Microorganismos y alimentos Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estriles sino que contienen

asociaciones microbianas cuya composicin depende de qu organismo llegan a l y de cmo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos procedern tanto de la microflora de la materia prima como los que se introducen durante las operaciones de recoleccin/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribucin. Los tipos y cantidad de microorganismos ser determinada por las propiedades del alimento, por la atmsfera donde se almacena, por las caractersticas de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento. En el proceso de elaboracin de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prcticas de elaboracin, en toda la cadena del proceso, esta microflora no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. En caso contrario los microorganismos pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes:

Causando alteracin de los alimentos Provocando enfermedades transmitidas por los alimentos En algunos cosas de forma intencional en la elaboracin de un alimento se transforman las propiedades del mismo de una forma beneficiosa mediante su fermentacin.

Crecimiento microbiano
El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la presencia de al menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentar de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rpidamente, esta multiplicacin rpida es la que causa problemas con relacin a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rpido puede llegar a un tiempo de generacin menor de 20 minutos. Si llevamos a cabo el experimento de determinar el nmero de microorganismos en relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el logaritmo x frente al tiempo, obtendremos la curva en la que el crecimiento exponencial slo tiene lugar durante una parte del tiempo. Un anlisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la primera fase (fase de lat), no existe crecimiento visible mientras el inculo se adapta al medio, sintetiza las enzimas necesarias para su explotacin y repara cualquier tipo de lesin resultante de un dao anterior, por ejemplo la desecacin, congelacin o calentamiento. La fase logartmica que sigue, se caracteriza por un aumento en el nmero de clulas. Finalmente, las modificaciones que se originan en el medio como consecuencia del crecimiento

exponencial llevan esta fase a su fin a medida que se agotan los nutrientes esenciales, o cuando se acumulan metabolitos inhibidores, y el cultivo entra en la fase estacionaria . Apenas hace falta recalcar la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de los alimentos. Una sola bacteria con un tiempo de generacin de 20 minutos que crece en un alimento, o las bolsas de alimentos atrapadas en el material que se utiliza en la elaboracin de alimentos, puede producir una poblacin celular superior a 107 en 8 horas. Por lo tanto la misin principal del microbilogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los alimentos es conocer que es lo que influye en el crecimiento microbiano con vistas a controlarlo. Teniendo en cuenta que normalmente la microflora de un alimento nunca est compuesta por un solo tipo de [[microorganismo. Durante el crecimiento, recoleccin/sacrificio, tratamiento y almacenamiento, el alimento est sujeto a contaminacin de diversas procedencia. Algunos sern capaces de crecer juntos en lo que se conoce como una asociacin, cuya composicin cambiar en el transcurso del tiempo. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, tambin determinan la naturaleza de la alteracin y cualquier riesgo para la salud que se planteen. La fase logartmica de crecimiento puede verse afectada acortndose su longitud, controlando los factores de crecimiento. Hace ms de 40 aos Mossel e Ingram, dividieron estos factores en 4 grupos: Propiedades fsico-qumicas del propio alimento (factores intrnsecos), condiciones del ambiente del almacenamiento (factores extrnsecos); propiedades e interacciones de los microorganismos presentes (factores implcitos); y factores del tratamiento. Este ltimo incluido por Mossel e Ingram entre los factores intrnsecos.

Factores que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos

Factores intrnsecos

Nutrientes PH Potencial redox Actividad de agua Constituyentes antimicrobianos Estructuras biolgicas

Factores ambientales o extrnsecos

Humedad relativa Temperatura Atmsfera gaseosa

Contenido de nutrientes (parmetro intrnseco)

Al igual que nosotros los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos como fuente de nutrientes y de energa. Los microorganismos en los alimentos necesitan para multiplicarse y desarrollar su normal fisiologismo los elementos siguientes.

