La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros.

Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

[editar] Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas razas.

Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo. Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Vase tambin: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina

[editar] Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

[editar] Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un

significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).16

[editar] Carnes de aves

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw. Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

[editar] Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales.18 Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano. Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre). Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental. Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17 Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.19 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar

de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.20 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.21 Canibalismo. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperacin.

Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

[editar] Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas razas.

Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

[editar] Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

[editar] Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).16

[editar] Carnes de aves

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw. Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

Nutricin
Se han realizado estudios Contenido Nutricional de ciertas carnes acerca del impacto que en 110 g existe entre el consumo Fuente kcal protena carbohidratos grasa de carne, las dosis 110140 2025 g 0g 15 g Pescado mnimas que deben 97 22 g 0g 1g pechuga de pollo tenerse en cuenta, los tipos de carne ms 250 30 g 0g 14 g cordero consumidos, el efecto 275 30 g 00 g 18 g filete (vaca) que puede hacer en 450 25 g 0g 35 g T-bone diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

Aporte diettico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.29 La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de

crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas30 ) y vitamina A (si se consume el hgado).2 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne.32

Aparicin de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas33 y arteriosclerosis.34 Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon,35 existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.36 37 38 La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 19701974 y 19901994 el consumo de carne de vaca descendi un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90%.39

Toxicidad

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas con efectos txicos. La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,40 los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA) afirm lo contrario en 2002.41 La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis42 y la triquinosis.43 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C).44 Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal). Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,45 46 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),47 48 este compuesto

aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).

[editarCocinado de la carne
[editar] Carne y calor

Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso. Artculo principal: Temperatura (carne) La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la

gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms segura de servir la carne. La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado). Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

[Preparaciones

Pincho de cerdo acompaado de diversas verduras. En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior de la masa como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por contaminacin de

clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves est por regla general muy expuesta a contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias. Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.), marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.

[editar] Conserva y almacenamiento

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable49 y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,11 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms. Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

[editar] Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias religiosas, influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza.50 Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para saborizar los platos, con la excepcin de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de vidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.50 Que el consumo de carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada La jungla ("The Jungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.51 El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.52 La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% ms grano en el 2020.53 El incremento de rea de cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo.54 Se estima que el crecimiento de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamrica.53 Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una tercera parte de la produccin de carne y una tercera parte de la produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los pases en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los pases desarrollados. Se prepara la denominada revolucin de la ganadera en la que la produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020 la reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir del 52% al 63%.53 Las previsiones para el ao 2020 hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerir un incremento en la produccin de cereales de cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.55

[editar] Tendencias futuras

Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo. Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.56 La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva);57 58 aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles;59 el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio;60 el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos;61 la adicin de fibra, etc. Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.62 Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,63 empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.

[editar] Carne en las artes

[editar] Literatura sobre la carne

El cuento del escritor argentino Esteban Echeverra, El matadero, ambientado en la poca del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como una metfora de aquel perodo de la historia argentina, donde los que ejercan el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus polticas. La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.51 La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada en la novela homnima. En el cuento Adis Cordera de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado a la guerra.

All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.

El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo. En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es un mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja de la serenidad de espritu (ataraxia). La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador. Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja), es una novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados. Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situacin forzada de canibalismo ante la idea de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el ttulo Viven: El Milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of the Andes). Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo

y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Qu nutrientes nos aportan? Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes? La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. Cules son las recomendaciones de consumo? La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa del animal. De que se compone la carne? Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura. cules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa? Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo. qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne? La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.

De acuerdo a su elaboracin, podemos clasificar los productos c?rnicos en: salazones, ahumados y adobados; embutidos; fiambres y pats. Salazones, ahumados y adobados

