control y costos

Al mando de la produccin
A pesar de que el desarrollo de la receta estndar y del anlisis de carnicera son ineludibles al arrancar un negocio, an existen algunos que no aplican estos mtodos en sus cocinas e, incluso, dichos temas resultan ajenos para sus propietarios. Para que no entre en este grupo, preste atencin a las siguientes lneas.

A
Director del diplomado de Montaje y Operacin de Restaurantes y Bares de la Universidad Externado de Colombia e instructor del Educational Institute of Hotel and Lodging y de Cotelco, en las reas contables y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes. 60
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unque el control de produccin es una responsabilidad directa de los jefes de cocina (chefs) o del bar (barman), nosotros, como encargados del manejo administrativo del costo, debemos disear el control de los centros de produccin y determinar unos parmetros sobre los cuales se debe guiar el directo responsable. Recuerde que ante la administracin del establecimiento o de sus dueos somos quienes tenemos que detectar y proponer las soluciones. El control de produccin nace con la planeacin de la carta o del men del restaurante, porque con ella se originan las recetas de produccin y se hace necesaria la elaboracin del anlisis de carnicera para las preparaciones de productos crnicos. Receta estndar. Resulta indispensable elaborar este formato por cada plato que se ofrezca en la carta del restaurante, apoyado en recetas secundarias (subrecetas), que pueden ser las que se utilizan para varias preparaciones.

Receta de produccin: proporciona los ingredientes, la unidad, los valores unitario y total de cada insumo, la sumatoria de los valores totales para determinar el costo de la materia prima y posteriormente establecer el de la porcin.

Restaurante X
Base de datos compra N 0 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 013 014 Artculo 0 Brandy nacional Galletas de soda Langostinos u 16 (a.C.) Langostinos u 16 (compra) Lechuga crespa Limn tahit Mantequilla individual Mayonesa Pan mogollitas Pimienta negra Sal Salsa de tomate Salsa rosada Pan y mantequilla Compra Precio 0,00 18.120 7.000 23.783 18.120 900 2.000 3.800 8.200 1.050 9.000 420 7.500 8.339 1.362 Und 0 Bt Kl Kl Kl Lb Kl Lb Lt Kl Lb Lb Lt Lt Kl Produccin Costo 0,00 24,16 7,00 23,78 18,12 1,80 2,00 7,60 8,20 1,05 18,00 0,84 7,50 8,34 1,36 Und 0 Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr Cc Gr Gr Gr Cc Cc Gr

Restaurante X
Receta estndar Cdigo Ingredientes Langostinos u 16 (a.C.) Cant R Und Cd. 0001 Valores Und 23,783 1,800 2,000 7,000 1,362 8,339 Total 2.265,00 90,00 120,00 350,00 286,00 698,40 3.809,40 114,28 3.923,68 3.923,68 11.210,52

003

95,24 50 60 50 210 83,75

Gr Gr Gr Gr Gr Cc

005 Lechuga crespa 006 Limn tahit 002 Galletas de soda 014 Pan y mantequilla

013 Salsa rosada

Costo ingredientes preparacin Margen de error o variacin Costo total preparacin Costo de la porcin Precio potencial de venta

Precio carta 14.000,00 Precio real de venta 12.068,97

control y costos
Receta de costos: toma la informacin anterior, agrega el margen de error o variacin para proteger precios y, con el porcentaje esperado de costos, fija el precio potencial y el real de venta, el IVA que va a generar la comercializacin de esta preparacin y la tarifa que ir en la carta. Los que no se ofrecen all slo se trabajan en las recetas de produccin hasta la determinacin del costo por porcin y sin agregar el margen de error o variacin. pra y es la base para el desarrollo de la segunda parte. sta, por su lado, corresponde al anlisis de la compra donde se determinan los desperdicios y las mermas, con el fin de encontrar el verdadero costo por cada kilo de la carne principal. La tercera es el anlisis de las porciones, donde es importante resaltar la relacin que se tiene en este punto con la receta estndar, ya que sta enva el peso de las porciones para determinar su costo, de modo que la receta pueda ser terminada.

Anlisis de carnicera. ste se realiza con base en la inforYa para finalizar, recuerde: el principio del control de alimacin de la compra consignada en el meat tag y consta de mentos y bebidas est en la estandarizacin de la produccin tres partes. La primera de ellas hace referencia al encabezado. y eso se logra con las recetas estndar. No aplicarlas es dar pie All se consignan los datos del meat tag o de la factura de com- a incrementos de costo y, por ende, a bajas en las utilidades.

Anlisis de carnicera Clase

N de piezas Valor unitario (kl) Detalle de la compra Langostino limpio u Desperdicio no til Merma Total compra Detalle de las porciones Preparacin Coctel Und 4 Total porciones 16 Peso 8,00 1,50 1,00 10,50 Peso corte 8 8,00 4

Langostinos

Fecha Calidad
Peso total kilos 10,5 190.260,00 Costo compra

27 de julio de 2007 U 16
Peso promedio kilos Proveedor Costo 2,625 Ricamar Factor costo 1,3125 0 0 Factor costo porcin 84 0,0952381 0 0,00 0,00 190.260,00

18.120,00 % Peso 76,19% 14,29% 9,52% 100,00% % Corte 100,00% 100%

Valor total 144.960,00 27.180,00 18.120,00 190.260,00

Kilo 23.782,50 0,00 0,00 Porciones

Total 190.260,00

Peso en gramos 95,23809524

Costo 2.265,00

Sobrante en unidades

Restaurante X Base preparaciones

Centro produc Tipo receta Ingred. 1 Cantidad Cdigo Ingred. 2 Cantidad Cdigo Ingred. 3 Cantidad Cdigo Ingred. 4 Cantidad Cdigo Ingred. 5 Cantidad Cdigo Ingred. 6 Cantidad Cdigo Costo porcin Peso porcin N porc. 0 1 10 1

Preparacin

0 C

0 60

0 002 011

0,00 3.809,40 698,40 286,00

0,00 548,99 83,75 210,00

0001 Coctel de langostinos 0002 Salsa rosada 0003 Pan y mantequilla

R 003 95,2 005

50 006

50 014

210 013 83,75

C SR 001 C SR 007

30 008 300 10 009 200

010 2,5

5 012 500

Nota: observe en los cuadros que se trabaja con el costo kilo del langostino limpio ( que el costo de las subrecetas ( ) pasa a la receta como un ingrediente ms.

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