l 8 SL8vlCL knCWLLuCL

8uAnC LlnCku LkL8!AAn

PoLel
CaLerlng
kapal peslar
8esLoranresLoran dl luar hoLel
8umah saklL
lndusLrl
8uAnC LlnCku LkL8!AAn l 8 uLA81MLn1
8esLauranL
8oom servlce
8anqueL
8ar
klLchen
SLeward
L8SCnnLL ?AnC MLnAnCAnl l 8
8LS1Au8An1
l 8 Manager
8esLauranL Manager
Pead WalLer
CapLaln
WalLer/ess
8usboy
kl1CPLn
l 8 Manager
LxecuLlve Chef
Sous Chef
sL cook
2nd cook
Self Cook
Cook Pelper
8A8
l 8 Manager
8ar Manager
Pead 8arLender
8ar CapLaln
8arLender/ess
8arboy
8AnCuL1
l 8 Manager
AssL l 8 Manager
8anqueL Manager
8anqueL Pead WalLer
8anqueL CapLaln
8anqueL WalLer
8anqueL 8ushboy
1lL 8A8
Servlce 8ar
8ar yang LerleLak dl back of Lhe house hanya melayanl pemesanan darl kamar hoLel melalul 8oom
Servlce
ubllc 8ar/lronL 8ar
8ar yang LerllhaL oleh Lamu
8ar ln Lhe 8esLauranL ulscoLheque 8ar nlghL Club 8ar Snack 8ar
Pu8unCAn 8A8 uLnCAn CCS1 CCn18CL
SLandard drlnk slze/porLlon
SLandard drlnk cosL
SLandard Classware
SLandard parsLock/lnvenLory
LA?Cu1 8AnCuL1
u Shape
Comb SLyle
Classroom
1heaLre SLyle
1 Shape
L Shape
uLSlCn 8A8 Anu LA?Cu1
1here are facLors whlch should be glven prlme conslderaLlon when one has Lo plan a bar or seLup a
bar foe a parLlcular funcLlon
Area
1he bar sLaff's musL be glven sufflclenL area or space ln whlch Lo work and move abouL 1here should
be a mlnlmal of meLer (3 feeL) from Lhe back bar counLer Lo Lhe sLorage
LayouL
LveryLhlng should be easlly Lo hand so LhaL Lhe bar sLaff doesn'L have Lo move abouL more Lhan
necessary Lo glve a qulck and efflclenL servlce
lumblng and power
lL's essenLlal Lo have hoL/cold waLer for washlng glass power for refrlgeraLor/lce maklng machlne
SLorage
AdequaLe sLorage musL be provlded ln Lhe form of shelves cupboard and racks for all sLock requlred
and equlpmenL llsLed
SafeLy and hyglene
SlLe of Lhe bar (locaLlon)
A ma[or facLors ls Lhe slLLlng of Lhe bar 1he poslLlon should be choosen so LhaL Lhe bar has Lhe
greaLesL posslble number of sales
kLASlllkASl MlnuMAn
8everage
non Alcohollc 8everage
Alcohollc 8everage
non Alcohollc 8everage
1ype
naLural Mlneral WaLer (errler Lvlan Lqull vlcLorla Aqua)
ArLlflclal Mlneral WaLer (coca cola Lonlc waLer glnger ale)
!ulce
Squash
Crush
Syrup
lood drlnk
luncLlon
SLlmulaLlng
8efreshlng
nourlshlng
Alcohollc 8everage
8eer
1ype
Ale
SLouL
orLer
Lager
Shandy
Color
8londe
uark
ConLalner
8oLLled
urafL
Can
SplrlL
ury SplrlL
8randy
Whlsky
Cln
8um
vodka
1equlla
AquavlL
SweeL SplrlL
Ceneral 8rands
Creme de menLhe creme de cacao eLc
roprleLary 8rand
urambule colnLreau benedLlne eLc
Wlne
1ype
naLural sLlll wlne
Sparkllng wlne
orLlfled wlne
Aromazed wlne
Color
8ed
8ose
WhlLe
luncLlon
AppeLlzer
1able
uesserL
Al conLanL/sugar
8ruL
Sec
ueml Sec
uoux
uenslLy of llquld
Peavy
Medlum
LlghL body
8LL8
!erman 8eck's Lowenbrau uorLmunder
uenmark Carlsberg 1uborg
Swedla Skol
8elanda Pelneken
lrance kronenburg
Ceko llsner urgel
lndonesla Anker 8lnLang
llllplna San Mlquel
!apan Asahl Sapporo klrln SanLorl
AusLralla Swan losLer
uSA SchllLz Mlchelob
osLed ln lood and 8everage Servlce
8A8 knCWLLuCL
-SepLember 2 - Leave a CommenL
8A8 knCWLLuCL
uLllnlSl 8A8
8ar ls a counLer aL whlch food or speclally alcohollc beverages are served
8arrler ls someLhlng LhaL obsLrucL hlnders or prevenLs passage progress or acLlon
SekaL penghalang aLau me[a darlmana mlnuman (dan makanan) dlhldangkan kepada Lamu balk dl
rumah penglnapan hoLel kedal kopl aLau dl sLaslun kereLa apl
SuaLu counLer dlmana mlnuman LeruLama yang mengandung alcohol dlhldangkan sedangkan
counLer merupakan pembaLas darl pen[ual dengan pembell
SeLlap usaha komersll yang ruang llngkup dan keglaLannya menghldangkan mlnuman keras dan/aLau
mlnuman lalnnya unLuk umum dl LempaL usahanya
SuaLu counLer unLuk men[ual dan menghldangkan mlnuman berkadar alcohol aLau yang Lldak
berkadar alcohol (sofL drlnk) dl dalamnya Lersedla LempaL unLuk mengkonsumsl mlnuman LersebuL
berlkuL pelayanan dengan Lu[uan unLuk mendapaLkan keunLungan
lunCSl 8A8
Sebagal salah saLu unsure pelengkap faslllLas hoLel
Sebagal salah saLu sumber pemasukan hoLel (keunLungan)
Sebagal salah saLu usaha dl luar usaha hoLel
!LnlS!LnlS 8A8 uAn kLASlllkASln?A
ub bar
ulscoLlque bar
ubllc bar khusus (cockLall bar nlghL club)
Servlce bar
8anqueL bar/porLable bar
!LnlS!LnlS 8A8 ul PC1LL
ubllc bar
Adalah suaLu bar dlmana mlnuman dlbuaL/dlperslapkan dan dlhldangkan kepada Lamu dl ruangan
bar lLu [uga
Servlce bar
Adalah bar yang berfungsl melayanl pesananpesanan Lamu balk Lamu dl resLoran maupun dl dalam
kamar
ulspence bar/porLable bar
Adalah bar yang berfungsl melayanl pesananpesanan Lamu dl LempaL parLy balk dl dalam hoLel
maupun dl luar hoLel
Wu!uu llSlk SuA1u 8A8
8ar dlsplay
CounLer area
CuesL area (sLools danclng floor)
Cashler desk area
ulshwashlng area
SLorekeeper area
8A8 LA?Cu1
ulsplay cablneL
Coolerfreezerlce cube machlne
uraughL beer and unlL ceg Lap
Servlce Lable and lockers
Mlx drlnk
Class cablneL
Washlng cablneL
CounLer servlce
8ar sLool
Cashler
Muslc dlsplay
lloor dance
SLore boLol kosong sLok mlnuman
1uCAS uAn 1AnCCunC !AWA8 8A81LnuL8
8erLanggung [awab kepada mana[emen
Men[aga keberslhan dan keraplhan bar
Men[aga keberslhan dan penaLaan peralaLan bar
Melengkapl persedlaan mlnuman dan snacks serLa garnlsh pendukungnya
Menylapkan supplles dan pelengkap lalnnya
Menylapkan pesanan Lamu
MembuaL mlnuman campuran (cockLall) sesual sLandar
Menanganl pembayaran Lamu
Menerlma keluhan Lamu pengun[ung
Menerlma saran darl Lamu dan menyampalkannya pada plmplnan
lkuL membanLu plmplnan dalam rangka pengembangan barnya
MenuLup bar menuruL wakLu yang dlLenLukan
1uCAS1uCAS 8A8 L8SCnnLL
reparaLlon
8ar operaLlon
Closlng Llme
LCulMLn1 1CCLS
Peavy duLy Lrolley
lce chesL/lce conLalner
Walkln refrlgeraLor
ulsplay rack
8eachln refrlgeraLor
Llquors cablneL
Class washlng machlne
uraughL beer dlspenser
Class washlng brush
SLools chalrs and Lables
Class chlller
Slde sLand
8ar work board
lasLlc palls
WaLer/coffee heaLer
8ubblsh bln/garbage bln/garbage Long
lce maker (cubeshavedcrush)
LlecLrlc blender
Sound sysLem unlL
lce shaver
Sunbllnd
Wash basln
llre exLlngulsher
8A8 u1LnSlLS
Shaker (meLal or glass)
8oLLle opener
SLralner
Can opener
Long bar spoon
Wlne opener
lce scoop
CloLh/llnen napklns
lce Longue
Servlce/cockLall Lray
lce buckeL
8lll Lray
lce chlpper
AshLray
ourer
Snack bowl
lunnel
Mop
lrulL plck
Mop sLlck/handle
MA1L8lAL Anu SuLlLS
aper coasLer
MaLches
aper napkln
ueLergenL
1ooLh plck
ulslnfecLanL
SLlrrer
Alr freshener
SLraw
lnsecL spray
CA8nlSP
Sllce of orange/llme
Crange/lemon
SLrawberry
Cherry
Cengkeh
Creen ollves
Clnnamon
1omaLo
CockLall onlon
lneapple
SuLlLS LAln SLLAln CA8nlSP
1abasco sauce
Lea and errlns sauce
1elor ayam kampong
SalL and pepper
ala
lrulL [ulce
Slmple syrup and grenadlne syrup
AngosLura blLLer
Mllk and cream
SuLlLS LLLnCkA
napkln paper
Lap kerLas
CoasLer
SLraw
SLlrrer
CockLall plck
Candle
korek apl
Crder pad
Sllp order/blll/voucher
8everage llsL
ML8k CLnLvL8 ?AnC 1L8kLnAL
8ogma
Poppe
PulLskamp
Meder
8ols
Claeryn
Coebergh
Penkes
ML8k Cln ?AnC 1L8kLnAL
8eefeaLer
CalverL
Schenley
Cordon
lymouLh gln
1anqueray
vlcker's
8ooLh's
8ols sllver Lop
Cllbey's
Seagram's
8oord's Lom gln
London saLln gln
nAMAnAMA LlCuLu8S ul uunlA
AbrlcoLlne
Abry
AdvocaaL
AguarddlenLe
Allasch
AmareLLo
Anls del mono
AnlseLLe
Apple brandy
AprlcoL brandy
Apry
Arquebuse
Arrack punshch
Aurlum aurum
8acardl ellxlr
8andana
8 and 8
8enedlcLlne
8lackberry brandy
8ronLe
Callsay
CerLosa
CharLreuse
Cherry brandy
Cherry herrlng
Cherry marnler
CLCC
Coffee llqueur
Coffee souLhern
ColnLreau
Cordlal medoc
Cordlal punsch
Creme d'ananas
Creme de bananas
Creme de cacao
Creme de cafe
Creme de cassle
Creme de clel
Creme de fralses
Creme de frambolse
Creme de mandarlne
Creme de menLhe
Creme de moka
Creme de noyaux
Creme de Lhe
Creme Lhe vanllla
Creme de vloleLLe
Csaszar
Curacao
uamlana
uanzlger goldwasser
urambule
Lllxlr d'anvers
Lnzlan
Ldelklrsch
ALLaller
llor d'alpl
lalernum
lorbldden frulLs
lrambolse
lrambolseLLe
lreezomlnL
Calllano
Clayva
Coldwasser
Crand marnler
CranLs Morella
CravensLelner
lrlsh mlsL
lzarra
kahlua
klng's glnger llqueur
klrsch aLau klrschwasser
kummel
La vlelle cure
Llqueur d'anls
Llqueur d'or
Llqueur sLrega
Llqueur verLe
Lochan ora
Mandarlne aLau mandarlneLLe
Mandarlne napoleon
Maraschlno
MasLlcha
Mazarlne
Meslmar[a
MonasLlque
necLar of Lokay
nollly cassls
Cld !amalca
Crange llqueur
Cuzo
asha
each brandy
eche
eppermlnL schnapps
ernod
fluemly
lneapple cordlal
runella/prunelle
CueLsche
8akl
8aspall
8lccard
8oyal mlnL
Sabra
Sambuca/sambuco
Seve
SllvovlLz
Slow gln
SouLhern comforL
SL halvard
SLrega
Soumuuran
Sweddlsh punsch
1angerlne dolfl
1rlple sec
1la marla
van der hum
vandermlnL
vlelle cure
Wllllams berghof
CLASSLS lC8 PCuSL lu8nl1u8L
Champagne fluLe
Champagne glass
8ordeaux
8urgundy
WhlLe wlne
Alsace glass
WaLer gobleL
CockLall
orL
8randy
Llqueur
Cld fashloned
Plgh ball
8eer mug
uecanLer
Whlsky
lluLed whlsky
lluLed llned
Whlsky llned
Llned sherry
Sherry
Whlsky sour
Champagne
Cordlal brandy
Cordlal
Llned cockLall
Llned brandy
8A8 CLASSLS
WhlLe wlne
khusus whlLe wlne aLau plnk/rose wlne
8ed wlne
khusus red wlne
WaLer gobleL
khusus alr es
8urgundy
khusus dlproduksl unLuk penya[lan '8urgundy Wlne' (lrench) mlrlp brandy glass yang kecll unLuk
wlne dan yang besar unLuk red wlne
8ourdeoux
khusus dlsa[lkan unLuk menya[lkan 'bordeoux wlne' yang kecll unLuk penya[lan whlLe wlne dan yang
besar unLuk red wlne
8hlne wlne
khusus penya[lan whlLe wlne darl rhlne[erman baraL dengan clrrlclrl kakl yang Llnggl
lrlsh coffee
khusus penya[lan lrlsh coffee dan penya[lannya harus dllamplrl dengan saucer dan Lea spoon
Champagne saucer
khusus penya[lan sparkllng wlne champagne dan sparkllng burgundy Sednagkan ukuran gelas yang
4 g blsa dlgunakan unLuk penya[lan cockLall lalnnya
Champagne fluLe
khusus berbenLuk bunga Lullp yang dlgunakan unLuk penya[lan anggur berbusa lalnnya selaln darl
champagne saucer
Llqueur/cordlnal
khusus unLuk penya[lan llqueur/cordlal seperLl creme de menLhe colnLreau dll yang non mlxlng
orL/sherry
khusus unLuk penya[lan wlne [enls porL Malaga dan sherry serLa madelra
CockLall
khusus unLuk penya[lan mlnuman Lanpa es baLu manhaLLan grasshopper dry marLlnl dll
Sour
khusus unLuk [enls sour (mlx drlnk) whlsky sour brandy sour
8randy/snlffer/lnhaler
khusus unLuk [enls brandy cognag armanag Celas lnl [uga dlgunakan unLuk [enls llqueur/cordlal
8enedlcLlne grand marnler charLreuse dll
SLralghL
Adalah slokl khusus aLau pengukur khusus unLuk [enls mlnuman splrlL whlsky vodka yang
semuanya non mlx
Cld fashloned
khusus unLuk [enls mlnuman on Lhe rocks yalLu [enls mlnuman dengan es baLu whlsky on Lhe rocks
manhaLLan on Lhe rocks
!ulce
khusus unLuk penya[lan [ulce
Plgh ball
khusus unLuk mlnuman [enls hlgh ball yalLu campuran anLara splrlL dan sofL drlnk aLau lce waLer
whlsky cola gln Lonlc whlsky waLer
Collln
oz hl ball
Zomble
khusus unLuk mlnukman campuran zomble (23 oz) aLau mlnuman long drlnk laln yang
memerlukan gelas LersebuL
arfalL
khusus lce cream
S1AnuA8u L8CLn1ACL ALCCPCLlC u8lnkS
8enedlcLlne 43
CharLreuse
Creen 33
?ellow 43
Lllxlr 8
Cherry brandy 243
ColnLreau 4
Creme de bananas 2
Creme de cassls 2
Creme de menLhe/mandarlne 3
Creme de vloleLLe 2
CuaranLay Lres 43
urambule 4
CranLs Morella/lzarra 43
kummel 43
Lochan ora 4
!amalca 3
asha 27
fluemll 6
Sloe gln 33
osLed ln 8ar
PCuSLkLLlnC
-SepLember 2 - Leave a CommenL
PCuSLkLLlnC
LnuAPuLuAn
PoLel adalah suaLu usaha komersll yang menyedlakan LempaL unLuk menglnap aLau berlsLlrahaL
serLa menyedlakan makanan dan mlnuman dan faslllLasfaslllLas lalnnya uan sudah barang LenLu
hoLel harus menlngkaLkan dlrlnya unLuk menglkuLl perkembangan yang ada dan [uga harus dapaL
memberlkan pelayanan yang leblh balk bagl para pengun[ungnya Semua lLu [elas dlperlukan adanya
penlngkaLan pemlklran dan profeslonallsme karena hoLel adalah salah saLu usaha yang bergerak
dalam suaLu usaha [asa
uengan banyaknya LugasLugas yang harus dllakukan oleh sebuah hoLel dalam menlngkaLkan
kepuasan bagl pelanggannya maka sebuah hoLel yang besar akan dlLun[ang oleh beberapa
deparLemen yang berdasarkan Lugas dan fungslnya sesual kebuLuhan dan kelancaran dalam
operaslonalnya maka dlbenLuklah deparLemendeparLemen yang anLara laln sebagal berlkuL
Pousekeeplng ueparLmenL
lronL Cfflce ueparLmenL
lood and 8everages ueparLmenL
SLore and 8ecelvlng ueparLmenL
AccounLlng ueparLmenL
Laundry ueparLmenL
Lnglneerlng ueparLmenL
ersonnel ueparLmenL
SecurlLy ueparLmenL
uan Lalnlaln
Mesklpun demlklan Lldak semua hoLel memlllkl deparLemen yang sedemlklan banyaknya karena
makln kecll sebuah hoLel maka semakln sedlklL pembaglan Lugasnya blasanya dl sebuah hoLel kecll
beberapa deparLemen dapaL dl[adlkan saLu
Pousekeeplng adalah salah saLu deparLemen yang mempunyal peranan yang sangaL besar dalam
menun[ang usaha sebuah hoLel
Sehlngga dapaL dlkaLakan bahwa fungsl housekeeplng hoLel adalah salah saLu deparLemen yang
berLanggung [awab Lerhadap keberslhan kenyamanan keamanan bagl pengguna [asa hoLel Cleh
karena lLu housekeeplng deparLemen dlberl LugasLugas pokok yang mampu menun[ang kelancaran
usaha hoLel
1ugasLugas pokok housekeeplng dl anLaranya adalah
Men[aga keberslhan seluruh area hoLel
MerawaL dan memellhara lnvenLarls hoLel
MengaLur peredaran llnen
Memellhara dan merawaL Laman dan Lanaman
Melaksanakan pelayanan dl kamarkamar
Melaksanakan pencuclan llnen unlform dan pencuclan pakalan Lamu
osLed ln Pousekeeplng
kl1CPLn
-SepLember 2 - Leave a CommenL
kl1CPLn knCWLLuCL
kl1CPLn uLllnl1Cn
A place and parL of bulldlng hoLel or resLauranL whlch acLlvlLles Lo cook and provlde food and
beverage
CCCu CCnul1lCnS Cl kl1CPLn
Lay ouL of klLchen noL Loo far from Lhe ouLleL
1here ls dlshwashlng area
1here ls dlshwashlng machlne
1here are rubblsh area
1here ls exhausL fan
1here are fan
lnsecL Lrap
Smoke deLecLor
Cood dralnage
PoL waLer faclllLles
WaLer hydranL
8acks Lo place large equlpmenL mechanlcal equlpmenL klLchen uLencll glassware chlnaware
Walkln refrlgeraLor
Ceneral sLore Lo place perlshable sLore grocerles sLore dalry producL
llre Lub
3 1?LS Cl kl1CPLn
klLchen SaLellLe
Lmployee klLchen
Maln klLchen
kLASlllkASl uAu8
uapur dapaL dlklaslflkaslkan dalam 4 macam sesual dengan ukuran fungsl dan ruang llngkup
peker[aannya sedangkan klaslflkasl dapur adalah sbb
ConvenLlonal klLchen
ada umumnya LerdapaL dl perusahaan [asa pelayanan makanan dalam ukuran kecll lungsl dan
ruang llngkup peker[aan dapur lnl hanya menylapkan [enls menu LeLap (Lable d'hoLe) dan menu
banqueL dalam [umlah kecll
Semua makanan panas dlsa[lkan pada suaLu LempaL dl dapur yang blasa dlsenuL counLer
Comblne reparaLlon and llnlshlng klLchen
ulperslapkan unLuk perusahaan [asa pelayanan makanan dalam ukuran menengah ada prlnslpnya
pembaglan ruangan dapur merupakan penggabungan anLara preparaLlon and flnlshlng uapur Llpe
lnl dlbagl dalam 2 blok hoL klLchen (khusus makanan panas) seperLl yang dllakukan oleh vegeLable
cook sauce cook dan cold klLchen (khusus makanan dlngln) seperLl yang dllakukan oleh larder cook
buLcher
SeparaLed reparaLlon dan llnlshlng klLchen
SlsLem lnl sangaL cocok unLuk [asa pelayanan makanan skala besar embaglan ruangan dapur

8aglan pengolahan makanan dlngln (larder)
8aglan pengolahan sayursayuran (vegeLable)
khusus menylapkan makanan panas seperLl kaldu puLlh (sapl ayam lkan aLau boulllon) sup encer
(boulllon dan consomme) sup kenLal (cream soup velouLe) naLlonal soup speclal soup dll

8aglan pengolahan sauce (saucler)
khusus memasak makanan yang LerbuaL darl daglngdaglngan (seafood ayam babl kamblng)
membuaL sauce pendamplng seperLl sauce coklaL (demlglace) saus puLlh (velouLe bechamel)
hollandalse/bearnalse sauce saus LomaL dll

