1.

El Origen y la Historia del pollo

Capítulo siguiente: 2 - Cómo comprarlo y almacenarlo

Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir mas allá en el
tiempo, hasta el momento en que el hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o
como alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser gastrónomos y conocer
mas acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.

El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del período
Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto era un intermedio entre las
aves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una larga cola
emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadas en alas
con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieron luego con
la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de las aves
modernas. En la cola, las plumas tenían una posición irregular, pues la cola todavía era
muy larga.

Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios del Cretácico
muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmípeda, con
membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrás que habita
las costas de países fríos alimentándose de peces y otros animales marítimos,tenia una
estructura que indica que sus antecesores eran ya aves voladoras. Las aves comenzaron
a diferenciarse consolidándose en el Terciario; se adaptaron, redujeron el peso,
compactaron el cuerpo, se aligeró el cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron
los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho su peso y algunos pasaron a
ser huecos y otros muy ligeros.

Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó y dejo
de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Se
piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los pollos pudo
originarse en región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.

Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo mismo que en Egipto y Creta.
En Europa aparecieron más tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. y luego la
cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por
todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de Europa tenían
pollos domesticados antes de que César invadiera Bretaña (Inglaterra).

Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la

guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a los
dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos
alimenticios, también se reconocían como un símbolo del valor

En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo en el

arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se
puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue también el emblema de la I
República Francesa, también es signo de abundancia y suerte en Portugal.
Existen restos de cerámica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas
aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,

Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina por su gran capacidad de
poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en
sus casas solo para obtener sus huevos.

En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron

relevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un
papel primordial en la alimentación.

Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2
kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.

El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo el

mundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de
ciertas sectas, desde la antigüedad.

El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criado
industrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir de los
18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones
diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de las ventanillas polluelos
secos y muy vivarachos.

Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora están
completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden
alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.

El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, que
preferían aves mas exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas
domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas del faisán, del orden
Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el humilde pollo
un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su carne fue
tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que muchos chef famosos lo tomaron
para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir reconocidos premios mundiales
como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distinción otorgada por la mejor escuela
para cocineros que fue fundada en la ciudad cosmopolita de París hace más de 100 años
con una y con una reconocida historia y experiencia en la enseñanza culinaria.

Pollo Cordon Blue

Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen, o se asan es popilar en

Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. Así lo
preparan aquí.

Ingredientes

Para cuatro personas

4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.

8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda

8 lonjas de jamón (si lo desea puede poner jamón ahumado)

1 taza de harina de trigo

1 taza de pan rallado.

2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.

¼ taza ghee o mantequilla derretida.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Abra las pechugas por la mitad, extiéndalas sobre la tabla y cubriéndolas con un paño
húmedo o un papel encerando, aplástelas con el rodillo o con un mazo, de cocina o
espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimiéntelas a gusto por ambas
caras y extendidas ponga sobre ellas 2 lonjas de jamón y 2 de queso, alternadas y
enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de madera. Cierna, la
harina póngala en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los rollitos de pollo relleno
primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le pan. Dentro de un
contenedor llévelos a la refrigeradora por al menos una hora. En una sartén amplia,
derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego alto por unos 8 minutos o hasta
que estén dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de lechuga.

El ghee, originario gastronómicamente de la India, es simplemente la mantequilla

(manteca le dicen en los países mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hasta que
el suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y lista para freír con ella, es
decir mantequilla clarificada.

2. Cómo comprarlo y almacenarlo

Capítulo anterior: 1 - El Origen y la Historia del pollo

Capítulo siguiente: 3 - El saber de la carne de pollo

La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos
remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de su carne
y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creación de
importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la
de mayor consumo.

El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento
rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por
separado. Este tipo de pollo que se cría por su carne sigue mejorando a gran velocidad
por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y las diferencias
suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local

Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el

frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve
posible.

Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, los pollo

refrigerados y congelados deberán presentarse en material plástico y transparente. Los
frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigoríficas sin
envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado
troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la frescura
de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijándose bien que en este tipo
envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de las
piezas del paquete exudan una pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es mayor
cuanto más tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta, casi siempre aquellos
cortes o piezas más delicados y de mejor presentación, como muslos o pechugas, se
ponen arriba y más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan en los estratos
inferiores de la bandeja de empaquetado.

En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más fría, envuelta en papel de

aluminio o en plástico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los
supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que se alteren,
aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recién preparado,
para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.

Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo,
téngalos a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film
impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el frió la queme,
de lo contrario perdería su aroma.

Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es preferible que no supere
los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, sométalo a un proceso de
descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de la descongelación sea
retenido por la carne, sáquelo la noche anterior del congelador y póngalo dentro del
refrigerador en la parte mas baja o donde el frió sea menor, al día siguiente antes de
prepararlo, lávelo con agua potable, interna y externamente, elimine los restos de sangre
y cualquier suciedad que pueda contener, así como cualquier resto de plumas o
plumones.

Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar sometido al
crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al abrigo de
insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar bacterias. El
pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.

Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan
transcurrido tres días desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en
toda su calidad.
El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremos excelentes
resultados si seguimos algunas reglas básicas:

1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no

lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente,
es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.

2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor
grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo
con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar
nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).

3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser
cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo

mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así, durara
al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no
quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno

hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.

7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragon

también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en
guisos.

8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne blanda
y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y
la punta del esternon flexible.

9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y

tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas. Si la
carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave ha sido
alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los criados en
casa, aunque admite la congelación, no debe mantenerse mucho tiempo en el
frigorífico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular y
versátil y se utiliza en múltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.

