Prctica de laboratorio # 8 Ttulo: Qumica de la leche

Nombre: Adriana Navarro Paralelo: 01 Fecha: Enero 12 del 2008 Profesora: Dra. Patricia Manzano

Objetivos
Entender el procedimiento general de la separacin de la leche en sus componenetes esenciales: protenas, lactosa y glucosa. Recristalizar el producto obtenido para purificarlo.

Teora
La leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. Tambin se denomina "leche" al jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz o leche de almendra.7 Sin embargo, para la definicin cientfica, el trmino leche no aplica a los jugos de nueces.8 La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas (todas globulares). La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida. La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappa-casena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio. En lo que se refiere a los slidos o materia seca, la composicin porcentual mas comnmente hallada es: Lpidos: 3,5 a 4% Lactosa: 4,7% aproximadamente Sust. Nitrogenadas 3,5% (protenas entre ellas) Minerales 0,8%

Materiales y equipos Termmetro Matraz de erlenmyer Balanza Vaso de precipitacin de 100mL Agitador Probeta Papel aluminio Papel filtro Tubos de ensayo Pipetas Esptula Reactivos

100mL de leche semidescremada Nutri Leche Etanol DCM (DicloroMetano) Acetona Glucosa Lactosa Test de Benedict Gelatina NaOH 2N HCl cido actico

Procedimiento

Qumica de la leche
A. Separaci de componentes

Precipitaci de grasa y case a Separaci de Grasa 100mL de Leche en matraz. Pesar El sido pesado colocarlo en un vaso de precipitaci Mantener en ba mar a 40(C Agregar 10mL de acetona y Precipitaci deDCM y case 10mL grasa a

Separaci de lactosa Separaci de Case a Suero en vaso de precipitaci Slido de la separacin de grasa en vaso de Evaporar hasta tener 20mL. precipitacion AgregarAgregar 70mL Enfriar. 10 a 20mL de acetona etanol

1mL ido acponer el Agitar y ico. Enfriar sobrenadante en un erlenmeyer. Guardar solido

Agitar y decantar Calentar hasta formaci de co ulos gelatinosos Filtrar por succi

Filtrar con papel plegado. Filtrar. Colocar el filtrado en Medir volumen del filtrado B. Caracterizaci de frasco tapado. (suero) Azucares Agitar con 20mL de acetona. Evaporar el DCM hasta obtener aceite amarillento Filtrar Refrigerar por 24 hrs. Propiedades Reductoras de los azucares Test de Benedict Secar, pesar
Tubo 1 Tubo 2

Filtrar por succi , secar y pesar * Tubo

3

5mL soluci Glucosa al 1%

5mL soluci Lactosa al 1%

5mL soluci Lactosa aislada al 1%

5mL soluci Benedict. Agitar

Ba mar por 3 min. Sumergir en agua fr

 Clculos

Tabla # 1: Datos experimentales inciso A. Precipitacin Masa matraz (m1) 108,87g Masa matraz + leche (m2) 211,01g Masa papel filtro (m3) 2g Masa matraz + grumos (m4) 110,43g Masa papel filtro + slido (m5) 18,12g Volumen suero 85mL

Tabla # 2: Datos experimentales inciso A. Separacin lactosa Masa papel filtro (m1) 1,98g Masa papel filtro + slido (m2) 6,16g

Resultados Al final de la prctica todos satisfactoriamente. los componentes se separaron

El componente ms complicado de extraer fue la casena, sin embargo, uno de los compaeros del grupo lo aisl siendo sta el patrn para todo el laboratorio. Las cantidades de los componentes se detallan en los clculos. Las caracterizaciones de la casena y los azcares se realizaron tambin observando modificaciones en cada una de las pruebas.

Conclusiones

Al final de la prctica se descubri que se pueden obtener una amplia variedad sub-productos que tiene su uso e importancia en varias ramas de la industria y la qumica. Ninguna de los componentes de la leche, debera ser menospreciado puesto que todos constituyen una emulsin compuesta de componentes orgnicos vitales.

Se aprendi a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones simples que dan lugar a observaciones para diferenciar sus caractersticas y propiedades. Recomendaciones
Recomiendo tener un cmulo de paciencia al momento de aislar cada uno de los componentes ya que son numerosos y cada uno requiere una tcnica distinta. Tambin recomiendo filtrar ms de una vez si es posible porque los componentes podran quedar en la solucin o disolvente con el que se trabaja. El grupo de laboratorio trabaj con dos ensayos por separado de modo que los resultados fueron mejores ya que si uno era errneo el otro era entonces corregido.

Bibliografa

http://vvalenciaudc.tripod.com/Laco.htm