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L A C U LT U R A E I L P I A C E R E D E L G U S T O

GIUGNO - LUGLIO - AGOSTO 2009 - 7,50

Pregi e virt degli ovoprodotti La nuova forza di FrieslandCampina Professional

Le ricette di Loretta Fanella


N.92-93-94 - Mensile - Anno IX N. 6 - 14,00 (Europa), chf 21,90 (Svizzera Canton Ticino)

pasticceria
arte e scienza in
tutta la verit sulla cucina molecolare

L INCHIESTA

CUCINA MOLECOLARE

INTENDIAMOCI SUI SIGNIFICATI

Allatto pratico? SAR PERCH LA PAROLA MOLECOLARE ASSOCIATA ALLA CUCINA FA STORCERE IL NASO A PRIORI, FATTO STA CHE DA QUANDO IL TERMINE ESISTE NE SEMPRE STATO TRAVISATO IL SIGNIFICATO. IN QUESTE PAGINE TROVERETE LOPINIONE DI ESPERTI, SCIENZIATI, PASTICCERI E CHEF RACCOLTA PER VOI DA DOLCESALATO di E. Cugini
LA GASTRONOMIA molecolare ha dato vita a tecniche di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi alquanto inusuale. Si veda il congelamento attraverso lazoto liquido, la cottura del pesce negli zuccheri fusi anzich nellolio, luso alimentare del tabacco, la coagulazione delle proteine delluovo tramite lalcool o ancora luso del sotto vuoto spinto per mousse e meringhe. Dallultimo lone di ricerca francese arriva la cucina note note (nota dopo nota). Herv This la mente, Pierre Gagnaire il braccio. Lidea quella di utilizzare solo composti puri, che sono alla base degli ingredienti. Ecco che dal ristorante Mandarin Oriental di Hong Kong (di Gagnaire) esce il primo piatto al gusto di mele, limone, e caramello senza averli utilizzati.

quando la cucina si
nutre di
Ecco perch la scelta delle parole importante quando si denisce qualcosa, sia esso un dolce, una
poesia o un movimento politico. Altrettanto importanti per sono i fatti. E se vero che la parola molecolare sta antipatica ai pi, altrettanto vero che non vi nulla di pi innocuo sul fronte alimentare. Avrebbe dovuto informarsi meglio la redazione di Striscia la Notizia prima di accusare la cucina davanguardia di usare indiscriminatamente addittivi chimici, gli stessi utilizzati dallindustria alimentare. Da qui laccusa di imbrogliare letteralmente il consumatore che, per lo meno al supermercato si trova di fronte a unetichetta e quindi pu scegliere, mentre al ristorante no. Nel mirino i grandi chef degli ultimi anni come Ferran Adri, Eston Blumenthal o Massimo Bottura. Il primo, si trovato preso alle strette in una libreria di Milano, mentre presentava il suo ultimo libro, ed stato incolpato di agire come il piccolo chimico foraggiato dalle lobby alimentari. Partiamo dalle parole, per arrivare per a capire la sostanza. In questa operazione ci aiuta Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali dellUniversit dellInsubria e curatore del blog Scienza e Cucina (bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it). Tutto chimico, ogni cosa costituita da molecole. Anni di scorretto utilizzo, da parte di marketing e media, del

scienza
e acido cloridrico - chiarisce Davide Cassi, docente di sica e di gastronomia sica e molecolare presso lUniversit di Parma, oltre che pioniere della Cucina Molecolare Italiana - ottengo una soluzione di cloruro

Cucina destrutturata Signica utilizzare gli stessi ingredienti di una ricetta tradizionale con una disposizione diversa. La tendenza quella di separare gli ingredienti o i composti che nella ricetta originale erano mescolati e disporli nel piatto in una successione determinante per il gusto. Cucina molecolare la disciplina scientica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione e quindi ha lobiettivo di promuovere la cucina da una disciplina empirica a una scienza. Cucina tecnoemozionale un movimento culinario mondiale dei primi del XXI secolo, di cui i principali esponenti sono i fratelli Adri. Lobiettivo suscitare emozioni nei commensali utilizzando tecniche mutuate da altri settori, evolvendo dalla tradizione.

Dove e come nasce la

cucina molecolare?
sulla cucina molecolare si sia svolto in Sicilia, ad Erice, nel 1992. Il titolo del workshop era Molecular and Physical Gastronomy ed stato organizzato da Elizabeth Cawdry Thomas, cuoca e titolare di una scuola di cucina in California, Nicholars Kurti, sico di Oxford, e lamericano Harold McGee, chimico e autore di diversi libri di scienza e cucina. Nel 1999 il francese Herv This, rintitol il meeting International Workshop on Molecular Gastronomy. Importante il ruolo di questultimo insieme a Pierre-Gilles De Gennes, premio Nobel per la sica nel 1991, al quale viene spesso attribuita in toto la paternit della cucina molecolare. Agli annuali incontri tra scienziati, quasi tutti francesi e inglesi, presenti anche gli chef Pierre Gagnaire ed Eston Blumenthal. Nessuno spagnolo, compreso Ferran Adri che ha iniziato successivamente il suo percorso di cucina sperimentale. In Italia il maggiore esponente Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dellUniversit di Parma. Nel 2003 il sico, insieme allexecutive chef dellHotel Villa Serbelloni di Bellagio Ettore Bocchia, ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che si dichiara attenta a preservare e ampliare i sapori tradizionali italiani, il valore nutrizionale e il benessere di chi la consuma. Nonch valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime nazionali.

