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Cook_inc. o||c|na |n|etnaz|ona|e d| cuc|na
una pubblicazione di Vandenberg Edizioni S.r.l.
via delle Ville, 354/a, I-55100 Lucca tel. e fax 0583.357002
www.vandenbergedizioni.it info@vandenbergedizioni.it
registrazione al tribunale di Lucca n 835 del 02/09/2011
Direttore: Anna Morelli
Direttore responsabile: Francesca Caminoli
Direzione artistica: Filanda (Adpower S.r.l.)
Design e layout: Synersea S.r.l.
Produzione: Adpower S.r.l.
Traduzioni: Guiomar Parada, Maria Antonietta Ferro
Stampa: Menegazzo S.r.l.

Prezzo di copertina: euro 35,00 Abbonamento per due numeri: euro 66,00. P
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p. 4 Collaboratori
p. 6 Editoriale
Cuochi
p. 8 Iaki Aizpitarte
Iakis factory
p. 30 Pier Giorgio Parini
Le essenze vegetali del Povero Diavolo
p. 64 Brett Graham
nita lora del bravo ragazzo
p. 82 Alexandre Gauthier
Lelegante brutalit di una cucina dautore
Luoghi
p. 52 Luniverso vegetale di Copenaghen
Ritorno alla natura
Laboratorio
p. 106 Moreno Cedroni
Una cena della Madonnina
Ccnu
p. 129 Note erbacee
Ambiente
p. 142 La liera della Vite
Le nuove sensazioni di Franco Aliberti
Sala
p. 164 Il parto della sala
Bere
p. 168 La vertigine della Gioia
A Riecine, Gaiole in Chianti, per una verticale
indimenticabile di La Gioia
Arte e Cultura
p. 178 Mistura 2011 Lima, Per
Un festival di sapori
p. 188 La rivoluzione terrestre
Unistallazione di Valerio Berruti abbinata a un menu degustazione
di Enrico Crippa
Sommario
Numero 01 Novembre 2011
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IAKI
AIZPITARTE
Testo di Andrea Petrini
FOTO di PER-ANDERS JORGENSEN
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prendere veccho detto, orumu testo u-
ciale sui manuali di cucina in fase col pre-
sente ovvero che Iaki Aizpitarte di gran lunga
p nuente che runcese uppurso suu sce-
na internazionale dalla prematura scomparsa di
Alain Chapel il 10 luglio 1990 a Avignon un
buon punto di partenza. Ma anche pura tautolo-
gu. Du otto unn cuso Azpturte u coure um
dinchiostro propulsando posts a ripetizione per
u bog-seru. Azzundo come mu vecche ude,
mettendo a nudo i limiti di una critica gastrono-
mica rimasta anchilosata ahilei! (ma non ahinoi!)
ai tempi di Matusalemme. Quando per lappunto
si parlava ancora di cucina. O, peggio ancora, di
gastronomia.
IAKIS FACTORY
IAKI AIZPITARTE
salicornia, scalogno, vino bianco, prezzemolo, succo di arselle, burro
Risotto di salicornia
La salicornia, tagliata a misura di riso lungo, saltata in padella con
scalogno e vino bianco e mantecata alla ne con una purea di prezzemolo
e succo di arselle.

La cottura quella di un risotto, ma pi veloce e si chiude con una
mantecatura al burro.
Labbinamento
Il Dinavolo 2006 del piacentino, prodotto da Giulio Armani, include quattro
vitigni: Ortrugo, Malvasia di Candia, Marsanne e un quarto vitigno non
identicato, ciascuno per il 25%. La sua particolarit la macerazione
pellicolare di un anno che gli d la parte tannica e croccante, che permette
di abbinarlo perfettamente al croccante della salicornia. Il suo elemento
minerale, inoltre, consente unulteriore associazione sul versante iodato della
salicornia analoga a un mare-monti.
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PIER GIORGIO
PARINI
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arlano le sue mani. Delle
mani che raccontano di
qualcuno che la terra lha vi-
sta e respirata da sempre. Parla
la sua cucina essenziale e mi-
nimale. Parlano le molte erbe
aromatiche che compongono
lalchimia della cucina di Pier
Giorgio Parini. Lui sembra schi-
vo e timido. Pare che non gli
piaccia parlare. Invece scavan-
do come per cercare una radi-
ce, passando del tempo con lui,
scopro che ama raccontarsi e
riordinare insieme liter che ha
trasformato un ragazzo roma-
gnolo verace in uno degli chef
pi apprezzati del momento.

Il viaggio (e il racconto) parte da
San Mauro Pascoli, piccolo pae-
se romagnolo dove Paola e Pa-
squale, genitori di Pier Giorgio,
hanno quattro ettari coltivati.
