EXAMEN DE BROMATOLOGA II JUNIO2000 4 TEORA 1. Fraccin proteica y lipdica de la leche 2. Obtencin del aceite de oliva. 3.

Molturacin del grano de trigo. 4. Composicin de la patata. ANALTICA 1. Determinacin de cloro libre residual: en aguas: Fundamento y mtodo del DPD. 2. En la valoracin de la acidez de un vino se han obtenido los siguientes resultados: a) para la determinacin de la acidez total se parti de 25ml de vino problema, necesitndose para su neutralizacin 1,0 ml de NaOH N/4 f=1,049 en presencia de azul de bromotimol como indicador B) en la valoracin de la acidez voltil, se han destilado 50ml de vino, recogindose 200 ml del mismo. 25m1 de destilado, en presencia de fenolftalena como indicador, han necesitado para su neutralizacin 0,5m1 de NaOH. Calcular: acidez total, voltil y fija, expresadas adecuacadamente. Datos: PM cido tartrico=150; PM cido actico=60. EXAMEN DE BROMATOLOGA II JUNIO2000 3 TEORA 1. Fraccin proteica y lipdica de la carne. 2. Obtencin del aceite de semillas durante las etapas previas a la refinacin. 3. Molturacin del grano de trigo. 4. Composicin de las legumbres. ANALTICA 1. Definicin de ttulo de cuajo y su valoracin,

2. En la determinacin del contenido de anhdrido sulfuroso de un zumo de naranja, por el mtodo de Ripper doble, se ha partido de 50m1. de muestra. Despus de su tratamiento con H2S04 y complexona III, se gastaron 4,7m1. de yodo N/20 f=1,012 para su valoracln en presencia de engrudo de almidn. Los gastos de la misma solucin de iodo tras las sucesivas adiciones de NaOH 4N fueron respectivamente de 1,8 y O,9ml. En la valoracin de otros 50m1 de muestra en presencia de etanal y en las condiciones adecuadas del mtodo se obtuvo un gasto de 4,6m1. del yodo anterior. Calcular: el contenido de SO2 libre combinado y total del zumo Datos. Pesos atmicos: S=32; O=16.

TEORIA. 1. Alteraciones de las grasas. 2. Macronutrientes del pescado. 3.Obtencin del aceite de oliva. 4. Transformacin de las hortalizas por accin del calor. ANALITICA 1. Determinacin de humedad por el mtodo de lquidos no miscibles (Mai). 2. Determinacin de grasa en leche en polvo. PROBLEMA Para evaluar la eficacia de un tratamiento depurador, se llevan a cabo los siguientes anlisis en el agua de salida: En la determinacin de los cloruros por el mtodo de Mohr se toman 50m1 de agua y se valoran con AgNO3 N/100 f=0,952, gastndose 6,5m1. En la determinacin del oxgeno disuelto se tom una muestra en un recipiente de cristal de 275m1 de capacidad y trs la adicin de los reactivos reseados en el mtodo de Winkler, se valor el iodo liberado con Na2S2O3 N/1OO f=O,980. El gasto obtenido fu de 29,5m1. Otro recipiente del mismo volumen se someti a incubacin durante 5 das en oscuridad a 20 C y para valorar el oxgeno residual por el mismo mtodo sa han necesitado 1 9m1 del mismo tiosulfato. Calcular: a) mg cloruros/L b) mg oxgeno disuelto/L 2

c) DBO. EXAMEN DE BROMATOLOGIA II. JUNIO 1999 TEORIA 1. Transformacin del msculo en carne. 2. Fases de la refinacin de los aceites. 3. Composicin del trigo. 4. lndique la importancia de las distintas sales que contiene el agua. ANALITICA 1. lmportancia y fundamento de la determinacin de creatina y creatinina. 2. Calcular el titulo de un cuajo en polvo, sabiendo que 1 ml de una solucin de dicho cuajo preparada al 0,90% (p/v) tarda 6 rninutos 50 segndos en coagular 100 ml de leche. Cuantos gramos de cuajo sern necesarios para coagular 150 litros de leche? Cuantos litros de leche se pueden coagular con 12 g del cuajo? EXAMEN DE BROMATOLOGIA II. SEPTIEMBRE 1999 TEORA 1. Margarina. Concepto y proceso de elaboracin. 2. Composicin de la clara del huevo y sus propiedades funcionales. 3. Maduracin de las frutas. 4. Concepto, importancia y composicin del vino. ANALITICA 1: Qu se entiende por grado de extraccin de una harina 2. En la determinacin de la oxidabilidad de un agua de abastecimiento se han consumido para el clculo del factor, 10,2 ml de la solucin de KMnO4 N/1OO.y en la valoracin dcl agua 4.7 ml. Calcular el factor de la solucin de KMn04 N/100, y el valor de la oxidabilidad del agua problema. lndique si se trata de un agua potable o no.