Pare che il primo convegno

Archivio El Bulli

In apertura limmagine di una Tempura di ori di nocchio di El Bulli

Naturale signica buono?


PURTROPPO NEL LINGUAGGIO comune vale lequazione naturale = buono. A guardare bene, per, lorigine di una molecola nulla ci dice sulla sua eventuale tossicit. Miscelando opportunamente soda caustica di sodio (sale da cucina, ndr) e acqua; relativamente innocua seppure di sintesi, al contrario di unacqua contaminata dal vibrione del colera, naturale, ma certo nociva. Occhio quindi al signicato della parola naturale.

termine naturale contrapposto a chimico, hanno condotto a questo equivoco. Parlare di additivi chimici presuppone, erroneamente, che ne esistano anche di non chimici. In realt la distinzione tra cosa naturale e cosa non lo solo culturale. Noi chimici parliamo spesso di sostanze naturali non in contrapposizione a sostanze chimiche, ma solo per indicare una molecola che gi stata sintetizzata da qualche parte in natura. Questo non implica che non possa essere sintetizzata in laboratorio. La vitamina C che acquistiamo in pasticche, per esempio, un prodotto di sintesi, non viene ricavata dagli agrumi come potrebbero far pensare certe confezioni. Ma il bello della chimica che la vitamina C di sintesi la stessa identica molecola che troviamo nelle arance. Molti alimenti di origine vegetale e di uso comune - prosegue Bressanini - contengono sostanze tossiche, cancerogene, addirittura mortali in concentrazioni elevate. Il basilico o il caff, per esempio. A questo proposito occorre ricordare un principio fondamentale della tossicologia, enunciato da Paracelso qualcosa come 500 anni fa: la dose che fa il veleno.

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CUCINA MOLECOLARE

INTERVISTA ESCLUSIVA AD ALBERT ADRI

giochi d

IL FAMOSO CHEF PTISSIER SPAGNOLO, FRATELLO MINORE DI FERRAN, RISPONDE ALLE ACCUSE DI STRISCIA LA NOTIZIA di Anna Celenta

emozione

Gentile, alla mano, sicuro di s, della sua onest e professionalit. Albert


Adri, fratello minore di Ferran e pasticciere di uno dei pi famosi ristoranti al mondo. Lo abbiamo raggiunto a Brescia, alla CastAlimenti, dove ha presentato il suo ultimo libro, Natura. Si tratta di una sorta di eredit che racchiude il meglio della pasticceria di El Bulli, pi qualche inedito, visto che Albert ha appena lasciato il suo ruolo allinterno del ristorante per dedicarsi ad altri progetti.

Cucina? Buona o cattiva!


di ingredienti che si sono sempre usati n Albert Adri fa nellambito culinario: Io non dai tempi pi antichi come lagar agar, unalso cosa sia la cucina molecolare afferma ga che nella cucina giapponese si usa da per me esistono solo la buona cucina e centinaia di anni, o la gelatina o ancora la la cattiva cucina. Noi abbiamo scelto quella pectinaNoi usiamo una piccola percenbuona e ci va molto bene. La ristorazione tuale di questi prodotti, per giocare un po il nostro business e se alla gente non piace continua provate a chiedere a un gelatiere la cucina che facciamo libera di scegliese pu fare un gelato senza stabilizzanti, vi re dove andare. Ma di gente a cui la cucirisponder che impossibile. Tutto questo na dei fratelli Adri piace ce n parecchia: assurdo, molto facile attaccare una cuPerch ci sono clienti che decidono di recina alternativa, davanguardia. Quello che carsi in un paese sperduto della Spagna per mi dispiace che in tutto questo lunica a mangiare a El Bulli? perderci veramente si domanda Albert. Il la gastronomia italiaristorante ha una lista na in generale. Non La cucina di El Bulli dattesa di circa 2 misolo, aggiungiamo un gioco che serve per lioni di persone e gli noi, anche linformaemozionare il cliente e 8mila posti a sedere zione, perch menper il 2009 sono gi questo gioco presuppone tre in Italia si parlava tutti prenotati. Non ho male de El Bulli e di luso di ingredienti che bisogno di aggiungere altre realt italiane e esistono da tempi antichi non, in Spagna la telealtro. In effetti i numeri parlano da soli! Il visione nazionale deproblema continua dicava unintera setti che quando i fotogra realizzano un mana a uno dei migliori ristoranti al mondo servizio nella cucina di El Bulli, piuttosto e allalta gastronomia. Spesso i media fanno che in quella di Blumenthal, non vogliono sensazionalismo: nessuno, per esempio, vedere come si pulisce un coniglio, ma preha mai parlato del tradizionale Bar de Tapas feriscono mostrare come simpiega lazoto. a Barcellona dei fratelli Adri, perch non Noi labbiamo fatto per accontentarli e da fa notizia. In altri casi, invece, producono allora si dice che a El Bulli si fa cucina modisinformazione, come quando hanno dato lecolare. Secondo Albert la cucina de El la falsa notizia della prossima apertura di Bulli un gioco, che serve per emozionare una pizzeria da parte dei fratelli Adri che, il cliente e questo presuppone anche luso ci rivela Albert, una vera bufala!