Para comprobar su ternura no debe tener pelos sedosos una vez que ha quitado las
plumas, las patas deben ser gordas y las rodillas abultadas, la ternilla (cartílago) debe
estar tierno y moverse con facilidad, la carne debe ser brillante y debe oler a fresco.

Espaguetis con albóndigas de pollo

Ingredientes:
1 taza de arroz blanco cocido,

800 grs. de pechuga de pollo sin hueso, picada muy finamente,

3 cebollas picadas doble cinceladas,

2 cucharadas de queso parmesano rallado,

1 cucharada de albahaca fresca picada,

1 ½ taza de fondo de ave,

una botella de medio litro de salsa de tomate,

1 cucharadita de perejil picado,

1 huevo,

sal y pimienta al gusto.

Pasta de su preferencia.

Preparación:

En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el arroz, la albahaca y el

pollo, agregamos el huevo bien batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas y
colocadas sobre una fuente las refrigeramos una hora. En una olla grande cocinamos las
otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadimos
las albóndigas y cocinamos tapadas por unos 15 minutos a fuego lento, Añadimos el
resto del caldo y la salsa de tomates y dejamos cocinar 5 minutos mas, salpimentamos,
ponemos el perejil y destapado cocinamos 10 minutos. Preparamos la pasta y la
escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa y espolvoreamos con queso
rallado de nuestra preferencia y perejil picado muy fino.

Sopa de pollo

Desde siempre se ha dado a la sopa de pollo características mágicas, a las parturientas

en los pueblos Merideños de Venezuela se les alimentaba exclusivamente con sopa de
pollo durante la rigurosa cuarentena que debían guardar, pues las nutria y a través de
ellas con la leche de sus pechos a sus bebes.

Ingredientes

1 kilo de pollo troceado y los menudillos

1 cebolla mediana cortada en cuartos

2 zanahorias troceadas

2 papas cascadas (introducimos el cuchillo un poquito en la papa y luego quebramos)

1 tallo de celeri o apio España picado ( reservamos las hojas)

3 dientes de ajo machacados

2 ajíes dulces

4 granos de pimienta entera

Un bouquet garni, preparado así: Con las hojas del apio España, 1 hoja grande de
laurel, 2 hojas de estragon, una ramita de orégano y una ramita de tomillo. Amarrado
todo en un paquetito para sacarlo al final de la cocción.

Sal al gusto y cilantro picado finamente.

Sofrito( combinación de 1 tomate pelado y picado, 1 cebolla pequeña picada finamente,

1 ajo picadito, 1 ramita de cilantro picadita y ½ pimentón pequeño picado en cuadritos
todos los ingredientes se rehogan en aceite coloreado con onoto (achiote) y se le añaden
al final 2 rebanadas de pan tostadas y desmenuzadas finamente en el mortero)

Y si lo desea es opcional pasta fina para sopa o arroz.

Preparación

Corte las papas y las zanahorias procurando que tengan el mismo tamaño y grueso.
Corte las cebollas en cuartos, y aplaste los ajos y pélelos, pique el celeri o apio España.
Lave el pollo muy bien y déjelo escurrir en un colador tapado. Preparare el bouquet
garni. Abra los ajíes y sáqueles las semillas y las venas y lávelos Y con todo listo,
introduzca todos los ingredientes en una olla grande, cubra con suficiente agua y monte
al fuego alto, vaya retirando la espuma que se forma en la superficie a medida que se
realiza la cocción, esta contiene las impurezas. Cuando llegue a punto de ebullición,
baje el fuego y cocine al menos una hora o hasta que las verduras estén tiernas. Cuando
esta pronto a terminar la cocción saque el buque garni, exprima las hojas. Prepare el
sofrito y viértalo en la olla, si va a agregarle pasta o arroz, en proporción con el caldo,
este es el momento. Cocine unos minutos mas hasta que la pasta o el arroz este blando
y hierva, rectifique la sal, espolvoree con cilantro fresco bien picadito y apague
dejando reposar antes de servir bien caliente.

Las reglas para el sabor en la sopa de pollo dicen que si quiere una caldo con sabor
debe salar al final, si lo que quiere es que el pollo tenga mas sabor, sale el caldo al
principio y si desea que el sabor se concentre en ambos (caldo y pollo) agregue sal a la
mitad de la cocción.

Las sopas para que tengan sustancia, deben hacerse a partir del agua a temperatura
ambiente. Esta es una receta de cómo hacen la sopa en mi casa, pues cada hogar y cada
pueblo tiene su forma muy particular para preparar la sopa de pollo. Disfrútenla.

3. El saber de la carne de pollo

Capítulo anterior: 2 - Cómo comprarlo y almacenarlo

Capítulo siguiente: 4 - El valor nutritivo del pollo

Cada 100 gramos de pollo tiene 167 calorías, su carne es muy tierna y con poca grasa,
que se puede eliminar fácilmente, ya se consumía en la Grecia clásica, entre sus
propiedades esta que posee mucha vitamina B y aporta proteínas de gran valor biológico
y sales minerales como hierro, sodio y potasio. Existen dos tipos mas reconocidos, el
pollo de cría industrial que crece encerrado en jaulas y es alimentado con piensos
compuestos, y el pollo rural o de granja que por su forma de cría en espacios abiertos,
tiene mayor cantidad de grasa. El pollo es especialmente indicado para la alimentación
infantil, a personas de la tercera edad y para quienes tienen problemas estomacales.

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la dieta de todos los pueblos

del mundo, rico en propiedades nutritivas y económico en su precio con resultados muy
satisfactorios dentro de la cocina.

La carne tiene poca grasa que es fácilmente removible, y presenta variaciones de color,
según sea muslo o la pechuga, debido a la cantidad de pigmento mioglobina.

Nutritivamente la carne del pollo puede compararse al de la carne de reses (vacunos,

porcinos, bovinos), pero con la condición de ser más fácilmente digerible que éstas.

Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento
culinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. hay
mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo rural criado en corrales
caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de
peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales a otros,
y pollo el de granja industriales, que alcanza mas rápido los 1.000 gramos de peso (en
torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor y con la
ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin las tripas y demás despojos)
uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho más tiernas que en el caso de
pollos rurales.

El término canal o carne fresca que se usa cuando hablamos de pollos, se refiere
principalmente a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento de
congelación, curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias de la coloración de la carne según sea la parte del cuerpo
que observemos; la carne de la pierna (muslo y contramuslo) es más roja que la de la
pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina, pigmento
responsable del color rojo y en los de la pechuga hay más fibras blancas que son muy
pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.

El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como colores normales deben
admitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se han
picoteado entre sí y una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la
pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja al
matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a
consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es decir mala transportacion.
Si la carne se nota a simple vista, como el color de carne cocida, significa que la
permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolongó demasiado
tiempo. En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no
suponen peligro alguno para quien las ingiere, prefiera un pollo limpio y sin puntos de
sangre, con la piel lisa e intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5 kg.
Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangran y
después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan enfriar. A
continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de maduración suele ser
de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación refrigerados
suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.

Pollo caribeño con salsa de mango

Ingredientes:

2 pechugas grandes y deshuesadas

4 dientes de ajo aplastados
1 rama de cilantro picadito
2 cucharadas de aceite

½ cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de estragon en polvo o seco

1 mango pinton grande en tajadas
1/4 mantequilla
1/2 taza vino tinto
1 cucharadita salsa inglesa

Procedimiento:

Adobe las pechugas deshuesadas con las especies, el vino y la salsa inglesa y se dejan
marinar en el refrigerador de un día para el otro. Calentamos el aceite en una sartén
grande y freímos las pechugas para sellarlas. Al estar ligeramente doradas las sacamos y
reservamos en un plato. Añadimos a la sartén la mantequilla y sofreímos el ajo y el
cilantro incorporamos el pollo y cocinamos tapado unos 15 minutos a fuego lento.
Volvemos a retirar el pollo y sobre la salsa, ponemos las tajadas de mango, Cocinando
por uno o dos minutos, moviéndola continuamente. Cuando esta ya tiernas colocamos
encima de las pechugas ya cocinadas, tapamos y dejamos a fuego lento 5 minutos.
Acompañarlas con arroz blanco y vegetales salteados

Un plato sencillo y exótico que combina el pollo con una fruta tropical.

Pollo asado al horno

Con un mínimo de ingredientes y una sencilla elaboración disfrutemos de un plato
exquisito.

Ingredientes

1 pollo entero, descongelado y enjuagado

2 cucharadas de mantequilla

1 lata mediana de caldo de pollo

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

½ cucharada de una mezcla de sal, pimienta y romero seco

Preparación

Precaliente el horno a 180°C. Corte el pollo a lo largo del espinazo y abrirlo como si
fuera un libro, aplástelo con un mazo de cocina con mucho cuidado, sin romper los
huesos, colóquelo abierto sobre un molde para hornear de modo que la pechuga quede
hacia arriba. Derrita la mantequilla y aromatícela con las especias. Embadurne el
exterior con mantequilla, agregue una ramita de romero entera. Hornéelo destapado por
30 minutos hasta que el pollo empiece a dorarse. Vierta el caldo de pollo y el jugo de
limón alrededor del pollo, bañando el pollo a medida que vaya vertiendo. Continúe
asando el pollo unos 45 a 60 minutos más hasta que la piel tome un color dorado

Usted puede simplemente asar el pollo y acompañarlo con los mas exóticas
guarniciones y quedara bien ante sus comensales por que la carne del pollo se adapta y
combina muy bien con cualquier ingrediente (setas salteadas, papas al vapor, una
ensalada verde, arroz y hasta pasta). Sin preocuparse mucho, le aseguro que sus
invitados o su familia se chupara los dedos.

4. El valor nutritivo del pollo

Capítulo anterior: 3 - El saber de la carne de pollo

Capítulo siguiente: 5 - Cocinando el pollo

La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas dentro
de la cocina, su grasa es de más fácil digestión y más rica en ácidos grasos esenciales,
tiene un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, excelente sabor y jugosidad, ya que
dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la secreción de jugos
digestivos.

La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad de contribuir a

formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son las
proteínas. Además es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al
quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas.
Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes
nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por
ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es
hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que
se suministra es hígado).

El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, la proteína

es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto
del hombre. La proteína del pollo tiene un gran valor biológico y es de alta calidad pues
contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades
del cuerpo humano, es altamente digestible y fácilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto con

el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente energético
por excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales adultos que en los jóvenes.

Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de
carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. En la carne
de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las siguientes
vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Es una buena fuente de
minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad,
y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan, contiene
también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.

Pastel de pollo relleno

Ingredientes

1 pollo de kilo y medio entero

1 cebolla picada

1 taza de apio picado

1 cucharada de margarina

2 tazas de migas de pan

2 tazas de migas de pan de maíz

1 lata de sopa de crema de pollo

3 huevos duros, picados

Sal y pimienta

½ cucharadita de comino en polvo

Preparación
Lave bien el pollo y en una olla grande cocínelo entero en agua hasta que esté tierno con
un poquito de sal y pimienta. Saque, separe la carne de los huesos y reserve el caldo. En
una sartén con la margarina saltee el apio y la cebolla. Agregue las migas de pan y de
pan de maíz, salpimiente, ponga el comino y pruebe, rectifique la sal si es necesario,
vierta en un molde engrasado, coloque la mitad de los huevos duros, y la mitad de la
carne, humedezca con 2 tazas de caldo. Ponga el resto del pollo y de huevos encima de
todo y hornee por 40 o 50 minutos a 180°C.

