Cmo se elaboran los productos enlatados?

Cul es el proceso de enlatado? Cul es el medio de conservacin de los alimentos enlatados? Qu pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?

Tema: Cmo se elaboran los productos enlatados?

Fecha:19-May-2006Fuente:QuimiNetSectores relacionados:Alimenticia, Empaque, Envase y Embalaje

Para cada categora de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composicin y naturaleza de ste. A continuacin se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.

Seleccin de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad. Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales. Separacin de material extrao, como hojas, piedras, tallos, etctera. Eliminacin de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que adems de ser txicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosin en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin) al reducir el nmero de bacterias.

Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.

Seleccin: generalmente se realiza por tamao o color, entre otros criterios. La seleccin por tamao se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de produccin. Con esta seleccin el productor estar garantizando un producto de calidad. Preparacin: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operacin incluye: eliminacin de partes no comestibles, corte o trituracin. Pelado: existen varios mtodos para el pelado de frutas y vegetales: pelado manual con cuchillo, pelado mecnico con mquinas que realizan pelado, separa pulpacscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas

calientes. (2-3 minutos a temperatura 100C) y finalmente, sometindolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo. Precoccin o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C. El tiempo vara segn el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos. La precoccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin. Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una prctica necesaria para asegurar una efectiva eliminacin de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extrao. Esta limpieza se efecta con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no txicos para tal propsito. Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el lquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azcar), salsa, o una base. Evacuacin de aire: la evacuacin de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a travs de un tnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y as lograr un buen vaco final en el envase. Cerrado de latas: proporciona un sellado hermtico de los envases metlicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento trmico, el enfriamiento y el almacenamiento. Tratamiento trmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor nmero de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso trmico se efecta por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos trmicos, entre ellos: Pasteurizacin y esterilizacin. Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento trmico, con el fin de reducir lo ms pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las caractersticas del producto. Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de produccin que se almacenan por un periodo de 10 das, a temperatura de 37 a 55 grados centgrados, segn el tipo de alimento, para finalmente analizar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.

Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologicas para determinar " la esterilidad comercial del producto".

Cul es el medio de conservacin de los alimentos enlatados?

El nico medio de conservacin de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante procesos llamados pasteurizacin y esterilizacin. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos qumicos ni preservativos para su conservacin por largos periodos de tiempo. Adems, los alimentos enlatados contienen nicamente ingredientes tales como: agua, sal, azcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daos al organismo.

Qu pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?
El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar ya que en la preparacin industrial estas prdidas se han reducidnotablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrintes .