TEMA: CADENA PRODUCTIVA DE LA GALLINA PONEDORA, POLLO DE ENGORDE Y LA DINMICA DE LAS SEROVARIEDADES NO TIFOIDEAS DE SALMONELLA SPP.

Docente: Martha Cecilia Suarez Alfonso Modulo de alimentos Asignatura Salud Pblica Carrera Medicina Veterinaria Universidad Nacional de Colombia 22 de Abril de 2011 Grupo 4: Giselle Bonilla Gabriela Guerrn Juan Pablo Prieto

Objetivo: Realizar una revisin de literatura y estructurar el tema planteado. Salmonella. Es una batera bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos de la familia Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal, por ello se relaciona con aguas y alimentos que hayan sido contaminados con material fecal. Se clasifican en serovares o serotipos con base en el lipopolisacrido (O), la protena flagelar (H), y en los antgenos capsulares. Hay ms de 2500 serovares reconocidos. El principal reservorio de la Salmonella es el tracto intestinal de aves domsticas y silvestres. Destacan especialmente gaviotas, palomas, pavos, patos, loros y pelicanos. Las serovariedades no tficas son zoonticas o potencialmente zoonticas como: Salmonella enterica subsespecie salamae, Salmonella enterica subsp. arizonae, Salmonella enterica subsp. diarizonae, Salmonella enterica subsp. houtenae y Salmonella enterica subsp. Indica. La gastroenteritis por Salmonella no tifoidea en los seres humanos comienza a las 18 horas despus de la ingestin de alimento contaminado y se manifiesta con nuseas, vmitos, fiebre y diarrea no sanguinolenta. La mayora de las infecciones gastroentricas son autolimitadas, con resolucin de la diarrea en 4 a 10 das. La infeccin sistmica o grave que requiere tratamiento se observa ms en los inmunodeprimidos, en pacientes con hipoacidez gstrica o cuando se ha perdido la integridad de la mucosa gastrointestinal, en los nios <3 meses y en los pacientes con enfermedad crnica del tracto gastrointestinal, o infeccin con el VIH; tambin puede afectar sitios estructuralmente anormales como fracturas preexistentes, artropata degenerativa grave, litiasis o tejido pulmonar anormal. En grupos etarios extremos como los ancianos se manifiesta con dolor de espalda, torcico o abdominal precedidos de gastroenteritis se debe sospechar la arteritis de los grandes vasos por Salmonella no tifoidea. La Salmonella se transmite a los huevos y pollos por dos vas: Transmisin vertical o transovrica: los microorganismos entran en los huevos desde los ovarios o el tejido del oviducto infectados antes de la formacin de la cscara.

 Transmisin horizontal: Se presenta cuando hay contaminacin fecal de la cscara, contaminacin por reservorios y fmites ambientales como las criadoras, roedores. Tambin participa un vector como el escarabajo negro de las aves (Alphitobius diaperinus). La transmisin vertical se considera la principal va descontaminacin por Salmonella y resulta la ms difcil de combatir, mientras que la transmisin horizontal puede reducirse eficazmente mediante medidas de limpieza y desinfeccin del entorno. Shejtman define Cadena Productiva como: Conjunto de relaciones socioeconmicas que inciden de un modo directo en los procesos de produccin primaria, transformacin agroindustrial, acopio, distribucin, comercializacin y consumo de los productos agroalimentarios La cadena productiva la produccin avcola. Inicia en las fincas, haciendas, galpones de alta produccin y en general en los sitios donde se explota productivamente estas aves. De las gallinas ponedoras se obtiene diferentes productos (Huevos, carne de aves que bajan su pico de produccin y son descartadas), A continuacin se encuentra una tabla con una somera descripcin de las cadenas productivas de produccin avcola y sus puntos de riesgo en la dinmica de las Salmonellas no Tifoideas.

Tabla 1. Cadenas productivas de produccin avcola y sus puntos de riesgo y control en la dinmica de las Salmonellas no Tifoideas.
Cadena Productiva rea Eslabones POLLO DE ENGORDE Eslabones Fuente de GALLINA PONEDORA Contaminacin Madres portadoras y Reproductoras enfermas. Huevos infectados por transmisin vertical o por materia fecal en la Incubadora cascara. Huevos bomba, plumas y pollito con pocas Pollitas de un da expectativas de vida. Medida de Control RIESGO Transmisin vertical Pruebas microbiolgicas y descarte de animales con altos niveles infeccin. No admitir huevos untados de materia fecal y hacer pruebas peridicas.

Produccin Primaria

Pollo de un da Pie de Cra Produccin Manejo ambiental

Contaminacin de huevos sanos por huevos bomba que estallan. Animales dbiles y con signos de No recibir pollitos con plumn enfermedad, los cuales muestra contaminado material extrao. baja expectativa de vida. Mal manejo de temperatura, Manejo de POE para disposicin de Residuos slidos como empaque y tratamiento de mortalidades y optimo tratamiento de cadveres. composteras. compostera. Residuos lquidos como Contaminacin del medio Manejo de POE para optimo las aguas servidas ambiente facilitando la tratamiento de aguas servidas. prevalencia de la enfermedad en la regin.

Rutinas inadecuadas de desinfeccin y limpieza, de paredes, comederos y bebederos. Tratamiento de agua con sobre dosis de antibiticos. Uso de animales centinela

Transmisin horizontal por fmites Generacin de resistencia microbiolgica de la bacteria.

Con protocolos de desinfeccin y limpieza se pueden prevenir con medidas adecuadas de L & D, antes y despus de la llegada de un Lote. Aplicacin de adecuadas dosis y plan de tratamiento con rotacin de frmacos.

Bienestar animal

Bienestar de los trabajadore s

Manejo de sistema todo dentro, todo fuera y realizar controles por cultivo Pueden actuar como reservorios microbiolgico. Consumo materia fecal de POE para Control de roedores, vectores, Contaminacin de reservorios como roedores, aves silvestres y reptiles piensos, agua de vectores (Alphitobius bebida, comederos y diaperinus), aves silvestres y cama. reptiles Partculas de suciedad Mantener reas limpias y libres de polvo en que se conserva la Consumo o contaminacin de y piensos. salmonella. vestuario. Alimento vencido o Manejo de POE de desinfeccin de agua rodo por roedores, y y control reservas y administracin de agua provenientes de alimento inocuo y con excelentes tanques contaminados Consumo de agua y alimento calidad organolptica. con materia fecal. contaminado con la bacteria. Beneficiando propagacin y POE de Programa sanitario Vermifugacin mal colonizacin de agentes realizada. patgenos Las presencia de heces y/o de Siempre utilizar camas limpia y nueva, a Cama Contaminada con vectores como el escarabajo la llegada de un nuevo lote; no reutilizar heces o vectores de negro de las aves (Alphitobius camas. aves enfermas o diaperinus), vehiculiza la portadoras bacteria a las aves. Vigilancia por laboratorio Dx. Transmisin vertical Va Microbiolgica de Morbilidad en la Portadoras silenciosas transovrica parvada. Al usar animales de diferentes Manejo sistema todo dentro todo edades, niveles, experiencias Fuera, con el manejo de una poblacin sanitarias y con diferentes del mismo origen, edad, especie y raza. caractersticas de Poblacin variable con susceptibilidad; puede afectar aves adultas portadoras severamente a las aves en o pollos infectados. produccin. Consumo de alimentos Determinacin del rea de alimentacin contaminados con Portadores asintomtico y cafetera. salmonella o mal vehiculiza a la parvada por cocinado. aerosol la bacteria. Partculas fecales Contaminacin de alimento, por Proporcionar rea de Servicio Sanitario, vehiculizados en manos. contacto con los costales de con disponibilidad de jabones de pH concentrado. bactericida.

Bienes y servicios para la produccin

Agroindustria

Embarque

Al transitar por toda la Suministro de Indumentaria adecuada produccin, transporta partculas para labores determinadas. de reas sucias a reas limpias. Evaluacin clnica bimestral. Contaminacin parvada por contaminacin cruzada. Almacenamiento sobre estibas, en Humedad y temperatura cuartos de almacenamiento protegido, adecuada para permanencia y con buena ventilacin. reproduccin de Salmonella Maquinaria contaminada, Limpieza y desinfeccin profunda de la Vehculos, Criadoras e vehiculiza bacterias por maquinaria posterior a la deteccin de incubadoras humedad relativa y condiciones contaminacin por huevos bomba. contaminadas. adecuadas de T y pH. Tubera contaminada Contaminacin por contacto con Limpieza y Desinfeccin de tuberas de por paso de alimento y canales de conduccin suministro de agua y alimento agua contaminados contaminadas. Huevos Rotos y cascara Transmisin Horizontal Va Clasificacin y control de Huevos rotos y manchada de materia contaminacin fecal a travs de manchados por materia fecal. fecal. cscara. La mala ventilacin, estrs Suministro de canastas adecuadas de Guacales sucios, predispone a inmunodepresin embarque control de densidad estrechos y bajos. al ave. poblacional. Vehiculizar por medio de las botas bacterias. Operarios enfermos manipulando aves o la canal. Insumos para Alimentacin en almacenamiento inadecuado.

Transporte de animales Vivos

Planta de beneficio

Sacrificio y Faenado de las aves

En poca de invierno cubrir los Capacitacin del personal transportador carros transportadores con capaz de actuar adecuadamente segn lonas, para evitar perdida de la situacin. aves por aplastamiento y Estacin climtica de la aperturas de heridas que Inspeccin sanitaria y regin al momento de la predispone contaminacin de la estructural del vehculo movilizacin. carcasa. Recepcin Tener agua en movimiento contra corriente de las canales. Inspeccin sanitaria Dos mtodos para Tener altas tasas de flujo de agua con la animal en vivo escaldar: pulverizacin agitacin adecuada para diluir la de vapor e inmersin. materia seca y las bacterias. Reposo * Rociado de vapor: Posible contaminacin de Utilizar tanques de mltiples etapas Izado aplicacin de una superficie de las canales por tanques. Insensibilizacin mezcla de vapor y aire acirculacin de agua Degello - Sangrado una temperatura y contaminada, con temperatura y

Mantener el pH del agua, ya sea por encima o por debajo del pH ptimo para El crecimiento de Salmonella (6.5-7.5). Utilizar sistemas de cepillo antes de quemar para limpiar las aves antes del tanque de escaldado. El uso de enjuague despus de quemar. Se recomienda evitar la acumulacin de plumas durante el proceso de desplume de forma continua el enjuague del equipo desplumado y canales. El cloro, cido actico y perxido de hidrgeno son los tipos de enjuagues qumicos utilizados durante el desplume. La materia fecal se libera cuando Enjuague con una solucin de cloro a La contaminacin los guantes rozan las canales al una concentracin de 18-30 ppm puede cruzada de las canales recogerlas y pueden llevar a la ayudar a reducir la cantidad de se produce debido al contaminacin cruzada entre las Salmonella en las canales despus de la contacto con los canales. etapa de eliminacin de plumas. guantes de caucho que Varios investigadores han se han contaminado y la determinado que los niveles de Los enjuagues despus de la remocin reutilizacin del agua Salmonella aumentan durante de plumas deben de mantenerse a contaminada. este paso. 71.10C. Equipos de eliminacin Todos estos factores pueden Mltiples controles de Salmonella en de buches pueden conducir a la contaminacin todo el proceso de evisceracin se contaminarse con cruzada de las canales. Un alto recomienda. Salmonella, tendiendo a porcentaje de buches y ciegos contaminar los pueden contener Salmonella Sistemas de reprocesamiento se utilizan cadveres. Superficies de las canales para el control de Salmonella en las contaminadas con el contenido canales visiblemente contaminadas al Repliegue de las gastrointestinal superior utilizar Equipos de lavado se utilizan en vsceras de la cavidad inmediatamente antes de la todo el proceso de evisceracin para del cuerpo puede llevar evisceracin. controlar la contaminacin. el contenido gastrointestinal superior a la cavidad inferior.

Escaldado y Desplume

Recoleccin. Evisceracin

Refrigeracin por inmersin: Refrigeracin por inmersin: Si se usa cloro, mantener el pH Utilizar 20 a 50 ppm de cloro libre en el del agua entre 6,0 - 6,5 a una agua potable, para reducir las bacterias temperatura de menos de 4.4C. en el agua y la contaminacin cruzada Use agua en alta velocidad de de la canal. flujo y en flujo en contracorriente. Refrigeracin por aire: Refrigeracin por aire: Inspeccione y reemplace cadenas Dos tipos de Cumplir con los requisitos cuando sea necesario. Refrigeracin reglamentarios para su Mantener la tensin en la cadena para * Refrigeracin por refrigeracin. evitar el contacto entre las canales. Enfriamiento o inmersin Limpieza y cadenas de aceite refrigeracin ( Chilling) * Refrigeracin por aire con regularidad.

