Redondos Avinka

Consumo Per Cpita Anual Fuente: APA, Minag, Apoyo, Empresas del Sector
2009 Nacional Lima Perfil General de la Principales Empresas Empresa: San Fernando Ubicacin: Lima Industria: Avcola Direccin: Av. Repblica de Panam 4295 Productos y Servicios: Pollo, Pavo, Huevo
Cerdo, Productos Procesados

29 Kg 58 Kg

Empresa: Avinka Ubicacin: Lima Industria: Avcola Direccin: Carretera Panamericana Sur Km 18.5 Productos y Servicios: Pollo light, pollo brasa
marinado, embutidos de pollo, productos precocidos.

Direccin de Internet:

www.san-fernando.com.pe

Direccin de Internet: www.avinka.c om

Empresa: Redondos SAC Ubicacin: Lima Industria: Avcola Direccin: Pampa Colorada Km. 228-231 Panamericana Norte Productos y Servicios: Pollo, Pavo, preparados, enlatados, embutidos Direccin de Internet: www.redondos.com.pe

Integrantes del Grupo: Martn Aliaga a20076849@pucp.edu.pe Luis Vargas Luis.vargas@newmont.com Manuel Vidal nahunvidal@hotmail.com

Profesor del curso de Gestin de Cadenas de Aprovisionamiento: Ral Saco-Vertiz Guerrero sacovertiz@pedernal.com

Sector Avcola en Per (Competencia entre cadenas)

ANALISIS DE LA INDUSTRIA

De acuerdo con el portal agrario del Ministerio de Agricultura (Minag) del Per (www.portalagrario.gob.pe), el PBI segn grandes sectores econmicos al ao 2008 la Agricultura, Caza y Silvicultura representa el 7,6% (2,3% 2009 -Preliminar datos proporcionado por el sector econmico y el INEI, al 15 de marzo del 2010), la avicultura constituye la actividad ms importante del subsector agropecuario, pues representa ms del 50% del PBI pecuario, el 20% del PBI agropecuario y el 1.8% del PBI nacional. Asimismo, este sector genera un impacto significativo en otras actividades agrcolas conexas, que tambin tienen cierta importancia econmica para el pas. El desarrollo de la cadena de abastecimientos del maz amarillo duro es un ejemplo de ello. Si bien hay produccin avcola en las tres regiones naturales del pas (costa, sierra y selva), algo ms del 80% de la poblacin de aves se concentra en la costa, principalmente en las ciudades ms grandes; Lima, La Libertad y Arequipa (Ver cuadro No. 1). Es importante sealar que mientras en la costa las unidades avicolas utilizan procesos intensivos de produccin, en las otras regiones predomina la crianza artesanal. La costa peruana cuenta con condiciones idoneas para el desarrollo avcola; poca variacin climatica durante las diferentes estaciones del ao, escasas precipitaciones y una temperatura estable (entre 13C y 29C). Asimismo, conviene tener en cuenta la infraestructura disponible y la facilidad de acceso en la costa peruana, factores clave de los cuales carecen las otras regiones y que elevan considerablemente los precios de su producto1. Se puede decir que el peruano prefiere el pollo. Del total de carne consumida en el Pas (43.5 kg/hab), aproximadamente la mitad es de ave, seguida del pescado. Este hecho se explica, por un lado, por el bajo precio comparativo de la carne de ave con respecto a las otras alternativas de consumo y, por otro lado, por los esfuerzos de una industria muy organizada (sobre todo en la zona costera) y con visin de largo plazo. Contar con un mercado interno fuerte le permite al sector potenciar sus actividades; en el Per, el consumo per cpita de ave es uno de los ms altos de la regin (ver cuadro 2). El sector avcola es un oligoplolio compuesto por empresas lo suficientemente grandes como para estar consideradas entre las ms importantes del Per. Las principales son San Fernando, Redondos y Avinka. Estas compaas disponen de una elevada capacidad financiera, y cuentan con cuadros gerenciales y personal profesional y se mantienen en la bsqueda constante de mejorar la productividad de su gestin.

De acuerdo a la Asociacin Peruana de Profesionales en Logstica (Aprolog), el Per enfrenta un sobre costo logstico promedio del 30% por falta de infraestructura bsica.