3a EVALUACIN DE BROMATOLOGA 21ABRIL97 TEORA 1. Cite y defina los distintos tipos de leches conservadas. 2 .Explicar brevemente el proceso de obtencin del yogur. 3

3. Proceso de elaboracin de un queso fresco. 4. Composicin del aceite de oliva. 5. Materias primas en la elaboracin de margarina. 6. Refinacin. Concepto. Fases y explicacin de una de ellas. ANALTICA 1. Determinaciones de acidez y grasa en nata. Indice de iodo. 2. Indice de iodo EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGA (Plan antiguo) JUNIO98 TEORA 1. Macronutrientes en alimentos. Funciones de cada uno de ellos. 2. Pardeamiento enzimtico. 3. Composicin del grano de trigo. 4. Obtencin de aceites de semillas. ANALTICA 1. Determinacin de la densidad, acidez y grasa de la leche. 2. Determinacin de la dureza, calcio y magnesio de un agua. PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGA (PLAN ANTIGUO) 3FEBRERO98 1 TEORA 1. Funciones de los distintos nutrientes de los alimentos. 2. Pardeamiento enzimtico. 3. Fraccin proteica de la carne. 4. Maduracin del queso ANALTICA 1. Determinacin del contenido de grasa por el mtodo de Soxhlet. (MAI)

2. Determinacin del nitrgeno total bsico voltil en pescados.

SEGUNDO PARCIAL DE BROMATOLOGA (Plan Antiguo) JUNIO98 TEORA 1. Obtencin del aceite de Oliva. 2. Materias Primas en la elaboracin del pan . Fase de amasado. 3. Composicin de la patata. 4. Modificaciones por la Coccin en las hortalizas. ANALTICA 1. ndice y grado de acidez de una grasa. 2. Determinacin de la dureza, calcio y magnesio de un agua. PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGA 31ENERO1996 4 TEORA 1. Concepto de alimento. 2. Funcin de los lpidos. 3. Concepto de calidad alimentaria. Calidad sanitaria. 4. Fundamento del enranciamiento hidroltico y cetnico. 5. importancia de las protenas miofibrilares de la carne. 6. Microntrientes de los alimentos de origen marino. 7. Huevos congelados. ANALTICA 1. Fundamento de la determinacin de la humedad por destilacin de lquidos no miscibles. (MAI) 2. Cite los reactivos empleados en la determinacin de la creatina y creatinina y explique la misin de cada uno de ellos. PROBLEMA 5

En el control de calidad de un lote de almendras se obtuvieron los siguientes datos: Para determinar la fibra por el mtodo Neutro Detrgnte se parti de O,57g de muestra y se trataron con sulfito sdico y solucin neutr detergente. Trs el filtrado y la desecacin posterior, el peso del residuo fu de O,07126g. El contenido de cenizas hallado por incineracin fu de 2,8320g%.: En la determinacin de la grasa por el mtodo de Soxhlet se parti de un peso de 2,95g de muestra y se obtuvo un extracto de 1 ,59g. Calcular: 1. % de fibra alimentaria (FND) 2. % de grasa. PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGA. PIAN ANTIGUO. 11FEBRERO97 3 TEORA 1. Racin normal: necesidades proteicas. 2. Actividad de agua. 3. Macronutrientes en el pescado. ANALTICA 1. Determinacin de humedad en alimentos. 2. Determinacin de creatina y creatinina. PROBLEMA Se desea conocer el contenido en protenas y fibra de un lote de guisantes congelados. En la determinacin del nitrgeno total procedente de 2,75g de una muestra de guisantes por el mtodo de Kjeldahl, el amoniaco desprendido se recogi sobre 25m1 de H2S04 N/l0 f=l,075. Al valorar el exceso de cido en presencia de R.M. se necesitaron 8,2m1 de NaOH N/l0 fl,020. En la determinacin de la fibra de la muestra por el mtodo neutro detergente se pesaron 0,46g de muestra, se trataron con sulfito sdico y solucin neutro detergnte y trs el filtrado y desecacin posterior, el peso del residuo fu de 0,0337g. Sabiendo que el % de cenizas fu del 2,44% y el % de humedad del 80, 8%. Calcular: 6