Son productos con diferentes tratamientos pero normalmente con secado, lo que persigue frenar los procesos internos de degradaci?n de la carne e inhibir el desarrollo de microorganismos, permitiendo as su conservaci?n durante largos periodos de tiempo. De estos productos, los ms emblem?ticos son los curados de las partes nobles del cerdo (jamones, paletas y lomos). El proceso se inicia con la separaci?n de las piezas de la canal: perniles traseros o jamones y perniles delanteros o paletas. El pernil delantero de la vaca dar lugar a la cecina. Una vez cortadas las piezas, se salan durante das y, posteriormente, se lavan y se secan. Despus del secado, se inicia un lento proceso de maduraci?n en bodega que aportar? al producto final una serie de caracter?sticas especiales de sabor, aroma y textura. En el caso del lomo y productos adobados, el proceso es similar, solo que la salaz?n se sustituye por un ali?o ms variado en el que intervienen el pimentn y otras especias. El proceso de secado es normalmente ms corto. Los ahumados de carne se logran mediante una combinacin de salaz?n y humo de lea, que tambincoopera en la inhibici?n del crecimiento de microorganismos. Embutidos Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchich?n, sobrasada). Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la acci?n del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Adems de los embutidos de carne, podemos encontrar embutidos de vasceras: adems de la carne contienen trozos de vasceras (distintos tipos de sabade?as, longanizas gallegas, salchichas de h?gado, etc.); y embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleven adems carne, vasceras, manteca, tocino y productos vegetales (botague?as, morcillas). Fiambres Los fiambres tienen variada composici?n, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamn de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.). Los hay de muchas calidades y tipos. Las paletas y jamones cocidos de mayor calidad resultan de hervir y salar las piezas correspondientes una vez deshuesadas. Existen suced?neos y derivados a los que se autoriza el aadido de fculas o almid?n o, incluso, protenas de origen vegetal, consigui?ndose unos conglomerados o pasteles compactos (fiambres cocidos). Pats

Los pats son pastas obtenidas mediante la trituraci?n fina de h?gado de cerdo o de otro animal con grasas y, con frecuencia, tambinfculas. Esta pasta ali?ada con sal y especias variadas constituyen unos alimentos adecuados para untar, con buenos componentes nutricionales, pero de elevada densidad cal?rica.

Carne de ovino y caprino A lo largo de la Historia, Espaa ha dado asilo a pueblos muy aficionados al cordero como los romanos, los rabes y los jud?os. La aportaci?n de este animal a la gastronoma espaola es hoy pr?diga e insustituible, tanto en el ?mbito domstico como en las cartas de los mejores restaurantes tradicionales. Tambin las nuevas corrientes de la cocina tienen en gran aprecio a la carne de cordero, eso s?, liberada ya de grasas y untes pesados, que agravan la digesti?n, y aligerada mediante emulsiones frescas o aromas de diversas hierbas y especias. El nombre de cordero designa nicamente al animal joven. Para los animales adultos utilizamos habitualmente la palabra carnero. El cordero joven tiene una carne de color p?lido, casi blanco. Es ms magro que el adulto y tiene una textura normalmente ms suave. Por edades, clasificamos los corderos en: Lechal: cuando an no ha sido destetado de la madre y no ha probado todava el pasto. Es el animal ms tierno y pequeo. Su edad no debe ser superior a un mes y medio, ni su peso sobrepasar los ocho kilos ms o menos. Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses y un peso inferior a 13 kilos aproximadamente. Pascual: el cordero pascual es el animal de ms de cuatro meses de edad, pero menor de un ao. Nace en las proximidades de la Pascua de Navidad (de ah su nombre) y la mejor poca para consumirlos es bien entrada la primavera. La carne de carnero es roja y brillante, y est rodeada por una capa de grasa blanca. Es rica en protenas y tiene f?sforo, magnesio y vitamina B1. Para que resulte tierno y suave al paladar no debe comerse recin matado, sino al cabo de unos das. La carne del cordero lechal posee menos grasa de lo que se piensa, es bastante blanca y muy sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de protenas y un 20% de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280 caloras. En cuanto a la cabra, la leche, y por supuesto el queso, es el principal producto aprovechable del animal adulto, pues su carne dura, y poco sabrosa, no presenta ningn atractivo especial gastron?micamente hablando. No ocurre esto con el animal joven, el cabrito, que ha sido alimentado slo con leche -durante unas cuatro semanas- y cuya carne, tierna y sabrosa, es

muy apreciada en la cocina tradicional de muchas de nuestras regiones. El chivo es el animal que ha mamado un mnimo de ocho semanas y ha probado suficientemente el pasto. Sin embargo, su carne ya no resulta tan fina como la del cabrito, que, convenientemente asado, compite directamente con el cordero en los ms prestigiosos asadores, especialmente en ambas Castillas. Partes del cordero No todos los cortes del animal sirven para los mismos platos. A unos les va mejor la preparacin a la brasa, a otros el asado y a otros la fritura o los guisos. Estas son las categoras que la legislacin establece sobre las distintas partes del cordero: CLASE PIEZA EXTRA Chuletas de ri?onada, centro y aguja PRIMERA Pierna SEGUNDA Paletilla TERCERA Pescuezo y falda. La parte ms apreciada es la pierna, que suele prepararse asada, al igual que la paletilla que tambines protagonista de guisos muy elaborados. Las chuletas de cordero resultan exquisitas a la brasa, mientras que el pescuezo es ms adecuado para guisos y ?ragouts. La falda, igualmente, se emplea en asados o guisos, como la conocida caldereta.

Carne de vacuno A esta especie animal pertenecen los ejemplares ms grandes y voluminosos de los llamados animales de abasto, es decir, los que se utilizan habitualmente en el consumo humano. La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada, especialmente la ternera, ya que en Espaa siempre dimos un valor excesivo a la blandura de la carne, por encima incluso de su sabor. Dentro de la carne de vacuno, debemos distinguir entre varios tipos: Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad y que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco ros?ceo, caracter?stica debida, en parte, a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado. Aojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera

lechal. Novillo (choto) o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los 2 aos, aproximadamente, y los 3 aos. Tienen una carne ms roja y sabrosa, aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caracter?sticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color var?a con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. Cortes de la carne La carne de vacuno se clasifica por categoras comerciales, segn la calidad, en: extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas ms que otras para determinadas preparaciones culinarias. Mientras los cortes de categor?a Extra y Primera se utilizan para asados y filetes, la Segunda y Tercera categor?a es ms id?nea para caldos y guisos. Categor?a extra: Solomillo y Lomo. Son las piezas mayor calidad y ms valoradas en el mercado. Categor?a 1 A: Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, Contra (una parte de esta pieza suele separarse del conjunto y se la conoce como Redondo) y Tapa. Todas son apropiadas para hacer filetes. Categor?a 1 B: Aguja, Espaldilla y Pez. Piezas sabrosas de las que se sacan filetes de menor calidad o utilizadas para guisos y carne mechada. Categor?a 2: Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. Categor?a 3: Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. Valor nutritivo La carne de vacuno es un alimento altamente nutritivo. No obstante, el valor var?a segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido al, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto menos caloras que la de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. Adems, segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. Tambin es una

fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que var?an en cantidad segn el tipo de alimentaci?n del animal. Destaca por su riqueza en hierro, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado, ya que pierde mucha agua. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectados, como en el caso del hierro, aunque otros como el f?sforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Carne de Pollo El pollo es el ave gallin?cea de cr?a, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cr?a de manera intensiva en las granjas y en unos dos meses alcanzan los 1,5 kilos de peso. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio econ?mico, es un alimento muy com?n en todos los hogares. Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en funci?n del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caracter?sticas organol?pticas de la carne. El pollo picantn es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 gramos de peso. Presenta una carne tierna y con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla. El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 gramos, de carne firme, delicada y de buen sabor. La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco. El cap?n es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y arom?tica, muy adecuada para preparar rellena y asada. Gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Se la emplea principalmente en la elaboracin de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, pero de intenso sabor. Tradicionalmente se le da ms valor al pollo de corral que a los criados en granjas intensivas, ya que crecen mucho ms despacio. Los pollos de corral son ms sabrosos, de carne ms firme y menos grasa, aunque el valor nutritivo viene a ser el mismo. Hay que tener en cuenta que son animales que se sacrifican con ms tiempo de vida y tras haber realizado mucho ms ejercicio, por tanto, su coste lgicamente tambines superior, al igual que su aprecio gastron?mico. Los pollos de granja ofrecen comercialmente la ventaja de que adems de ser ms tiernos, tienen el mismo peso y son ms jugosos.