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Cuadro 1. Distribucin de la Produccin Avcola en el Per


TOTAL Amazonas Ancash Apurmac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Hunuco Ica Junn La Libertad Lambayeque Lima Loreto Madre de Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martn Tacna Tumbes Ucayali 2004 97 921 792 1 690 509 16 876 570 1 732 712 449 1 509 5 627 1 575 12 543 2 200 36 490 952 201 101 104 5 000 1 588 2 338 860 84 3 417 2005 99 255 702 1 693 497 17 113 591 1 132 712 440 1 509 6 110 1 628 13 439 2 200 36 490 965 199 101 103 5 556 1 789 3 338 443 84 2 417 2006 118 352 667 1 705 536 32 244 584 1 187 700 417 1 621 6 945 2 604 12 155 2 173 37 305 985 197 128 105 6 500 1 790 3 400 726 89 2 590 2007* 120 228 954 1 706 578 31 940 596 1 268 900 417 1 684 7 140 4 850 13 001 2 085 36 554 1 022 304 103 105 6 494 1 810 2 599 607 97 3 412

*Preliminar Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA Oficina de Informacin Agraria *Produccin Pecuaria e Industria Avcola, 1999*.

Cuadro 2. Consumo de Carnes en el Per


Tipo de Carne Consumo per Cpita (Kg/hab.) Participacin

Ave Pescado Vacuno Ovino Porcino Caprino

24.2 14.1 5.4 1.2 3.6 0.3

49.59% 28.89% 11.07% 2.46% 7.38% 0.61%

Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag)

Actualmente, los principales actores del sector se encuentran organizados en la Asociacin Peruana de Avicultura (Apavic) y cuentan con el apoyo del gobierno central para potenciar su desarrollo. Cabe mencionar que durante los ltimos diez aos, la produccin de pollo se ha duplicado. El Per es uno de los principales productores de carne en Sudamrica, slo superado por Brasil, Mxico y Argentina, Sin embargo, la principal debilidad de la produccin radica en sus elevados costos en comparacin con los de Brasil o Estados unidos, inconveniente que podra convertirse

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en una fuerte amenaza con la construccin de la carretera Interocenica y el tratado de libre comercio con Estados unidos primer productor mundial y que facilita el ingreso de competidores del exterior, por la reduccin de los sobrecostos logsticos y las barreras arancelarias, respectivamente. Pero tambin representa una oportunidad nica para las exportaciones. Cuadro 3. Productividad en la gestin avcola
Mejoramiento en el ritmo de crecimiento de pollos de carne (2 Kg) Rendimiento en la produccin de carne de pollo (Kg/animal) 2004

1955 1960 1970 1985 1990 1999

112 das / 46 semanas 70 das / 10 semanas 57 das / 8,2 semanas 49 das / 7 semanas 44 das / 6,2 semanas 38 das / 5,5, semanas

Argentina 2,20 Japn 1,96 Guatemala 1,90 Per 1,90 Venezuela 1,88 Mxico 1,84

Fuente: Minag, Portal Agrario, Maximice, Anlisis sectorial del sector avcola, ago. Del 2005

De acuerdo al Departamento de Estudios Econmicos de Scotiabank. La PRINCIPALES Industria Avcola est compuesta por cerca de 30 grandes y medianas EMPRESAS DEL SECTOR AVICOLA empresas que concentra el 90% de la produccin nacional, as como por entre 200 y 300 micro productores, algunos de los cuales son subcontratados por las empresas lderes del sector. Las empresas ms importantes son: Avcola San Fernando (30% del total), Agropecuaria Chim (8%), compaas asociada a San Fernando, El Roco (7%), Redondos (7%) y Avinka (5%), segn Poultry International. Otras empresas importantes son Avcola San Luis, Ganadera Santa Elena, Corp. Gramobier, Tres Robles y Cons. Agropecuaria del Sur. (Ver grfico 3). Cerca del 45% de aprovisionamiento de las empresas grandes provienen de granjas propias mientras que el 55% es producido por granjas subcontratadas. Estas ltimas aportan instalaciones, equipos y mano de obra para la crianza de aves y trabajan en coordinacin con las primeras las cuales les proveen pollos BB, alimentacin y el Know How. La produccin informal en el sector alcanzara el 15% segn fuentes del sector.

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Cuadro 3. Principales Productores y Empresas de Aves en el Per


Dir Razn Social eccin fono Tel

Agroinca S.A. Agropecuaria Santa Mara Avestruces del Per S.A. Avcola La Joya Avcola SYM S.A.