Agua Una fuente de energa Una fuente de nitrgeno Vitaminas y factores de crecimiento afines Sales minerales

Los microorganismos vehiculados por los alimentos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos como fuente de energa. La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un material alimenticio limitar su crecimiento y lo situar en desventaja competitiva comparado con aquellos que no son capaces de utilizarlo. Algunos son capaces de utilizar como fuente de energa carbohidratos complejos, como son los almidones por poseer enzimas amilolticas y la celulosa por tener posibilidad de degradar primeramente estos compuestos a azcares sencillos, esto favorecer el crecimiento de un determinado organismo en los cereales y en otros productos farinceos. La adicin al yogurt de frutas que contiene sacarosa y otros azcares aumenta la gama de carbohidratos disponible y permite el desarrollo de una microflora variada de levaduras causantes de alteracin Las grasas tambin son utilizadas por un reducido e insignificante nmero de microorganismos como fuentes de energa. En general los microorganismos utilizan compuestos simples como son los aminocidos, antes de tener que atacar compuestos complejos, como las protenas de alto peso molecular por tanto las principales fuentes de nitrgeno de los microorganismos hetertrofos son los aminocidos. En condiciones ideales la concentracin de nutrientes indispensables puede hasta cierto punto, determinar la velocidad de crecimiento microbiano.

pH (parmetro intrnseco)
Tal y como se determina en un electrodo de vidrio, el pH es el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno de cualquier solucin. En trminos simple el pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad, teniendo en cuenta que la escala de pH comienza en cero y termina en 14; que una solucin de pH de 7 es considerada como neutra, que los pH menores que 7 son considerados como cidos y mayores como alcalinos. La acidez o la alcalinidad de un medio tiene una gran influencia en la estabilidad de macromolculas tales como las enzimas, lo que justifica que tanto el crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estn influidos por el pH.

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0, las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0, aunque hay bacterias capaces de crecer a pH bajos como consecuencia de su metabolismo productor de energa como ejemplo tenemos los lactobacilos y las bacterias acticas cuyo crecimiento ptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5,0 y 6,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro los microorganismos crecern ms lentamente. La mayora de los alimentos son, cuando menos, ligeramente cidos, ya que los materialescuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es eliminado del huevo despus de ser puesto ste, constituye una excepcin comn a lo expuesto. Un ejemplo algo ms esotrico, que algunos tomaran como prueba convincente de la no comestibilidad de los alimentos alcalinos, es el tiburn fermentado, que se elabora en Groenlanda, que tiene un pH de 10-12. Aunque la mayora de los alimentos son de naturaleza cida, o sea que tienen el pH por debajo de 7, otros son ms cidos, o sea que tienen el pH por debajo de 4,6 como por ejemplo el vinagre, algunas frutas, los alimentos en salmuera, el yogurt, la mayonesa, etc. Por debajo de 4.6 la mayora de los microorganismos patgenos no crecen o lo hace muy lentamente, por tanto en general los alimentos cidos no son un problema para la salud, en estos pH suelen crecer microorganismos alteradores que pueden cambiar la textura y la apariencia del alimento. La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecologa microbiana como en la rapidez y naturaleza de su alteracin. Por ejemplo los productos vegetales clasificados como hortalizas generalmente tienen un pH ligeramente cido y las bacterias productoras de putefraccin blanda, como por ejemplo Erwinia carotovora y las Pseudomonas, desempean un importante papel en su alteracin. En las frutas, sin embargo , un pH ms bajo impide el crecimiento bacteriano y de aqu que su alteracin sea dominada por levaduras y mohos. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechado deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos con los cidos acticos y lctico. Los pH bajo ayudan a la conservacin de los alimentos de las formas siguientes: Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano. Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que se someten a tratamiento trmico.

Potencial redox (Eh) (parametro intrnseco)

Una reaccin de oxidacin-reduccin (O/R) o de potencial redox (Eh), se produce como consecuencia de una transferencia de electrones entre tomos o entre molculas. Desde

hace muchos aos se conoce que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxidacion reduccin del medio de cultivo . En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se ha reducido:

Tambin se puede obtener oxidacin por adicin de oxigeno, como se indica en la reaccin siguiente:

Por lo tanto una sustancia que fcilmente cede electrones es un buen agente reductor, mientras que otra que capte es un buen agente oxidante. Cuando pasan electrones de un compuesto a otro, se crea una diferencia de potencial entre ambos. Esta diferencia se mide frente a una referencia externa por medio de un electrodo de metal inerte generalmente de platino sumergido en un medio y se expresa en milivoltios(mv). Cuanto ms oxidada est una sustancia ms positivo ser su potencial elctrico y cuanto ms reducida ms negativo su potencial En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxigeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivo, mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores negativo. Los microorganismos de acuerdo a su potencial de acuerdo a su potencial de oxidacin reduccin se divide en los siguientes grupos:

Aerobio estricto Anaerobio estricto Anaerobio facultativo Microaerfilos

Aerobio estricto. Los microorganismos aerobios estrictos en el habitat de los alimentos usan el oxgeno como aceptor final de electrones en la respiracin (Bacillus subtilis, B. Megaterium, Acinetobacter, etc). Consiguientemente, tienen necesidad de oxgeno y de un elevado Eh , por lo que predominarn en la superficie de los alimentos expuestas al aire o en aquellas zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente. As las pseudomonas, por ejemplo, Pseudomonas fluorescens que crece a un Eh comprendido entre +100 y +500

mV, otros bacilos Gram-negativos oxidativos producen muclagos y olores desagradables en la superficie de la carne, Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido entre 100 y +135, produce viscosidad en la textura abierta del pan y las especies de Acetobacter que crecen en la superficie de las bebidas alcohlicas oxidadn el etanol a Acido actico para producir alteracin o vinagre. Anaerobio estricto Los microorganismos anaerobios obligados solo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos, no pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones. Los organismos anaerobios obligados, como por ejemplo los clostridios, tienen una gran importancia en microbiologa de los alimentos. Tienen la posiibilidad de crecer dondequiera que las condiciones sean anaerobias, por ejemplo en la profundidad de los tejidos y en los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al vaco causando alteracin, de los microorganismos anaerobios ms importante para la salud pblica est Clostridium botulinum. Anaerobio facultativo Los anaerobios facultativos ej. Vibrionaceae, Enterobaciae, Corynebacteriaceae, pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones, pero en su ausencia tambien pueden utilizar una diversidad de superficie y en el interior de los alimentos y algunos poseen actividad proteoltica o lipoltica. Con frecuencia sus productos de desechos son cidos orgnicos. Debido a su profusa distribucin, su amplio rango de actividad enzimtica y su capacidad para descomponer los compuestos orgnicos, dichos microorganismos pueden competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsables de la alteracin de los alimentos de bajo Eh. A esto se debe que sean importantes microorganismos alterativos de los alimentos; aunque algunos como los lactobacilos, se pueden utilizar para cambios beneficiosos en la elaboracin de algunos alimentos. Algunos microorganismos anaerobios facultativos como son las enteobacterias tienen gran relevancia para la salud pblica. Microaerfilos Estos microorganismos necesitan una cantidad muy reducida de oxgeno para su crecimiento, lo que hay que tener en cuenta a la hora de cultivarlo en el laboratorio, uno de los microorganismos importantes desde el punto de vista de enfermedad para el humano a travs de los aliementos es Campylobacter spp.

Actividad de agua (parmetro intrnseco)

La vida tal y como nosotros la conocemos depende totalmente de la presencia de agua en estado lquido, por tanto los microorganismos necesitan de agua libre o disponble para su crecimiento. Los solutos ej. sal, azcar, as como los mecanismos de deshidratacin disminuye el agua disponible y reduce el rango de crecimiento microbiano.

La actividad acuosa de un alimento o solucin (Aa), se define como el cociente entre la presin parcial del agua existente en la atmsfera en equilibrio con el sustrato ( alimento) (P) y la presin parcial de la atmsfera en equilibrio con el agua pura a la misma temperatura Aa=P/Po. Este cociente es numricamente equivalente a la humedad relativa de equilibrio (HRE) expresada como fraccin en lugar de porcentaje. Aa=P/Po=1/100HRE. La humedad relativa de equilibrio tiene importantes repercusiones en el almacenamiento de alimentos de baja Aa. A medida que una solucin se concentra la presin de vapor disminuye y la actividad acuosa va disminuyendo a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura. La mayora de los microorganismos incluyendo las bacterias patgenas crecen ms rpidamente a niveles de Aa de 0.993-0.998. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta. Principales razones para la no disponibilidad del agua por los microorganismos