8aglan kue roLl (paLlsserle)
khusus kue roLl lce cream dan desserL
Convenlence klLchen
ulpakal oleh [asa pelayanan makanan [adl dengan peralaLan freezer/chlller mlcrowave oven
convenLlon oven deep faL fryer se[umlah sLove dengan peralaLan masak yang Lldak Lerlalu banyak
lCCu CCMMCul1lLS
Perbs and Splces
vegeLable
MeaL and poulLry
llsh and shellflsh
Mllk and cheese
asLa
Lggs
Cereals and rlce
C1A1C ulSPLS
Palf 8olled Lgg
lrench lrled oLaLo
Mashed oLaLo
Pome lrled oLaLo
C'8rlen oLaLo
Lyanalse oLaLo
Pard 8rown oLaLo
Chlps oLaLo
8aked oLaLo wlLh !ackeLs
ML1PCu Cl CCCklnC
CraLlnaLlng
1o graLlnaLe means Lo cook wlLh radlanL heaL from above
usually done ln salamander whlch are deslgned Lo accepL sLandardslze pan CraLlnaLlng can also be
done on a rack under Lhe heaL source
8olllng
1o cook food ln waLer or seasoned and flavor llquld LhaL ls bubbllng rapldly aL c aL sea level no
maLLer how hlgh Lhe burner ls Lurned Lhe LemperaLure of Lhe llquld wlll go no hlgher
ln cold waLer wlLh cover 1o allow food Lo absorb waLer and cook evenly and Lo prevenL
Loughness and hardness on exLerlor surface 8oll poLaLoes drled vegeLables and bones
ln cold waLer wlLhouL cover Cooklng aL LemperaLure under Lhe bolllng polnL wlll prevenL
cloudlness uo noL boll clear sLock clear broLh meaL [ellles
ln bolllng waLer wlLh cover food cooks more qulckly and more vlLamlns mlnerals and color are
reLalned 8oll vegeLables
ln rapldly bolllng waLer wlLhouL cover SLarch on exLerlor of pasLa gelaLlnlzes and keeps pleces
from adherlng Lo each oLher 8oll rapldly pasLa and rlce
ln bolllng waLer wlLhouL cover 1o conLrol slmmerlng flrsL allow bubbllng Lo close Lhe pores
8educe LemperaLure and slmmer genLly 8oll aL beglnnlng blanched meaL and poulLry
ueep lrylng
1o deepfry means Lo cook a food submerged ln hoL faL CuallLy ln a deepfrled producL ls
characLerlzed by Lhe followlng properLles
Mlnlmum faL absorpLlon
Mlnlmum molsLure loss
ALLracLlve golden color
Crlsp surface or coaLlng
Many food are dlpped ln a breadlng or baLLer before frylng
Culdellnes for deepfrylng
lry aL proper LemperaLures
uon'L overload Lhe baskeLs
use good quallLy faL
8eplace abouL 3 Lo 2 of Lhe faL wlLh fresh afLer each dally use
Avold frylng sLrong and mlld flavor foods ln Lhe same faL lL posslble
lry as close Lo servlce as posslble
roLecL faL from lLs enemles heaL oxygen waLer salL food parLlcles deLergenL
Shallow frylng
1o cook ln a moderaLe amounL of faL or oll ln a pan over moderaLe heaL 1he meLhod ls used for
larger pleces of food such as chops and chlcken pleces lLems are noL Lossed by fllpplng Lhe pan as
Lhey ofLen are ln sauLelng
ls usually done over lower heaL Lhan sauLelng because of Lhe larger pleces belng cooked
1he amounL of faL depends on Lhe food belng cooked
MosL foods musL be Lurned aL leasL once for even cooklng
SLeamlng
1o sLeam means Lo cook foods by exposlng Lhem dlrecLly Lo sLeam
usually done ln speclal sLeam cookers whlch are deslgn Lo accepL sLandardslze pans SLeamlng can
also be done on a rack above bolllng waLer
SLeamlng also refers Lo cooklng an lLem LlghLly wrapped or ln covered pan so LhaL lL cooks ln Lhe
sLeam formed by lLs own molsLure
SLeam aL normal pressure ls c (22f) Lhe same bolllng waLer Powever lL carrles much more heaL
Lhan bolllng waLer and cooks very rapldly Cooklng Llmes musL be carefully conLrolled Lo avold over
cooklng
SLeamlng ls wldely used for vegeLables lL cooks Lhem rapldly and mlnlmlzes Lhe dlssolvlng away of
nuLrlenL LhaL occurs when vegeLables are bolled
SLewlng
SauLe Lhe food ln small amounL faL and add small amounL of llquld Cover Lhe food and sLew over
very a low heaL lL ls necessary Lo check Lhe conslsLency of Lhe sLewed lLem lf Loo much llquld
reduce lf noL sufflclenL add addlLlonal sLock or waLer 1he llquld ls usually served wlLh Lhe food as a
sauce
uses for flsh small pleces of meaL vegeLables and frulLs
noLe some foods have sufflclenL waLer conLenL already and lL ls noL necessary Lo add llquld for Lhe
sLewlng process
oachlng
1o cook ln a llquld usually a small amounL LhaL ls hoL buL noL acLually bubbllng LemperaLure 78c
poachlng ls used Lo cook dellcaLe foods such as flsh and eggs of Lhe shell
ln sLock wlLhouL cover LemperaLure 78c flsh covered wlLh alumlnum foll
ln waLer wlLhouL cover LemperaLure 78c dumpllngs varleLy of meaLs
ln waLer baLh wlLhouL sLlrrlng LemperaLure 638c ln beakers and moulds puddlng Llmbales royal
ln waLer baLh wlLh sLlrrlng LemperaLure 638c creamssauces
8oasLlng and 8aklng
1o roasL and Lo bake means Lo cook foods by surroundlng Lhem wlLh hoL dry alr usually ln an oven
Cooklng on a splL ln fronL of an open flre may also be consldered roasLlng
8oasLlng usually applles prlmarlly Lo meaLs and poulLry
8aklng applles Lo breads pasLrles vegeLables and flsh lL ls more general Lerm Lhan roasLlng
Cooklng uncovered ls essenLlal Lo roasLlng
MeaL ls usually roasLed on a rack
When roasLlng ln a convenLlonal oven Lhe cook should allow for uneven LemperaLures by
occaslonally changlng Lhe poslLlon of Lhe producL
A convecLlon oven wlll prevenL Lhls form happenlng
8ralslng
1o bralse means Lo cook ln small amounL of llquld usually afLer prellmlnary brownlng ln almosL all
cases Lhe llquld ls served wlLh Lhe producL as a sauce
8ralsed meaLs are usually browned flrsL such as pan frylng
8ralslng also refers Lo cooklng some vegeLables such as leLLuce or cabbage aL low LemperaLure ln
small amounL of llquld wlLhouL flrsL brownlng ln faL or wlLh only a llghL prellmlnary sauLelng
loods belng bralsed are usually noL compleLely covered by Lhe cooklng llquld 1he Lop of Lhe producL
ls acLually cooked by Lhe sLeam held ln Lhe covered poL
8ralslng may be done on Lhe range or ln Lhe oven Cven bralslng has Lhree advanLages
unlform cooklng 1he heaL sLrlkes Lhe bralslng poL on all sldes noL [usL Lhe boLLom
Less aLLenLlon requlred loods bralse aL a low sLeady LemperaLure wlLhouL havlng Lo be
checked consLanLly
8ange space ls free for oLher purposes
Crllllng/8rolllng/Crlddllng
1o barbeque means Lo cook wlLh dry heaL creaLed by Lhe burnlng of hardwood or by Lhe hoL coals of
Lhls wood ln oLher words barbeculng ls a roasLlng or grllllng Lechnlque LradlLlonally requlrlng a
wood flre
1he Lerms brolllng grllllng and glrdllng are someLlmes confused brolllng ls done ln a broller grllllng
on a grlll grlddllng on a grlddle
8rolllng ls a rapld hlgh heaL cooklng meLhod LhaL ls usually used only for Lender meaLs poulLry and
flsh and for a few vegeLable lLems
noLe Lhe followlng rules of brolllng
Cooklng LemperaLure ls regulaLed by movlng Lhe rack nearer Lo or farLher from Lhe heaL
source
use lower heaL flr larger Lhlcker lLems and for lLems Lo be cooked well done use hlgher heaL
for Lhlnner pleces and for lLems Lo be cooked rare
reheaL Lhe broller
loods may be dlpped ln oll Lo prevenL sLlcklng and Lo mlnlmlze drylng
8adlaLlng
ML1PCuS Cl CCCkL8?
1here are 3 meLhods of cookery
MolsL heaL meLhods
Are Lhose ln whlch Lhe heaL ls conducLed Lo Lhe food producL by waLer (lncludlng sLock sauceseLc)
or by sLeam (bolllng poachlng bralslng sLewlng sLeamlng)
ury heaL meLhods
Are Lhose ln whlch Lhe heaL ls conducLed wlLhouL molsLure LhaL ls by hoL alr hoL meLal or by
radlaLlon (roasLlng baklng brolllng graLlnaLlng)
Cooklng wlLh oll or faL meLhods
Are Lhose ln whlch Lhe heaL ls conducLed Lo food producL by oll or faL (deep frylng shallow
frylng/sauLelng)
WP? uC WL CCCk lCCu?
1here are cerLaln dlshes when some or all of Lhe lngredlenLs are eaLen uncooked Powever Lhe
ma[orlLy of food are cooked or reheaLed from a cooked condlLlon prlor Lo servlce lmporLanL reasons
for cooklng food are Lo desLroy
Many of Lhe food spollage mlcroorganlsm
ulseaseproduclng paLhogenlc mlcroorganlsm
araslLes LhaL were naLurally/orlglnally presenL
1he chemlcal and physlcal changes LhaL occur durlng cooklng operaLlons are very complex and
beyond Lhe scope of Lhls LexL buL may be vlewed as
hyslcal changes ln LexLure
Chemlcal changes ln flavor and odour
Chemlcal changes ln color
Chemlcal changes ln nuLrlLlve value
Cenerally food ls cooked when heaL ls Lransferred from a heaL source (eg sLove) Lhrough Lo Lhe
exLerlor of food sLuffs by one or more of Lhe followlng mechanlsm
ConducLlon
ConvecLlon
8adlaLlon
lS1lLAPlS1lLAP 8APAn
8APASA LAnCuACL 8APASA LAnCuACL
WorLel
kenLang
Labu slam
1auge
!amur
8engkuang
1empe
Combrang
8awang merah
1lmun
kol/kubls
Labu kunlng
8ebung
!amur merang
Sukun
!ahe
8awang 8ombay
8awang goreng
8unga pala
CarroL
oLaLo
Curd
8ean sprouL
Mushroom
?amblem
8ean cake
ArLlchoke
ShalloL
Cucumber
Cabbage
umpkln
8amboo shooL
CulLlfaLeur mush
8read frulL
Clnger
Cnlon
lrled shalloL
Mace
1omaL
kembang kol
1erong glaLlk
Sawl hl[au
!agung
1lmun surl
Lengkuas
8awang daun
kayu manls
Lobak
8uncls
1erong sayur
Sawl puLlh
!agung seml
1ahu
kunylL
8awang puLlh
ala
Cengkeh
1omaLo
Cauly flower
Lgg planL
Creen cabbage
Corn
asslon frulL
Calllng ale
Leek
Clnnamon
1urnlp
SLrlng bean
Marrow
Chlnese cabbage
8aby corn
8ean curd
1urmerlc
Carllc
nuLmeg
Clove
Lada hlLam
!lnLen
!eruk ball
Semangka alr
uuren
1alas
ubl [alar
kurma
kacang mede
Mle hun
1epung roLl
Cula merah
kecap asln
1erasl udang
Pas dalam
8ebek
veLsln
8eluL
Asam [awa
Cabe paprlka
keLumbar
Salam
!eruk nlpls
keruk sunkls
nanas
Sawo
Lengkeng
8lack pepper
Cardamom seed
CrapefrulL
WaLer melon
uurlo
1aro
SweeL poLaLo
uaLe
Cashew nuL
8lce noodle
8read crumb
alm sugar
Soya bean salLed sc
Shrlmp pasLe
lllleL
uuck
Monosodlum glu
Lll
1amarlnd
SweeL pepper
Corlander
8ay leaf
Llme
Crange
lneapple
Chlco
Lechee
Seledrl
kencur
!eruk garuL
Semangka hl[au
Salak
!ambu baLu
Anggur
kacang Lanah
kenarl
Soun
kunlng Lelur
1ebu
kecap manls
kerupuk udang
Pas luar
Angsa
uaun kemangl
Lele
arla
kacang kedele
Lada puLlh
Sereh
!eruk nlpls
!eruk puruL
lsang
8ellmblng
ubl kayu
Celery
AromaLlc glnger
1angerlne
Melon
Zallaca
Cuava
Crape
Cround peanuL
Almond
1aploca noodle
Lgg yolk
Sugar cane
Soya bean sweeL
Shrlmp cracker
Slrloln
Swan
8asll leaf
CaLflsh
8uLLer cucumber
Soya bean
WhlLe pepper
Lemon grass
Lemon
kaflr llme
8anana
Carambola
Cassava
AlpukaL
kacang polong
kacang bogor
kan[l
uLlh Lelur
kelapa
udang kecll
1angkll
kalkun
8ayam
keplLlng
lkan Longkol
Cabe merah
kemlrl
Avocado
Creen peas
8ambara
1aploca
WhlLe egg
CoconuL
rawn
CneLum
1urkey
Splnach
Crab
1una flsh
8ed pepper
Candle nuL
klsmls
kacang hl[au
Mle Lelur
1erlgu
Cula
SanLan
udang
uaglng glllng
8urung dara
kangkung
Cuml
8andeng
Cabe rawlL
8alsln
Creen bean
Lgg noodle
llour
Sugar
CoconuL mllk
Shrlmp
Mlnced meaL
lgeon
Swam splnach
Squld
Perrlng
Cayenne pepper
8ASlC vLCL1A8LL Cu11lnC
Chofflnade/sred shredd
!ullenne/maLch shape maLchsLlck shape (3cm x mm x mm)
8runolse/small dlce small dlshes ( mm squares)
!ardlnlere/flnger cuL baLon/balok shape (2cm x cm x cm)
8aLoneLLe baLon shape (2cm x cm x cm)
llnger cuL cuL lnLo flnger slze
Macedolne/dlce cube slze cm squares
aysanne recLangular Lhln sllce (cm x cm x mm)
Losagne dlamond shape (cm x cm x mm)
arlslenne/round shape round small shape
CllveLLe ollve shape
1urnlng barrel shape naLure chaLeau
Chop mlnced lnLo very small shape
SecLlon cuL lnLo Z x /6 /8eLc
lrench cuL cuL lnLo sllce wlLh Lhe angle of 43o
8ASlC MLA1 Cu11lnC
Lscalope wlde Lhln sllce
Medalllon round flaL shape
Lmlnce Lhln flnger shape
Mlnced ground meaL
Chop/coLe rlb bone wlLh bone
Mlgnon
8ASlC llSP Cu11lnC
lllleL flesh of flsh wlLhouL bones nor skln
Supreme Laken from fllleL cuL lnLo wlde
uarne cuL across Lhe whole round flsh
Cou[on flnger cuL across Lhe fllleL of round flsh
1roncon angle cuL from fllleL of flaL flsh Lo provlde large cuL
Ln paupleLe rolled flsh fllleL
8uLLerfly
MLnu
A llsLed of prepared dlshes avallable Lo a cusLomer
A menu or a blll of fare ls a llsL of prepared dlshes of food whlch are Lo a cusLomer
klnuS Anu 1?LS Cl MLnu
8y Lhe servlng Llme of food or meal Llmes
8y Lhe meLhod of selllng food
8y Lhe parLlcular condlLlon of people
SLClAL A81?'S MLnu
1hese are menu for banqueLs and parLles of all klnds 1he person of Lhe hoLel ln charge of Laklng Lhe
guesLs wlshes and menu suggesLlons has Lo be able Lo consulL Lhe guesL as Lhe guesLs wlshes are
someLlme noL pracLlcable Pe has Lo conslder Lhe capablllLy of klLchen and servlce sLaff as well as
slze of Lhe klLchen and resLauranL
1he guesL llkes Lo be advlsed buL Lhe wlshes exLenLs and varleLles can be such LhaL Lhe chef of even
Lhe longesL experlence maybe called upon Lo creaLe a menu demandlng new approach lL may be
Lhe feaLurlng of varlous foods or courses of some parLlcular range of wlnes
Auul1lCnAL A?MLn1
lloral decoraLlon
Speclal menu prlnLlng
CrchesLra
lnvlLaLlon cards
lacename cards
1able plan
Plre rooms
Speclal decoraLlons eLc
CCu8SLS Cl MLnu (l8AML)
SkeleLon menu
lourLeen courses
1hlrLeen courses
Modern menu
Slx courses
llve corses
lour courses
Slx CCu8SLS MCuL8n MLnu
Cold appeLlzer
Soup
LnLree
Maln course
SweeL
uesserL
lCu8 CCu8SLS MCuL8n MLnu
AppeLlzer
Soup
Maln course meaL flsh or poulLry poLaLoes dlshes and vegeLable
uesserL
CCnSluL8A1lCn ln CCMlLlnC MLnu
no repeLlLlon
varleLy maLerlal color preparaLlon
Season
rlclng of menus
naLlonallLy and klnd of guesLs
1he rlghL garnlshlng Lo Lhe rlghL dlsh
1he capablllLles of klLchen sLaff slze and equlpmenL of klLchen
1he capablllLles of klLchen sLaff slze and equlpmenL of dlnlng room
1exLure of courses wordlng of menus
8eclpes and calculaLlon cosLs proflLs
klnuS Cl MLALS
8reakfasL menu ConLlnenLal (Luropean) Lngllsh Amerlcan lndoneslan eLc
Luncheon menu normally 3 Lo 4 course
1ea menus bread buLLer [am honey pasLrles frulL salad Lea lce cream
ulnner menus maln meals 3 Lo courses
Supper menus llghLer dlshes Lhan for luncheon and dlnner
8anqueL menus and funcLlons depends on Lhe wlshes of Lhe cusLomer
LlghL buffeL and cockLall parLy canapes flnger LoasL snacks and sausages
lull buffeL large cold varleLy wlLh 2 or 3 warm dlshes
lCu81LLn CCu8SLS SkLLL1Cn MLnu
Soup uree Creme oLage
lrulL cockLalls lrulLs lrulL [ulce Shellflsh Shellflsh CockLall Pors d'oeuvre
Smoked Pors d'oeuvre
larlnaceous
Lggs
llsh
LnLrees MeaL game or poulLry whlch ls noL grllled or roasLed
8oasLs
Crllls
Cold buffeL Salmon lobsLer crab eLc
vegeLables poLaLoes
SweeLs
Savorles
Cheese
uesserL fresh frulL of all klnd and nuLs
1Pl81LLn CCu8SLS SkLLL1Cn MLnu
CockLall lrulL uellcacles (Cavlar CysLers Snalls rawn)
Smoked (Salmon 1rouL Pam Salaml Sausages) Pors d'oeuvre
Soup clear cold
llsh
LnLree
8eleve (Lhls ls usually a [olnL whlch ls carved and cooked by vegeLables poLaLoes)
SorbeL Lhls ls llghLly frozen waLer lce flavored wlLh a llqueur champagne and served wlLh a wafer
8usslan clgareLLes are ofLen durlng Lhls course
8oasL
Cold dlsh
SweeL
Savory
Cheese
uesserL fresh frulL of all klnds
kLASlllkASl SCu
Clear Soup (8oulllon Consomme)
8oulllon beef bones mlrepolx brlskeL browned onlon waLer
Consomme meaL ground beef mlrepolx egg whlLe
1hlck Soup (velouLe Cream uree vegeLable CuL vegeLable)
velouLe buLLer whlLe sLock blond roux cream vegeLable
Cream buLLer vegeLables Lhlckenlng agenL (Lepung + susu) whlLe sLock llalson (cream + egg yolk)
uree vegeLables sLock Lhlckenlng agenL vegeLables lLself
CuL vegeLables paysanne soup broLh
Speclal Soup
Soup yang dlbuaL dengan meLode khusus dan menggunakan meLode yang khusus pula conLoh
blsque boulllabalse
naLlonal Soup
lnA SoLo Ayam amekasan Madura
l1A MlnlsLrone
l8A 8oulllabalse (7 seafood) MaLeloLe (fresh waLer flsh)
!n Suklyakl
lnu MullygaLawany
MenuruL Leorl sup mempunyal arLl
lood ln llquld from conLalnlng Lhe exLracLlon of many varleLy of food boLh anlmal and vegeLable
orlglnaLed
Sup dapaL berLeksLur kenLal aLaupun encer unLuk sup kenLal memakal bahan pengenLal dengan
klaslflkasl zaL pengenLal seperLl dl bawah lnl
8oux
Campuran darl Lepung dan lemak (buLLer margarlne lemak ayam mlnyak) yang dlmasak
1lpe roux ada 3