Testo e foto di Elisia Menduni
Le essenze vegetali del Povero Diavolo
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PIER GIORGIO PARINI
Per la faraona
Rosolare la faraona con il burro dalla parte della
pelle per 3-4 minuti, nire la cottura a 180C per
5 minuti al forno.
Per le verdure
Cuocere separatamente le verdure in padella con
poco olio, sale e acqua no a quando saranno cotte
ma ancora al dente.

Per la salsa al profumo di sole
Ridurre di 2/3 il fondo di carne di faraona con il
eno dentro poi ltrare e aggiustare di sale.
Per completare il piatto
Sale Maldon.
Tagliare a met il petto di faraona, sistemarlo nel piatto,
aggiungere le verdure tiepide, bagnare con la salsa di sole
e aggiungere due granelli di sale Maldon, inne servire.
Faraona al profumo di sole
faraona: 2 petti di faraona,1 noce di burro, sale, pepe verdure: 4 carote nere piccole, 4 zucchine
rugose, 2 cipollotti, poco olio, sale, acqua salsa al profumo di sole: 300 g di salsa ristretta
d| |ataona, !66 g d| |eno ess|cca|o a| so|e
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ALEXANDRE
GAUTHIER
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arcel Proust aveva il vizietto: la
mitica, burrosa madeleine che
lasciava talvolta inzuppare in un cuc-
chiaino di t. Non mica detto che,
dalle parti del Nord Pas de Calais, tra
Boulogne et il Touquet, la madeleine
ucue de crconduro, predetto
dei campestri villaggi intorno a Ma-
deleine-sous-Montreuil sia proprio il
ragazzotto che risponde al nome di
Alexandre Gauthier. Figliol darte e
gi di ristoratori, fa caso, fa polemica.
Sbatte il dibattito in prima pagina. La-
scia esterrefatti dribblando alla grande
qualsiasi mozione dunanimit. Leghe
e leghe lontano dalla capitale, passa
per un imberbe anacoreta. Lunga resta
la strada che mena a questi campestri
sentieri, tra ponticelli e verdi distese, il
mare a un tiro di schioppo e lInghilter-
ra dirimpetto, celebrata nella spigolo-
sa architettura dei britannici cottages.
qui, in questo bucolico paesaggio,
dove utte cou u ott come u pog-
gia quasi tutto lanno, che Gauthier ha
appena fatto, a trentadue anni appe-
na suonati, laudace passo che suole
allandatura della sua gamba. Trasfor-
mando con la complicit dellarchitet-
to Patrick Bouchain la famigliare au-
berge della Grenouillre in uno spazio
smaccatamente contemporaneo. Una
futuristica scena teatrale che, tra eque-
stri architravi e strutture metalliche,
volumi industriali e mura di cristallo,
sembra uscita dallimmaginario baroc-
co del Peter Greenaway di The Cook,
the Thief, his Wife and her Lover.
FOTO di PER-ANDERS JORGENSEN
Testo di Andrea Petrini
LELEGANTE BRUTALIT DI UNA CUCINA DAUTORE
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ALEXANDRE GAUTHIER
Rana alla mugnaia
1 kg di rane fresche o lequivalente di 32 paia di cosce, 4 limoni, 250 g di burro leggermente salato,
' d| |otma d| pane |n casse||a, 166 g d| butto ch|at||ca|o, o||o d| o||va, |ot d| sa|e, pepe b|anco
appena macinato
Per la preparazione delle cosce di rana
In una padella rosolare in olio di oliva le cosce di rana nch non
saranno ben dorate e croccanti.
Spremere il succo di due limoni e tenere da parte.
Per la preparazione della spreme di limone
Sbucciare e mondare gli spicchi degli altri due limoni e tagliarli a dadini.
Per i crostini
Tagliare a dadini il pane in cassetta e rosolare i cubetti nel burro
chiaricato.
Una volta che le cosce di rana saranno ben croccanti, aggiungere il burro
salato, lasciarlo schiumare bene e aggiungere il succo di limone.
Condire con il or di sale e il pepe bianco appena macinato e lasciare
ridurre.
Per completare il piatto
Nel piatto, adagiare le cosce di rana rinendo con la spreme di limone, i
crostini e il burro della cottura. Nappare inne con burro dorato (noisette).
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ALEXANDRE GAUTHIER
Canapa
impasto: 150 g di farina bianca T55, 125 g grammi di farina di canapa, 125 g di acqua tiepida, 7 g di
lievito, 3 g di sale polenta: S66 g d| |a||e, 166 g d| semo|a d| canapa |ne, sa|e, o||o d| canapa |teddo
Per la preparazione dellimpasto alla canapa
Mescolare le due farine e il sale in un recipiente della planetaria.
