COMO FAZER FERMENTO CASEIRO

FERMENTO CASEIRO, FERMENTO NATURAL, LEVAIN, LEAVEN, SOURDOUGH, LIEVITO NATURALE. TROCA O NOME DE ACORDO COM O PAS, MAS O PROCESSO DE ELABORAO O MESMO. ATUALMENTE OS PADEIROS E "HOME BAKERS", USAM O FERMENTO NO ESTADO LQUIDO. CONSIDERAMOS UMA CULTURA LQUIDA QUANDO UTILIZAMOS 50 % DE GUA SEM CLORO E 50% DE FARINHA. ALGUNS UTILIZAM MAIOR QUANTIDADE DE GUA, MAS POSTERIORMENTE PARA FAZER OS CLCULOS DA MASSA, A MISTURA MEIO A MEIO TORNA-SE MUITO MAIS FCIL. PODEMOS USAR QUALQUER TIPO DE FARINHA PARA DESENVOLVER UMA NOVA CULTURA. ALGUNS DETALHES QUE DEVEMOS FICARMOS ATENTOS: >AS QUANTIDADES ABAIXO SO FICTCIAS. PODEMOS UTILIZAR QUALQUER QUANTIDADE 50% / 50%. >DEVEMOS CUIDAR A TEMPERATURA. NUNCA ABAIXO DE 24 GRAUS E NUNCA ACIMA DE 32 GRAUS. MUITO ABAIXO DIFICULTA A ATIVIDADE DO FERMENTO(LEVAIN) OU QUASE NO APRESENTA ATIVIDADE E MUITO ACIMA; O FERMENTO PODE MORRER, DIMINUIR A ATIVIDADE OU TORNAR-SE BASTANTE SOUR. >NO UTILIZE INGREDIENTES QUE NO SEJA GUA E FARINHA. J MUITO DIFCIL MANTER UMA CULTURA SAUDVEL COM APENAS GUA E FARINHA. IMAGINE COLOCANDO ALGUM OUTRO INGREDIENTE JUNTO! > CHAMAMOS DE ACIONADOR , A PARTE DO FERMENTO UTILIZADO PARA FAZER UM DETERMINADO TIPO DE PO. DA SIM, VOCE PODE UTILIZAR O MEL, MALTE, FRUTAS VARIADAS. NO COMPROMETER O SEU FERMENTO. NOTA: ESTA POSTAGEM TIPICAMENTE PRTICA. DESTINADA PARA QUALQUER INICIANTE MISTURAR FARINHA E GUA SEM CLORO E FAZER UM FERMENTO CASEIRO . SE VOC PROCURA POR INFORMAES MAIS CINTFICAS, VERIFIQUE ALGUMAS OUTRAS POSTAGENS, PROCURE NO YAHOO/GRUPOS OU NA "APOSTILA DOS PES ARTESANAIS". O EXEMPLO DO FERMENTO ABAIXO FOI DESENVOLVIDO COM FARINHA DE TRIGO INTEGRAL. NESTE CASO, NECESSITA DE UM POUCO MAIS DE GUA (65%), ASSIM COMO O CENTEIO.

PRIMEIRO DIA: MISTURE 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE GUA SEM CLORO. MEXA BEM E COLOQUE UM PANO LEVEMENTE MIDO PARA COBRIR. NO ABAFE A MISTURA. DEIXE NUM LOCAL COM A TEMPERATURA POR VOLTA DE 28 C GRAUS.

SEGUNDO DIA: APENAS MEXA A MISTURA. ALGUNS ADICIONAM MAIS 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 GRAMAS DE GUA. A ESCOLHA SUA. NO FAZ DIFERENA.

TERCEIRO DIA: REPITA A OPERAO

QUARTO DIA: REPITA A OPERAO QUINTO DIA: DESCARTE METADE DA MISTURA E ADICIONE 100 GRAMAS DE FARINHA E 100 GRAMAS DE GUA. MEXA BEM E RETORNE O RECIPIENTE PARA O MESMO LOCAL. SEXTO DIA: REPITA A OPERAO. STIMO DIA: REPITA A OPERAO. AQUI O FERMENTO EST PRONTO PARA ENTRAR EM AO.

AGORA VOC TEM DUAS ESCOLHAS: 1- ALIMENTE O FERMENTO TODOS OS DIAS. QUE O CASO DOS PADEIROS. E/OU 2-COLOQUE O FERMENTO NO REFRIGERADOR E FAA ALIMENTAES SEMANAIS.

MASSA FORMADA PRONTA PARA PASSAR PELO PRIMEIRO CRESCIMENTO.

PO COZIDO E FATIADO. >NOTE QUE UMA DAS CARACTERSTICAS DO FERMENTO NATURAL PRODUZIR PES COM O MIOLO BASTANTE ABERTO (CLULAS DESENVOLVIDAS). COMO O QUEIJO SUIO, QUANTO MAIOR O TEMPO DE FERMENTAO, MAIOR SER AS SUAS CLULAS. AS FATIAS SO LEVEMENTE MIDAS E O SABOR FANTSTICO! O TEMPO DE DURAO DESTES PES SO BEM MAIORES DO QUE OS PES FEITO S PRESSAS COM O FERMENTO BIOLGICO. VISITE O YAHOO/GRUPOS: http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br (receitas e dicas)

