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ANALISI DELLE BEVANDE ALCOLICHE

1 - IL VINO
1.1 - Origine e composizione Il vino, bevanda alcolica nota fin da tempi remoti, si ottiene dalla fermentazione del mosto, a sua volta ottenuto dalla pigiatura delluva. La produzione del vino viene realizzata nelle seguenti fasi: 1. vinificazione: luva fresca, o leggermente appassita, raccolta al giusto grado di maturazione (che determina il contenuto zuccherino, a sua volta responsabile del grado alcolico), viene sottoposta a pigiatura, che rompe lacino e ne lacera la buccia, esponendo i componenti interni allazione dellaria; viene effettuata di solito meccanicamente e deve essere completa, per solubilizzare anche le sostanze coloranti presenti nella buccia ed una parte dei tannini presenti nei graspi e nei vinaccioli 2. fermentazione: a contatto dellaria, si depositano sul mosto dei funghi unicellulari (in parte gi presenti anche sulle bucce degli acini), detti Saccaromiceti (Saccharomyces) che secernono un complesso sistema enzimatico, detto zimasi alcolica; la zimasi catalizza una serie di reazioni di fermentazione del mosto, che portano alla trasformazione degli zuccheri delluva (fruttosio, glucosio) in etanolo, CO 2, glicerina, acido acetico, succinico, tartarico e tracce di aldeidi, oltrech ad altri composti complessi (alcoli superiori, ecc.). E dallaccurata miscelazione di questi componenti che deriva il gusto, laroma ed in generale tutte le caratteristiche organolettiche del vino finale. La temperatura deve essere controllata tra 18C e 35C (le fermentazioni sono esotermiche) e si ha abbondante schiumeggiamento, a causa della CO 2 prodotta, che porta in superficie bucce e graspi

3.

svinatura: al termine della fermentazione principale, eliminate bucce e graspi, il vino viene travasato in botti pulite, leggermente solforate (cio trattate con SO2 per eliminare muffe e batteri), non completamente chiuse e lasciato a riposo da uno a tre mesi. Avviene una seconda fermentazione, pi lenta della precedente, in cui prosegue la trasformazione in etanolo dello zucchero residuo ed avvengono altre complesse trasformazioni, che causano anche il deposito dei fermenti morti, delle gomme, dei tannini, ecc. Infine viene travasato in altre botti, dove completer la propria maturazione e quindi, dopo successivi travasi, potr essere consumato. Al termine di questo complesso ciclo di lavorazione, che deve essere attentamente controllato in ogni momento per evitare reazioni indesiderate, la composizione del vino risulta essere la seguente: acqua, etanolo, tracce di
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metanolo, zuccheri, acidi organici (acetico, tartarico e tracce di acidi superiori), alcoli superiori, aldeide acetica; sono inoltre presenti alcune sostanze coloranti presenti nelle bucce (enocianine ed enoflavine), tannini.

1.2 - Analisi del vino Sono numerose le analisi che vengono fatte sui vini, sia per accertare eventuali sofisticazioni (per es. aggiunta di alcoli sintetici per aumentare il grado alcolico, ecc.), sia per stabilirne la corretta conservazione. 1.2.1 - Grado alcolico: il grado alcolico (GA) definito come i ml di etanolo presenti in 100 ml di vino ( quindi la % v/v); si distingue in: - grado alcolico svolto (GAS): corrisponde allalcol etilico effettivamente presente nel vino - grado alcolico potenziale (GAP): corrisponde allalcol ottenibile teoricamente dalla fermentazione completa degli zuccheri residui presenti nel vino - grado alcolico totale (GAT): la somma dei due precedenti Si determina mediante: - metodo ebulliometrico: si usa un apparecchio dedicato, detto ebulliometro di Malligand, che misura il punto di ebollizione del campione, correlato alla % di alcol presente; dopo taratura con acqua, per adeguare la risposta alla pressione atmosferica, lapparecchio fornisce direttamente un risultato in grado alcolico. Si possono analizzare campioni di vino o anche si super alcolici (grappe, ecc.) preventivamente diluite, tenendo in seguito conto della diluizione nella determinazione del risultato.

