Aspectos Ambient Ales en La Produccion de Especies Marinas

GUA DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES EN ESPAA DEL SECTOR DE PRODUCTOS DEL MAR
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN
EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN
Directora del equipo: Carmen Canales Canales. Ministerio de Medio Ambiente
Coordinador tcnico: Andrs Pascual Vidal. AINIA
Colaboradores: Juan Antonio Ramos Burgos. Asociacin Nacional de Industrias de elaboracin de Productos del Mar (ANIE) Eloy Marino Hernando. Comunidad Autnoma de Madrid M Paz Santamara Hergueta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Paloma Snchez. FIAB Roberto Ortuo. AINIA ngel Nuez Nuez. AINIA Alfredo Rodrigo Seer. AINIA Fernando Collado Garca AINIA Mara Colmenares Plans. Ministerio de Medio Ambiente
PRESENTACIN
El Sexto Programa Comunitario de Accin en Materia de Medio Ambiente, adoptado en julio de 2002, confirma que la aplicacin y el cumplimiento ms efectivos de la legislacin comunitaria en materia de medio ambiente constituyen una prioridad. Sigue, por tanto, surgiendo la necesidad de dotarnos de herramientas que, partiendo del respeto al medio ambiente, concluyan el proceso de integracin entre ste y el crecimiento econmico, es decir, de crear instrumentos que pongan en prctica el Desarrollo Sostenible. En nuestro caso, los principales instrumentos integradores dirigidos a los sectores industriales y a las Autoridades Competentes, cuyos ejes ms importantes son fundamentalmente la concesin de la Autorizacin Ambiental Integrada (AAI) y el concepto de Mejor Tcnica Disponible, son la Ley 16/2002 de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin y los documentos de Mejores tcnicas Disponible, tanto europeos documentos BREF- como las Guas de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa de diversos sectores industriales. El sistema de permisos tiene como meta garantizar que los titulares de las instalaciones adopten medidas para la prevencin de la contaminacin, en especial mediante la aplicacin de las Mejores Tcnicas Disponibles, as como procurar que no se produzca ninguna contaminacin importante, que los residuos inevitables se recuperen o se eliminen de manera segura, que se utilice la energa de manera eficiente, que se tomen medidas para prevenir los accidentes y, en caso de que se produzcan, limitar sus consecuencias y que el lugar de la explotacin vuelva a quedar en un estado satisfactorio tras el cese de las actividades. Teniendo en cuenta este enfoque integrador y para ayudar a las autoridades competentes en la tarea de conceder la AAI y especificar los lmites de emisin de las distintas sustancias a los diferentes medios, lmites que deben estar basados necesariamente en las Mejores Tcnicas Disponibles, el Ministerio de Medio Ambiente, siguiendo con la serie que inici en el 2003, publica esta Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector de los Productos del mar. Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, consciente de la necesidad de fomentar procesos industriales cada vez ms respetuosos con el medio ambiente, colabora en este proyecto mediante la financiacin de estas Guas, con cargo al Convenio Especfico de Colaboracin para el ao 2005 firmado con la Federacin de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB). Es importante sealar la estrecha colaboracin que todo el sector ha tenido en la elaboracin de esta Gua y el inters mostrado en la innovacin tecnolgica y mejora de procesos. El objetivo del sector es incluir metodologas de mejora ambiental continua en su estrategia empresarial como criterios de competitividad. Por ltimo, es necesario destacar que los documentos de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa estn facilitando el paso hacia una nueva forma de compromiso de mejora del medio ambiente y desear que, de las ideas expuestas en la Gua y del dilogo entre los implicados, surjan nuevas iniciativas que puedan redundar en beneficio y mejora del medio ambiente.
JAIME ALEJANDRE MARTNEZ Director General de Calidad y Evaluacin Ambiental Ministerio de Medio Ambiente
MARA ECHEVARRA VIUELA Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentacin Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
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NDICE DE CONTENIDOS
PRLOGO ..............................................................................................................................- 8 1 INFORMACIN GENERAL DEL SECTOR EN ESPAA .........................................- 12 1.1 EL SECTOR DE LA TRANSFORMACIN PESQUERA EN EUROPA ......................- 12 1.2 EL SECTOR EN ESPAA...............................................................................................- 15 1.3 ALGUNOS SUBSECTORES DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMADOS PESQUEROS EN ESPAA ...................................................................................................- 19 2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS ......................................................................- 22 2.1 PESCADO REFRIGERADO Y CONGELADO..............................................................- 23 2.1.1. Recepcin ..............................................................................................................- 23 2.1.2. Atemperacin.........................................................................................................- 24 2.1.3. Descabezado/Eviscerado .......................................................................................- 25 2.1.4. Lavado/Descamado................................................................................................- 26 2.1.5. Fileteado/Corte/Pelado...........................................................................................- 27 2.1.6. Acondicionamiento................................................................................................- 28 2.1.7. Coccin ..................................................................................................................- 28 2.1.8. Congelacin ...........................................................................................................- 28 2.1.9. Envasado/Embalado...............................................................................................- 30 2.1.10. Almacenamiento a temperatura controlada .........................................................- 30 2.2 PESCADO SALADO Y AHUMADO..............................................................................- 31 2.2.1. Salazn...................................................................................................................- 31 2.2.2. Lavado ...................................................................................................................- 32 2.2.3. Pelado (solo anchoa)..............................................................................................- 33 2.2.4. Ahumado................................................................................................................- 33 2.2.5. Trinchado/Separacin de lomos (solo anchoa) ......................................................- 34 2.2.6. Desalado ................................................................................................................- 34 2.3 CEFALPODOS ..............................................................................................................- 35 2.3.1. Separacin de la cabeza .........................................................................................- 35 2.3.2. Pelado ....................................................................................................................- 36 2.3.3. Lavado ...................................................................................................................- 36 2.3.4. Acondicionamiento................................................................................................- 36 2.3.5. Lavado ...................................................................................................................- 37 2.3.6. Coccin/Escaldado.................................................................................................- 37 2.3.7. Cortado en anillas ..................................................................................................- 37 2.4 CRUSTCEOS.................................................................................................................- 38 2.4.1. Descabezado/Pelado ..............................................................................................- 38 2.4.2. Coccin/Escaldado.................................................................................................- 38 2.4.3. Enfriamiento ..........................................................................................................- 38 2.5 MOLUSCOS.....................................................................................................................- 39 2.5.1. Coccin ..................................................................................................................- 39 2.5.2. Desconchado..........................................................................................................- 39 -
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2.6 OPERACIONES AUXILIARES ......................................................................................- 40 2.6.1. generacin de calor ................................................................................................- 40 2.6.2. generacin de fro ..................................................................................................- 41 2.6.3. generacin de aire comprimido..............................................................................- 41 2.6.4. suministro elctrico................................................................................................- 41 2.6.5. acondicionamiento de agua....................................................................................- 42 2.6.6. tratamiento de vertidos...........................................................................................- 42 2.6.7. mantenimiento de equipos e instalaciones.............................................................- 44 2.6.8. recogida, adecuacin y almacenamiento de residuos.............................................- 44 2.6.9. limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones ...............................................- 44 3 NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIONES..............................................- 46 3.1 ASPECTOS AMBIENTALES..........................................................................................- 47 3.1.1. Consumo de agua...................................................................................................- 49 3.1.2. Consumo de energa...............................................................................................- 51 3.1.3. Consumo de combustibles .....................................................................................- 52 3.1.4. Emisiones atmosfricas..........................................................................................- 52 3.1.5. Aguas residuales ....................................................................................................- 53 3.1.6. Olores.....................................................................................................................- 55 3.1.7. Generacin de residuos/subproductos....................................................................- 56 4 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES .........................................................................- 59 4.1 INTRODUCCIN ............................................................................................................- 59 4.2 CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDS EN UNA INSTALACIN DE TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS DEL MAR........................- 60 4.2.1. Seguridad alimentaria ............................................................................................- 60 4.2.2. Viabilidad econmica ............................................................................................- 60 4.2.3. Condicionantes locales y de la instalacin.............................................................- 60 4.3 FICHAS DE MTDS ..........................................................................................................- 61 MTDs genricas...............................................................................................................- 95 5 MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES .................................................................- 98 5.1 CONSUMO DE RECURSOS...........................................................................................- 99 5.2 AGUAS RESIDUALES....................................................................................................- 99 5.2.1. Caudal/volumen ...................................................................................................- 100 5.2.2. Toma de muestras ................................................................................................- 101 5.2.3. Parmetros de control ..........................................................................................- 102 5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) .......................- 104 5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea ..............................- 105 5.3 EMISIONES ATMOSFRICAS ....................................................................................- 107 5.3.1. Anlisis de gases de combustin .........................................................................- 107 5.3.2. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) .......................- 109 5.3.3. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea ..............................- 109 5.4 SUBPRODUCTOS/RESIDUOS.....................................................................................- 110 5.4.1. Subproductos orgnicos.......................................................................................- 111 5.4.2. Peligrosos.............................................................................................................- 112 5.4.3. Otros residuos ......................................................................................................- 112 Gua de Mejores Tcnicas Disponibles del sector de los Productos del Mar 6
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6 TCNICAS EMERGENTES..........................................................................................- 114 6.1 AJUSTE DEL CAUDAL DE LOS DIFUSORES DE AGUA INSTALANDO REGULADORES DE CAUDAL...............................................................- 114 6.2 SISTEMAS DE COCCIN QUE PRESCINDAN O REDUZCAN EL USO DE AGUA ...................................................................................................................................- 115 6.3 UTILIZACIN DE SISTEMAS DE DESCONGELADO/ATEMPERACIN QUE EVITEN EL USO DE AGUA .....................................................................................- 115 ANEJOS...............................................................................................................................- 117 MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS EPER QUE AFECTAN A LAS AGUAS .................................................................................................- 117 MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER ATMOSFRICOS .....................................................................................................- 121 GLOSARIO ..........................................................................................................................- 122 Abreviaturas...................................................................................................................- 122 Elementos y compuestos qumicos ................................................................................- 123 Unidades de medida y smbolos ....................................................................................- 123 -
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Prlogo
PRLOGO
Marco administrativo La Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin, conocida popularmente como Ley IPPC por sus siglas en ingls (integrated pollution prevention and control), incorpora al ordenamiento interno espaol la Directiva 96/61/CE, del Consejo, de 24 de septiembre, del mismo ttulo. La citada ley, de carcter bsico, nace con una vocacin preventiva y de proteccin del medio ambiente en su conjunto, con la finalidad de evitar, o al menos reducir la contaminacin de la atmsfera, el agua y el suelo. La aprobacin de estos textos legislativos ha supuesto un cambio importante en la concepcin de los condicionados ambientales aplicables a las actividades industriales alimentarias. Las condiciones ambientales que se exigen para la explotacin de las instalaciones recogidas en el anejo 1 de la Ley IPPC, quedarn plasmadas en el nuevo permiso nico, denominado Autorizacin Ambiental Integrada (AAI). El Ministerio de Medio Ambiente (MIMAM), cumpliendo con el compromiso reflejado en el artculo 8.1 de la Ley IPPC, ha promovido la elaboracin de guas nacionales sobre mejores tcnicas disponibles (MTDs) por sectores, entre los que se encuentra el de elaboracin de productos del mar. Fruto de la colaboracin entre la Administracin y el Sector es el presente documento, Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector de elaboracin de productos del mar. Objetivos En el caso concreto del sector agroalimentario, que es un sector que procesa materias primas muy variadas para producir multitud de productos distintos y debido a la diversidad de procesos que en l se dan, se ha decidido abordar estas guas desde el punto de vista subsectorial, de manera que cada uno de los subsectores con empresas afectadas por la Ley IPPC pueda contar con una gua especfica. Este es el caso del sector de elaboracin de Productos del Mar, que en el mbito de esta gua incluye las actividades desarrolladas en las industrias de transformacin de productos de la pesca y la acuicultura, exceptuando la actividad de elaboracin de platos preparados y la industria dedicada a la fabricacin de conservas. Los objetivos que se persiguen con esta gua son bsicamente: -Disponer de un documento cuyos contenidos se adapten a la realidad de la industria espaola y profundizar en la especificidad de las diferentes actividades de la industria de productos del mar, tomando como base los documentos de referencia europeos sobre MTDs. -Servir como herramienta de soporte para que las empresas puedan orientar sus futuras inversiones de forma compatible con los objetivos marcados en la Ley IPPC. -Servir de referencia a las administraciones competentes a la hora de conceder las AAI a las empresas del sector. Teniendo esto en cuenta, se ha pretendido que la gua constituya una herramienta sencilla y prctica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y disponible en el momento de su redaccin, expuesta y descrita con la claridad, extensin y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de las Comunidades Autnomas (CCAA), ya que corresponde a los rganos ambientales competentes de las CCAA la coordinacin de los trmites de concesin de las AAI.
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Prlogo
Destinatarios Conforme a lo expuesto en el punto anterior, los principales destinatarios de la gua son las empresas del sector Productos del Mar que estn obligadas a solicitar la AAI y las administraciones pblicas autonmicas que deben otorgar este permiso. Sin embargo, tambin puede ser un documento til para las administraciones pblicas de mbito local y estatal, las cuales participan as mismo en el proceso de tramitacin de las AAI mediante la emisin de informes vinculantes y no vinculantes de distinta ndole. Esta gua, puede constituir tambin una herramienta de consulta importante para aquellas instalaciones del sector productos del mar que, an no estando afectadas por la Ley IPPC, tienen a su alcance un documento especfico de su actividad, del que pueden ayudarse a la hora de tomar decisiones de alcance tcnico y ambiental en sus instalaciones. Respecto a los potenciales usuarios de las distintas guas sectoriales de MTDs (ya editadas o por editar) en el mbito global de la industria agroalimentaria y de las explotaciones porcinas y avcolas espaolas, cabe destacar que sus actividades suman buena parte del total de las 4.9831 instalaciones afectadas por la Ley IPPC en Espaa. En concreto son 2.5692 las instalaciones que corresponden a estas actividades, el 51,5% del total. Estas actividades estn recogidas bajo el epgrafe 9 del anejo 1 de la Ley IPPC, y sus respectivas categoras. Las actividades incluidas en el alcance de esta gua estn referidas en el siguiente epgrafe: -9.1 b1) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima animal (que no sea leche) de una capacidad de produccin superior a 75 t/d. Autorizacin ambiental integrada (AAI) y mejores tcnicas disponibles (MTDs) Todas las industrias afectadas por la Ley 16/2002 debern sustituir, antes del 31 de octubre de 2007, sus actuales autorizaciones y permisos en materia de vertidos, emisiones a la atmsfera o residuos, por el permiso nico (AAI), definido en el artculo 3 de Ley IPPC. La tramitacin y evaluacin de los expedientes se basar en la actividad especfica de la instalacin, su antigedad y caractersticas tcnicas, y especialmente en el entorno natural y geogrfico en el que se ubica y los factores locales con los que interacta. El alcance del permiso engloba todo tipo de aspectos ambientales: consumo de recursos naturales, aguas residuales, residuos, contaminacin del suelo y aire, etc. Esto supone una gran diferencia con los permisos anteriores a la Ley IPPC ya que stos eran otorgados sin ponderar el tipo de actividad industrial desarrollada y exclusivamente asociados a alguno de los aspectos mencionados anteriormente. La Ley IPPC persigue incentivar y discriminar positivamente soluciones o tcnicas que en su diseo ahorren realmente contaminacin, en otras palabras, se pone el acento en la prevencin. En muchos casos es inevitable e imprescindible controlar la contaminacin generada, ya que la prevencin por s sola no es suficiente para evitar que sta se produzca a unos niveles admisibles.
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Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, noviembre 2004 Fuente: EPER-Espaa, mayo 2004
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Prlogo
As pues, se trata de encontrar un equilibrio o integracin lgica entre prevencin y control, y de ah el nombre de la Ley IPPC de prevencin y control integrado de la contaminacin. Uno de los puntos clave de la Ley IPPC es el de establecer unos valores lmite de emisin (VLEs) en la correspondiente Autorizacin Ambiental Integrada, basndose en las MTDs y tomando en consideracin los aspectos sealados en el 2 prrafo de este punto (tambin relacionados en el artculo 7.1 de la ley). Las MTDs son tcnicas especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su menor consumo de recursos y/o impacto ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y econmico para cualquier industria afectada por la Ley IPPC. En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada operacin o prctica en una instalacin industrial, una MTD debe suponer un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto ambiental producido. Una vez superado este primer requisito, la MTD debe estar disponible en el mercado y ser adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya fabricacin no supongan un mayor riesgo laboral o industrial (escasa productividad, complejidad, etc.). En el caso de la industria agroalimentaria merece la pena destacar que la seguridad alimentaria puede suponer una barrera crtica a ciertas tcnicas de reutilizacin o de reciclaje. Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable para una industria. La adopcin de MTDs por parte de una instalacin no debera suponer un coste tal que ponga en riesgo la continuidad de la actividad. En este sentido, es conveniente recordar que algunas MTDs que pueden resultar tcnica y econmicamente viables para instalaciones de nueva planta, pueden no serlo en el caso de instalaciones existentes. Elaboracin de la gua Antes de mencionar los aspectos ms importantes que han caracterizado la elaboracin de la Gua de MTDs en Espaa del sector Productos del Mar, es conveniente introducir, en lneas generales, la evolucin que han seguido los trabajos de determinacin de MTDs a nivel europeo, as como los actores que han participado en este proceso, y cuyos resultados se han materializado en una serie de documentos de referencia sobre mejores tcnicas disponibles, denominados BREF, (acrnimo de Best available technology REFerence document). La Comisin Europea, de acuerdo con el artculo 16.2 de la Directiva IPPC y a travs de un organismo europeo, concretamente el Institute for Prospective Technological Studies (IPTS) con sede en Sevilla, coordina unos grupos de trabajo en los que se estn acordando las MTDs europeas en cada uno de los sectores industriales afectados por la Directiva IPPC. El resultado de estos trabajos son los BREF, en los que se incluye para cada uno de los sectores afectados, informacin general del sector industrial, una descripcin de las operaciones y tcnicas aplicadas y los principales aspectos ambientales asociados, los niveles de consumo y emisin caractersticos, las tcnicas a considerar en la determinacin de las MTDs, las propias MTDs y un captulo de tcnicas emergentes. Las MTDs europeas integradas en los documentos BREF son aprobadas para cada actividad industrial por la Comisin Europea, tras un proceso de supervisin a cargo del Foro de Intercambio de Informacin, en el que intervienen autoridades ambientales de los pases de la UE, expertos de los sectores industriales y ONGs.
Gua de Mejores Tcnicas Disponibles del sector de los Productos del Mar - 10 -
Prlogo
El papel principal en la elaboracin de un documento BREF lo juegan los TWGs (Technical Working Groups) o grupos tcnicos de trabajo especficos que se constituyen para cada documento sobre MTDs. En estos grupos estn representados todos los estados miembros de la UE as como otros agentes interesados. El documento BREF en el que se encuentran reflejadas las instalaciones del sector Productos del Mar, incluidas en el alcance de esta gua, es el Draft Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industry3: La presente gua sobre MTDs en el sector Productos del Mar toma como punto de partida el BREF anterior, adaptndolo a la casustica de la industria espaola pero atendiendo a las pautas marcadas en aquel, para armonizar la situacin tcnica y ambiental del sector espaol dentro del contexto legal europeo observado en la Directiva 96/61/CE. Este documento ha sido elaborado por la asociacin industrial del sector de elaboracin de productos del mar, ANIE, la cual ha seleccionado a ainia Centro Tecnolgico para encargarse de la redaccin tcnica. En el desarrollo de la gua tambin ha colaborado activamente en tareas de revisin y mejora de contenidos un comit tcnico sectorial, compuesto por expertos del sector y seleccionados por la propia asociacin industrial. Tambin han participado en labores de revisin y mejora, expertos de las administraciones pblicas estatales y autonmicas. Todos estos agentes, coordinados y apoyados por representantes del MMA y de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), con financiacin del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA). La participacin de las asociaciones y las empresas ha sido uno de los aspectos clave para conseguir que los documentos reflejen la realidad del sector en Espaa. Una realidad forzosamente cambiante a corto plazo, ya que cada centro productivo es un elemento dinmico en constante evolucin, obligado a adaptarse a las mltiples circunstancias de carcter legal, tecnolgico, econmico, etc. para garantizar su desarrollo en un entorno altamente competitivo. Por estos mismos motivos, adems de por el hecho de que la AAI debe ser renovada peridicamente, esta Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector Productos del Mar se concibe como un documento abierto y dinmico, que debe ser actualizado para recoger las transformaciones que a todos los niveles afectan al sector de elaboracin de productos del mar, pero especialmente desde el punto de vista de la legislacin y la tecnologa ambiental, siendo estas las parcelas que ms evolucionan en los ltimos tiempos. De este modo, se dispondr en todo momento de una herramienta que puede seguir siendo til a sus destinatarios.