Brochetas de pollo a la parrilla

Ingredientes

500grs. de pechugas de pollo, deshuesadas y despellejadas, cortadas en cubos de una

pulgada aproximadamente.

1 lata grande de piña cortada en cubos del mismo tamaño.

1 pimentón rojo, cortado en laminas de una pulgada

Sal y pimienta al gusto

Mantequilla derretida

Aderezo mezclando con una varilla en un tazón, 3 cucharadas de vinagre de estragon, 1

cucharada de jugo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de mostaza si
es de Dijon mucho mejor, ½ cucharadita de azúcar.

Preparación

Remoje durante una hora al menos los palillos para las brochetas si los usa de madera.
Procure que todos los ingredientes estén cortados de forma similar. Ensarte los trozos de
piña y los cubos de pollo y pimiento en las brochetas de forma alternada, y terminando
con el producto que puso de primero (ejemplo, empezó con piña termine con
piña).Póngalos en un platón y rocíelos con aderezo, salpimiente y deje marinar u rato
dando vueltas para impregnar por todos sus lados. Cocínelos a la parrilla o áselos
durante 10 a 15 minutos en el horno, o hasta que el pollo pierda su color rosado. Voltee
las brochetas de vez en cuando mientras cocine y con una brochita bañe con la
mantequilla derretida.

5. Cocinando el pollo

Capítulo anterior: 4 - El valor nutritivo del pollo

Capítulo siguiente: 6 - Formas de preparación del pollo mas comunes

Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se someten a la acción del
calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la coagulación de
las proteínas de la fibra muscular.
Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que las crudas
o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican que ésta
coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo de aproximadamente los
65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen
menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertos

componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne
cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento. Concretamente, las
proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras
que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el asado, el
corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas
excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo con su piel,
aunque después la deseche, así evitara que la carne se sienta mas seca, debido al efecto
protector de los depósitos grasos subcutáneos.

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas 120°C

y asar durante un largo período de tiempo; previniendo así las pérdidas excesivas de
humedad.

Bridado francés del pollo:

Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su defecto esas agujas

grandes que se usan para cocer colchones.

1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso en forma de horquilla que
utilizamos para pedir un deseo). Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es
decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta las alas hacia atrás y amarre .

2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.

3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal (ala
derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo).

4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en realidad.

Atado americano del pollo:

Se hace sin aguja.

1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al cuello.

2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y llevamos los dos extremos del
cordel hacia las patas, haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los muslos
contra los costados.
3. Marcamos los muslos con el cordel y los llevamos hacia arriba, doblamos la piel del
cuello sobre la espalda y juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos hacia el
frente anudando apretado para que la pieza quede completamente cerrada.

Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia atrás.

Para un deshuesado sencillo

1. Efectué una Incisión profunda a todo lo largo del espinazo y valla separando la carne
con cuidado.

2. Con el filo del cuchillo se extraen los huesos de los muslos, haciendo un corte,
quiebre las coyunturas y saque el hueso.

3. Separe con cuidado la carne que se halla adherida a las costillas y el esternon.

4. Rellene el ave que ya estará lista para el cocinado.

Para trincharlo, debe encontrar la articulación para sacar la para entera, dar un tirón
hasta oír el chasquido que produce cuando las articulaciones se separan, luego corte por
la articularon y después en dos (muslo y contra muslo), busque la articulación del alón
y proceda de la misma forma, separe. Luego corte el caparazón por la mitad en dos
partes y si lo desea pude cortar estas pechugas en dos.

No deben cocinarse jamás el pollo que tiene golpes o deterioros, ni los que tengan muy
pronunciados los salientes óseos. El pollo debe pesar de 1 a 1 ½ kilogramos ese
volumen proporciona los mejores sabores y texturas de la carne cocinada

El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el fresco. El
pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y
600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo,
para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con
rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne
de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes es considerablemente
menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy tierna, el pollo se
adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método de asado. Hasta el momentos
de cocinarlo, debe guardarse refrigerado.

Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños y ancianos.

Pollo negro

Ingredientes

1 kilo de pollo en piezas (o mas)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas colmadas de azúcar moreno

1 cebolla picada en cubitos

2 ajíes dulces picados finamente

2 dientes de ajo picaditos

sal y pimienta al gusto.

1 cucharadita de comino en polvo

½ taza de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Preparación

Lave el pollo y salpimiéntelo al gusto, espolvoree con el comino y mezcle bien para
adobar completamente. En un caldero grande y profundo ponga a calentar el aceite,
cuando comience a humear, añada al azúcar y deje cocer hasta que se forme un
caramelo bien dorado, añada la cebolla, los ajos y los ajíes picaditos y sofría unos
minutos , incorpore el pollo por piezas y dórelo, agregue el vino y la soja, tápelo
cocinando a fuego lento durante 45 minutos. sirva con arroz blanco y plátano asado.

Pollo crocante

Ingredientes

1 pollo de 1 kilo y medio

2 cucharadas colmadas de mostaza

2 tazas de pan tostado rallado

1 taza de mantequilla derretida

½ taza de vino blanco

1 rama de perejil picadito

1 cebolla pequeña picadita

1 cucharadita de estragon seco

½ vaso de vinagre de vino blanco

sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría

Preparación

Lave le pollo, ábralo por el espinazo y aplánelo ligeramente con el mazo, salpimiente
generosamente y báñelo con la mantequilla derretida, póngalo en una bandeja para
horno y hornee durante 15 minutos, sáquelo y úntelo con la mostaza por todas sus
partes, espolvoréelo con el pan rallado, cubriéndolo bien y vuélvalo al horno, hornee a
180°C hasta que este bien doradito y crujiente. Sáquelo y córtelo en porciones para
comer, resérvelo caliente, mientras tanto en una sartén pequeña ponga le vinagre y el
vino a hervir junto a la cebolla picada en cuadritos muy pequeños y el estragón cocine
hasta que el liquido evapore casi por completo, añada el jugo de la cocción del pollo y
la maicena disuelta, cocine unos minutos hasta que espese ligeramente y cuele esta
salsa, bañe el pollo espolvoree con el perejil y sirva.