Valor nutritivo Se pueden apreciar variaciones en la composici?n de la carne, en funci?n de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos. Tambin existen diferencias en la composici?n de las distintas piezas c?rnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo. En vitaminas, destaca la presencia de cido f?lico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente ms importante de f?sforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el h?gado. ste presenta un contenido en protenas y l?pidos similar al de la carne roja, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido f?lico. Cada 100 gramos de pollo aportan unas 130 caloras.

Carne de pavo El pavo es oriundo de M?xico, donde los conquistadores espaoles le llamaron ?Gallina de las Indi as. Lleg? a Europa en el siglo XVI a travs de los jesuitas. En aquella poca se convirti? en s?mbolo gastron?mico de la monarqua y la alta sociedad, y un tiempo despus, en protagonista de las comidas y cenas navide?as. Hoy en da se ha convertido en una carne muy demandada, por su bajo contenido en grasas y su agradable sabor. Adems, actualmente es muy utilizado como materia prima b?sica de diversos derivados c?rnicos (fiambres), muy aceptados entre la poblaci?n en general, como el jamn de pavo, la pechuga o el roule. Valor nutritivo La creciente incorporacin de la carne de pavo a la dieta en los ltimos tiempos tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y de bajo contenido en colesterol. El aporte cal?rico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g. de media. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de protenas segn la porci?n). Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

Carne de cerdo El cerdo es una de la carnes ms importantes en la historia de la gastronoma de nuestro pas,

del que todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc. Antiguamente, no haba casa de campo en la que no se criasen uno o dos cochinos y la preparacin y matanza del animal tena un carcter l?dico y festivo que se esperaba todo el ao. En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y el ib?rico. El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que el ib?rico, adems de suponer una raza porcina espec?fica, se caracteriza por una alimentaci?n a base de bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la industria de los embutidos y chaciner?a. Esta carne est ms cotizada, debido al coste superior que supone la alimentaci?n especial del animal, aunque tambinpodemos encontrar en el mercado piezas de cerdo ib?rico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que reduce adems su precio. Valor nutritivo Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto. La grasa es el componente ms variable, pues depende de varios factores (raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentaci?n...). La carne de cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Al mismo tiempo, tambincontiene cidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporci?n superior al resto de carnes. Adems, cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente. Existe la idea entre la poblaci?n de que esta carne es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel ms bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca. En cualquier caso, la alimentaci?n del animal influye de forma determinante. El cerdo ib?rico alimentado en montanera, con bellotas, tiene mayor proporci?n de cidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50%, ya que las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena). Este hecho ha llevado a llamar al cerdo ib?rico un "olivo con patas". Los cerdos de raza blanca, tambinpueden variar su proporci?n de grasas si se les alimenta con maz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas. En cuanto a minerales, destacan el zinc, f?sforo, sodio, potasio y hierro. Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepci?n del h?gado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B. Tiene de 8 a 10 veces ms tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes. Partes del cerdo Como hemos dicho, del cerdo se aprovecha todo, aunque la parte ms ?prestigiosa? es el

jamn, pernil o pata trasera. Del jamn deshuesado se obtienen las diferentes piezas que se utilizan para filetear. Tambin se puede vender entero o partido en grandes piezas, para cocinarlo asado. Entre el jamn y las manos est el codillo. Se vende con hueso y es una carne muy gelatinosa. Las chuletas se obtienen de la ri?onada, la aguja y el pescuezo. La cinta de lomo se saca de esta parte del animal, una vez se ha desprendido del hueso del espinazo y las costillas. Tambin el solomillo se extrae habitualmente de la zona de la ri?onada. La paleta es la pata delantera. Es muy tierna y jugosa. Se puede filetear o vender entera para realizar deliciosos asados y guisos. Las manos son muy gelatinosas y carnosas y se utilizan para guisos, rellenas o rebozadas. La panceta es la falda del cerdo, con piel y ternillas. Acompa?a muy bien los guisos y asados preparados con otras partes del animal. Se puede adquirir salada o convenientemente ahumada. El tocino es la capa de grasa que acompaa a la piel y a la carne. Es ms gruesa en la zona del lomo y en la del jamn. De la cabeza se aprovecha prcticamente todo, la careta o morro, las orejas, los sesos, la lengua y la papada.