Disponibles en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
Captulo 1
1 INFORMACIN GENERAL DEL SECTOR EN ESPAA

El sector de la industria de transformacin de productos pesqueros, incluye todas aquellas actividades que transforman el pescado en productos preparados para el consumo humano. Sin embargo, resulta difcil encontrar datos estadsticos fiables sobre dicho sector en Europa, ya que los Estados miembro no estarn obligados a suministrar cifras sobre la industria de la transformacin hasta 2006. Del mismo modo, es complicado obtener datos por subsectores y/o por especies, por lo que algunas de las informaciones que a continuacin se reflejan, se refieren al sector de la transformacin en su conjunto, sin contemplar sus divisiones. Adems, en ocasiones no es posible desglosar cifras publicadas en las fuentes de informacin consultadas y por ello aparecen datos referidos a conservas de pescado, actividad que no est incluida en el alcance de esta gua. As mismo, aparecen breves referencias a la actividad conservera, las cuales son necesarias a nivel puramente descriptivo para definir con mayor precisin la situacin del resto de actividades incluidas en el alcance de la gua. Por tanto, debe tenerse en cuenta que el mbito de este documento esta circunscrito a las industrias de transformacin de productos de la pesca y la acuicultura, excluyendo la industria dedicada a la fabricacin de conservas. Del mismo modo, tampoco se incluye en el alcance de esta gua la elaboracin de platos preparados a base de pescado, aunque en muchas instalaciones sta es una lnea de produccin indisociable de la actividad general de transformacin de especies pesqueras. Como se indica en el captulo 3, los valores de consumo y emisiones que all se presentan estn afectados por la produccin de platos preparados al no poder segregar de los datos expresados, la proporcin que corresponde a este tipo de actividad. Este hecho es debido a que la mayora de las instalaciones son multiproducto, una particularidad muy comn en casi todas las empresas del sector de elaboracin de productos del mar. Es decir, se elaboran productos procedentes de diversos grupos de especies (peces, cefalpodos, crustceos o moluscos), aplicando procesos que proporcionan distinta presentacin final del producto (refrigerado, congelado, salado, ahumado, en semiconserva o platos preparados). Por tanto, es imposible separar la cantidad que cada tipo de actividad productiva aporta a los valores finales de consumo y emisiones. 1.1 EL SECTOR DE LA TRANSFORMACIN PESQUERA EN EUROPA El sector de la transformacin pesquera en Europa representa un 2% aproximadamente del sector agroalimentario, segn el Informe Sectorial de los Transformados Pesqueros de la CAPV. Sin embargo, a pesar de la escasa importancia cuantitativa global de este tipo de industria en el contexto europeo, el papel que desempea es clave en zonas pesqueras, donde tiende a concentrarse haciendo que resulte muy relevante desde el punto de vista de la cohesin social europea. Muchas de las regiones de la Unin Europea son casi completamente dependientes de las actividades pesqueras. La industria de transformacin depende en gran medida del suministro de materia prima, lo cual repercute directamente en el nivel de precios. Debido a la demanda creciente y el suministro impredecible de materia prima, se suele producir una fluctuacin de los precios, con el consiguiente aumento general de los mismos.
Captulo 1
Otra de las caractersticas de la industria de transformacin europea, es que est constituida principalmente por pequeas y medianas empresas, segn destaca El Libro Verde sobre el futuro de la Poltica Pesquera Comn. Adems, segn el citado informe de la CAPV, en lo que respecta al comercio exterior, la UE es deficitaria en transformados pesqueros. La dificultad de aprovisionamiento de materias primas que afronta esta industria en trminos de precio, volumen, regularidad y presentacin, llevan a un progresivo aumento de las importaciones de pases extracomunitarios. As, el 80% del pescado blanco es importado de pases ajenos a la UE. La diversidad es uno de los aspectos ms caractersticos del sector de la transformacin, tanto en cuanto al tamao de las empresas, localizacin, tipo y origen de las materias primas utilizadas como por los productos fabricados. Esta diversidad entraa, a menudo, numerosas y conflictivas exigencias segn la localizacin y las especies transformadas. Esta industria ha sufrido importantes reestructuraciones, fusiones y absorciones en los ltimos aos, con la consiguiente reduccin en el nmero de empresas que operan en el sector; esto ha hecho posible la diversificacin e integracin vertical de muchas empresas, lo que ha contribuido a una mayor competitividad de las mismas, estabilidad en el aprovisionamiento de materia prima, ampliacin de mercados, mejora en costes, etc. Pero la integracin vertical no ha sido igual en todos los subsectores, sta ha sido ms importante en las empresas dedicadas a producto congelado. En la actualidad, la tendencia entre los consumidores se caracteriza por un aumento sensible del consumo de productos pesqueros, por la mayor importancia que se otorga a las dietas saludables, y por una mayor exigencia de diversificacin de la gama de productos (platos semipreparados o preparados, conservas de ensaladas de pescado, etc.) debida a nuevos patrones sociales provocados por comidas menos estructuradas, trabajo de la mujer fuera del hogar, etc. Ante la dificultad de competir en costes con ciertos pases extracomunitarios que cuentan con un fcil acceso al recurso primario y con mnimos costes de mano de obra, las industrias europeas tienden progresivamente, por un lado a la fabricacin de productos con alto valor aadido, calidad superior y que corresponden mejor a las preferencias de los consumidores y, por otro, a la fabricacin de productos de gran consumo mediante la diversificacin de las especies transformadas utilizando otras menos costosas, como la caballa. La Poltica de Pesca Comn repercute en la industria de transformacin de pescado principalmente a travs de la normativa sobre mercados y precios, normas de calidad, comercio exterior, aranceles, cuotas, etc. Las regulaciones de tarifas afectan, principalmente, a las industrias transformadoras que se abastecen de pescado fresco y, en menor medida, a las que transforman materia prima congelada. Las principales cuestiones que preocupan actualmente al sector europeo son las siguientes: el grado de control de las importaciones, el nivel de subvenciones o de apertura o proteccin del mercado, los aprovisionamientos irregulares y poco fiables, los canales de comercializacin, la necesidad de dilogo entre el sector extractivo y el industrial y la disyuntiva precio-calidad de los productos. En la pgina siguiente se adjunta un mapa del sector de transformacin de la pesca en la Unin Europea, publicado en 2003. En dicho documento se ofrece un panorama del sector, donde se observa que el valor de los productos pesqueros elaborados por el sector de transformacin de la Unin Europea es casi el doble del correspondiente a los desembarques y la produccin acucola.
Captulo 1
Como se ha citado anteriormente, se puede comprobar que las empresas del sector transformador son generalmente pequeas, con menos de veinte empleados. Entre los productos pesqueros elaborados se encuentran: preparados y conservas de pescados, crustceos y moluscos, son los ms importantes en la UE en cuanto a su valor, as como productos frescos, refrigerados, congelados, ahumados o secos.
a b c d e f g h EIRE 331 800 85 2 645 85 151 097 28 388 73 955 8 349 R. UNIDO a 2 818 200 b 389 c 25 288 d 143 e 953 093 f 1 106 373 g 378 024 h 45 908 DINAMARCA a 1 323 500 b 135 c 6 915 d 61 e 447 749 f 281 933 g 21 986 h 159 391 SUECIA a 354 600 b 180 c 2 261 d 24 e 47 057 f 226 070 g 17 762 h 12 533 FINLANDIA a 79 000 b 159 c 600 d 159 e 21 792 f 27 580 g 0 h 1 279
HOLANDA a 624 100 b 145 c 4 122 d 45 e 287 143 f 46 733 g 16 871 h 75 033
BELGICA a 347 100 b 56 c 1 428 d 56 e 74 700 f 69 209 g 52 914 h 54 683
ALEMANIA a 1 814 300 b 189 c 11 583 d 69 e 450 779 f 900 817 g No disp. h 50 674
FRANCIA a 2 542 100 b 497 c 14 453 d 139 e 771 769 f 1 100 560 g 106 226 h 433 452
AUSTRIA a 25 800 b 47 c 302 d 3 e No disp. f No disp. g 0 h No disp.
PORTUGAL a 542 000 b 104 c 5 469 d 104 e 401 818 f 130 061 g 24 362 h 62 965
a b c d e f g h
ESPAA 2 291 100 662 19 272 662 523 821 1 061 531 490 529 632 040
a b c d e f g h
ITALIA 1 741 200 468 6 346 65 375 593 743 494 61 190 184 550
a b c d e f g h
GRECIA 89 793 383 2 409 14 13 095 4 681 No disp. No disp.
a: Valor total de la produccin (en miles de Euros) b: Nmero total de empresas transformadoras c: Personas empleadas en el sector d: Nmero de empresas con ms de 20 empleados e: Valor total de la produccin de pescado fresco, refrigerado,congelado, ahumado o seco (en miles de Euros) f: Valor total de la produccin de pescado preparado y en conserva (en miles de Euros) g: Valor total de la produccin de crustceos y moluscos frescos, refrigerados, congelados, ahumados o secos (en miles de Euros) h: Valor total de la produccin de crustceos y moluscos preparados y en conserva (en miles de Euros)
Figura 1. Mapa del sector de transformacin de la pesca en la Unin Europea (Fuente: El sector de transformacin de la pesca en la unin europea. 2003)
Captulo 1
1.2 EL SECTOR EN ESPAA La industria de transformacin de pescado en Espaa inclua en 2001 ms de 770 empresas que suponan un 2,3% del total de empresas de la industria alimentaria, segn el Anuario de Estadstica del Sector Agroalimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. El nmero de empresas ha ido en aumento en los ltimos aos como puede observarse en el Grfico 1.
800 780 760 740 720 700 680 660 640 620 600 1996 1999 Ao 2001
Figura 2. Evolucin del nmero de empresas del sector de la transformacin de pescado en Espaa. (Fuente: MAPA).
La atomizacin empresarial es uno de los rasgos caractersticos del sector en su conjunto, primando en todo caso, las industrias dedicadas a las conservas de pescado y aquellas otras dedicadas a la elaboracin de productos que bsicamente desarrollan su actividad en el rea de los productos congelados, bien recibiendo la mercanca directamente de los buques congeladores, bien procediendo a su congelacin en tierra y posterior tratamiento, segn las condiciones de los mercados. La mayora de empresas son pequeas, con menos de 50 empleados
A pesar de la citada atomizacin, segn datos del FROM, el gran mercado de los productos transformados est dominado por un reducido nmero de empresas. As, en el segmento de pescado transformado, 7 grandes empresas representan el 77% del mismo. Tambin en el sector de ahumados se observa una fuerte concentracin, donde 7 empresas aglutinan el 71% de la produccin.
En cuanto a las ventas netas de producto, este sector supuso ms de 2.600 millones de en 2001 (Grfico 2). Estas ventas representaron un 4,2% del total de la industria alimentaria en Espaa. En cuanto a personas ocupadas, el sector de la transformacin del pescado emplea ms de 22.000 personas, un 6,12% del total de la industria.
N de empresas
Captulo 1
Millones de Euros
2700 2500 2300 2100 1900 1700 1500 1996 1999 Ao 2001
Figura 3. Evolucin de las ventas netas de producto (millones de euros) del sector de la transformacin de pescado en Espaa. (Fuente: MAPA).
Personas ocupadas
25000 20000 15000 10000 5000 1996 1999 Ao 2001
Figura 4. Evolucin del nmero de personas ocupadas en el sector de la transformacin de pescado en Espaa. (Fuente: MAPA). El sector de la transformacin del pescado supone, en el conjunto de la industria alimentaria, un 4,4% del gasto en materias primas, un 4,3% de los gastos de personal y 4% del valor aadido. A continuacin se muestran los principales indicadores de la industria alimentaria segn subsectores, en el ao 2001.
Principales indicadores de la industria alimentaria segn subsectores.(Fuente:MAPA. 2001). Gasto Invers. Ventas netas Personas Gastos de Valor materias Activos Subsectores producto ocupadas personal aadido primas material Millones Millones N Millones Millones Millones Industrias Crnicas 13.222,332 9.476,584 72.479 1.457,116 419,164 2.462,402 Transformacin de Pescado 2.619,316 1.627,808 22.148 347,896 111,084 589,145 Conservas de Frutas y Hortalizas 4.339,189 2.333,272 30.861 563,995 238,788 881,631 Grasas y Aceites 4.632,395 3.707,759 12.876 265,022 168,222 564,148 Industrias Lcteas 6.574,994 3.650,291 26.110 740,802 229,294 1.364,066 Productos Molinera 2.194,115 1.556,717 7.335 191,536 84,444 401,715 Productos Alimentacin animal 5.938,336 4.565,724 14.739 378,045 185,015 791,825 Pan, Pastelera y Galletas 4.499,157 1.544,369 85.184 1.329,976 265,524 1.921,721 Azcar, Chocolate y Confitera 3.041,514 1.414,075 19.634 486,662 146,032 919,208 Otros Productos diversos 3.184,242 1.396,869 22.312 649,734 121,575 1.107,056 Vinos 4.844,811 2.467,307 21.255 498,062 447,411 1.478,284 Otras Bebidas Alcohlicas 3.391,835 1.068,944 13.350 584,009 83,123 1.378,967 Aguas y Bebidas Analcohlicas 3.941,219 1.784,581 13.842 497,665 198,492 1.088,584 Total Industria Alimentaria. 62.423,455 36.594,301 362.126 7.990,519 2.698,167 14.948,753 Tabla 1.
Captulo 1
Respecto al comercio exterior de pescados, crustceos, moluscos y dems invertebrados acuticos, las importaciones espaolas superan en valor a las exportaciones, con una tasa de cobertura en el ao 2003 del 39,29 % (Tabla2). Esta tasa ha ido disminuyendo en los ltimos aos como refleja la Tabla 3.
Tabla 2. Comercio exterior de Pescados, Crustceos, Moluscos y dems Invertebrados Acuticos por producto. Ao 2003. (Fuente: Agencia tributaria. Base de Datos de Comercio Exterior). Exportacione Importacione Saldo Tasa de s s (Millones de Producto cobertura (Millones de (Millones de ) (%) ) ) Peces vivos 27,9 33,2 -5,3 83,94 Pescado comestible, fresco o refrigerado 319,1 830,6 -511,5 38,42 (excepto filetes y dems carne de pescado) Pescado comestible, congelado (excepto filetes 416,8 608,9 -192,0 68,46 y dems carne de pescado) Filetes y dems carne de pescado, incluso 178,4 385,8 -207,4 46,25 picada, frescos, refrigerados o congelados Pescado comestible seco, salado, en salmuera; pescado ahumado, incluso cocido antes o 86,1 248,4 -162,3 34,66 durante el ahumado; harina, polvo y pellets de pescado aptos para la alimentacin humana Crustceos comestibles, incluido pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera, incluso crustceos sin 214,0 1.070,3 -856,3 20,00 pelar, cocidos previamente en agua o vapor; harina, polvo y pellets de crustceos aptos para la alimentacin humana Moluscos, incluso separados de las valvas, y otros invertebrados acuticos, comestibles, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera (excepto crustceos); 356,5 892,9 -536,4 39,93 harina, polvo y pellets de invertebrados acuticos (excepto crustceos), aptos para la alimentacin humana TOTAL 1.599,1 4.070,4 -2.471,3 39,29 Tabla 3. Comercio exterior de Pescados, Crustceos, Moluscos y dems Invertebrados Acuticos en Espaa. (Fuentes: MAPA y Agencia tributaria. Base de Datos de Comercio Exterior). Ao 1999 2001 2003 Exportaciones (Millones de ) 1.269,2 1.618,6 1.599,1 Importaciones (Millones de ) 2.954,5 4.097,2 4.070,4 Saldo (Millones de ) -1.685,3 -2.478,5 -2.471,3 Tasa de cobertura (%) 42,96 39,51 39,29
A pesar del saldo negativo, la trayectoria de las exportaciones espaolas de productos pesqueros transformados espaoles ha sido creciente en los ltimos aos, debido en parte a que las empresas espaolas han sabido adaptarse a los mercados ms exigentes asocindose la buena imagen espaola a productos de calidad. En el siguiente cuadro se muestran las exportaciones espaolas por producto.
Captulo 1 Tabla 4. Exportaciones espaolas de productos pesqueros. (Fuente: FROM). 1998 1999 2000 PRODUCTO/AO Volumen Valor (106 Volumen Valor (106 Volumen Valor (106 (t) ) (t) ) (t) ) Ahumados 10.393 52,83 11.268 52,54 10.496 51,61 Preparaciones y 75.906 281,39 76.632 252,05 97.096 306,35 conservas de pescados Preparaciones y 18.059 52,60 19.635 56,42 22.626 63,59 conservas de mariscos TOTAL 104.358 386,83 107.535 361,02 130.218 421,54
No obstante, aunque se ha tenido una buena proyeccin exterior, las exportaciones espaolas de productos de la pesca transformados, tal como se observa en la siguiente tabla, estn muy centradas en el mercado interno de la Unin Europea, ya que del total de las mismas, ms del 90% se dirigen a ese mercado.
Tabla 5. Exportaciones espaolas de productos pesqueros transformados por mercados de destino. (Fuente: Aduanas). 1998 1999 2000 PAIS/AO Volumen Valor (106 Volumen Valor (106 Volumen Valor (106 ) (t). ) (t). ) (t). 40,13 16,02 8,89 AFRICA 12.282 5.397 2.970 32,09 29,95 34,19 AMERICA 7.535 6.916 8.147 Amrica Central 895 4,50 905 5,84 1.013 5,94 Amrica del 3.899 17,17 3.871 16,35 4.053 17,19 Norte Amrica del Sur 2.125 8,57 1.291 5,31 2.099 8,24 Islas del Caribe 616 1,86 849 2,46 982 2,79 3,38 8,64 10,64 ASIA 527 984 1.345 EUROPA 83.881 310,11 94.104 305,44 117.406 365,94 EFTA 1.113 7,27 931 5,66 1.170 6,35 Europa Oriental 1.050 3,13 494 1,64 907 2,90 Unin Europea 80.604 295,55 91.235 293,38 113.286 350,28 Resto Europa 1.114 4,15 1.444 4,77 2.043 6,41 1,12 0,97 1,88 OCEANA 133 134 350 TOTAL 104.358 386,83 107.535 361,02 130.218 421,54
En el Informe sectorial de los Transformados pesqueros de la CAPV citado anteriormente, se seala que Espaa se ha centrado especialmente en los productos tradicionales, fundamentalmente conservas, frente a otros pases como Francia y Reino Unido que son ms innovadores tanto en procesos productivos como en sus tipos de preparado. La evolucin de los ltimos aos refleja, sin embargo, un fuerte aumento en Espaa de la elaboracin de preparados congelados y, sobre todo, de platos totalmente elaborados, compartiendo la tendencia europea marcada por el creciente protagonismo de stas. En el anlisis de los principales indicadores econmicos del sector por Comunidades Autnomas, se refleja un claro protagonismo de Galicia que, con casi 8.000 empleos, absorbe el 45% del empleo total y el 44% del valor aadido; el Pas Vasco ocupa el segundo lugar en importancia, aunque se sita a gran distancia de la Comunidad gallega, al concentrar en torno al 12% de los establecimientos y el 11% del empleo y del valor aadido. En el mbito geogrfico, en el segmento de congelados y preparados a base de pescado, las salas de elaboracin presentan un grado de concentracin destacado en Valencia, Pas Vasco, Madrid y Catalua; en cuanto al subsector de pescados ahumados, la mayor parte de la produccin nacional se concentra en la Comunidad Autnoma de Madrid y en la provincia de Barcelona.