R: refrigerante a ricadere B: scala graduata C: caldaia T: sifone ad anello M: fornelletto ad alcool Inizialmente si procede alla taratura. La caldaia C viene riempita di acqua fino al livello inferiore C2. Si avvita il coperchio contenente il termometro (senza il refrigerante a ricadere) e quindi si riscalda mediante il fornelletto ad alcool. Lacqua circola attraverso il sifone ad anello T, si scalda e quindi bolle; il mercurio sale nella scala fino ad assestarsi in una posizione costante. Si sposta il segno di zero della scala in tale punto. In seguito si procede alla misura, riempiendo la caldaia con il campione fino al livello superiore C1, quindi s avvita il coperchio e si inserisce il refrigerante a ricadere, che ha lo scopo di evitare la prematura distillazione delletanolo, molto volatile. Anche in questo caso il mercurio sale fino ad assestarsi nella posizione che permette di leggere direttamente il grado alcolico.

metodo per distillazione: 100 ml di vino vengono distillati raccogliendo circa del campione iniziale. Il distillato viene riportato a volume a 100 ml e quindi il grado alcolico si pu determinare mediante: o misura della densit, ricorrendo ad aerometri oppure alla bilancia di Westphal. Dalla densit, mediante opportune tabelle, si risale al contenuto alcolico o misura dellindice di rifrazione, mediante il rifrattometro, che correlato, mediante apposite tabelle al contenuto alcolico

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Il distillatore comprende un pallone in cui si inserisce il campione, una bolla forata che impedisce agli schizzi di liquido di arrivare al refrigerante, ed un refrigerante a serpentino, che condensa il distillato in un matraccio di raccolta. Per ridurre i tempi si pu utilizzare un distillatore che opera in corrente di vapore e quindi permette una distillazione pi rapida del campione. Il distillato, dopo essere stato riportato a volume a 100 ml, pu essere analizzato mediante misura della densit o dellindice di rifrazione: si tratta di due parametri che sono correlati mediante apposite tabelle al contenuto alcolico.

Il grado alcolico intorno 9-10 per i vini da pasto, intorno 15-18 per quelli da taglio (che vengono cio miscelati a vini giovani, che non hanno completato la fermentazione, per migliorarne il grado alcolico ed il sapore).

1.2.2 - Zuccheri: gli zuccheri residui presenti nel vino sono principalmente glucosio e fruttosio, provenienti dagli acini duva. Di solito la quantit presente intorno ai 2 g/l per i vini secchi, tra 10 g/l e 30 g/l per i vini dolci.

Le denominazioni degli zuccheri derivano dalla chimica dei carboidrati e dalle sue convenzioni.

E noto che il glucosio uno aldoso a 6 atomi di C che viene rappresentato in forma aperta con la formula proiettiva di Fisher. E noto che in natura esiste il D-glucosio: si intende quello in cui il gruppo OH pi lontano
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dal gruppo CHO messo a destra nella formula proiettiva di Fisher. Esistono altri isomeri del glucosio, tutti con formula bruta C6H12O6: di seguito riportata la serie D di tali isomeri, che in totale sono 8:

Tuttavia il D-glucosio non esiste in forma aperta ma esiste in forma ciclica, attraverso la reazione del gruppo OH del C5 con il gruppo aldeidico, con formazione di un semiacetale ciclico. La reazione di ciclizzazione produce un anello eteroatmico a 6 atomi (5 C ed 1 O) e d luogo un nuovo gruppo OH la cui posizione pu essere rappresentata in modo approssimativo con le proiezioni di Fisher-Tollens. Per meglio rappresentare la posizione del nuovo OH semiacetalico formato si possono utilizzare le formule di Haworth, in cui i gruppi vengono posti sopra (posizioni ) o sotto (posizioni ) al piano medio della molecola.

formule di Haworth In queste formule si rappresenta lanello etero atomico visto di sbieco con lO nella posizione in alto a destra; partendo dallO e girando in senso orario si trova il C1 e quindi gli altri. Da notare la corrispondenza nelle posizioni degli OH: se lOH messo a destra nella formula di Fisher, deve trovarsi in basso in quella di Haworth, mentre se si trova a sinistra nella formula di Fisher sar in alto nella formula di Haworth. Convenzionalmente il gruppo CH2OH messo in alto. Le due possibili strutture si interconvertono tra loro (mutarotazione) con prevalenza della forma pi stabile. Le forme cicliche si possono anche chiamare -D-glucopiranosio e -D-glucopiranosio facendo riferimento al fatto che lanello etero atomico a 6 atomi quello dellidrocarburo pirano. Laltro zucchero delluva, il fruttosio, invece un chetoso a 6 atomi di C; anchesso pu ciclizzare formando il semiacetale ma si ottiene un anello eteroatomico a 5 atomi:

Anche in questo caso il nuovo OH semiacetalico si pu porre in posizione (sopra il piano dellanello) o in posizione (sotto il piano dellanello):

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Lanello a 5 atomi simile a quello dellidrocarburo furano e pertanto tali zuccheri vengono detti furanosi. Il dosaggio degli zuccheri pu essere fatto in vari modi; i pi importanti sono: 1. zuccheri riducenti: sono quelli che hanno un gruppo aldeidico -CHO libero (per es. il glucosio ed il fruttosio sono riducenti, non lo invece il saccarosio perch un disaccaride privo del gruppo aldeidico). Un campione di vino viene neutralizzato con KOH, parzialmente evaporato in capsula, quindi addizionato con acetato basico di piombo Pb(OH)(CH3COO): si provoca in tal modo la precipitazione dei tannini e delle sostanze ad alto peso molecolare presenti in soluzione. Dopo filtrazione, si titola col liquido di Fehling (miscela di CuSO4 e di sale di Seignette, tartrato di sodio e potassio in soluzione di KOH, che ha lo scopo di complessare di Cu2+ impedendone la precipitazione dellidrossido). Gli zuccheri riducenti provocano la riduzione del Cu e la precipitazione dellossido rameoso: R-CH=O + 2Cu2+ + 5OH- R-COO- + Cu2O + 3H2O La quantit di Cu2O che precipita proporzionale alla quantit di zuccheri. La determinazione del Cu2O pu essere fatta in diversi modi: per via gravimetrica, oppure si pu determinare leccesso di Cu 2+ per via iodometrica, partendo da un eccesso noto di liquido di Fehling. Tuttavia la reazione di riduzione non decorre in modo del tutto stechiometrico, per cui nei calcoli si utilizzano tabelle di riferimento compilate in base a dati sperimentali. 2. zuccheri totali: si procede come per quelli riducenti sino al trattamento con acetato basico di piombo; quindi si procede allinversione mediante trattamento con 5 ml di HCl concentrato a 70C per 10. Si ha la trasformazione degli zuccheri non riducenti (come il saccarosio) in glucosio ed altri zuccheri semplici in seguito allidrolisi degli zuccheri complessi; poich questa reazione di solito provoca un inversione del segno del potere rotatorio il processo detto inversione. Gli zuccheri semplici prodotti nellinversione si sommano a quelli gi esistenti ed in seguito vengono titolati col liquido di Fehling come per gli zuccheri riducenti, determinando gli zuccheri totali cio sia quelli riducenti che quelli non riducenti, trasformati in riducenti dallinversione 3. zuccheri non riducenti: si ottengono per differenza tra quelli totali e quelli riducenti; il loro valore deve essere pressoch nullo perch altrimenti si potrebbe sospettare laggiunta di saccarosio, una pratica enologica vietata perch aumenta il grado alcolico in modo non naturale.

1.2.3 - Acidit: questo parametro essenziale per la commerciabilit del prodotto: un vino troppo acido ha un sapore sgradevole, mentre uno poco acido pu essere attaccato da muffe e batteri. Oltre al pH vero e proprio (che deve essere compreso tra 2,8 e 3,6 a temperatura ambiente), si distinguono vari tipi di acidit: 1. acidit volatile: dovuta alle sostanze acide distillabili in corrente di vapore: in pratica acido acetico e, in misura minore, propionico e butirrico, con esclusione della SO 2 (che pu essere aggiunta al vino per la sua conservazione) e della CO2. E un parametro importante per stabilire lo stato di conservazione del vino: un eccesso di acido acetico (acescenza) indice di inizio di fermentazione acetica delletanolo. Lacidit volatile viene espressa convenzionalmente come meq/l o g/l di acido acetico CH3COOH. Il campione di vino viene distillato in corrente di vapore ed il distillato viene titolato con KOH 0,1 N e fenolftaleina, fino a viraggio. Sul medesimo distillato si determina lSO2 mediante titolazione diretta con I2 (per i vini che sono stati trattati con questo prodotto nel processo di solfitazione, che ne migliora la conservabilit), in modo da detrarre lacidit impartita dallanidride solforosa dal valore di acidit volatile. Lacidit volatile deve essere 18-20 meq/l 2. acidit totale: dovuta a tutte le sostanze acide presenti nel vino (oltre agli acidi volatile predetti, vi sono anche gli acidi non volatili, tra cui lacido tartarico, lattico, malico, succinico, citrico). Dal campione di vino si eliminano la CO2 e leventuale SO2 per agitazione sotto vuoto; quindi si titola con KOH 0,25 N, utilizzando come indicatore il blu di bromotimolo o il rosso fenolo, oppure seguendo la titolazione per via potenziometrica fino a pH = 7. Si esprime convenzionalmente come meq/l o g/l di acido tartarico; i valori ammessi per il vino sono 60-120 meq/l 3. acidit fissa: determinata dagli acidi non volatili: tartarico, lattico, malico, succinico, citrico presenti nel vino. Si determina per differenza tra le altre due acidit, quando sono espresse in meq/l: ac. fissa = (ac. totale - ac. volatile). Pu variare entro un ampio intervallo ed significativa in caso di alterazioni del
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prodotto: per esempio nel caso di acescenza si avr un aumento dellacidit totale e volatile ma rimarr costante lacidit fissa.