Carne de conejo Son muchas las ventajas que aporta el consumo de carne de conejo. Se trata de una carne de mayor valor nutritivo, ms digestiva, menos grasa, muy rica en vitamina B, protenas y minerales, y perfecta para dietas porque es la que menos nivel de colesterol y sodio contiene. Sin embargo, el consumo de conejo en nuestro pas se sita en 2,25 kg por persona y ao, cifra relativamente baja en comparaci?n con la de otros tipos de carne. Tradicionalmente, se criaba en pequeas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradicin se mantiene, ya que las pequeas explotaciones rurales an representan un alto porcentaje de la producci?n, pero este modelo convive con las modernas y profesionales granjas cun?colas. Valor nutritivo El conejo admite mltiples formas de cocinarse -asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o fro- y las ms variadas combinaciones. Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es ms rica en protenas: 21 gramos por cada 100 gramos de carne frente a los 20 gramos de la ternera o los 16 del cordero. Tambin es importante su aporte en determinadas vitaminas y en minerales. Adems, contiene menos grasa, solo un 6% aproximadamente, lo que la convierte en la carne ms magra del mercado.

La carne de conejo domestico es totalmente carne blanca, ya que han consumido alimentos naturales y se han criado de forma higinica en granjas especializadas. As llega al consumidor una carne sabrosa, baja en caloras y con menor cantidad de colesterol.

El problema no es la carne, que es una excelente fuente de protenas, vitaminas y minerales, sino su consumo excesivo y desequilibrado dentro de la alimentacin cotidiana. - Todas las carnes se pueden incluir dentro de una alimentacin completa y equilibrada, consumiendo las ms grasas, como el buey, la ternera o el cordero, de forma ms espordica. La carne es una excelente fuente de aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, y uno de los alimentos ms apreciados por los consumidores, que lo incluyen en su dieta en mayor medida que el resto de los grupos alimentarios. No obstante, este producto que procede del tejido muscular de los animales que se consideran aptos para el consumo y son sometidos a condiciones de higiene controladas, suele relacionarse con algunas enfermedades. Muchos expertos advierten que el problema no es la carne en si misma, sea del tipo que sea, sino su consumo excesivo y desequilibrado dentro de la alimentacin cotidiana. Segn la experta Dietista Nutricionista, Concepcin Maximiano Alonso, estas son algunas de las dudas ms frecuentes que llegan a su consultorio sobre este alimento y las explicaciones que sobre ellas ofrece:

Qu nutrientes aporta al organismo?

Los nutrimientos ms representativos de las carnes son las protenas de alto valor biolgicos, es decir que contienen los aminocidos esenciales para el cuerpo humano, as como las grasas, las vitaminas del complejo B, y minerales como el hierro o el zinc. Las grasas son el componente que ms diferencia a unas carnes de otras: algunas son muy ricas en grasas ricas en cidos insaturados, considerados saludables, y otras contienen abundantes grasas saturadas, nocivas para las arterias.

Qu variedades de carnes se consumen?

Bsicamente se pueden distinguir en el mercado dos tipos de carnes: las rojas y las blancas. Esta diferenciacin se fundamenta en la coloracin del alimento, independientemente de su contenido en grasas.

Formas de coccin y consumo El asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente est suspendido sobre cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbn vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Calidad manipulacin higiene

Valor nutricional
las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varan con factores intrnsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varan en cantidad segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparacin culinaria su riqueza nutritiva vara. Se pierde agua, por lo que la proporcin relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la prdida de agua y, adems se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en funcin del mtodo de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicridos en sangre debern moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno. Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estmago delicado. En los ltimos aos han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopata espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislacin vigente es muy rigurosa con la comercializacin y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor. En la cocina El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a ms bajas temperaturas, como se logra con la coccin en agua, en guisos o para caldos. Cmo reducir las prdidas nutritivas Las prdidas mximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto ms prolongado sea este tratamiento culinario, mayores sern las prdidas. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas prdidas son menores porque el rebozo impide en parte la prdida por exudacin de grasa y sustancias solubles. En la carne sometida a coccin estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocacin de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que sta tambin se consume, a efectos prcticos, las prdidas son mnimas. Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una coccin en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboracin haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor caracterstico. Sin embargo si la coccin ha concluido, o est ya a punto de concluir, no se produce una buena penetracin y distribucin del condimento. En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudacin, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en el lquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