FAZENDO PES COM FERMENTO NATURAL

PARTINDO DO SUPOSTO QUE O SEU FERMENTO J TEM UM TEMPO E EST

DEPOSITADO NO INTERIOR DO SEU REFRIGERADOR VOC PODE TER CERTEZA QUE ESTA CULTURA ALIMENTADA A CADA DUAS SEMANAS OU SEMANALMENTE PODE SOBREVIVER MAIS DO QUE MIL ANOS! MAS PARA ISSO PRECISA DE ALGUNS CUIDADOS BSICOS. ESTES BICHINHOS (MICRO-ORGANISMOS) ESTO NUM "MEIO" PERFEITO PARA VIVEREM NA MAIS TRANQILA HARMONIA, AT SEREM "ATIVADOS" NOVAMENTE NA HORA DE CONFECIONAR UM NOVO PO. RETIRANDO O RECIPIENTE DO REFRIGERADOR A PRIMEIRA COISA PARA SE OBSERVAR O LQUIDO ESCURO CHAMADO HOOCH PELOS PADEIROS EUROPEUS.MEXA ESTE LQUIDO MISTURANDO TUDO OU SIMPLESMENTE DESPEJE NO RALO DA PIA.O PRXIMO PASSO AGORA ALIMENTAR A CULTURA RETIRADA DO REFRIGERADOR.EU USO UM MTODO DE UM PADEIRO CASEIRO(HOME BAKER) AMERICANO QUE MUITO EFICIENTE:SE EU TENHO DOIS COPOS DE FERMENTO E PRECISO DE UM COPO PARA FAZER UMA RECEITA, EU VOU ALIMENTAR A MINHA CULTURA COM ESTE COPO A MAIS E DEPOIS RETIR-LO E MANTEREI OS MEUS DOIS COPOS ANTERIORES, COM A CULTURA J ALIMENTADA E PRONTA PARA VOLTAR A O REFRIGERADOR OU CONTINUAR ALIMENTAR ALIMENTANDO DIARIAMENTE E FAZENDO PES TODOS OS DIAS. RESUMINDO: "TENHO 2 COPOS RETIRADOS DO REFRIGERADOR ALIMENTO COM 3/4 DE COPO DE FARINHA E 1 COPO DE GUA (CONSISTNCIA DE MASSA DE PANQUECA) MEXO MUITO BEM E FICO COM 3 COPOS DE FERMENTO. RETIRO 1 COPO PARA A RECEITA E PERMANEO COM OS 2 COPOS ORIGINAIS". "NO ESQUEA DE LAVAR BEM O RECIPIENTE PARA REPOR A CULTURA QUE NO SER USADA" REVIGORAMENTO OU ATIVAO AGORA TENHO QUE ATIVAR O FERMENTO QUE SER USADO PARA FAZER UM NOVO PO.MANTEREI ELE COBERTO EM LOCAL MORNO E DEIXAREI DESCANSAR DURANTE 6 HORAS.EU BEM SEI COMO O PRIMEIRO PO, VOC QUER LOGO QUE SAIA DO FORNO, QUENTINHO E COM AQUELE CHEIRINHO MAGNFICO.MAS LEMBRE-SE QUE CRUCIAL O SEU FERMENTO ESTAR FORTEMENTE ATIVO,ISTO ; BORBULHANDO MUITO E QUERENDO "SALTAR" PARA FORA DO VIDRO.

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quinta-feira, 15 de novembro de 2007

PAIN DE CAMPAGNE
PO FRANCS ESTILO CASEIRO UM PO TRADICIONAL FEITO EM TODA PARTE DA FRANA COM MUITAS VARIAES.GERALMENTE EXECUTADO COMO UM GRANDE PO(1.800 A 2.700 QUILOS), POSSUINDO UMA CROSTA ESCURA QUASE CARAMELIZADA E ENFARINHADA .OS MELHORES PES DESTE ESTILO SO FEITOS COM O FERMENTO NATURAL(O LEVAIN) E COM MUITA PACINCIA DENTRE 1 SEMANA PARA CONFECCIONAR UM BOM PO DE QUALIDADE.PODEMOS REPRODUZI-LO EM NOSSAS CASAS USANDO ALGUNS MTODOS DE FERMENTAO E COZIMENTO. ABAIXO, POSTAREI TRS DIFERENTES MTODOS PARA CONFECIONAR ESTE PO. MUITO INTERESSANTE FAZER UM POR VEZ PARA VOC TER UMA IDIA DE COMO DIFERENCIA O MTODO USADO FAZENDO UMA MESMA RECEITA . SE VOC J POSSUI UM PEDAO DE MASSA DE PO FEITO NO DIA ANTERIOR(CHEF)OU UM POUCO DE FERMENTO NATURAL NO REFRIGERADOR FICA MAIS FCIL A EXECUO, DIMINUINDO O TEMPO PARA 24 HORAS. ESTA RECEITA COM UM "CHEF".(1) 1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL 1/4 DE COPO DE GUA MORNA SEM CLORO 1/8 COLHER DE CH DE COMINHO EM GRO 1/2 COLHER DE CH DE LEITE COLOQUE A FARINHA SOBRE UMA MESA E FAA UM CRCULO NO CENTRO.POLVILHE O COMIHO, COLOQUE O LEITE E COM A PONTA DO DEDO FAA MOVIMENTOS CIRCULARES E NESTE TEMPO ADICIONE A GUA AOS POUCOS.QUANDO TODA MISTURA ESTIVER HOMOGNEA SOVE DURANTE 5 MINUTOS.FAA UM BOLA E GUARDE NUM POTE FECHADO DURANTE 2 DIAS.UMA CAMADA DURA FORMAR, QUEBRE ESTA CAMADA RETIRE A PARTE MACIA E REPITA A OPERAO DEIXANDO 24 HORAS NO POTE FECHADO. REPITA NOVAMENTE A OPERAO MAIS UMA VEZ E DEIXE MAIS 24 HORAS. OBSERVAO: COMO CITADO A CIMA, SE TIVERES UM PEDAO DE MASSA DE PO DE OUTRO DIA DISPENSE TODO ESTE PROCESSO. A MASSA 3 COPOS DE FARINHA DE TRIGO 1 1/2 COPO DE FERMENTO NATURAL 1 1/4 COPO DE GUA MORNA SEM CLORO 2 1/2 COLHER DE CH DE SAL FAA UM AMONTOADO DE FARINHA, COLOQUE O FERMENTO NATURAL E O CHEF E ADICIONE GUA(AOS POUCOS) MISTURANDO TODOS PARA FAZER UMA PASTA HOMOGNEA.POLVILHE O SAL E CONTINUE A ADICIONAR GUA AT O PONTO DE SOVA.AMASSE DURANTE 5 MINUTOS E FAA UMA GRANDE BOLA, DEPOSITE NUMA BACIA E DEIXE COBERTO EM LOCAL MORNO DURANTE 8 HORAS.(PODE-SE DEIXAR DURANTE A NOITE).RETIRE DA BACIA ,SOVE MAIS UM POUCO E FAA UM FORMATO REDONDO E ENFARINHE A MASSA PARA VEDLA.DEIXE CRESCER 8 HORAS E ASSE EM FORNO PR-AQUECIDO A 200 GRAUS DURANTE 1 HORA.RETIRE E DEIXE ESFRIAR SOBRE GRADES. OBSERVAO 2:PODE-SE GUARDAR UM PEDAO DESTA MASSA PARA FAZER UM NOVO PO NOS PRXIMOS DIAS.