Captulo 1
Espaa es uno de los principales consumidores del mundo de productos pesqueros con un ratio de consumo que supera los 28 kg/habitante/ao, cuando la media europea se sita alrededor de los 15 kg. Ahora bien, la trayectoria del consumo total de pescado en la dcada de los noventa refleja una tendencia de cada sostenida, correspondiendo a los congelados y productos frescos la evolucin ms negativa. Siguiendo la tendencia europea, en Espaa se observa una creciente importancia de la distribucin de los productos transformados pesqueros a travs de los canales de la gran distribucin. Las principales tendencias observadas en el sector responden a: concentracin empresarial, bsqueda de especies alternativas, propensin a la diversificacin y orientacin a productos ms elaborados con ms valor aadido. 1.3 ALGUNOS SUBSECTORES DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMADOS PESQUEROS EN ESPAA PESCADO CONGELADO El sector de pescado congelado se ha configurado como uno de los ms complejos de la industria alimentaria, con una cadena compuesta por numerosos eslabones en sus tres niveles: primario (armadoras, lonjas y empresas de acuicultura, que son completadas con la labor de importadoras y traders), industrial (con un amplio abanico de procesadores, desde el congelado a bordo de los buques factora a las ms complejas plantas de elaboracin) y comercial (donde conviven mayoristas, distribuidores regionales, empresas de mbito nacional, compaas con una clara vocacin marquista y otras especializadas en las ventas a los mercados exteriores). En los ltimos aos esta estructura se est viendo modificada, eliminando a aquellos operadores que apenas aportan valor a su conjunto. Por un lado, continan producindose procesos de verticalizacin, protagonizados por compaas que buscan tener presencia en todos los eslabones de la cadena. Adems, sociedades procedentes de los sectores primario y comercial estn construyendo salas de elaboracin que les permitan dotar de valor aadido al producto. La mayor tasa de produccin de pescado congelado corresponde al grupo de especies englobadas dentro del trmino genrico pescado blanco. El mercado total de productos congelados, incluyendo los canales domstico, de hostelera y de instituciones, habra rondado las 295.000 t en 2002, segn la estimacin de Alimarket. MARISCO CONGELADO Segn un estudio publicado en Alimarket en octubre de 2003, el sector de marisco (trmino que se limita a los crustceos) cerr el ejercicio 2002 con unas estimaciones de consumo entorno a 140.000 t. En cuanto al producto, al igual que otros aos, contina la primaca de langostinos y gambas, frente a otras referencias (cigalas, carabineros, bogavantes, etc.) que registran unos ndices de estacionalidad mucho mayores. El producto crudo (60%) predomina sobre el cocido (40%). Importacin/Exportacin En un mercado tan voluble como es el del marisco, la inestabilidad en los caladeros de origen provoca importantes alteraciones en el negocio final. En conjunto, las importaciones durante 2002 han experimentado un descenso en volumen del 2,7%, hasta las 138.780 t, mientras en valor la bajada qued fijada en el 9,2%, hasta los 885 millones de .
Captulo 1
El precio medio de las importaciones experiment un descenso del 6,7%, hasta los 6,37 /kg. Las exportaciones, por su lado, han mostrado un comportamiento positivo, con un incremento en valor del 3%, para un ascenso en volumen del 35,8%, con un precio medio que qued fijado en 7,40 /kg, registrando un importante descenso del 24%.
Tabla 6. Comercio exterior de marisco congelado por especies IMPORTACIONES DE MARISCO CONGELADO Valor (106 ) Ao 2000 2001 2002 Gambas, calamares y 832 858 744 Gambas, calamares y langostinos langostinos Cigalas 50 52 57 Cigalas Langosta 52 50 60 Langosta Cangrejos 9 10 21 Cangrejos Bogavantes 2 3 1 Bogavantes Otros Crustceos 2 2 2 Otros Crustceos Total 947 975 885 Total Fuente: Elaboracin ALIMARKET con datos del ICEX EXPORTACIONES DE MARISCO CONGELADO Valor (106 ) 2000 2001 2002 Gambas, calamares y 118 154 155 Gambas, calamares y langostinos langostinos Cigalas 3 2 2 Cigalas Langosta 45 39 44 Langosta Cangrejos 2 2 2 Cangrejos Bogavantes 0 0 0 Bogavantes Otros Crustceos 1 1 1 Otros Crustceos Total 169 198 204 Total Fuente: Elaboracin ALIMARKET con datos del ICEX
Ao
Volumen en t 2000 2001 2002 115.08 130.74 12.456 6 6 5.917 5.868 6.412 3.270 3.007 3.792 1.851 2.228 3.500 184 272 117 539 507 398 126.84 142.62 138.77 6 8 9
Volumen en t 2000 2001 2002 12.737 17.282 23.596 413 213 174 2.474 2.025 2.645 557 547 899 281 205 242 18 29 5 16.480 20.301 27.561
Los principales orgenes de las importaciones espaolas de marisco son Argentina que en el ao 2002 import 33.430 toneladas, suponiendo un 24,09% sobre el total, seguido del Reino Unidos que import 11.170 toneladas siendo el 8,05% sobre un total de 138.780 toneladas importadas. Asimismo los principales pases de destino de las exportaciones espaolas fueron Portugal, Italia junto con Francia y Mnaco, suponiendo el 34,39%, 28,54% y 21,22% respectivamente de un total de 27.562 toneladas. CEFALPODOS El sector espaol de cefalpodos movi entre 65.000 y 70.000 t de producto en 2003, segn las estimaciones de Alimarket basadas en la opinin de los principales operadores y a los escasos datos oficiales disponibles. Un volumen que supone un incremento cercano al 10% respecto al ejercicio anterior y que se destin en un 40% a los mercados exteriores, fundamentalmente a Japn (primer consumidor mundial de esta especie), Italia (que ocupa idntica posicin a escala europea) y Portugal. Estos pases acaparan las tres cuartas partes de las exportaciones totales. El mercado espaol queda por tanto en el entorno de las 40.000-45.000 t. Ms de la mitad del total se comercializa en establecimientos de hostelera, que acaparan, adems, la mayora del producto de gran tallaje.
Captulo 1
El principal proveedor de materia prima al mercado espaol y primer productor mundial, es Marruecos, cuyo producto es muy apreciado por calidad, precio, variedad de tallas y rendimiento. De momento, el sector est aumentando sus importaciones de otros orgenes como Tnez, Mauritania, Sudfrica o incluso Chile.
Tabla 7. Comercio exterior de cefalpodos IMPORTACIONES DE CEFALDOS Valor (106 ) Ao 2000 2001 2002 fresco 4,35 4,89 10,41 congelado 89,49 137,43 174,2 otros 0,48 0,40 2,86 Total 94,23 142,72 187,45 Fuente: ICEX EXPORTACIONES DE CEFALPODOS Valor (106 ) Ao 2000 2001 2002 fresco 2,16 3,5 2,92 congelado 79,36 93,01 113 otros 0,23 0,28 0,23 Total 81,75 96,79 116,11 Fuente: ICEX
Ao Fresco Congelado Otros Total
Volumen en t 2000 2001 1486 1451 29.049 36.173 118 102 30.653 37.726
2002 2.140 34.250 517 36.907
Ao fresco congelado otros Total
Volumen en t 2000 2001 796 1.113 27.578 26.595 95 91 28,469 27.799
2002 745 24.942 59 25.746
AHUMADOS DE PESCADO Segn un estudio publicado en Alimarket en octubre de 2003, la produccin espaola de ahumados de pescado en 2002 se situ en 5.013 t, cifra que supuso un aumento del 9% respecto a las 4.598 t registradas el ao anterior. El valor de la produccin total, segn la misma fuente, fue de 72,9 millones de (71,5 millones de en 2001). El salmn represent el 76% del total en volumen y el 75% en valor (72% en volumen y 73% en valor en 2001, respectivamente). Mientras, las importaciones de salmn ahumado, producto final para el mercado, experimentaron un crecimiento del 17% hasta totalizar 644 t, segn los datos recogidos por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX). Alemania se situ como el primer suministrador de ahumados al mercado espaol, con 308 t (el 48% del total), seguido de Francia con 165 t (el 26%), Dinamarca con 71 t (11%) y los Pases Bajos con 51 t (8%). Por otra parte, las exportaciones espaolas de salmn ahumado mantuvieron en 2002 la lnea descendente iniciada en 2001, totalizando 159 t, lo que supone una cada del 15,5% respecto a las 188 t de 2001, y del 37,2% sobre las 253 t de 2000. As, el consumo aparente de ahumados en 2002, se habra situado en casi 5.500 t, con un aumento cercano al 11% con relacin a las cerca de 5.000 t del ao anterior. La comercializacin de ahumados est repartida casi al 50% entre alimentacin y hostelera. Los fabricantes parecen marcarse como objetivo incrementar sus ventas en alimentacin dadas las posibilidades de mejorar la penetracin de los ahumados en los hogares espaoles, cifrado en torno al 35% frente al 65% que, por ejemplo, se registra en Francia. Para lograrlo, pretenden desestacionalizar el consumo con la incorporacin de nuevas presentaciones (lomos, tacos), mejorar la calidad y reforzar la presencia de la marca propia en un segmento donde las enseas de la distribucin controlan ms del 50% del mercado (el 57% de las ventas de salmn y el 49% de trucha). No obstante, este porcentaje podra seguir creciendo en el futuro ya que se encuentra muy por debajo de los niveles de pases como Francia, donde se aproximara al 70%.
Captulo 1
FUENTES Anuarios de estadstica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. www.mapya.es El sector de transformacin de la pesca en la unin europea (2003) http://europa.eu.int/comm/fisheries/doc_et_publ/liste_publi/transform2003_fr.pdf Estudios Sectoriales del FROM http://www.from.mapya.es/profesionales/estudios.htm Exportacin de productos pesqueros elaborados a pases en vas de adhesin a la unin europea e iberoamericanos. Informe Sectorial de los transformados pesqueros (Federacin Cajas de Ahorros VascoNavarras) http://www.fcavn.es/FCAVN/Castellano/Web/Publicaciones/Informes_sectoriales_de_la_CAP V/48.htm Documento de trabajo sobre la industria de transformacin de productos pesqueros. Comisin de pesca. 13 de noviembre de 2.001 http://www.europarl.eu.int/meetdocs/committees/pech/20020123/456001es.pdf Alimarket http://www.alimarket.es Estadsticas de comercio exterior de Espaa de la Agencia Tributaria http://www.aeat.es
Captulo 2
2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS

El mbito de aplicacin de esta gua se circunscribe a las industrias de transformacin de productos de la pesca y la acuicultura, excluyendo la industria destinada a la fabricacin de conservas. Antes de describir en los prximos apartados las operaciones que se realizan en el procesado de los productos pesqueros, se dan a continuacin una serie de definiciones de inters, segn la normativa espaola (RD 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los productos pesqueros y de la acuicultura), de algunos trminos que van a aparecer con frecuencia en esta gua: Productos pesqueros: todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, incluidas sus huevas y lechazas, con exclusin de los mamferos acuticos y ranas. Productos de la acuicultura: todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano hasta su comercializacin como productos alimenticios. No obstante, los peces y crustceos marinos o de agua dulce capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamao comercial deseado para el consumo humano se considerarn tambin productos de la acuicultura. Los peces y crustceos de tamao comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivos para su venta posterior, no se considerarn productos de la acuicultura, en la medida en que su paso por los viveros no tenga ms finalidad que mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un tamao o peso mayores. Productos frescos: los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinto de la refrigeracin. Productos pesqueros congelados: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelacin hasta alcanzar una temperatura en su interior de por lo menos -18C, tras su estabilizacin trmica. Productos pesqueros preparados: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificacin de su integridad anatmica tales como, el eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado. Productos transformados: los productos pesqueros que hayan sido sometidos a un tratamiento fsico o qumico, tales como, el calentamiento, el ahumado, la salazn, la deshidratacin, el escabechado, aplicado a los productos refrigerados o congelados, asociados o no a otros productos alimenticios, o a una combinacin de estos procedimientos.
Captulo 2
2.1 PESCADO REFRIGERADO Y CONGELADO
Pescado fresco
Pescado congelado
RECEPCIN
RECEPCIN
DESCABEZADO* EVISCERADO*
ATEMPERACIN*
LAVADO DESCAMADO*
FILETADO* CORTE* PELADO*
ACONDICIONAMIENTO*
COCCIN*
CONGELACIN
ENVASADO EMBALADO
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA (*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final que se desea
Figura 5.
Diagrama de flujo de elaboracin de pescado refrigerado y congelado
2.1.1. Recepcin La recepcin de la materia prima se realiza mediante descarga en el muelle de recepcin de los productos pesqueros congelados o frescos u otras materias primas. Cada vez es ms frecuente que la mercanca llegue paletizada para facilitar la manipulacin de la carga, presentndose la mercanca en cajas con un peso variable para cada especie, pero sin rebasar normalmente un peso que impida a un individuo adulto la manipulacin de las cajas en unas condiciones de seguridad apropiadas. Hay casos en los que el pescado viene sin embalar (pez espada, marrajo, atn, etc.), y la descarga hay que realizarla con maquinaria especial debido a su peso. Tras la descarga, si el producto llega fresco, se introduce la mercanca en las cmaras de almacenamiento refrigeradas o bien, si es necesario primero se repasa la cantidad de hielo. En funcin de las necesidades de produccin, se pasa la materia prima a la lnea de procesado tras la inspeccin de recepcin. Cuando el producto llega en estado congelado, se introduce en las cmaras de congelacin o se pasa directamente a la zona de procesado si las necesidades de produccin as lo requieren.
Captulo 2
Es importante que esta operacin inicial se realice lo ms rpidamente posible, indistintamente de si el producto es recepcionado en estado fresco o congelado, para evitar el aumento de temperatura de los productos pesqueros. En el momento de la recepcin se procede a la inspeccin y control cuantitativo y cualitativo de la materia prima entrante. Las tareas de inspeccin y control comprenden bsicamente el recuento de envases recibidos, la verificacin de la especie pisccola, el pesado de la mercanca, control de documentacin y etiquetado y un muestreo al azar para realizar un primer anlisis de la calidad de la materia prima. Aunque se ha indicado anteriormente que el producto puede ser procesado tras la descarga, lo ms frecuente es que se proceda al almacenamiento en cmaras refrigeradas o de congelacin. Las instalaciones transformadoras de productos pesqueros frescos disponen de cmaras de recepcin de materia prima a una temperatura adecuada para el mantenimiento del producto. Tras esta primera fase se procede a la preparacin del producto fresco o congelado para su posterior procesado y almacenamiento en funcin de la tipologa del producto final. Como se describir en los sucesivos apartados de este captulo, muchas de las operaciones unitarias que conforman los distintos diagramas de flujo presentados, pueden omitirse para elaborar ciertos tipos de producto o pueden ser imprescindibles para otros. Adems casi todos ellos pueden llevarse a cabo manual o mecnicamente, en funcin de mltiples variables que se irn comentando en los apartados correspondientes.
2.1.2. Atemperacin Cuando se recibe la materia prima en forma congelada, se puede proceder a su atemperacin, en los casos en que el proceso as lo requiera, antes de introducirlo en la lnea de procesado. Durante el proceso de atemperacin se eleva la temperatura de los productos pesqueros para facilitar la manipulacin de los mismos. Atemperacin por inmersin en tanques de agua: los bloques o piezas individuales congeladas se introducen en tanques donde existe un flujo de agua potable a la temperatura de suministro o bien agua precalentada hasta la temperatura apropiada. El flujo de agua puede conseguirse de diversas formas; por inyeccin de aire desde el fondo del depsito, por aporte continuo de agua o por recirculacin del agua, previo filtrado y paso por un termostato para asegurar una temperatura homognea. Las piezas permanecen en los baos o tanques el tiempo necesario para alcanzar el grado de atemperacin que requiera el proceso. Atemperacin por aire: existen varias modalidades del mtodo, siendo el ms simple la colocacin de las piezas o bloques congelados sobre las bandejas perforadas de los carros y dejar que se descongelen a la temperatura ambiente de la sala o cmara durante el tiempo necesario para alcanzar el grado de atemperacin que requiera el proceso. A veces se realiza la operacin mediante un sistema combinado de aire e inmersin en agua, de manera que se mantiene parte de la mercanca a una temperatura regulada y a continuacin se introducen en tanques de agua hasta la finalizacin de la etapa de atemperado. Una alternativa ms avanzada consiste en colocar los carros en tneles donde se hace circular una corriente de aire caliente. Para que la transmisin de calor entre el aire y el pescado sea ms eficiente, es esencial la presencia de aire saturado de vapor. La saturacin de vapor se consigue con unos humectadores situados inmediatamente despus de los calentadores de aire.
Captulo 2
El aire saturado de vapor evita la deshidratacin de la materia prima durante la operacin. La automatizacin del tnel puede asegurar que el aire este en todo momento saturado de vapor y que la temperatura no excede la establecida en el programa (normalmente por debajo de 18C). La presencia de sensores en determinados puntos del tnel avisa y detiene el sistema cuando ha concluido la operacin. Si la materia prima no se va a procesar inmediatamente despus de la atemperacin, se puede preservar en refrigeracin. Otra posibilidad es la atemperacin por vaco, consistente en provocar el vaco en una cmara en la que hay una lmina de agua en la parte inferior. Al vaporizarse el agua por el efecto del vaco, la cmara se llena de vapor de agua y dicho vapor se condensa sobre la superficie de la materia prima cedindole el calor latente de vaporizacin. Tambin pueden emplearse mtodos elctricos, los cuales suelen ser ms rpidos que los convencionales por inmersin en agua o por ventilacin forzada de aire. Estos mtodos se basan en el calentamiento dielctrico, por microondas o resistencias elctricas. 2.1.3. Descabezado/Eviscerado Esta es la primera de una serie de operaciones que se realiza, o ms bien, se puede realizar, en la lnea de procesado tras la recepcin y almacenamiento de la mercanca. Es una operacin que no se realiza necesariamente en las instalaciones de transformacin de productos pesqueros, sino que se lleva a cabo en los propios buques tras la captura o en las piscifactoras tras el sacrificio. La realizacin o no de una o varias de estas tareas depende especialmente del tipo de producto final, de la disponibilidad de materia prima, etc. De las tareas que dan nombre a esta operacin, el eviscerado es la que con ms frecuencia se efecta fuera de las instalaciones de transformacin final del pescado, especialmente en las especies de tamao mediano o grande. Sin embargo, en un buen nmero de casos, el descabezado y corte de colas forman parte de las actividades iniciales de la industria. Las especies de pequeo tamao suelen llegar enteras a las lneas de procesado, salvo algunas excepciones en las que han sufrido previamente el corte de la cabeza y/o cola y/o la evisceracin. Todas las operaciones que se describen en este apartado pueden realizarse manual o automticamente, dependiendo de diversas variables como el volumen de materia prima que se procesa, rendimiento, dificultad de la operacin, etc. El descabezado y corte de las colas se puede realizar de modo manual con cuchillos sobre las mesas de trabajo. En los procesos automatizados, las piezas de pescado alimentan la mquina descabezadora desde un depsito de suministro. Los sistemas ms eficaces son los que trabajan apoyando o fijando el pescado con mordazas o correderas. A continuacin, las cuchillas giratorias se encargan de cortar la cabeza segn el tipo de corte deseado (transversal, en V, oblicuo, etc.). Se utiliza agua para lubricar el pescado mientras pasa por la mquina, as como para limpiar las cuchillas giratorias y para facilitar la evacuacin de las cabezas despus de su separacin. Las piezas desprovistas de las partes no comestibles continan su camino a lo largo de la lnea de procesado, mientras que las partes no comestibles se van depositando manualmente o por cintas transportadoras en recipientes para su eliminacin o reutilizacin por terceros.
Captulo 2
El eviscerado en grandes plantas transformadoras suele efectuarse automticamente, aunque a veces se puede optar por la alternativa manual para poder controlar mejor la operacin, ya que sta requiere en algunos casos, en funcin del tipo de producto final, sumo cuidado para evitar daar las tripas, que podran proporcionar sabores extraos a las partes comestibles. El corte manual para extraer las vsceras se ejecuta con un cuchillo afilado y puntiagudo, desde la zona ventral posterior hasta la anterior. Una vez abierto el pescado, se corta el tubo digestivo a la altura de la cabeza y se extrae arrastrndolo hacia atrs. Es aconsejable eliminar las branquias mediante cortes en sus inserciones para evitar el goteo de sangre que puede manchar y deteriorar el aspecto visual del producto acabado. El eviscerado mecnico se realiza por apertura de la cavidad abdominal aplicando un corte con cuchillas circulares a partir del ano. Posteriormente, un raspador se encarga de separar los rganos abdominales para ser succionados por un sistema de vaco. La ltima fase de la operacin es la limpieza de la cavidad ventral por la accin combinada de chorros de agua y un cepillo rotativo, o por chorro de agua nicamente. Las mquinas que realizan el descabezado y eviscerado conjuntamente se utilizan ampliamente en plantas transformadoras de gran tamao. El diseo de las diferentes mquinas descabezadoras/evisceradoras suele ser muy similar respecto al modo de posicionar y decapitar las piezas (las cuchillas pueden ser de tipo giratorio o tijera). La principal diferencia entre ellas radica en la forma de extraer las vsceras. stas pueden extraerse por succin mediante un sistema de vaco tras el descabezado total del pescado. La otra posibilidad es la extraccin por medios mecnicos. Este mtodo no realiza una separacin completa de la cabeza, sino que tras el corte, el tracto digestivo queda unido a la cabeza. Una placa deflectora desva y separa la cabeza de la direccin del transportador de las piezas, al mismo tiempo que dos rodillos atrapan y presionan hacia el exterior las vsceras. La operacin finaliza con un lavado de las piezas para eliminar los restos slidos y la sangre que puede haber quedado adherida en el abdomen del pescado. 2.1.4. Lavado/Descamado Se puede realizar en lavadoras automticas que aplican agua a presin sobre las piezas, con el objetivo de eliminar restos de sangre, impurezas y bacterias que pudiera contener la superficie de los peces y otros productos pesqueros, como crustceos, cefalpodos y moluscos. Existen en el mercado varios modelos de mquinas lavadoras, siendo uno de los ms frecuentes el de lavadora de tambor de eje horizontal. El elemento principal de este tipo de lavadoras es un tambor giratorio perforado, provisto interiormente de relieves que facilitan el volteo correcto del pescado para que la accin del agua pueda llegar a todas las partes de la superficie de las piezas. El suministro de agua se realiza por una tubera que recorre el interior del tambor por su parte superior, provista de difusores que distribuyen el agua a presin de un modo uniforme sobre el producto. La combinacin de los giros del tambor junto a una ligera inclinacin del mismo facilita el avance de la materia a lo largo de la mquina. Las lavadoras de tambor de eje horizontal se suelen emplear para lavar piezas de geometra redonda o similar, en factoras que precisen un flujo constante de materia prima. Otros tipos de lavadoras prescinden del tambor giratorio como elemento de transporte de las piezas, pero mantienen el sistema de duchas de agua a presin. En este caso se sustituye el tambor inclinado por una cinta sin fin que recorre el eje horizontal de una carcasa cilndrica fija donde se apoyan los elementos principales de la lavadora.
