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VILLANUEVA PREZ JESS HISTORIA DE LA GASTRONOMA TERCER CONGRESO GASTRONMICO YRENYA RAMIREZ JIMENEZ

Introduccin. Un encuentro gastronmico es aquel que logra reunir a chefs de gran renombre, as como a una gran cantidad de seguidores, con el nico fin de comprender y defender an ms su profesin, as como tambin el intercambiar informacin y mostrar a la gente lo tan importante que es la gastronoma i las races gastronmicas. Afortunadamente en la Escuela Superior de Gastronoma Grupo cedva, se llev a cabo el Tercer Congreso Gastronmico el cual se hace ao tras ao y el cual logra reunir a gran parte de los alumnos de grupo cedva de distintos planteles. Este congreso es al primero que asisto i puedo decir con gran felicidad que supero todas mis expectativas, ya que fue un cong reso del cual pude rescatar una gran y muy valiosa informacin acerca de nuestras races gastronmicas y de muchas tradiciones y costumbres que tenemos y otras que desafortunadamente hemos ido perdiendo, pero si algo aprend en los congresos es que una parte de ser chef implica rescatar y revivir esas tradiciones para que no se pierdan. El congreso dio inicio el da 15 de Noviembre en el saln de eventos sociales Saln Cristal, este dio inicio mediante la presentacin del presdium el cual contaba con gente ya conocida de la universidad como lo eran el director de la universidad, director regional, la Pedagoga de la Institucin, gerente de mercadotecnia y diferentes profesores de la institucin. En seguida de la presentacin se dio el corte del listn que dio paso a la inauguracin del congreso. Desarrollo. La primer conferencia fue dada por el chef y director de la revista Sabor a Mxico, Jorge Luis lvarez Vega el cual inicio con un discurso del tan importante reconocimiento que se le dio a Mxico hace un ao, reconocindola como Patrimonio Nacional de la UNESCO, nos hizo ver que aunque ya era patrimonio de la humanidad tenamos an ms responsabilidad hoy en da con ya que tenamos que empezar primero defendindola en nuestro pas y despus promoverla en otros lados. El chef continuo la conferencia hacindonos recordar que la cocina mexicana ya era reconocida desde 1839 como una de las mejores del mundo y diciendo que si se quiere hacer un platillo tpico, no hay mejor opcin que la de revisar o conseguir recetarios antiguos aunque no se tengan las porciones exactas ya que la cocina mexicana tiene muy pocos ejemplares de recetarios antiguos, en los cuales se logra resaltar que desde hace mucho tiempo ya se tena una gastronoma muy rica y variada as como el uso de distintos tipos de utensilios y condimentos. Su conferencia continuo bsicamente hablando del trabajo que tenemos que hacer para ser un buen chef, ya que tenemos que romper con esos conflictos culturales y aprender de todo tipo de persona que nos pueda ensear acerca de la gastronoma en especial de la mexicana, tenemos que aprender de personas que son grandes chefs, e incluso de personas que no lo son pero tienen un gran conocimiento de la cocina mexicana, as como de chefs de avanzada edad al igual que aunque nos cueste trabajo de chefs de una edad inferior ya que el conocimiento esta en cualquier edad. Lo siguiente fue en lo que se bas casi toda su conferencia, lo cual la torno muy entretenida y para obtener una gran informacin de suma importancia, hablo acerca del producto esencial para la Gastronoma Mexicana El Maz. Nos dio un discurso de lo esencial que es el maz para el pueblo mexicano as de cmo es que se puede utilizar en distintos tipos de platillos y de su distinto tipo de usos que se les puede dar, des de alimento hasta medicinales. Despus hablo de un tipo de fruto que sale del maz y el cual en nuestro pas no es muy consumido por su aspecto que muestra y por su precio el cual es el Huitlacoche o Cuitlacoche, su precio es elevado ya que solo se da en la temporada de Julio a Agosto y solo se da en cierto tipo de condiciones. Sin embargo hay gente que prefiere ni si quiera probarlo por el aspecto poco agradable que da para el comensal, sin en cambio es un producto, a mi gusto suma mente rico el cual sazonado con cebolla y epazote tiene un sabor nico e inexplicable, el cual sabe an mejor acompaado con tortillas o hecho como tradicional mente se come en distintos lugares el cual es en quesadillas .Este alimento es un producto prehispnico, el cual se consideraba como sagrado y solamente se le daba de tributo apara comer a los dioses ya que solo ellos posean el privilegio de poder comrselo.