Acido lattico Acido tartarico Acido malico

Acido succinico Acido citrico

1.2.4 - Sostanze azotate: nel vino sono presenti varie proteine, polipeptidi (cio catene proteiche corte) e aminoacidi liberi; questi ultimi costituiscono il 10-40% dellazoto totale; gli amminoacidi pi comuni sono: larginina, la prolina, la treonina, lalanina, lacido glutammico, lacido aspartico.

Si possono determinare: 1. lazoto totale: si determina col metodo di Kjeldhal; il campione di vino viene concentrato, si mineralizza la sostanza organica con H2SO4 conc. in presenza di CuO e si distilla lNH3 prodotta in un eccesso di H2SO4 0,1 N, retrotitolato con NaOH 0,1 N 2. gli amminoacidi vengono determinati sia qualitativamente che quantitativamente mediante cromatografia su strato sottile o HPLC 3. la prolina, (un particolare amminoacido presente nel vino) presente in quantit molto elevata (150-250 mg/l) pu essere determinata per via spettrofotometrica nel VS mediante reazione con ninidrina, con cui produce una colorazione gialla. 1.2.5 - Anidride solforosa: laddizione di SO2 al vino (solfitazione) ammessa per la prevenzione delle malattie dovute a microrganismi, anche se la quantit totale non deve superare i 175 mg/l nei vini rossi e 200 mg/l nei vini bianchi. LSO2 presente sia in forma libera, come gas disciolto, sia in forma combinata, dopo reazione col gruppo aldeidico degli zuccheri riducenti:

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R-CH=O + SO2 + H2O R-CHOH-O-SO-OH LSO2 libera viene determinata mediante titolazione diretta di un campione con una soluzione di I2 0,05 N, secondo la reazione: SO2 + I2 + 2H2O SO42- + 2I- + 4H+ Poich vi possono essere altri riducenti, si fa una titolazione di confronto su un analogo campione, addizionato con aldeide acetica CH3CHO che blocca lSO2 libera; dalla differenza dei volumi utilizzati si risale al contenuto di anidride solforosa libera. LSO2 combinata si determina sulla stesso campione: dopo aver completato la prima titolazione, si addiziona bicarbonato di sodio NaHCO3 che, essendo un sale acido, sposta lSO2 (acido pi debole) dai gruppi aldeidici a cui legata e quindi si titola come nel caso precedente. 1.2.6 - Determinazione dei metalli: nel vino sono presenti numerosi metalli, che derivano dallattivit metabolica della vite e, nel caso del Cu, anche dai trattamenti antiparassitari che vengono effettuati sulla pianta. I metalli pi importanti sono: 1. sodio: si esegue mediante fotometria di fiamma in emissione, direttamente su di un campione di vino opportunamente diluito, oppure su di una soluzione ottenuta riprendendo le ceneri, misurando lemissione a 589 nm 2. ferro: si pu utilizzare lassorbimento atomico, oppure la tecnica spettrofotometrica nel VIS, che sfrutta la formazione di un complesso colorato in rosso intenso con lo-fenantrolina 3. calcio, magnesio, potassio: si utilizza lassorbimento atomico 4. rame, zinco, piombo: si usa analogamente lassorbimento atomico, data la piccola quantit di metallo presente.