Ambrosio Vucetich 200, 054-226256 Parque Industrial - Arequipa Jr. Manco Cpac 345, Tarapoto. San Martn Los Eucaliptos Mz, lote 2-3, Shangrila, Puente Piedra 094-521023 3487079

Psje. Tingo 105-A Distrito San 054-237953 Martn de Socabaya Arequipa Av. Puente de Piedra 795 Puente Piedra 4885119

Avcola Yugoslavia S.A.C. Carretera Panamericana Norte 044-231404 539 Moche, Trujillo Avinka S.A. Avitec El Rocio S.A. Guillermo Li S.A.C Paviricos Redondos Rico Pollo S.A. San Fernando S.A. Av. Separadora Industrial 4181 4942700 / 4942745 Ate. Sr. Pedro Komatsudani Modesto Basadre 933, Tacna Jos Glvez Barrenechea 145, Corpac, San Isidro Aymaras 167, Urb. El Derby, Monterrico, Surco Jr. Baltasar Gaviln 251, Magdalena 052-423326 / 052-425087 4757370 / 4759896 4341035 / 4341045 2611742 / 2611743

General Borgoo 250, Miraflores 4473208 / 4470276 Sr. Julio Favre Carranza Alameda Dos de Mayo 123, Tinco. Arequipa Av. Repblica de Panam 4295, Surquillo. Sr. Alberto Ikeda 054-446184 2135300 / 4462088

Fuente: Portal Agrario Sector Agrario www.minag.gob.pe/pecuaria/principalesproductores.htm

CADENAS QUE COMPITEN EN EL SECTOR

Segn Enrique Sez, (www.industriaalimenticia.com) AVINKA, compaa creada a principios de 1996 mediante la Asociacin del grupo Takagaki Komatsudani compaa que cuenta con ms de 40 aos de experiencia en el sector avcola local-y continental Grain, antecesora de la actual ContiGroup Companies Inc. Esta compaa multinacional con sede en Nueva York naci hace casi dos siglos en Blgica y es uno de los mayores productores de carnes de Estados Unidos. Recientemente ContiGroup aument su participacin en Avinka hasta un 80% y realiz

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una inversin de US$ 6 millones, lo que demuestra la confianza del sexto mayor productor de pollo en Estados Unidos, y segundo mayor criador de cerdos, en el creciente sector avcola peruano. Aumento de Ventas e Inversiones. Como explica el Sr. Angel Loyola, Gerente General Adjunto y Ernesto Luyo, gerente de ventas de la zona de Lima, el catalogo de productos de Avinka se organiza en cuatro rubros bien diferenciados. Pollo vivo equivalente al 70% de la venta de la compaa, pollo fresco o procesado en su primer nivel, pollos troceados y cortes de pollo que representa un 27% de las ventas totales embutidos jamonilla, chorizo y hot dogs que suman 1% y productos de procesos ulteriores como hamburguesas, filetes, empanizados crudos y enrollados. Esta ltima categora tambin incluye milanesas, nuggets y otras variedades de pollo, acumulando un 2% del total vendido por la compaa. El 69% de los ingresos provienen de la comercializacin del pollo, acumulando un 2% del total vendido por la compaa. El 69% del los ingresos provienen de la comercializacin de pollo vivo a nivel nacional, Avinka distribuye un 10% de los 22 millones de pollos que distribuyen mensualmente en el Pas. Adems Avinka procesa pavos en la temporada navidea en un negocio que comienza a mediados de ao y alcanza sus ventas mximas en los meses de noviembre y diciembre. Cuadro 4. Principales Clientes de Avinka
Restaurantes Proveedores Institucionales Mineras Supermercados
Fuente: www.industrialimenticia.com

Megasub, Fridays Bembos Docampo, Saga, AGS Varias Wong, Santa Isabel, Metro

A mediados del 1999, la compaa inaugur una nueva planta para productos preparados y precocidos por un valor de US$2,2 millones, resultando toda una novedad en Per. El propsito de ContiGroup es promover e incrementar el mercado de pollo procesado, al cual nos dirigimos en cuanto a calidad, higiene y conveniencia del producto. El Gerente de Ventas Ernesto Luyo, Gerente de ventas de la zona de Lima, explica que el 98% del mercado de Avinka se concentra en Lima. Sin embargo, tambin llegan a zonas tan remotas como Iquitos, Huancayo y ciertas zonas de Cuzco mediante distribuidores externos. La distribucin directa en el rea de Lima se realiza a travs de sus propias unidades thermo-king refrigeradas y 4 centros de distribucin en la planta de Chancay, las oficinas centrales de Ate y otros dos centros ms localizados estratgicamente en la capital, de hecho todos los almacenes