a) % de protena ssf y sss. b) % de fibra ssf y sss. PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGA. PLAN ANTIGUO. 11FEBRERO97 4 TEORA 1. Racin normal: necesidades energticas. 2. Autooxidacin de las grasas. 3. Macronutrientes en la carne. ANALTICA 1. Determinacin de humedad en alimentos. 2. Determinacin del nitrgeno total bsico voltil en pescados. PROBLEMA En el control de calidad de un lote de chorizos se evala su contenido proteco y su contenido graso. En la determinacin del nitrgeno total procedente de l,55g del embutido por el mtodo de Kjeldahl, el amoniaco desprendido se recogi sobre 50m1 de H2S04 N/l0 f=0,966. Al valorar el exceso de cido en presencia de R.M. se necesitaron 9,8m1 de NaOH N/l0 f=0,952. En la determinacin de la grasa por el mtodo de Soxhlet se parti de un peso de 4,36g y se obtuvo un extracto de l,39g. Sabiendo que el porcentaje de humedad fu del 43,9 % Calcular: a) % de protenas ssf y sss. ~ . b) % de grasa ssf y sss. EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGA (PLAN ANTIGUO) 26JUNIO97 7 TEORA 1. Funciones de los micronutrientes. 7

2. Esquema del pardeamiento no enzimtico. 3. Composicin de las leguminosas. 4. Modificacin por el calor de la fraccin hidrocarbonada de los productos vegetales. ANALTICA 1. Determinacin de creatina y creatinina en extractos de carne. 2. Determinacin del ndice y grado de acidez en una grasa. EVALUACIN DE BROMATOLOGA 20Noviembre1996 1 TEORA 1. Concepto de alimento. 2. Funciones de los carbohidratos. 3. Valor biolgico de las protenas. 4. Accin de la polifenol oxidasa en el pardeamiento. 5.Enranciamiento hidroltico: Cmo se produce? Cmo se degrada la grasa? 6. Antioxidantes: Factor de proteccin. 7. Tipos de agua en el alimento. ANALTICA Y PROBLEMA 8. Caractersticas y tipo de solventes de el mtodo de Mai. 9.Fundamento de la determinacin de la fibra neutro detergente. 10.Sabiendo que los contenidos de humedad, nitrgeno total y sales minerales en una legumbre son 10,2%, 3,19% ssf y 2,87% ssf respectivamente, calcular los porcentajes de protenas y cenizas

EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGA (Plan antiguo) JUNIO98 TEORA 1. Macronutrientes en alimentos. Funciones de cada uno de ellos. 8

2. Pardeamiento enzimtico. 3. Composicin del grano de trigo. 4. Obtencin de aceites de semillas. ANALTICA 1. Determinacin de la densidad, acidez y grasa de la leche. 2. Determinacin de a dureza, calcio y magnesio de un agua. FEBRERO 94 1 PARCIAL DE BROMATOLOGA TEORA 1. Concepto de aminocido limitante. 2. Tipos de agua en los alimentos. 3. Concepto de calidad tecnolgica. 4. Sustratos y productos de la autooxidacin de las grasas 5. Cual es el componente responsable del color de la carne, y cmo se modifica?. 6. Diferencia entre embutidos y fiambres. 7. Por qe se produce rpidamente la alteracin del pescado?. 8. Fraccin proteica de la clara del huevo. 9. Accin de la sal como agente conservante sobre los alimentos. 10. Fraccin lipdica de la leche. ANALTICA Y PROBLEMA Tenemos que practicar diversos anlisis en una muestra de un plato combinado constituido por: hamburguesa, croquetas de pescado y tomate crudo. Queremos determinar la protena que aportar la hamburguesa y para ello pesamos 2,57g de la misma que se analizan por el mtodo de Kjeldahl. El amoniaco destilado se recoge sobre 5Oml de H2S04 N/l0 f =0,995. Para valorar el exceso de cido se necesitaron 9,6m1. de NaOH N/l0 f = 1,097. Para determinar la humedad de las croquetas se parti de un peso de 7,683g de muestra y despus de someter a la desecacin total en estufa se produlo una prdida de peso de 6,008g. Resolucin del problema: % de protenas en la carne. 9

