Glosario de las Hortalizas

A
Acedera: La acedera es una planta silvestre ya usada en la antigedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. Su cultivo como verdura o condimento se lleva a cabo a pequea escala. Se aprovechan sus hojas, que tienen sabor a vinagre (lo que hace que en algunas regiones se le llame vinagrerita), pero dicho sabor se debe al cido oxlico que contienen. Ajo: centro de Asia, de donde pas a Egipto, Grecia, Roma y al resto de Europa. Los espaoles lo llevaron a las Amricas. Hay muchas variedades de ajo, siendo el ms comn el ajo blanco. Existe rosa o morado, gigante y miniatura. El ajo es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea.

B
Batata: Las races es la parte ms importante de la planta, ya que constituye el objeto principal del cultivo. Races tuberosas (falsos tubrculos) que son tiernas harinosas, azucaradas. Junto a ellas las races normales. Las races son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubrculos de formas y colores variados (segn variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almidn, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporcin apreciable de protenas. Berenjena: Hojas enteras, ovaladas, grandes (15 a 25 cm de largo) y muy pilosas en la cara abaxial.Las flores se presentan solitarias o en pequeos racimos, las flores son de tamao mediano, con cliz de 5 o ms spalos espinosos, con corola de 5 o ms ptalos de color violceo, y con estambres que encierran el ovario que despus de autofecundacin dar origen al fruto o baya que constituye el rgano de consumo. Los frutos de la berenjena son bastante variables, de forma redonda a alargada, de tamao muy pequeo (2 cm) a grandes (30 cm de largo), de epidermis lisa o corrugada.

C
Caa de Azcar: Fue llevada a Espaa por los rabes en el siglo VIII a. de C., donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Mlaga y Granada, donde an se cultiva. Posteriormente los espaoles llevaron la planta a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el clima era ms favorable que en la Pennsula, por lo que casi se abandon el cultivo en esta. La caa de azcar en sus tallos almacena energa en forma de sacarosa disuelta en la savia. Se extrae el azcar al evaporar el agua de la savia. El jugo de su tronco, una vez cosechada la caa, se convierte en melaza de donde se obtiene el pan de azcar y de su molienda el azcar comercial y la panela son cristalizadas. Cebolla: La planta de la cebolla posee un bulbo formado por numerosas capas gruesas y carnosas al interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas necesarias para la alimentacin de los brotes y estn recubiertas de membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas. Los bulbos tienen aspectos muy diversos: globosos, deprimidos, discoidales, forma de peonza, piriforme, etc. El color vara desde el blanco al rojizo pasando por el amarillo.

E
Espinaca: Las espinacas son plantas anuales de crecimiento rpido. Se aprovechan las hojas, altamente nutritivas. Las espinacas son plantas de estacin fresca. En una primera fase forma una roseta de hojas de duracin variable segn condiciones climticas y posteriormente emite el tallo. De las axilas de las hojas o directamente del cuello surgen tallitos laterales que dan lugar a ramificaciones secundarias, en las que pueden desarrollarse flores. Existen plantas masculinas, femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fcilmente, ya que las femeninas poseen mayor nmero de hojas basales, tardan ms en desarrollar la semilla y por ello son ms productivas. Esprragos Blancos: Es una planta vivaz que crece todos los aos a partir del rizoma. Dura varios aos en el terreno. El rizoma recibe el nombre de "garra", de la que en primavera surgen los tallos carnosos o "turiones", que son la parte comestible. En Espaa se prefieren los turiones blanqueados, lo que se consigue evitando que les d la luz, cubrindolos con la tierra hasta el momento en que se cortan. Cuando el esprrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser esprrago verde.

F
Fresa: Las fresas y los fresones son hierbas perennes y estolonferas.El tallo de la planta de fresa o fresn est constituido por un eje corto de forma cnica llamado "corona", en el que se observan numerosas escamas foliares. Hojas pecioladas, limbo trifoliado, fololos dentados con envs pubescente en los nervios. La floracin del fresal es muy larga y se solapa con la produccin. Las flores de fresa son hermafroditas; la polinizacin es por viento e insectos. Los frutos deformados de fresa es porque la polinizacin tiene que ser en todos los pistilos que pueden tener en frutos normales de 150 a 200.

