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Protocolo de Prctica de Laboratorio

Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7.2.2

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PRCTICA N 05001 REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE VEGETALES Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento. La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeracin y el almacenamiento en fri constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los -10C a -18C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimtico que ocasionara la prdida de su calidad. La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento. Diseo de Prctica: Ing. Filogonio Chan Lpez 1. OBJETIVO Evaluara el efecto de los procesos de refrigeracin y congelacin en diversos alimentos observando los cambios fsicos que stos sufren durante y despus de estos tratamientos 2. MATERIALES Y REACTIVOS Los reactivos que se mencionan a continuacin, deben ser grado analtico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.

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Materiales 2 1 1 2 Termmetros Bao mara Vaso precipitado de 500 ml Bandejas de plstico 500 g de parafina 8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el mismo estado de maduracin. Bolsas

3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS Equipos de Laboratorio 1 Refrigerador para alimentos 1 Congelador para alimentos 1 Estufa 1 Balanza granataria Equipos de Proteccin Personal 1 Extractor de aire 1 Lentes de seguridad 1 Guates de asbesto

4. PREVENCION Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Para evitar accidentes en el laboratorio, es conveniente que consideres las siguientes caractersticas de los reactivos: Utilizar guantes de asbesto para tomar las muestras en la estufa.

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL Refrigeracin

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1. Regular la temperatura del refrigerador a 4C. 2. Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar. 3. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar. 4. Derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersin; pesar nuevamente cuando la cera se seque. 5. Envolver 2 piezas en bolsas de plstico. 6. Colocar en el refrigerador en una bandeja 1 pieza cubierta de cera, 1 pieza envuelta en plstico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento. 7. Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de testigo. 8. Refrigerar durante 7 das. 9. Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al testigo. 10. Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia. 11. Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar las observaciones. Congelacin 1. Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar. 2. Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar. 3. Envolver las piezas con bolsas de plstico 4. Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente. 5. Descongelar a temperatura ambiente. 6. Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales. 7. Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada vez anotaciones.

6. INTEGRACION DE LOS RESULTADOS Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias antes y despus de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada. Elaborar una grfica de das de tratamiento vs peso del fruto, para cada tratamiento en especfico. Elaborar las conclusiones de acuerdo a los resultados esperados y obtenidos.
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7. RESIDUOS PELIGROSOS A GENERAR Los residuos de la prcticas es de tipo orgnico puede ser liberado directamente ambiente y pasara a formar nuevos nutrientes para el suelo. 8. TRATAMIENTO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS No necesita algn tratamiento especifico los residuos ya que no son txicos. 9. REFERENCIAS CHEFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel. Introduccin a la bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa, Ed. Acribia, 1980. DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Ed. CECSA. 1984

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