6. Formas de preparación del pollo mas comunes

Capítulo anterior: 5 - Cocinando el pollo

Capítulo siguiente: 7 - Cuáles son los mejores pollos

El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y 90°C
en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza
esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los huesos a perdido su
color rojizo.

Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de la cocina,

los pollos pequeños de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las
parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para
cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan mejor
para filetearlos, separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no.

Con el pollo valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su carne, a lo
bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparación de exquisitos
platos, que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de minutos podemos ofrecer un
gran plato a nuestros comensales.

El método de cocción húmedo, es decir por ebullición se utiliza en la preparación de

caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para lograr
sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el plato, otorgándoles
su aroma inconfundible.

En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero las mas conocidas
pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes
de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por
aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del
horno donde podemos cocinar pollos enteros. También podemos cocinarlo en grasa
como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en
harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto pero además
después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy
que es una fritura del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricasé, que es
una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una
salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas
aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo
de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados
picados en cubitos) para convertirlo en una cocción húmeda.

La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de la

gastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el
Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "pollo
Jeannette" y el "pollo Marengo", llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a
los austriacos, aun hoy día se preparan en los restaurantes mas importantes del mundo.

Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, en
el "Café Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales
visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro
Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de
este gran evento fue Napoleón III, donde en su menú ofreció, Soufflé relleno de lonjas
de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo,
dándole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.

Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo francés narrador con

numerosas anécdotas, defensor de la gula, quien tuvo además un elegante estilo de
humor. Su Physiologie que mantiene el lector en grata lectura, y es instructivo, ha sido
continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación
de una bien informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir mejor. Las
mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre
ciertas comidas y preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo y la carne
de caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo)

El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del prestigioso restaurante La
Pirámidede Vienne cuyo arte culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufado
Bresse en vessie.

Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo un
lugar especial dentro de la cocina.

Pollo a la marengo

Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato ideado por Escoffier, pero
la base de esta receta esta en las setas, los camarones, y en que es un guisado con
tomates especialmente.

Ingredientes

4 tomates medianos
2 kilos de pollo troceado

3 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)

1 diente grande de ajo picado finamente

2 cucharadas rasas de harina

1 taza de vino blanco o caldo de pollo

2 cucharadas de mantequilla o margarina

250 gramos de hongos fileteados (champiñones)

250 gramos de camarones limpios y pelados

¼ de taza de perejil picadito.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas, salpimiente el pollo, en una sartén
grande caliente el aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y resérvelo, sofría en el
mismo sartén, la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes, añada el pollo de nuevo
espolvoréelo con la harina removiendo para que se absorba bien, bañe con el vino o el
caldo, agregue el tomate en cuadritos y lleve a ebullición a fuego lento, tapado por 30
minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla unos 3 minutos, añada los
camarones y los tomates rebanados, salpimiente y remueva suavemente hasta que
hierva, tape y cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos preparaciones y
espolvoree con perejil. Sirva caliente.

Pollo a la parrilla

Fácil y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un plato exquisito que podemos
acompañar con vegetales, ensalada o mazorcas asadas.

Ingredientes

para 4 personas

1 polo de 1.5 kilos

80 gramos de mantequilla

1 cucharada de curry

Sal y pimienta al gusto

Pan rallado en cantidad necesaria

Preparación

En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la aromatizamos con el curry dejando

calentar sin hervir. Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos y
untamos con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan rallado y metemos en la
nevera unos minutos, mientras preparamos la parrilla y prendemos las brasas,
colocamos sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la carne se vea
cocida y la esta pegada al hueso pierda su color rojizo, vamos refrescando con
pinceladas de mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias le parece muy
fuerte, pude utilizas cualquier especia de su preferencia, recuerde que el pollo caza
muy bien con el estragon y con el romero.

Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:

El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la bacterias. Áselos hasta que
el jugo que salga de la carne esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada.

La grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas. Por esta razón, recorte la
grasa visible antes de asar el pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.

Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la parrilla con papel de aluminio y haga
agujeros entre las rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa un humo
denso, mueva el alimento a otra parte de la parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor.

Aprenda a controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que esté lista pero sin
carbonizarla, al servir quite cualquier parte quemada o carbonizada que se forma sobre
la superficie del alimento y no la coma.

Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales que son delicados, se

pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos del humo mientras se asan.

Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo, hervir o cocinarlos en el

microondas y entonces asarlos a la parrilla brevemente para agregar ese sabor especial
que le dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos precocidos en la parrilla
inmediatamente y termine de cocinarlos.

Los alimentos parcialmente cocidos pueden desarrollar el crecimiento bacteriológico

que causa enfermedad alimenticia, recuerde que el asar a la parrilla siempre es una
actividad familiar popular y social.

7. Cuáles son los mejores pollos

Capítulo anterior: 6 - Formas de preparación del pollo mas comunes

Capítulo siguiente: 8 - Los exquisitos y nutritivos menudillos

En general los criados en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como un
menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio libre
y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, que incluye vegetales,
conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvas de insectos que
pican de la tierra, semillas y brotes.

Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:

El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que el que viene de una
explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a la
producción de carne, y al engorde.

