Ane Cristina Ayo Irene Fernndez Isabel Fredes Crisitian Gonzlez Nria Grags

De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche De acuerdo a la composicin: Es el producto constituido por la casena de la leche, en forma de gel

Revolucin de la Agricultura (8000 a.C)

Utilizacin de la leche

Fortuita fermentacin

Quesos blandos
Lactococcus lactis

Quesos blandos maduros

Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris Penicillium camemberti*

Leuconostoc citrovorum

Penicillium candidium*
Brevibacterium linens*

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Quesos Semi-blandos (maduros)

Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Penicillium glaucum* Penicillium roqueforti*

Quesos duros
Lactococcus lactis Lactobacillus casei* Lactococcus cremoris Streptococcus durans

Quesos muy duros

Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus* Lactococcus cremoris

Streptococcus thermophilus

Lactococcus lactis Lactococcus cremoris

Lactococcus lactis Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus

http://www.youtube.com/watch ?v=FHmXAb3G0ek

Propionibacterium freudenreichii

Pasteurizacin

Acidificacin

Coagulacin

Manipulacin de la cuajada

Salado

Sinresis

Moldeado

Maduracin

Embalaje

Complejo natural de enzimas presentes en el jugo gstrico de los rumiantes para digerir la leche materna.

Componentes: Quimosina y pepsina

Pre-proquimosina
Proquimosina (inactiva)

Quimosina A
c. Asprtico como aa 244 Producida por la mitad de los animales bovinos Quimosina (ACTIVA)

Quimosina B
Glicina como aa 244 Producida por la otra mitad de animales bovinos

pH

Menos abundante en el cuajo natural

Menos estable. Fcilmente degradable. Autocataltico a Quimosina C a bajos pH

Predominante en el cuajo natural

Ms estable, no degradable a Quimosina C Menos actividad especfica (233 IMCUmg)

25% ms de actividad especfica (290IMCUmg)

Estructura de una submicela

Enlaces por puentes de Ca+2 (Fosfato triclcico)

Iones Ca+2

Quimosina (activa)

Kappacasena

Parte insoluble Parte soluble

Paracasena Disuelta en suero

Precipitacin

pH cido (6,6)

Coagulantes animales

Coagulantes microbianos

Rennina recombinante

Coagulantes vegetales

Estmagos de rumiantes, el ms importante ternera

Otros tipos: Bovino, de cabra, de oveja

Quimosina + pepsina

Proporcin enzimas varia segn animal y edad

Bacillus mesentericus Bacterias Bacilluis polymyxa

Ms utilizado Rhizomucor miehei 3 tipos de enzimas Hongos Elaboracin ciertos quesos, Emmental Demasiado proteoltico

Cryphnetica parastica

Rhizomucor pusillus

Desde 1970 y denominada FCP por el GMO

Secuencia de aminocidos igual a la quimosina de ternera

Productores: Saccharomyces cerevisiae y Escherichia coli

No hay diferencias entre queso normal y producido por FCP

Cynara cardunculus

Ficus carica

PROCESO: Acidificacin de la casena al aadir productos cido, agregacin de las micelas de la casena

PRODUCTOS: Vinagre, zumo de limn, cido lctico o cido clorhdrico

Sabor, aroma y textura Protelisis Liplisis

Fermentacin lctica

Enzimas propias de la leche Coagulantes residuales (quimosina) Bacterias lcticas starter (LAB) Bacterias lcticas no-starter (NSLAB)

Caratersticas de los cultivos: -Producir cido lctico -Degradar protenas y lpidos -Produccin de CO2

Sabor, textura y aspecto del queso

B.linens, Penicilium candidium Propionic shermanii G. candidium.

Proteinasas de la leche: Plasmina Proteinasa acida

Coagulante residual: Quimosina

Enzimas de la flora secundaria: Bacterias no integrantes del fermento: Lactobacillus, Pediococcus y Micrococcus. Microorganismos aadidos en la elaboracin de determinados quesos: Propionibacterium, Brevibacterium y hongos (Penicilliurn)

Enzimas proteoliticas de los fermentos: Proteinasas Peptidasas

Sabor y aroma
LIPASAS

cidos grasos libres aroma y el sabor

Produccin de metilcetonas, lactonas, esteres, alcanos y alcoholes secundarios.

Sabor y aspecto
Lactobacillus bulgaris, Streptococus leuconostoc, Streptococus lactes y Lactobacillus casei.

Produccin de: CO2, Etanol,

Formiatos, Acetato, Diacetil

Penicillium camemberti

Enzimas encargadas de la produccin de compuestos que otorgan el sabor a los quesos.

Streptococcus lacticus Aspegillus niger

Enzimas microbianas utilizadas en la maduracin del queso

L. Marilley, et. al. 2004

S. Azarnia et al. 2006

 Empresas que comercializan enzimas

Formas de distribucin de la rennina:

Slido

Lquido

Vegetarianos

Judos kosher

LIBROS
Patrick. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M.Cogan, Timothy P. Guinee, FUNDAMENTALS OF CHEESE SCIENCE. (2000) ISBN-10: 0834212609 Scott, R. FABRICACIN DE QUESO (1991) ISBN 8420007102

PGINAS WEB
http://bigcheesestories.blogspot.com/2007/04/schools-in-session.html http://www.rsc.org/Education/EiC/issues/2011January/ReallyCheesyChemistry.asp http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf http://www.ias.ac.in/currsci/jul10/articles22.htm http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Coagulation-Of-Milk.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html

ARTCULOS
S. Azarnia, N. Robert, B. Lee (2006)Biotechnological Methods to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Critical Reviews in Biotechnology. 26:121143. L. Marilley, M.G. Casey (2004). Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. of Food Microb. 90, 139 159.