Questa la prima distinzione che

Albert Adri

Cosa c nel futuro di Albert?

opo un periodo di pausa si dedicher ad altri progetti. Il primo riguarda lapertura di un locale di nuova concezione vicino al Bar De Tapas di Barcellona. Il secondo, invece, relativo alla valorizzazione della cucina spagnola nel mondo: Viaggiando racconta mi sono reso conto che allestero si parla dellalta cucina spagnola, ma nelle grandi citt straniere ci sono ristoranti italiani o francesi, mentre la cucina spagnola praticamente inesistente. Io desidero realizzare un progetto che mescoli un tipico supermercato spagnolo con un bar de tapas per diffondere la gastronomia spagnola nel mondo.

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GLI ATTACCHI, I RETROSCENA E LE REAZIONI DEGLI CHEF

In apertura il Raviolo Sfericato di El Bulli. In questa pagina Ettore Bocchia.

stregoni?
Archivio El Bulli

cuochi o apprendisti

Risponde Ettore Bocchia, chef di Villa Serbelloni, Bellagio (Co)


Cosa pensi della bagarre fornelli polemici? Penso che i media, la televisione in particolare, siano spesso casse di risonanza di opinioni pi ampiamente diffuse, giuste o sbagliate che siano. In questo caso spetta a noi tutti ristoratori, approttare di questa attenzione che ci viene concessa, per chiarire malintesi e permettere ai nostri clienti di capire di cosa si parla. Credi che le accuse rivolte ai grandi chef siano giusticate? Credo che siamo tutti daccordo nel dire che il problema delligiene alimentare nella societ non imputabile ai grandi chef. Detto questo, penso che laccesso a determinati additivi di sintesi meriterebbe una conoscenza approfondita (per altro ben inquadrata dalla legge nei prodotti di largo consumo). Inne, per quanto mi riguarda, ho sempre adottato il principio di precauzione, riutando di fare uso di sostanze di sintesi, perch no ad ora la scienza non stata in grado di dare una risposta univoca sugli effetti che esse hanno a lungo andare sulla salute. Cosa consigli a un giovane cuoco o pasticciere? Studiare per capire e non smettere mai. I libri di testo e gli istituti di ricerca abbondano. Limportante porsi le domande relative alla quotidianit del nostro mestiere per poter progredire. Come credi cambier la cucina del futuro? Per quanto ho potuto osservare grazie alla mia esperienza, credo che per andare avanti, quando si raggiunge una certa conoscenza, sia necessario tornare indietro. La mia cucina, quindi, ricerca lessenza, andando a lavorare in modo approfondito sulla materia prima deccellenza, per ritrovare i sapori legati alla memoria gustativa, quella che poi, in n di conti, fa vibrare le nostre corde emotive.

POCHI CHEF ITALIANI HANNO PROTETTO ADRI, MOLTI HANNO DIFESO IL PROPRIO ORTO E TANTI HANNO PRESO LE DISTANZE. MA C ANCHE CHI, COME ETTORE BOCCHIA, APPROFITTA DELLATTENZIONE PER FARE CHIAREZZA di Elisabetta Cugini Di certo lo chef di El Bulli (Cala Montoj, Roses) che per il quarto anno consecutivo stato eletto al primo posto dalla giuria del S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurant, piuttosto abituato agli attacchi da parte di colleghi e media. Gi lanno scorso Santi Santamaria, caposcuola degli chef tradizionalisti spagnoli, aveva pubblicamene biasimato lutilizzo di ingredienti chimico-industriali. Nel suo ultimo libro La cocina al desnudo difende la vera gastronomia e dichiara il divorzio concettuale ed etico da Ferran Adri. Non ultima la condanna del giornalista tedesco Jorg Zipprick con il libro No quiero volver al restaurante uscito in Spagna, col quale denuncia la frode degli adepti della cucina tecnoemozionale, i quali si prendono il merito di aver inventato tecniche innovative e geniali, create invece dallindustria chimica e alimentare. Il sospetto di Zipprick che tale industria oggi voglia creare business sfruttando la ducia che il pubblico ripone negli chef pi blasonati, mentre una volta il processo era inverso, nel senso che lindustria cercava la collaborazione dei grandi chef per migliorare il cibo che presentava sugli scaffali dei supermercati. Grazie ai nanziamenti diretti dellUnione Europea e indiretti da parte di enti che promuovono la ricerca nei laboratori delle universit e delle industrie, questi chef si sarebbero impegnati Gli additivi non nellapplicare su piccola scala tecniche e ingredienti messi a punto dallindustria, in una colossale operazione di markesaranno dannosi in ting. Ma il vero punto critico per Zipprick che emulsionanti, piccole dosi, per perch stabilizzanti, gelicanti e altri tipi di additivi ci vengano serme li devo ritrovare nel viti senza avvertirci. Se infatti lindustria sottoposta a severe piatto senza esserne regole detichettatura, si d per scontato che al ristorante la necessit non sussista. Ecco allora che ha dichiarato al franconsapevole? cese LExpress la cucina molecolare induce il ristoratore a mentire al proprio cliente.