2 - ACQUEVITI E LIQUORI
2.1 - Origine e classificazione Le acqueviti ed i liquori sono bevande ad alta gradazione alcolica; le acqueviti sono quei liquidi ottenuti per distillazione di prodotti di fermentazioni di sostanze zuccherine (succhi di frutta, prodotti di idrolisi di materiali amidacei, ecc.); i liquori sono miscugli di alcol, pi o meno diluito, con essenze o estratti di piante aromatiche, quasi sempre addizionati di zucchero Le acqueviti non devono avere una gradazione alcolica inferiore a 40 e si classificano in: 1. acquavite di vino: si ottiene dalla distillazione del vino di qualsiasi gradazione alcolica; viene denominata brandy se sottoposta ad invecchiamento in botti di rovere per almeno un anno; viene invece denominata cognac se ottenuta dalla distillazione di vini champagne provenienti dalla regione francese dello Charente 2. acquavite di vinaccia, detta anche grappa, ottenuta dalla distillazione delle vinacce, cio dei residui della vinificazione 3. acqueviti di frutta: si ottengono distillando succhi fermentati di frutta (mele, ciliegie, prugne, pere, fichi, ecc.). Ve ne sono vari tipi: sidro (ottenuto dalle mele, tra cui famoso il Calvados francese), il kirsh (dalle ciliegie) prodotto nella Foresta Nera (Germania), il maraschino (dalle prugne addizionate con zucchero) prodotto in Dalmazia, e cos via. 4. acqueviti di canna da zucchero: si ottengono distillando il mosto della canna da zucchero, addizionato eventualmente con etanolo; la pi famosa il rhum, prodotto in Giamaica 5. acqueviti di cereali: si ottengono distillando il mosto fermentato di vari cereali, eventualmente addizionato con etanolo; ve ne sono di vari tipi: il whisky ottenuto dalla distillazione di orzo, segale, mais, avena (originariamente in Scozia era prodotto solo dallorzo) con i tipi pi apprezzati denominati Scotch e Bourbon, che si differenziano per il tipo ed il grado di invecchiamento; la vodka prodotta in Russia unacquavite di cereali decolorata mediante carbone vegetale; il sak viene prodotto in Giappone ed in Cina dal riso fermentato 6. acqueviti varie: esistono inoltre altri tipi di distillati, tra cui ricordiamo: lacquavite di genziana, ottenuta dallomonima pianta alpina; la tequila ottenuta dallAgave nei Paesi del Centro America; il gin ottenuto dalle bacche di ginepro fermentate. I liquori si ottengono invece con metodologie diverse e talora pi complesse; si classificano in: 1. liquori ottenuti per mescolanza di zucchero ed acqua ad acqueviti 2. liquori ottenuti per infusione di prodotti vegetali, di solito fortemente colorati ed aromatici, essendo ricchi di sostanze estrattive
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3. liquori ottenuti per miscelazione a freddo di alcol, zucchero ed essenze vegetali. Vediamo di seguito alcuni esempi: - il curaao ottenuto per distillazione di un infuso alcolico della buccia di un arancio presente a Curaao nelle Antille - il kmmel ottenuto dalla distillazione di alcol di cereali insieme a semi di cumino (Carum carvi) - il fernet ottenuto dalla distillazione di infusi di genziana, rabarbaro, china, aloe, agarico, che conferiscono al liquore il caratteristico sapore amaro - il ratafi ottenuto dalla distillazione di infusi di frutta; particolarmente apprezzato quello prodotto ad Andorno Micca (BI) ottenuto da ciliegie selvatiche

2.2 - Analisi delle acqueviti Ha lo scopo di verificare la composizione del prodotto, controllando la sua genuinit e lassenza di eventuali aggiunte proibite dalla legge. I saggi chimici (grado alcolico, acidit, ceneri, ecc.) sono del tutto simili a quelli del vino. La composizione complessiva, ed in particolare il livello di metanolo (che un prodotto tossico) viene determinata mediante gascromatografia o HPLC

2.3 - Analisi dei liquori Si ricercano soprattutto gli oli essenziali che provengono dal processo di infusione del prodotto vegetale: si usano tecniche in genere molto raffinate, come lIR e lHPLC. Spesso i liquori vengono addizionati con coloranti alimentari, espressamente previsti dalla legislazione vigente, di origine naturale o sintetica: la loro ricerca viene fatta mediante cromatografia su colonna o su strato sottile.