En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2 kilogramos
de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del mismo peso
criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para alcanzar el peso
adecuado para ser sacrificado.

Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de explotaciones
industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en corral, en el medio rural
y en condiciones de libertad.

Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen fundamentalmente

de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma más pronunciado que los
jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos "sabrosa", es la de los pollos de 3
meses, el pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10 semanas y pesa
entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida, le sigue la
del pollo de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el sabor
de estos animales y el de otros más viejos. La influencia de la edad, del sexo y de la raza
en relación con el aroma, no es muy manifiesta, en muchos casos es más importante el
tipo de alimentación, el régimen de vida y la crianza. Las aves de corral tienen un sabor
más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor edad, han hacho mas ejercicio,
y han recibido alimentos variados.

Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de múltiples
factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un
tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que
todavía no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de más de treinta
sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza de la
carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto más viejo es el animal, mas dura es
su carne.

Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo se deben,
a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo contenido
en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los de
granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante,

recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje es
más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las
alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros pollos en un espacio
pequeño.

2.- La piel de de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos muy
marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la
piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentación recibida, por
ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maíz. En los pollos industriales el
color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada, presentando con frecuencia
pequeñas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras
que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspecto ligeramente anémico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con
callosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas, debido
a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que sucede
con las aves de explotaciones industriales, que están criadas encerradas en jaulas
grandes.

Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnes mas
apreciada y consumidas en el mundo.

Pollo al estilo guormetmenu

Ingredientes

para 6 personas

6 supremas de pollo (pechugas deshuesadas y en filetes)

¾ de taza de mantequilla

¾ taza de vino Oporto

3 cucharadas de estragón seco

6 dientes de ajo pelados

Sal, pimienta y ajo en polvo

Preparación

Prenda el horno a 200°C. En un cazo pequeño, funda la mantequilla, retire la nata que se
forma en su superficie, y añada el vino junto a 1 cucharada de estragón. Apaste los ajos
y píquelos muy fino, en una tazón mezcle la pimienta, el ajo en polvo, el picado y la
sal, adobe las pechugas, colóquelas en una bandeja de horneado y báñelas con la salsa
de vino. Hornee hasta que doren rociando frecuentemente con el jugo e la cocción.

Ajiaco.
El ajiaco, también llamado ajiaco santafereño, es una sopa tradicional de la región
andina y Colombia.

Ingredientes

1 kilo de pechugas de pollo

1 cebolla

1 rama de cilantro fresco

1/5 kilo de papas

3 mazorcas de maíz peladas y picadas en tres

100gramos de alcaparras

Cilantro picadito

1 taza de crema de leche o nata

Preparación

Ponga el pollo a hervir en una olla grande con una cebolla picada en cuatro y el cilantro
entero. Cuando está tierna la carne, retírela del fuego y sáquela del caldo. Mientras tanto
pele las papas y cuézalas en el caldo del pollo junto con las mazorcas partidas en trozos,
desmenuce el pollo y agréguelo al caldo. Deje hervir todo tapado, durante un cuarto de
hora y luego déjelo reposar para que se integren los sabores. En el momento de servir
ponga en la mesa una fuente con la guarnición de alcaparras, cilantro y nata, para que
cada comensal lo use a su gusto.

Las alcaparras se utilizan igualmente con o sin vinagre para ensaladas de aceitunas, o
bien para condimentar platos de pollo o de carnes rojas.

Conviene acompañar con guarnición las recetas elaborados a base de carne de pollo,
para así compensar la perdida de nutrientes que acarrea el calor. No se debe cocinar con
rapidez, todo requiere tiempo, los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne
de pollo. Cocinado en olla de presión, la perdida de nutrientes es considerablemente
menor y el sabor se conserva mejor también. Por ser una carne muy tierna, el pollo se
adapta mejor que ningún otro tipo de cocinado al método de asado. Hasta el momentos
de cocinarlo, debe guardarse refrigerado. Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es
ideal para la dieta de niños y ancianos.

8. Los exquisitos y nutritivos menudillos

Capítulo anterior: 7 - Cuáles son los mejores pollos

Capítulo siguiente: 9 - Algunas curiosidades de los pollos

Aunque su cocinado es mas complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un
alimento magnifico y con muchas posibilidades culinarias.

Los menudillos del pollo son un magnífico alimento la gente, en general, no come para
nutrirse, sino para gozar así que probemos los "despojos" o menudillos que tienen un
valor nutritivo muy alto y generalmente se consiguen a muy buen precio en las polleras
(así le dicen en Venezuela a los establecimientos especializados en vender pollo, entero,
cortado, en piezas y los menudillos). Los menudillos de las aves por su tamaño y peso
son la molleja, el corazón y el hígado especialmente. Los dos primeros tienen una
composición y valor nutritivos similares a los de la carne; el hígado los aventaja mucho
en contenido en vitamina A y en hierro, hasta el extremo de que algunos lo consideran
como alimento reconstituyente (para niños y convalecientes).

Muchas veces no les damos la importancia que se merecen a estos menudillos debido a
que en algunos casos, hay quien cree que estas piezas de carne son propias de quienes,
por razones económicas, no pueden comprar la mejor carne de pollo, Pero hay países en
el mundo, donde si los aprecian y son más caros que el propio pollo. Algunos grupos
étnicos han sido tradicionalmente grandes consumidores de algunos de estos
menudillos; e incluso en restaurantes elegantes los menudillos forman parte de
especialidades culinarias por ejemplo en China consideran los higadillos un manjar
excepcional y los niños y adultos se pelean por los mas grandes cuando las mamas los
cocinan.

El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales
de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8
miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. El contenido vitamínico de
otras regiones orgánicas es menor que el del hígado.