(2)-MTODO DE POOLISH (ESPONJA) 2 1/2 COLHER DE CH DE FERMENTO BIOLGICO SECO 1 1/2 COPO DE GUA 1 COPO DE FARINHA DE TRIGO 1/2 COPO DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL FINA 1/2 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL POLVILHE O FERMENTO NUMA BACIA PEQUENA COM A GUA.COMBINE OS TRES TIPOS DE FARINHAS E ADICIONE AOS POUCOS MEXENDO COM UMA COLHER(FICA TIPO UMA MASSA DE PANQUECA)DEIXE DESCANSAR DE 6 A 8 HORAS EM TEMPERATURA AMBIENTE OU TODA A NOITE DENTRO DO REFRIGERADOR.PARTICULARMENTE EU ACHO MELHOR PORQUE O PO FICA MAIS SABOROSO. A MASSA 1 COLHER DE CH DE FERMENTO BIOLGICO SECO 1 A 1 1/4 COPO DE GUA TODO O POOLISH QUE FICOU LEVEDANDO 3 COPOS DE FARINHA DE TRIGO 1 COPO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL 1 COLHER DE SOPA DE SAL POLVILHE O FERMENTO EM MEIO COPO DE GUA E DEIXA ESPUMAR.MISTURE A GUA RESTANTE(COM O SAL) MAIS A MISTURA DO FERMENTO E O POOLISH.COMBINE AS DUAS FARINHAS E COMEE A ADICIONAR NA MISTURA LQUIDA AOS POUCOS.MEXA VIGOROSAMENTE COM COLHER DURANTE 5 MINUTOS .DEIXE CRESCER DURANTE 1 HORA E TRINTA MINUTOS, COBERTO. MODELE A MASSA FAZENDO UMA BOLA APERTADA E ROLANDO SEMPRE DOBRANDO AS BORDAS PARA BAIXO E PARA O CENTRO(BOLEAR A MASSA).REPITA ESTE PROCESSO UMAS 5 OU 6 VEZES PRECIONANDO A MASSA COM A PALMA DA MO PARA EVITAR QUE O SEU TOPO FIQUE COM AR(FORMAO DE BOLHAS).ENFARINHE A MASSA E DEIXE CRESCER NOVAMENTE DURANTE 1 HORA E 30 MINUTOS.FAA 3 A 4CORTES(SLASHS) NO TOPO DA MASSA E ASSE EM FORNO PR -AQUECIDO A 220 GRAUS DURANTE 30 MINUTOS, BAIXE PARA 180 GRAUS E ASSE POR MAIS 30 MINUTOS OU AT O PO FICAR DOURADO ESCURO.ABRA A TAMPA DO FORNO NOS LTIMOS 5 MINUTOS. DEIXE ESFRIAR EM CREMALHEIRA OU GRADE. (3)-PTE FERMENTE-OU MASSA MADRE(ME) 2 1/2 COLHER DE CH DE FERMENTO BIOLGICO SECO 2 1/2 COPOS DE GUA MORNA 200 GRAMAS DE MASSA DO DIA ANTERIOR(OU FAA UMA MASSA E DEIXE DE UM DIA PARA OUTRO NO REFRIGERADOR. 4 COPOS DE FARINHA DE TRIGO 1 1/2 COPO DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL 1 COLHER DE SOPA DE SAL REPITA O PROCESSO DO "CHEF" UMA DICAS PARA ASSAR OS PES MUITO PRXIMAS DO MTODO ORIGINAL SERIA USAR UMA PEDRA SABO MUITO AQUECIDA NO INTERIOR DO SEU FORNO OU O MTODO DA PANELA DE FERRO J COMENTADA EM OUTRAS POSTAGENS.VOC AQUECE A PANELA DE FERRO FUNDIDO COM TAMPA DURANTE 15 MINUTOS E RETIRA DO FORNO ROLANDO A MASSA PARA DENTRO E ASSA DURANTE 30 MINUTOS, RETIRA A TAMPA E ASSA MAIS 30 MINUTOS OU AT DOURAR. http://pain.de.campagne.blogspot.com.br/ Visite o grupo "mestre padeiro" no Yahoo