3 - LA BIRRA
3.1 - Origine e composizione La birra una bevanda leggermente alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto preparato dal malto dorzo o di altri cereali, addizionata di sostanze amare ed aromatiche; ricca di CO 2 perch si trova in uno stato di continua fermentazione secondaria. La preparazione della birra si articola nelle seguenti fasi: 1. preparazione del malto: lorzo umidificato viene messo a germinare fino a sviluppo della radichetta: in tal modo si ha la produzione di un enzima (diastasi) che in grado in seguito di scindere lamido in zuccheri fermentabili; dopo 7-8 giorni si interrompe la germinazione per essiccamento e quindi, dopo eliminazione meccanica delle radichette, il malto prodotto viene macinato. 2. preparazione del mosto: il malto dorzo viene mescolato con acqua nei tini di saccarificazione, dove si opera da 35C fino a 60-70C: lamido dellorzo viene idrolizzato dalla diastasi con formazione di zucchero; al termine della saccarificazione il mosto viene filtrato e quindi concentrato (cottura) in caldaie a vapore per 23 ore, in modo da far precipitare le sostanze proteiche e da sterilizzarlo 3. aggiunta del luppolo: durante la cottura si aggiunge unopportuna quantit di luppolo (le infiorescenze femminili dellHumulus luppulus, della famiglia delle Moracee), che contiene oli essenziali, resine e tannini, che conferiranno alla birra il caratteristico aroma ed il sapore amaro; esso contribuisce anche alla sua chiarificazione e conservazione; al termine il mosto viene raffreddato 4. fermentazione: al mosto si aggiungono colture di lieviti (funghi microscopici), tra cui il Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis, mantenendo la temperatura tra 2C e 15C; gli zuccheri prodotti nella saccarificazione vengono fermentati ad alcol etilico, con copiosa produzione di CO 2. Questa prima fase, detta fermentazione primaria, si completa in circa 15 giorni; la birra viene travasata in recipienti appositi, dove a 0C prosegue la fermentazione secondaria per 2-3 mesi, in cui la CO2 rimane nel recipiente. Infine viene travasata nelle bottiglie, che contengono ancora lanidride carbonica che ne provoca il caratteristico schiumeggiamento quando vengono aperte.

3.2 - Analisi della birra Sono simili a quelle del vino e delle altre bevande alcoliche; in particolare si determina il grado alcolico (3-4% in volume), ceneri, acidit, contenuto di CO 2, metalli presenti, sostanze azotate.

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4 - LACETO
4.1 - Origine e composizione Si indica col nome di aceto unicamente il prodotto ottenuto per fermentazione acetica del vino; i sidri e gli altri fermentati alcolici diversi dal vino possono subire fermentazione acetica ma il prodotto risultante non pu essere destinato a scopi alimentari ma solo industriali (ottenimento dellacido acetico). Non ovviamente consentita la vendita come aceto di soluzioni di acido acetico puro non ottenute dal processo biologico di fermentazione. La preparazione dellaceto si ottiene addizionando al vino (con un grado alcolico non inferiore a 5), unopportuna quantit di aceto, che contiene i microrganismi responsabili della fermentazione acetica: funghi Schizomiceti come il Mycoderma aceti e vari batteri come il Bacterium oxidans, ecc. Questi ossidano lalcol etilico prima ad aldeide acetica e quindi ad acido acetico, ad una temperatura tra 21C e 35C, con resa e velocit diverse. Nel processo di ossidazione intervengono vari enzimi posseduti dai microrganismi, come alcune alcol-deidrogenasi, che trasformano lalcol etilico in aldeide acetica. A questa si addiziona acqua, con formazione dellacetale, che infine viene trasformato in acido acetico grazie allazione dellenzima aldeido-deidrogenasi. Lo schema di massima della fermentazione acetica riportato di seguito:

Lanalisi pi importante che viene fatta sullaceto (oltre ad altre simili a quelle gi viste per il vino) la determinazione del grado di acidit, espresso come g di acido acetico per 100 ml di aceto, effettuata mediante titolazione con NaOH 0,1 N e fenolftaleina, oppure per via potenziometrica; per legge il grado di acidit non deve essere inferiore a 6.

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