G
Guisantes Verdes: Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos. Tamao de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m.Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento. La inflorescencia es racemosa, con brcteas foliceas, que se inserta por medio de un largo pednculo en la axila de las hojas. Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable, segn variedades.

H
Habas Verdes: Las habas son fciles de cultivar y muy prolficas. Se comen tanto las habas como las vainas. Las hay altas y bajas, y algunas de ellas son lo bastante resistentes como para poder sembrarlas en otoo y obtener as cosechas ms tempranas. Planta robusta que desarrolla follaje abundante. Mata baja, puede alcanzar 1,5 m.Hojas alternas, compuestas, paripinnadas, con foliolos anchos ovales-redondeados, de color verde y desprovistas de zarcillos. Flores axilares, agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores, poseyendo una mancha grande de color negro o violeta en las alas, que raras veces van desprovistas de mancha. Fruto

tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta ms de 35 cm. El nmero de granos oscila entre 2 y 9.El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones ms oscuras.

J
Judas Verdes: Existen variedades de juda arbustiva (enana) y trepadora (de vara, de enrame, tallos trepadores).Se consideran judas verdes aquellas que se utilizan para ser consumidas en verde aprovechando no slo las semillas (no muy cuajadas) sino tambin el ovario. En las judas de enrame de unos 2 m, ha de colocarse un tutor de 2-2,5 m de altura para guiar su crecimiento. El rgano de consumo corresponde al fruto inmaduro, en el cual las vainas casi han alcanzado su mximo tamao, presentando un mnimo crecimiento de la semilla. Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas. Las vainas se lignifican cuando cuajan definitivamente las semillas.

L
Lechuga: La lechuga es una planta anual y autgama.En su estado silvestre son plantas pequeas y de sabor amargo, pero la seleccin del hombre a lo largo del tiempo a propiciado gran variedad de sabrosas lechugas. Dos tipos principales: uno de hoja suelta y otro formando cogollos (acogolladas o arrepolladas).La lechuga iceberg es quizs la ms popular. Es una lechuga de cabeza que tambin es baja en valor nutritivo y sabor. La lechuga de hoja y la romana proporcionan sabor crujiente y son excelentes selecciones para ensaladas y emparedados. El valor nutritivo de la lechuga es diferente dependiendo de su variedad. La lechuga en general provee una pequea cantidad de fibra, algunos carbohidratos, un poco de protena, y una mnima cantidad de grasa.

M
Maz Dulce: Planta vigorosa que alcanza los 2 metros de altura. El rgano de consumo del maz es el grano de maz al estado inmaduro. El grano de maz al estado maduro est formado por 4 estructuras bsicas: pericarpio, testa, endosperma y embrin. Cada tallo de maz debe producir como mnimo una mazorca grande. Bajo buenas condiciones (adecuado espaciamiento, plantas libres de mala hierba, insectos y enfermedades, y adecuada humedad y fertilizacin), algunas variedades producen una segunda mazorca. Esta segunda mazorca es usualmente pequea y desarrolla ms tarde que la primera mazorca.

Meln: El meln se cultiva prcticamente en todos los lugares del mundo que posean un clima clido y poco lluvioso. Los principales productores mundiales son China, Irn y Espaa, entre los numerosos pases que cultivan la especie. El meln constituye una de las frutas ms consumidas ya que ocupa el cuarto lugar entre las frutas consumidas en todo el mundo, despus de las naranjas, los pltanos y las uvas. Existe una polmica muy grande sobre si este alimento es una fruta o una verdura. Por su textura y tamao algunos la consideran una fruta; por el tipo de planta donde otros creen que es una verdura.

N
Nabo de Mesa: Nabo es una especie de ciclo biolgico bienal, pero no se suele llegar al segundo porque se arranca antes de que finalice el primero. Se supone deriva de plantas que crecen silvestres en el NO de Europa y Escandinavia, aunque tambin se ha propuesto como posible centro de origen Asia Central. Desde estas zonas se ha extendido por todo el mundo. Desde hace 4.000 aos ha sido un alimento bsico para ciertos grupos tnicos en Europa principalmente en pocas anteriores a la introduccin de la papa.

ame: El ame o Yam es un gnero de plantas tropicales, cuyo tubrculo se usa ampliamente para la alimentacin, siendo un producto bsico para el consumo humano en Nueva Guinea y frica oriental. Su consumo es importante tambin en el Caribe. En Asia y frica su cultivo data de hace ocho mil aos, en tanto en Amrica tropical es cultivada por los pueblos indgenas desde la poca precolombina. Es cultivado por pequeos y medianos agricultores y constituye la principal fuente de ingresos y de empleo en muchas zonas rurales del mundo.