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atienden a los clientes al detalle. El 37% del pollo con valor agregado de Avinka se distribuye a travs de supermercados, un 40% se realiza a travs de hoteles, restaurantes, cadenas de fast food como McDonalds de los que son sus principales proveedores Dominos Pizza, Megasub y Bembos junto con brasseries y concesionarios. Los centros de distribucin de la compaa comercializan un 20% del total, resultando los canales de distribucin de Avinka los principales clientes y no el consumidor final. Avinka distribuye sus productos en supermercados bajo su propia marca y las marcas propias de dichos establecimientos. En estos casos, desarrollan diferentes tipos de productos bajo las especificaciones del cliente. Tambin llegan a cadenas de distribucin de pollos a la brasa. As, en los principales supermercados peruanos como Santa Isabel estn presentes bajo la marca Avinka, mientras que en Wong y Metro los productos se presentan bajo sus nombres comerciales. El Seor Daniel Banda, Superintendente de la planta de Chancay explica las principales innovaciones tecnolgicas de Avinka. La compaa cuenta con una planta de beneficio cuya construccin data de 1982 y en la que se ingresa el pollo vivo y se obtienen productos frescos o congelados, ya sea como pollo entero o menudencias, trozados en filetes o productos y cortes marinados. El proceso de produccin en esta planta comienza con la matanza y el eviscerado, para a continuacin al enfriado del pollo, de all sigue a las salas de trozado y fileteado. A continuacin producen los pollos marinados que son vendidos como frescos o congelados, pudiendo tambin atender las necesidades de la moderna planta de procesos ulteriores. En la planta de procesos ulteriores se elaboran productos embutidos, preparados y precocidos. Las inversiones realizadas han hecho posible las mejoras en los sistemas de escaldado, enfriado, eviscerado y desinfeccin del pollo para incrementar la velocidad de la cadena y de procesamiento y as elevar los niveles de sanidad, indispensable en una planta de productos precocidos. El Sr Banda define a la planta de procesos ulteriores como una instalacin moderna que cuenta con una lnea de embutidos y una lnea de precocidos muy verstil que permite reducir alimentos crudos, parcialmente fritos y cocidos. Cuenta con una capacidad mxima de 200 toneladas en 20 horas de proceso. La planta de beneficio puede producir 1.2 millones de pollos en 16 horas. Controles de Calidad: Los programas de aseguramiento de calidad de Avinka se basan en el trabajo de lneas, contando con una cantidad de inspectores realizando una serie de controles microbiolgicos y de

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control sanitario de la materia prima que ingresan en la planta e es, a su vez controlada por sus veterinarios. Desde 1998, cuentan con el sistema HACCP, inicialmente tenan un sistema de manejo basado en buenas prcticas de manufactura Cuadro 5. Produccin de Avinka
Producto Cantidad en toneladas

Pollo vivo Pollo Procesado Valor Agregado Embutidos

27 000 / mes 1 000 / mes 50 / mes 3-5 / mes

Fuente: www.industrialimenticia.com

De acuerdo a la pgina web de San Fernando (www.sanfernando.com.pe). San Fernando, fue creada en 1948 por el seor Julio Soichi Ikeda Tanimoto y se inici como un negocio familiar con la crianza de patos. Con el apoyo de sus hijos, en 1963 inicia la crianza de pollos parrilleros, y en 1971 la crianza y comercializacin de pavos, despus de eso en 1972 apertura la primera tienda San Fernando orientado al comercio detallista, convirtindose desde 1994 en los Multimarket San Fernando. Con el objetivo de controlar su proceso productivo en su totalidad y garantizar la calidad de sus productos, San Fernando decide integrar verticalmente su negocio, iniciando la crianza de aves reproductoras que le permite autoabastecerse de pollitos bebe y en 1977 pone en operacin su primera planta de alimento balanceado. Con la experiencia y los buenos resultados obtenidos, San Fernando decide incursionar en dos nuevos negocios: el de huevos comerciales en 1979 y la crianza de cerdos en 1986. Durante ms de medio siglo San Fernando ha demostrado invalorable constancia y creatividad para adaptarse a las nuevas tecnologas y requerimientos de las empresas modernas; para exceder las expectativas de un cliente cada da ms exigente. Hoy San Fernando comercializa sus productos en todo el Per, contando con: 7 plantas de incubacin, 2 plantas de alimento balanceados, 104 granjas de pollo, 8 granjas de pavos, 5 granjas de cerdos, 12 granjas de huevos, 2 plantas de beneficio de aves y 1 planta procesadora de productos crnicos. Para la distribucin de sus productos cuenta con una extensa flota de camiones equipadas con sistemas de refrigeracin. Gracias a sus estndares de calidad reconocidos internacionalmente, los productos San Fernando han logrado ingresar a mercados exigentes