Captulo 2
Debido a que no se produce el volteo de las piezas en el interior de la mquina, estas lavadoras incorporan una conduccin ms de agua que proyectan chorros de agua desde la parte inferior, complementando a las duchas que proyectan el agua desde la parte superior de la carcasa. El pelado o descamado del pescado se realiza en menor medida, dependiendo de su destino final y modo de presentacin al consumidor (filetes, rodajas, entero, etc.). Puesto que el pelado o descamado manual necesita mucha mano de obra, es conveniente el empleo de sistemas mecnicos en los casos de instalaciones de tamao mediano o grande en las que se realice esta operacin. Uno de los sistemas de descamado utilizado es el de tambor, en el que la separacin de las escamas se consigue mediante friccin con las paredes rugosas del tambor giratorio. Otro tipo de sistema consiste en hacer pasar el pescado por unos cilindros rascadores estticos o mviles. Cuando se van a pelar los filetes no es necesario efectuar la eliminacin de escamas del modo anteriormente descrito.
2.1.5. Fileteado/Corte/Pelado Al igual que las operaciones descritas hasta ahora, el fileteado puede realizarse de modo manual o automtico. En cualquiera de los dos casos, esta es una operacin que origina prdidas. Los rendimientos del fileteado estn en funcin de varios factores; tamao y forma del pescado, tipo de maquinaria, capacitacin de la mano de obra, etc. En la operacin de fileteado automtico, el pescado alcanza la posicin del operario de la mquina fileteadora por una cinta transportadora, quin va colocando las piezas en la posicin apropiada a la entrada de la mquina. Dos pares de cuchillas efectan el corte a ambos lados de la espina dorsal, de manera que separan sta de los dos lomos en los que queda dividida la pieza despus de la accin de las cuchillas. En algunos modelos de fileteadoras, las cuchillas estn acopladas a unos soportes elsticos, lo que permite guiar el corte lo ms cerca posible de las espinas y de este modo conseguir unas prdidas mnimas de msculo comestible. Los tipos y diseos de mquinas fileteadoras son muy variados en funcin de la especie que se procesa. Pueden variar desde las ms sencillas preparadas para filetear piezas que ya han sido evisceradas y desprovistas de cabeza, cola y aletas, hasta las ms complejas diseadas para procesar distintas especies de pescado y de tamaos diversos incluso sin ningn tipo de
preparacin previa.
Una operacin cada vez ms frecuente despus del fileteado suele ser el pelado por desollado. Esta operacin suele realizarse en mquinas que combinan la accin de tambores y cuchillas. La principal diferencia puede constituirla la forma de las cuchillas y la posibilidad de refrigerar uno de los cilindros. Existe un tipo de mquina desolladora que utiliza una cuchilla de banda, de modo que los filetes se colocan en la cinta transportadora de goma con la piel hacia arriba. La cinta de goma cede bajo la presin de un tambor refrigerado para no daar la pieza y la piel se adhiere a la superficie congelada del tambor. Finalmente, el tambor y la cinta de goma encaminan la pieza hasta la cuchilla de banda que corta la piel. La piel se separa del tambor refrigerado por una placa rascadora y la evacua por un lado de la mquina.
Captulo 2
En otro tipo de mquina desolladora, la pieza se coloca con la piel hacia abajo en la cinta transportadora que conduce la pieza hasta un tambor giratorio de superficie rugosa. Este tambor emboca la pieza hasta la cuchilla, pero justo antes del desollado un rodillo comprime la pieza hacia abajo para obtener una mayor precisin en el corte. Tras el desollado, el filete sale por la parte superior de la cuchilla y la piel por la parte inferior, cayendo a un recipiente de recogida. 2.1.6. Acondicionamiento Si las piezas de pescado han sido procesadas segn las operaciones descritas anteriormente, es decir evisceradas, despiezadas y fileteadas, suele ser necesaria en esta fase una etapa de acondicionamiento para dejar el producto en las condiciones ptimas de presentacin al consumidor. Normalmente, tras abandonar el rea de fileteado y pelado, los filetes son sometidos a una operacin, generalmente manual, de eliminacin de partes de color distinto, restos de membranas, tejidos grasos, huesos de las agallas, partes con formas irregulares, etc. Otra operacin de acondicionamiento es la eliminacin de espinas que han podido escapar a las mquinas u operarios encargados del fileteado. Generalmente es una operacin manual, aunque tambin puede realizarse mecnicamente. Para los pescados que tienen espinas perpendiculares a la espina dorsal se ha diseado un tipo de mquina extractora de espinas que realiza esta operacin haciendo pasar los lomos o filetes por un sistema de rodillos que provocan la salida parcial de las espinas embebidas en el msculo. Unas placas convenientemente ubicadas facilitan la salida de las espinas y una inyeccin continua de agua a presin finalizan la extraccin de espinas. A la salida de las piezas de esta mquina suele ser habitual otra inspeccin para extraer manualmente con la ayuda de tenazas de acero inoxidable las ltimas espinas que hayan resistido la accin anterior. 2.1.7. Coccin La coccin es una operacin de preservacin de los productos pesqueros que confiere unas caractersticas especficas a los mismos. y que puede utilizarse junto a la tcnica de conservacin ms utilizada como es la aplicacin de fro. Como se indica en los distintos diagramas de flujo presentes en este captulo, esta operacin no se realiza siempre, sino que su aplicacin es funcin de las caractersticas pretendidas para el producto final. La coccin consiste en el calentamiento del producto a temperaturas que suelen oscilar entre los 80C y los 100C durante un tiempo variable que depender del tamao de las piezas y de su composicin. La coccin puede realizarse en un bao de agua potable, salmuera o al vapor. 2.1.8. Congelacin El objetivo de la congelacin es disminuir la temperatura del producto al objeto de preservar las caractersticas organolpticas e higinicas y evitar su deterioro. Existen bsicamente tres mtodos para congelar los productos pesqueros: congelacin por aire forzado congelacin por placas o contacto congelacin por inmersin o pulverizacin
Captulo 2
En la congelacin por aire forzado una corriente continua de aire fro circula sobre el producto, transfirindose la energa por conveccin. Suelen ser congeladores bastante verstiles, sirviendo para congelar piezas enteras de distintas formas y tamaos, depositados en bandejas sobre carros o colgados, circulando sobre cintas transportadoras por separado o formando bloques, para piezas envasadas o para peces de gran tamao sin envasar, trabajando por lotes sucesivos o en continuo. El aire se impulsa mediante ventiladores a una velocidad que puede oscilar entre 520 m/s en un circuito cerrado a una temperatura de -20C hasta -40C, con lo que la accin congelante suele ser bastante rpida. Los dos tipos principales de congeladores por aire forzado se pueden clasificar en tneles de congelacin por cargas y en tneles continuos de congelacin. En el primero de los casos la operacin es discontinua. Los productos se cargan en bandejas y se introducen en el congelador de aire forzado. Cuando la operacin ha terminado, se vaca el tnel y se carga de nuevo otro lote. Los tneles continuos se caracterizan por ingresar el producto por un lado y sacarlos congelados por otro. El producto circula por el interior del tnel sobre cintas transportadoras y se van encontrando, generalmente en contracorriente, con el aire fro impulsado desde los ventiladores. Las dos variantes ms frecuentes de los tneles continuos de congelacin por aire forzado son los de geometra en espiral y los horizontales. La congelacin por placas o contacto se basa en el contacto directo del producto con placas metlicas huecas por las que circula un fluido refrigerante a baja temperatura. No son tan verstiles como los anteriores, suelen emplearse para congelar los productos en bloques o filetes envasados para consumo. La transferencia de calor tiene lugar a travs de las superficies superior e inferior de las placas, y la congelacin por contacto directo entre el producto y las placas fras. Para mejorar el proceso de congelacin, se aprietan las placas mediante un sistema hidrulico cuando estn cargadas para aprovechar mejor toda la superficie de transferencia de las placas y eliminar los huecos de aire entre las piezas para permitir una mejor transmisin del fro. El contacto entre las placas y el producto y la elevada tasa de transferencia de calor por conduccin hace que la congelacin ocurra de un modo muy rpido y con prdidas mnimas de agua en el producto. Los tipos bsicos de congeladores de placas se pueden clasificar en congeladores de placas horizontales y congeladores de placas verticales, estos ltimos ms utilizados en los buques de pesca. Los congeladores de placas se pueden automatizar con sistemas de alimentacin y descarga, entre otras funciones, para trabajar en continuo. La congelacin por pulverizacin o por inmersin se caracteriza por existir contacto directo entre el fluido refrigerante y el producto a congelar. La transferencia de calor suele ser bastante buena ya que se produce un contacto ntimo entre la superficie del pescado y el medio refrigerante. El mtodo de congelacin por inmersin ms comn ha sido el que utiliza una salmuera de cloruro sdico. Sin embargo este mtodo est en clara recesin a favor de los mtodos de congelacin por aire forzado o por pulverizacin, ms rpidos y eficaces.
Captulo 2
La congelacin por pulverizacin o aspersin tambin se conocen con el nombre de congelacin criognica. En los congeladores criognicos se expone el producto al contacto con el refrigerante con un punto de ebullicin muy bajo, por tanto a una temperatura muy fra. El producto puede estar envasado en pelculas muy delgadas o sin envasar. Con la pulverizacin de N2 lquido o de CO2 en el interior de los tneles se consigue reducir el tiempo de congelacin sustancialmente. Al igual que los dos mtodos anteriores de congelacin, los diseos de estos sistemas admiten mltiples posibilidades en funcin de la capacidad de la instalacin, del producto a congelar, del coste del sistema, etc. No obstante se pueden clasificar a grosso modo en congeladores discontinuos o por cargas, tipo armario, en el que los productos a congelar se disponen en bandejas o parrillas apoyadas sobre carros, y en congeladores continuos, tipo tnel, en el que el producto circula sobre el dispositivo de transporte continuamente mientras se roca sobre ellos el fluido refrigerante, es decir nitrgeno lquido o anhdrido carbnico. 2.1.9. Envasado/Embalado Existen varias posibilidades de envasado/embalado que van a estar determinadas por diversos factores como la durabilidad o vida til del producto, el modo de presentacin requerido por el cliente, el valor aadido del artculo o las operaciones de transformacin que ha sufrido el producto hasta su llegada a la lnea de envasado/embalado, por citar algunos ejemplos. 2.1.10. Almacenamiento a temperatura controlada Cuando ha finalizado el procesado de los productos pesqueros, dando como resultado alguna de las modalidades de producto definidas al comienzo de este captulo, como son el producto fresco, congelado, preparado o transformado, hay que conservarlo a bajas temperaturas hasta el momento de su expedicin hasta los puntos de venta. El almacenamiento se realiza bien en cmaras de refrigeracin o bien en cmaras de congelacin, dependiendo del estado de conservacin del producto y del tiempo que va a transcurrir hasta su venta y consumo. La temperatura en los almacenes es la necesaria para mantener los productos entre 0C y 4C en el caso de los productos refrigerados y a -18C para los productos congelados.
Captulo 2
2.2 PESCADO SALADO Y AHUMADO

Pescado fresco Pescado congelado
RECEPCIN
RECEPCIN
DESCABEZADO* EVISCERADO* PELADO*
DESCONGELADO
FILETEADO*/CORTE*
SALAZN
LAVADO
PELADO (solo anchoa)
Pescado salado
AHUMADO*
DESALADO
SEPARACIN DE LOMOS* (solo anchoa) TRINCHADO*
ENVASADO A VACO
ENVASADO CON LQUIDO DE COBERTURA
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final que se desea
Figura 6.
Diagrama de flujo de elaboracin de pescado salado y ahumado
2.2.1. Salazn La salazn del pescado se ha utilizado desde tiempos ancestrales para su conservacin. Con la difusin del uso de esta tcnica se han desarrollado productos especiales, y hoy da adems de cmo tcnica de conservacin se emplea para obtener productos con unas caractersticas organolpticas particulares. Se puede aplicar a piezas de pescado enteras, lomos enteros, filetes y pescado abierto eviscerado. La operacin de salado se puede combinar en determinados procesos con el ahumado. El salado se puede realizar de 3 formas distintas:
Captulo 2
Salado en seco: esta operacin se efecta espolvoreando la mezcla salina sobre la superficie del producto. La proporcin de sal respecto a la de pescado depende de las especificaciones de producto, de forma que se puede hablar de salado ligero y de salado fuerte. Las piezas con una capa de mezcla salina de espesor variable acorde con el tipo de salado, se colocan en bandejas que se apilan en un carro. Durante el salado se produce la entrada de sal en el pescado con el consiguiente desplazamiento de parte del agua al exterior. La exudacin del agua de constitucin del pescado y su drenaje a los conductos o recipientes colectores se ve favorecida adems, por el peso de unas bandejas sobre otras o por chapas metlicas colocadas sobre las bandejas de pescado. En el transcurso de la operacin que suele ser de varias horas, se produce una pequea corriente de salmuera correspondiente a la perdida de humedad del producto. Salado hmedo: en este caso se preparan salmueras donde se sumergirn las piezas de pescado. Dependiendo de la concentracin salina de la salmuera, el producto perder mayor o menor cantidad de agua de constitucin. El salado en hmedo se puede realizar en cubas o depsitos abiertos o cerrados, con la proporcin de producto, sal y agua establecida segn especificaciones del proceso. Salado mixto: es una combinacin del salado seco y el salado hmedo. En primer lugar se lleva a cabo el mtodo seco, depositando las piezas en un barril o depsito. Transcurrido un cierto tiempo comenzar a generarse un escurrido o salmuera por liberacin de lquidos de constitucin. Estos lquidos pueden mantenerse en el depsito o vaciarse total o parcialmente, en funcin de su concentracin salina o presencia de impurezas. Seguidamente comienza el salado en hmedo por adicin de salmuera concentrada. El proceso se prolonga durante varias semanas e incluso meses dependiendo de las caractersticas deseadas para el producto final. La operacin de salado hmedo o mixto, cuando se realiza durante un periodo de tiempo prolongado en barriles cerrados con el fin de alcanzar unas cualidades organolpticas y de preservacin concretas, se denomina maduracin y tiene gran aplicacin en la transformacin de la anchoa. 2.2.2. Lavado Tras la operacin de salazn es imprescindible realizar un lavado intenso del pescado con el objetivo de eliminar el exceso de sal y otros restos no deseados como grasa o lquidos intersticiales exudados. El lavado se puede realizar en tinas donde se hace circular agua constantemente hasta que se considera que el pescado ha perdido toda la sal sobrante. El lavado tambin puede realizarse en duchas que proyectan agua a presin sobre el pescado en cintas de transporte a su paso bajo los difusores. Esta ltima modalidad se realiza cuando adems de lavar los restos de sal se quiere eliminar simultneamente las escamas o restos de piel. Pero esta operacin no est necesariamente asociada a la etapa de salazn con el fin de eliminar la sal sobrante, sino que se realiza frecuentemente en la industria de transformacin de productos pesqueros en diferentes fases del proceso dependiendo del tipo de producto y del grado de transformacin, aunque normalmente se efecta en las etapas iniciales tras el eviscerado y descabezado.
Captulo 2
2.2.3. Pelado (solo anchoa) En el caso de la anchoa es imprescindible proceder al lavado y posterior pelado o descamado despus de las operaciones de salazn, tanto si han sido sometidas a una breve fase de salado en seco como si han sido madurados en barriles cerrados durante prolongados periodos de tiempo. Una forma de eliminar las escamas es someter las anchoas a un lavado con agua caliente bajo duchas a cierta presin y a continuacin realizar la misma operacin pero con agua fra. La diferencia de temperaturas de ambas duchas consecutivas, junto con el efecto del agua a presin facilita el desprendimiento y eliminacin de las escamas. Esta operacin tambin recibe el nombre de sobado.
2.2.4. Ahumado El ahumado se comenz a utilizar hace siglos como tcnica de conservacin del pescado. Hoy en da el motivo principal del ahumado es, adems de la accin conservadora, dotar a ciertos productos pesqueros de un aroma, sabor y color especficos que se consiguen mediante la generacin de humo procedente de la combustin de la madera, virutas o serrn de determinadas especies arbreas. El ahumado del pescado normalmente esta precedido de una operacin de salado, descrita anteriormente, con la que se potencian una serie de efectos beneficiosos durante el ahumado. Estos efectos suelen ser una mayor firmeza de la textura del pescado, inhibicin del desarrollo de microorganismos, desarrollo de aromas particulares y mejor asimilacin y absorcin de las sustancias contenidas en el humo. Entre el lavado y el ahumado se puede efectuar una operacin de oreo con las piezas colgadas, antes de introducirlas en el horno de ahumado. Existen bsicamente dos mtodos de ahumado que no difieren substancialmente respecto a las operaciones realizadas, pero que utilizan parmetros diferentes de temperatura y tiempo: ahumado en fro, que se realiza en condiciones trmicas moderadas, es decir a temperaturas que no suelen exceder los 30C y durante periodos de tiempo variables en funcin del tamao de las piezas, siendo el tratamiento ms prolongado para especies medianas o grandes que para las pequeas. Es un tipo de ahumado que proporciona caracteres muy aromticos. ahumado en caliente, con temperaturas que no suelen descender de los 60C. En este caso, debido a la mayor temperatura, se consigue una mayor desecacin del pescado y puede tomar un color ms intenso por las reacciones que ocurren entre protenas e hidratos de carbono. Los hornos de ahumado actuales pueden trabajar por cargas o en continuo. Los hornos continuos se caracterizan por ir provistos de una cinta de transporte continuo que va atravesando sucesivamente varias cmaras con distintas funciones (desecado, ahumado, enfriamiento), de manera que se introduce el producto por un extremo de la cmara y la abandona ya ahumado por el extremo opuesto. En la cmara central tiene lugar el ahumado propiamente dicho. En cualquiera de los dos casos, los hornos actuales pueden estar dotados de sistemas de ventilacin y circulacin forzada del humo, as como de diversos instrumentos de medida y control de los parmetros ms importantes como la temperatura, la humedad en el interior de los hornos o la velocidad de flujo del aire o humo.
Captulo 2
Los hornos que trabajan por cargas son ms verstiles aunque haya que realizar ciertas operaciones manualmente como la introduccin, cambio de seccin de los carros portantes de producto en la cmara de ahumado y retirada de los mismos. En muchos de estos hornos, especialmente los ms modernos, el quemador est separado de la cmara de ahumado. Se hace circular el humo a travs de las bandejas o bastidores de pescado en direccin preferentemente horizontal, aunque tambin existe inevitablemente un desplazamiento vertical de la corriente gaseosa. Los hornos de flujo horizontal tambin se conocen como hornos mecnicos, ya que la circulacin del humo es forzada por la accin de un ventilador que distribuye uniformemente el humo a travs de las bandejas o bastidores. Estos hornos se pueden utilizar para el ahumado en fro y en caliente cuando estn provistos de resistencias. Las resistencias deben estar situadas en zonas estratgicas de modo que la temperatura sea homognea a lo largo de toda la cmara de ahumado.
2.2.5. Trinchado/Separacin de lomos (solo anchoa) El trinchado consiste en el corte de las piezas segn los formatos y tamaos establecidos para cada gama de productos. La operacin se realiza generalmente de modo automtico, introduciendo en la mquina de trinchado los parmetros de corte deseados para obtener distintas formas de producto con el grosor preestablecido. Cuando las piezas de pescado que se han salado y/o ahumado estn enteras o tienen un tamao todava excesivo para su envasado o comercializacin como tal, se puede proceder a separar las piezas o lomos y opcionalmente, trincharlos a continuacin o pasarlos a envasado si tienen la forma y tamao adecuados.