Un punto fermo in questa storia


LInicon, acronomio di Introduction of innovative technologies in modern gastronomy for the modernisation of cooking, un progetto nanziato dallUnione Europea partito nel 2003 e terminato nel 2005 volto appunto a sviluppare nuovi strumenti per trasferire le conoscenze della scienza e della tecnologia nellarte della cucina. Come si legge nel documento disponibile sul web (http://www.ttz-bremerhaven.de/bilder/projekte/bioverfahrenstechnik/euro_INICON_yer.pdf) il progetto prin-

mmmm...Muffin!
Cos sofce, cos delizioso il ripieno. Le novit della Wolf ButterBack.

Novit!

cipalmente focalizzato sullo studio di processi innovativi piuttosto che sullinnovazione di prodotto. Tra i partner di questo progetto si contano 4 ristoranti, El Bulli, The Fat Duck, Bistro Grashoff e Restaurant Au Crocodile, pi una serie di societ di consulenza, scuole, istituti di ricerca, industrie chimiche e daromi, come la TTZ di Bremerhaven, la Alpha-Tec GmbH, la Espanhola de Coloides Marinhos, la Cosmos Aromtica International, lIstitut National de la Recherche Agronomique, il Molecular Gastronomy Group.

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Secondo la ricetta originale americana: Double Chocolate, ocolate, co o z a al Mirtillo e Lemon-Choc. 120 g per pezzo, 1 x 60 pezzi per cartone pezzi cartone

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LA PAROLA AI PASTICCERI

Nelle foto due dessert di Loretta Fanella

la pasticceria

chimica?
La reazione di Maillard la prima cosa che mi viene
in mente quando penso alla chimica in pasticceria. Si tratta di un fenomeno complesso che causa limbrunimento dei prodotti da forno e non solo. Questa reazione, che prende il nome dal medico che la scopr nel 1912, avviene tra gli zuccheri e le proteine ad alte temperature. Esempi simili in pasticceria sono numerosi, basti pensare alle soluzioni zuccherine o allimpiego di gelatina animale, di zucchero invertito, di isomalt, di baking o, ancora, di cremortartaro A questo punto la domanda diventa unaffermazione pi che certa: s, la pasticceria chimica, forse ancor pi della cucina! E, infatti, i pasticceri, per diventare dei bravi professionisti, devono conoscere perfettamente le materie prime che utilizzano, le reazioni e interazioni che avvengono tra gli ingredienti Spesso si copiano le e durante i processi di trasformatecniche e si utilizzano zione. Forse si pu improvvisare certi prodotti senza in cucina, ma non in pasticceria. Allora si pu parlare di pasticcepreparazione, con ria molecolare? supercialit. Ma Utilizzare questo termine, dal la conoscenza mio punto di vista, sbagliato - esordisce Giovanni Pina, prefondamentale per sidente dellAmpi - perch tutto comunicare al cliente molecolare, gli alimenti, cos come i soggetti, sono aggregati di molecole e ogni trasformazione una manipolazione chimica. La pasticceria, dunque, chimica, perch basata su metamorfosi che iniziano con la miscelazione degli ingredienti e proseguono nella cottura. Pienamente daccordo anche il pasticciere Luigi Biasetto: Ogni trasformazione del cibo, come la cottura o lamalgama di due ingredienti, provoca uninevitabile alterazione dei prodotti di partenza, causata dallosmosi o dalla loro emulsione e quindi dallinterazione di un ingrediente con un altro. Gi nel 1996, in occasione degli allenamenti per la Coupe du Monde, avevamo sperimentato lutilizzo di anidride carbonica allo scopo di velocizzare i processi di trasformazione. Sono meccanismi conosciuti e utilizzati da tempo dalla grande industria che danno buoni risultati. Nei moderni laboratori artigianali limpiego di queste tecniche ormai superuo, gli stessi risultati si possono ottenere con la conoscenza della materia prima e delle tecnologie disponibili.