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como Japn, Mxico, Argentina, Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia y El Salvador. Hitos en la Historia de San Fernando: En 1948 inicia sus actividades con 35 patas reproductoras, 1963 ingresa al negocio de pollos, 1971 abre la primera tienda San Fernando, 1976 ingresa al negocio de Pavos, 1977 inaugura la planta de alimentos balanceados, 1979 ingresa al negocio de huevos, 1980 inicia la venta de gentica, 1986 ingresa al negocio de cerdos y engorde de ganado, 1992 implantacin de la calidad total, 1995 asociacin con empresas avcolas, 1995 inaugura planta moderna de productos procesados, 1996 reingenieria empresarial, 1997 proceso de consolidacin operativa y financiera, 1999 inicia sus actividades en la agricultura y exportacin, 2000 estandarizacin (ISO 9000), sistemas ERP, gestin por competencias, 2002 sistema de gestin ambiental (ISO 14000), 2003 implementacin de la excelencia operativa. Segn el Departamento de Estudios Econmicos Scotiabank, Avcola San Fernando, la empresa lder del sector, proyecta integrarse verticalmente haca atrs, sembrando y produciendo maz, soya y otros granos. Cabe anotar que la empresa requiere anualmente 180,000 TM de maz y 150,000 TM de soya para la elaboracin de alimentos balanceados, el principal insumo para la alimentacin de las aves. En ese sentido, San Fernando planea comprar y/o alquilar terrenos tanto en la zona de la selva en particular Pucallpa y San Martn, como en la costa. De acuerdo a la Memoria Anual 2007 San Fernando como parte de las polticas de la empresa para alcanzar la excelencia operativa y seguir consolidando su liderazgo y posicionamiento de marca, a lo largo del 2007 se implementaron mejoras en el proceso productivo y se realizaron importantes inversiones de recursos en la ampliacin de capacidades, tanto de las granjas como de las plantas de incubacin, lo que influy directamente en la obtencin de pollos de mejor calidad. Las ventas de pollo, incluyendo todas las lneas (pollo vivo, pollo beneficiado carne y brasa) alcanzaron una facturacin anual superior a S/.750 millones en el 2007. Entre los principales logros debe resaltarse la consolidacin de San Fernando como empresa lder del sector que logr crecer 8% (cifra por encima de la registrada en el mercado), lo cual permiti ganar puntos de participacin del 32%. Todas las granjas cumplen con las normas sanitarias y cuentan con una

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zona de estacionamiento fuera de las instalaciones. En la zona de ingreso existe una rampa y una caseta de desinfeccin para todos los vehculos. Asimismo, el personal debe cumplir con todas las normas sanitarias de aseo y posesin de indumentarias adecuada para el ingreso. Las granjas de San Fernando estn conformados por dos grandes zonas definidas como zona externa y zona interna. Las granjas estn ubicadas en un radio que cubre 300 km hacia el norte y 300 km hacia el sur de Lima.
POLLOS PAVOS CERDOS HUEVOS

1 Granja de abuelos reproductores

1 planta de incubacin de reproductores BB 10 granjas de pollos reproductores 3 granjas de pavos reproductores 1 granja de abuelas 1 granja de reproductoras de postura

6 plantas de incubacin de pollos BB

1 planta de incubacin de pavos BB

1 planta de incubacin de ponedoras BB

VARIABLES DOMINANTES EN ESTA COMPETENCIA

93 granjas de pollos comerciales

6 granjas de pavos comerciales

4 granjas de cerdos

9 granjas ponedoras

1 planta de beneficio

1 planta de beneficio

1 planta de beneficio y centro de corte

Empaque y distribucin de huevos

1 Planta procesadora de productos crnicos


Fuente: Memoria Anual 2007 San Fernando

La industria avcola en el mundo se caracteriza actualmente por emplear un modelo de integracin vertical de sus procesos. San Fernando sigue esta tendencia, pues es una empresa convencida de la eficiencia y rentabilidad de las economas de escala para la industria, as como las necesidades de controlar los procesos clave para garantizar operaciones seguras y de alta calidad, que estn a la altura de las ms reputadas en el mundo entero.