WhlLe roux
8lond roux
8rown roux
8eurreu manle
uegunakan sebagal zaL pengenLal yang cepaL prosesnya yalLu dengan mencampurkan buLLer lunak 4
baglan dengan Lepung Lerlgu 3 baglan dlulenl hlngga men[adl adonan yang Lercampur dengan balk
ulbenLuk ukuran sebesar kelereng
Slurry/whlLe wash
Campuran anLara Lepung Lerlgu dengan alr/anggur
!ayzee
Campuran zaL paLl (sLarch) seperLl malzena arrow rooL Lepung beras Laploca dengan alr dlngln
Llason
Campuran cream dengan Lelur
Sup dapaL dlsa[lkan sebagal makanan uLama apablla lslnya banyak dan mengandung daglng Ada
beberapa Leknlk dalam pembuaLan sup yang balk
1ldak boleh memberl merlca pada awal proses pemasakan karena akan mengaklbaLkan kaldu
men[adl keruh dan aroma yang pedas dan bau yang Lldak enak
PaLlhaLl apablla memberlkan garam dl awal proses pemasakan karena sup akan susuL sehlngga
apablla kebanyakan akan menghasllkan sup yang asln
Cunakan bahan yang segar
1ldak boleh dlmasak secara mendldlh
uapaL menggunakan bahan yang slsa unLuk membuaL puree sup agar ekonomls
1uCAS uAn 1AnCCunC !AWA8
CPlLl CCCk/LxLCu1lvL CPLl/ CPLl uL CulSlnL
eker[aan seorang chef leblh banyak berslfaL admlnlsLrasl ada perusahaan kecll seorang chef
maslh dlLunLuL unLuk Lurun Langan lungsl seorang chef anLara laln
Mengelola dapur yang men[adl Langgung [awabnya
Menyusun menu
MembuaL permlnLaan/order bahanbahan keperluan dapur
MembuaL forecasLlng dalam hal budgeL
MembuaL caLaLancaLaLan mengenal lnformasl yang dldapaL darl Lamu (complalnL compllmenL dll)
serLa membahasnya dengan anak buahnya
MemperLahankan food cosL agar ada pada klsaran budgeL yang sudah dlLeLapkan
Mengawasl semua keglaLan mulal darl penerlmaan barang penylmpanan pengeluaran pengolahan
penya[lan keberslhan dapur kerapuhan dapur agar dapur ber[alan dengan efekLlf dan eflslen
Segala keglaLan yang menghamburkan bahan dan wakLu dlhllangkan
Memblna hubungan balk dl anLara sesama karyawan dapur khususnya dan hoLel umumnya
SCuS CPLl
MengganLlkan poslsl chef apablla berhalangan/llbur
Memberlkan perseLu[uan aLas permlnLaan barang (requlslLlon) darl Cu
8erLugas unLuk acara banqueL
MembuaL [adwal ker[a
CPLl uL A81lL (Cu)
Mengawasl semua keglaLan dl seksl yang men[adl Langgung [awabnya
Mengorganlsasl dan membagl peker[aan kepada bawahannya
MembuaL permlnLaan barang (food requlslLlon)
Mengawasl pembuaLan produksl yang sesual dengan sLandar perusahaan yang sudah dlLeLapkan
SLC1lCnSLC1lCn ul kl1CPLn
anLry
asLry
Larder (gardemanger)
LnLremeLler
8oLlsseur
Soucler
8uLcher
An18? SLC1lCn
lndoneslan 8reakfasL
Such as frled rlce chlcken porrldge sofL rlce Lurmerlc rlce Lea coffee fresh mllk
ConLlnenLal 8reakfasL
Such as plaln bread or LoasL buLLer varleLy of [am (sLrawberry plneapple marmalade) Lea coffee
fresh mllk
Amerlcan breakfasL
Such as plaln bread or LoasL buLLer varleLy of [am varleLy of fresh frulLs (sllce of papaya sllce of
plneapple sllce of banana) varleLy of [ulces (orange plneapple LomaLo papaya grapefrulL) egg
dlshes (sunny slde up over easy Lurn over plaln omeleLLe scrambled egg poached egg bolled egg)
sereal (oaL mlll rlce crlsples corn flake) meaL (sllce of smoke bacon sllce of smoke ham sllce of
sausage) beverages (Lea wlLh cream coffee wlLh cream ovalLlne nescafe)
AS18? SLC1lCn
8read plaln bread brown bread lrench bread rolled bread crolssanL
Cakes frulL cake weddlng cake black foresL cake
les apple plneapple
lzzas
lce cream chocolaLe vanllla sLrawberry
LA8uL8 SLC1lCn
8erLugas
MembuaL saus dlngln seperLl mayonnalse lrench dresslng LarLar sauce
Menylapkan salad sebagal appeLlzer/pendamplng makanan
MembuaL appeLlzer dan menya[lkannya selndah mungkln
MembuaL hlasanhlasan darl sayuran aLau buahbuahan unLuk buffeL aLau keperluan laln
Menylapkan makanan kecll unLuk keperluan cockLall parLy seperLl canape sandwlches
Menylmpan makanan yang sudah maLang karena akan dlbuaL selan[uLnya aLaupun slsa makanan
darl suaLu menu
Menghlas dan mendekor makanan unLuk keperluan buffeL seperLl membuaL galanLlne paLe dll
Cold salad
Cold appeLlzer
Cold sauce (mayonnalse vlnalgreLLe)
Cold soup
Canapes
lrulL carvlng
vegeLables carvlng
8uLLer carvlng
lce carvlng
LA8uL8 CCCkL8?
Larder adalah salah saLu baglan dl dapur yang menylmpan dan mendlsLrlbuslkan makanan berLugas
membuaL
Salad dan berbagal macam saus dlngln yang LerbuaL darl mayonnalse dan lrench dresslng vlnalgreLLe
engolahan daglngdaglngan unLuk keperluan sause secLlon aLau baglan laln yang membuLuhkan
daglng
MembuaL hlasanhlasan unLuk keperluan buffeL dan banqueL seperLl vegeLable frulL carvlng lce
carvlng asplc [elly chaudfrold galanLlne paLes cold ples
enyusunan buffeL/banqueL dlsplay
MembuaL dan menya[lkan frulL baskeL dan cheese board
MembuaL keperluan cockLall parLy seperLl canape sandwlch fllllng unLuk bouchees
MembuaL appeLlzer aLau speclal appeLlzer seperLl smoked salmon fole grass
varlasl darl mayonnalse
Moussellne sauce
lL mayonnalse dlcampur dengan Z lL whlpped cream
ChanLllly sauce
lL mayonnalse dlcampur dengan 2 dl whlpped cream
Creen sauce/sauce verLe
lL mayonnalse dlcampur dengan 23 gr bayam yang dlhaluskan 3 gr chopped parsley dan 2 gr
Larragon
Curry sauce
lL mayonnalse dlcampur dengan 3 gr curry powder
CockLall/calypso sauce
lL mayonnalse dlcampur dengan 2 dl LomaLo keLchup sedlklL brandy dan sedlklL 1abasco
8emoulade sauce
lL mayonnalse dlcampur dengan 3 gr chopped parsley 3 gr chopped gherkln 3 gr chopped
capers dan 3 gr chopped anchovy
Ln18LML1lL8 SLC1lCn (vLCL1A8LL CCCk)
8erLugas
MembuaL berbagal [enls kaldu
Mengolah makanan yang LerbuaL darl sayuran pasLa yang dlgunakan unLuk slde dlshes
MembuaL berbagal macam soup
Menylapkan keperluan breakfasL
vegeLable carroL sLrlng bean cauly flower green peas broccoll poLaLo dlshes
llsh dlshes
Maln dlshes
vLCL1A8LL CCCkL8?
S1CCk/kALuu
MenuruL Leorl sLock mempunyal arLl
Llquld conLalnlng some of Lhe solulable nuLrlenLs and flavor whlch are exLracLed from Lhe bones
vegeLable and splces by prolonged and genLle slmmerlng
ul bawah lnl ada langkah dalam pembuaLan kaldu agar balk
1ulang dan sayuran serLa bahan lalnnya menggunakan bahan yang segar dan berslh Cunakan Lulang
yang Lldak mengandung lemak
unLuk menghasllkan aroma yang opLlmal darl Lulang masak dalam [angka wakLu yang cukup
1ulang harus dlpoLongpoLong unLuk menghasllkan sarl yang sangaL balk
unLuk menghasllkan kaldu yang [ernlh angkaL koLoran yang Llmbul pada permukaan kaldu
secepaLnya
Masak dengan meLode slmmerlng [angan dladukaduk karena apablla dladuk menyebabkan kaldu
men[adl keruh
Cunakan Lulang sayuran dan bahan lalnnya dalam proporsl yang LepaL
karena kaldu lnl akan dlgunakan dalam banyak hal maka bumbul dengan garam aLau bumbu laln
dengan [umlah sedlklL
Apablla kaldu akan dlgunakan unLuk glaze maka penggunaan garam harus dlhlndarl karena apablla
dlpakal akan menyebabkan glaze men[adl asln
kaldu yang sudah dlsarlng harus segera dldlnglnkan dengan cara merendam LempaL yang dlpakal
menampung kaldu ke dalam alr dlngln mengallr
Apablla dl aLas kaldu LerdapaL bulh (balk dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan
pendlnglnan) maka kaldu LersebuL harus segera dlbuang
rosedur pembuaLan whlLe sLock
8ones (cuL lnLo small pleces)
8lanchlng
8efreshlng
Cooklng (brlng Lo boll) Lhen slmmer
SLralnlng (use Lammy cloLh)
rosedur pembuaLan brown sLock
8ones (cuL lnLo small pleces)
8rownlng
ueglazlng
Cooklng (brlng Lo boll) Lhen slmmer
SLralnlng (use Lammy cloLh)
rosedur pembuaLan kaldu
Campurkan Lulang dengan alr
anaskan hlngga mendldlh
AngkaL darl apl lalu cucl berslh
LeLakkan Lulang yang sudah dlcucl Ladl dalam pancl baru yang berslh lalu penuhl dengan alr
Masukkan mlrepolx dan bumbu laln dengan Lakaran yang LepaL
Masak dengan meLode slmmerlng sampal kaldu LerbenLuk dengan balk
Sarlng dengan menggunakan kaln
Cunakan segera/dlnglnkan dan slmpan dl lemarl es
kaldu dapaL dlkaLakan balk apablla
Aroma segar selmbang dan neLral
Warna keldu puLlh harus mempunyal warna yang Lerang dna men[adl Lransparan apablla dalam
keadaan dlngln
ke[ernlhan semua kaldu harus [ernlh balk dalam keadaan panas maupun dlngln serLa Lldak ada
kandungan lemaknya
ualam pembuaLan kaldu selalu dlpakal sayuran yang beraroma (aromaLlc vegeLable) yang dlkenal
sebagl berlkuL
Mlrepolx adalah campuran darl worLel bawang 8ombay dan seledrl/bawang daun baglan puLlhnya
sa[a
MaLlgnon adalah mlrepolx yang dapaL dlsa[lkan/dlmakan langsung sebagal penyerLa hldangan
8aouqueL garnl adalah campuran darl sayuran beraroma dan bumbubumbu Lropa (herbs) yang
segar dan dllkaL men[adl saLu bundle
SacheL de'eplces (bag of splces) Lerdlrl darl baLang parsley Lhyme kerlng bay leaf kerlng dan pepper
corn yang dlbungkus dalam kanLung
Clgnon plque dlbuaL dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang 8ombay
Clgnon brule adalah bawang 8ombay yang dlcoklaLkan guna membuaL boulllon aLau consomme
unLuk menghasllkan warna yang kecoklaLan seperLl warna Leh
8C1lSSLu8 SLC1lCn
Crlll chlcken/roasL chlcken
Crlll beef slrloln sLeak Lbone sLeak
Crlll lamb roasL leg of lamb kamblng gullng lamb chop
Crlll pork pork chop
SCuClL8 SLC1lCn (SAuCL CCCk)
8erLugas
Mengolah makanan yang LerbuaL darl daglngdaglngan dan seafood
MembuaL segala [enls saus panas unLu keperluan baglan laln aLau keperluan sendlrl
PoL sauces deml glace hollandalse sauce bearnalse sauce
SAuCL CCCkL8?
Sauce secLlon adalah salah saLu baglan dl dapur yang berLugas membuaL bermacammacam saus
panas/hangaL dan makanan uLama yang LerbuaL darl daglng sapl ayam kamblng seafood dsb
Pamper semua dasar pembuaLan saus berasal darl kaldu yang balk walaupun ada saus yang Lldak
menggunakan kaldu seperLl hollandalse dan bearnalse
lsLllah saus secara Leorl adalah
Sauce are llquld or seml llquld mlxLures whlch are added Lo meaLs poulLry flsh vegeLable and
desserL Lo glve molsLure or rlchness Lo garnlsh Lo enhance Lhe appearance and ln some cases Lo
add nuLrlLlonal value 8uL as are used Lo add a conLras ln LasLe Lo anoLher food
A sauce should have a smooLh LexLure and a flavor and conslsLency LhaL compllmenLs Lhe food lL
accompanles lL should never mask Lhe flavor of Lhe food
Saus dapaL dlklaslflkaslkan ke dalam beberapa cara yalLu
Suhu penya[lan hangaL (warm) aLau dlngln (cold)
Aroma lembuL (blandness) aLau pedas (plquancy)
8asa manls (sweeL) aLau asam (sour)
Warna puLlh (whlLe) coklaL (brown) plrang (blonde)
uasar neLral aLau daglng
Saus panas blasanya dlbagl kelompok kecll berdasarkan warna yalLu
88CWn SAuCL A1Au SAuCL LSACnCLA A1Au uLMlCLACL
Saus lnl pallng umum dlgunakan unLuk menu yang LerbuaL darl daglngdaglngan sehlngga
penggunaannya sangaL luas demlklan [uga Lurunan darl saus lnl sangaLlah banyak unLuk membuaL
Lurunan darl saus pada umumnya dlbuaL reducLlon yang LerbuaL darl wlne chopped shalloL pepper
Lhyme dan bay leaf kemudlan dlLambahkan dengan deml glace dan bahan laln sehlngga blsa
membenLuk saus baru dengan nama baru pula
ConLoh Lurunan darl saus demlglace anLara laln
8lgarade sauce (demlglace + reducLlon + orange exLracL)
8oredelalse sauce (demlglace + reducLlon red wlne + beef marrow)
uevllle sauce/dlable (demlglace + reducLlon + vlnegar + cayenne pepper)
Chasseur sauce/hunLer (reducLlon + mushroom + demlglace)
8oberL sauce (demlglace + reducLlon + lemon [ulce + Lngllsh musLard)
Madelra sauce (demlglace + Madelra wlne)
epper sauce (demlglace + reducLlon + black pepper corn)
8oeunnalse sauce (demlglace + reducLlon + puree duck llver)
8LCnuL SAuCL
Saus puLlh yang LerbuaL darl kaldu puLlh (ayam lkan) yang dlkenLalkan dengan blonde roux
Campuran lnl dlsebuL velouLe
ConLoh darl Lurunan saus lnl anLara laln
Supreme sauce (kaldu ayam + cream)
1arragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapl muda + egg yolk + cream)
Caper
Chaudfrold
Chlve
Curry
Mushroom
Anchovy
8ercy (reducLlon + kaldu lkan + beurre manle)
Cardlnal (flsh velouLe + cream + lobsLer buLLer + cayenne + chopped Lruffles)
normandy (velouLe of flsh + cream + egg yolk + buLLer)
WhlLe wlne sauce (kaldu lkan + egg yolk + cream)
WPl1L SAuCL
Saus puLlh yang mempunyal warna leblh puLlh darl blonde/velouLe sauce LerbuaL darl kaldu/susu
yang dlkenLalkan dengan whlLe roux Campuran lnl blasa dlsebuL bechamel
ConLoh Lurunan darl saus lnl anLara laln
Aurora (velouLe + LomaLo pasLe/puree)
ChanLlly (supreme + whlpped cream)
Cream
Mornay (bechamel + cheese)
naLua (bechamel + puree crayflsh)
1CMA1C SAuCL
Adalah sauce yang LerbuaL darl LomaL sehlngga warnanya pun merah LomaL
ConLoh Lurunan darl saus lnl adalah
!ambalaya sauce
SweeL and sour sauce
8u1CPL8 SLC1lCn
ada hoLel skala kecll baglan lnl Lermasuk ke dalam larder secLlon 8erLugas unLuk menylapkan
semua keperluan daglngdaglngan (ayam sapl kamblng babl seafood) balk dalam benLuk poLongan
aLaupun keperluan unLuk manggang (roasL)
8eef slrloln Lbone ground/mlnced meaL fllleL mlgnon chaLeau brland sllces of smoked beef
veal veal escalop cordon bleu wlener schnlLzel
Chlcken chlcken Maryland chlcken cuLleL chlcken klev chlcken ln Lhe baskeL roasL chlcken saLe
ayam
Lamb roasL leg of lamb saLe kamblng lamb chop
ork sllce of smoke bacon sllce of smoke ham pork chop
Seafood lobsLer Lhermlder
L8SlAAn 8APAn uASA8
8erdasarkan perencanaan menu dan resepresep yang ada maka perslapan semua bahan dasar yang
dlperlukan lLu muLlak harus ada sehlngga hal lnl merupakan perslapan ruLln bagl semua baglan yang
ada dl dapur keunLungan yang dlperoleh darl seLlap perslapan yang lengkap dapaL dengan
mudahnya menanggulangl seandalnya ada food order yang daLangnya mendadak
8ahan dasar yang harus dlperslapkan akan LerganLung pada baglanbaglan yang ada dl dapur dan
Llpe dapur lLu sendlrl ada umumnya [enls bahan dasar yang dlperlukan oleh maslngmaslng baglan
sebelum produksl anLara laln
Chopped onlon peeled onlon chopped shalloL parsley sprlg chopped parsley peeled garllc eggs
buLLer margarlne oll vlnegar musLard red and whlLe wlne cognac herbsplces salL pepper and
flour
AromaLlc vegeLable seperLl mlrepolx bouqueL garnl splce sacheL and maLlgnon
1lckenlng agenL seperLl beurre manle roux slurry dan llalson
SLocks seperLl whlLe sLock (chlcken beef flsh) brown sLock
Sauce seperLl demlglace bechamel hollandalse dan berbagal sauce yang dlsesualkan dengan
kebuLuhan menu
vegeLable cuL yang dlgunakan sebagal garnlsh soup maupun penyerLa maln course yang [uga akan
LerganLung pada menu yang ada seperLl [ullenne brunolse paysanne Lurnlng [ardlnlere losagne
sllce and shred
uengan lengkapnya perslapan yang ada maka keglaLan selan[uLnya adalah mengolah bahan LersebuL
sehlngga men[adl makanan yang dllnglnkan dengan mudah blsa dlker[akan
PL88S
Par[oram
1arragon
Angellca
1hyme
Chlves
8ay leaf
MlnL
SlCLS
Cloves
Clnger
Corrlander
1urmerlc
Candle nuL
Chllles
Creen pepper
8ed pepper
aprlka
1amarlnd
L8S?A8A1An SuA1u AL1lZL8
orslnya sedlklL
ualam segl rasa ada sedlklL asln sedlklL asam sedlklL pedas sedlklL manls (rasa Lldak Lerlalu
berleblhan)
enampllan harus menarlk (Lye appeallng)
emakalan bahan [angan yang cepaL membuaL peruL kenyang
unLuk [enls sayuran sebalknya memakal yang maslh segar dan balk kuallLasnya karena blasanya
banyak yang dlmakan menLah
4 1lL u1AMA AL1lZL8
Cold appeLlzer
PoL appeLlzer
Zakuskl
Canapes (hoL/cold)
S?A8A1S?A8A1 SALAu ?AnC 8Alk
Parus Lerasa dlngln
8enyah blla dlkunyah
Warnanya hl[au segar
8APAn u1AMA un1uk MLM8uA1 C8LLn SALAu
Almond dlpanggang dllrls dlparuL
Anghouy uLuh lrlsan (unLuk garnlsh sa[a)
Apple Lldak dlkupas dlpoLong macedolne/[ullenne
Avocado dlpoLong dlce/round
CarroL dllrls Llpls
Cheese dlpoLong round dlce
Cucumber plckled sllced Lhln sllce
CrabmeaL shrlmp
Crape
Chlcken meaL ham sllce smoked beef sllces
C8LAM SCu
velouLe + Cream
Palf 8echamel + Palf uree vegeLable
uree Soup + Cream/mllk
CA8nlSP un1uk SCu
CrouLon poLongan dadu darl roLl yang dlgoreng unLuk puree soup LomaLo soup
Cheese LoasL roLl dllaplsl ke[u dlpoLong segl empaL dlbakar aLasnya dl salamander mls unLuk
lrench Cnlon Soup
!ullenne poLongan [ullenne darl vegeLables unLuk consomme
8runols poLongan brunols darl vegeLables
roflLeroles bermacam benLuk sebesar kacang polong dlbakar dalam oven unLuk consomme
S1CCkS
ls a llquld conLalnlng some of Lhe soluble nuLrlenLs and flavors of food whlch are exLracLed by
prolonged and genLle slmmerlng (excepLlon of flsh sLock only 2 mlnuLes)
Are Lhe foundaLlon of many lmporLanL klLchen preparaLlon such as
lor soup of cream
lor sauces
lor gravles
2 unsur penLlng pembuaLan sLocks
AromaLlc lngredlenLs
8ouqueL Carnl leek parsley Larragon rosemary peppercorn
Mlrepolx carroL onlon celery
nuLrlLlous lngredlenLs
8eef bones
veal bones
Chlcken bones
MuLLon bones
llsh bones
Came bones
2 [enls sLock
WhlLe sLock
8rown sLock
Adalah kaldu yang dlbuaL dengan cara Lulang dan sayuran yang beraroma dlcoklaLkan Lerleblh
dahulu kemudlan dlolah seperLl mengolah kaldu blasa
kaldu dapaL dlbuaL darl Lulang sapl kamblng lkan ayam babl dsb
8uMuS MLnCPl1unC CCS1
lood CosL 4
Labour CosL 23
Cverhead CosL 2
neL roflL 3
1oLal
!lka food cosL 4
kesalahan admlnlsLrasl
embellan barang Lldak melalul suppller
lnvenLory bulanan/mlngguan Lldak ber[alan
emborosan
kekellruan
MACAMMACAM MLnu
Ala carLe menu
Susunan menu dengan saLu harga pada seLlap makanan
1able d'hoLe menu
Susunan menu lengkap mulal darl appeLlzer sampal desserL dengan saLu harga
1oday speclal menu
!enls menu yang dlLampllkan sewakLuwakLu/seLlap harl mls menu speclal ulLah
Chef suggesLlon menu
Menu yang dlbuaL chef dengan Lu[uan unLuk mempergunakan bahanbahan yang sudah Lerslmpan
lama/hamplr kadaluarsa
8anqueL speclal menu
Menu yang khusus dlclpLakan unLuk funcLlon
S?A8A1 LnuSunAn MLnu
!enls makanan harus beraneka ragam bervarlasl supaya Lldak membosankan
Makanan yang dl[ual harus dlsesualkan dengan selera Lamu yang dlharapkan daLang
ualam susunan menu [angan ada pengulangan darl bahan menLahnya/dalam komposlsl warna yang
sama
Cara menulls menu harus [elas mudah dlbaca dan dlmengerLl
1ldak boleh ada coreLan/Lullsan dengan Langan
uafLar menu harus dl[aga keberslhannya
Sebalknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleLon yalLu mulal appeLlzer sampal beverage
uapaL [uga dlkomblnaslkan dengan dafLar mlnuman
uafLar harga harus [elas LerLera (kecuall unLuk banqueL menu)
uapaL dlpakal sebagal medla promosl perusahaan
ulusahakan hanya mencanLumkan [enls makanan yang bahan menLahnya mudah dl dapaL dl pasaran
enyusunan menu secara Lerplsah sesual dengan wakLu makannya mls breakfasL lunch dlnner
embuaLan dafLar menu dlbuaL sedemlklan rupa sehlngga menarlk dan dlhlas selndah mungkln
erubahan dalam menu [angan serba mendadak/dlnalkkan harganya sewakLuwakLu Lanpa
memperhlLungkan reslko keluhan darl pelanggan
CCn1CP AL1lZL8
Shrlmp CockLall
Shrlmp avocado cockLall
8oll ham asparagus
Smoked beef wlLh papaya
1una flsh salad
Sea food cockLall
lole grass
Canapes
Cole slaw
SLuffed egg
Puzar ln salad
Avocado pear cockLall
Chlcken wlng
Cheese flnger
MeaL ball
8uLLer ballen
angslL goreng
Slomay
asLel goreng
oLaLo frlLLer
Corn frlLLer
Lumpla goreng
empek
8u[ak uleg
Aslnan [akarLa
karedok
MACAMMACAM SCu
Consomme
Clear mlxed vegeLable soup
Clear splnach soup
Clear cauly flower soup
Clear sLrlng bean soup
Clear green peas soup
Cream chlcken soup
Cream mushroom soup
Cream green peas soup
Cream sweeL corn soup
Cream asparagus
Cream oxLall soup
MlnesLrone soup
8ed bean soup
8eef sausages soup
Creen bean soup
Chlcken noodle soup
lrench onlon soup
MuLLon broLh
Mlxed vegeLable soup
1omaLo cream soup
8oulle balse soup
Coulash soup
Chlcken broLh
SAuCL
SuaLu calran yang kenLal dengan rasa yang LepaL lembuL dan halus rupanya ulpergunakan sebagal
pelengkap rasa darl macammacam sLeak [uga unLuk memperlndah permukaan daglng darl sLeak
sehlngga menambah selera yang mellhaLnya
!LnlS SAuCL
PoL
Cold
ZA1 LnCLn1AL SAuCL
8oux (flour + buLLer)
Corn flour
kneaded buLLer
Lgg yolk
lunCSl SAuCL
enambah aroma sLeak
enambah glzl
Memperlndah hldangan (eye appeallng)
8LCPAMLL/WPl1L SAuCL adalah baslc sauce unLuk
Anchovy sauce unLuk poached egg flsh frled flsh
Lgg sauce unLuk poached dan bolled flsh
Cheese sauce (Mornay sauce) unLuk flsh dan vegeLables
Cnlon sauce unLuk roasL muLLon
Cream sauce unLuk poached flsh bolled vegeLables
vLLCu1L adalah baslc sauce unLuk
Caper sauce unLuk bolled leg of muLLon (velouLe + muLLon sLock + caper sauce)
Supreme sauce unLuk bolled chlcken (velouLe + chlcken sLock + mushroom)
Aurora sauce unLuk bolled chlcken poached egg (velouLe + chlcken sLock + LomaLo)
Mushroom sauce unLuk bolled chlcken
uLMlCLACL adalah baslc sauce unLuk
8ordelalse sauce unLuk sLeak (demlglace + red wlne)
Chasseur sauce unLuk sLeak chlcken
kLClA1AnkLClA1An 1A1A 8CCA
SuM
eralaLan dapur
engadaan bahan dasar makanan
embellan (dally weekly monLhly purchase)
enerlmaan
erslapan
engolahan
enya[lan
keuangan pemasaran
emellharaan
kl1CPLn LCulMLn1
Large
Mechanlcal
Small/uLenclls
k8l1L8lA Mu1u MAkAnAn
Pyglene and sanlLaLlon
Appearance
1asLe
llavor
1emperaLure
nuLrlLlon
Colour
orLlon
rlce
SL!A8AP MLnu
Mulal dlkenak Lahun 636 Mme La Chancellere memperkenalkan menu banqueL unLuk perLama kall
kepada Louls xlv Sebelum abad xvlll slngle menu dlsebuL 'LxrlLau" Awal abad 8 M 8oulangere
pada Lahun 763 membuka resLoran baru dl arls dengan memasang posLer menu dl depan
resLorannya yang LercanLum umumnya adalah soup uarl daLa dlaLas lLulah dlnyaLakan sebagal ala
carLe menu dl dunla yang perLama"
lC8MuLA L88AnulnCAn kl1CPLn uAn 8LS1Au8An1
kl1CPLn 4
8LS1Au8An1 A8LA 6
L8SCnALlA
8ank duLles sLrucLure funcLlon
!ob descrlpLlon
!ob speclflcaLlon
8ecrulLmenL
!ob asslgnmenL
erformance evaluaLlon
1eam work evaluaLlon
8uAnC
Lokasl
ukuran
1ype
llow of work
LayouL
L8ALA1An
!enls dan fungsl
Speslflkasl
llslkkuanLlLaLlf
lnsLalasl
enggunaan
emellharaan
ASA8
MasyarakaL
Money
Wllllngness Lo spenL
1LMA1 Ln!uALAn
1ype of resLauranL
LxLend of menu
Menu prlclng
1ype of servlce
Lokasl
8lA?A
8eclpe and dlsh cosLlng
Selllng prlce
CosL of LoLal food
SLandard food cosL
SLore requlslLlon
ulrecL purchaslng
CosL of food consumed
lnvenLory
Ad[usLmenL
CosL of food sold
lood sales
CosL raLlo
8APAn uASA8
CuallLy and quanLlLy of food commodlLy
8ecelvlng sheeL credlL memo
urchase requlslLlon order
SLandard purchase speclflcaLlon
SLandard yleld LesL
8CuuC1
CuallLy of food
Lye nose mouLh
Menu analysls
Meal reporLaLlon
CuanLlLy of food
CusLomer counL
Sllp order
CuesL sllp
SLandard reclpe
SLandard porLlon
Menu
S1AnuA8u 8LClL
unlformlLy of lngredlenLs
unlformlLy of measurlng
unlformlLy of cooklng equlpmenL
unlformlLy of cosL
unlformlLy of porLlons
unlformlLy of garnlsh
SuCCLSSluL lCCu Anu 8LvL8ACL CL8A1lCn (3C)
Cood envlronmenL (lnLernal exLernal)
Cood servlce
Cood f b producLs
Cood value
Cood managemenL conLrol
osLed ln klLchen
PuMAn 8LSCu8CLS MAnACLMLn1
-SepLember 2 - Leave a CommenL
PuMAn 8LSCu8CLS MAnACLMLn1
LnCL81lAn L8kLM8AnCAn MAnA!LMLn SuM
uewasa lnl secara llmlah dan prakLlk dalam mengelola Sumber uaya Manusla khususnya dl
llngkungan perusahaan Lelah menun[ukkan bukLlbukLl yang meyaklnkan bahwa keglaLannya pada
masa lalu mempunyal banyak kelemahan kelemahankelemahan lLu pada umumnya berslfaL
fundamenLal sehlngga sebaglan besar harus dlsesualkan yang menempaLkan perbalkan dan
penyempurnaan men[adl sesuaLu yang baru yang dlsebuL Mana[emen Sumber uaya Manusla
SlfaL fundamenLal lLu LerleLak pada keglaLan pengelolaan sumber daya manusla yang lama yang
Lldak Lerarah pada usaha mendayagunakan manusla unLuk mewu[udkan ekslsLensl
organlsasl/perusahaan yang kompeLlLlf 1lLlk beraLnya leblh dlLekankan pada aspekaspek
admlnlsLrasl dalam arLl semplL berupa keglaLan pelayanan keLaLausahaan yang LerLlb dan slsLemaLlk
ada glllran berlkuLnya memang LerllhaL beberapa perkembangan yang leblh ma[u namun harus
dlLerlma kenyaLaan bahwa boboLnya leblh dlLekankan pada kepenLlngan organlsasl/perusahaan dan
pemlllknya yang sangaL kurang memperhaLlkan kepenLlngan SuM aLau keselmbangan anLara
kepenLlngan kedua belah plhak kenyaLaan lLu LerllhaL darl penempaLan para eksekuLlf dl saLu plhak
yang berhadapan dengan peker[a dl plhak laln secara berLenLangan Sedangkan perkembangan
berlkuLnya hanya sampal pada usaha menyelaraskan kepenLlngan kedua belah plhak yang maslh
LeLap dlLempaLkan dalam koLak maslngmaslng yang berbeda
endekaLan baru secara Legas menempaLkan kedua belah plhak seperLl LersebuL dlaLas sebagal saLu
kesaLuan yang Lak Lerplsahkan dalam mewu[udkan ekslsLensl organlsasl/perusahaan yang sukses
endekaLan baru LersebuL seLldakLldaknya menempaLkan kedua belah plhak sebagal parLner yang
sallng memlllkl keLerganLungan dan kesamaan kepenLlngan dalam memperLahankan kelangsungan
organlsasl/perusahaan yang kompeLlLlf maka Lldak dapaL laln pengelolaan kedua belah plhak
sebagal SuM dl llngkungan organlsasl/perusahaan harus dllakukan secara Lerpadu
LnCL81lAn MAnA!LMLn SuM
ulllhaL darl sLrukLur kaLakaLanya LerdapaL dua perkaLaan yang maslngmaslng memlllkl konsep
mesklpun seluruhnya sebenarnya Lerdlrl darl empaL perkaLaan uengan kaLa laln bahwa perkaLaan
Mana[emen merupakan saLu konsep sedang Llga perkaLaan lalnnnya yaknl 'Sumber uaya Manusla'
[uga memlllkl saLu konsep unLuk lLu agar pengerLlannya dapaL dlpahaml akan dlkeLengahkan leblh
dahulu pengerLlan mana[emen dengan memlllh yang memlllkl hubungan dengan SuM
LnCL81lAn MAnA!LMLn
Se[alan dengan uralan dl aLas berlkuL pendapaL C8 1erry yang mengaLakan bahwa Mana[emen
adalah pencapalan Lu[uan (organlsasl) yang sudah dlLenLukan sebelumnya dengan mempergunakan
banLuan orang laln"
engerLlan LersebuL secara ekspllslL menyaLakan unsur SuM dengan menyebuLkan banLuan orang
laln" Cleh karena lLu pengerLlanlnl sangaL dekaL hubungannya dengan pandanganpandangan baru
dl dalam mana[emen SuM kedekaLan lLu LersuraL dan LerslraL dalam penga[uan bahwa unLuk
mencapal Lu[uan organlsasl LerdapaL se[umlah manusla (SuM) yang lkuL berperanan dan harus
dlperankan
Selan[uLnya [lka dlpllahpllah LernyaLa pengerLlan LersebuL memlllkl unsurunsur secara keseluruhan
sebagal berlkuL
unsur 1u[uan Crganlsasl
?ang blla dlkalLkan dengan pandangan baru adalah keunLungan dan manfaaL lalnnya melalul
dlhasllkannya produk dan pelayanan yang berkuallLas
unsur 8anLuan
?ang blla dlhubungkan dengan pandangan baru berarLl penglkuLserLaan dalam melaksanakan
peker[aan sebagal ekslsLensl organlsasl melalul ker[a lndlvldual dan ker[a dl dalam Llm (Leam work)
unsur Crang Laln
?ang [lka dlkalLkan dengan pandangan baru berarLl para peker[a dan para mana[er yang harus
dllkuLserLakan oleh Lop mana[er namun [lka para mana[er dan Lop mana[er dlpandang sebagal
kesaLuan dan dlsebuL eksekuLlf maka orang laln adalah para peker[a yang harus dlperlakukan sebagl
parLner
LnCL81lAn SuM8L8 uA?A MAnuSlA
8erlkuL dlkeLengahkan Llga pengerLlan yang maslngmaslng mengaLakan sebagal berlkuL
SuM adalah manusla yang beker[a dl llngkungan suaLu organlsasl (dlsebuL [uga personll Lenaga ker[a
peker[a aLau karyawan)
SuM adalah poLensl manuslawl sebagal penggerak organlsasl dalam mewu[udkan ekslsLenslnya
SuM adalah poLensl yang merupakan asseL dan berfungsl sebagal modal (non maLerlal/non flnanslal)
dl dalam organlsasl blsnls yang dapaL dlwl[udkan sebagal poLensl nyaLa secara flslk dan non flslk
dlaam mewu[udkan ekslsLensl organlsasl
keLlga pengerLlan LersebuL Lldaklah berLenLangan mesklpun pengerLlan perLama dan kedua slfaLnya
sangaL sederhana unLuk lLu akan dapaL dlkeLengahkan beberapa ldenLlflkasl mengenal unsur
unsurnya sebagal berlkuL
unsur manusla yang dlllhaL darl poLenslnya dlsebuL sumber daya berbeda dengan sumber daya
maLerlal Manusla sebagal manusla berslfaL poLenslal/absLrak Lldak dapaL dlukur darl [umlahnya
oLensl lLu merupakan proses dan hasll lnLeraksl subsLansl flslk dan pslkls berupa kemampuan
menclpLa kemampuan mengkhayal kemampuan berplklr yang menghasllkan gagasan kreaLlflLas
lnlslaLlf kemampuan memecahkan masalah mempredlksl wawasan ke masa depan keLerampllan
dan keahllan dan lalnlaln
Manusla adalah sumber daya yang harus dlsedlakan pemblayaannya unLuk lmbalan aLas peker[aan
dan [asa[asanya kepada organlsasl/perusahaan
Manusla sebagal sumber daya berbeda dengan sumber daya lalnnya berupa sumber daya maLerlal
dan flnanclal bagl sebuah organlsasl/perusahaan SuM merupakan subyek yang akLlf dan
menenLukan bukan obyek yang paslf sebagalmana kedua sumber daya yang lalnnya
8CSLS MAnA!LMLn SuM
Puman 8esorce ollcy/Puman 8esource lan/Lmployee 8elaLlons ollcy
8ecrulLmenL
SelecLlon
8enumeraLlon
and
8eneflLs Appo
lnLmenL 8ecords and SLaLlsLlc
lnLroducLlon/CrlenLaLlon
erformance Appralsal
1ralnlng uevelopmenL/Company lan/lndlvldual needs
1ransfers