Preparaciones

Arroz Preparaciones en base a arroz, en donde se emplean diferentes elementos como huevos, salchichas, carne, menudos etc, dndole un sabor muy particular y delicioso. Aves, conejos, caracoles, ranas Recetas muy variadas en las que se emplean diferentes tipos de aves como pollo, pato, faisn, pavo, ganso y carne de conejo. En cada receta se detalla la forma de coccin de cada una de ellas. Brasas / Parrilla / Barbacoa Pulpas, asados, aves, brochettes, pollos, matambres. De todo pero a las brasas y disfrutando de un da de sol o de una noche clida. Brochette Brochette o brochetas una variedad de pinchos combinados con diferentes ingredientes y todos deliciosos. Aves, pescado, mariscos, vegetales, cerdo Fciles de preparar y un placer al saborear. Buuelos Frituras de diversos gustos que se realizan formando una masa de consistencia media. Siempre son bien recibidos por los comensales. Carne picada Pulpa triturada de carnes, ovina, bobina, ave o pescado y que en su preparacin se le pueden agregar condimentos diferentes adems de otros ingredientes que ayuden a enriquecer su sabor. Carnes rojas ovinos bovinos porcinos Platos que se logran con diferentes pulpas, enteras o cortadas en bifes o cubos, que con distintos condimentos se logran platos exquisitos pertenecientes a ovinos, bovinos, porcinos. Cazuelas Se puede utilizar tanto carnes rojas como blancas. Se cortan en trozos medianos. Su cocimiento se realiza en una cacerola sobre fuego medio. Se condimenta bien y se cocinan en una salsa a la que se le pueden agregar vegetales varios, o papas. Croquetas Son preparaciones en base a harina, huevo, leche o agua agregndole la carne o fiambre elegido. Se pueden frer o cocinar al horno. Empanadas pasteles muffins scones Distintas preparaciones de masa a la que se le agregan o bien un relleno como en el caso de las empanadas, pasteles o empanadn, o bien se le agrega un ingrediente especial que logra resaltar ms su sabor. Ensaladas y guarniciones Ensaladas varias con distintas combinaciones apropiadas para acompaar platos principales o tambin por qu no, como comida principal. Guarniciones distintas elegidas especialmente para complementar el sabor y la presentacin de cada plato. Guisos Es un plato que gusta a todos, fcil de hacer, que acepta cualquier combinacin y es un plato muy favorecedor para los das de mucho fro. Matambre Se le llama a la tapa de la falda hasta llegar al azotillo. Se utiliza generalmente para preparalo relleno en forma arrollada o en bolsa y su cocimiento se puede realizar hervido, horneado o asado a la parrilla. Menudencias

Son as llamados hgado, riones, mondongo, lengua, corazn, sesos y todo lo que es achuras, como molleja, chinchulines, tripa gorda. Se emplean para realizar diferentes platos. Aportan muchas protenas Ampliar informacin en: http://www.solocarnes.com/#ixzz1f1M1TIDp Salsas Combinaciones interminables preparadas con distintos ingredientes y distintos cocimientos que ayudan a la hora de terminar un plato a completarlo tanto en sabor como en presentacin. Sopas Sopas. De gustos variados, lquidas o espesas, livianas o de sabores ms fuertes como para los das de fro. Es una preparacin muy habitual de tomar antes de un almuerzo o cena y que siempre cae bien. Sugerencias light y para diabticos Recetas que por su bajo contenido graso son consideradas adecuadas tanto para diabticos, como para aquellos que quieran cuidar su figura. Como siempre aconsejamos, no deje de consultar a su mdico de confianza ante cualquier duda. Tartas Consiste en una masa, estirada muy fina sobre una tartera y luego cubierta con el relleno elegido y preparado. Generalmente se cubre la superficie con tiras de la propia masa. Ampliar informacin en: http://www.solocarnes.com/#ixzz1f1MFElM9

Arroz :

Guiso de arroz con carne picada

Ampliar informacin en: http://www.solocarnes.com/ver-receta.php?id=589#ixzz1f1MxF4rX

Tarta de carne picada, salchicha, mozzarella

Zapallitos Rellenos De Carne Picada

Tarta De Acelga Y Pollo

Albndigas en salsa

Para el apartado de Las recetas de mi madre, marzo 2007.