Sciogliere il lievito nellacqua tiepida. Incorporare il lievito disciolto nelle
farine.
Impastare il tutto alla prima velocit per 15 minuti. Lasciare riposare per
unora.
Stendere la pasta ne sulla piastra liscia fry top per 1 o 2 minuti.
Ritagliare dei rettangoli e passarli nel forno a 250C per 2 minuti. Il
glutine presente nella pasta far gonare limpasto a mo di cuscinetti.
Per la preparazione della polenta
Riscaldare il latte con la semola ne di canapa. Fermare la cottura con
lolio di canapa freddo. Aggiustare di sale e pepe. Versare dentro un
sifone.
Formare i cuscinetti rettangolari di pasta e riempirli con la polenta di
canapa dal sifone.
Passarli leggermente nella farina di canapa.
Per completare il piatto
Per il servizio introdurre i cuscinetti, uno per commensale, in una corda di
canapa attorcigliata.
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MORENO CEDRONI
Che si sappia. Moreno Cedroni in gran forma.
S, lo so se la ride sornione alla ne di una
cena memorabile sono in forma. Sono uscito
dalla palude.
La palude molto diversa dal mare l di fronte,
un quadro di Hopper incorniciato nella vetrata
del ristorante: riga azzurra, riga bianca,
tamerice, ombrellone, due bagnanti
Testo di Cleopatra Taddei
UNA CENA DELLA MADONNINA
FOTO di PAOLO DELLA CORTE
MORENO CEDRONI
IL CLANDESTINO
Ricciola, capriolo
salsa di topinambur e ciliegie
Per completare il piatto
Adagiare sul piatto tre fette di ricciola e tre fette di capriolo e condirle con la salsa
di topinambur e un pizzico di sale. Decorare il piatto con sesamo nero, il salsif candito,
dei pezzetti di ciliegia e la salsa di ciliegia.
Per il capriolo sushi
S66 g d| ||e||o d| capt|o|o, 2S6 g d|
mat|na|a |ha|
Confezionare sottovuoto il capriolo con
la marinata thai per 24 ore.
ler sus
166 g d| sa|s||| (tad|ce neta), !6 g d|
o||o ex|tavetg|ne d| o||va, 166 g d|
mat|na|a |ha|, ||mo
Confezionare il salsif sottovuoto con
lolio e un rametto di timo, cuocere
per 45 minuti a 85C. Una volta cotto,
tagliarlo prima a fette oblique, poi
a julienne e marinarlo inne nella
marinata thai per 24 ore.
Per la salsa di topinambur
666 g d| |op|nambut, 4S6 g d| btodo
d| pesce, 266 g d| o||o ex|tavetg|ne
d| o||va, 4 g d| ag||o |t||a|o, 1 g d|
pepe b|anco, 6 g d| sa|e
Preparare la salsa di topinambur
taglian dolo a dadi di circa cm 3, poi
immergerlo in acqua bollente non
salata per 7 minuti. Nel frattempo
preparare un soffritto con laglio e lolio
e aggiungervi il topinambur scolato
con il sale, il pepe e il brodo di pesce.
Fare prendere il bollore e in seguito
frullare per almeno 3 minuti. Passare il
composto al setaccio. In questo modo
si otterr circa 1 kg di salsa, che si potr
allungare alluso in ragione di 30 g di
acqua per ogni 100 g di salsa.
Per il sesamo nero
7S g d| sesamo neto, 2S g d| sa|sa d|
so|a, 2S g d| ace|o b|anco, 2S g d|
o||o ex|tavetg|ne d| o||va
Tostare il sesamo nero e collocarlo in un
contenitore con la salsa di soia, laceto
e lolio.
Per la salsa di ciliegie
S66 g d| c|||eg|e pu|||e, 17S g d|
acqua, 126 g d| zuccheto semo|a|o,
! g d| succo d| ||me, 16 g d| succo
d| ||mone
Preparare la salsa di ciliegie cuocendo
insieme tutti gli ingredienti per circa
5 minuti, poi acidulare con il succo di
lime.
Per la ricciola
266 g d| t|cc|o|a
Tagliare la ricciola a fette sottili da circa
20 g luna e il capriolo a fette sottili da
circa 5 g luna.
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Appunti in erba
di Pier Giorgio Parini
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a storia di Pier Giorgio la cono-
sciamo. nato da due grandi agri-
coltori e ha la terra nel sangue.