Receitas/Bate papo sobre Gastronomia Visite o grupo: fermentonatural@yahoogrupos.com.br Postado por PADEIRO GACHO s 08:05 1 comentrios

sexta-feira, 12 de outubro de 2007

FOUGASSE
PO FRANCS CARACTERSTICO PELO SEU FORMATO DE FOLHA, UM PO DE FCIL EXECUO E MUITO DIFUNDIDO NA EUROPA.ESTA RECEITA ORIGINAL DAS PADARIAS FRANCESAS COMPOSTA PELO FERMENTO CASEIRO EO FERMENTO COMERCIAL. FAZ DOIS PES ESPONJA: 255 GRAMAS DE GUA (21 GRAUS) 055 GRAMAS DE FERMENTO CASEIRO 225 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE "DEIXE COBERTO DURANTE A NOITE" MASSA PRINCIPAL: 0565 GRAMAS DE GUA(12 GRAUS) 0017 GRAMAS DE FERMENTO BIOLGICO SECO 1130 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE 04 COLHER DE CH DE SAL 04 COLHER DE SOPA DE ALECRIM FRESCO 06 COLHERES DE LEO DE OLIVA EXTRA-VIRGEM "MISTURE A ESPONJA COM O RESTANTE DOS INGREDIENTES, SOVANDO 10 MINUTOS E DEIXANDO DESCANSAR DURANTE 35 MINUTOS, COBERTO EM LOCAL MORNO.SOVE NOVAMENTE, DIVIDA A MASSA EM DUAS PARTES E ACHTE-A SOBRA A MESA LEVEMENTE ENFARINHA.FAA O FORMATO DA FOLHA FAZENDO OS CORTES.DEIXE DOBRAR DURANTE 45 MINUTOS E ASSE EM FORNO PR-AQUECIDO A UMA TEMPERATURA DE 230 GRAUS DURANTE 25 MINUTOS". PODE-SE PINCELAR CLARA DE OVO OU LEO VEGETAL E SALPICAR O ALECRIM FRESCO http://fougasse.blogspot.com.br Postado por PADEIRO GACHO s 13:38 0 comentrios Links para esta postagem

tera-feira, 22 de maio de 2007

PO DA COMUNIDADE AMISH

ESTE PO MUITO GOSTOSO. FEITO COM O ACIONADOR DE PARTIDA AMISH DEPOIS DO DCIMO

DIA. UM PO FEITO NOS FINAIS DE SEMANA E PARA OS MOMENTOS FESTIVOS. INGREDIENTES MIDOS: 1 COPO DE FERMENTO AMISH 1 COPO DE LEO VEGETAL 1/2 COPO DE LEITE 3 OVOS 1 COLHER PEQUENA DE ESSNCIA DE BAUNILHA. INGREDIENTES SECOS: 2 COPOS DE FARINHA 1 COPO DE ACAR 1 1/2 COLHER PEQUENA DE BICARBONATO DE SDIO 1/2 COLHER PEQUENA DE FERMENTO QUIMICO 2 COLHERES PEQUENA DE CANELA EM P 1/2 COLHER PEQUENA DE SAL 1 CAIXA DE MISTURA P/CREME SABOR BAUNILHA 1 COPO DE NOZES PICADAS MISTURE OS INGREDIENTES SECOS A OS INGREDIENTES MIDOS.DEIXE A MASSA DESCANSAR DURANTE 1:30 HORA.ASSE NA TEMPERATURA DE 160 GRAUS DURANTE 50 MINUTOS. MAIS RECEITAS NO GRUPO: MESTREPADEIROS@YAHOOGRUPOS.COM.BR RECEITAS/TCNICAS E DEBATES http://paocomunidadeamish.blogspot.com.br Postado por PADEIRO GACHO s 15:56 0 comentrios Links para esta postagem