2.2.6. Desalado El desalado es el proceso al que se somete el producto salado para que alcance un nivel de sal prximo al que debe tener para su consumo. Una vez retirada la sal en exceso que tiene el producto, bien de forma manual o aplicando el proceso de lavado descrito anteriormente, se procede a la operacin de desalado. En general, esta operacin se realiza por inmersin en agua. El producto se deposita en unos tanques que se llenan de agua, la cual se renueva varias veces al da en funcin del tipo de producto, su tamao, y el grado de desalado que se quiera alcanza en el producto final. Una vez que el producto alcanza el grado de desalado establecido, se somete al envasado y consecuente congelacin o mantenimiento refrigerado. En general previo proceso de desalado se somete el producto a operaciones de troceado.
Captulo 2
2.3 CEFALPODOS
Cefalpodo fresco Cefalpodo congelado
RECEPCIN
RECEPCIN
SEPARACIN DE CABEZA*
DESCONGELADO*
PELADO*
CORTE Y SEPARACIN
DE ALETA Y PICO*
LAVADO*
ACONDICIONAMIENTO*
LAVADO
COCCIN*/ESCALDADO*
CORTADO EN ANILLAS*
CONGELACIN
ENVASADO/EMBALAJE
Figura 7. Diagrama de flujo de transformacin de cefalpodos
2.3.1. Separacin de la cabeza En general, esta operacin se suele realizar a bordo de los buques pesqueros. En funcin del tipo de cefalpodos y su tamao se realiza la separacin o no de la cabeza seguida del eviscerado. Por ejemplo, a los cefalpodos del gnero octopus se les elimina exclusivamente las vsceras y el pico. A los cefalpodos del Orden Teuthoidea generalmente se les separa la cabeza del resto del cuerpo, comercializndose por separado el manto y la cabeza. Los del Orden Sepioidea generalmente se comercializan con cabeza.
Captulo 2
A la cabeza, bien a bordo, o en muchos casos en las factoras, se le eliminan los ojos y el pico. El producto resultante se conoce generalmente con la denominacin de rejos. El manto de estos cefalpodos se eviscera de manera manual, cuidando de eliminar los restos de vsceras y la totalidad de la pluma. La evisceracin puede realizarse haciendo pasar las piezas por un par de rodillos que fuerzan la salida de los restos de vsceras por presin, desde la cola al pico hasta la zona abierta del manto del cefalpodo que antes ocupaba la cabeza. 2.3.2. Pelado Las especies de cefalpodos ms frecuentes en las plantas de transformacin, especialmente la pota, suelen llegar a los muelles de descarga descabezados y eviscerados. El proceso siguiente consiste en eliminar la piel, apndices o alas y pice (pico). Si es necesario se debe completar la evisceracin en caso de quedar restos de vsceras no extrados a bordo de los buques de pesca. La eliminacin de la piel de los cefalpodos consiste en una operacin semiautomtica, ya que es imprescindible que un operario presione las piezas contra un disco en movimiento para aumentar la friccin y favorecer el desprendimiento de la piel. La separacin de las aletas y del pico o pice se realiza manualmente. Seguidamente, en funcin de la presentacin del producto final, se puede proceder a la extraccin de la plumilla (concha interna con forma de pluma de algunas especies) para completar el vaciado de las piezas. Esta operacin se realiza manualmente con la ayuda de algn utensilio, como una esptula, para remover ms fcilmente la plumilla en el interior del tubo del cefalpodo. 2.3.3. Lavado El lavado de los cefalpodos suele realizarse en el mismo instante en que se extrae la plumilla. El operario coloca la parte abierta de las piezas bajo una corriente de agua que adems de limpiar el interior de las piezas facilita el desprendimiento de la plumilla. El lavado tambin puede hacerse en tinas o tanques de agua. Vase el apartado 2.1.4. para mayor informacin sobre la operacin de lavado. 2.3.4. Acondicionamiento El acondicionamiento de los cefalpodos est orientado a mantener las caractersticas sensoriales del producto. Durante el proceso de elaboracin de los cefalpodos, especialmente cuando estos se someten a un proceso de escaldado, se produce una prdida de humedad que hace que la textura de la carne tienda a ser ms dura. Esta operacin de acondicionamiento se realiza por aditivacin de sustancias reguladas e inocuas para el producto y el consumidor. Suele realizarse en tinas en las que se han preparado soluciones con los aditivos empleados en cada caso. Se sumergen las piezas enteras o ya cortadas de acuerdo a la forma y tamao comercial y permanecen en las tinas durante el tiempo suficiente para conseguir la textura adecuada.
Captulo 2
La congelacin es otra operacin que se puede considerar como de acondicionamiento en ciertos casos, como la transformacin de algunas especies de cefalpodos. Debido a la forma irregular de este producto pesquero, en ocasiones resulta difcil realizar determinados cortes sin prdida excesiva de producto para lograr formas comerciales con la exactitud y calidad que requiere el mercado. Por este motivo se realiza a veces la congelacin del producto antes de conducirlo a las mquinas cortadoras. La rigidez producida por esta congelacin facilita y mejora la operacin de corte.
2.3.5. Lavado Tras la operacin de acondicionamiento es necesario eliminar los restos de las disoluciones que se han utilizado y que pueden haber quedado impregnadas en la superficie de los cefalpodos. El sistema de lavado no es diferente de los ya mencionados, es decir, se suele sumergir el producto en tinas o tanques de agua antes de proseguir en la lnea de procesado.
2.3.6. Coccin/Escaldado La coccin es una operacin que se aplica mayoritariamente a los cefalpodos del gnero octopus. El objetivo es conferir unas caractersticas al producto para que mediante un calentamiento ligero o la simple descongelacin, el producto pueda ser consumido directamente. Las temperaturas y tiempos de coccin estn en funcin del tamao del producto y de las caractersticas especficas de la maquinaria empleada. Tras la coccin, el producto debe ser enfriado lo ms rpidamente posible. El escaldado es una operacin a la que se somete a algunos cefalpodos, en especial los cortados en forma de anillas para que adquieran una forma redondeada. La operacin consiste en hacer pasar las anillas por un bao de agua a una temperatura de 80C100C, o bien se aplica vapor de agua sobre las piezas a su paso por una cinta transportadora.
2.3.7. Cortado en anillas El tubo de cefalpodo (sin piel, sin alas, sin pico y debidamente lavado y acondicionado) se somete a una operacin de corte para la obtencin de anillas de cefalpodo. Se trata de un proceso mecnico similar a otros procesos de corte ya descritos, si bien se distingue por no producir desperdicios ni mermas del producto ni se utiliza agua en el mismo. Una vez obtenidas las anillas pueden ser sometidas a otra clase de procesos como congelacin, rebozado o empanado.
Captulo 2
2.4 CRUSTCEOS
Crustceo fresco Crustceo congelado
RECEPCIN
RECEPCIN
DESCABEZADO* PELADO*
ATEMPERACIN
COCCIN*/ESCALDADO*
ENFRIAMIENTO*
CONGELACIN
ENVASADO EMBALADO
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA
(*) Operaciones que se pueden realizar o no en funcin del tipo de materia prima de partida y la tipologa del producto final que se desea
Figura 8.
Diagrama de flujo de transformacin de crustceos
2.4.1. Descabezado/Pelado Estas operaciones se llevan a cabo para obtener un tipo de producto pelado y congelado a partir de especies como la gamba, camarn o langostino. El descabezado y pelado de las piezas se realiza de modo manual. El pelado manual de las especies de crustceos consiste en la eliminacin de la cabeza y exoesqueleto del crustceo. 2.4.2. Coccin/Escaldado Los productos pelados, se someten en muchos casos al proceso de escaldado. Proceso que consiste en pasar los crustceos por una corriente de vapor o baos de agua entorno a 100C. Su objetivo, adems de eliminar los posibles grmenes que se pueden haber adquirido en el pelado, es proporcionar un mejor aspecto a la carne del crustceo. La coccin de los crustceos se realiza con agua de red, salmuera o vapor durante un periodo de tiempo necesario para que el centro trmico de las piezas alcance una temperatura suficiente con el objetivo de conseguir la coagulacin de las protenas. En el caso de crustceos vivos, en general los del gnero reptantia, previa a la coccin se mantiene al crustceo en agua dulce para evitar que en el proceso de coccin se pueden romper las patas. 2.4.3. Enfriamiento Si el producto ha sido cocido, es necesaria una fase de enfriamiento inmediatamente despus. El enfriamiento se realiza por inmersin en agua fra en muchos casos con sal, o en cmaras a travs de ventilacin forzada de aire fro.
Captulo 2
2.5 MOLUSCOS
Molusco fresco Molusco congelado
RECEPCIN
RECEPCIN
LAVADO*
ATEMPERACIN
COCCIN*
DESCONCHADO*
CONGELACIN
ENVASADO/EMBALADO
Figura 9.
Diagrama de flujo de transformacin de moluscos
2.5.1. Coccin La coccin de los moluscos, adems de un mtodo de preservacin, tiene en este caso otra funcin. Esta no es otra que la apertura de las valvas mediante coccin en agua o tneles de vapor. De esta manera, el msculo queda listo para efectuar la separacin del msculo a la concha a la que est sujeto, ya sea por medios manuales o mecnicos.
2.5.2. Desconchado El desconchado de los moluscos bivalvos suele realizarse manualmente cuando el producto est destinado a su comercializacin en fresco. Por otro lado, esta operacin puede automatizarse en algunos casos, cuando los moluscos van a ser procesados hasta un estado de presentacin final diferente, como la congelacin.
Captulo 2
2.6 OPERACIONES AUXILIARES Para el correcto funcionamiento de una industria de elaboracin de productos del mar, al igual que para muchas otras industrias, es indispensable la existencia de una serie de servicios auxiliares, entre los cuales cabe destacar: Generacin de calor Generacin de fro Suministro elctrico Generacin de aire comprimido Acondicionamiento de agua Tratamiento de aguas residuales Mantenimiento de equipos e instalaciones Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos (industriales, laboratorio, etc.) Almacenamiento de materiales auxiliares (productos qumicos, combustibles) Fabricacin de hielo Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones
2.6.1. generacin de calor Las necesidades de vapor o de agua caliente no suelen ser tan altas en este sector como lo son en otros sectores de la industria agroalimentaria, ya que casi todas las operaciones se realizan en condiciones de fro o temperatura ambiente. Solamente es necesario el uso de vapor o agua caliente en puntos muy concretos de la instalacin. El suministro de vapor o agua caliente se concentra en unas pocas operaciones como son la coccin (en el caso de produccin de elaborados cocidos) o escaldado, su uso en los puestos de trabajo para los esterilizadores de cuchillos y/o utensilios de trabajo, y para las limpiezas de la instalacin. Otro ejemplo en el que su puede necesitar el calor generado en calderas de vapor o de aceite trmico es durante el ahumado del pescado y operaciones asociadas. En este caso se puede realizar un secado previo de las piezas en una cmara para tal fin, adems de poder requerirse el aporte de calor para mantener la temperatura de la cmara de ahumado. El desescarchado de las bateras de fro tambin puede emplear peridicamente calor generado en la sala de calderas. Para generar el vapor o agua caliente se utilizan calderas emplazadas en locales separados, donde tambin se suelen ubicar los calentadores o acumuladores de agua caliente. Se suelen utilizar dos tipos de calderas: pirotubular y acuotubular. La eleccin de una u otra est influenciada por las necesidades de presin de vapor y de cantidad de vapor a utilizar en un determinado tiempo. Las necesidades trmicas de la instalacin tambin pueden ser cubiertas con el aprovechamiento de la energa trmica procedente de una planta de cogeneracin, que permite la generacin simultnea e in situ de energa elctrica y energa trmica a partir de combustibles.
Captulo 2
2.6.2. generacin de fro En las industrias de elaboracin de productos del mar existen unos requerimientos elevados de generacin de fro para las operaciones de refrigeracin, congelacin y generacin de hielo. La refrigeracin del producto implica que la temperatura de ste debe bajarse hasta un valor comprendido entre 1C y 4C aproximadamente. La congelacin consiste en someter a los productos a una temperatura en su interior de por lo menos -18C, tras su estabilizacin trmica. Los sistemas de congelacin o refrigeracin son: Mecnicos o basados en la compresin mecnica, de fluidos frigorgenos y de fludos de contacto Los sistemas de enfriamiento y congelacin ms utilizados son: Tneles de congelacin y enfriamiento Cmaras de congelacin y frigorficas Congeladores de placas (para mayor informacin vase el apartado 2.1.8. donde se describe el mtodo de congelacin por placas o contacto) Tneles de refrigeracin y congelacin por pulverizacin o inmersin (para mayor informacin vase el apartado 2.1.8. donde se describe el mtodo de congelacin por pulverizacin o inmersin)
2.6.3. generacin de aire comprimido Se necesita aire comprimido en varios puntos del proceso, concretamente en aquellos donde se utilizan herramientas de accionamiento neumtico. Se pueden emplear diferentes sistemas dependiendo de las exigencias de presin y de la calidad del aire en los puntos de consumo. En funcin de las necesidades se dispone de uno o varios compresores, que pueden ser alternativos (de pistn) o rotativos (de tornillo). Los rotativos se caracterizan por su alto rendimiento y por su capacidad de trabajar en adecuadas condiciones durante prolongados periodos de trabajo, siendo ms silenciosos que los de pistn, aunque requieren de un mantenimiento ms especializado. En todo caso es importante efectuar un buen secado del aire comprimido y disponer de purgadores automticos de agua de los conductos y equipos de mantenimiento de las mquinas. 2.6.4. suministro elctrico En las instalaciones de elaboracin de productos del mar, las necesidades de electricidad van a variar segn la tecnologa de proceso empleada. En estos centros productivos las principales necesidades se encuentran en la instalacin frigorfica y en los diferentes equipos de proceso, adems de la iluminacin de las instalaciones. La mayora de las instalaciones utilizan la electricidad suministrada por la red de abastecimiento pblico. Si el suministro de energa no es estable, cuentan con generadores de emergencia, y algunas disponen de instalaciones de cogeneracin..
Captulo 2
2.6.5. acondicionamiento de agua La mayora de las instalaciones utilizan agua de la red, las que tienen instalaciones para captacin de agua realizan un tratamiento previo de la misma. Para el caso de aguas del circuito de calderas las necesidades de adecuacin del agua de suministro pueden incluir descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. El consumo de energa elctrica es el principal aspecto medioambiental relacionado con esta operacin. La energa elctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como en el propio tratamiento. En funcin del tipo de tratamiento realizado se generan en mayor o menor medida aguas de rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos. Otros aspectos son el consumo de productos qumicos por ejemplo cuando se aade cloro al agua y la generacin de residuos de envases de estos productos. 2.6.6. tratamiento de vertidos En el caso de las empresas de este sector, las aguas residuales tienen una alta carga contaminante de carcter orgnico y adems otras materias secundarias y auxiliares utilizadas en los procesos de elaboracin y servicios auxiliares. En el Captulo III se describen ms detalladamente las caractersticas de los efluentes generados. Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generadas en las distintas instalaciones dependen entre otros factores de: el tipo de producto. el equipamiento y tecnologa utilizada en el proceso. la metodologa de limpieza y productos qumicos utilizados
Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a las industrias de elaboracin de productos del mar, sin embargo, por las caractersticas comunes que pueden presentar estos efluentes se pueden describir aqu las operaciones que suelen ser comunes a muchas de ellas. Desbaste Cuando el agua residual llega a la cabecera de la depuradora arrastra una cierta cantidad de slidos gruesos que deben ser separados para no impedir el correcto funcionamiento de los equipos posteriores. Para tal fin se pueden emplear rejas de gruesos para los slidos de mayor tamao y tamices para las partculas ms finas. Aunque no es necesario, en algunos casos puede ser aconsejable realizar una decantacin primaria de los slidos sedimentables despus del desbaste. La implantacin de este tratamiento depender de cada caso particular. Desengrasado En funcin del tipo de especies pisccolas que sirven de materia prima a las instalaciones de elaboracin de productos del mar, las aguas residuales pueden llegar a contener una cantidad elevada de grasas y aceites, en algunos casos se retiran en fases posteriores de la depuracin.
Captulo 2
Los desengrasadores permiten la retirada de las aguas residuales de las grasas y de las emulsiones grasientas por medio de la adicin de finas burbujas de aire y de sustancias floculantes que favorecen su flotacin. Otros elementos ms sencillos pero menos eficaces pueden ser las rasquetas de superficie o las placas deflectoras. En este caso, tambin se debe prever la gestin adecuada para la generacin de lodos grasos. Homogeneizacin Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto su caudal y caractersticas, es conveniente disponer de un sistema de homogeneizacin que permita laminar los vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada y mantener dentro de lo posible una concentracin regular de los parmetros para los que fue diseada la planta. De otro modo, se pueden presentar problemas de explotacin general y prdida de efectividad de los procesos de tratamiento situados aguas abajo, principalmente el sistema biolgico, en caso de que ste exista. La homogeneizacin se lleva a cabo en balsas, con agitacin y/o aireacin. Dependiendo de las caractersticas de los efluentes, el tanque de homogeneizacin puede servir a su vez para amortiguar las variaciones de pH y la llegada de efluentes no previstos (derrames de tanques de almacenamiento, rotura de bombas, etc.) al sistema de depuracin. Tratamiento Fsico qumico Este tipo de tratamientos est orientado desde el punto de vista tcnico a retirar las partculas coloidales (tamao intermedio entre las solubles y las partculas en suspensin) que son difciles de depurar por otros mecanismos fsicos. Consta de dos etapas claramente diferenciadas. Una etapa de coagulacin, donde tras aadir un coagulante (cloruro frrico, sulfato de almina, etc.) conseguimos neutralizar las cargas negativas de los coloides y favorecer su aglomeracin. Seguidamente, como segunda etapa (floculacin) aadiendo compuestos floculantes se favorece una agregacin de estas partculas para formar flculos de tamao apropiado para su retirada, bien por sedimentacin bien por flotacin. Se debe tener en cuenta la generacin de lodos procedentes de este sistema y su correcta gestin. Tratamiento biolgico El tratamiento biolgico de las aguas residuales es una alternativa de depuracin que se puede adoptar en numerosas situaciones, como por ejemplo los casos de efluentes con unos elevados valores de DBO, cuando los lmites de vertido son muy restrictivos, o los costes de vertido son muy elevados. Es un tratamiento ms adecuado para aquellas instalaciones que presentan una alta carga orgnica en sus efluentes y no tienen variaciones acusadas en la produccin debido a la estacionalidad de la materia prima u otras causas, ya que estos sistemas son sensibles a los cambios bruscos en la composicin y volumen de las aguas residuales que reciben. A pesar de que tienen un coste de inversin ms elevado y que requieren un mayor control que los tratamientos fsico-qumicos, son los sistemas que permiten una mayor reduccin de la carga orgnica, tienen menores costes de operacin y generan unos fangos que son pueden ser reutilizables en agricultura.
Captulo 2
Existen dos posibilidades de tratamiento biolgico; el sistema aerobio y el anaerobio. En la industria de productos del mar es ms comn la instalacin de sistemas aerobios. El principio bsico del tratamiento aerobio de la materia orgnica es la conversin de esta en CO2 y fangos (biomasa). La conversin se lleva a cabo con aporte de O2 al reactor, ya sea mecnicamente por agitacin o por difusin. El mtodo ms comn y verstil para el tratamiento de aguas de proceso es el de lodos o fangos activados. Aunque el tipo de sistema ms adecuado depende, entre otros factores del espacio disponible y de las condiciones operativas. Al tratamiento aerbio le sigue un sistema para purgar los fangos generados y recircular una fraccin de stos hacia el reactor biolgico para compensar las prdidas de biomasa que se van produciendo. Esta purga suele realizarse mediante balsa de decantacin o sistema de filtracin con membranas. La implantacin de una lnea de tratamiento de fangos ser necesaria en el caso de los sistemas aerobios, ya que la generacin de fangos suele ser abundante en este caso. Suele constar de un equipo espesador para concentrar los fangos y un sistema de desecacin mediante prensa, filtro
banda o centrfuga.