Fulcro della sua ricerca gastronomica
la verdura e in particolare le erbe aro-
matiche, vegetali selvatici, semi, fo-
glie e fiori che usa non come condimenti
o spezie ma come elementi centrali dei
suoi piatti. La passione nasce dallorto
di famiglia, cresce scoprendo le 400 spe-
cie di erbe officinali del Giardino delle
Erbe di Casola Valsenio e si consolida
con la collaborazione (tuttora attiva)
con Nicola Pizzi e la sua straordinaria
produzione di fiori ed erbe aromatiche.
Oggi ogni angolo del Povero Diavolo
coltivato con erbe aromatiche: vasi, aio-
le, frammenti di terra.
Quello che pubblichiamo il suo diario
di appunti.
FOTO di ELISIA MENDUNI
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Coriandolo. Anche detto Prezzemolo
cinese, unerba aromatica stagionale
dalle piccole foglie verdi intenso.
Ha un profumo molto particolare, fresco
e agrumato e un sapore netto e piccante.
Plinio cita il Coriandrum come una pianta
i cui frutti acerbi avevano lo strano
odore di cimice (corys-cimice seguita dal
suffisso -ander somigliante). ottimo in
insalate, per marinate, sorbetti e bevande.
Si utilizzano molto anche i semi. Notevole
il suo potere digestivo.
2
Dragoncello messicano. Erba aromatica
perenne dalle foglie strette e sottili
di colore verde chiaro, ha un profumo
molto simile a quello del Dragoncello
comune. Il sapore pi persistente e con
note che ricordano lanice. La uso per
insalate, succhi e polveri fresche, nonch
per aromatizzare aceti e olii.
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IL PARTO
DELLA SALA
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ensate sia noioso gestire la sala di un ristorante?
Si vede che non conoscete il mestiere. Sentite qui.
Combal.Zero di Rivoli (To), cena di lavoro, meeting
di una certa importanza, grandi vini. In nale, uno
Chateau dYquem. Il vino gi versato nei bicchieri
quando i signori si alzano per fumare una sigaretta. La
signora del tavolo accanto ha loccasione di assaggiarne
un sorso e non se la fa scappare. Si alza e beve
direttamente dal bicchiere dei vicini che proprio in
quel momento ricompaiono. Sconcerto generale, gelo.
A prendere in mano la situazione il personale di sala.
Rapido cambio dei bicchieri, viene stappata una nuova
bottiglia a spese del ristorante e la serata continua.
Ovvio, ti devi scusare tu per il cliente maleducato e
ripristinare larmonia. A raccontare lepisodio Milena
Pozzi, alter ego in sala di Davide Scabin, nonch sua
socia da sempre insieme alla sorella di Davide, Barbara.
In sala sei in prima linea, devi avere intuizione,
empatia per il cliente, sapere gestire anche le situazioni
pi critiche.
FOTO di BOB NOTO
Testo di Cleopatra Taddei
LA VERTIGINE
della Gioia
FOTO di LIDO VANNUCCHI
A RIECINE, GAIOLE in CHIANTI, per UNA VERTICALE
INDIMENTICABILE di LA GIOIA. Una DEGUSTAZIONE che HA RIVELATO
una STORIA AZIENDALE e UMANA, TUTTA da RACCONTARE.
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chi ascolta, il vino sa raccon-
tare, con parole profonde,
leterno rapporto tra uomo e natura.
Una vendemmia, ogni singolo gesto
compiuto, unannata nelle sue mille
sfumature scrivono le pagine del
grande romanzo della viticoltura.
Attraverso il succedersi delle annate
di un vino possibile rintracciare la
storia di unazienda, del suo rap-
porto con il luogo di origine e delle
persone che lo hanno vissuto. Pre-
paratevi al racconto di Riecine.
Testo di Fabio Pracchia
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i svolta a inizio settembre a Lima la quarta
edizione di Mistura: un evento gastronomi-
co, unu eru nutu come ressone su dverstu
cuturue e ruzzue, bodverstu, sostenbtu e
impegno sociale.
La sala congressi di Mistura durante la lettura della Lettera
aperta ai cuochi di domani da parte dei cuochi membri del G9.
UN FESTIVAL DI SAPORI
Testo di Anna Morelli
MISTURA 2011
Lima, Per
FOTO di AUGUSTO REBAGLIATI
LA RIVOLUZIONE TERRESTRE
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alerio Berruti nato ad Alba, nel 1977. Vive e lavora a Verduno;
la sua casa/studio una chiesa sconsacrata del Seicento. Dal
primo ottobre tornato ad Alba, nella Chiesa di San Domenico con
unistallazione imponente che rappresenta la sua idea di rivoluzio-
ne terrestre.
Unistallazione di Valerio Berruti abbinata a un menu
di Enrico Crippa
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Di Razza Fassona
Un piatto del menu degustazione
di Enrico Crippa.

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