Es recomendable usar los higadillos especialmente para la preparación de brochetas y

como relleno de tartaletas y canapés, rellenos de paté de hígado de pollo.

He aquí dos propuestas interesantes:

Canelones con farsa de higadillos

Ingredientes

8 canelones

200 gramos de higadillos de pollo

1 cebolla

2 yemas de huevo

1 taza de salsa bechamel

100 gramos de queso parmesano ligado con 2 cucharadas de pan tostado y rallado
mantequilla

Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Precaliente el horno a 190°C. Lave y limpie de grasa los higadillos de pollo y córtelos
en trocitos, sofría en una sartén la cebolla con una cucharada de aceite hasta que este
ligeramente dorada, añada los higadillos y cocine unos minutos, deje entibiar y añada
las yemas batidas ligeramente, una cucharada de queso parmesano, 2 cucharada de salsa
bechamel y salpimiente al gusto. Rellene con esta preparación los canelones, colóquelos
en una fuente para horno enmantequillada, cubra con la salsa bechamel y espolvoree
con el queso mezclado con el pan rallado abundantemente. Hornee durante 20 minutos
o hasta gratinar y sírvalo bien caliente.

Mouse de higadillos

Ingredientes

500 gramos de higadillos limpios

200 gramos de jamón ahumado

200 gramos ce mantequilla

100 gramos de champiñones blanqueados y fileteados

1 taza de vino tinto seco

laurel, mejorana, nuez moscada, sal y pimienta.

Para la gelatina

300cc de caldo de pollo

1 cucharada colmada de mantequilla derretida

1 sobrecito de gelatina sin sabor

Vegetales para decorar

Preparación

En 50 gramos de mantequilla derretida, en una sartén amplia, sofría el hígado y el

jamón picado menudo, cocinando durante 10 minutos. Salpimiente, añadas las hierbas
aromáticas, la nuez moscada y el vino. Tape y cocine unos 5 minutos para que se
integren los sabores, deje entibiar y páselo todo por una trituradora o procesadora,
viértalo en un bol, déjelo enfriar y mézclelo con los 150 grs. de mantequilla restantes
hasta lograr una crema uniforme. Agregue los champiñones fileteados (estos deben ser
cocinados previamente en suficiente agua con jugo de limón y sus cáscaras hasta estar
tiernos), revuelva para integrar todo. Prepare la gelatina calentando el caldo de pollo,
agregue todos los ingredientes y al final disuelva la gelatina, cocine unos minutos. En
un molde cuadrado ponga una película delgada de gelatina y meta al frigorífico para que
cuaje bien, saque y decore a gusto (aceitunas, pimientos, flores comestibles etc.), cubra
con gelatina y deje cuajar. Con la crema haga un rollo y póngalo sobre la gelatina
solidificada, dejando espacio desde los bordes, cubra con el resto de gelatina liquida y
meta en la nevera hasta que cuaje bien, desmolde sobre una cama de lechugas frescas y
acompañe con galletas o crotones de pan.

9. Algunas curiosidades de los pollos

Capítulo anterior: 8 - Los exquisitos y nutritivos menudillos

Los componentes mas importantes en el pollo expresados en porcentajes son:

100% Pollo

Agua 74,8

Prot. 18,2

Gras. 6,2

Min. 0,8

129

Como dato curioso a Marcello Malpighi se le conoce como el fundador de la anatomía

microscópica por ser el primero que utilizó el microscopio para observar las estructuras
de los tejidos, en 1669 ofreció la primera descripción completa de un insecto, la
mariposa del gusano de seda e investigó el embrión de pollo

Azande o zandém es el Nombre de un pueblo africano, también conocido como niam-

niam, donde además de los perros, los únicos animales domésticos que conocen son las
aves de corral: el pollo y los huevos, concretamente, constituyen para los azande un
manjar exquisito.

La gastronomía cajún es otra de las principales exportaciones del sur de Louisiana. Al

igual que los propios cajunes como individuos, la cocina cajún deriva de una diversidad
de influencias étnicas que incluye la acadia, la francesa, la española, la alemana, la
angloamericana, la afrocaribeña y la indioamericana, empezó a comercializarse por vez
primera a mediados del siglo XX y desde entonces ha contado con fervientes
seguidores. Entre sus platos más apreciados y afamados se encuentra el gumbo un plato
a partir de pollo y salchichas.

Pollo con salchichas

Esta es una receta que tiene su origen en suiza aunque con clara influencia de la cocina
alemana, no cajún.

Ingredientes

2 pollos pequeños

100grs de champiñones

100 gramos ce tocino o tocineta

20 gramos de salchichas

50 gramos de mantequilla

4 tomates

Harina

Romero, sal y pimienta

Mostaza

Preparación

Lave los pollos y séquelos bien, córtelos en cuartos úntelos con mostaza y
salpimiéntelos, reboce cada trozo en harina y fríalos en una sartén amplia con un poco
de mantequilla hasta dorarlos ligeramente, corte la tocineta en cuadritos y agréguelas a
la sartén para que se sofrían con el pollo, escurra un poco de la salsilla que han soltado y
resérvela. Pele los tomates y píquelos, filetee los champiñones y añada todo al sartén.
Humedezca con una vaso de agua y cocine durante 20 minutos. En otra sartén junto a la
grasilla que reservo sofría ligeramente las salchichas. Sobre una bandeja de servicio,
vierta la preparación de pollo, adórnela con las salchichas y espolvoree con un poco de
romero. Sirva bien caliente.

El Capón es un pollo castrado y cebado.

Si usted escucha Pollo al vinagre probablemente crea que es una receta pero es un film
realizado en 1984 por el famoso cineasta Claude Chabrol, director, productor y
guionista de cine francés

El mole poblano es una salsa consistente y de elaboración complicada compuesta por

chiles, chocolate, ajonjolí y otros ingredientes, se acostumbra a comer con el pollo.