INGREDIENTES
Kg de carne magra de ternera 1 cebolla barra de pan duro 2 huevos sal y pimienta

Despus de escribir autnticos tratados filosficos sobre las albndigas (lese Albndigas y hamburguesas ), incluso disear toda una dieta basada en este tipo de preparacin (La dieta de las albndigas,) o especificar las diferencias entre sus diversas formas ( Albndigas, falafels y keftas), pues resulta que no haba redactado la albndiga primigenia, con la que yo me aliment tan lustroso, la albndiga de mi madre. Tal y como explico en Albndigas y hamburguesas, el trasfondo psicolgico de la albndiga es de enorme importancia en el desarrollo intelectual del individuo, porque un nio que vea a su

madre hacer albndigas con despojos y en un ambiente de suciedad, ya nunca confiar en decencia de una mujer. O peor an, si ve que las compra ya preparadas en cualquier carnicera o sper de la esquina, desconfiar para siempre de la honestidad y moral del gnero. Mientras que si ve como ella las prepara primorosamente, con cortes de carne magra, poniendo todo su amor y buenas maneras, confiar ciegamente durante el resto de su en la bondad femenina. Eso fue lo que sucedi a mi, y claro, tuve tres divorcios. Pero eso es aparte, as que vamos con la receta. Cortamos bien fina la cebolla y la picamos con la carne hasta que quede casi como una pasta (se puede usar una picadora elctrica pero queda demasiado licuado, pierde los jugos). En un mortero grande, se pone este picadillo con los huevos y el pan remojado (debe escurrirse por completo apretndolo con las manos) y se maja hasta hacer una masa homognea. Se puede aromatizar con tomillo, apio seco o pimentn, eso va en gustos. Conviene dejarla escurrir en un colador en la nevera durante tres o cuatro horas para que compacte. Un vez que la masa se pueda manejar bien, hacemos las conocidas bolitas segn el tamao que nos sea apropiado para el uso que les vayamos a dar. Se pasan por harina y se compactan bien. Tambin se pueden pasar despus por huevo, sobre todo si van a ir en salsa, porque resultan ms esponjosas (a m me encantan sin salsa, pequeitas y crujientes, para comerlas con pitas y salsa, como en La Cocina Sefard). Se fren lentamente en aceite no muy caliente para que se hagan por dentro y no revienten y se dejan reposar hasta enfriar por completo. Entonces se ponen a cocer de nuevo en la correspondiente salsa. En mi restaurante formaban parte del carrito de entremeses (ver Las recetas del Horno de Santa Teresa) y se hacan en lo que llambamos Su Propio Jugo y que no era otra que la sempiterna Salsa de ternera. Como digo en la receta de esa misma salsa, esa se puede convertir en un poderoso curry con tan solo aadir los polvitos y dar un hervor. Por el mismo procedimiento podemos hacer un mole mejicano, bien cargadito para que se agradezca la suavidad de la carne dentro del picante rabioso de la salsa. Lo mismo se puede hacer un Goulash de albndigas, basta con poner un cacito de nata lquida con abundante pimentn disuelto y verterlo en la salsa de ternera, que de un par de hervores y dejar reposar. Con Spzle estn riqusimas. Una de las formas ms populares es con salsa de tomate, pero esta ha de ser casera y espectacular o de lo contrario nos recordar las comidas de rancho de la mili o del internado. Tambin hay que tener en cuenta las variantes de la propia albndiga, por ejemplo aadir a esta masa piones, pasas, especias, etc. Incluso el ingrediente de base, pollo, cordero, bacalao, garbanzos, etc., pero para eso est el trabajo de La dieta de las albndigas. http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/platos-de-carne/recetas-de-carne-devacuno/albondigas-en-salsa.html?hemero