romoLlons
1ermlnaLlons
ulsmlssal/8eslgnaLlon/8eLlremenL/8edundancy











lunCSl
MAnA!LMLn
SuM
elayanan
(servlce)
Mana[emen
SuM berfungsl
memberlkan
pelayanan
kepada para
peker[a dalam
rangka
menlngkaLkan
dan
mengembangkan kemampuannya agar men[adl sumber daya yang kompeLlLlf elayanan dlberlkan
dengan menyelenggarakan programprogram yang berlsl keglaLan perluasan wawasan perbalkan
slkap penambahan pengeLahuan dan keLerampllan dan upayaupaya menclpLakan rasa aman dan
kepuasan beker[a
konLrol
Mana[emen SuM berfungsl unLuk mengonLrol perwu[udan konLrlbusl para peker[a dalam mencapal
Lu[uan blsnls perusahaan/lndusLrl melalul proses memparLlslpaslkan dlrl dan cara memberlkan
kesempaLan unLuk berparLlslpasl dalam menlngkaLkan produkLlflLas Mlsalnya melalul proses
mendapaLkan umpan ballk darl peker[a unLuk mengeLahul pelaksanaan kepemlmplnan seorang
mana[er
kompensasl dan akomodasl
lungsl lnl dalam mana[emen SuM pada dasarnya bermaksud unLuk mewu[udkan dan
mengembangkan rasa aman dan kepuasan ker[a dl llngkungan peker[a kompensasl langsung dan
Lldak langsung yang dlrasakan adll akan memacu unLuk berkompeLlsl dalam berpresLasl 8asa aman
dan kepuasan merupakan kondlsl yang memungklnkan para peker[a bersedla beker[a keras dengan
dlslplln dan moral ker[a yang Llnggl
Advls
lungsl lnl dlwu[udkan dalam mana[emen SuM dalam pemberlan lnformasl banLuan saran dan
pendapaL kepada mana[er bahkan mana[er LerLlnggl (Lop mana[er) dalam mengambll kepuLusan aLau
menyelesalkan masalah SuM dlllngkungannya maslngmaslng
1u!uAn MAnA!LMLn SuM
rodukLlflLas
rodukLlflLas sebagal Lu[uan Mana[emen SuM pada dasarnya bukan hasll proses produksl Pasll
LersebuL adalah lndlcaLor bahwa Lu[uan berupa produkLlflLas dalam Mana[emen SuM sudah Lercapal





rodukLlflLas sebagal Lu[uan Mana[emen SuM adalah Lersedlanya Lenaga ker[a yang produkLlf
1u[uan lnl hanya dapaL dlcapal bllamana se[ak rekruLmen seleksl penempaLan pengembangan karlr
dan seLerusnya dllakukan secara LepaL
keamanan dan kepuasan ker[a (quallLy of work llfe aLau qwl)
kondlsl yang hendak dlwu[udkan adalah perasaan aman dan puas dalam beker[a karena berada
dalam poslsl yang menyenangkan dan dlperlakukan sesual dengan harkaL dan marLabaL sebagal
manusla
kuallLas SuM
1u[uan Mana[emen SuM bukanlah produk dan pelayanan yang berkuallLas Llnggl sebagal Lu[uan
blsnls LeLapl Lu[uan Mana[emen SuM adalah mewu[udkan SuM yang berkuallLas agar mampu
mewu[udkan Lu[uan blsnls berupa produk dan pelayanan yang berkuallLas
keunLungan dan manfaaL
Mana[emen SuM berLu[uan menyedlakan dan mengembangkan SuM yang mampu mewu[udkan
keunLungan dan manfaaL lalnnya bagl organlsasl/perusahaan Sedang darl segl laln Mana[emen SuM
berLu[uan pula agar peker[a memperoleh pembaglan yang layak darl keunLungan dan manfaaL
lalnnya yang dlcapal oleh perusahaan/lndusLrl
1An1AnCAn MAnA!LMLn SuM
1An1AnCAn LkS1L8nAL/LlnCkunCAn
Adalah kekuaLankekuaLan darl luar yang mempengaruhl blsnls organlsasl/perusahaan yang
berpengaruh pula pada keglaLan Mana[emen SuM 1anLangan lnl pada dasarnya maslh berada
dalam llngkup conLrol mana[emen sehlngga selalu mungkln dan dapaL dlaLasl Sehubungan dengan
lLu seLlap mana[er memlkul Lugas unLuk memonlLor secara Lerusmenerus aLau secara efekLlf dan
eflslen perubahan dan perkembangn llngkungan blsnls Selaln lLu seLlap mana[er harus selalu
merespon aLau mereaksl secara cepaL seLlap lnformasl balk melalul medla ceLak medla elekLronlk
lnLerneL dan lalnlaln
erubahan yang cepaL
Crganlsasl/perusahaan yang sukses dan unggul harus mampu mengadapLasl dan menganLlslpasl
seLlap perubahan llngkungan/lkllm blsnls dengan memberlkan respon secara LepaL dan cepaL aLau
secara efekLlf dan eflslen 8espon seperLl lLu hanya dapaL dllakukan oleh SuM yang berkuallLas
keragaman Lenaga ker[a
Semakln banyaknya laLar belakang kebudayaan para peker[a perbedaan eLnls menlmbulkan
perbedaan eLos ker[a dan hubungan soclal anLar peker[a bahkan leblh [auh lagl berpengaruh pada
budaya perusahaan karena perbedaan pandangan/fllsafaL hldup yang sullL dlsaLukan ualam rangka
menganLlslpasl era global dlmana keragaman akan meluas dengan masuknya modal aslng yang
berarLl [uga masuknya Lenaga ker[a aslng darl berbagal eLnls/bangsa maka Mana[emen SuM dl
lndonesla akanmenghadapl LanLangan dalam menyusun sLrukLur upah/ga[l mendesaln kompensasl
Lldak langsung mendesaln Llm ker[a memoLlvasl peker[a dan lalnlaln
Cloballsasl
8eberapa aspek blsnls global yang berpengaruh pada Mana[emen SuM
8eorganlsasl global
erusahaan perlu melakukan resLrukLurlsasl dan keglaLan operaslonal sesual dengan LanLangan baru
yang dlhadapl
elaLlhan khusus/lnLernaslonal
Sebagal manlfesLasl kemampuan memperslapkan SuM yang senslLlf Lerhadap kebudayaan aslng
yang berpengaruh Lerhadap keglaLan blsnls
AdapLasl produk
erusahaan harus mampu melakukan adapLasl produk dengan menyedlakan SuM yang memlllkl
keahllan unLuk menyelaraskan produk dengan kondlslkondlsl kebudayaan dl berbagal llngkungan
yang mengaklbaLkan perbedaan dalam kelnglnan dan kebuLuhan konsumen
8udaya perusahaan
SuM harus mampu mengembangkan budaya yang mampu menglkuLl aLau mengadapLasl budaya
lnLernaslonal khususnya dalam keglaLan blsnls dan penun[angnya
ersekuLuan global
ualam blsnls global sebuah perusahaan Lldak mungkln melakukan blsnls sendlrl sehlngga
dlharuskannya memlllkl SuM yang mampu mewu[udkan ker[asama aLau perkongslan unLuk
memungklnkan meralh keunLungan bersama darl pasar global yang berslfaL kompeLlLlf
Mamasukl pasar Lenaga ker[a global
1eruLama berupa kemampuan memblayal (cosL) Lenaga ker[a yang bersalng dengan berbagal negara
lalnnya yang memlllkl perusahaan dalam bldang blsnls yang sama
1erbuka unLuk mempeker[akan Lenaga aslng
eraLuran emerlnLah
SeLlap perusahaan harus memllkl SuM yang mampu membuaL kepuLusan dan kebl[aksanaan sesual
dengan peraLuran perundangundangan darl pemerlnLah sehlngga Lerhlndar darl Llndakan yang
meruglkan karena melanggar aspek hukum yang LerdapaL dl dalam peraLuran pemerlnLah
kondlsl laln dl llngkungan yang Lldak dapaL dlelakkan pengaruhnya adalah lkllm pollLlk yang mudah
memasukl serlkaL peker[a yang berarLl [uga berpengaruh pada para peker[a
erkembangan peker[aan dan peranan keluarga
erkembangan perusahaan cenderung menlngkaLkan volume dan beban ker[a kondlsl lLu menunLuL
Langgung [awab opLlmal darl para peker[a yang berarLl [uga memerlukan perubahan slkap Lerhadap
peker[aan 8ersamaan dengan lLu dalam abad modern kenyaLaan semakln banyak pasanagn suaml
lsLrl yang beker[a sehlngga serlng Ler[adl kesullLan unLuk berLanggung [awab secara opLlmal
unLuk mengaLasl kondlsl seperLl lLu banyak perusahaan yang menyelenggarakan program keluarga
ulanLaranya dalam benLuk

elarangan rekruLmen dengan slsLem keluarga
MengaLur [adwal ker[a secara flekslbel
Menyelenggarakan penlLlpan bayl dan anak
Menyedlakan penaslhaL unLuk konsulLasl dalam menghadapl masalah keluarga
Semua program LersebuL dl aLas dlmaksudkan unLuk memberlkan kesempaLan kepada suaml lsLrl
yang beker[a agar menaruh perhaLlan penuh pada Lugas wewenang dan Langgung [awabnya
kekurangan Lenaga ker[a Lerampll
erkembangan sekLor pelayanan/[asa yang sanagL pesaL berhubungan eraL dengan fakLor SuM
yang Lldak mudah mendapaLkan yang Lerampll unLuk dapaL melaksanakannya secara efekLlf dan
eflslen kondlsl lLu Lldak sekedar menyangkuL [umlah aLau banyaknya Lenaga Lerampll yang
dlperlukan LeLapl [uga berkenaan dengan kuallLasnya
1An1AnCAn ln1L8nAL/kLC8CAnlSASlAn
oslsl organlsasl dalam blsnls yang kompeLlLlf
unLuk mewu[udkan organlsasl/perusahaan yang kompeLlLlf sebagal LanLangan dlperlukan berbagal
keglaLan Mana[emen SuM sebagal berlkuL
konLrol pemblayaan (cosL)
ConLrol pemblayaan pada dasarnya merupakan usaha yang bermaksud mewu[udkan dan
memperLahankan pemblayaan yang rendah (low cosL) dan cash flow yang kuaL Lanpa
mengorbankan pemblayaan SuM dl bawah kewa[aran

MenlngkaLkan kemampuan SuM unLuk memperbalkl dan menlngkaLkan kuallLas produk
(barang/[asa) dan pelayanan pada konsumen
Mengembangkan kemampuan khusus yang dlmlllkl para peker[a yang Lldak dlmlllkl oleh
peker[a/orang laln
Menyelenggarakan program pemellharaan dan penlngkaLan kuallLas kesehaLan peker[a agar selalu
prlma dalam beker[a
llekslblllLas
erusahaan dalam globallsasl ekonoml Lldak dapaL lagl memperLahankan slsLem senLrallsasl dengan
wewenang dan Langgung [awab LerpusaL pada saLu orang yang dlsebuL Lop manager 1anLangan lLu
hanya dapaL dlaLasl dengan usaha menlngkaLkan peran serLa para peker[a sesual dengan poslslnya
maslngmaslng
llekslblllLas [uga menyangkuL penggunaan Lenaga ker[a dengan mengurangl kecenderungan
mengangkaL peker[a regular (peker[a LeLap) LeLapl leblh dlfokuskan pada penggunaan Lenaga ker[a
Lemporer (Lldak LeLap) Pal lnl dapL memperkecll pemblayaan (cosL) SuM
engurangan Lenaga ker[a
Mana[emen SuM suaLu perusahaan serlng dlhadapkan dengan keharusan mengurangl secara besar
besaran Lenaga ker[a karena berbagal sebab seperLl resesl berkurangnya akLlvlLas blsnls dan laln
laln
unLuk mengaLasl LanLangan lnl dapaL dlLempuh [uga dengan cara mengaLur proses melaksanakan
peker[aan yang Lldak konLlnyu agar dapaL menghlndarl pengangkaLan peker[a LeLap baru Mlsalnya
dengan mengggunakan slsLem shlf peker[a Lemporer (harlan/honorer) konLrak ber[angka wakLu
dan lalnlaln
1anLangan resLrukLurlsasl
1anLangan lnl muncul karena perubahan llngkungan/lkllm blsnls yang mengharuskan perusahaan
menyesualkan keglaLan blsnlsnya yang berdampak pada perlunya melakukan resLrukLurlsasl
Mlsalnya dengan mengaLur kemball pembaglan dan pembldangan ker[a menguLamakan
Lerwu[udnya prosedur ker[a dl dalam Llm (Leam work) anLara para mana[er dengan peker[a dl LlngkaL
bawah
8lsnls kecll
Semakln besar sebuah perusahaan sehlngga akan memperbanyak masalah dan reslko yang dlhadapl
Seballknya mana[emen SuM akan leblh mudah menlngkaLkan eflslensl dan efekLlflLas ker[a [lka
[umlah peker[a Lldak Lerlalu besar Lapl berker[a dl dalam neL work ([arlngan ker[a) unLuk blsnls besar
yang akan memperkecll dan mengurangl reslko
8udaya organlsasl
8udaya akan men[adl LanLangan bagl Mana[emen SuM [lka perbedaan nllalnllal/normanorma yang
dlyaklnl peker[a Lerlalu besar erbedaan lnl dapaL Ler[adl karena laLar belakang kebudayaan yang
mewarnal kehldupan keluarga suku eLnls para peker[a
ManlfesLasl budaya seperLl lLu darl suduL mana[emen SuM sangaL besar pengaruhnya Lerhadap
usaha menclpLakan memperLahankan dan mengembangkan perasaan kebersamaan dalam usaha
mencapal Lu[uan perusahaan sebagal Lu[uan bersama
1eknologl
erkembangan dan kema[uan Leknologl yang semakln cangglh menunLuL kemampuan perusahaan
menyerap dan menggunakannya LeruLama dalam rangka menlngkaLkan eflslensl dan efekLlflLas
ker[a yang bermuara pada Lerwu[udnya penlngkaLan produkLlvlLas perusahaan ada glllran
berlkuLnya LanLangan Leknologl berhubungan [uga dengan pengembangan slkap dalam menerlma
perubahan cara beker[a sesual dengan perkembangan Leknologl
SerlkaL peker[a
erusahaan harus berusaha men[adlkan serlkaL peker[a sebagal parLner anLara laln dengan
men[adlkannya sebagal sumber lnformasl khususnya mengenal para peker[a membanLu
menyelesalkan masalahmasalah SuM dan lalnlaln yang dapaL menlngkaLkan unLuk men[adl
perusahaan yang semakln kompeLlLlf
1An1AnCAn lnulvluuAL/8ClLSlCnALl1AS
keseraslan anLara peker[a dengan organlsaslnya
SraLegl Mana[emen SuM harus dlarahkan pada kemampuan memperoleh Llpe peker[a yang mampu
menyesualkan dlrl dengan budaya seluruh keglaLan blsnls perusahaannya dan bukan seballknya
erusahaan Lldak mungkln menyesualkan budayanya dengan budaya seLlap peker[a mesklpun Lldak
berarLl mengabalkannya
unLuk lLu perusahaan harus berusaha menclpLakan dan mengembangkan budaya blsnlsnya dan
budaya llngkungan seklLarnya Sedangkan para peker[a harus berusaha menyesualkan dlrl dengan
budaya yang pallng serasl LersebuL
1anggung [awab eLnls dan soslal
ul anLara banyak para peker[a normanorma eLnls dan soslal lLu Lldak sama saLu dengan yang laln
ualam keadaan seperLl lLu banyak perusahaan yang memandang perlu menyusun dan meneLapkan
kode eLlk Sedang yang lalnnya leblh menyukal merumuskan dan meneLapkan 'rule of conducL'
sebagal normanorma yang men[adl Langgung [awab seLlap anggoLa perusahaan unLuk
melaksanakan dan mewu[udkannya
lsl darl keLenLuan LersebuL adalah garls besar nllalnllal yang berslfaL prlnslpll dan sLandar unLuk
mengaLur perllaku para peker[a dalam melakukan lnLeraksl guna menlngkaLkan eflslensl dan
efekLlflLas pelaksanaan Lugas maslngmaslng
rodukLlflLas
uarl suduL mana[emen SuM produkLlflLas sebagal ukuran LlngkaL kemampuan peker[a secara
lndlvldual dalam menghargal hasll ker[anya dan kelkuLserLaannya dalam menghasllkan barang aLau
[asa sebagal produk perusahaannya
ualam kenyaLaannya LerdapaL dua fakLor yang mempengaruhl LlngkaL produkLlflLas kedua fakLor
LersebuL adalah