O
Okra: La okra es una planta anual o bienal, de 0,5-1,5 m de altura, de estacin clida. Hoy en da esta especie crece en forma silvestre en la mayora de los pases de clima clido y templado clido, siendo ampliamente cultivada en el Medio Oriente, Asia y frica. El rgano de consumo corresponde al fruto cosechado al estado inmaduro, el que proviene de un ovario spero de 5 a 8 carpelos. El fruto de la okra es bastante mucilaginoso o "baboso", lo que provoca desagrado en algunas personas.

P
Pepino: El pepino es una especie anual, de sistema radical extensivo, con una raz pivotante, de rpido crecimiento que alcanza 1 a 1,2 m, y numerosas races laterales que se concentran en los primeros 60 cm del suelo. Los tallos poseen zarcillos simples. Las hojas son grandes ( 15 cm), simples, alternas y con 5 lbulos, marcadamente angulares lo que, junto a la presencia de tallos espinosos, diferencia al pepino del meln. Pia Tropical: Planta vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas formando una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoos con pequeas rosetas basales, que facilitan la reproduccin vegetativa de la planta. Despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia.Hojas espinosas que miden 30-100 cm de largo. Flores de color rosa y tres ptalos que crecen en las axilas de unas brcteas apuntadas, de ovario hipgino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado.

Rbano: Es una hortaliza de raz de fcil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con gran rapidez. Muy apreciada por su color escarlata y su sabor picante. Los colores de la raz varan desde el blanco al negro pasando por colores rojo plido a escarlata brillante. El tamao de las races oscila desde pequeas hasta grandes, siendo los pequeos los ms apreciados en el mercado espaol.

Repollo: Los repollos estn disponibles en varias tonalidades de verde, as como tambin rojos o prpuras. La forma tpica del repollo vara del redondo estndar al aplanado o puntiagudo. El repollo ha sido reconocido como una buena fuente de vitaminas. El repollo verde se produce ms, comparado con los tipos rojos o el repollo rizado, pero el repollo rojo (lombarda) est siendo cada vez ms popular para servirlo en ensaladas y platos cocinados.

S
Sandia: Planta anual herbcea, de porte rastrero o trepador. Tallos herbceos de color verde, recubiertos de pilosidad que se desarrollan de forma rastrera, pudiendo trepar debido a la presencia de zarcillos bfidos o trfidos, y alcanzando una longitud de hasta 46 metros. Hojas con el haz es suave al tacto y el envs muy spero y con nerviaciones muy pronunciadas. El nervio principal se ramifica en nervios secundarios que se subdividen para dirigirse a los ltimos segmentos de la hoja, imitando la palma de la mano. Salsif: Es parecida al Salsif negro en cuanto a su apariencia y uso, y tiene las mismas necesidades en cuanto al clima, suelo, cultivo cosecha y almacenado. Se le ha cultivado por muchos aos en la Regin mediterrnea, aunque, en cierta forma, ha sido reemplazada por la Escorzonera o Salsif negro. Actualmente se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de frica y en la zona este del Mediterrneo. En Espaa slo se aprovecha el que crece espontneamente.

T
Tomate: El tomate es una planta anual, pero a veces puede perdurar ms de un ao en el terreno. Los tallos son ligeramente angulosos, semileosos, de grosor mediano (cercano a 4 cm en la base) y con tricomas simples y glandulares. Hojas de tamao medio a grande (10 a 50 cm), alternas, pecioladas, bipinatisectas (con fololos a su vez divididos) y con numerosos tricomas simples y glandulares. Tupinambo: Tubrculos blancos, rojos o prpuras, de 7.5-10 cm largo y 3-5 cm grueso. Hojas simples, ovales, dentadas, de tacto rudo. Flores de un color amarillento oro agrupadas en racimos.

Z
Zanahoria: La zanahoria es una verdura dura, bianual y de clima fro, que crece por la raz gruesa que produce en la primera estacin de crecimiento. Planta bianual. Necesita dos aos para completar su ciclo vegetativo, pero como se cultivan para aprovechar solamente la raz, su recoleccin se realiza a los pocos meses de la siembra.