QUESTES SOBRE O FERMENTO NATURAL

ESTOU FAZENDO MAIS UMA POSTAGEM SOBRE FERMENTO NATURAL PORQUE ESTOU RECEBENDO MUITOS E -MAILS DE COLEGAS DE PROFISSO E AMIGOS(PADEIROS CASEIROS).AS DVIDAS SO PARECIDAS, ENTO REUNI TODA LITERATURA DISPONVEL E ALGUMA EXPERINCIA PRPIA POR ESTES ANOS, PARA PODERMOS TRABALHAR COM SUCESSO ABSOLUTO COM OS ACIONADORES DE PARTIDA. VOC EST LOUCO? VOC EST USANDO A UNIDADE QUILO PARA A GUA? TRATANDO DE FERMENTAO NATURAL E PES ARTESANAIS O CLCULO DO PADEIRO ARTESO SIMILAR AO CLCULO DO PADEIRO CONVENCIONAL. A GUA AO NVEL DO MAR TEM PESAGEM IGUAL A OS INGREDIENTES RESTANTES. EM TODA LITERATURA ENCONTRAREMOS. 1000GRAMAS DE FARINHA = 1000 GRAMAS DE GUA(OU OUTRO LQUIDO) FERMENTO NATURAL/FERMENTO CASEIRO/ACIONADOR DE PARTIDA? TODAS AS DENOMINAES TEM O MESMO SIGNIFICADO, A FINAL DE CONTAS UM "ACIONADOR DE PARTIDA" O "MOTOR DE ARRANQUE" DO NOSSO FUTURO PO, NO MESMO? QUAL A DIFERENA ENTRE O FERMENTO NATURAL E O FERMENTO COMERCIAL? A PRINCIPAL DIFERENA ENTRE MUITOS TERMOS TCNICOS QUE EXISTEM QUE COM O NOSSO FERMENTO ESTAMOS LIDANDO COM MICRO ORGANISMOS VIVOS E SELVAGENS CUJO PH DE 3.5 A 4.2 PRODUZINDO GASES 'A MASSA. E O FERMENTO INDUSTRIAL TEM O PH DE 5.4 FUNCIONADO NO CRESCIMENTO DA MASSA A BASE DE NITROGNIO.POR ESTE MOTIVO QUE O ACIONADOR MAIS LENTO. EU POSSO FAZER UM PO SEM SAL? PERFEITAMENTE. MAS NO ESQUEEMOS QUE O SAL MUITO IMPORTANTE NA MASSA FINAL PORQUE H DIVERSAS PROTENAS NA FARINHA QUE DO FORMA JUNTO AO GLTEN QUANDO MISTURADO. ELE AJUDA TAMBM MUITO O FERMENTO COMERCIAL PARA O CRESCIMENTO DA MASSA NUM BREVE PERODO DE TEMPO. QUE TIPO DE GUA EU DEVO USAR? AQUI NESTA QUESTO H UMA REGRA UNIVERSAL. A GUA TEM QUE SER DESCLORIFICADA. O MTODO MAIS SIMPLES UM FILTRO DE CARBONO.FERVER A GUA TAMBM RESOLVE OU SIMPLESMENTE DEIX-LA DESCANSAR DURANTE 24 HORAS. EU USO GUA RETIRADA DIRETA DE UM LENOL FRETICO ATRAVS DE UM POO ARTESANAL. E A TEMPERATURA DO MEU ACIONADOR DE PARTIDA? A TEMPERATURA TEM INFUNCIA DIRETA NO NOSSO FERMENTO.TEMPERATURAS POR VOLTA DOS 3O GRAUS PRODUZEM O CIDO LCTEO E O CIDO ACTICO E ACIMA DISSO TENDEM A PRODUZIREM SOMENTE O CIDO LCTEO. O CUIDADO COM A TEMPERATURA DO NOSSO FERMENTO QUE DAR A O PO O SABOR MAIS OU MENOS SOUR. O QUE ACONTECE SE EU COMEAR MEU ACIONADOR COM FERMENTO

COMERCIAL? NO H PROBLEMA ALGUM,NO H REGRAS QUE DIGAM QUE NO SE POSSA SER USADO, VOC GANHAR TEMPO DE FERMENTAO MAS O PO NO TER AS CARACTERSTICAS RSTICAS ORIGINAIS. FORAM FEITAS EXPERINCIAS POR UM GRUPO DE CINTISTAS HOLANDESES( HOME BAKERS NAS HORAS VAGAS) E FOI NOTIFICADO QUE O FERMENTO COMERCIAL NO SOBREVIVE A MAIS DE DUAS ALIMENTAES DEVIDO A O ACETATO PRESENTE NA CULTURA SELVAGEM. COMO ALIMENTAR MEU FERMENTO PARA OBTER MELHORES RESULTADOS? O USO CONTNUO DO FERMENTO PELOS PADEIROS ARTESANAIS CONTRA O POUCO USO DO PADEIRO CASEIRO(HOME BAKER) BASTANTE GRANDE. NA PADARIA O ACIONADOR EST SENDO DOBRADO(ALIMENTADO) EM CADA 6 OU 8 HORAS PRATICAMENTE 365 DIAS A O ANO, ESTANDO SEMPRE ATIVO. EM CASA VOC ARMAZENA A CULTURA SOB REFRIGERAO E A USA EXPORADICAMENTE DEIXANDO OS LACTOBACILOS NUMA FASE DE "DORMNCIA" ONDE UMA DETERMINADA FRAO ESTAR MORRENDO AOS POUCOS.UM MTODO MUITO EFICIENTE E GARANTIDO PARA ATIVAR A SUA CULTURA COM FORA TOTAL RETIRAR O RECIPIENTE DO REFRIGERADOR E ADICIONAR 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA(TRIGO,CENTEIO,ETC) E 2 COLHERES DE GUA DILUIDOS.MEXE-SE MUITO BEM E DEIXA-SE 12 HORAS ANTES DE FAZER A ALIMENTAO NORMAL. ESTA MISTURA ALIVIA A INIBIO CIDA E PERMITE QUE A CULTURA MULTIPLIQUE-SE E CRESA O MXIMO POSSVEL. DEPOIS VOC DOBRA(ALIMENTAO) OU JOGUE METADE FORA E COMPLETE OUTRA METADE. ISSO DEPENDE DA SUA NECESSIDADE. DAR UM POUCO MAIS DE TRABALHO MAIS VALE A PENA PELO PRODUTO FINAL, POIS SEU PO FICAR COM UM SABOR MELHORADO E UMA MASSA FINAL FANTSTICA. O QUE EU FAO PARA O MEU PO NO APLAINAR? A QUANTIDADE DE FERMENTO USADO MUITO IMPORTANTE E SE ELE EST MADURO REALMENTE(ATIVO). APROXIMADAMENTE 20 A 40% DA FARINHA TOTAL DEVEM VIR DO FERMENTO.QUANTO MAIS ELEVADA A PORCENTAGEM DE FERMENTO MENOS TEMPO DE PROOFING LEVAR.OU SEJA, SE 40% DE FARINHA VIER DO FERMENTO VOC PODE IMPERMEABILIZAR SOMENTE 3 A 4 HORAS ANTES DOS PES APLAINAREM EXCESSIVAMENTE, DEPENDENDO DO GRAU DE MATURIDADE DO ACIONADOR DE PARTIDA.OS MTODOS MAIS COMUNS DE IMPEDIREM O APLAINAMENTO DO PO REDUZIR A QUANTIDADE DE GUA, SOVAR CRESCENTEMENTE A MASSA OU ADICIONAR O CIDO ASCORBICO(MAGNSIO)NUMA QUANDADE DE 5% NA RECEITA.UTILIZA-SE MUITO TAMBM O BICARBONATO DE SDIO.O FERMENTO SENDO 100% TAMBM AJUDA MUITO NESTA QUESTO(100%DE GUA E 100% DE FARINHA). TODOS OS FERMENTOS SO IGUAIS? ELES DIFEREM UM DO OUTRO PELO MOTIVO DE CADA LUGAR TER A SUA BACTRIA CARACTERSTICA.DIFEREM NO SABOR E NO GRAU DE ATIVIDADE. UM FERMENTO "FORTE" DEVE SER MANTIDO A SETE CHAVES. O CLSSICO FERMENTO DE SO FRANCISCO UM EXEMPLO DE UM FERMENTO DE SABOR COMO NENHUM OUTRO POSSUI. QUANTO DE FERMENTO EU DEVO MANTER? NO H QUANTIDADE ESPECFICA MAS UMA QUANTIDADE MUITO PEQUENA COM TEMPERATURAS ELEVADAS TENDE A SECAR.TUDO DEPENDER DA SUA NECESSIDADE DE USO. EU MANTENHO UM COPO SEMPRE ATIVO E O RESTANTE SECOS EM VIDROS HERMETICAMENTES FECHADOS E OS USO COMO SE FOSSEM FERMENTOS COMPRADOS NO MERCADO.UMA NICA COLHER DE CAF POSSUI CERCA DE 10.000.000 DE BACTRIAS. COMO ENVIAR MEU FERMENTO A UM AMIGO?

