Congelar y descongelar alimentos No respetar unas correctas prcticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo

alimentario Casi la mitad de las familias espaolas (48%) no descongela bien los alimentos y la mayora lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares espaoles existe una fuerte tendencia a congelar los alimentos frescos, segn se extrae de un estudio del Observatorio Idea Sana de Eroski. Por MAITE PELAYOltima actualizacin: 7 de mayo de 2008 - Imagen: Matt Musselman La congelacin es un magnfico sistema de conservacin de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estacin y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No est de ms, especialmente en pocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelacin es una prctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios bsicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfeccin alimentaria.

Claves de la congelacin Para que el proceso de congelacin se haga en unas condiciones de seguridad ptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos: Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garanta. Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es tambin preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas. Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no slo tardaran excesivamente en congelarse, sino que adems descongelaran los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboracin se dejan enfriar, no ms de una hora, y se congelan en recipientes tapados.

Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes hermticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las prdidas de lquidos, as como su contacto con el aire. Si se congelan lquidos debe dejarse un margen para su dilatacin. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados. Adems de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelacin, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su nmero de raciones. La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolpticas. El grado de fro que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelacin es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 C bajo cero con potencia extra para congelacin que alcance los 30 C bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza peridica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura. Resulta muy difcil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Depender no slo del producto, sino tambin de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulacin y condiciones de almacenamiento. Una recomendacin general sera conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses. Descongelar, tan importante como congelar Descongelar en el frigorfico (el fro protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos. Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drsticamente el nmero de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto.

Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas. Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras an congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se trata de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

EL RIESGO DE LA CONGELACIN Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias qumicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As, cuando cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelacin al cocinado), los microorganismos comenzarn a multiplicarse rpidamente, as como tambin los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico que conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado a deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor de microorganismos que se volvern a desarrollar la prxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es recongelar un alimento cocinado que ya haba estado congelado en crudo: la razn es que el cocinado (al calor intenso) s elimina la mayora de los microorganismos. Patgenos del fro A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como 'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se

caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente, a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'. 'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas. 'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua. 'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vaco.