1lngkaL kemampuan peker[a (kompeLensl) dalam melakukan peker[aan balk yang dlperoleh darl
hasll pendldlkan dan pelaLlhan maupun yang bersumber darl pengalaman ker[a
1lngkaL kemampuan eksekuLlf dalam memberlkan moLlvasl ker[a agar peker[a sebagal lndlvldu
beker[a dengan usaha makslmum
ellmpahan kekuasaan/wewenang
Mana[emen SuM dl llngkungan suaLu perusahaan sanagL menguLamakan prlnslp pembaglan
peker[aan dengan slsLem desenLrallsasl ualam menganLlslpasl hal LersebuL seharusnyalah para
mana[er menyepakaLl bahwa pellmpahan wewenang/kekuasaan merupakan kebuLuhan unLuk
mewu[udkan organlsasl yang sukses
unLuk lLu perusahaan berkewa[lban melengkapl para peker[a dengan keLerampllan dan kewenangan
meneLapkan kepuLusan uengan keLerampllan dan kewenangan mengambll kepuLusan sesual
dengan poslsl aLau [abaLannya maka seLlap masalah dapaL dlselesalkan pada [en[ang yang LepaL
Lanpa blrokrasl yang berleblhan kondlsl seperLl lLu sangaL mengunLungkan bagl perusahaan karena
merupakan baglan darl kecepaLan memberlkan respon dalam berblsnls
enyaluran buah plklran
Mana[emen SuM sangaL menlLlkberaLkan slkap keLerbukaan yang memungklnkan pemberlan
kesempaLan kepada para peker[a unLuk menyampalkan buah plklrannya mengenal blsnls yang
sedang dl[alankan aLau unLuk masa mendaLang eluang lLu harus dlberlkan secukupnya LeruLama
kepada para fronLllner yang berhubungan langsung dengan produk llnl perusahaan serLa konsumen
AnALlSlS LkL8!AAn/!A8A1An
LnCL81lAn AnALlSlS LkL8!AAn/!A8A1An
erkaLaann peker[aan dan [abaLan dlpergunakan secara bersamasama pada dasarnya bermaksud
unLuk menghlndarl persepsl semplL/LerbaLas dalam melaksanakan Anallsls peker[aan/[abaLan
sebagal salah saLu keglaLan Mana[emen SuM erkaLaan '[abaLan' dlmaksudkan unLuk menyaLakan
bahwa anallsls dapaL dllakukan Lerhadap unlL ker[a seperLl deparLemen dlvlsl baglan dan lalnlaln
dalam sLrukLur organlsasl sebuah perusahaan Sedangkan perkaLaan 'peker[aan' dlmaksudkan unLuk
menyaLakan [enls[enlsnya yang berlsl LugasLugas pokok yang harus dllaksanakan para peker[a
8erLolak darl uralanuralan dl aLas berlkuL lnl dlkeLengahkan beberapa pengerLlan anallsls
peker[aan/[abaLan darl berbagal sumber
Adalah proses menghlmpun lnformasl mengenal [abaLan/peker[aan yang berguna unLuk
mewu[udkan Lu[uan blsnls sebuah perusahaan
Adalah proses menghlmpun dan mempela[arl berbagal lnformasl yang berhubungan dengan
peker[aan secara operaslonal dan Langgung [awabnya
Adalah keglaLan menghlmpun dan menyusun lnformasl berkenaan LugasLugas [enls peker[aan dan
Langgung [awabnya yang berslfaL khusus
keLlga pengerLlan lLu dlrumuskan dalam redakslonal yang berbedabeda mesklpun secara umum
maksud aLau maknanya Lldaklah berbeda saLu dengan yang laln akan LeLapl sallng melengkapl yang
berdampak semakln memper[elas makna darl anallsls peker[aan/[abaLan
8erdasarkan uralanuralan dl aLas secara sederhana dapaL dlslmpulkan bahwa anallsls
peker[aan/[abaLan pada dasarnya bermaksud unLuk men[awab perLanyaan sebagal berlkuL
Apa yang harus dlker[akan (WhaL)?
8agalmana menger[akannya (Pow)?
Mengapa harus dlker[akan seperLl lLu (Why)?
1erdapaL dua cara pendekaLan dalam melaksanakan anallsls peker[aan/[abaLan kedua pendekaLan
lLu adalah
endekaLan/orlenLasl berdasarkan peker[aan
endekaLan lnl dlfokuskan pada usaha mengungkapkan LugasLugas yang Lelah dlker[akan unLuk
meneLapkan secara LepaL mengenal apa yang seharusnya dlker[akan dalam peker[aan/[abaLan
LersebuL yang perlu dldlskrlpslkan secara lengkap
endekaLan/orlenLasl bedasarkan peker[a aLau persyaraLan kemampuan
endekaLan lnl dlfokuskan pada usaha menemukan karakLerlsLlk peker[aan unLuk meneLapkan
karakLerlsLlk peker[a yang dapaL melaksanakannya secara efekLlf dan eflslen lnformasl yang
dlungkapkan anLara laln mengenal volume dan beban ker[a LlngkaL peranan dan penLlngnya
(konLrlbusl) dalam mencapal Lu[uan blsnls organlsasl LlngkaL dan [enls kesullLan pelaksanaannya
[enls keLerampllan/keahllan yang harus dlmlllkl peker[a dan hubungannya dengan peker[aan[abaLan
laln
kLCunAAn lnlC8MASl AnALlSlS LkL8!AAn/!A8A1An
Anallsls peker[aan/[abaLan adalah suaLu proses berplklr yang berslfaL absLrak mengenal
peker[aan/[abaLan Pasllnya dlrumuskan men[adl deskrlpsl dan aLau speslflkasl peker[aan/[abaLan
dalam benLuk LerLulls Sehubungan dengan lLu yang dlmaksud deskrlpsl peker[aan/[abaLan adalah
Adalah hasll anallsls peker[aan sebagal rangkalan keglaLan aLau proses menghlmpun dan mengolah
lnformasl mengenal suaLu peker[aan/[abaLan yang dlrumuskan dalam benLuk LerLulls
Adalah dokumenLasl (LerLulls) LenLang baLasan dan pen[abaran suaLu peker[aan/[abaLan men[adl
LugasLugas wewenang Langgung [awab kondlsl ker[a dan speslflkaslnya
Adalah uralan LerLulls yang berlsl LenLang LugasLugas pokok (uLama) darl suaLu peker[aan/[abaLan
sebagal hasll anallsls peker[aan/[abaLan
8erdasarkan keLlga deflnlsl LenLang dlskrlpsl peker[aan/[abaLan dl aLas berarLl lslnya LenLang orang
aLau peker[a yang memangku suaLu peker[aan/[abaLan yang dldlskrlpslkan lslnya anLara laln LenLang
nama peker[aan/[abaLan fungslfungsl dasarnya ruang llngkup keglaLannya wewenang dan
kewa[lban/Langgung [awab hubungan ker[a dan crlLerla penllalan hasllnya
ulskrlpsl peker[aan/[abaLan sebagal hasll anallsls peker[aan/[abaLan blasanya dllkuLl dengan
perumusan speslflkasl peker[aan/[abaLan (!ob SpeclflcaLlon) Sehubungan dengan lLu speslflkasl
peker[aan sebagl hasll anallsls peker[aan/[abaLan dlarLlkan sebagal berlkuL
Adalah karakLerlsLlk aLau syaraLsyaraL peker[a yang harus dlpenuhl unLuk dapaL melaksanakan suaLu
peker[aan/[abaLan secara balk
Adalah seluruh rlngkasan mengenal persyaraLan peker[a yang akan melaksanakan suaLu Lugas
(peker[aan/[abaLan)
Adalah persyaraLan pengeLahuan keLerampllan/keahllan kemampuan menLal kemampuan flslk dan
slfaLslfaL keprlbadlan LerLenLu yang dlpersyaraLkan pada peker[a unLuk dapaL melaksanakan
peker[aan/[abaLan LerLenLu secara efekLlf dan eflslen
8erdasarkan uralan dlaLas berlkuL lnl dlkeLengahkan berbagal kegunaan/manfaaL lnformasl hasll
anallsls peker[aan/[abaLan sebagalmana Lelah dlrumuskan secara LerLulls dl dalam dlskrlpsl dan aLau
speslflkasl peker[aan/[abaLan kegunaan dan manfaaL lLu adalah
erencanaan dan engadaan 1enaga ker[a
lnformasl dl dalam dlskrlpsl peker[aan/[abaLan yang berlsl LugasLugas yang harus dllaksanakan
dapaL dlgunakan unLuk meneLapkan volume ker[a seLlap unlL ker[a yang [lka dlhlmpun akan men[adl
volume ker[a organlsasl/perusahaan secara keseluruhan Selan[uLnya dapaL dlperhlLungkan [umlah
Lenaga ker[a yang dlperlukan unLuk dapaL melaksanakannya secara LunLas efekLlf dan eflslen ada
glllran berlkuLnya dapaL dlrencanakan pula pengadaan Lenaga ker[a menuruL kuallflkasl
peker[aan/[abaLan yang kosong aLau perlu dllsl
8ekruLmen dan Seleksl 1enaga ker[a
Se[alan dengan keglaLan perencanaan Lenaga ker[a lnformasl dl dalam dlskrlpsl dan speslflkasl
peker[aan dapaL dlgunakan unLuk pengadaan Lenaga ker[a melalul keglaLan rekruLmen dan seleksl
ulanLaranya adalah unLuk memlllh meLode dan lnsLrumen seleksl yang akan dlgunakan serLa
menyusun maLerl dalam meLode dan lnsLrumen LersebuL ada glllran berlkuLnya berarLl [uga
lnformasl LersebuL dapaL dlgunakan unLuk menyusun sLaf dan penempaLan para peker[a balk yang
baru maupun yang lama
CrlenLasl dan elaLlhan
8agl peker[a baru Lermasuk [uga yang dlpromoslkan ke [abaLan yang leblh Llnggl aLau yang
dlplndahkan pada [en[ang yang sama lnformasl dl dalam dlskrlpsl peker[aan sangaL penLlng dalam
memahaml LugasLugas barunya ada glllran berlkuLnya kerapkall peker[a baru LersebuL dlperlukan
keglaLan pelaLlhan yang [uga merupakan keglaLan Mana[emen SuM lnformasl dalam dlskrlpsl dan
speslflkasl peker[aan/[abaLan dapaL dlgunakan unLuk menyusun kurlkulum dan maLerl yang harus
dlpela[arl peserLa pelaLlhan
engembangan karler (romosl dan MuLasl)
engembangan karlr sebagal keglaLan Mana[emen SuM dapaL memanfaaLkan lnformasl dl dalam
dlskrlpsl dan speslflkasl peker[aan/[abaLan LeruLama dalam membanLu para peker[a unLuk
menlngkaLkan keLerampllannya maslngmaslng sesual dengan karlr yang dllnglnkannya dl masa
depan
engaLuran kompensasl
lnformasl dl dalam dlskrlpsl peker[aan/[abaLan dapaL dlpergunakan unLuk melakukan evaluasl
peker[aan guna menenLukan beban dan volume ker[anya wewenang dan Langgung [awabnya
dalam rangka menyusun sLrukLur pengupahan yang kompeLlLlf Selan[uLnya sebagal bahan bandlng
Lerhadap presLasl yang dlcapal para peker[a lnformasl LersebuL dapaL dlgunakan [uga dalam
menusun program ban[aran dl luar upah LeLap secara layak dan adll
enllalan karya
unLuk mengeLahul keberhasllan aLau kegagalan peker[a seLelah melaksanakan peker[aannya selam
[angka wakLu LerLenLu perlu dllakukan penllalan karya sebagal keglaLan mana[emen SuM enllalan
karya memerlukan Lolak ukur sebagal pembandlng unLuk meneLapkan LlngkaL efekLlflLas dan
eflslensl pelaksanaan ker[a para peker[a 1olak ukur sebagal pembandlng lLu dlsebuL sLandar
peker[aan yang dlsusun dengan mempergunakan lnformasllnformasl dl dalam dlskrlpsl
peker[aan/[abaLan
konsellng
lnformasllnformasl hasll anallsls peker[aan/[abaLan dapaL dlgunakan oleh para mana[er supervlsor
dan peLugas Mana[emen SuM dalam keglaLan memberlkan blmblngan dan penyuluhan bagl para
peker[a yang memerlukan 8lmblngan dan penyuluhan dllakukan sebagal usaha memperbalkl
kekurangan ker[a dalam melaksanakan LugasLugasnya yang mungkln dlLemukan melalul penllalan
karya
L8LnCAnAAn SuM
Sebuah organlsasl/perusahaan dalam mewu[udkan ekslsLenslnya dalamrangka mencapal Lu[uan
blsnlsnya memerlukan se[umlah peker[a yang mampu melaksanakan seluruh volume ker[anya
eker[a LersebuL mungkln sudah berada dl dalam organlsasl/perusahaan dlsamplng mungkln pula
maslh memerlukan penambahan aLau pengurangan darl yang sudah ada unLuk lLu dlperlukan
perencanaan SuM yang berorlenLasl pada hasll anallsls peker[aan/[abaLan agar peker[a yang
dlperlukan dapaL dlpenuhl balk darl segl kuanLlLaLlf maupun kuallLaLlfnya
LnCL81lAn L8LnCAnAAn SuM
ArLhur W Sherman dan Ceorge W 8ohlander dalam bukunya Managlng Puman 8esources
mengaLakan erencanaan SuM adalah proses menganLlslpasl dan membuaL
keLenLuan/persyaraLan aLau mengaLur arus gerakan Lenaga ker[a ke dalam dl dalam dan ke luar
organlsasl" Selan[uLnya dl[elaskan pula 1u[uannya adalah unLuk mempergunakan SuM seefekLlf
mungkln agar memlllkl se[umlah peker[a yang memenuhl persyaraLan/kuallflkasl unLuk menglsl
poslsl yang mengalaml kekosongan
C SLelner mengemukakan bahwa erencanaan SuM merupakan perencanaan yang berLu[uan
unLuk memperLahankan dan menlngkaLkan kemampuan organlsasl dalam mencapal
Lu[uan/sasarannya melalul sLraLegl pengembangan konLrlbusl peker[anya dl masa depan"
erencanaan SuM adalah proses unLuk meneLapkan sLraLegl memperoleh memanfaaLkan
mengembangkan dan memperLahankan Lenaga ker[a sesual dengan kebuLuhan perusahaan
sekarang dan pengembangannya dl masa mendaLang
MAnlAA1 L8LnCAnAAn SuM
MenlngkaLkan SlsLem lnformasl SuM yang secara Lerus menerus dlperlukan dalam mendayagunakan
SuM secara efekLlf dan eflslen bagl pencapalan Lu[uan blsnls perusahaan SlsLem lnformasl SuM
yang LerpusaL pada mana[er SuM harus selalu slap menun[ang (SlM) perusahaan karena SuM
merupakan fakLor senLral dalam mewu[udkan Mana[emen erusahaan sebagal saLu kesaLuan dalam
mereallsaslkan perencanaan sLraLegls dan operaslonal blsnls yang kompeLlLlf
8erLolak darl manfaaL perLama LersebuL dl aLas berarLl [uga perencanaan SuM bermanfaaL unLuk
MenlngkaLkan pendayagunaan SuM
uengan perencanaan yang cermaL harus dlusahakan agar seLlap Lenaga ker[a memperoleh peluang
dalam memberlkan konLrlbusl Lerbalk bagl pencapalan Lu[uan perusahaan/organlsasl
Menyelaraskan akLlflLas SuM dengan sasaran organlsasl secara leblh eflslen
MenghemaL Lenaga wakLu dan dana serLa dapaL menlngkaLkan kecermaLan dalam proses
penerlmaan Lenaga ker[a
erencanaan SuM berfungsl [uga unLuk mempermudah pelaksanaan koordlnasl SuM oleh Mana[er
SuM dalam usaha memadukan pengelolaan SuM yang [uga merupakan Langgung [awab mana[er
lalnnya mesklpun LerbaLas dl llngkungan unlL ker[a maslngmaslng
erencanaan SuM [angka pan[ang bermanfaaL bagl organlsasl/perusahaan unLuk memperklrakan
kondlsl dan kebuLuhan pengelolaan SuM selama 2 aLau 3 Lahun dan bahkan Lahun mendaLang
erencanaan SuM [angka pendek bermanfaaL unLuk mengeLahul poslsl/[abaLan aLau peker[aan yang
lowong pada Lahun mendaLang
lAk1C8lAk1C8 ?AnC MLMLnCA8uPl L8LnCAnAAn SuM
lAk1C8 LkS1L8nAL
lakLor ekonoml naslonal dan global
Mlsalnya perubahan sLraLegl ekspor naslonal yang semula mengandalkan pada mlnyak buml dan gas
(mlgas) berallh pada ekspor non mlgas Pal lnl merupakan peluang yang luas bagl sebuah
perusahaan unLuk mengembangkan blsnlsnya bahkan unLuk membuka blsnls baru kondlsl lLu
secara pasLl akan mempengaruhl perencanaan SuM karena Ler[adlnya dlnamlka peker[aan
uemlklan pula kecenderungan perLumbuhan ekonoml global (lnLernaslonal) seperLl Ler[adlnya krlsls
ekonoml yang berkepan[angan Lelah memaksa perusahaan unLuk menyesualkan sLraLegl blsnlsnya
pada usaha penyelamaLan ekslsLensl (survlve) dalam melakukan blsnlsnya kondlsl lLu mengharuskan
pula unLuk melakukan penyesualan perencanaan SuM dengan salah saLu yang dllakukan adalah
dengan mengurangl Lenaga ker[a yang dlfokuskan pada memperLahankan SuM kuncl yang
kompeLlLlf
lakLor soslal pollLlk dan hokum
lakLorfakLor lnl Lldak boleh dlabalkan oleh sebuah perusahaan Lermasuk [uga dalam melakukan
erencanaan SuM lakLor soslal naslonal dan lnLernaslonal yang menempaLkan penguasaan bahasa
aslng khususnya bahasa lnggrls yang semakln penLlng dalam berkomunlkasl Lelah mengharuskan
perusahaan men[adlkannya sebagal perLlmbangan Lerhadap perencanaan SuM
Pubungan bllaLeral anLara dua negara yang semula normal [lka mengalaml goncangan karena
sebabsebab pollLls akan berpengaruh pada lkllm blsnls engaruhnya dapaL Ler[adl pada
dlhenLlkannya eksporlmpor anLar kedua negara penerapan Lravel warnlng dan lalnlaln kondlsl lLu
akan berpengaruh pada perencanaan SuM yang dlanLaranya pengurangan Lenaga ker[a mengganLl
Lenaga ker[a aslng darl negara yang bersangkuLan dan sebagalnya
lakLor Leknologl
erkembangan dan kema[uan llmu pengeLahuan yang pesaL Lelah dllrlngl pula dengan dlhasllkannya
Leknologl baru balk yang berhubungan dengan cara ker[a dan peralaLan unLuk penlngkaLan
produkLlflLas dan kuallLas produk
ualam kondlsl seperLl lLu berarLl perencanaan SuM perlu dlsesualkan karena semakln banyak
dlperlukan SuM yang berkuallLas darl suduL penguasaan keLerampllan aLau keahllan beker[a dengan
Leknologl cangglh Seballknya [uga dapaL [uga Ler[adl kemungklnan harus mengurangl [umlah Lenaga
ker[a karena fungslnya Lelah dlambll oleh meslnmesln compuLer roboL dan lalnlaln
lakLor pesalng
lakLor pesalng merupakan wu[ud darl LanLangan yang semakln beraL dan La[am dalam memasukl
abad ke 2 pada dunla blsnls unLuk memenangkan persalngan LersebuL sebuah perusahaan
merupakan SuM yang kompeLlLlf ualam keadaan seeprLl lLu akan Ler[adl pula persalngan dalam
mendapaLkan SuM yang memlllkl keLerampllan/keahllan yang kompeLlLlf kenyaLaan seperLl lLu
secara pasLl akan mempengaruhl perencanaan SuM dl llngkungan suaLu perusahaan
lAk1C8 ln1L8nAL (C8CAnlSASl)
8encana sLraLeglk dan rencana operaslonal
ualam kenyaLaannya rencana sLraLegl dan rencana operaslonal (LakLlk) blsnls suaLu perusahaan
bagalmanapun balknya Lldak mungkln Lerwu[ud Lanpa adanya SuM yang relevan dan kompeLlLlf
Cleh karena lLu seLlap kall Ler[adl perbalkan penyempurnaan aLau perubahan rencana sLraLegl dan
rencana operaslonal blsnls maka akan berpengaruh pada perencanaan SuM
Anggaran/cosL SuM
Semakln besar [umlah Lenaga ker[a yang dlperlukan oleh sebuah perusahaan semakln besar pula
dana yang dlperlukan unLuk membayar upah/ga[lnya uengan mellhaL kondlsl seperLl dl aLas berarLl
bahwa kemampuan perusahaan dalam menyedlakan anggaran unLuk mempeker[akan SuM yang
sesual dengan blsnlsnya sangaL besar pengaruhnya Lerhadap perencanaan SuM
eramalan (predlksl) produksl dan pen[ualan
Sebuah perusahaan haruslah membuaL peramalan (predlksl) LenLang berapa [umlah kebuLuhan
pasar Lerhadap produk yang akan dlsedlakan sehlngga dapaL dlperklrakan pula keunLungan yang
dapaL dlralh ada glllrannya dapaL pula dlperhlLungkan [umlah anggaran SuM yang wa[ar dan
kompeLlLlf uengan demlklan [elaslah bahwa peramalan (predlksl) produksl dna pen[ualan lkuL
mempengaruhl perencanaan SuM
lakLor blsnls baru
uengan memperhaLlakn llngkungan/lkllm blsnls dan kemampuan men[arlng menganallsls dan
memanfaaLkan lnformasl selalu Lerbuka peluang bagl sebuah perusahaan unLuk mengembangkan
usaha blsnlsnya embukaan blsnls baru LersebuL secara oLomaLls mempengaruhl rencana sLraLegl
dan rencana operaslonal perusahaan karena berLambahnya volume dan [enls peker[aan
lakLor desaln organlsasl dan desaln peker[aan
uesaln organlsasl dan desaln peker[aan pada dasarnya merupakan hasll menLer[emahkan rencana
sLraLeglc dan rencana operaslonal yang dlrancang unLuk mewu[udkan peker[aan agar berlangsung
efekLlf dan eflslen Cara mendesaln organlsasl dan mendesaln peker[aan balk secara langsung akan
berpengaruh pada perencanaan SuM suaLu perusahaan
lakLor keLerbukaan dan kelkuLserLaan mana[er
keLerbukaan dan kelkuLserLaan para mana[er LeruLama Lop mana[er sangaL penLlng dalam
perencanaan SuM Mana[er yang Lerbuka dan bersedla lkuL serLa dengan memberlkan lnformasl
yang lengkap unLuk melakukan anallsls Lenaga ker[a dan selan[uLnya LerllbaL dalam menyusun
perencanaan SuM akan memberlkan peluang dlhasllkannya perencanaan yang akuraL 8eglLu pula
keLerbukaan dan kelkuLserLaan Lop mana[er dalam menyedlakan anggaran peneLapan
kebl[aksanaan dan peraLuran yang mendukung penyedlaan faslllLas dan lalnlaln
lAk1C8 kL1LnACAkL8!AAn
enslun Pk menlnggal dunla dan Lenaga ker[a yang selalu absen dalam perencanaan SuM harus
dlperhlLungkan sebagal pengurangan Lenaga ker[a yang harus dlganLl
romosl plndah Lenaga ker[a yang mendapaL pelaLlhan dan yang menglkuLl pendldlkan dl luar
perusahaan/organlsasl sehlngga keLerampllan/keahllannya menlngkaL harus dlperhlLungkan balk
unLuk menggganLlnya maupun merancang penempaLan yang leblh LepaL
lAk1C8lAk1C8 LAln
asar Lenaga ker[a
lakLor lnl perlu dlperhlLungkan LeruLama menyangkuL Lenaga ker[a Lerampll/berkeahllan yang
langka unLuk memasLlkan berapa banyak yang dlperlukan serLa kemungklnan unLuk
mendapaLkannya dl pasar Lenaga ker[a
resLasl ker[a
?ang dl dalam anallsls Lenaga ker[a merupakan baglan dalam memperhlLungkan kuallLas yang
berpengaruh pada pengaLuran penempaLannya dalam perencanaan SuM
WakLu yang Lersedla unLuk mencapal sasaran/Lu[uan blsnls [angka pendek
unLuk mencapal sasaran/Lu[uan blsnls [angka pendek Se[umlah volume ker[a yang harus
dlselesalkan dalam wakLu slngkaL akan berpengaruh pada perencanaan [umlah SuM yang akan leblh
banyak darlpada [lka volume ker[a yang sama harus dlselesalkan dalam [angka wakLu pan[ang aLau
berLahap
lakLor demografl
8alk sebaran penduduk maupun kuallLas pendldlkan raLaraLa slkap hldup dan lalnlaln lkuL
berpengaruh dalam perencanaan SuM karena memlllkl kalLan dengan kemampuan dan eLos ker[a
Mlsalnya dalam perencanaan SuM sebalknya dlusahakan menghlndarl peker[a yang senang
membuaL masalah
lakLor supervlsl
1eruLama memperhlLungkan kemampuannya dalam memberlkan blmblngan dan pengawasan
bllamana dalam perencanaan SuM Lerpaksa memasukkan Lenaga ker[a yang Lldak memenuhl
persyaraLan
lakLor lokasl
?ang harus dlperhlLungkan dalam perencanaan SuM karena berpengaruh pada eflslensl dan
efekLlflLas ker[a Lokasl perusahaan yang [auh darl pemuklman penduduk akan membawa reslko
pada penyedlaan anggaran SuM
8Lk8u1MLn (LnA8lkAn)
Sebuah organlsasl/perusahaan memerlukan se[umlah Lenaga ker[a dalam usaha mewu[udkan
ekslsLenslnya yang Lerarah pada pencapalan Lu[uannya berupa keunLungan dalam berblsnls Cleh
karena lLulah rekruLmen sebagal salah saLu keglaLan mana[emen SuM Lldak dapaL dlplsahkan
kalLannya dengan keglaLannya yang laln uengan kaLa laln rekruLmen Lldak dapaL dlplsahkan dengan
dlskrlpsl dan aLau speslflkasl peker[aan/[abaLan sebagal hasll anallsls peker[aan/[abaLan 8ekruLmen
Lldak pula dapaL dllepaskan kalLannya dengan perencanaan SuM sebagal keglaLan mana[emen SuM
uarl perencanaan SuM dapaL dlkeLahul peker[aan yang dlperlukan balk secara kuanLlLaLlf maupun
kuallLaLlf Selan[uLnya keLepaLan melakukan keglaLan rekruLmen akan LerllhaL darl hasll penllalan
karya seLelah peker[a melaksanakan LugasLugas pokoknya unLuk suaLu perlode LerLenLu
LnCL81lAn 8Lk8u1MLn
8ekruLmen (penarlkan) adalah proses mendapaLkan se[umlah calon Lenaga ker[a yang berkuallLas
unLuk [abaLan/peker[aan uLama dl llngkungan suaLu organlsasl/perusahaan 8erdasarkan pengerLlan
LersebuL berarLl rekruLmen merupakan langkah perLama dalam rangka menerlma seseorang dalam
proses pengupahan ul dalamnya LerdapaL Llga keglaLan pokok yang Lerdlrl darl
keglaLan seleksl
Seleksl adalah proses meneLapkan kepuLusan dalam menerlma (mengupah) aLau Lldak menerlma
(Lldak mengupah) seLelah memperLlmbangkan seLlap pelamar (calon) unLuk suaLu
peker[aan/[abaLan
uengan demlklan berarLl seleksl merupakan langkah kedua dalam proses pengupahan rosesnya
dllakukan dengan cara meneLapkan karakLerlsLlk perllaku yang efekLlf dalam melaksanakan
peker[aan seLlap [abaLan yang memerlukan Lenaga ker[a sebagal persyaraLan dan mengukur
kemampuan calon berdasarkan karakLerlsLlk yang dlLeLapkan berdasarkan dlskrlpsl dna aLau
speslflkasl peker[aan/[abaLan
keglaLan penempaLan
enempaLan adalah penugasan seorang peker[a pada suaLu [abaLan aLau unlL ker[a dl llngkungan
suaLu organlsasl/perusahaan uengan demlklan penempaLan adalah merupakan langkah keLlga darl
proses pengupahan seseorang enempaLan adalah merupakan proses penglslan [abaLan yang
kosong agar Lugas pokok pada [abaLan LersebuL dapaL dllaksanakan unLuk lLu melalul keglaLan
sebelumnya harus dlperoleh peker[a yang memllkl kemampuan sesual dengan [abaLan yang akan
men[adl Langgung [awabnya uengan kaLa laln calon yang dlLempaLkan harus memlllkl kompeLensl
yang dlperlukan unLuk dapaL melaksanakan peker[aan dalam suaLu [abaLan secara efekLlf dan eflslen
kedua langkah LersebuL dl aLas yang Lerdlrl darl keglaLan seleksl dan penempaLan dlsebuL [uga
keglaLan pengaLuran sLaf (sLafflng) sebagal salah saLu keglaLan mana[emen SuM
keglaLan soslallsasl/orlenLasl
Soalallsasl adalah proses orlenLasl seorang peker[a baru pada organlsasl/unlL ker[a LempaLnya akan
berLugas keglaLan lnl dlsebuL [uga keglaLan orlenLasl sebagal salah saLu keglaLan mana[emen SuM
uemlklan berarLl soslallsasl aLau orlenLasl merupakan langkah keempaL darl proses penerlmaan aLau
pengupahan seorang peker[a
Selan[uLnya LerdapaL empaL slkap yang berbeda dl llngkungan organlsasl/perusahaan dalam
melakukan rekruLmen keempaL slkap lLu adalah
Slkap paslf Lanpa dlskrlmlnasl
Slkap lnl dlmaksudkan adalah komlLmen para eksekuLlf dl suaLu perusahaan unLuk menladakan
perbedaan dan memperlakukan secara sama dalam mengangkaL mengga[l dan memberlkan
promosl bagl para calon dan para peker[a 8ekruLmen Lldak membedakan ras eLnls [enls kelamln
suku agama dan lalnlaln darl para pelamar SaLusaLunya dasar yang dlgunakan dalam rekruLmen
adalah proses seleksl yang sama bagl semua calon pelamar
8ekruLmen berdasarkan perbedaan
8ekruLmen dllakukan oleh perusahaan dengan cara akLlf mengelompokkan para pelamar dengan
hanya menerlma kelompok LerLenLu 1ldak seorang pelamar pun yang dapaL menolak dlskrlmlnasl
bllamana laLar belakang dan kondlslnya sekarang Lldak sesual dengan kelompok yang akan dlLerlma
Mlsalnya perusahaan hanya akan menerlma dlploma l aLau dlploma lll erhoLelan dengan lndeks
resLasl kumulaLlf (lk) mlnlmum 3
8ekruLmen berdasarkan prlorlLas
8ekruLmen dllakukan oleh perusahaan dengan mendahulukan aLau memprlorlLaskan kelompok
LerLenLu Cara lnl Lldak murnl dlskrlmlnasl dan dlsebuL dengan cara pen[aLahan lunak Mlsalnya
dengan memprlorlLaskan wanlLa apablla Lldak ada maka yang prla pun dlLerlma
8ekruLmen dengan pen[aLahan
8ekruLmen lnl dllakukan oleh perusahaan dengan meneLapkan [aLah unLuk kelompok LerLenLu
8ekruLmen Lldak dllakukan bllamana Lldak ada pelamar darl kelompok LersebuL Mlsalnya hanya
unLuk puLra daerah
kL8l!AkSAnAAn 8Lk8u1MLn uAn ASA8 1LnACA kL8!A
8ekruLmen pada dasarnya merupakan usaha unLuk menglsl [abaLan/peker[aan yang kosong dl
llngkungan suaLu organlsasl/perusahaan unLuk lLu LerdapaL dua sumber Lenaga ker[a yaknl sumber
darl dalam (lnLernal) dan sumber darl luar (eksLernal) organlsasl/perusahaan uengan kaLa laln
kebl[aksanaan rekruLmen sangaL LerganLung pada fungsl lnLernal dan eksLernal pasar Lenaga ker[a
8erdasarkan pen[elasan LersebuL dl aLas selan[uLnya perencanaan rekruLmen harus dllakukan
dengan memperhaLlkan sumber Lenaga ker[a nalk lnLernal maupun eksLernal aLau keduaduanya
8Lk8u1MLn ln1L8nAL
asar Lenaga ker[a lnLernal adalah persedlaan Lenaga ker[a darl dalam organlsasl/perusahaan unLuk
memenuhl permlnLaan karena adanya [abaLan yang kosong asar Lenaga ker[a lnLernal lnl sangaL
penLlng pengaruhnya karena organlsasl/perusahaan berkewa[lban unLuk melakukan keglaLan
promosl pemlndahan dan berbagal keglaLan lalnnya dalam rangka pengembangan karler para
peker[a uarl suduL para peker[a mengharuskan Lenaga ker[a yang ada unLuk menampllkan
kemampuan Lerbalknya dalam melaksanakan peker[aan
unLuk melakukan rekruLmen lnLernal keglaLan yang popular dan banyak dlgunakan dlanLaranya
adalah rencana suksesl penglslan [abaLan dlperker[akan dan penempaLan semenLara
8encana suksesl
8ekruLmen lnl merupakan keglaLan yang dlfokuskan pada usaha memperslapkan peker[a unLuk
menglsl poslslposlsl eksekuLlf rogram yang sangaL sLraLegls bagl sebuah perusahaan lnl pada
umumnya dlselenggarakan secara lnformal
eker[a akan dlberl kesempaLan memperoleh pengalaman seLlngkaL eksekuLlf balk dalam benLuk
pelaLlhan aLau melalul pengalaman langsung yang berdampak unLuk pengembangan karlr maupun
unLuk mengu[l kemampuannya sebelum menempaLl poslsl penLlng dl llngkungan perusahaan
enawaran Lerbuka unLuk suaLu [abaLan ([ob posLlng)
8ekruLmen Lerbuka lnl merupakan slsLem mencarl peker[a yang berkemampuan Llnggl unLuk menglsl
[abaLan yang kosong dengan memberlkan kesempaLan pada semua peker[a yang bermlnaL Semua
peker[a yang bermlnaL unLuk menglsl [abLan lLu menyampalkan permohonan unLuk menglkuLl seleksl
lnLern
erbanLuan ker[a
8ekruLmen lnLernal dapaL dllakukan melalul perbanLuan peker[a unLuk suaLu [abaLan darl unlL ker[a
laln (peker[a yang ada) kemudlan seLelah selang beberapa wakLu lamanya apablla peker[a yang
dlperbanLukan merupakan calon yang cocok/LepaL dan sukses maka dapaL dlangkaL unLuk menglsl
[abaLan kosong LersebuL
kelompok peker[a semenLara
kelompok peker[a semenLara (casual/parL Llmer) adalah se[umlah Lenaga ker[a yang dlperker[akan
dan dlupah menuruL keperluan dengan memperhlLungkan [umlah [am aLau harl ker[a
romosl dan pemlndahan
8ekruLmen lnLernal yang pallng banyak dllakukan adalah promosl unLuk menglsl kekosongan pada
[abaLan yang leblh Llnggl yang dlambll darl peker[a yang [abaLannya leblh rendah ul samplng lLu
LerdapaL pula keglaLannya dalam benLuk memlndahkan peker[a darl saLu [abaLan ke [abaLan laln
yang sama [en[angnya uengan kaLa laln promosl berslfaL verLlkal sedang pemlndahan berslfaL
horlzonLal
Slsl poslLlf aLau keunLungan rekruLmen lnLernal adalah
emblayaan relaLlf murah
Crganlsasl mengeLahul secara LepaL peker[a yang berkemampuan Llnggl dan berkuallLas unLuk
menglsl [abaLan yang kosong
eker[a memlllkl moLlvasl ker[a yang Llnggl
Mencegah Lenaga ker[a yang balk dan kompeLlLlf keluar darl organlsasl/perusahaan karena
pengembangan karlernya [elas
ara peker[a Lelah memahaml secara balk kebl[aksanaan prosedurprosedur keLenLuankeLenLuan
dan keblasaan organlsasl/perusahaan
Slsl negaLlf/keburukan rekruLmen lnLernal adalah
Mengurangl moLlvasl ker[a dan Lldak memberlkan perspekLlf baru bagl para peker[a yang kurang
kompeLlLlf aLau merasa dlrlnya Lldak berpeluang unLuk menglsl seLlap [abaLan yang kosong
eker[a yang dlpromoslkan unLuk [abaLan yang leblh Llnggl cenderung Lldak dapaL men[alankan
kekuasaan dan kewenangannya karena sudah akrab dengan bawahannya
8Lk8u1MLn LkS1L8nAL
Adalah proses mendapaLkan Lenaga ker[a darl pasar Lenaga ker[a dl luar organlsasl/perusahaan
8eberapa benLuknya adalah hubungan/relasl dengan unlverslLas/akademl (perguruan Llnggl)
eksekuLlf mencarl ker[a agen Lenaga ker[a dan rekruLmen melalul adverLensl
Pubungan dengan unlverslLas
LksekuLlf mencarl perusahaan
Agen Lenaga ker[a
8ekruLmen dengan adverLensl
1eman/famlll ker[a
kanLor penempaLan Lenaga ker[a
8alal laLlhan ker[a
Crganlsasl profeslonal
LnCA1u8An S1Al (S1AlllnC)
engaLuran sLaf (sLafflng) sebagal keglaLan mana[emen SuM adalah lan[uLan darl keglaLan
rekruLmen (penarlkan) berupa pengambllan kepuLusan dalam menerlma dan menempaLkan Lenaga
ker[a Cleh karena lLu keglaLan pengaLuran sLaf serlng dlsebuL [uga sebagal keglaLan seleksl Lenaga
ker[a
8CSLS SLLLkSl
ualam uralan Lerdahulu Lelah dlkemukakan bahwa seleksl bermaksud unLuk memlllh dan
mendapaLkan Lenaga ker[a yang memlllkl kemampuan sesual dengan LugasLugas yang akan
dlker[akannya pada [abaLan kosong yang akan dllsl aLau dlLempaLlnya kesesualan lLu pada dasarnya
dapaL dlkeLahul dengan mengacu pada dlskrlpsl peker[aan/[abaLan yang Lelah dlbuaL
8erlkuL lnl adalah persyaraLan alaL/lnsLrumen seleksl yang dlpergunakan
8ellablllLas engukuran
1u[uan program seleksl adalah unLuk mendapaLkan calon peker[a yang dlperklrakan (dlpredlksl)
memlllkl kemampuan berplklr pengeLahuan keLerampllan dan karakLerlsLlk lalnnya sesual dengan
persyaraLan peker[aan yang akan dlker[akannya melalul proses penyarlngan dengan menggunakan
alaL ukur yang LepaL
kekellruan mempredlksl dapaL Ler[adl apablla alaL (lnsLrumenL) yang dlpergunakan Lldak LepaL uua
benLuk kekellruan LersebuL adalah
Calon peker[a yang dlLerlma seharusnya adalah dlLolak
Calon yang dlLolak seharusnya adalah dlLerlma
unLuk mengaLasl kekellruan LersebuL harus dlgunakan alaL/lnsLrumenL pengukuran kemampuan
yang dapaL mempredlksl kemampuan beker[a dl masa mendaLang berdasarkan nllal (skor) yang
dlperoleh dalam menger[akan alaL/lnsLrumen yang dlpergunakan dalam seleksl
AlaL/lnsLrumen LersebuL harus memenuhl syaraL rellablllLas dan valldlLas uengan kaLa laln
alaL/lnsLrumenL yang dlpergunakan unLuk keperluan seleksl harus memlllkl rellablllLas dan valldlLas
yang Llnggl 8ellablllLas yang Llnggl dapaL dlkeLahul darl Llga ge[ala sebagal berlkuL
Pasll aLau nllal skor yang dlcapal oleh seorang calon dalam menger[akan alaL/lnsLrumenL seleksl
Lldak berbeda aLau perbedaannya Lldak berarLl bllamana menger[akannya dua kall aLau leblh pada
wakLu yang berbeda
erbedaan anLara lLemlLem sample darl dua alaL/lnsLrumenL seleksl yang dlpergunakan Lldak
berbeda hasllnya (skor) yang dlcapal apablla kedua alaL lLu dlpergunakan lagl seLelah beberapa
Lahun pada lndlvldu yang sama
Pasll skor yang dlberlkan oleh kedua penllal aLau leblh Lerhadap peker[aan seorang calon peker[a
unLuk Les yang sama Lldak berbeda mesklpun dalam memerlksa Lldak sallng mempengaruhl
uengan demlklan berarLl seleksl merupakan langkah kedua dalam proses pengupahan rosesnya
dllakukan dengan cara meneLapkan karakLerlsLlk perllaku yang efekLlf dalam melaksanakan
peker[aan seLlap [abaLan yang memerlukan Lenaga ker[a sebagal persyaraLan dan mengukur
kemampuan calon berdasarkan karakLerlsLlk yang dlLeLapkan berdasarkan dlskrlpsl dan aLau
speslflkasl peker[aan/[abaLan
valldlLas pengukuran
ualam penggunaan Les sebagal alaL/lnsLrumenL pengukuran LerdapaL Llga benLuk valldlLas yang
Lerdlrl darl