Los solutos y los iones fijan agua de la disolucin. El aumento de la concentracin de las sustancias disueltas (azucares o sales) equivale a una deshidratacin. Los coloides hidrfilos (geles) impiden la disponibilidad del agua. El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele ser asequible a los microorganismos. Tampoco el agua cristalizada o formando hielo. El potencial de agua puede contener un componente osmtico, relacionado con

el efecto de los solutos en solucin. A continuacin definiremos tres grupos de microorganismos asociados a diferentes tipos de alimentos de acuerdo a su actividad acuosa o su presin osmtica: Halotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de sal. Osmotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de compuestos orgnicos no ionizados como son los azcares. Xelotolerantes- Capaces de crecer en alimentos secos. Estos trminos no definen estrictamente grupos exclusivos de microorganismos pero son tiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos. Si bien es cierto que algunos microorgansmos crecen mejor a Aa reducida y por ello pueden ser definido como: halfilo, xerfilos.y osmfilos.

Halfilos.- Microorganismos que no son capaces de crecer en ausencia de elevadas concentraciones de sal y ataen a las bacterias principalmente, como las halobacterias que incluyen gneros de bacterias tales com Halobacterium y Halococcus pertenecen a las Archabacterias. Son obligadamente halfilas, suelen encontrarse en los lagos salados o en las charcas de agua salada y pueden causar la alteracin proteoltica de el pescado salado y desecado. Xerfilos- Microorganismos que crecen ms rpidamente bajos condiciones de relativa sequedad y estn representados bsicamente por mohos y levaduras Osmfilos- Microorgansimos que crecen en habitat con altas presiones osmticas, este trmino se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azcar. El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo es de aproximadamente 0.6, de modo que por debajo de este valor la alteracin de los alimentos no es microbiolgica. Grupos principales de alimentos en relacin a su activad acuosa Aa de 0,98 o superiores Carnes y pescado frescos, Frutas, hortalizas y verduras frescas, Leche y otras bebidas, Hortalizas en salmueras enlatadas, Frutas enlatadas en almibares diluidas. Aa entre 0,98-0,93 Leche evaporada, Concentrado de tomate, Productos crnicos y de pescado ligeramente salados, Carnes curadas enlatadas, Embutidos fermentados (no secos), Embutidos cocidos, Quesos de maduracin corta, Queso Gouda, Frutas enlatadas en almibar, Pan, Ciruelas con un alto contenido en agua. Aa entre o,93-0,85 Embutidos fermentados y madurados (tipo italianos y hngaro), Queso Cheddar curado, Jamn tipo Serrano, Leche condensada azucarada Aa entre 0,85-0,60 Alimentos de humedad intermedia, Frutas secas, Harina, Cereales, Confituras y mermeladas, Melazas, Pescado muy salado, Extractos de carne, Algunos quesos madurados, Nueces, Aa inferiores a 0,60 Dulces, Chocolate, Miel, Macarrones, fideos, Galletas, Patatas fritas, Verduras secas, huevos deshidratado, Leche en polvo.

Humedad relativa (factor extrnseco)

Ya hemos visto que la humedad relativa y la actividad acuosa estn relacionadas entre s, de modo que la humedad relativa es esencialmente uan medida de la actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se almacena una alimento que tiene una actividad acuosa baja en una atmsfera de humedad relativa elevada, el agua pasar desde la fase gaseosa al alimento. Es posible que transcurra mucho tiempo para que la masa del alimento aumente su actividad de agua, pero puede haber una condensacin en las superficies que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua, en estas zonas en que los propgulos que han permanecido viables pero que no han sido capaces de crecer, pueden ahora germinar y crecer. Estos casos se pueden dar en los silos de granos o en los tanques donde se almacenan concentrados y jarabes. Otro problema de las unidades de almacenamiento en gran escala, como son los silos para grano se presenta porque la humedad relativa del aire es muy sensible a la temperatura. Si un lado del silo se calienta en exceso producto de una exposicin al sol, en tal caso la humedad relativa disminuye en este lado y hay un desplazamiento neto de molculas de agua desde el lado ms fro para volver a equilibrar la humedad relativa. Cuando el mismo lado del silo se enfra de nuevo, la humedad relativa aumenta y, aunque se desplazan de nuevo molculas de agua, el aumento temporal de la humedad relativa puede ser suficiente para causar una condensacin local en el grano acompaada de un aumento localizado de la Aa suficiente para permitirla germinacin de las esporas fngicas y la subsiguiente alteracin del grano. El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad relativa. Si sta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuir el contenido de agua y se mustiarn. Si es excesivamente elevada, puede haber condensacin y es posible que se inicie su alteracin microbiana.