SE ELE MORAR PRMIMO A VOC BASTA COLOCAR UMA DETERMINADADE QUANTIDADE EM UM RECIPIENTE E LEVAR AT ELE, MAS SE ELE MORAR EM OUTRA CIDADE MUITO DISTANTE O RECOMENDADO SECAR O FERMENTO.PEGUE UMA FOLHA OU BANDEJA PLSTICA E ESPALHE UM POUCO DO FERMENTO ATIVO FAZENDO UMA CAMADA BEM FINA E DEIXE DENTRO DE UM ARMRIO (LEMBRESE:LONGE DO SOL).DEPOIS S ESFAREL-LO , COLOC-LO NUM SAQUINHO PLSTICO E ENVIAR DENTRO DE UM ENVELOPE PELO CORREIO. O QUE AQUELE LQUIDO ESCURO? QUANDO O FERMENTO SOFRE ALTERNNCIA DE TEMPERATURA ELE TENDE A SEPARAR-SE. ENTO FICA UMA CAMADA DE FARINHA/FERMENTO PARA UM LADO E LQUIDO(COM PRODUTOS DA FERMENTAO) E UM TOQUE DE ALCOOL PARA OUTRO.OS PADEIROS O CHAMAM DE HOOCH E REZA A LENDA QUE OS MAIS ANTIGOS O TOMAVAM DEVIDO A O ALCOOL FORMADO EM SUA COMPOSIO.VOC NO IR TOM-LO, ENTO SIMPLESMENTE MISTURE-O DURANTE A ALIMENTAO OU JOGUE-O FORA. PORQUE FAZER OS CORTES NOS PES? OS CORTES SURGIRAM NO PERODO MEDIEVAL PORQUE OS PES ERAM ASSADOS NUM IMENSO FORNO COLETIVO DO IMPRIO E CADA PADEIRO FAZIA UM CORTE PARTICULAR PARA INDENTIFICAR O SEU PO. MAIS TARDE DESCOBRIU-SE QUE ESTES CORTES(SLASH) SERVEM COM UM "CAMINHO" PARA O CRESCIMENTO DA MASSA. IMPEDEM TAMBM A "CROSTA VO", TERMO USADO PARA DESIGNAR AQUELA ENORME BOLHA QUE FORMA NA SUPERFCIE DO PO. O QUE SIGNIFICA FERMENTO INTEIRAMENTE ATIVO? VOC DEVE CONHECER MUITO BEM O FERMENTO QUE TEM EM MOS.SEUS CICLOS E AS TEMPERATURAS DA SUA LOCALIDADE. FAA UM SIMPLES TESTE :MARQUE COM TINTA OU FITA ADESIVA UMA PEQUENA QUANTIDADE DE FERMENTO NUM VIDRINHO.MARQUE A HORA NO RELGIO.ALIMENTE-O E VERIFIQUE APS 12 HORAS. SE COMEAR A SEPARAR-SE FORMANDO O HOOCH, ALIMENTE-O NOVAMENTE. SE NO, DEIXEI-O POR MAIS 12 HORAS. MARCANDO A CADA HORA CHEIA VOC DESCOBRIR O GRAU DE ATIVIDADE DO SEU ACIONADOR. A TENDNCIA FORMAR BOLHAS CADA VEZ MAIS E AUMENTAR O VOLUME. ISSO CHAMADO DE "HORA DE PICO", ISTO , O MOMENTO DE FAZER O PO. PORQUE EU NO POSSO USAR INSTRUMENTOS DE METAL? O ACIONADOR CIDO. E CIDO CORROE METAIS.EU NO DIGO QUE IMEDIATAMENTE, MAS COM O PASSAR DO TEMPO OS OBJETOS USADOS DESCOLORIRO DEIXANDO PEQUENOS FRAGMENTOS NO SEU ACIONADOR.O AO INOXIDVEL PODE SER USADO SEM PROBLEMAS OU MATERIAL ESMALTADO COMO TEMOS EXEMPLO NA FOTO ACIMA. EU DEVO USAR MAIS DE UM CRESCIMENTO PARA O MEU PO? ALGUNS PADEIROS CONVENCIONAIS DIRO QUE UMA BASTA.QUE A VIDA TODA USARAM APENAS UMA E FIZERAM O PO DO MESMO JEITO. O PADEIRO ARTESO E ALTERNATIVO CERTAMENTE USAR O MXIMO DE ASCENES QUE O FERMENTO LHE PERMITIR, POIS O OBJETIVO OBTER UM PO MACIO COM O MIOLO(MIGALHA) COM FUROS GRANDES(COMO DE PREFERNCIA EUROPIA E OUTROS POVOS).ALM DE MANTER UM ACIONADOR BASTANTE ATIVO A TCNICA DO PADEIRO TAMBM INFLUENCIA ESTA QUESTO, POIS UM POUCO DE SOVA DELICADAMENTE ENTRE CADA ASCENO AJUDA MUITO A MASSA DESENVOLVERSE MAIS E MAIS E PERMITINDO A CULTURA ALIMENTADA POR MAIS TEMPO. A RECEITA TAMBM COLABORA NESTE PONTO COM A ADIO DE INGREDIENTES QUE NUTRIRO A CULTURA FAZENDO AS BACTRIAS A SE MULTIPLICAREM EM GRANDE QUANTIDADE. COMO EU DETERMINO A QUANTIDADE DE FARINHA NO MEU FERMENTO?