La lettera di Giovanni Pina a Striscia la Notizia

PI CHE UNA DOMANDA, UNAFFERMAZIONE. NE ABBIAMO PARLATO CON ALCUNI PASTICCERI PER SAPERE COSA NE PENSANO di Anna Celenta - foto di Matteo Cervati

edo il Vostro servizio su Adri e la cucina molecolare Stigmatizzate lutilizzo di additivi chimici (cos da Voi genericamente deniti) iniziando una battaglia sacrosanta per difendere il mangiar sano. A parte la generalizzazione del problema, come giusticate il fatto che mai avete affrontato il tema della qualit dei prodotti alimentari in genere? Non mi pare di averVi mai sentito attaccare major produttrici di prodotti dolciari contenenti ogni sorta di porcheria, cos come non vi siete mai schierati contro chi cerca di screditare pasticceria e gelateria artigianali a favore della grande distribuzione. Forse battaglie come queste, che coinvolgono migliaia di madri che nutrono i propri gli, di persone comuni che ancora credono che sia meglio vivere senza ciccia e brufoli avrebbero pi senso, anche se si rivelerebbero molto pi difcili da combattere [...].

Conoscenza e informazione
Il vero problema la conoscenza. Sia da parte del consumatore, sia delloperatore. Troppo spesso ho visto persone copiare alcune tecniche - commenta lo chef ptissier Loretta Fanella - e utilizzare certi prodotti (Texturas, ndr) senza preparazione, con supercialit. Sarebbero utili dei corsi per gli operatori, che insegnino lutilizzo degli additivi - interviene lo chef ptissier Diego Crosara - perch molti impiegano queste sostanze senza conoscerle. Un esempio comune la gelatina animale (in pasticceria considerata un ingrediente, ma anche un additivo: E441, ndr): alcuni operatori la usano nelle mousse o nelle creme senza saperne il motivo. Solo con la conoscenza possibile comunicare in maniera adeguata con il cliente. Nei prodotti industriali - accusa Striscia - limpiego di additivi controllato e dichiarato in etichetta: Se il problema la trasparenza verso il consumatore - continua Crosara - allora perch non segnalare gli ingredienti sul men, come fa lindustria sulle etichette e la pasticceria artigianale con il cartello degli ingredienti?. Basta giocare sullignoranza della gente solo per suscitare scalpore - prosegue Pina. facile sparare su un bersaglio come Ferran Adri. Perch invece non si parla chiaramente degli ingredienti contenuti in alcuni prodotti industriali a basso costo e di bassa qualit? Come si possono vendere colombe o panettoni a 1 euro? Quando ho visto il servizio di Striscia ho subito preso carta e penna e ho scritto alla redazione (qui sopra uno stralcio della lettera, ndr), ma pensate che mi abbiano risposto?

Emozioni senza esagerazioni


LA CUCINA MOLECOLARE UNA PRATICA innovativa - spiega Loretta Fanella - che va aldil delle regole, per trasmettere nuove emozioni e ricordi. Se fatta con intelligenza, senza voler stupire a tutti i costi, credo che sia importante, perch proprio come nella tecnologia o nellarte, levoluzione fondamentale. Il programma di Antonio Ricci non ha considerato che la cucina di Adri, come quella di molti altri chef, emozione. Il cliente di El Bulli si aspetta unesperienza nuova, attraverso piatti realizzati con tecniche in grado di trasformare la struttura degli alimenti e alla base delle quali c una reale conoscenza della materia. La cucina molecolare prosegue Biasetto permette di ottenere strutture interessanti. Si tratta di tecniche superue per la pasticceria da laboratorio, ma che in ristorazione servono a emozionare lospite. Sta diventando uno scandalo! Conclude Fanella. Finora andava bene a tutti, tutti parlavano di Ferran, copiavano la sua cucina e a centinaia assistevano alle sue lezioni in Italia, poi un giorno un tizio si sveglia, afferma delle cose e tutti lo seguono. Io ammiro Ferran e lho sempre fatto, perch ha cambiato la cucina a livello mondiale. Ha rivoluzionato il modo di fare e di pensare la cucina, perch un genio con la G maiuscola e io lo posso testimoniare.