valldlLas lsl (conLenL valldlLy) yang dlLeLapkan secara raslonal dengan membandlngkan keseraslan
anLara lsl lLem Les dengan maLerl yang hendak dlukur
valldlLas konsepsl (consLrucL valldlLy) yang dlLeLapkan secara loglka dengan meneLapkan konsep
perllaku yang Lerbalk aLau pallng benar unLuk memberlkan skor LerLlnggl
valldlLas emplrls dengan meneLapkan predlcLor dan kreLlum unLuk meneLapkan valldlLas lnl
dlpergunakan perhlLungan sLaLlsLlc dengan formula korelasl sebagalmana dllakukan dalam
perhlLungan rellablllLas
ML1CuL Sk8LnlnC uAn SLLLkSl
8erlkuL lnl akan dlkeLengahkan berbagal meLode yang dapaL dlpergunakan
englslan formullr lamaran
enggunaan meLode lnl sebagal cara melakukan skrenlng yang merupakan meLode pallng sederhana
dalam memperklrakan kesesualan kemampuan calon dengan syaraLsyaraL dan karakLerlsLlk
peker[aan/[abaLan yang akan dllsl Cleh karena meLode lnl leblh banyak dlpergunakan unLuk
memperkecll [umlah calon yang akan dllkuLserLakan dalam Lahap skrenlng berlkuLnya
lormullr lamaran yang Lradlslonal berbenLuk lormullr 8lodaLa elamar yang LeLap penLlng
penggunaannya hlngga sekarang lslnya adalah LenLang laLar belakang pengalaman dan
kecenderungan kesesualan dengan persyaraLan peker[aan yang akan dllslnya berdasarkan [awaban
LerLulls pada perLanyaan yang dla[ukan dalam formullr Mlsalnya perLanyaan LenLang hobl
kemampuan compuLer bahasa aslng LerLenLu penggunaan wakLu senggang seharlharl dan lalnlaln
engecekan suraLsuraL rekomendasl dan referensl
unLuk melengkapl lamaran selalu dlmlnLa kepada pelamar unLuk melamplrkan suraLsuraL referensl
(keLerangan) LerLenLu yang dlwa[lbkan unLuk semua pelamar uaLa/lnformasl LersebuL anLara laln
LenLang