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FACTORES CRTICOS

Las cadenas de suministros, son, por lo general, estructuras, frgiles construidas mediante la combinacin de entidades participantes que trafican con bienes o informacin dentro de una red. Firmas individuales pueden tener cientos o miles de cadenas de suministro discretas y aun en esos casos muchos de los participantes son comunes a dos o ms. La mayora de ellas se establecen para maximizar eficiencia y de esa forma tienden a ser ms frgiles. El resultado final es que la cadena de suministros se torna vulnerable, ya que funciona en forma inapropiada y se presta al uso inapropiado por terceros (Edmonson, 2004; Domier et al., 1998, pp 306-314). El mal funcionamiento est tpicamente asociado a fallas en el manejo fsico de algn participante en la cadena que no entrega a tiempo la posesin del bien al siguiente participante. Esto puede ocurrir por muchsimas razones, tales como fallas en los equipos, prdida de la carga, la falta de equipos, falta de operadores o por retrasos en las conexiones de los transportistas. Adems de lo anterior, es posible que haya enviado el bien equivocado, o daado, o la cantidad errada. De igual manera, el flujo fsico puede ser obstaculizado por fallas en el flujo de informacin. Los errores tpicos estn usualmente asociados cuando la informacin no es comunicada entre participantes, o comunicada entre participantes, o comunicada en forma incorrecta, o simplemente se enva con retraso. En el comercio internacional, la carga no se mueve sino con documentacin adecuada. Todas estas incidencias implican riesgos que pueden administrarse, o simplemente reconocerse, o ignorarse totalmente (Spekman and Davis; Zsidisin et al., 2004) Cuadro 6. Factores Crticos
Factores Componentes (con mayor deltalle)

Producto

Bienes con sobredimensiones Densidad (peso por unidad volumen) Precios unitarios Potencial de sufrir daos (fragilidad) Nmero de unidades de inventario Rotacin de inventarios Alta tasa de mortalidad Seguridad Sanitaria Alimentacin

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Procesos -

Enfriado y Empaque Los procesos son sensibles al tiempo Innovacin Tecnolgica Procesos automatizados CRM, ERP Nmero de suplidores empleados Rotacin de los suplidores Ubicacin de los suplidores Nmero de nodos y de transporte empleado Nmero de intermediarios comerciales

Redes

Fuente: Revista Latinoamericana de Administracin, 34 CLADEA

VARIABLES DOMINANTESEN ESTA COMPETENCIA

Para elaborar productos avcolas de calidad las variables dominantes que se deben controlar en esta competencia son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Controlar las altas tasas de mortalidad Seguridad sanitaria Respetar la cadena de fro Los procesos sensibles al tiempo Alimentacin Canales de distribucin

De acuerdo a la revista Industria Alimenticia, properity of Stagnito Publishing Co. Los problemas del proceso avcola para elaborar productos avcolas de calidad, es necesario realizar una serie de tareas especficas eficientes de forma sanitaria. Antes que los pollos puedan ser procesados, stos deben pasar por una serie de etapas hasta llegar a las plantas de proceso, Deben ser colgados en ganchos donde se los atonta, deben ser desangrados, desplumados, destripados inspeccionados, enfriados, clasificados, empacados. Debido a la complejidad que conlleva este proceso, ciertos factores pueden ayudarnos a eliminar problemas relacionados con los esqueletos de las aves, aumentando la rentabilidad de nuestra operacin. Los defectos son causados por el poco peso de los esqueletos y las prdidas de producto son provocados por enfermedades, heridas de las aves antes de su sacrificio o errores en el ajuste de equipos, adems de errores manuales durante el proceso. Es necesario mantener un cuidado aceptable de los animales con anterioridad a su entrada en la planta de proceso. El 90% de los desperfectos y daos a los animales ocurren durante las 24 horas previas a su proceso. Las partes ms afectadas son las pechugas de pollo, con un 42% de todos los daos, frente al 33% de la alitas y 25% de las piernas. Una vez en la planta, es necesario, tomar una serie de medidas de precaucin la distancia entre los animales durante su transporte con