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PARLANO GLI SCIENZIATI

Nella foto sotto, alcuni prodotti della linea Texturas di Ferran Adri

gastronomia
di Marianna Notti - foto di Davide Di Prato

scienza e

Additivi alimentari: chi veglia sulla sicurezza


Tornando a Texturas, abbiamo chiesto conto della loro eventuale tossicit a Patrizia Hrelia, ordinario di tossicologia alla facolt di farmacia dellUniversit di Bologna e membro del direttivo della Societ Italiana di Tossicologia. Gli additivi presi in considerazione (vedi box a pag. 46), sono stati autorizzati al commercio dopo approfonditi studi tossicologici mirati alla valutazione della loro sicurezza duso, che hanno portato alla denizione dellADI (Acceptable Daily Intake), ovvero la dose giornaliera che un individuo pu assumere per tutta la durata della sua vita, e hanno quindi proli di sicurezza ben consolidati. Per alcuni esiste unADI ben denita: per i sucroesteri (E473) stata determinata unAdi di 40 mg/kg di peso corporeo, corrispondenti a oltre 2 g al giorno per un individuo di peso medio; una quantit enorme! Per questo additivo erano stati riscontrati effetti gastrointestinali (lassativi), dei quali la normativa ha tenuto conto nella valutazione dellADI. In generale, gli eventuali effetti collaterali si riferiscono a elevate dosi di assunzione che, normalmente, quasi mai vengono raggiunte in seguito al normale consumo di cibi trasformati. anche vero che questi limiti sono dinamici: le ADI possono variare se lo scenario di esposizione cambia. Per altri additivi, quali la gomma di guar, esistono ADI non limitate, in quanto negli studi prodotti non sono stati riscontrati effetti
tossici nellanimale no alla dose di 50g/die, corrispondenti a circa 2500 mg/kg di peso corporeo. In conclusione, quindi, Adri e colleghi agiscono nel massimo della legalit, impiegando additivi autorizzati e giudicati sicuri. Non esiste un rischio chimico alimentare, anche perch nel caso specico, si tratta di ristorazione e non di alimentazione e nutrizione. Maggiore attenzione, secondo Patrizia Hrelia, andrebbe dedicata ad altri aspetti, che riguardano la cucina e lalimentazione in genere, non solo la cucina molecolare. Come ricercatore mi pongo degli interrogativi riguardo alle tecniche e a come esse inuiscano sul valore nutrizionale degli alimenti e possano dare origine a sottoprodotti potenzialmente nocivi. Basti pensare alla carne cotta alla brace, nella quale sono stati riscontrati elevati valori di benzopirene (idrocarburo dagli accertati effetti cancerogeni). Meno nota, ma altrettanto sconcertante la presenza, scoperta solo nel 2002, di acrilammide (composto mutageno, cancerogeno e neurotossico) in prodotti amilacei sottoposti a temperature di cottura elevate; per esempio, patatine fritte, pane e fette biscottate. Quello che mi sento di raccomandare - conclude Hrelia - di prestare attenzione allalimentazione quotidiana, afdandosi agli enti preposti, come lEFSA o la Societ Italiana di Tossicologia, per ottenere una corretta informazione scientica.

UN CHIMICO, UN FISICO E UN TOSSICOLOGO HANNO RISPOSTO ALLE DOMANDE DI DOLCESALATO E HANNO FATTO CHIAREZZA SU COS UN ADDITIVO E SULLA SICUREZZA ALIMENTARE DI QUESTE SOSTANZE

Se si deve parlare di scienza bene che lo facciano gli addetti ai lavori. Fedeli a
questa convinzione abbiamo interpellato degli esperti - chimici, sici, tossicologi - che ci hanno chiarito perch la diatriba sugli additivi in cucina sia del tutto infondata. Si tratta di una polemica datata esordisce Davide Cassi, docente di sica e di gastronomia sica e molecolare presso lUniversit di Parma, oltre che pioniere della Cucina Molecolare Italiana. In Spagna il caso scoppiato nel 2007, ma gli chef spagnoli si sono dimostrati molto pi uniti di quelli italiani. Ma veniamo alle sostanze incriminate. I prodotti della linea Texturas, utilizzati e commercializzate da Ferran Adri, sono, per la maggior parte, addensanti di origine vegetale, ai quali si aggiunge qualche prodotto di sintesi, come la metilcellulosa. Lindustria li usa da anni - spiega Cassi - oggi sono reperibili anche in farmacia a costi contenuti. Consentono di ottenere risultati interessanti: con la metilcellulosa, per esempio, si pu fare il gelato caldo, mentre lagar agar permette di preparare aspic caldi (la normale gelatina si scioglie a temperature elevate, ndr). Il merito di Adri quello di averli utilizzati in maniera personale e creativa. Texturas, cos come altre sostanze comunemente impiegate in ogni cucina, rientrano nelI prodotti della linea lelenco degli additivi alimentari approvati dallUnione EuroTexturas, sono, per pea e codicati con un numero preceduto dalla lettera E. La denizione di la maggior parte, additivo - sottolinea Cassi - legale, non scientica (Direttiva 89/107/CEE, Art. 1, Comma 2, ndr) e riguarda soprattutto lindustria. Nel momento in cui addensanti di origine si iniziato a produrre su scavegetale, ai quali si la industriale piatti tradizionali, I prodotti incriminati aggiunge qualche stato chiamato additivo tutto Algin - alginati (E401-E405) ci che non faceva parte della prodotto di sintesi, come Calcic - cloruro di calcio (E509) ricetta originaria, ma che aveva la metilcellulosa Citras - citrato di sodio (E331) uno scopo preciso, per esempio Gluco - gluconato di calcio (E578) aumentare la conservabilit dele lattato di calcio (E327) lalimento. In cucina parlerei piuttosto di ingredienti. E senza chiamare in Gellan - gomma di gellano (E418) Kappa e Iota - carragenina (E407) causa la cucina davanguardia, di ingredienti che sono anche additivi se ne Agar - agar agar (E406) usano tutti i giorni. Dario Bressanini, ricercatore presso il Dipartimento di Metil - metilcellulosa (E461) Scienze Chimiche e Ambientali dellUniversit dellInsubria e curatore del Lecite - lecitina di soia (E322) blog Scienza e Cucina (bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica. Sucro - sucroesteri (E473) it), ne cita alcuni: Il bicarbonato di sodio (E500), il caramello (E150), lacido Glice - mono e digliceridi acetico contenuto nellaceto (E260), il cremor tartaro (E336), la farina di semi di acidi grassi (E471) Xantana - gomma di xantana (E415) di carrube (E410) impiegata dai gelatieri pi tradizionalisti, la pectina (E410) la gelatina o colla di pesce (E441) e molti altri.