8lwayaL dan pendldlkan pelamar/calon peker[a
Cambaran kasar LenLang karakLer dan kompeLensl (kemampuan pelamar)
unLuk pelamar yang sudah pernah beker[a LerdapaL [uga pengalaman masa lalu yang mungkln
relevan bllamana dlpeker[akan kemball dalam peker[aan/[abaLan yang akan dllslnya
1es kemampuan umum (ablllLy LesL)
1es lnl bermaksud mengukur kemampuan yang berslfaL umum mulal darl kemampuan bahasa dan
keLerampllan secara kuanLlLaLlf sampal pada kecepaLan persepsl ul aLaranya merupakan Les
kemampuan kognlLlf (cognlLlve ablllLy LesL) yang dlfokuskan pada bldang maLemaLlka yang dlnllal
sebagal predlcLor Lerbalk unLuk meramalkan kemampuan beker[a
Lsensl Les lnl adalah mengenal lnLelegensl secara umum Asumsl penggunaan Les lnl adalah calon
peker[a yang lnLelegensl umumnya cukup Llnggl merupakan seseorang yang mampu melaksanakan
peker[aan secara balk
1es keprlbadlan (ersonallLy LesL)
1es lnl dlpergunakan unLuk mengungkapkan slfaLslfaL dan karakLer(waLak) yang berslfaL LeLap dan
berkelan[uLan Pasllnya yang dlpergunakan unLuk mempredlksl hubungan peker[aan dengan perllaku
peker[a yang relevan berdasarkan slfaLslfaL dan waLaknya LersebuL Sehubungan dengan lLu ada
llma fakLor uLama yang blasanya dlungkapkan melalul LesL keprlbadlan lakLor LersebuL adalah

SlfaL ekLrovesl yang dlukur darl kemampuan berblcara secara akLlf slkap soslal akLlf dalam berbagal
keglaLan agreslf dan lalnlaln
keLerbukaan berupa pengukuran Lehadap slfaL dapaL dlpercayal ramahLamah murah
haLl/dermawan Loleransl ke[u[uran mampu beker[a sama dan flekslbel
kesadaran berupa pengukuran slfaL dapaL dlandalkan mampu berorganlsasl kemampuan
menyesualkan dlrl dan keLekunan men[alankan Lugas
SLablllLas emosl berupa pengaruh Lerhadap rasa aman/Ler[amln slkap Lenang keLldak LerganLungan
dan kemandlrlan
andangan kedepan berupa pengukuran pada slkap lnLelekLual falsafah hldup kreaLlflLas
kelndahan dan dorongan lngln Lahu
1es slkologl ( psychologlcal LesL)
erusahaan yang bergerak dalm sekLopr [asa/pelayanan (servlce lndusLry) seperLl hoLel sangaL
memerlukan Les pslkologls dalm seleksl calon peker[a unuLk mendapaLkan peker[a yang memlllkl
eLlka ker[a yang kuaL moLlvasl yang Llnggl aLau mudah menyerah menghadapl LanaLangan dalam
beker[a
1es kecanduan obaL aLau narkoLlka
1es lnl dlpergunakan unLuk menghlndarl Ler[adlnya penerlmaan peker[a yang hanya akan
menlmbulkan masalah karena merupakan pecandu obaLobaLan berupa obaL blus dan narkoLlka
Lermasuk [uga pecandu alcohol
1es lnLegrlLas
1es lnl merupakan Les LerLulls yang dlfokuskan pada ke[u[uran yang sebenarnya dapaL dlcakup dalm
Les keprlbadlan enggunaan Les lnl cenderung dlLolak oleh masyarakaL karena berpendapaL
keLldak[u[uran bukanlah Llndak crlmlnal
1es lnl serlng dllaksanakan menggunakan dua benLuk Les yang sebenarnya maslh dlpermasalahkan
LlngkaL valldlLas dan reablllLas kedua Les lLu adalah
Anallsls 1ullsan Langan
1es lnl memerlukan keahllan khusus yang maslh dlsangslkan obyekLlflLasnya dan bahkan ada yang
menllalnya Lldak llmlah 1es lnl dllakukan dengan mempela[arl dan menganallsls Lullsan Langan calon
peker[a unuLk mendapaLkan keslmpulan mengenal slfaLslfaLnya
1es olygraph
1es lnl dllakukan dengan alaL yang dlsebuL polygraph unLuk mengungkapkan keLldak[u[uran
seseorang dalm menyaLakan sesuaLu aLau men[awab perLanyaa Cleh karena lLu Les lnl dlsebuL Les
ke[u[uran aLau seballknya Les kebohongan dan blasanya dlgunakan oleh lembaga kepollslan
ualam pelaksanaannya alaL yang dlpergunakan dapaL mengukur kebohongan darl denyuL nadl yang
berLambah cepaL aLu pernafasan yang men[adl Lldak LeraLur dan bahkan darl respon kullL Lerhadap
arus llsLrlk yang mengeluarkan kerlngaL apablla berbohong enggunaan Les lnl berLolak darl Leorl
pslkologls yang menyaLakan bahwa akan Ler[adl akan Ler[adl perubahan prlse dldalam pslkls
seseorang pada saaL bebohong erubahan lLu mempengaruhl denyuL nadl pernafasan dan reaksl
kullL (kerlngaL)
C8lLn1ASl uAn LLA1lPAn
keglaLan Mana[emen SuM Lldak berakhlr seLelah menyeleksl menerlma dan menempaLkan peker[a
balk yang berasal darl dalam maupun luar organlsasl/perusahaan ada glllran berlkuLnya dlperlukan
keglaLan Mana[emen SuM yang dlsebuL keglaLan CrlenLasl dan elaLlhan LeruLama unLuk Lenaga
ker[a baru LeLapl [uga unLuk Lenaga ker[a lama apablla mendapaL peker[aan dan [abaLan baru
8CC8AM C8lLn1ASl
LnCL81lAn C8lLn1ASl
CrlenLasl adalah usaha unLuk membanLu para peker[a agar mengenall secara balk dan beradabLasl
dengan suaLu slLuasl aLau dengan llngkungan/lkllm blsnls suaLu organlsasl/peusahaan
SeperLl dlkemukakan dl aLas keglaLan orlenLasl bukanlah keglaLan lndokLrlnasl mengenal
kekhususan organlsasl/perusahaan seperLl LenLang fllsafaL kebl[aksanaan dan peraLuran yang
berlaku CrlenLasl adalah usaha membanLu peker[a baru yang mengalaml ke[uLan kebudayaan
(culLural shock) karena memasukl budaya baru dalam kehldupan sebagal peker[a dl bldang blsnls
yang speslflk dan kompeLlLlf berbeda darl kondlsl kehldupan sebelumnya
elaksanaan keglaLan orlenLasl dapaL dllakukan dalam dua benLuk aLau LlngkaLan
penyyelenggaraannya yalLu
CrlenLasl LlngkaL organlsasl/perusahaan
CrlenLasl LlngkaL deparLemen (unlL ker[a)
8CC8AM LLA1lPAn
LnCL81lAn LLA1lPAn
elaLlhan adalah program unLuk memperbalkl kemampuan secara lndlvldual kelompok dan/aLau
berdasarkan [en[ang [abaLan dalam organlsasl/perusahaan
engerLlan laln darl pelaLlhan adalah proses melengkapl para peker[a dengan keLrampllan aLau
membanLu para peker[a dalam memperbalkl pelaksanaan peker[a yang Lldak eflslen
1u[uan uLama program pelaLlhan adalah unLuk melengkapl kemampuan ker[a Lenaga ker[a agar
mapu melaksanakan LugasLugas sebagalman LerdapaL dl dalam dlskrlpsl peker[aan/[abaLan dan aLau
speslflkasl peker[aan/[abaLan yang akan dllslnya secara efekLlf dan eflslen
1erdapaL beberapa ge[ala/Landa yang dapaL dlpergunakan oleh mana[emen dalam menenLukan
dlperlukan aLau Lldaknya program pelaLlhan sebagal berlkuL
kegagalan organlsasl/perusahaan aLau deparLemen dalam menccapal LargeL pen[ualan keunLungan
Lurn over average check dan lalnlaln
Serlng Ler[adlnya keLldakpuasan Lamu
elayanan yang lambaL
1urn over karyawan yang Llnggl dan rendahnya moral karyawan
1er[adl konfllk anLar baglan/ouLleL (klLchen dengan resLoran dan lalnlaln)
Serlng Ler[adl kecelakaan ker[a peralaLan yang pecah/rusak
erubahan Lehnologl/peralaLan
erubahan SC
ualam rangka menclpLakan program pelaLlhan yang efekLlf dan eflslen maka LerdapaL dua
pendekaLan dalam pelaLlhan yalLu
Cn Lhe [ob Lralnlng
endekaLan pelaLlhan lnl banyak sekall dlgunakan dalam berbagal bldang blsnls/lndusLrl Lerleblh
lndusLrl [asa/pelayanan karena kebanyakan Lenaga ker[a harus dlLunLuL unLuk selalu berhubungan
dengan Lamu ul beberapa negara pendekaLan pelaLlhan lnl adalah merupakan pendekaLan yang
pallng efekLlf dalam pelaksanaan pelaLlhan
Cff 1he !ob 1ralnlng
ualam pendekaLan lnl pelaLlhan dladakan dl luar darl slLuasl/LempaL ker[a 8eberapa meLode dan
Leknlk pelaLlhan dapaL dlgunakan darl beberapa meLode pelaLlhan dl bawah lnl
LecLures
2 ulscusslons
3 lllms resenLaLlon
4 Case SLudles
3 ro[ecLs
6 8ole laylng SlmulaLlon
7 uemonsLraLlon
8 racLlces
CuLbound 1ralnlng
School lurLher SLudles
Sebelum dladakannya pelaLlhan Lerleblh dahulu harus dllakukan anallsa Lerhadap keperluan
pelaLlhan (1ralnlng needs Analysls) ualam dlagaram berlkuL lnl dapaL dlllhaL Lahapan darl keglaLan
pelaLlhan yang seharusnya dllakukan
1APAAn uASA8 8CSLS LLA1lPAn
elaLlhan merupakan proses dl mana LerdapaL LahapanLahapan yang harus dlperLlmbangkan dan
dllkuLl balk dalam perencanaan lmplemenLasl/pelaksanaan maupun evaluaslnya
8CSLS AnALlSA LkL8!AAn (!C8 AnAL?SlS)
eker[aan yang dllakukan oleh seorang peker[a dlmana dengan dla melakukan peker[aan LersebuL
dla mendapaLkan upah darl perusahaan lLulah yang dlnamakan '[ob' aLau peker[aan yang dapaL
dlarLlkan pula sebagal occupaLlon aLau poslLlon ([abaLan)
Seseorang dapaL dlangkaL sebagal peker[a unLuk melakukan [ob/occupaLlon/poslLlon sebagal walLer
recepLlonlsL room boy cook headwalLer dan lalnlaln
!ob llsL
!ob llsL adalah dafLar Lugas yang harus dlker[akan oleh seorang peker[a sesual dengan poslslnya
ualam dafLar LersebuL Lldak perlu mencanLumkan dafLar pengeLahuan aLau slkap LeLapl leblh
menekankan kepada 'how Lo' (bagalmana cara menger[akan)
ualam [ob llsL haruslah menyaLakan LugasLugas apa yang harus dllakukan oleh seorang peker[a
sehlngga dla blsa menger[akan '[ob' (peker[aannya) dengan balk
!ob breakdown
!ob breakdown men[elaskan LenLang bagalmana suaLu '[ob' peker[aan harus dllakukan/dllaksanakan
!ob breakdown dlbuaL unLuk seLlap 'Lask' (Lugas) yang LerdapaL dl dalam [ob llsL dan menerangkan
LenLang
Apa yang harus dllakukan
eralaLan yang dlperlukan unLuk melakukan 'Lask' (Lugas)
8agalmana melakukan maslngmaslng '[ob' (peker[aan)
1ambahan lnformasl LenLang Lahapan '[ob' peker[aan
!ob breakdown adalah merupakan alaL yang pallng berharga bagl seorang mana[er dalam
memperslapkan pelaLlhan kepada peker[a
!ob descrlpLlon
Sebaglan besar sLaf mana[emen sangaL famlllar dengan [ob descrlpLlon erusahaan yang memegang
komlLmen unLuk melakukan proses seleksl dan pelaLlhan yang eflslen sudah pasLl mengeLahul nllal
darl sebuah [ob descrlpLlon
!ob descrlpLlon Lldaklah sama dengan [ob breakdown karena [ob breakdown berslfaL leblh
komprehenslf karena menganallsa dan menerangkan LenLang deLall bagalmana melakukan 'Lask'
(Lugas) aLau komponen '[ob' (peker[aan) secara speslflk
Sedangkan [ob descrlpLlon menerangkan LenLang kebuLuhan operaslonal unLuk '[ob' (peker[aan)
khususnya dalam hal Langgung [awab umum dan Lugas kadangkadang [ob descrlpLlon men[elaskan
pula keperluan flslk peralaLan khusus yang dlgunakan unLuk melakukan peker[aan
L8LnCAnAAn LLA1lPAn
Sesual dengan Lahapan dasar proses pelaLlhan pelaLlhan harus dlrencanakan seLelah kebuLuhan
pelaLlhan (Lralnlng needs) dlkenal pasLl 1erdapaL enam prosedur penLlng yang harus dllkuLl pada
saaL merencanakan pelaLlhan
Menganallsa '[ob' (peker[aan)
MeneLapkan Lu[uan umum pelaLlhan
Memlllh peserLa pelaLlhan
Mendesaln program pelaLlhan
Memlllh meLode pelaLlhan
unLuk leblh [elasnya dalam merencanakan pelaLlhan harus dapaL men[awab perLanyaan dasar
sebagal berlkuL
WhaL
Who
8y whom
Why
Pow
Where
When
LnlLAlAn kA8?A
SeLlap peker[a dalam melaksanakan LugasLugasnya sebagalmana LerdapaL dl dalam dlskrlpsl
peker[aan/[abaLan perlu dlnllal hasllnya seLelah Lenggang wakLu LerLenLu uengan melakukan
keglaLan penllalan karya dapaL dlkeLahul keLepaLan aLau keLldakLepaLan keglaLan mempredlksl
kemampuan ker[a berdasarkan nllalnllal Les dan aLau wawancara dalam proses rekruLmen dan
seleksl
PAkLkA1 uAn LnCL81lAn LnlLAlAn kA8?A
PAkLkA1 LnlLAlAn kA8?A
enllalan karya dllakukan sebagal proses mengungkapkan keglaLan manusla dalam beker[a yang
slfaL dan boboLnya dlLekankan pada perllaku manusla sebagal perwu[udan dlmensl kemanuslaan
maka pengukuran yang dllakukan bukan secara eksak/maLemaLls yang berslfaL pasLl engukuran
secara eksak/maLemaLls Lldak mungkln dllakukan dalam penllalan karya karena obyeknya adalah
perllaku manusla yang unlk/rumlL dan kompleks
ada glllran berlkuLnya kasll penllalan karya balk yang menyaLakan kelemahan aLau kekurangan
peker[a maupun presLasl aLau keberhasllannya pada dasarnya merupakan lnformasl yang sangaL
berharga bagl para mana[er
LnCL81lAn LnlLAlAn kA8?A
enllalan karya adalah pendadaran (deskrlpsl) secara slsLemaLlk/LeraLur LenLang relevansl anLara
LugasLugas yang dlberlkan dengan pelaksanaannya oleh seorang peker[a
enllalan karya adalah usaha mengldenLlflkasl mengukur (menllal) dan mengelola peker[aan yang
dllaksanakan oleh para peker[a (SuM) dl llngkungna suaLu organlsasl
enllalan karya adalah keglaLan pengukuran (measuremenL) sebagal usaha meneLapkan kepuLusan
LenLang sukses/gagal dalam melaksanakan peker[aan oleh seorang peker[a unLuk lLu dlperlukan
perumusan sLandar peker[aan sebagal pembandlng (Lolak ukur)
S1AnuA8 LkL8!AAn uALAM LnlLAlAn kA8?A
SLandar peker[aan adalah se[umlah crlLerla yang men[adl ukuran dalam penllalan karya yang
dlpergunakan sebagal pembandlng cara dan hasll pelaksanaan LugasLugas darl suaLu
peker[aan/[abaLan Mana[emen SuM yang efekLlf harus dlmulal darl keglaLan meneLapkan sLandar
peker[aan secara akuraL balk unLuk peker[a sebagal lndlvldu maupun kelompok/Llm
Sumber uLamanya adalah hasll anallsls peker[aan berupa dlskrlpsl/speslflkasl peker[aan Selan[uLnya
bersamaan dengan ber[alannya wakLu yang dllkuLl dengan perubahan llngkungan/lkllm blsnls maka
seLlap saaL dapaL Ler[adl dlnamlka peker[aan
uarl uralanuralan dl aLas berarLl sLandar peker[aan harus mencakup Llga lnformasl pokok sebagal
crlLerla unLuk melakukan penllalan keberhasllan aLau kegagalan seorang peker[a dalam
melaksanakan Lugas seharlharl keLlga lnformasl lLu adalah
lnformasl LenLang apa LugasLugas yang harus dlker[akan oleh seorang peker[a Lermasuk supervlsor
lnformasl LenLang bagalmana cara Lerbalk dalam melaksanakan LugasLugas LersebuL
lnformasl LenLang hasll makslmal yang seharusnya dlcapal dalam melaksanakan LugasLugas
SLandar peker[aan harus dlbuaL secara LerLulls agar mana[er dan para peker[a dapaL mengeLahul
apa yang dlharapkan organlsasl/perusahaan darl dlrlnya dalam beker[a CrlLerla dl dalam sLandar
peker[aan mencakup aspek pengukuran yang berslfaL kuanLlLaLlf dan kuallLaLlf
Aspek kuanLlLaLlf berslfaL emplrls dapaL dlamaLl aLau dlLransformaslkan dalam benLuk
bllangan/[umlah dan dlanallsls (dlhlLung)
roses ker[a dan kondlsl peker[aan
WakLu yang dlpergunakan aLau lamanya melaksanakan peker[aan
!umlah kesalahan dalam melaksanakan peker[aan
!umlah dan [enls pemberlan pelayanan dalam beker[a
Aspek kuallLaLlf berslfaL konsepsual dllnLerpreLaslkan darl ge[ala yang dapaL dlamaLl bukan darl daLa
dalam benLuk bllangan cenderung merupakan proses menLal dalam beker[a
keLepaLan ker[a dan kuallLas peker[aan
1lngkaL kemampuan dalam beker[a
kemampuan menganallsls daLa/lnformasl kemampuan/kegagalan memakal peralaLan
kemampuan mengevakuasl keluhan Lamu
enellLlan pasar
1u!uAn LnlLlAn kA8?A
kLu1uSAn 1Ln1AnC LkL8!A
enllalan karya merupakan keglaLan yang hasllnya dapaL dl[adlkan dasar dalam melakukan promosl
menghenLlkan pelaksanaan/keblasaan ker[a yang kellru menegakkan dlslplln sebagal kepenLlngan
bersama meneLapkan pemberlan penghargaan/balas [asa dan lalnlaln
k8l1L8lA un1uk vALlul1AS 1LS
enllalan karya menghasllkan lnformasl yang dapaL dlpergunakan sebagal crlLerla dalam membuaL
Les yang valldlLasnya Llnggl yang dapaL dlpergunakan unLuk keperluan rekruLmen dan seleksl
uMAn 8ALlk 8ACl LkL8!A/MAnA!L8
enllalan karya menghasllkan lnformasl sebagal umpan ballk (feed back) bagl pker[a dalam
menlngkaLkan eflslensl ker[anya dalam memperbalkl kekurangan/kekellruan dalam melaksanakan
peker[aan ara mana[er pun dapaL melakukan perbalkanperbalkan [lka LernyaLa
kekurangan/kelemahan peker[a dalam melaksanakan peker[aan bersumber darlnya
ku8lkuLuM 8CC8AM LLA1lPAn
enllalan karya berlsl lnformasl yang dapaL dlgunakan unLuk mengldenLlflkaslkan kebuLuhan peker[a
dalam menlngkaLkan presLasl ker[anya balk yang berkenaan dengan pengeLahuan
keLerampllan/keahllan dalam beekr[a maupun slkap uengan demlklan berarLl lnformasl LersebuL
dapaL dlgunakan unLuk meneLapkan Lu[uan dan maLerl pelaLlhan bagl peker[a
ulACnCSA MASALAP C8CAnlSASl
enllalan karya dapaL memberlkan lnformasl LenLang masalahmaslaah yang Ler[adl dl perusahaan
balk yang menyangkuL slsLem yang belum sempurna peralaLan yang harus dlperbalkl/dlperbaharul
gaya kepemlmplnan yang harus dlrubah dan lalnlaln
kCMunlkASl A1ASAn uAn 8AWAPAn
enllalan karya akan menlngkaLkan komunlkasl sebagal usaha mewu[udkan hubungan manuslawl
yang harmonls anLar aLasan dan bawahan Pubungan lnl akan leblh efekLlf LeruLama [lka penllalan
karya dllaksanakan dengan meLode lnLervlu
ML1CuL LnlLAlAn kA8?A
ML1CuL u8AlAn 8lnCkAS
MeLode lnl dllakukan dengan cara memlnLa kepada peker[a yang dlnllal unLuk menguralkan secara
rlngkas mengenall segala sesuaLu yang Lelah dlker[akannya selama suaLu [angka wakLu LerLenLu
MeLode lnl balk aLau efekLlf unLuk memperoleh lnformasl/daLa yang akan dlgunakan sebagal umpan
ballk bagl peker[a yang dlperlukan dalam memperbalkl kelemahan dan kekurangannya 1eLapl
karena meLode lnl dllakukan sendlrl oleh seLlap peker[a sehlngga dapaL menlmbulkan unsur
subyekLlflLas
ML1CuL 8AnCklnC/SkALA nlLAl uAn MLM8AnulnCkAn
MeLode lnl dllakukan dengan meneLapkan aspekaspek yang hendak dlnllal dllrlngl dengan nllal
berupa angka darl s/d 7 (aLau leblh dlsesualkan dengan kebuLuhan) yang dlarLlkan bahwa
semakln Llnggl angkanya menun[ukkan ge[ala (aspek) yang dlnllal semakln balk/Llnggl aLau semakln
efekLlf Seballknya semakln kecll nllal/angkanya berarLl semakln buruk/rendah aLau Lldak efekLlf
MeLode skala nllal lnl kurang efekLlf dlgunakan dalam penllalan karya unLuk memperoleh umpan
ballk karena cara melaksanakan peker[aan Lldak dlnyaLakan secara rlncl sehlngga meLode lnl [uga
kurang/Lldak efekLlf unLuk pengembangan karlr
ML1CuL uAl1A8 CLk (CPLCk LlS1) L8lLAku
uafLar cek (check llsL) adalah sebuah dafLar yang berlsl se[umlah perllaku yang harus dllaksanakan
dalam beker[a menuruL bldang maslngmaslng dalam sebuah organlsasl uafLar lLu dlpergunakan
unLuk mengamaLl perllaku dalam beker[a dengan memberlkan Landa/symbol LerLenLu bllamana
perllaku yang dlmaksud dllaksanakan pada kolom yang sesual dengan kuallLasnya 1anda/symbol lLu
dapaL berupa Landa sllang (x) aLau Landa cek (v)
ML1CuL ulS18l8uSl/Ln?L8A8An kLMAMuAn
MeLode lnl bermaksud unLuk mengeLahul semua aspek dalam kemampuan peker[a secara lndlvldual
dengan menempaLkannya dl dalam graflk unLuk mengeLahul poslslnya dalam sebaran/dlsLrlbusl
kurve normal aLau kurve yang mlrlng ke kanan (poslLlf) aLau kurve yang mlrlng ke klrl (negaLlf)
nllal/angka unLuk membuaL kurve sebaran kemampuan dapaL dlperoleh darl [umlah keseluruhan
darl nllal/angka semua aspek yang dlnllal dan dapaL pula hanya unLuk salah saLu aspek LerLenLu
erusahaan yang balk seharusnya memlllkl sebaran kemampuan ker[a yang menglkuLl kurve mlrlng
ke kanan
ML1CuL C8Allk SkALA nlLAl
MeLode lnl menggabungkan anLara meLode skala nllal dengan meLode sebaran kemampuan dalam
beker[a uengan demlklan banyak kelemahan yang menyebabkan maslngmaslng Lldak efekLlf unLuk
suaLu kepenLlngan dalam penllalan karya dapaL dlaLasl enggunaannya sederhana karena
nllal/angka unLuk pembuaLan graflk LenLang sebaran kemampuan dapaL menggunakan nllal/angka
darl skala nllal
ML1CuL LnCA1A1An kL!AulAn Ln1lnC
MeLode lnl dllaksanakan dengan menyedlakan lembaran kerLas kosong unLuk mencaLaL sewakLu
wkLu pelaksanaan peker[aan oleh seorang dan seLlap peker[a yang menun[ukkan
keleblhan/kekurangannya encaLaLan berkala lnl dllakukan selama perlode penllalan karya yaknl
anLara selesalnya penllalan karya yang saLu sampal yang berlkuLnya
MAnA!LMLn 8L8C8lLn1ASl AuA PASlL
uarl seluruh uralan meLode penllalan karya yang perLama sampal keenam LersebuL dl aLas LernyaLa
seluruhnya berorlenLasl pada perllaku dalam melaksanakan peker[aan 1eLapl meLode M8C lnl
berorlenLasl pada hasll (sasaran) yang dlcapal dalam beker[a
MeLode lnl dllakukan dengan membandlngkan anLara hasll yang dlcapal dalam pelaksanaan dengan
Lu[uan berupa sasaran/LargeL yang harus dlcapal selama saLu perlode LerLenLu erbandlngan lLu
Lldak sa[a darl segl kuanLlLasnya LeLapl [uga darl segl kuallLas yang LerllhaL darl
konLlnyulLas/keslnambungan pemasarannya
CCn1CP ulSk8lSl LkL8!AAn/!A8A1An CPLl
AkA8lnuC PC1LL 8AnuunC
!C8 uLSC8l1lCn
!ob 1lLle Chef !ob Code k1/2/
uaLe !anuary 3 24 SLaLus ermanenL
ueparLmenL lood and 8everage Crade 3 A
8esposlble Lo lood 8everage Mgr Scope all hoLel food
preparaLlon operaLlon
8esponslble for
ersonnel All klLchen sLaff lncludlng
casual
LqulpmenL all flxed and removable
equlpmenL and klLchen uLenclls
LaLeral communlcaLlon 8esLauranL
Manager lronL Cfflce Manager Chlef
Pousekeeper
!ob Summarles 1he plannlng organlzaLlon and supervlslon of food preparaLlon ln
Lhe hoLel
!ob uuLles
Menu compllaLlon accordlng Lo agreed cosLed reclpes
urchaslng of foodsLuffs klLchen maLerlals and equlpmenL from nomlnaLed
suppllers wlLhln agreed budgeL levels
orLlon and wasLe conLrol
ConLrol of labor and oLher varlable cosLs wlLhln budgeL levels
ArrangemenL of sLaff rosLers
1ralnlng of new sLaff
Pyglene and cleanllness
llre precauLlons
SecurlLy of all klLchen supplles equlpmenL uLenclls and sllverware
LlmlLs of auLhorlLy
LngagemenL and suspenslon of all subordlnaLes unLll clrcumsLances can be
reporLed Lo Lhe lood and 8everage Manager
Pours of work As agreed wlLh lood and 8everage Manager
CCn1CP SLSlllkASl LkL8!AAn/!A8A1An WAl1L8
AkA8lnuC PC1LL 8AnuunC
!C8 SLClllCA1lCn
uu1lLS knCWLLuCL SklLL SCClAL SklLL
reparaLlon
reparaLlon of
buLLer crueLs and
accompanlmenLs
CorrecL
accompanlmenLs for
Lhe dlshes on Lhe
day's menu
CperaLlon of
buLLer paL maker
reparaLlon of
sauces eg
vlnalgreLLe