Temperatura (parmetro extrnseco)

Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de temperaturas. A presin atmosfrica, puede haber crecimiento microbiano dentro de un intervalo de temperatura comprendido desde aproximadamente los 8 C hasta los 100 C. La exigencia ms importante es que el agua se encuentre en estado lquido y por lo tanto disponible para mantener el crecimiento. Ningn organismo ha sido capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas en torno a los 35 C mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferior a los 30 C. Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy tpicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por el pH, la Aa y la disponibilidad de nutrientes. En base a las

temperaturas de crecimiento los microorganismos pueden ser clasificados en varios grupos fisiolgicos. En microbiologa de los alimentos, los organismos mesfilos y psicrtrofos generalmente son de importancia capital. Los mesfilos con ptimos de temperatura en torno a 37 C, con frecuencia son de origen humano o animal e incluyen algunos de los ms importantes patgenos transmitidos por los alimentos como, por ejemplo, Salmonella , Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Por regla general a su temperatura ptima crecen ms rpido que los psicrtrofos y por ello la alteracin de los productos perecederos o almacenados en el intervalo de temperaturas correspondientes al crecimiento de los mesfilos es ms rpida que su alteracin en condiciones de refrigeracin. Como hemos podido observar los psicrfilos y psicrtrofos son los dos grupos de organismos que crecen a temperaturas bajas, los psicrfilos (amantes del fro) verdaderos o estrictos con temperaturas ptimas de 12-15 C y no crecern por encima de los 20 C, los psicrfilos estn confinados principalmente en las regiones polares y en el medio marino. Los psicrtrofos o psicrfilos facultativos crecern a las mismas temperaturas como psicrfilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento ptimo y mxima son ms elevadas. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas ms amplio significa que los psicrtrofos se encuentran en una gama de hbitat ms variadas y, consiguientemente, tienen mayor importancia en la alteracin de los alimentos refrigerados. Los termfilos por lo general tienen una importancia menor en microbiologa de los alimentos, aunque existen termfilos esporgenos tales como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas.

Constituyentes antimicrobianos (parmetro intrnseco)

Algunos alimentos presentan estabilidad con respecto a algunos microorganismos esto es debido a la presencia de ciertas sustancia naturales en la que se ha demostrado la existencia de actividad microbiana, como por ejemplo: aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana, entre los aceites esenciales est el eugenol en el clavo, la alicina en el ajo, el aldehido cinmico y el eugenol en la canela, el isotiocianato de alilo en la mostaza, el eugenol y el timol en la salvia, y el carvacrol (isotimol) y el timol en el organo. La leche de vaca contiene varias sustancias antimicrobianas que incluyen la lactoferrina, la conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa, se ha demostrado que la casena, as como tambin ciertos cidos grasos libres que existen en la leche, tienen actividad antimicrobiana. Los huevos contienen lizozima, lo mismo que la contiene la leche, y esta enzima junto con la conalbmina, dota a los huevos de un sistema antimicrobiano medianamente eficaz.

Estructuras biolgicas (parmetro intrnseco)

La envoltura natural de algunos alimentos proporciona una excelente proteccin frente a la entrada y dao subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes tipos de envolturas existen estructuras tales como la testa de las semillas, el tegumento externo de las frutas, las cscaras de los frutos en nuez, la piel de los animales y la cscara de los huevos.