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El chef Jorge Luis, contino la conferencia con informacin un poco ms inclinada hacia lo cientfico de la cual pude rescatar informacin de las diapositivas que mostro y fue explicando. El chef nos dio el primer nombre con el que se le conoci el cual era CUIJTLACOCHI, y su significado es TESORO NEGRO DEL MAZ. Este nombre provena del nhuatl y tambin significa EXCREMENTO DE LOS DIOSES o EXCREMENTO DE CUERVO. Su nombre cientfico es USTILAGOS MAYDIS, y sus nombres ms comunes t traducciones son las siguientes: Cuitlache: Excremento dormido. Hongo del maz: Carbn de maz. Papiotl: Hongo con sazn. Trufa mexicana: Debido a su color y origen. Caviar Azteca: Debido a que solo era para los dioses. Tambin tena un contexto religioso el cual fue por CUITLHUAC, la raz CUITLA: forma parte de su nombre y significa El Excremento Seco de los Sacerdotes, con el cual se hacia el piso de los indolentes. El huitlacoche es tambin un regalo del maz, pues el hongo crece en las mazorcas de maz que estn expuestas a la humedad y a la lluvia como una especie de agalla de color blanquecino la cual se va obscureciendo conforme esta madura.es antes de la maduracin cuando esta es comestible, ya que cuando entra en su proceso de maduracin esta entra en un proceso de descomposicin. El huitlacoche es un hongo comestible de la especie ustilago mydisi (parasito del maz). Ataca potencialmente todas las porciones de la planta pero ocurre con ms frecuencia en las mazorcas se desarrollan malformaciones en forma de agallas abultadas, en un principio de color gris plido, pero que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro. Es un hongo conocido por los mexicanos desde hace muchos siglos, aunque su imagen y su uso han sufrido muchos cambios sobre todo en tiempos recientes. Los principales estados productores del huitlacoche son: Sonora, Veracruz, Chiapas, Puebla, Guerrero, Jalisco y Tabasco. Como alimento tiene un alto valor Nutricional, entre los ms importantes se destacan los siguientes: Retardan el envejecimiento de las clulas humanas. Tiene muy poco sodio y grasas. Contiene antioxidantes, aceites esenciales y fibra. Agua (80% o 90% de su peso). Rico en vitaminas del complejo B (B1-B2-B6). Sales minerales como: Fosforo, Potasio, Hierro, Cobre, Magnesio y Zinc.

Algunos consejos para usarlos dentro de la cocina son: No es recomendable mojarlo. No cocerse a fuego alto. Requiere de poca coccin. No cocinarlo con agentes astringentes.

El chef dio fin a su conferencia dndonos una serie de consejos de profesin y de manera muy personal como los de aprender todo lo que podamos y el aprender no solo incluye cosas buenas si no tambin alguno problemas que habremos de pasar y aprender de ellos. Todo esto llego a su fin de una manera muy linda, la cual fue mediante la degustacin de unas exquisitas chalupas llenas de huitlacoche y elote acompaadas con crema y epazote, las cuales fueron hechas por el grandioso chef Jorge Luis lvarez Vega.

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Tercer da del congreso. No menciono el segundo da de congreso, ya que en este da se impartieron distintos tipos de cursos entre ellos el que yo eleg el cual fue el de Mixologia y Flair, pero a m me correspondi tomar mi curso hasta el da jueves. El congreso del da jueves comenz con un discurso que dio la chef Cristina H. de Palacios, en el cual me entere que ella fue una de las primeras impulsoras para que se desarrollaran los congresos ao tras ao y en los cuales solo se trataran temas de gastronoma mexicana al igual supe que ella es la madrina oficial de todos y cada uno de los congresos. Despus de su discurso y la bienvenida que nos brind la chef y el director, cada alumno se dirigi a su taller elegido en mi caso fue el ya mencionado Mixologia y Flair el cual fue impartido por el mixologo ALEJANDRO BONILLA. Previa mente se nos haba dado una lista de insumos con la cual bamos a trabajar o elaborar los cocteles, dicha lista inclua algunos qumicos que mencionare ms adelante, vinos y licores, frutas, condimentos, y algunas piezas de cristalera. El mixologo ALEJANDRO BONILLA, inicio su demostracin dndonos una breve resea acerca de su currculum que lo avala, en el cual nos enteramos que como l lo dijo es el nico mexicano que afortunada o desafortunada mente representa al pas como mixologo. Su amplia experiencia lo clasifica como el primer lugar de Bar Manager de Mxico y fue catalogado en el 2010 por Bacardi entre los mejores 10 a nivel mundial. Despus de la pltica que nos dio comenzamos la preparacin del primer coctel, el cual lleva como nombre vodca ice. El motivo del cual preparamos primero este coctel fue por que utilizamos el hielo seco y se tiene que utilizar rpido para que no se maltrate. Este coctel solo contiene una mescla de vodca con Jamaica y azcar y esto se flameaba y despus se verta en el hielo seco para transformar la mescla en nieve. Despus en un vaso de 12 onzas se vierte refresco ginger ale y se coloca hasta arriba l bola de nieve. En especial este fue uno de mis cocteles favoritos ya que nunca haba visto cmo es que acta el hielo seco al combinarlo con un lquido. El segundo coctel fue uno que lleva por nombre Perlas Negras. Este coctel yo ya lo conoca, pero no de la manera que lo hicimos, ya que en este usamos un qumico llamado alginato y una vez ms hielo seco. El alginato lo combinamos con Whisky para que se hiciera una mescla homognea y despus de dejarla reposar para que se saliera el aire y se introdujera en una mamila para que mas tarde al dejarla caer en forma de gota se formaran perlas de Whisky y al final, las perlas se agregan a una martinera y se incorpora bebida energtica boost.

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