Servlce of cusLomers
1aklng orders
rocedures for Laklng
wlne and food orders
Menu and dlsh
composlLlon
rocedure for Laklng
requlslLlons Lo
klLchen bar dlspense
and cashler
AsslsLlng
cusLomers wlLh
selecLlon ln order
Lo maxlmlze sales
lnformlng
cusLomers of
composlLlon of
dlshes
Wlne dlspense roducL knowledge
SulLable wlnes for
dlshes on Lhe menu
SulLable glasses for
resenLlng boLLle
Cpenlng boLLle
ourlng wlne
AsslsLlng
cusLomers wlLh
selecLlon
ueallng wlLh
complalnLs
dlfferenL wlnes
CorrecL LemperaLure
for red whlLe and
rose
Llcenslng law
?oung person
urlnklng up Llme
8efuslng servlce
Asklng people Lo
'drlnk up'
reparaLlon for
cleaners afLer lasL
cusLomers have lefLs
SLrlpplng Lable
Safe dlsposal of
ashLray conLenLs
ulsposal of cuLlery
crockery llnen
crueLs

1APAAn uASA8 8CSLS LLA1lPAn
ueflne 1ralnlng needs (Mengenal asLl kebuLuhan elaLlhan)
lan 1he 1ralnlng (Merencanakan elaLlhan)
repare Lhe Lmployee (Menylapkan eserLa elaLlhan)
ConducL Lhe 1ralnlng (Melaksanakan elaLlhan)
LvaluaLe Lhe 1ralnlng (Mengevaluasl elaLlhan)
lollow 1hrough wlLh Cngolng Coachlng (emonlLoran)
8CSLS AnALlSA LkL8!AAn
!ob LlsL for Lach oslLlon
?leld
!ob 8reakdown for Lach 1ask
Whlch are use Lo develop
!ob uescrlpLlon
Whlch from Lhe basls for
!ob erformance SLandard
CCn1CP !C8 LlS1
AkA8lnuC PC1LL 8AnuunC
!C8 LlS1
oslLlon WalLer/ess uaLe repared 2/2/4
1asks Lmployee musL be able Lo !8 number
CreeL and seaL resLauranL guesLs
serve waLer llghL Lhe candles
Lake beverage orders and serve drlnks
presenL Lhe menu and beverage llsL
asslsL guesLs ln maklng food and beverage selecLlons
place orders ln Lhe klLchen (uslng all call sysLem)
serve food and clear Lable beLween courses
serve wlne and champagne
collecL sales lncome make change
remove sLalns from dlnlng room carpeLs
seL Lables
2 clean panLry and servlce sLaLlon areas
3 eLc
32
33
34
33
36
37
38
3
6

2
27
CCn1CP !C8 88LAkuCWn
AkA8lnuC PC1LL 8AnuunC
!C8 88LAkuCWn
!ob 8reakdown no 36 1he ablllLy Lo asslsL guesL ln maklng food and beverage
selecLlons
LqulpmenL needed order sllp pen (guesL wlll already have menus and wlne llsL)
WPA1 1C uC PCW 1C uC l1 Auul1lCnAL lnlC8MA1lCn
Approach Lhe Lable SLand erecL Look aL Lhe
guesLs smlle and greeL Lhe
pleasanLly lnLroduce
yourself lf you know Lhelr
names use Lhem when you
greeL Lhem 8e courLeous
?ou 'wln' Lhe Lable by your
flrsL conLacL when you are
pleasanL and personable
1ake cockLall order SuggesL a cockLall or
appeLlzer wlne 8e sure Lo geL
Lhe compleLe deLalls of Lhe
order such as on Lhe rocks
sLralghL up exLra ollves eLc
remember whlch guesL
ordered each cockLall
MosL guesL know whlch
drlnks Lhey prefer 8e
prepared Lo make
suggesLlons lf approprlaLe uo
noL push your personal
preferences uo noL acL
surprlsed when a guesL
orders some nonsLandard
drlnk
Serve cockLalls lace a cockLall napkln ln
fronL of each guesL Serve all
beverages from Lhe rlghL wlLh
Lhe rlghL hand when posslble
lace cockLall glasses on
napklns uo noL ask who
ordered each drlnk (you musL
remember) As each drlnk ls
served sLaLe whaL lL ls such
as ScoLch and waLer uouble
MarLlnl ScoLch on Lhe rock
eLc
knowlng 'who ordered whaL'
shows LhaL you care abouL
Lhe order CuesL feel Lhe
speclal LreaLmenL when you
repeaL Lhelr order as you
serve Lhelr drlnk
Check bar for a
second cockLall
8e courLeous and brlng Lhe
second round lf ordered
followlng Lhe same procedure
aL Lhe flrsL round 8emove all
flrsL round empLy glasses and
napklns uL down new
napklns and serve Lhe drlnks
Check back when drlnks are
approxlmaLely LwoLhlrds
consumed
1ake Lhe food order Ask Lhe guesL lf Lhey are
ready Lo order Lxplaln Lhe
chef speclallLy and answer
any quesLlon abouL Lhe food
1ake orders beglnnlng wlLh
Lhe ladles when posslble
SuggesL appeLlzer soups or
salad as approprlaLe Lo help
Lhem plan Lhe compleLe
meal roceed Lo Lhe male
guesLs 8e sure Lo lnform Lhe
guesL of Lhe approxlmaLe
cooklng Llmes of selecLlons
LhaL may requlre some walL
CuesL expecL you Lo know
abouL Lhe food When you
are asked a quesLlon and do
noL know Lhe answer do noL
bluff Co Lo Lhe klLchen or
manager and flnd ouL Lhe
answer 1hen go back and Lell
Lhe guesL SuggesLlng menu
lLems helps a heslLanL guesL
make Lhe declslon he/she
really wanLed Lo make ln Lhe
beglnnlng lL also creaLes
sales CommunlcaLe wlLh Lhe
guesL ln Lhls very lmporLanL
sLep lL ls more Lhan Laklng
for preparaLlon orders lL should be 'menu
plannlng'
CCn1CP !C8 uLSC8l1lCn
AkA8lnuC PC1LL 8AnuunC
!C8 uLSC8l1lCn
oslLlon 8usperson
!ob summary
AsslsLs walLers and malnLalns cleanllness keeps dlnlng room supplled wlLh clean
uLenclls chlna glassware condlmenLs and lce repare coffee and Lea served ln
dlnlng room
uuLles or luncLlon
asslsLs walLers ln Lhelr Lasks
Lakes solled dlshes Lo Lhe dlswashlng area
removes solled llnen and replaces lL wlLh clean llnen
replenlshes guesLs buLLer supply
refllls waLer glasses when necessary
brlngs clean sllver Lo dlnlng room sLaLlon
may seLup Lables wlLh sllverware glassware and clean llnen
fllls condlmenL conLalners as requlred
makes coffee and lce Lea fllls lce boxes and blns
cleans and mop floors dusLs furnlLure and Lable Lops wlpes chalrs
helps wlpe sllver and glasses
2 may run speclal errands
3 uses Lrays broom mop dusLpan buckeL brush and servlce Lowels
4 performs oLher [obs as asslgned by supervlsor
CrlLerla for LvaluaLlon
LvaluaLed on Lhoroughness of duLles pleasanL aLLlLude couLessy Lo guesLs
relaLlons wlLh oLher employees puncLuallLy
8eporLlng 8elaLlonshlp
8eporLs Lo ulnlng 8oom supervlsor
romoLlon from ulshwasher oLwasher
romoLlon Lo SLoreroom Pelper Cook Pelper WalLer
1ransfer Lo and from vegeLable reparer 8ack 8ar
CuallflcaLlons
MusL be able Lo learn how Lo removes dlshes seL Lables and clean dlnlng area
properly MusL be able Lo work rapldly durlng rush perlods and sLlll remaln calm
revlous experlence noL requlred
CCn1CP lC8MA1 LnlLAlAn ML1CuL 8AnklnC
nC ASLk LnlLAlAn SkALA LnlLAlAn
keLegasan 2 3 4 3 6 7
2 konslsLensl 2 3 4 3 6 7
3 Lnerglk 2 3 4 3 6 7
4 LoyallLas 2 3 4 3 6 7
3 usL
CCn1CP lC8MA1 LnlLAlAn ML1CuL uAl1A8 CLk
nAMA ________________________
!A8A1An WalLer
ASLk LnlLAlAn S8 8 C k Sk
MenyambuL kedaLangan Lamu
MenganLar Lamu ke me[a
Mendudukan Lamu
Memebuka guesL napkln
Memberlkan dafLar menu
usL
osLed ln Puman 8esources
8LvL8ACL
-SepLember 2 - Leave a CommenL
8LvL8ACL MLnu
op's MargarlLa
lce 1ea
llluslon of lame
lame Lh
akuan
1yson
8acardl
ury Cln
!lm 8eam
assporL
8um
vodka
8lack Label
Chlvas 8egal
!ack uanlel
1equlla
Pennesy vSC
8emy MarLln vSC
Pennesy xC
8emy MarLln xC
8alleys
8lue Curacao
ColnLreau
Creme de MenLhe
kahlua
SouLhern ComforL
1la Marla
8lack CuL
8lue Shark
8lack 8usslan
MaLrlx
Snowball
Cappuclnno
lrlsh Coffee
CLle 8em
lnacolada
leLoks
MargarlLa
Sex on 1he 8each
832
llylng Lamborghlnl (1equlla 8alleys 8lue Curacao)
llylng 8lklnl
Love oLlon #
1equlla Sunrlse
Long lsland
8acardl Cola
Cln 1onlc
8um Cola
vodka Crange
Whlsky Cola
Pouse Wlne
uraughL 8eer
lLcher 8eer
8lnLang
Carlsberg
Culnness
Corona
Pelneken
Mlneral WaLer
Coke
lanLa
SprlLe
1he 8oLol
Pawallan unch (Crange !ulce MarC lneapple Apple Crenadlne)
Marq unch
Crange !ulce
Sherly 1emple
lrulL unch
Colden Lye
Creen Sand
lced Cappuclnno
Lemon Squash
AdvocaaL
AprlcoL 8randy
8randy Cola
8randy Sequln
Camparl
Camparl Crange
Canadlan Club
Caprlosca
Cherry 8randy
Coffee
Courvousler vSC
urambule
ury vermouLh
Callano
Clnger Ale
Crand Marnler
Crasshopper
PoL Lemon 1ea
lce Lemon 1ea
kC
Mallbu
ManhaLLan
MarLell xC
Cld 8ushmllls
assporL Cola
8alnbow
Sherry ury Sack
Soda WaLer
SouLh 6Lh
SweeL vermouLh
1ea
1onlc
1rlple Sec
vlrgln lnacolada
vodka 1onlc
Mlller
MaLeus
Andre Champagne
8ose d'an[au
8randy
nano nano
!ack uanlel Cola
Cold Label
vk 8lack CurranL
kllkenny
vk 8lue
vlbe 8lueberry
vlbe lce
Crulser 8lackberry
Crulser 8aspberry
Crulser urple Coana
Crulser kC8 Lemon
C8 1aLLoo
C8 8aspberry
C8 8lueberry
C8 Mulberry
C8 asslon lrulL
C8 each
Macarena
8ock 'n 8oll
Sugar Plgh
1wo SLep
SLar 8hapsody
8lue Lagoon
ussy CaL
SweeL Parmony
Mudsllde
Lvergreen
vodafly
Superman
Chlcago
8rlL op (Whlsky Cln 7 up)
uynamlLe (Cln vodka 1rlple Sec Crenadlne)
kamlkaze (vodka 1rlple Sec Lemon !ulce)
1wlsLer (Cln vodka 8acardl kahlua Crand Marnler Crange !ulce lneapple !ulce 8eer on 1op)
MaLrlx 8eloaded (Cln 8acardl vodka ColnLreau Llme !ulce Crenadlne)
lame klsses (8randy 1rlple Sec vodka Llme !ulce)
Zephry lly (8acardl vodka ColnLreau Llme !ulce Crenadlne)
LlevaLlon (!lm 8eam kahlua uranbul Soda)
Cannonball (1equlla 1rlple Sec SouLhern ComforL Lemon !ulce Crenadlne Soda)
PearL 'n Soul (Cln ColnLreau Lemon !ulce Coke)
u2 Coffee (Coffee 1la Marla)
Slngapore Sllng (Cln Cherry 8erry 8enedlcLlne Crenadlne Soda Llme !ulce AngosLura)
no Man lsland (Cln 8acardl vodka 1rlple Sec kahlua 8randy CuC WhlLe Coke)
Angel's unch (SLrawberry Syrup Apple !ulce Soda)
Chlldlsh 1asLe (Crange !ulce Melon !ulce MarC !ulce SLrawberry Syrup Soda)
vlrgln Sahara (lneapple !ulce Creamer Soda Crenadlne Whlpped Cream)
osLed ln 8ar
CPlnLSL lCCu
-SepLember 2 - Leave a CommenL
CPlnLSL lCCu MLnu
angslL goreng
kakl ayam saus [ahe
Cuml goreng lada garam
8akso udang goreng
1elor plLan [ahe muda
1ahu goreng speclal
kerang asam pedas
Angslo kakl babl
lkan sllver goreng lada garam
Sayap ayam goreng saus Lerasl
1lm bacang speclal
1erong goreng abon babl
Coreng [amur enogl lada garam
8ebek peklng
8ebek panggang
8abl panggang
8abal panggang dengan cha slew
8bq 2 [enls
8bq lga babl
8bq cha slew
uaglng babl panggang
Ayam saus kecap
Ayam panggang garlng
Ayam panggang garam
Ayam rebus
8urung dara saus kecap
8urung dara panggang saus bbq
8urung dara mabuk
Sayap bebek saus kecap
uburubur dengan daglng babl dlngln
uburubur dengan lldah bebek
uaglng angsa ala Llo chew
Sup hlslL chung pau Lze ham sayur
Angslo hlslL chung pau Lze daglng keplLlng
Angslo hlslL seafood dengan Labung bambu
Sup keLlmun dengan seafood
Sup Lulang hlslL dengan ramuan clna
Sup lga babl dengan sayur
Sup asam pedas
Sup scallop Lelor keplLlng
Sup seafood dengan Lahu
Sup [agung daglng keplLlng
Sup harlan speclal
1lm glndara saus Lausl
1lm glndara mul choy
Clndara panggang saus madu
lkan malas (Llm goreng sapo)
lkan kerapu hlLam (Llm goreng sapo)
lkan kerapu blnLang (Llm goreng sapo)
LobsLer (sashlml sup speclal sapo soun Llm bawang puLlh)
udang mabuk
udang rebus
udang goreng bawang puLlh
udang goreng Lelor asln
udang goreng mayonnalse
1lm udang hldup dengan anggur clna
Sapo karl udang ala Lhal
keplLlng goreng ala hongkong
1umls keplLlng saus pedas
Sapo soun keplLlng
Sapo kepala lkan Lerong saus Lauco
1umls Lelor puLlh scallop dan scallop kerlng
Sapo kepala lkan
1lm seafood dengan Lelor puLlh
Scallop goreng lsl udang saus xo
Scallop goreng ala [epang
Sapo Lahu seafood
lga babl saus sLrawberry
1umls daglng leher babl ala Lhal
1umls babl asam manls
lga babl goreng lada garam
1umls babl LeraLal dalam sapo
Sapo lga babl asam manls
1lm babl clncang lkan asln
1umls daglng leher babl kucal bunga saus xo
lga babl goreng Lelor asln
Angslo babl sam cam mul choy
1umls peruL babl sayur asln ala Llo chew
Sapo lga babl dengan pare
1umls sapl dengan sup ala Slchuan
1umls sapl uS dengan bawang puLlh
Sapo sapl [amur enokl dan saus saLe
Sapo bunLuL sapl dengan anggur merah
8lsLlk sapl ala Chlnese
1umls sapl nanas saus asam manls
1umls sapl uS lada hlLam
Sapo karl uraL sapl
Sapl rebus saus bawang puLlh
lga sapl saus speclal
Sapo lga sapl dengan kullL Lahu saus Lahu merah
1umls sapl saus saLe
Ayam goreng dengan bawang puLlh
Ayam goreng gandum
1umls ayam dengan cabe kerlng
1lm ayam dan ham dengan daun LeraLal
Sapo ayam saus speclal
Sayap ayam goreng ala hongkong
1umls ayam fllleL sayur asln saus pedas
Ayam asam manls
kodok goreng lada garam
Sapo kodok dengan Lalas
1umls kodok dengan saus Lausl
Sayur hongkong segar
Angslo [amur palllng dengan sayur
Sayur pocal dengan 3 macam Lelor
Angslo sayur kalchoy dengan mulchoy
Sup kalchoy dengan bawnag bl[l
Sapo kangkung udang kerlng saus Lerasl
1umls buncls babl clncang sayur asln
1umls asparagus udang clncang saus Lausl
Sapo sayur komblnasl saus Lahu merah
4 [enls sayur panggang dengan saus speclal
Sapo Lerong dengan babl dan lkan asln
1umls kaychoy udang kerlng dan bawang bl[l
Sapo Lahu ala counLry
Angslo Lahu dengan scallop dan seafood
1lm Lahu ala klrln
1ahu panggang lsl daglng saus speclal
1ahu Llm lsl scallop saus Lausl
Sapo Lahu dengan ayam dan lkan asln
Angslo Lahu speclal
Angslo Lahu dengan Labung bambu
May klLchen nasl goreng speclal
nasl goreng scallop dan seafood
nasl goreng sapl clncang dengan saus Lerasl
nasl goreng babl clncang sayur asln
nasl goreng ayam dengan lkan asln
nasl goreng ala hokklen
udon goreng dengan seafood dan saus xo
8lhun goreng dengan ayam lrls dan sayur asln
8lhun goreng ala slngapur
kweLlau sapl goreng kerlng
kweLlau goreng udang slram Lelor
Mle goreng garlng slram dengan sapl
Mle goreng garlng slram dengan babl lrls
Mle goreng garlng slram seafood
Mle goreng kerlng dengan cuml lrls
l fu mle dengan scallop kerlng dan kucal kunlng
l fu mle dengan Lerong saus Lerasl
kwe llng kao
uddlng durlan
uddlng mangga
1ahu almond sLrawberry
AlpukaL sagu
Mangga sagu
Melon sagu
Mochl sup [ahe
krlm kacang merah
krlm wl[en hlLam
Mochl
Ls krlm goreng garlng
osLed ln klLchen
CLASSWA8L
-SepLember 3 2 - Leave a CommenL
S1LMMLu WA8L
Llqueur
Cordlal
Sherry
CobleL 8anqueL
All urpose Wlne
8randy
Sour
Whlsky Sour
Long Sour
!ulce
Pl 8all looLed
CobleL 8anqueL
looLed 8eer
WaLer CobleL
1uLl CCLLLC1lCn
!ulce
8randy SnlfLer
Wlne
arfalL
oco Crande
8reeze
Squall
8LL8S uLLlCP1
llsner
Skol
looLed llsner
LCnC S1LMLu WA8L
1all Wlne
8ound Wlne
CA8AlLS
uecanLer
SLClAL 1uM8LL8S
8ocks
Cld lashloned
Whlsky
uouble Cld lashloned
CPAMACnL CCLLLC1lCn
lce Cream
Champagne
CockLall
lrlsh Coffee
Cn 1he 8ocks
Wlne
1uM8LL8S
!ulce
8oundrocks
8ocks
Mlxlng Class
Pl8ALL
8oom 1umbler
!ulce
Cld lashloned
Pl 8all
8everage
Colln
Zomble
1all Pl 8all
8eer
Mlxlng Class