Catalina de los Ríos y Lisperguer fue la famosa Quintrala, de triste memoria en la

historia colonial chilena por la serie de asesinatos en que se vio envuelta: mató a su
padre con un veneno que le dio en un pollo.

Pollo al estilo polinesio

En los países como este, acostumbran a utilizar las fruta como ingredientes en su
comidas, dándoles a los platos ese característico sabor dulzon.

Ingredientes

Para 4 personas

2 pollitos de 700 gramos

2 cambures (bananas, plátanos)

1 limón

1 lata grande de frutas en almíbar

coco fresco

Mantequilla

Sal y pimienta al gusto

½ vaso de aceite

pimentón dulce en polvo

almendras

Preparación

Lave los pollos y séquelos bien, adóbelos con una mezcla de sal, pimienta y pimentón
dulce y sofríalos en una fuente grande para horno, engrasada con mantequilla y aceite.
Hornéelos a 240C pon ¾ de hora. Mientras tanto pele los plátanos y córtelos, báñelos
con el zumo del limón para que no se pongan negros, escurra las frutas del almíbar. En
una sartén con mantequilla sofría los melocotones, los cambures en rodajas y las
almendras. Cocinar hasta que las almendras de tuesten un poco. Saque los pollos asado
y póngalos en una bandeja de servirlo, vierta sobre ellos la fruta preparada y adorne con
hojas de lechugas.

Con el almíbar, prepare una salsa agridulce, sofría en mantequilla 1 centímetro de

jengibre fresco pelado y picado finamente, agregue una cuadradita de azúcar cuando
comience a acaramelar, añada ½ taza de vinagre blanco y disuelva, agregue el almíbar,
donde ha disuelto ½ cucharadita de fécula de maíz, deje reducir hasta que espese,
salpimiente al gusto.

Como vieron el pollo da para todo, es un ingrediente dentro de nuestra cocina que nos
sacara de un apuro con preparaciones rápidas y exquisitas.

Arroz con Hinojos

Este es un plato de la cocina gitana
Ingredientes
1 pollo de 1.5 kilos
2 tazas de arroz
2 pimientos rojos en tiritas
3 dientes de ajo picaditos,

aceite
1 tomate

hinojos
sal
Preparación
Se pone la cazuela con aceite suficiente y se sofríe el pollo troceado, el pimiento y el
ajo. Cuando está todo sofrito se pica un tomate y agrega. A continuación se echan los
hinojos, se revuelve todo y se cubre de agua y se lleva a punto de ebullición. Después se
echa arroz y se deja cocer, rectifica la sal, se apaga para dejarlo reposar y... ¡a comer!.

Simple y sencilla receta que preparaban los gitanos en grandes cazuela sobre las
hogueras en el campo.

Bollos esponjados de pollo

Ingredientes

1 taza de agua

1 panelita de mantequilla o 110 gramos

1 taza de harina

4 huevos

200 gramos de carne de pollo cocida

100 gramos de queso crema

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Ponga el agua en una olla con la mantequilla y lleve a punto de ebullición, aparte del
fuego y agregue la harina de golpe. Mezcle y deje enfriar, vaya agregando los huevos
uno a uno. Engrase la una plancha y deje caer 1/2 cucharada de mezcla. Cueza a 180°C.
durante aproximadamente 20 a 30 minutos o hasta que estén dorados. En un tazón una
la carne de pollo desmenuzada con el queso, salpimiente y Rellene con esta mezcla los
bollos.

Pollo a la pimienta
Ingredientes

1 pollo entero cortado en pedazos pequeños

4 cucharadas de pimienta entera

3 cucharadas de pasta del coco

2 cucharadas de chile en polvo

2 cucharaditas de comino en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cebollas grandes cortadas en rebanadas

2 clavos de olor

1 palo la canela

2-3 semillas de cardamomo o una estrella de anís

2 tomates cortados en los cubos pequeños

1 cucharada de pasta de tomate

3 cucharadas de aceite de cocinar o ghee (mantequilla clarificada)

Haga una pasta en un mortero con: 1 pedazo de jengibre, 2-3 dientes de ajo

Preparación

Adobe el pollo con sal y pimienta y déjelo reposar durante 1/2 hora en un cuenco. Fríalo
en una sartén grande con 1 cucharada del aceite, escurra y reserve. Sofría las cebollas
en el resto del aceite hasta que se pongan translúcidas. Agregue los clavos de olor, la
canela y cardamomo (o anís) y sofría durante un minuto. Añada la pasta de jengibre-ajo
que preparo en el mortero y cocine hasta la pasta se dore ligeramente. Agregue las
especias (los chiles rojos en polvo, etc.) y revuelva durante un minuto. Incorpore el
tomate, la pasta del coco y la pimienta restante, cocine durante algún tiempo hasta que
la mezcla entera pierda toda la humedad, en ese momento agregue la pasta del tomate e
incorpore el pollo reservado y revuelva hasta que se cubra bien con la mezcla.
Humedezca con 1 o 2 tazas de agua y cocine tapado durante 10 minutos. Sirva caliente
y espolvoree con las hojas del cilantro picaditas.

Esta es una receta de la Isla de Trinidad, con influencias de la India, allí comen este
guiso con roti (pan sin levadura y plano) o arroz blanco.

Son innumerables las recetas que usted pude preparar con pollo, las que he dado aquí
son solo una muestra de como comer el pollo de diferentes maneras, como siempre digo
la cocina es versátil, no rígida, y permite experimentar. Los grandes platos, con nombre
y famosos, se lograron con experimento, ensayo y error de los chef o cocineros que se
atrevieron a probar combinaciones de ingredientes, texturas y sabores distintos.