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anterioridad al proceso afecta a la contaminacin del esqueleto y a su rendimiento. Los animales que son transportados durante largas distancias, como de seis horas, tienen menos posibilidad de resultar daados debido a su confinamiento. Adems la fatiga acumulada durante el viaje les hace menos activos durante su sacrificio. Sin embargo, la tensin asociada con su transporte, reduce la rapidez digestiva y aumenta la prdida de peso. Una vez que los animales llegan a la planta, necesitan adecuarse a la ventilacin en el rea de mantenimiento para reducir el mnimo la mortalidad y una prdida excesiva de peso. Los animales deberan llegar a la planta y prepararse para su sacrificio entre ocho y doce horas despus de su ltima ingesta de comida. De esta forma se reduce la cantidad de material que podra causar contaminacin del esqueleto durante el proceso al permitir un tiempo conveniente para que el animal vaci su estomago antes del sacrificio. Los animales que mantienen ms de 13 14 horas sin alimentarse comienzan a perder mucosa intestinal y tendrn menor rendimiento en la caparazn durante su sacrificio. Cuando se pierde la mucosa intestinal, la materia fecal inferior tendr un aspecto rojizo-anaranjado y el intestino resultante ser mucho ms dbil y mucho ms frgil durante el destripado. Hay que ser cuidadoso durante la descarga de los animales, y durante el colgado para no daar el esqueleto y evitar patas y alas rotas, o las puntas de las alas rojizas. Si no colocamos las puertas correctamente durante la descarga, se producirn daos en las piernas y las alas. Es fundamental una limpieza profunda de los lugares donde almacenamos los animales, para as poder evitar contaminacin cruzada entre tandas. En el rea de colgado es necesario utilizar bajos niveles de luz para reducir al mnimo la excitacin de los animales una vez se les colocan los grilletes. La luz roja o azul es la ms efectiva para calmar a los animales. Aturdido y Sacrificio. Para aturdir a los animales, es necesario aplicar entre 12 y 150 mA por animal (milliamperios) de corriente elctrica durante 2 a 11 segundos. Este resulta vital, no tan solo porque mantiene al ave inconsciente sino que tambin afecta al sangrado, el desprendimiento de plumas y la calidad general de la carne. Si aplicamos un voltaje alto se producirn hemorragias en las alas, enrojecimiento de la piel, una deficiente extraccin de las plumas, huesos rotos y chorros de sangre en la carne. La principal preocupacin que tenemos que tener respecto al sacrificio y sangrado de los animales es la reduccin del nmero de aves que son desangrados incorrectamente y aquellos que no han fallecido antes de entrar en la escaldadora. La posicin de la cabeza del animal durante el sacrificio es fundamental para conseguir un desangrado correcto y depende de la alineacin de las guas de barra de la cabeza y los dedos de las patas. Si la cabeza no est ubicada en la posicin correcta para poder cortar el cuello, se cortar tambin la traquea y el esfago. Cuando esto sucede, es difcil extraer la cabeza y los pulmones. El departamento estadounidense de sanidad (USDA), por sus siglas en ingls, recomienda un tiempo de desangrado de entre 55 segundos y dos minutos y 13 segundos. A continuacin, viene el proceso

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de escaldado y desplumado. Despus del desangrado, las aves son escaldadas mediante su inmersin en un tanque de escaldado durante 1.5 a 3.5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. Este proceso facilita la extraccin de las plumas, pero slo si se mantiene una temperatura uniforme durante todo el escaldado. Cuando mantenemos una temperatura de escaldado muy alta los esqueletos se descoloran debido a una prdida despareja de humedad. Si el animal est vivo cuando entra en el tanque de escaldado, la traquea, el esfago y otras partes pueden contaminarse con el agua del escaldado. El aspecto del esqueleto resultante ser rojo. Adems, los pulmones pueden bloquearse y resultar difciles de extraer, pudiendo incluso gotar mientras se transportan las vsceras en la planta. Los esqueletos abandonan la escaldadora y pasan por una serie de extractores de plumas del cuerpo, alas, cuello, y otras partes del cuerpo. El desplumado resulta ms efectivo cuando se produce cerca de la escaldadora, de tal forma que la temperatura corporal se mantiene elevada. Este proceso es donde se produce el mayor nmero de daos a los esqueletos incluyendo roturas de alas, en especial si se utilizan dedos de goma o no tienen una posicin correcta. Durante el proceso de destripado, los esqueletos, pueden contaminarse fcilmente con materia fecal, en especial si se alinea incorrectamente la apertura de la ventilacin o si los intestinos son inusualmente dbiles. Si la cavidad corporal del animal es convexa es porque la duracin de la eliminacin del alimentado animal fue demasiado corta y los intestinos llenos de materia fecal. Los intestinos llenos resultan ms fciles de cortar o rasgar durante su destripado y sus contenidos pueden chorrear a travs del esqueleto durante su extraccin. La contaminacin de los esqueletos, las mollejas y el hgado con bilis, est relacionado tambin con el tiempo de defecacin. Las superficies contaminadas en el esqueleto deben ser lavadas, recortadas o aspiradas en la estacin de reproceso, en un proceso costoso que requiere mucho tiempo. Enfriado La operacin de enfriado reduce la temperatura del esqueleto a 4 C durante las cuatro horas de sacrificio e inhibe la contaminacin microbiolgica. Un enfriamiento rpido limita el crecimiento de las bacterias patgenas en el esqueleto y umenta la vidad de anaquel de los productos, en especial cuando se aplica la cantidad de clorina adecuada (20 a 50 ppm) en el agua de enfriado, los esqueletos son colgados en una lnea de chorreo durante 2.5 a 4 minutos para controlar la cantidad del cortado durante el destripado tendr un efecto significativo en la retencin de agua del esqueleto. Respecto a la temperatura del ave a la salidad de la enfriadora, ciertas regulaciones establecen que deben ser de 4C. Para concluir, los productos avcolas son procesados fundamentalmente para convertir los msculos de las aves en carne y extraer componentes no deseados como sangre, plumas, vsceras, patas y cabeza, adems de mantener la contaminacin microbiolgica al mnimo. El nivel de calidad del producto final depende no slo del estado de las aves cuando