2.6.7. mantenimiento de equipos e instalaciones El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la planta. Durante las operaciones de mantenimiento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. Tambin se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase peligrosos, etc.). Estos residuos son comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestin debe ser la adecuada. 2.6.8. recogida, adecuacin y almacenamiento de residuos Los residuos generados en las instalaciones deben ser recogidos, adecuados y almacenados de forma que se asegure una correcta gestin externa en funcin de su tipologa. Los residuos no peligrosos ms significativos, como los restos orgnicos de producto, restos de cartn y plsticos de envases y embalajes, suelen recogerse y acondicionarse (prensado del cartn y plstico) para su posterior gestin por medio de valorizadores de estos residuos. Los residuos peligrosos generados (los procedentes de las operaciones de mantenimiento, laboratorio y actividades de limpieza principalmente) suelen ser separados y almacenados en contenedores adecuados a sus caractersticas (aceites, grasas, bateras, envases usados, etc.) para su posterior gestin por medio de gestores autorizados. 2.6.9. limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa dedicada a la elaboracin de productos del mar exige llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfeccin, pudiendo llegar a suponer una proporcin considerable del tiempo total de trabajo. Estas operaciones pueden representar la mayor parte del consumo de agua, energa y productos qumicos de la instalacin, as como un considerable volumen de aguas residuales.
Captulo 2
Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de materia orgnica o componentes de la materia prima y otras suciedades visibles. Mientras que mediante la desinfeccin se pretende eliminar todos los microorganismos patgenos y la mayora de los no patgenos que afectaran la calidad del producto. La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse sucesivamente en el tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin, empleando detergentes y desinfectantes por separado. Sin embargo, tambin pueden realizarse de forma conjunta utilizando productos de accin combinada. Los agentes de limpieza suelen ser alcals (hidrxido sdico y potsico, metasilicato, carbonato sdico), cidos (cido ntrico, fosfrico, ctrico y glucnico), productos compuestos que contienen agentes quelantes (EDTA, NTA, fosfatos, polifosfatos, fosfonatos), agentes de actividad en superficie y/o enzimas. Los detergentes alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente arrastrables, mientras que los productos cidos, disuelven y eliminan las incrustraciones formadas por acumulacin de las sales del agua u otros fluidos utilizados en los procesos de elaboracin. En la operacin de desinfeccin se pueden utilizar varios productos, como hipocloritos, yodforos, perxido de hidrgeno, cido peractico y compuestos de amonio cuaternario. La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto germicida sustancias alcalinas, cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen adems otras sustancias como cidos o bases, inhibidores de la corrosin y formadores de complejos para mejorar su aplicacin industrial. En cualquier caso, para la realizacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin es necesario aportar: Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas estn reblandecer y/o disolver la suciedad adherida a las superficies, la formacin de soluciones detergentes y la eliminacin de los restos de soluciones limpiadoras. Energa trmica para alcanzar la temperatura ptima del proceso Productos qumicos (detergentes, desinfectantes).
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura, cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones.
Captulo 3
3 NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIONES

En este captulo se presenta informacin sobre los aspectos ambientales significativos del sector, aportando datos cuantitativos de consumos y emisiones en los casos en que haya suficiente informacin. En cada apartado de este captulo tambin se har mencin a las partes del proceso que tienen mayor incidencia en cada uno de los aspectos ambientales que se tratan. Al igual que ocurre en otros sectores de la industria alimentaria, los principales aspectos ambientales asociados a la industria de elaboracin de productos del mar son el elevado consumo de agua, la generacin de aguas residuales, el consumo de energa y la produccin de residuos y subproductos. La contaminacin producida por la emisin de gases tiene menor relevancia. La problemtica debida a olores y ruidos puede ser significativa en casos muy determinados dependiendo del entorno en el que se encuentre la instalacin. La variabilidad de los valores de emisin y consumo entre empresas dedicadas al mismo tipo de actividad es especialmente elevada en este sector, debido fundamentalmente a los siguientes factores: Grado de transformacin de la materia prima antes de su recepcin en planta Estado de la materia prima en recepcin (fresco, congelado) Tipo de producto acabado (fresco, cocido, congelado, en salmuera,) Especie transformada Realizacin de procesos complementarios como por ejemplo platos preparados, en la misma instalacin Como se puede observar en los diagramas de flujo de proceso expuestos en el captulo segundo, existe un gran nmero de operaciones que son opcionales y cuya realizacin va a depender del grado de transformacin que el pescado haya sufrido a bordo de los buques de captura o piscifactoras y/o del tipo de producto acabado. Por ejemplo, instalaciones que reciben el pescado descabezado y eviscerado tendrn unos niveles de consumo y emisin muy diferentes a aquellas que reciben el pescado sin transformar. Dentro de cada proceso productivo podemos encontrarnos diferencias importantes debido a la especie que se transforma, tanto por la propia naturaleza de la materia prima como por las operaciones necesarias para su transformacin. Por ejemplo, los ratios de consumos y emisin para la transformacin de salmn, anchoa o pota pueden ser bastante diferentes. Que la materia prima recibida est congelada o no tambin influye en los niveles de consumo y emisin debido a las operaciones iniciales en planta, como la descongelacin o la conservacin en las cmaras de recepcin hasta su entrada en las lneas de procesado. En instalaciones donde adems de los procesos objeto de esta gua, se dedican a la elaboracin de platos preparados a base de pescado (que no se incluyen en el alcance de esta gua), habr que considerar el correspondiente incremento del consumo de recursos y emisiones, siempre que la empresa no disponga de informacin que permita discriminar el impacto generado por esta actividad adicional.
Captulo 3
Por tanto y a modo de resumen de lo comentado hasta ahora, la cuantificacin de los parmetros que definen los aspectos ambientales puede variar mucho entre unas instalaciones y otras en funcin de mltiples factores. Adems de los ya indicados en los prrafos anteriores, se deben tener en cuenta otros no menos importantes, como el tipo de actividad principal, el tamao y antigedad de la instalacin, los equipos utilizados y el manejo de los mismos, planes de limpieza, sensibilizacin de los operarios, etc. Los valores cuantitativos que se presentan en este captulo han sido obtenidos de la informacin facilitada por empresas del sector mediante la cumplimentacin de un cuestionario especfico realizado en el ao 2004. Se trata de valores actualizados y tpicos de las plantas productivas espaolas. Sin embargo, el volumen de informacin es poco significativo estadsticamente, lo que aadido a lo mencionado en prrafos precedentes hace que los datos aportados slo puedan considerarse como valores de orientacin. Todos los valores estn expresados como ratio de consumo/emisin referidos a la unidad de produccin, en este caso tonelada de producto acabado (o tonelada de materia prima)
3.1 ASPECTOS AMBIENTALES

En el sector de elaboracin de productos del mar los aspectos ambientales ms relevantes y las caractersticas de los mismos pueden diferir de unas instalaciones a otras debido a la gran diversidad y presentacin de materias primas utilizadas y tipos de producto final obtenidos. Por lo tanto se puede dar el caso de instalaciones que no realicen operaciones basadas en tratamientos trmicos o que no tengan necesidad de disponer de calderas de generacin de agua caliente o vapor, y como consecuencia no presentan el aspecto de consumo de energa trmica, consumo de combustibles o emisiones atmosfricas significativas. Otro ejemplo, es el caso de instalaciones que reciban la mercanca con las partes no comestibles ya eliminadas o en su formato comercial definitivo, y por tanto no tienen aspectos relacionados con la generacin de residuos de carcter orgnico o stos son despreciables. Para tener una visin de conjunto de la problemtica ambiental de la industria de elaboracin de productos del mar, se muestra a continuacin una tabla donde se recogen los principales aspectos ambientales asociados a las operaciones en las que es ms frecuente encontrar impactos ambientales.
Captulo 3
Tabla 8.
Principales aspectos ambientales aspecto operacin Descongelado Lavado Descabezado, eviscerado, pelado Fileteado y corte Acondicionamiento Consumo de agua Coccin Salazn Pelado de la anchoa Enfriamiento Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios Coccin Consumo de E. trmica Consumo de E. elctrica Consumo de combustibles Emisiones atmosfricas Ahumado Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios Refrigeracin/Congelacin Generacin de aire comprimido Generacin de calor Generacin de calor Generacin de fro Aguas residuales Todas las operaciones donde existe consumo de agua Descabezado, eviscerado, pelado Fileteado y corte Generacin de residuos Acondicionamiento
tipo de aspecto
Elevado volumen de agua
Elevado consumo de calor
Elevado consumo de electricidad elevado consumo de combustibles gases de combustin: CO2, NOx, SOX, CO, partculas gases refrigerantes: NH3, HFC DQO, DBO, SS, N, P, aceites y grasas, cloruros, detergentes cabezas, colas, pieles, vsceras, plumillas de cefalpodos, conchas de crustceos pieles, espinas, restos de msculo espinas, recortes, membranas y otros tejidos sal conchas de moluscos material de envase y embalaje lodos de depuracin emisin de ruidos
ruidos olores
Salazn Desconchado Envasado Tratamiento de vertidos Refrigeracin/Congelacin Recogida, adecuacin y almacenamiento de emisin de olores residuos Depuracin de agua residual
El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener unos exigentes estndares legales de carcter higinico y sanitario. El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, as como en los lavados intermedios de producto y las superficies en contacto con ste. La energa trmica se consume principalmente en las tareas de limpieza y desinfeccin, en forma de agua caliente o de vapor. Buena parte de la energa elctrica se emplea en los sistemas de refrigeracin y accionamiento de los equipos electromecnicos, as como en los sistemas de ventilacin, iluminacin y generacin de aire comprimido.
Captulo 3
Al igual que en el caso del consumo de agua, el uso de energa en las actividades de refrigeracin/congelacin de producto y esterilizacin es decisivo para mantener unos altos niveles de higiene y calidad de los productos obtenidos en las instalaciones de transformacin del pescado. Otro aspecto ambiental es la generacin de aguas residuales con altos niveles de materia orgnica (expresado como DQO y DBO), aceites y grasas, nitrgeno, fsforo, sales y slidos en suspensin. La mayor parte del volumen de estos efluentes proceden fundamentalmente de las aguas de proceso, de la limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo y de las aguas de los circuitos de condensacin de los sistemas de refrigeracin, aunque la carga contaminante de esta ltima es muy escasa. Los efluentes pueden contener restos de materia prima (sangre, aceites y grasas, espinas, fragmentos de piel, fluidos de las vsceras, tejido muscular, membranoso, etc.). Las aguas de limpieza pueden contener adems cantidades importantes de detergentes y desinfectantes. Los principales residuos son fundamentalmente de carcter orgnico y corresponden a aquellos materiales sin valor comercial que deben ser gestionados adecuadamente, independientemente de su grado de valorizacin. El olor puede llegar a ser un aspecto ambiental muy importante si los residuos, subproductos y agua residual no se gestionan correctamente o si las instalaciones de almacenamiento temporal de estos materiales no son las apropiadas. La fuente principal de ruido en este tipo de industria procede especialmente de la maquinaria frigorfica y ms concretamente de los compresores y los ventiladores de los condensadores de los equipos de fro. Otros focos de generacin de ruido menos importantes que los anteriores lo pueden constituir los compresores de la instalacin de aire comprimido y los vehculos de transporte que operan en el permetro de la planta. Las mejores tcnicas disponibles que se expondrn y describirn en el captulo 4 se basarn en los distintos binomios aspecto/operacin que se pueden extraer de la anterior tabla, considerando las posibilidades de mejora ambiental de estos aspectos, sin comprometer en modo alguno la calidad del producto y las condiciones sanitarias y de seguridad de personas e instalaciones.
3.1.1. Consumo de agua El agua se utiliza en la mayor parte de las operaciones unitarias aplicadas en la transformacin del pescado, como pueden ser: limpieza de equipos, instalaciones y utensilios los tanques de recepcin y transporte de materia prima atemperamiento de la materia prima cuando se emplean tcnicas basadas en el uso del agua. coccin y posterior enfriamiento de los productos cocidos, cuando se emplean tcnicas basadas en el uso de agua. tanques de acondicionamiento los sucesivos lavados que se aplican a lo largo de la cadena productiva, bien sea en tinas/tanques o mediante duchas o mangueos
Captulo 3
los equipos automticos normalmente llevan incorporados dispositivos de chorro de agua para mantener limpios los equipos y para arrastrar restos del pescado que puedan quedar adheridos a las superficies de la maquinaria. Evacuacin de despojos y sangre, etc. El consumo total de agua por tonelada de producto acabado4 puede oscilar en el rango 2,2-42,8 m3/t siendo el promedio de 19,5 m3/t (2,0-64,0 m3/t de materia prima, siendo el promedio de 18,75 m3/t). Este valor incluye el volumen total de agua de cualquier procedencia y destinada a cualquier uso, es decir, tanto la que se emplea en la zona de elaboracin propiamente dicha como la utilizada en operaciones auxiliares. Adems de las variables citadas anteriormente que afectan al consumo de agua, hay que aadir las propias de las circunstancias particulares de cada instalacin individual. Los ratios de consumo de agua pueden variar considerablemente en funcin de los factores comentados al inicio del captulo, como el tamao y antigedad de la instalacin, el tipo de proceso, el nivel de automatizacin, las prcticas de los operarios y los procedimientos de limpieza aplicados a equipos e instalaciones. Este ltimo factor depende a su vez de la distribucin de las distintas zonas de la instalacin y por ende, de la superficie de suelo dedicada a procesos, que es considerable para evitar contaminacin cruzada entre lneas de produccin. El factor superficie de suelo es muy importante ya que para mantener unas adecuadas condiciones higinicas es necesario su lavado y desinfeccin frecuente, con el elevado consumo de agua que ello conlleva. Adems, la intensidad de la limpieza tras concluir las actividades diarias es igualmente elevada independientemente del volumen de pescado transformado, debido a las exigencias sanitarias. Dicho de otro modo, las necesidades de agua de limpieza y desinfeccin de la zona de elaboracin al final de la jornada no son tan dependientes del volumen de pescado transformado diariamente como del tamao de la superficie de las instalaciones, que a su vez dependen de imperativos de seguridad alimentaria. Por el contrario, otras actividades grandes consumidoras de agua dependen ms del nmero de piezas que entran diariamente, como es el caso de las limpiezas intermedias durante el procesado. Existen datos orientativos del consumo de agua desglosado segn las etapas que a priori presentan mayor consumo de este recurso.
Tabla 9. Consumos parciales de agua (datos del cuestionario. 2004) Usos del agua % del consumo total Limpieza de equipos e instalaciones 10-50 Proceso y lavado 30-75 Refrigeracin 0-20 Fbrica de hielo 0-10 Mantenimiento parcelas, sanitarias 2-5
Hay un conjunto de operaciones en las que el consumo de agua a menudo excede las necesidades reales, a saber limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios y el agua de proceso y de los diversos lavados de producto en cualquiera de sus modalidades. Una comparativa entre el nivel real de consumo de agua con los niveles recomendados por los fabricantes de equipamiento puede identificar oportunidades de reduccin del consumo.
Datos del cuestionario. 2004
Captulo 3
En todo caso, las posibilidades de reduccin del consumo de agua mediante ahorros directos o mediante la reutilizacin de corrientes residuales internas estn siempre limitadas al cumplimiento de las estrictas especificaciones de higiene que permiten asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los productos. 3.1.2. Consumo de energa El consumo de energa depende, entre otros factores, de la antigedad y tamao de la instalacin, del grado de automatizacin de los procesos, tipo y presentacin de la materia prima y de la variedad de la gama de productos que se elaboran. Las necesidades energticas sern mayores si se necesitan ms lneas de procesado para productos diferentes o cuanto mayor sea el grado de transformacin desde la materia prima hasta el producto elaborado. Adems, algunos tipos de producto pueden requerir la aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico. Los procesos basados en la aplicacin de calor como pueden ser la coccin o el ahumado son los principales y prcticamente nicos consumidores de cantidades importantes de energa trmica. Aunque en la operacin de limpieza y desinfeccin se pueden consumir cantidades importantes de agua caliente. El consumo de energa elctrica es significativamente ms importante que el de energa trmica, ya que el accionamiento de los sistemas electromecnicos de procesado y el mantenimiento de la cadena de fro, tanto durante el procesado del pescado como durante su almacenamiento antes de la distribucin, son factores clave en el consumo de este recurso. Las cmaras de fro tienen altas necesidades energticas, adems de salas donde se deben controlar de un modo preciso las condiciones de temperatura y humedad durante largos periodos de tiempo. Respecto a los consumos elctricos asociados a la cadena de fro, hay que indicar que en ocasiones el almacenamiento de los productos acabados se realiza en cmaras de congelacin de empresas ajenas a las que han realizado la transformacin de la materia prima, con el consiguiente ahorro energtico para las instalaciones transformadoras/elaboradoras de productos del mar. Los valores de consumo de energa elctrica por tonelada de producto acabado5 oscilan entre 223,5-2557,9 kWh/t, siendo el promedio de 828,2 kWh/t (188,52-1192,16 kWh/t de materia prima, siendo el promedio de 657,5 kWh/t). En el caso del consumo de energa trmica6 los valores estn en el rango 7,5-70,3 kWh/t, con un promedio de 33,2 kWh/t (7,6-59,3 kWh/t de materia prima, con un promedio de 36,1 kWh/t). Al igual que en el caso del consumo de agua, la variabilidad en cuanto a consumo energtico tambin es muy amplia debido a factores como el gran nmero de operaciones dependientes de suministro energtico para su correcto funcionamiento, los diferentes modos de gestin de la energa que realiza cada usuario, la eficiencia energtica de los equipos y el estado de mantenimiento de los mismos. El punto que concentra el mayor consumo elctrico son las salas de refrigeracin y congelacin. La generacin de aire comprimido para el accionamiento de las distintas herramientas y equipos de accin neumtica tambin constituye un punto de elevado consumo elctrico.
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Datos del cuestionario. 2004 Datos del cuestionario. 2004
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Para aquellas instalaciones que disponen de una planta depuradora de aguas residuales, las demandas de energa elctrica en este punto tambin suelen ser elevadas, ya que para una correcta depuracin de los efluentes, acorde con los lmites de vertido autorizados, el proceso de depuracin requerido suele ser muy completo. 3.1.3. Consumo de combustibles Se utilizan distintos tipos de combustibles para la generacin de calor en forma de vapor o agua caliente en la sala de calderas, siendo el combustible ms empleado el gasoil, seguido del fueloil. El gas natural se utiliza como combustible principal e incluso nico en algunas instalaciones. En algunos casos, la utilizacin de un cierto tipo de combustible est limitada por las posibilidades de suministro en la zona de ubicacin de la instalacin, como puede ser el caso del gas natural. 3.1.4. Emisiones atmosfricas Las principales emisiones atmosfricas generadas corresponden a los gases producidos por la combustin de combustibles fsiles (fuel, gasleo, gas natural) en la sala de calderas de vapor y/o agua caliente. Los principales gases de combustin son CO2, NOx, SOX y CO. La emisin de CO2 est directamente vinculada al consumo de energa trmica. Por lo tanto la cantidad emitida de CO2 depende del consumo especfico de combustible y ms concretamente de la relacin entre el contenido en carbono y el poder calorfico del combustible. Las emisiones de SO2 dependen en gran medida del tipo y composicin del combustible. As, las instalaciones que utilizan solamente gas natural como combustible no producen emisiones de azufre o estas son insignificantes. Los que emplean fueloil, emiten el azufre contenido en el combustible, aunque actualmente la mayora de las instalaciones consumen fueloil de bajo ndice de azufre, con un contenido de este compuesto inferior al 1%. La emisin de NOx es fuertemente dependiente tanto de la composicin del combustible como de las condiciones de combustin. Dentro de las condiciones de combustin que pueden tener influencia sobre las emisiones de NOx, cabe destacar la temperatura de combustin, el exceso de aire, la forma de la llama, la geometra de la cmara de combustin o el diseo del quemador. Las emisiones de CO son poco significativas en el sector de productos del mar y generalmente estn asociadas al funcionamiento incorrecto de calderas o a combustiones incompletas. A un menor nivel de importancia encontramos otro tipo de emisiones atmosfricas, generalmente de carcter difuso, como son las que potencialmente se puede originar a partir de los sistemas de generacin de fro (gases refrigerantes). La medicin directa de estas emisiones es muy complicada debido su carcter difuso, por lo que se debe recurrir a realizar balances de masa particulares o utilizar factores de emisin. En los sistemas de generacin de fro, donde frecuentemente se emplea amoniaco (NH3) y/o sustancias basadas en hidrofluorocarbonos (HFC) como fluidos frigorgenos e incluso como fluido caloportante en plantas con sistemas de refrigeracin directo, se pueden producir prdidas por fugas o roturas en las conducciones de transporte, o durante las operaciones de recarga. En la operacin de ahumado se generan humos procedentes de la combustin de madera cuyas caractersticas dependen fundamentalmente del sistema de ahumado utilizado y de la tipologa de las maderas utilizadas.