 % de humedad en las croquetas. Cuestiones analticas: Importancia de la utilizacin de la NaOH concentrada en el mtodo general de Keldahl. Un porcentae elevado de hidroxiprolina, Qu puede indicarnos en un producto crnico?. Qu misin tiene el formol en la determiacin de la Trimetilamina?. En la determinacin de la grasa en leche, Qu reactivos se utilizan y para que se aaden ?. PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGA 31ENERO1996 TEORA 1. Concepto de bioelemento. 2. Funcin de los carbohidratos. 3. Concepto de calidad alimentaria. Calidad nutritiva. 4.Esquema del pardeamiento enzimtico. Mtodos de prevencin. 5. Importancia de las protenas miofibrilares de la carne. 6. Factores qe determinan la alteracin rpida del pescado. 7. Fraccin proteica de la clara. ANALTICA 1. Cite los reactivos empleados en la primera fase de la determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Keldahl y explique la misin de cada uno de ellos. 2. Fundamento de la determinacin de la hidroxiprolina. PROBLEMA En el anlisis de un embutido se procedi a determinar la concentracin de nitratos y nitritos aadidos. Para ello se parti de una cantidad de muestra de 8,42g, se procedi a su extraccin y se eriras el volumen a l00ml; seguidamente se filtr y se tom una alcuota de 25m1, que trs recibir el tratamiento necesario que nos conduce a la obtencin del derivado coloreado, se complet su volumen a 100 ml. La lectura en el espectrofotmetro di un valor de 0,686. Otra alicuota de 20m1 del lquido filtrado se hizo pasar por una columna de cadmio completando el volumen a l00ml. En 25m1 del liquido reducido se produjo la reaccin de color enrasando finalmente a l00ml. La intensidad de color medida en el espectrofotmetro di una lectura de 0,284. Sabiendo que el coeficiente de extincin molar fu: Eo.oo1 mg/ml=O,716 10

Calcular: a) mg NaNO2/Kg b) mg KN03/Kg Datos. Pesos atmicos: Na=23; K=39; N=14; 0=16. 2 EXAMEN PARCIAL DE BROMATOLOGA 19JUNIO96 1 TEORIA 1. Cite y defina los distintos tipos de leche de consumo inmediato. 2. Obtencin de la cuajada en la elaboracin del queso. 3. Ventajas e inconvenientes del proceso de hidrogenacin de los aceites. 4. Papel del almidn en la elaborcin del pan. 5.Cambios en la composicin de las frutas durante la maduracin. ANALITICA 1. Cite los tipos de reacciones especficas para el anlisis de grasas y explique su fundamento. 2. Fundamento de la determinacin de azcares en la leche condensada. PROBLEMA En una zona industrial se arrojan vertidos de agua residual a un ro cercano. Para comprobar la repercusin en la calidad de sus aguas, se analizan los cloruros y la oxidabilidad al permanganato. En la determinacin de los cloruros se tomaron 50 ml de agua y se valoraron con AgNO3 N/1OO f=0,980; gastndose 23,6m1. Para detrminar la oxidabilidad al permanganato, se tomaron l00ml de agua, se hirvieron durante 10 minutos con 20m1 de KMnO4 N/100 f=1,003 y trs aadir l0ml de oxlico N/100 se gastaron 5,3m1 del mismo permanganato para valorr el exceso de oxlico. Calcular: a) mg de clorros/L b) Oxidabilidad al permanganato. Datos. Pesos atmicos: CI=35,5; 0=16.

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EXAMEN FINAL DE BROMATOLOGA JUNIO94 6 TEORA 1. Alimentos del 5 grupo. Importancia en la alimentacin 2 Composicin de la leche. 3.Obtencin del aceite de oliva. 4.Maduracin y envejecimeinto del pan ANALITICA Mtodos analticos de determinacin de azcares en alimentos. Explique nicamente su fundamento. PROBLEMA Se quiere comprobar la calidad de un agua que va a ser destinada al uso industrial y se estima mediante el anlisis de la oxidabilidad al permanganato, dureza y sulfatos de dicha agua. En la determinacin de la oxidabilidad al permanganato se disponen l00ml de agua junto l0ml de KMnO4 N/100 f =O,95O en medio cido en un erlenmeyer, y se mantienen a ebullicin durante 10. Al cabo de este tiempo se adicionan l0ml. de cido oxlico N/100 y se procede la valoracin del exceso de ste ltimo con KMnO4 N/100 f=0,950, Gastndose 8,9ml. En la valoracin complexomtrica de 5Oml. de agua en presencia de n.e.T. y trs la adicin de complexn magnesio, se gastaron 1 7,3m1 de EDTNa2 M/l 00. Para la valoracin de los sulfatos se parti de 500m1 de agua que fueron tratados con BaCI2 y trs lavado e incineracin se obtuvo un precipitado que pes 0,210g. Calcular: a> D.Q.O. b) Dureza c) mg de sulfatos/L PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGA 15FEBRERO95 8 TEORA 1. Concepto de aminocido esencial. Funcin de los lpidos. 2. Concepto de valor calrico de un alimento.