Transporte de producto

Dixido de cloro agente antimicrobiano en el agua utilizado en el procesamiento de aves de corral, que no exceda de 3 ppm residual. Es un compuesto El fosfato trisdico (TSP) es de un muy reactivo, que rpidamente agente autorizado antimicrobiano se reduce a clorito y clorato. No utilizan en la en el procesamiento de deja residuos detectables de las canales de aves de corral crudas. clorito, clorato, o subproductos Agente tensoactivo y evita que las El cloro, el dixido de en las canales. bacterias se adhieran a la canal. Para cloro y clorito de sodio Clorito de sodio acidificado esminimizar el efecto del pH y mantener acidificado son las cido ctrico y el clorito de sodio. la eficacia del cloro, las plantas deben intervenciones ms En spray o inmersin de 500 a controlar el pH del agua de refrigeracin comunes a base de 1200 ppm por separado o en y ajustar el nivel segn sea necesario. cloro en las plantas de combinacin con otros El Enjuague de las canales antes de su procesamiento de aves compuestos, para alcanzar un pHentrada en el refrigerador se reducir el de corral. Estos de 2,3 a 2,9 como un mtodo de efecto de la TSP en el pH del agua de compuestos son reprocesamiento automatizado. refrigeracin. solubles en agua y se En el agua de refrigeracin, el El TSP reduce los niveles de bacterias aplica como un spray o clorito de sodio acidificado se patgenas y no patgenas de las aves inmersin. La adicin de limita a 50 a 150 ppm por de corral crudas. Sin embargo, los cloro a una solucin separado o en combinacin con resultados TSP varan en funcin de la acuosa aumenta su otros compuestos para lograr un concentracin del producto qumico efecto bactericida. La pH de 2.8 a 3.2. Sus residuos, utilizan y los parmetros de aplicacin. . agitacin y la aplicacin principalmente cloro y las sales TSP es ms eficaz con el aire fro que bajo la presin de clorato, son seguros. con refrigeracin por inmersin, aumentan el efecto. probablemente porque el efecto del pH Despresado y Empaque est ausente. Transporte in adecuado Las carcasas se vern Refrigeracin en partes de pollo a 77C, para mantener la sometidas a temperaturas y en la canal completa 82C. cadena de fro optimas para multiplicacin de salmonella, contaminadas, vehiculizando la bacteria al interior.

Comerci alizacin

Centro de acopio Distribucin Elaboracin de Subproduct os Comercializ acin

Almacenamiento

cadena de fro cadena de fro

Los modelos de microbiologa predictiva disponibles sugieren que los huevos Contaminacin cruzada durante almacenados a 10C no permiten la las operaciones de proliferacin de Salmonella durante un procesamiento y manipulacin promedio de 46 das. Reduccin en un de la canal. 60% a 7,7% almacenamiento14 das

Higiene y cadena de fro Higiene y cadena de fro Tiempo de almacenamiento en los hogares y las temperaturas a las que esta expuesta la canal. Contaminacin en la elaboracin de los alimentos, con elementos de la cocina. Evitar el contacto de personas enfermas, en los lugares que Contaminacin cruzada tengan que ver con la por falta de Higiene manipulacin de alimentos Recontaminacin de los alimentos cuando se haya completado la coccin. Evitar consumo de huevos crudos o semicrudos, o carnes parcialmente cocidas Higiene y cadena de fro Mantener la cocina completamente limpia y protegida de insectos y roedores

Consumidor

Cadena de Fro

Manipulacin

Consumo

Coccin

Higiene y desinfeccin

Bibliografa 1. FAO. CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE. In.: CODEX ALIMENTARIUS FAO, 2005, p. 55. 2. FAO. CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO. In.: CODEX ALIMENTARIUS FAO, 1976, p. 27. 3. OIE. Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres. In CAPTULO 6 . 5 . PREVENCIN, DETECCIN Y CONTROL DE LAS INFECCIONES DE AVES DE CORRAL POR SALMONELLA. OIE, 2010, p. 8. OIE AND CENTER FOR FOOD, S.A.P.H.O.C.O.V.M.I.S.U. Salmonellosis Paratyphoid, non-typhoidal Salmonellosis. In. 4. Ames, Iowa,USA: OIE and Center for Food,Security and Public Health of College of Veterinary Medicine Iowa State University., 2005, p. 8. 5. OMS / FAO. Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. In.: FAO/ OMS, 2005, p. 80.

6. http://colombiamedica.univalle.edu.co/Vol37No2/html/cm37n2a10.htm 7. http://www.intramed.net/contenidover.asp?contenidoID=61048 8. http://www.fsis.usda.gov/PDF/Compliance_Guideline_Controlling_Salmonella_Poultry.pdf 9. http://www.youtube.com/watch?v=_sWy-c8gXRk&feature=related Video Institucional Pollos El Bucanero S.A. 10. http://www.youtube.com/watch?v=PAC7UgK7Dzc&feature=related Faenado Pollo 11. http://cederul.unizar.es/docs/seguridad_alimentariaII/Ponencia5.pps - Presentacin Global Food Quality g