Captulo 3
La mayora de los pases que realizan el proceso de ahumado utilizan para curar, el humo generado por los rboles deciduales. Sin tener en cuenta la especie arbrea, la composicin es casi constante; celulosa, lignina y hemicelulosa. La madera utilizada viene en forma de serrn, siendo las ms apropiadas las de escaso contenido en resina y bien secas para no incorporar humedad al pescado. Fundamentalmente se usan el roble, aliso abedul y muy especialmente las maderas duras como la del haya. El parmetro que generalmente se utiliza para caracterizar el humo es la concentracin en Compuestos Orgnicos Voltiles (COVs) ya que la composicin del humo es muy compleja y como se ha comentado depende del sistema de ahumado, la composicin de la mezcla de maderas, la cantidad de calor aplicado, la densidad de humo, el grado higromtrico existente en el horno y el tiempo total de permanencia en el mismo. 3.1.5. Aguas residuales La generacin de aguas residuales es el principal aspecto ambiental en la mayora de las instalaciones de transformacin de productos del mar. Este aspecto guarda relacin directa con el nivel de consumo de agua, que como hemos visto es otro aspecto de gran relevancia. La mayor parte del agua que se utiliza en las instalaciones de elaboracin de productos del mar pasa a formar parte de las aguas residuales. El resto se puede incorporar al producto final, perderse por evaporacin o abandonar la instalacin embebida en la matriz slida de los residuos y subproductos generados. El volumen total de vertido final7 en las industrias encuestadas oscila en el rango 2,0-21,64 m3/t de producto acabado, siendo el promedio de 10,89 m3/t (1,8-30,0 m3/t de materia prima, con un promedio de 12,29 m3/t). En el conjunto de las operaciones ms habituales de transformacin, las fuentes de generacin de efluentes ms importantes suelen ser: el lavado de materia prima y producto a lo largo de la lnea de procesado en general, el agua de proceso debido al aporte constante de los equipos automticos provistos de difusores de agua de lubricacin y arrastre de materia residual, la descongelacin, coccin y acondicionamiento de producto la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones tanto al final de la jornada como entre las distintas etapas del proceso. el transporte de materia prima y producto mediante canalizaciones de agua a travs de la planta, en los casos en que existan estos sistemas. La carga contaminante del efluente depende fuertemente, entre otros factores, del tipo de pescado que se est procesando. La carga que se genera a partir de la transformacin de especies de pescado azul es, en general, mayor que la generada a partir de especies de pescado blanco, debido al alto contenido en grasas de las primeras y a que las especies de pescado azul normalmente no se evisceran en los barcos de pesca. Las aguas residuales contienen altos niveles de materia orgnica debido a la presencia de aceites y grasas, protenas y slidos en suspensin. Tambin puede contener niveles altos de fosfatos, nitratos y detergentes.
Datos del cuestionario. 2004
Captulo 3
Una caracterstica de la actividad de transformacin de pescado que influye considerablemente en la carga contaminante del efluente es la alta velocidad de deterioro del pescado y sus productos derivados. Conforme se deteriora la calidad de la materia prima con el tiempo, el rendimiento desciende y las prdidas de producto contribuyen a las cargas residuales. Estas perdidas de materia a veces acaban unindose a la corriente de agua residual si no se toman las medidas de segregacin oportunas. La corriente de agua residual puede contener recortes carnosos, espinas, y sustancias solubles de las vsceras. Estas aguas residuales tambin pueden presentar concentraciones elevadas de grasas y protenas de los baos de coccin. La corriente de agua residual tambin se puede ver incrementada con la eliminacin de los fluidos corporales, como la sangre y otros constituyentes lquidos de los rganos internos del pescado. Obviamente la existencia de estas sustancias en el efluente depender de si el pescado ha sido eviscerado en los buques de captura y de la precisin con la que se haya hecho esta operacin, de manera que aunque el pescado llegue a las instalaciones de tierra descabezado y eviscerado, an puede contener restos de los rganos internos y sangre. El aporte al efluente final de este conjunto de corrientes lquidas (sangre, fluidos internos, etc.) es insignificante en trminos de caudal si se tiene en cuenta los grandes volmenes que aportan otras operaciones. No obstante, su aportacin en trminos de carga contaminante es muy elevada, ya que cada uno de estos vertidos por separado tiene concentraciones de DQO muy altas. Respecto a la operacin de atemperacin, en funcin de la tcnica utilizada, el agua residual procedente de esta operacin puede ser significativa, ms por su aporte de volumen que por su carga contaminante. La operacin de salazn y posterior lavado de las piezas saladas es una de las que mayor incidencia tiene en las posibilidades de depuracin del efluente final. Esta operacin puede aportar elevadas concentraciones de sal a las aguas residuales con la dificultad que este hecho plantea para su eliminacin y la influencia negativa que la sal tiene sobre los sistemas de depuracin biolgicos. Los principales parmetros que definen las caractersticas de las aguas residuales se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 10. Principales parmetros y fuentes de contaminacin de las aguas residuales. Parmetros Principales fuentes Materia orgnica (DQO, COT) Sangre, aguas de coccin, vsceras, aguas de lavado, etc. slidos en suspensin Vsceras, espinas, restos de pescado aceites y grasas Aguas de coccin, lavado de piezas fostatos, y nitrgeno vsceras, sangre, productos detergentes y desinfectantes sal salazn y posterior lavado y pelado detergentes y desinfectantes. productos detergentes y desinfectantes de la limpieza y desinfeccin
Los rangos tpicos de los parmetros contaminantes caractersticos de los efluentes de la industria de elaboracin de productos del mar se resumen en las siguientes tablas:
Captulo 3
Tabla 11. Concentracin de los parmetros de las aguas residuales antes de depuracin (datos del cuestionario. 2004) Parmetro Rango Valor promedio 2-1.400 465 SS (m g/l) 121-25.000 4.453 DQO (mg O 2/l) 104-3.800 1.559 DBO5 (mg O 2/l) 4,1-299,6 101 N total (mg/l) 2-332 84 P total (m g/l) 1.661-5.000 3.581 Cloruros (mg/l) 30-505 197 Aceites y grasas (m g/l)
Tabla 12. Concentracin de los parmetros de las aguas residuales antes de depuracin (datos en kg/t de producto. Datos del cuestionario. 2004) Parmetro Rango Valor promedio 0,38-21,59 6,45 SS 2,62-96,44 39,63 DQO 3,85-80,11 29,35 DBO5 0,09-1,24 0,46 N total 0,03-7,00 2,41 P total 5,05-16,87 10,68 Cloruros 0,56-10,65 4,36 Aceites y grasas
Las concentraciones anteriores son simplemente orientativas, ya que como se puede deducir a tenor de los amplios rangos, pueden variar enormemente de una instalacin a otra y en ciertos casos presentar valores bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad en la concentracin de los parmetros de los efluentes son mltiples, destacando: las medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de residuos en la corriente de aguas residuales el grado de optimizacin del consumo de agua los procedimientos de limpieza y productos qumicos utilizados la tecnologa utilizada en las operaciones consumidoras de agua 3.1.6. Olores Este aspecto ambiental est relacionado directamente con el de generacin de residuos, de modo que una gestin incorrecta de estos acaba normalmente provocando problemas de olores en los alrededores de las instalaciones. Si el carcter orgnico de los residuos puede ser una ventaja a la hora de constituir un material aprovechable en otras industrias, desde el punto de vista de la generacin de olores, el material orgnico puede suponer una fuente potencial de problemas debido a su alta putrescibilidad. En este sentido una correcta recogida y almacenamiento de los residuos hasta su pronta retirada es un buen modo de prevenir las molestias ocasionadas por los olores. Otro foco tpico donde se pueden generar olores es la planta depuradora de aguas residuales. La emisin de olores en esta zona est ms relacionada con la gestin de la propia planta de depuracin que con los efluentes. Es decir, si la depuradora est diseada correctamente y la gestin de su funcionamiento se hace de un modo apropiado, no tienen porque existir emisiones importantes de olores.
Captulo 3
La valoracin del impacto ambiental generado por el olor depende fundamentalmente de la proximidad de la instalacin a ncleos urbanos o zonas residenciales. En este sentido, una planta situada lejos de zonas habitadas no presentar ningn problema de olores, mientras que en otra situada en las proximidades de una poblacin este aspecto ambiental puede ser significativo. 3.1.7. Generacin de residuos/subproductos Los residuos/subproductos generados en el sector de productos del mar son principalmente orgnicos, derivados del proceso productivo. En las zonas de procesado se suelen generar partes no destinadas a consumo humano (vsceras, pieles, cabezas, colas, espinas, conchas, etc.), producto no conforme y restos de msculo que queda adherido a los elementos de las mquinas, sangre, aceites comestibles, sal, salmueras, etc. En muchas ocasiones se trata de restos de materias primas con valor econmico, que por ser subproductos, pueden ser utilizados como materias primas en otras industrias. Tambin se generan residuos de envase y embalaje tanto de materias primas y secundarias como de producto final, as como envases vacos de productos auxiliares, desinfectantes, etc. En menor medida se generan residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, trabajo de oficina y laboratorio. Tambin se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas fsico-qumicos y/o biolgicos. Subproductos orgnicos Corresponden a las partes u rganos del animal no comercializables directamente y por su cantidad son los ms importantes de los generados. Aunque desde el punto de vista ambiental se les pueda catalogar como residuos segn la legislacin bsica (Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos), tienen consideracin de subproducto segn la legislacin especfica (Reglamento (CE) num. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano, y sus modificaciones posteriores). El Reglamento 1774/2002 establece tres categoras de subproductos y especifica las condiciones en las que se debe realizar su gestin. En la mayor parte de los casos, la valorizacin de los subproductos o, en su caso, la eliminacin de este material como residuo, son realizadas por empresas diferentes al propio centro productivo, siendo obligacin del productor realizar una adecuada gestin de los mismos hasta su cesin a dichas empresas.
Tabla 13. Residuos/Subproductos slidos orgnicos (Datos del cuestionario. 2004) Especie Cefalpodos Crustceos Moluscos Pescado refrigerado/congelado Pescado salado/ahumado Produccin de residuos/subproductos orgnicos
k g/t de producto
43,7-106,2 42,7-115,8 101,3-1.145,6
k g/t de materia prima

47,5-99,7 40,9-124,4 89,8-533,9
Captulo 3
Adems de los residuos slidos orgnicos comunes a gran parte de las empresas del sector (bsicamente espinas, pieles, vsceras, recortes no aptos para consumo humano, plumillas de cefalpodos y sal) y cuyos valores se han presentado en la tabla anterior, tambin se pueden generar residuos orgnicos en estado lquido en funcin de los procesos y presentacin del producto. El representante ms habitual de esta categora de residuos y del cual se tienen datos de produccin es el aceite comestible. El rango de generacin de aceite comestible residual8 es 5,3-14,3 l/t de producto (9,2-12,1 l/t de materia prima) Los lodos de depuracin generados durante el tratamiento fsico, fsico-qumico (fangos primarios) o biolgico (fangos secundarios) de las aguas residuales pueden llegar a ser importantes por su volumen o dificultad de gestin. La elevada humedad de estos lodos puede hacer necesario un tratamiento de deshidratacin. Su alta putrescibilidad obliga a una rpida gestin de los mismos para prevenir la generacin de olores. Los valores de generacin de lodos de depuradora9 estn en el rango 9,7-208,7 kg/t de producto (18,3-280,7 kg/t de materia prima) La opcin de aprovechamiento ms sencilla en el exterior de las instalaciones es el compostaje y posterior uso como abono o enmienda del suelo, siempre que no presenten concentraciones de metales pesados como el Cu o el Mn por encima de los valores lmites legislados. En cualquier caso, los centros productivos deberan disponer de medios que permitan un almacenamiento adecuado de los subproductos, de modo que se evite el vertido directo de los lixiviados producidos, se minimice la emisin de olores y se mantengan unas condiciones adecuadas para evitar su descomposicin.
Otros residuos/subproductos Los restos de envase y embalaje (vidrio, cartn, plsticos, metlicos, etc.) se producen principalmente en las operaciones de recepcin de materia prima y envasado de producto. Este grupo de subproductos est constituido en su mayora por materiales que han formado parte del envase o embalaje de las materias primas, secundarias o auxiliares que reciben las fbricas, as como residuos procedentes de la sustitucin de equipos y piezas y las operaciones rutinarias de mantenimiento de equipos e instalaciones. As mismo, en las lneas de envasado de producto acabado tambin se producen prdidas ocasionales de envases que pasan a formar parte de este grupo.
Tabla 14. Otros residuos/subproductos (datos del cuestionario. 2004) kg/t de producto kg/t de materia prima Tipo de residuo rango promedio rango promedio Plstico 1,25-81,7 15,8 1,1-38,0 9,2 Cartn 10,5-83,3 37,1 14,1-59,6 9,1 Metal 0,4-21,7 10,2 0,7-11,0 7,0 Madera 0,9-5,7 3,8 0,8-4,5 3,2 Otros (no clasificados) 9,8-43,75 24,85 9,5-70,0 30,7
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Residuos peligrosos En la operacin de mantenimiento de equipos e instalaciones se generan pequeas cantidades de residuos peligrosos comunes a los generados en cualquier otra actividad (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de envase peligrosos, etc.) que deben ser gestionados adecuadamente.
Tabla 15. Residuos peligrosos(datos del cuestionario. 2004) kg/t de producto Tipo de residuo rango promedio lubricantes 0,0074-1,17 0,4 fluorescentes 20-275 unidades otros 0,01-0,57 0,18
kg/t de materia prima rango promedio 0,0074-0,84 0,37 20-275 unidades 0,01-0,61 0,18
En general son muy pocos los residuos peligrosos que se generan en el sector de productos del mar como se deduce de los ratios presentados. An as, este tipo de residuos debe ser perfectamente segregado del resto y gestionado conforme marca la reglamentacin.
Captulo 4
4 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES

4.1 INTRODUCCIN
En la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin, se definen las mejores tcnicas disponibles como la fase ms eficaz y avanzada de desarrollo de las actividades y de sus modalidades de explotacin, que demuestren la capacidad prctica de determinadas tcnicas para constituir, en principio, la base de los valores lmite de emisin destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en general las emisiones y el impacto en el conjunto del medio ambiente y de la salud de las personas. Las mejores tcnicas disponibles (MTDs) se caracterizan por ser tcnicas especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su reducido consumo de recursos o bajo impacto ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y econmico para cualquier industria afectada. La figura siguiente muestra un posible esquema del proceso de identificacin de MTDs aplicable en el sector agroalimentario. Las MTDs deben ser tenidas en cuenta para determinar los valores lmite de emisin (VLEs), aunque sin prescribir la utilizacin de una tcnica o tecnologa especfica.
Tcnica candidata a MTD
Supone una mejora medioambiental clara?
No
Descartada como MTD
Supera los criterios de calidad, seguridad alimentaria, laboral?
No
Descartada como MTD
Es viable economicamente?
No
Descartada como MTD
S
MTD
Figura 10.
Diagrama de seleccin de MTDs
En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada operacin o prctica en una instalacin industrial alimentaria, una tcnica candidata a MTD debe suponer un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto ambiental producido.
Captulo 4
Una vez superado este primer requisito, la tcnica candidata a MTD debera estar disponible en el mercado y ser adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya fabricacin no supongan un riesgo laboral o industrial (escasa productividad, complejidad, etc.). En el caso de la industria alimentaria merece la pena destacar que la seguridad alimentaria puede suponer una barrera crtica a ciertas tcnicas de reutilizacin o de reciclaje. Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable para una industria. La adopcin de MTDs por parte de un centro no debera suponer un coste tal que pusiera en riesgo la continuidad de la actividad. En este sentido, es conveniente recordar que en las instalaciones antiguas, un cambio de tecnologa es una inversin muy costosa, no siempre asumible por diversos factores, mientras que en nuevas instalaciones es ms lgico considerar adems de otros criterios, la variable ambiental y por tanto las MTDs. Esta sera una de las ideas de fuerza de la nueva normativa; fomentar la adopcin de tcnicas productivas respetuosas con el medio ambiente.
4.2 CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDs EN UNA INSTALACIN DE TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS DEL MAR
En este apartado se describen algunos aspectos que pueden condicionar la aplicabilidad de las MTDs en una determinada instalacin conforme a sus circunstancias particulares. 4.2.1. Seguridad alimentaria Al igual que ocurre en todas las instalaciones alimentarias, y en particular la industria de productos del mar, existe una condicin exigible a cualquier tcnica, y es que permita garantizar la seguridad alimentaria del producto en el punto del proceso en el que se aplica. Por tanto, la garanta de que la implantacin de una determinada tcnica no afectar a la consecucin final de la necesaria seguridad alimentaria de los productos, ser condicin sine qua non para poder determinar que una tcnica es MTD en una determinada instalacin. 4.2.2. Viabilidad econmica La viabilidad econmica de algunas de las MTDs identificadas para el sector productos del mar debera ser estudiada para cada instalacin en concreto en funcin de las caractersticas de la instalacin, especialmente atendiendo a factores como el tamao, el tipo de productos elaborado o la antigedad de la instalacin. Independientemente de ello, existe una caracterstica que permite diferenciar claramente la viabilidad econmica de algunas MTDs como es que una instalacin sea nueva o existente. 4.2.3. Condicionantes locales y de la instalacin Algunos factores locales pueden determinar la viabilidad tcnica de una determinada MTD. Pueden presentarse situaciones en las que una MTD sea perfectamente admisible bajo unas condiciones concretas de climatologa, ubicacin geogrfica, etc. pero condiciones diferentes de estos factores en otro lugar supongan un obstculo a la puesta en funcionamiento de esa misma MTD.
Captulo 4
Del mismo modo, las caractersticas tcnicas de cada instalacin es otro factor importante que la administracin encargada de otorgar la AAI debe tener presente en el momento de determinar los valores lmite de emisin, como as se indica en el artculo 7.1 de la propia ley IPPC junto con otros factores a considerar.
4.3 FICHAS DE MTDs

Se ha identificado un conjunto de MTDs de carcter especfico para el sector productos del mar que se describen en fichas para facilitar su consulta y aplicabilidad. Adems de estas MTDs especficas, se han seleccionado del BREF BATs in the Food, Drink and Milk Industry una serie de MTDs denominadas genricas, cuya validez y uso vendr determinado por lo que dispone dicho documento respecto a esas medidas. A continuacin se presentan las MTDs agrupadas en funcin del principal aspecto ambiental que mejoran dentro de los siguientes grupos (debe tenerse en cuenta que una MTD puede mejorar ms de un aspecto ambiental): Consumo de agua y generacin de aguas residuales Consumo de energa Emisiones a la atmsfera Residuos No especfico
Aspecto
Generacin de agua residual y consumo de agua
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Consumo de energa Emisiones atmosfricas Residuos
Tcnica Establecimiento de procedimientos para la limpieza de instalaciones Utilizar diseos mejorados de las rampas de cada de restos slidos Recogida en seco de la sal en la operacin de salazn Recogida en seco de los subproductos slidos orgnicos Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales Seleccin de detergentes y desinfectantes qumicos Utilizacin de sistemas avanzados de limpieza de utensilios y pequeos equipos Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales Comprobacin del funcionamiento adecuado de boquillas difusoras y mangueras flexibles Control de las salmueras de congelacin Evitar el descamado si se va realizar el pelado Reduccin del consumo de agua en el atemperamiento por inmersin Realizar una adecuada gestin del consumo de agua Reutilizacin del agua de descamado previamente filtrada Control de aporte de agua en la etapa de atemperado/descongelado Aislamiento trmico de superficies calientes y fras Control del consumo de energa Optimizacin de la generacin y distribucin de energa trmica Gestin adecuada de la generacin de aire comprimido Control de fugas de los sistemas de refrigeracin Realizar una adecuada gestin de los residuos Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia Implementacin de un sistema de gestin ambiental Mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos
21 22 No especfico 23 24
Captulo 4
Establecim iento de procedim ientos para la lim pieza de instalaciones
Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual Descripcin En la industria agroalimentaria las operaciones de limpieza son esenciales para conseguir un adecuado nivel higinico que garantice la mxima calidad en los productos alimentarios. En estas operaciones de limpieza es donde se genera buena parte de las aguas residuales y donde se utilizan la mayor parte de materias auxiliares (sosa, cidos, detergentes, desinfectantes, etc.), por lo que resulta prioritario establecer sistemas de minimizacin que permitan optimizar el consumo de recursos y la generacin de residuos en estas operaciones. Adems, los productos de limpieza y desinfeccin utilizados deben contener solamente agentes qumicos autorizados (o no prohibidos expresamente). Las tareas de limpieza en las industrias del sector de productos del mar comportan en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la implantacin de buenas prcticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimizacin de parmetros, formacin de operarios) conduce a obtener importantes resultados en la minimizacin. Por tanto, las medidas principales asociadas a esta MTD consisten en establecer procedimientos de limpieza que ahorren agua al tiempo que proporcionen una limpieza efectiva, formar al personal encargado de las limpiezas y colocar los procedimientos en un lugar visible y accesible a los operarios de limpieza. En estos procedimientos se debera especificar la duracin, los productos de limpieza y sus concentraciones, los utensilios a utilizar, las responsabilidades, etc. Los procedimientos de limpieza deben prever entre otros los siguientes casos: - evitar el uso de grandes cantidades de agentes de limpieza, ya que esto redunda en una mayor necesidad de agua de enjuagado - utilizar sistemas de dosificacin automticos para preparar las soluciones de limpieza, con el fin de controlar las cantidades de agentes de limpieza empleados y preservar la seguridad de los operarios - organizacin coherente de los calendarios de limpieza por zonas, para evitar la limpieza excesiva de algunas zonas en detrimento de otras - asignar responsabilidades para la limpieza diaria de zonas concretas de trabajo, con explicacin de lo que se debe limpiar, como y cuando - al mismo tiempo, el personal encargado de las limpiezas deber recibir formacin para poder realizar las limpiezas tal como se establecen en estos procedimientos Adems de los beneficios higinicos y ambientales, el cumplimiento de los procedimientos de preparacin, manejo y aplicacin de disoluciones de limpieza, mxime cuando stas se preparan con dosificadores automticos, evita en la medida de lo posible el riesgo de accidentes asociados a esta operacin. Adicionalmente, aumenta el control sobre los procesos de limpieza y desinfeccin tan importantes en el sector alimentario.