PODEMOS FAZER UM ACIONADOR 100%, ISTO , PESO DA GUA IGUAL A O PESO DA FARINHA E FAZERMOS O CLCULO DO PADEIRO NORMAL, FACILITANDO OS RESULTADOS FINAIS.ASSIM COM USADO PORES DIFERENTES ENTRE A FARINHA E A GUA. QUANTO MAIS FINO O FERMENTO MAIOR SER SEU TEMPO E EFICCIA DE ATIVIDADE. PENSO QUE OS POVOS ANTIGOS DESCOBRIRAM O FERMENTO NATURAL PARA LEVEDAR SUAS MASSAS E RESTA A NS COM MAIORES RECURSOS TECNOLGICOS APRIMORAR O SEU USO. ASSIM, SEMPRE SURGINDO NOVAS TCNICAS E DIVERSOS TIPOS DE INGREDIENTES SENDO USADOS SEMPRE HAVER UMA NOVA QUESTO PARA SOLUCIONAR-MOS. http://questaosobrefermentonatural.blogspot.com.br Postado por PADEIRO GACHO s 11:02 4 comentrios Links para esta postagem

segunda-feira, 21 de maio de 2007

TIPOS DE FERMENTOS NATURAIS
EXISTEM INMERAS RECEITAS DE FERMENTOS NATURAIS(ACIONADORES DE PARTIDA) O INDICADO SERIA TEST-LAS E CONCLUIR QUAL VOC MELHOR SE ADAPTA. NO MEU CASO SIMPATIZEI MUITO COM A RECEITA USADA PELA MAIORIA DOS PADEIROS ARTESOS (EUA/AUSTRLIA/ALEMANHA). FERMENTO SOUR 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FERMENTO SOUR 250 GRAMAS DE GUA MORNA #7 DIAS DE ALIMENTAO >TIRAR METADE E REPOR OUTRA OU/ DUPLIC-LO OU TRIPLIC-LO(DE ACORDO COM A NECESSIDADE). FERMENTO (PASTA) RPIDA ESTA SERIA UMA RECEITA PARA OS MAIS APRESSADOS OU PARA O PADEIRO QUE EST COM "A CORDA NO PESCOO". 42 GRAMAS DE FERMENTO BIOLGICO SECO 1 LITRO DE GUA MORNA 2 COLHERES DE SOPA DE ACAR 500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO #MEXER BEM E DEIXAR LEVEDAR DURANTE 24HORAS.AGITE-O NOVAMENTE. (USAR) FERMENTOS (PASTA) OBS: #PODE SER DEIXADO 10 DIAS NO REFRIGERADOR SE NO FOR USADO TODOS OS DIAS. ALIMENTAO:250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO E 500 GRAMAS DE GUA MORNA. >O SABOR NO FICA CARACTERSTICO DE UM FERMENTO NATURAL. FERMENTO(PASTA) USAR TANTO PARA O CENTEIO COMO PARA O TRIGO PRIMEIRO DIA-128 GRAMAS DE CENTEIO EM PEDAOS OU FARELOS 128 GRAMAS DE GUA MORNA SEGUNDO DIA- 135 GRAMAS DE CENTEIO (PEDAOS OU FARELOS) 120 GRAMAS DE GUA MORNA REPETIR AT O QUINTO DIA. ESTAR PRONTO PARA O USO. BIGA - TCNICA DE FERMENTAO ITALIANA 1/4 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLGICO SECO 2 GRAMAS DE FERMENTO SECO 60 GRAMAS DE GUA(P/ACIONAR O FERMENTO SECO) 215 GRAMAS DE GUA 330 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO #PROCEDIMENTO NORMAL, DEIXANDO LEVEDAR DE 1 A 1:30 HORAS. ADICIONAR DEMAIS INGREDIENTES DA RECEITA DADA. PODE SER DEIXADO SOB REFRIGERAO AT 1 SEMANA.USAR 3 HORAS ANTES EM