La cucina del futuro


NEL SUO LABORATORIO AL DIPARTIMENTO di Fisica, Davide Cassi svolge unintensa attivit di ricerca che si sviluppa su diversi fronti, a partire dallimpiego dellazoto liquido, per cui si sta pensando a una diffusione a livello domestico, per arrivare ai pi recenti studi su alcune farine, come quella di castagne o di ceci, non impastabili perch prive di glutine. Cuocendo queste farine in forno a basse temperature - spiega Cassi - grazie alla denaturazione delle proteine in esse contenute, stato possibile realizzare degli impasti. A partire da questo risultato, nientepopodimenoche lo chef Fulvio Pierangelini ha ideato due piatti molto interessanti: dei ravioli di ceci ripieni di gamberi, variante della pi famosa passatina, e il Mont Blanc invertito: bign di farina di castagne ripieni di crema chantilly. Ma la cucina scientica una scienza transdisciplinare, che coinvolge anche materie come la psicologia. In questa direzione va lo studio che Cassi sta svolgendo sul colore e su come questo inuenzi la percezione gustativa degli alimenti. Occorre comprendere la differenza tra ricerca scientica e applicazioni pratiche dei risultati. Gli scienziati sviluppano nuove tecniche. Gli chef sfruttano i risultati e li interpretano secondo il loro stile personale.

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VOCE AI CRITICI SULLE TENDENZE FUTURE

In apertura Alessandra Meldolesi, cuoca, sommelier e giornalista insieme allo chef Andoni Luis Aduriz; sotto Andrea Grignafni durante una degustazione. Sotto il Cous cous di cavolore di El Bulli e lEau del Combal Zero di Torino. In fondo il giornalista Gigi Padovani.