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llegan a la planta, sino cmo son manipulados durante su proceso. Golpes, huesos rotos y daos en el esqueleto pueden significar importantes prdidas econmicas. Tanto la descarga de los animales como el aturdimiento, sacrificio, escaldado, destripado, enfriado son algunos de los pasos que deben ser monitoreados continuamente y controlados con precisin. DINAMICA Y DIMENSIN DEL Los investigadores Mara Elena Bonomie y Rossana Melean Romerodel NIVEL DE proyecto de investigacin Redes de proveedores en el sector avcola La complejidad de la cadena requiere grandes niveles de coordinacin y COMPETENCIA sincronizacin de las actividades realizadas en cada una de las fases productivas (redes internas) as como las realizadas con otras empresas (redes externas). Las relaciones materializadas mediante convenios, se basan en la confianza y aunque se evidencian relaciones con proveedores externos (redes externas), son muy exigentes las condiciones impuestas por el ncleo del tejido empresarial, es decir la empresa que lidera la red. A medida que la red madura los vnculos entre empresas se hacen ms fuertes, as como los existentes entre las distintas fases que componen la cadena productiva; se trata de ir configurando una red completa por empresas que contengan cada uno de los eslabones necesarios para competir en costos, calidad y diferenciacin. Sin embargo, la flexibilidad como caractersticas particular de la organizacin en red necesita mantener vinculaciones con empresas externas (sean proveedores o distribuidores), dichas vinculaciones pueden mantenerse en el tiempo o extinguirse cuando as se requiera, ello depende de exigencias productivas de las empresas directamente relacionadas con los cambios de la demanda. Un incremento en la demanda de los productos ofertados por stas empresas, origina necesariamente un incremento haca atrs con los proveedores de insumos necesarios para llevar a cabo el proceso productivo. De igual manera se requiere fortalecer las relaciones con quienes hacen llegar los productos en los mercados: los distribuidores, all radica la flexibilidad de la organizacin en red de estas empresas. La creacin de las redes empresariales de acuerdo con Pea (2006), est asociada al valor que ha asumido el conocimiento como recurso inmaterial de fuerte incidencia en la productividad de las organizaciones. stas nacen para formalizar el establecimiento de relaciones sinrgicas entre las organizaciones, lo que corresponde a la necesidad de compartir recursos, complementarse mutuamente, obtener ventajas competitivas, lograr el acceso a bienes y servicios, alcanzando as mayores mrgenes de desarrollo.

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Figura 1: Red Empresarial San Fernando


Progenitores

Reproductore s

Proveedore s Nacionales y Extranjeros Medicament os

Incubadora s Proveedor es locales y extranjeros materia prima

Sala Despresad o

Proveedore s Tecnologa

Red de propiedad

Granjas Levante y Engorde propias

Relacin de exclusividad / Red Interna

Planta Alimento concentrad o

Planta Benefici o

Sala Procesamient o

Relacin con otras empresas / Redes externas

Avcola San Fernando S.A. Lder del Sector Otras empresas

Distribucin Transporte propio

Puntos de venta

Super e Hiper mercado s otros

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ANLISIS DE LA COMPETENCIA ENTRE LAS CADENAS

PROPUESTA DE VALOR AL LIDER DEL SECTOR