Carpeta Del Vino

Nombres: Yessenia Nez G. Jaqueline Galaz M.

Cultivo
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento;27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo

resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.28 Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la produccin. Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato. Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En un restaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega.

PRODUCCION La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.

Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

Fermentacin del vino

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor depH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. 3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

Fermentacin Malo lctica

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malo lctica en la que actan lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentacin malo lctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.

Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacilos, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malo lctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fantico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecafnico C12). Es de creencia generalizada que una fermentacin malo lctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titularle o acidez ti tratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

Barriles de vino en La Rioja (Espaa).

MADURACION
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de

hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).

Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.