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3. Accin de los microorganismos sobre los componentes nitrogenados. 4.Ordene los requerimientos de aw de las siguientes alteraciones: Bacterias, Lpidos, mohos 5. Juzgue si las siguientes afirmaciones son verdaderas e indique el por qu: La reaccin de Maillard es una modificacin negativa en la leche. Los tocoferoles son sinrgicos de antioxidantes. 6. Cite las caractersticas que deben cumplir los aditivos. 7. Estructura de la fibra muscular. 8. Modificaciones postmortem en el pescado 9. lndique diferentes mtodos de conservacin de los huevos 10. Fraccin lipdica de la leche ANALTICA Determinacin de carbohidratos disponibles en distintos tipos de alimentos. PROBLEMA En el anlisis de un cubo de caldo de carne se han pesado 5g de muestra y se ha procedido a su desecacin, producindose una prdida de peso de 0,980g. O,6g de muestra se trataron convenientemente para determinar creatinina y creatinina completando el volumen a 25Oml. La intensidad de color leida en el espectrofotmetro di una lectura de 0,385 unidades de absorbancia. Sabiendo que E 0,001mg/ml492 = 0,080 Calcular: 1. % de humedad 2. % de creatinina s.s.s PRIMER PARCIAL DE BROMATOLOGIA 1. Concepto de alimento. Funcin de las protenas. 2. ?Qu se entiende por una dieta equilibrada? . 3. Accin de los microorganismos sobre los compuestos nitrogenados. 4. ?Qu alteracin se puede producir en un alimento con una aw de 1,2 13

5. Juzgue s las siguientes afirmaciones son verdaderas e indque el por qu: La reaccin de Maillard es una modificacin positiva en las patatas fritas La fase de formacin de hidroperxidos se produce en ausencia de oxgeno 6. Definicin de aditivo. 7. Importancia tiene el glucgeno en el rigor mortis y en el proceso de maduracin de la carne? 8. *A que se puede deber la diferencia del contenido mineral de los pescados? 9. Fraccin proteica de la yema. 10. Homogeinizacin de la leche ANALITICA Determinacin de grasa en distintos tipos de alimentos PROBLEMA Para conocer la fraccin proteica de una muestra de leche entera se determinado el nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl partiendo de 5,05g de leche se han necesitado 17,6 ml de HCl N/l0 f=0,950. Seguidamente se ha valorado el nitrgeno no caseinico, para lo cual se han tomado 10 ml de leche y trs la precipitacin de la casena se ha completado el volumen a 100 ml. En 25m1. del lquido filtrado se determino el nitrgeno por el mtodo de Kjedahl. En la valoracin se necesitaron 1 ,8m1 de HCI N/10 f=0,950. Paralelamente se llevo a cabo una prueba en blanco gastndose. 0,1m1 del mnimo HCI N/10. Sabiend qu la densidad de la leche es 1,0294, Calcular: 1. % de protena. 2. % de casena. Dato. Factor de correccin del precipitado =0,994 l EVALUACIN DE BROMATOLOGfA 20NOVIEMBRE1996 3 TEORA 1.Concepto de nutriente. 14

2.Funciones de las protenas. 3.Concepto de equivalente energtico y valor calorico. 4.1a etapa del pardeamiento no enzirntico: Condensacin de Maillard 5 Condiciones para que se produzca el enranciarniento cetonico. 6. Antioxidantes: Concepto y tipos. 7. Concepto de actividad de agua. ANALITICA Y PROBLEMA 8. Determinacin de almidn por el mtodo de Southgate. 9. Fundamento de la determinacin de grasa por el mtodo Soxhlet 10.sabiendo que los contenidos de humedad, nitrgeno total y sales minerales en una hortaliza son 84,20%, 0,576%ssf y 1, 13% ssf respectivamente, calcular los porcentajes de protenas y cenizas sss.

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