TEMPERATURA AMBIENTE. POOLISH(TCNICA INGLESA) 2 COPOS DE FARINHA DE TRIGO 1 COPO DE GUA MORNA 3/4 COLHER DE FERMENTO BIO SECO #DEIXE DE 8 A 12 HORAS LEVEDANDO #PODE SER REFRIGERADO AT 2 DIAS REMOVER DO REFRIGERADOR 3 HORAS ANTES DO USO(TEMP. AMB.) PTE FERMENTE(TCNICA FRANCESA) 280 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO 3/4 COLHER PEQUENA DE SAL 1/2 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO SECO 170 GRAMAS DE GUA MORNA #SOVA-SE E DEIXA DOBRAR. USO TIPO MASSA MADRE. REFRIGERAO AT 3 DIAS. ACIONADOR DE PARTIDA DA COMUNIDADE AMISH 1 COPO DE ACAR 1 COPO DE GUA 1 COPO DE FARINHA DE TRIGO DIA 1-APENAS MISTURA TODOS DIA 2-MEXA BEM COM COLHER DE MADEIRA DIA 3- E DIA 4 - APENAS MEXER DIA 5- ADICIONA 1COPO A, 1 C. GUA. 1 C. FARINHA DIA 6 A DIA 9 - APENAS MEXER DIA 10- ADICIONE OS MESMOS INGREDIENTES DIA 11-DIVIDA EM TRES PARTES: 1 PARTE= VOC FAZ UM PO 2 PARTE=GUARDE PARA OUTRO PO 3 PARTE+ D A UM AMIGO BEM, ESTAS SO TCNICAS E PREPARAES DE ALGUNS TIPOS DE FERMENTAO E DE FERMENTOS MAIS CONHECIDOS.VOC ENCONTRAR RECEITAS MUITO EXTICAS E ATRAENTES. REPITO: USE A QUE MELHOR LHE CONVM.COM A TRADICIONAL (A PRIMEIRA RECEITA), CONSIGO FAZER QUALQUER TIPO DE PO EXISTENTE. TANTO DOCE COMO SALGADO. AMIGOS. CONHEAM O GRUPO: MESTREPADEIRO@YAHOOGRUPOS.COM.BR RECEITAS/TCNICAS/TROCA DE INFORMAES SOBRE RECEITAS EM GERAL http://paofermentonatural.blogspot.com.br/ Postado por PADEIRO GACHO s 21:03 0 comentrios Links para esta postagem

PO DE MIGA
ESTE PO O FAMOSO "PAIN DE MIE".ONDE O MIOLO(A MIGALHA) SOBRESAI-SE DE UMA PEQUENA E FINA CROSTA. PRIMEIRO DIA- 330 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

65 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL(PASTOSO) 300 GRAMAS DE LEITE INTEGRAL MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E DIEXE DESCANSAR COBERTO AT O PRXIMO DIA. SEGUNDA DIA- 210 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO 35 GRAMAS DE ACAR 45 GRAMAS DE MANTEGA SEM SAL AMACIADA 01 OVO 10 GRAMAS DE SAL #ADICIONE OS INGREDIENTES RESTANTES E SOVE 10 MINUTOS A MASSA. #DEIXE DESCANSAR COBERTO EM LOCAL MORNO DURANTE 3 HORAS. # AMASSE MAIS UM POUCO E COLOQUE DENTRO DE FORMA PRPIA(COM TAMPA) UNTADA COM LEO DURANTE 2 HORAS. #ASSE NA TEMPERATURA DE 175 GRAUS DURANTE 50 MINUTOS. BOM APETITE! Postado por PADEIRO GACHO s 15:12 2 comentrios Links para esta postagem

quinta-feira, 17 de maio de 2007

PO DE SO FRANCISCO

RECEITA: 2 COPOS DE GUA (28 GRAUS) 7 1/2 A 8 COPOS DE FARINHA DE TRIGO 2 COLHER PEQUENA DE SAL 2 COLHER PEQUENA DE ACAR GRANULADO 1 COPO DE ACIONADOR DE PARTIDA OBS:PARA TORNAR-SE ORIGINAL PROVIDENCIAR O VERDADEIRO FERMENTO DE SF ESPONJA: 8 A 12 HORAS MASSA: 2 A 2 1/2 HORAS SEGUNDO CRESCIMENTO: + 1 A 1 1/2 HORAS FORNO: 230 GRAUS 30 MINUTOS 200 GRAUS 15 MINUTOS OU AT DOURAR MATERIAIS:1 BORRIFADOR DE GUA 1 BANDEJA NO FUNDO DO FORNO COM GUA FERVIDA VISITE E PARTICIPE DO GRUPO: mestrepadeiro@yahoogrupos.com.br receitas/tecnicas/comentrios