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SECONDO LOPINIONE DEGLI ESPERTI FOOD WRITER LA CUCINA DAVANGURDIA E QUELLA TRADIZIONALE POSSONO, ANZI DEVONO CONVIVERE di Elisabetta Cugini Risponde Alessandra Meldolesi, giornalista, sommelier,
ti ambienti lo ancora. Ogni cuoco e ogni pasticciere hanno diritto alla loro estetica, quindi a criticare anche asprapasticciera e cuoca. Cosa pensi delmente opzioni nelle quali non si ricolattacco alla cucina davanguardia? noscono. Nella reazione di tanti collePurtroppo nei contesti di crisi ecoghi ho colto una vena di intolleranza, nomica le avanguardie vanno sempre ma un giornalista deve essere capace di in sofferenza: Achille Bonito Oliva ha ascoltare tutte le campane con un orecscritto che la transavanguardia, un mochio laico. vimento per certi versi afne alla cuciIl meriti della cucina molecolare? na che sta nascendo, nata dalla crisi Avere allargato i conni del commedegli anni 70. Questo per varie ragiostibile, anche nel senso di introdurre ni: la gente psicologicamente portata nuovi registri. C da dire che questo a cercare valori solidi, non efmeri o stile in Italia non ha mai attecchito veralegati alle mode. Inoltre sviluppa un mente, forse perch la nostra avanguarbisogno di rassicurazione che mal si dia, sulle orme di Gualtiero Marchesi, si concilia con le provocazioni. Io credo che Striscia la Notizia si sia inconsapevolmente fatta porta- connotata in senso pi umanistico e concettuale, e questo trice di questo trend pi generale, da tempo evidente nella ci rende meno esposti alla crisi. Nei piatti di Massimo Botristorazione e nei congressi. Il ritmo di innovazione tenuto tura, uno dei miei cuochi preferiti, lo zampino molecolare negli ultimi anni non era pi sostenibile, anche per esauri- solo un dettaglio. Pasticceria e cucina del futuro? mento dei serbatoi da cui venivano attinte le idee, fra cui Sarebbe inutile negare che stiamo andando indietro: ovviamente lindustria alimentare. Da parte del giornalista tedesco invece c stato sicuramente il tentativo di ghermire come food writer mi sento molto legata alla cucina e alla un po di fama ad Adri con un gesto iconoclasta. In questa pasticceria orite sul volgere del millennio, con il loro ritmo incalzante e la loro parlabilit. Ma oggi persino i pi incalvicenda non criticherei i cuochi, ma i giornalisti. liti avanguardisti parlano di naturaleza e mettono nel casIl limite per non imbrogliare il cliente? setto le contaminazioni del passato. Le accuse a mio avviso sono prive Il prodotto sembra prevalere sulla di fondamento: non mi risulta che esitecnica, la cucina pura sui giochi stano prove scientiche della dannoDiciamolo: la cucina di conne, la natura sulla cultura. sit di sostanze da sempre utilizzate molecolare non ha Per non voglio essere nostalgica. nellindustria alimentare. Considerapoi attecchito tanto Se devo pensare a unimmagine per to il numero di coperti e gli anni di il futuro, vedo una spirale, un po in Italia, perch la apertura del Bulli e del Fat Duck, se come il verme di un cavaturaccioli: ci fosse stato un minimo rischio sanostra avanguardia andare indietro prepara una nuova rebbe gi emerso; quindi non parlerei non estremista, ma avanzata, in un movimento che va di provvedimenti necessari. Invece mi si connotata in senso sempre pi a fondo. Il cuoco di oggi sembra legittimo da parte dei cuochi smarcarsi da un tipo di cucina che umanistico e concettuale deve cercare un nuovo stile, un paradigma personale. stato lungamente egemone, e in mol-

innovazione

la crisi mette il freno

Risponde Andrea Grignafni, critico enogastronomico


Cosa pensi dellattacco di Striscia? Cosa sottenda lattacco non saprei: di solito Striscia La Notizia agisce su segnalazione; ergo probabilmente qualcuno aveva interesse a destabilizzare un sistema ormai sdoganato dalle brevi. E luso degli additivi? Lo scrivere tutti gli ingredienti e, magari, in futuro, il frutto delle reazioni che intercorrono tra loro, se da un lato potrebbe essere una soluzione apparentemente chiara, penso che serva per maggiormente a creare dei format ristorativi afferenti pi a gruppi industriali che a singoli individui, che gi hanno le loro difcolt a districarsi tra i gineprai legislativi. Sul fatto della chimica bisogna prendere le distanze dalluso indiscriminato; qualche piccolo tocco per c sempre stato da che mondo mondo; poi sulla sicurezza degli stessi bisognerebbe sentire le autorit in materia, che sono state molto possibiliste sulla naturalit degli alimenti incriminati (vedi CNR) e magari indagare pi sui produttori che sugli utilizzatori. Cosa signica cucina molecolare? ben spiegata nel libro di Davide Cassi ed Ettore Bocchia Il Gelato Estemporaneo - mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare e pu apportare conoscenze scientiche (ora infatti per molti, a partire proprio dal Professor Cassi, stata denita proprio Cucina Scientica) a prassi inglobate nel mondo del pi puro empirismo. Come vedi la cucina del futuro? Auspico che che continui su questa linea, quella degli ultimi dieci anni: un occhio al futuro, studiando, due al passato pescando tra prodotti e tradizioni.

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DOLCESALATO

Archivio El Bulli

Perch farsi del male da soli?

etteralmente indignato il giornalista, critico gastronomico e giornalista de La Stampa, Gigi Padovani, sia per linopportuna inchiesta di Striscia che - precisa - una trasmissione di satira e non di seria informazione, sia per la mancata solidariet degli chef italiani non tanto verso Adri, ma verso un grande chef tricolore manipolato dai media: Massimo Bottura. Almeno Slow Food intervenuta in sua difesa con una bellissima lettera in cui dichiara che la sua cucina ambigua e provocatoria un modo per farci riconsiderare il nostro rapporto con il cibo, soprattutto quello che ci pi famigliare. Oltretutto Bottura condivide con Slow Food il principio che Etica ed Estetica sono la stessa cosa, anche in cucina. In pratica, se non rispettiamo ci che sta al fuori di noi, non potremo mai produrre niente di bello e buono. Molti artisti al loro tempo non sono stati capiti: come Picasso, per esempio, che a partire dai fondamenti della pittura ne ha modicato la storia. Allo stesso modo ricordo che il piatto di Bottura Parmigiano Reggiano in cinque consistenze e cinque temperature un vero e proprio capolavoro e omaggio alla cucina contemporanea.

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