Captulo 4
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: El clculo o estimacin de un valor de mejora asociado a esta MTD que sirva como referencia a las empresas del sector estara sujeto a un gran margen de error, ya que los resultados de esta MTD van a depender, entre otros muchos factores inherentes a las operaciones de limpieza, de la voluntad de los operarios de limpieza de seguir nuevos procedimientos e instrucciones. Reduccin del volumen y carga contaminante del agua residual: Lo indicado en el prrafo anterior tambin es aplicable en este punto. Respecto a la carga contaminante, al seguir procedimientos estrictos de preparacin de disoluciones de limpieza, con restriccin en cuanto al aporte de sustancias qumicas, se consigue reducir la presencia de stos en el agua residual. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Los procedimientos de limpieza deben ser coherentes con los estndares de higiene y calidad del producto y en ningn caso interferir negativamente en ellos. No limitante No limitante El nico coste sera el tiempo del personal (formacin, preparacin de procedimientos). Se pueden obtener importantes ahorros derivados de la reduccin del consumo de agua y agentes qumicos y de la menor cantidad de agua residual generada. Todas las instalaciones
Captulo 4
Utilizar diseos m ejorados de las ram pas de cada de restos slidos
Operaciones implicadas: eviscerado, descabezado, fileteado, pelado Aspectos ambientales que mejora: agua residual Descripcin El contacto prolongado del agua utilizada en las mquinas de procesado con los restos orgnicos resultantes de la accin de las mquinas, es una de las mayores causas del aumento de la carga contaminante del efluente final de una planta de elaboracin de productos del mar. Es habitual la evacuacin de los restos orgnicos a travs de rampas de chapa ciega con insuficiente inclinacin, y recogida sobre un recipiente o contenedor. El agua que utiliza la mquina para mantener limpia la rampa y para ayudar a la salida de los restos, suele salir por la misma rampa y pasa a travs de la materia orgnica que se va acumulando en los recipientes de recogida. El agua sale de los recipientes habiendo disuelto gran cantidad de materia orgnica y arrastrando materia en suspensin e incluso restos de pequeo tamao que pasan fcilmente a travs de las rejillas de los desages. Se puede mejorar el diseo de las rampas de salida de materia para desviar el agua antes de que caiga sobre el recipiente de recogida de slidos. En primer lugar hay que darle a la rampa una inclinacin adecuada. Esto tambin puede hacer reducir o evitar el aporte de un chorro continuo de agua para ayudar a la cada de restos y mantener la rampa libre de obstculos. En segundo lugar, se puede dotar a la rampa de un tramo inicial de chapa de rejilla o emparrillado, con un entramado de paso muy reducido (del orden de 1 mm), de modo que el agua pase a travs mientras que los slidos siguen su cada hasta el recipiente. Debajo del emparrillado se debe colocar una placa deflectora para desviar el agua hacia el canal de desage. Estas rampas optimizadas tambin se pueden colocar al final de las cintas transportadoras, en la zona de descarga, cuando las cintas no estn hechas de banda filtrante y su sustitucin sea muy costosa. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante del efluente final: Ello se logra bsicamente al reducir el tiempo de contacto entre los restos slidos y el agua. Segn un ejemplo de una publicacin britnica, se redujo la carga contaminante del efluente parcial de una mquina peladora de filetes en un 60%, en la planta productiva donde se realiz la prueba. Si la instalacin dispone de una planta depuradora de aguas residuales, tambin se ver reducido el uso de aditivos, energa y recursos en general. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante En instalaciones existentes pueden existir limitaciones tcnicas a la aplicacin de esta MTD No limitante Instalaciones nuevas
Captulo 4
R ecogida en seco de la sal en la operacin de salazn
Operaciones implicadas: salazn Aspectos ambientales que mejora: agua residual, consumo de materiales Descripcin Cuando se realiza la operacin de salazn en seco es frecuente la cada de sal al suelo, tanto en el momento de espolvorear la sal sobre las piezas como en la eliminacin de la sal sobrante de la superficie de las piezas. La mezcla de la sal con las aguas de limpieza supone un serio problema para la depuracin del agua residual ya que la eliminacin de la salinidad es difcil y los medios tcnicos existentes para realizar esta separacin son caros. Otra consecuencia negativa de la presencia de sal en el fluente es su interaccin con los sistemas biolgicos de depuracin, por sus efectos inhibidores de la actividad bacteriana cuando se superan ciertas concentraciones de sal en el agua. La recogida de la sal puede facilitarse mediante el diseo adecuado de los bancos de trabajo en la etapa de salazn, los cuales pueden estar provistos de bandejas inferiores de recogida de sal para evitar su cada al suelo. Si la recogida se produce en las condiciones higinicas adecuadas se puede reutilizar la sal recogida en las bandejas. En cualquier caso, se debe evitar al mximo la limpieza en hmedo de la zona de salazn sin haber realizado una retirada en seco de sal que se pueda haber derramado. La adaptacin de esta medida tiene un coste mnimo por adecuacin de los bancos de trabajo o sistemas dosificadores de sal. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la conductividad en el vertido final y reduccin del consumo de materiales. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Limitaciones a la reutilizacin de la sal recogida por motivos de calidad y seguridad del producto No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
Captulo 4
R ecogida en seco de los subproductos slidos orgnicos
Operaciones implicadas: limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua, agua residual, residuos orgnicos Descripcin En consonancia con la filosofa de la Ley IPPC, en la que se establece como principio general el evitar, o al menos reducir y controlar la contaminacin, la mejor opcin relacionada con las operaciones de limpieza, es evitar el contacto de los restos slidos con el agua, y cuando esto no sea posible, al menos reducir ese tiempo de contacto impidiendo que los restos orgnicos alcancen la red de drenaje junto con el agua que los ha arrastrado hasta las bocas de los desages. Paralelamente a la aparicin de la Directiva IPPC y la consiguiente trasposicin al ordenamiento interno de la citada Directiva, la minimizacin de la cantidad de agua aadida a los subproductos o residuos de origen animal se ha convertido en un principio general en las plantas modernas, puesto que estos subproductos deben ser recogidos para su tratamiento por terceros o su eliminacin definitiva. Para facilitar la eliminacin o aprovechamiento de los subproductos y abaratar tambin los costes de transporte, es muy conveniente minimizar la cantidad de agua presente en los subproductos animales. A lo largo de la jornada laboral pueden ir quedando restos orgnicos de la mercanca procesada sobre las mesas de trabajo y la maquinaria utilizada. La ubicacin de bandejas o recipientes en las proximidades de los lugares donde se suelen producir estos restos orgnicos es una buena solucin para retirarlos segn se van generando, evitando as el uso de agua en esta tarea. Adems se evita en gran medida su cada al suelo, con lo que se reducen las posibilidades de que los subproductos orgnicos acaben siendo arrastrados hasta la red de drenaje. Una vez que se hayan retirado los slidos de las superficies a limpiar, la cantidad de agua y detergentes necesaria en la operacin de limpieza y desinfeccin al final de la jornada ser mucho menor y por lo tanto el volumen y carga contaminante de las aguas residuales tambin lo ser. Tambin disminuir el tiempo total empleado en la limpieza en hmedo. Aquellos restos orgnicos slidos que inevitablemente caigan al suelo, deben retirarse en seco antes de proceder al baldeo o cualquier tipo de limpieza y desinfeccin en hmedo de las instalaciones. Los equipos que pueden utilizarse para esta operacin son palas, escobillas de goma, o bombas de vaco. Un motivo adicional y no menos importante para adoptar firmemente esta tcnica es que si los restos orgnicos entran en la corriente de aguas residuales, se van reduciendo de tamao por las acciones mecnicas (turbulencias, bombas, filtros), liberando grasas y DQO que contribuyen a la contaminacin de las aguas residuales, con los consiguientes aumentos en costes de depuracin o pago de tasas de vertido. La implementacin de la tcnica puede implicar nicamente la instalacin de simples bandejas o cestos de recogida en lugares estratgicos, normalmente en los puntos donde se producen y haya frecuentemente algn operario que deposite los restos slidos en estos lugares. Para la recogida en seco de los restos que hayan cado al suelo es suficiente que los elementos de recogida estn disponibles y al alcance de la mano en todo momento. Puesto que esta solucin depende de la accin del personal de planta, la concienciacin de los empleados es decisiva para la implementacin exitosa de esta medida.
Captulo 4
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua. Reduccin de la entrada de slidos en el agua residual, reducindose por tanto la DQO, DBO, grasas y slidos en suspensin en la depuradora. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria No limitante Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
Captulo 4
R ed separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales
Operaciones implicadas: gestin de recursos Aspectos ambientales que mejora: agua residual Descripcin En una planta de elaborados de productos del mar se generan corrientes residuales parciales con diferentes caractersticas fsico-qumicas. Si estos vertidos se recogen conjuntamente, acabarn en la planta de tratamiento de aguas residuales, an en el caso de no ser necesaria su depuracin, como es el caso de las aguas pluviales procedentes de reas no contaminadas. El vertido conjunto de las corrientes limpias junto con el resto de efluentes incrementa el volumen total de vertido, lo cual tiene como consecuencia un sobredimensionamiento del tamao y los costes de la planta de tratamiento de aguas residuales. Cuando se disee una instalacin de nueva construccin se deber tener en cuenta que el sistema de recogida, canalizacin y vertido de las aguas pluviales sea independiente al resto de aguas residuales generadas en la empresa (proceso, limpieza, sanitarias, etc.). En el caso de que no exista posibilidad de verter dichas aguas a una red exterior de pluviales, estas se juntarn con el resto de aguas residuales de la empresa tras la depuradora (en caso de existir sta). Lo dicho para las aguas pluviales puede ser aplicable para otros efluentes industriales cuya carga contaminante sea tan baja como para justificar su segregacin y vertido independiente de los efluentes industriales con alta carga. Tal puede ser el caso de las aguas de refrigeracin. Debido al volumen de obra civil que puede suponer esta MTD, particularmente en el caso de instalaciones antiguas, slo es viable tcnica y econmicamente en instalaciones nuevas. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del volumen de agua residual a tratar: La recogida conjunta de las aguas pluviales junto con el resto de aguas generadas en la instalacin supone encarecer el coste total de la depuracin debido fundamentalmente a un aumento del consumo en energa. Adems, cuando se producen eventos de lluvia abundante en cortos periodos de tiempo, los caudales de aguas pluviales suelen ser muy superiores a los que la depuradora puede absorber, generando as graves problemas en la misma (desbordamientos, inutilizacin de los sistemas biolgicos, etc.). Esto puede inutilizar la depuradora durante das o semanas hasta que se pone a rgimen de nuevo. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos No limitante No limitante En instalaciones existentes que no dispongan de red separativa de pluviales, la instalacin de la misma puede llegar a ser tcnicamente inviable. En instalaciones existentes que no dispongan de red separativa de pluviales, la instalacin de la misma puede ser muy costosa y no compensa los beneficios obtenidos por la misma. Instalaciones nuevas
Aspectos econmicos Aplicable en
Captulo 4
Seleccin de detergentes y desinfectantes qum icos
Operaciones implicadas: limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: consumo de materiales, agua residual
Descripcin El objetivo de esta MTD es reducir el poder contaminante de las aguas residuales procedentes de las operaciones de limpieza y desinfeccin mediante una adecuada seleccin de los productos qumicos de tal manera que sean eficaces desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y perjudiquen lo menos posible el medio ambiente cuando estn presentes en las aguas residuales. Por tanto la seleccin adecuada de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin trata de reducir y/o eliminar el uso de biocidas oxidantes en base a compuestos halogenados, si no lo impiden razones tcnicas o de seguridad alimentaria. Se debera observar la posibilidad de sustituir estas sustancias por otros biocidas no oxidantes, como ozono, radiacin ultravioleta o incluso vapor. Cuando esto no sea posible, se debe estudiar la posibilidad de emplear agentes qumicos cuyos principios activos o sus derivados de reaccin con otras sustancias, incrementen lo menos posible la carga contaminante del agua residual al mismo tiempo que garantizan un efecto higinico apropiado. En cualquier caso, para el uso de detergentes y desinfectantes en la Industria Alimentaria, tanto las empresas elaboradoras de stos, como los desinfectantes utilizados, debern estar inscritos en los Registros Sanitarios correspondientes, en cumplimiento del R.D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, para la elaboracin, circulacin y comercializacin de Detergentes y Limpiadores. Adems, la industria qumica pone en el mercado continuamente nuevas formulaciones y productos mejorados para limpieza industrial. Por lo tanto se debe prever, al menos, la consideracin de substituir los agentes qumicos que se utilicen actualmente por aquellos que representen una alternativa desde el punto de vista de su mayor efectividad y mejor comportamiento ambiental. En otras palabras, a la hora de elegir detergentes y desinfectantes alternativos, es necesario comprobar primero que el nivel de higiene conseguido es adecuado, y a continuacin evaluar su impacto ambiental potencial. Las alternativas pueden ser evaluadas como mnimo, en base a los siguientes criterios: - efectividad de limpieza/desinfeccin - efectos sobre el medio ambiente - coste - seguridad sobre personas y equipos.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante del vertido final, por el uso de sustancias biocidas ms respetuosas con el medio ambiente.
Captulo 4
! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Se debe asegurar que los niveles de seguridad alimentaria no se vean disminuidos por la sustitucin de los agentes biocidas seleccionados. Los productos de limpieza y desinfeccin seleccionados no deben implicar un riesgo muy superior a los propios de la manipulacin de las sustancia habitualmente empleadas. En cada caso se deben considerar los posibles riesgos e implantar las correspondientes acciones de prevencin. Los productos alternativos no deben ser agresivos o crear problemas a los materiales de las conducciones y maquinaria de proceso. No limitante Todas las instalaciones
Riesgos laborales
Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en
Captulo 4
Utilizacin de sistem as avanzados de lim pieza de utensilios y pequeos equipos
Operaciones implicadas: limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: agua residual, consumo de agua, consumo de materiales Descripcin En las industrias de gran tamao de transformados de la pesca existen numerosos utensilios y elementos auxiliares (pequeos utensilios, cajas de plstico, pequeos contenedores, sierras y cuchillos, carros metlicos, bandejas, carenados de equipos, moldes, etc.) que es necesario limpiar y desinfectar frecuentemente. La utilizacin de equipos de limpieza y desinfeccin automticos permiten reducir el consumo de agua y productos de limpieza y/o desinfeccin con respecto a los mtodos tradicionales, ya que permiten la aplicacin de presiones ms elevadas y la recirculacin de las soluciones de limpieza. Para la limpieza de utensilios y pequeos equipos, y en funcin del tamao de la empresa son aconsejables los: - Tneles de lavado para equipos auxiliares (bandejas, cajas) - Armarios o cabinas de lavado (moldes, bandejas, carenados de equipos, ganchos, etc.) En funcin del nmero y la homogeneidad de los elementos auxiliares, estos sistemas pueden ser continuos (tneles para gran nmero de piezas de tamao homogneo a lo largo de periodos relativamente continuos) o discontinuos (armarios/cabinas automticas). Cuando el tamao de la instalacin no hace viable la adquisicin de estos equipos, por limitaciones de espacio o porque el volumen de utensilios a limpiar no justifica la instalacin de estos sistemas, la limpieza manual se debe realizar con ayuda de utensilios para frotar y con soluciones de limpieza caliente que dispongan de un agente tensoactivo que ayuda a desligar la grasa. Los enjuagues se realizarn a baja presin. Descripcin de la mejora ambiental Menor generacin de aguas residuales. Menor consumo de agua, productos detergentes y desinfectantes. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos No limitante No limitante En instalaciones existentes pueden existir limitaciones por disponibilidad de espacio En plantas existentes, la instalacin de estos sistemas de limpieza/desinfeccin requiere una inversin inicial, cuya rentabilidad debe ser estudiada mediante un anlisis de viabilidad econmica previo. Todas las instalaciones
Captulo 4
Disponer de un sistem a apropiado de tratam iento de aguas residuales
Operaciones implicadas: tratamiento de aguas residuales Aspectos ambientales que mejora: agua residual Descripcin A pesar de las precauciones, medidas preventivas e implantacin de las mejores tcnicas disponibles que se pueden tomar para evitar la produccin de efluentes y reducir su carga contaminante, es inevitable por la propia naturaleza de algunos procesos, la generacin de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su vertido final al medio receptor. Algunos parmetros de vertido (especialmente DQO, AyG, NKT, pH) pueden presentar valores por encima de los permitidos en la normativa, por lo que es necesario que las industrias dispongan de un sistema de depuracin de sus aguas residuales, de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccin del medio ambiente. En funcin de las caractersticas de las aguas residuales generadas (volumen y carga contaminante) y de las exigencias normativas en cuanto a lmites de vertido en el medio receptor, se deber disponer del sistema de depuracin que se considere apropiado para lograr una depuracin adecuada de las aguas en cada caso particular antes de su vertido final, ya sea a cauce pblico, a colector municipal o al mar. Como ocurre en las industrias de cualquier sector productivo, no existen soluciones estndar en lo referente a sistemas de depuracin de aguas residuales. Esta afirmacin es tanto ms vlida para el sector de elaboracin de productos del mar, donde existe una enorme variabilidad en cuanto a tipo de materia prima y productos finales, tecnologas, mtodos y prcticas operacionales en los procesos de produccin. Consecuentemente, en aquellas industrias donde sea necesario disponer de una estacin de depuracin, se debe realizar un estudio pormenorizado por personal cualificado para seleccionar la mejor alternativa de entre las mltiples tecnologas y combinaciones de stas existentes en el mercado. Los sistemas de tratamiento primarios y secundarios, adems de la considerable inversin inicial y los costes de operacin y mantenimiento, requieren un manejo especializado y un seguimiento y control precisos para que funcionen eficientemente. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante del efluente final: Permite adecuar las caractersticas del vertido a las requeridas en el punto de vertido final. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos No limitante Las depuradoras pueden llevar asociados riesgos fsicos y biolgicos sobre los que conviene advertir o formar al personal de la empresa. Para el mantenimiento de la depuradora se requiere personal con la formacin necesaria. Posibles limitaciones de espacio. La inversin es elevada. Puede compensar por los ahorros en el canon de control de vertido y otras tasas de saneamiento que puedan establecer las Corporaciones Locales o las Comunidades Autnomas. En algunos casos es un requisito legal. Todas las instalaciones
Captulo 4
Com probacin del funcionam iento adecuado de boquillas difusoras y m angueras flexibles
Operaciones implicadas: gestin de recursos Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua, agua residual Descripcin Los difusores o boquillas de pulverizacin de agua y las mangueras flexibles son elementos muy comunes en varias operaciones del procesado. Estos elementos tienden a presentar problemas a corto plazo, por eso es importante verificar frecuentemente su funcionamiento. Para optimizar el uso de los dispositivos de aporte de agua se debe: - utilizar boquillas pulverizadoras de bajo caudal, tratando de ajustar la presin a las necesidades de cada operacin o producto - asegurarse de que estn orientadas correctamente - comprobar que el ajuste y/o diseo de las boquillas sea el apropiado para la accin que realizan - en instalaciones existentes, retirar las boquillas que se consideren en exceso - reparar las boquillas que se encuentren bloqueadas, por ejemplo por la precipitacin y acumulacin de las sales del agua - instalacin de filtros de sedimentos antes de las boquillas (en cabeza de las caeras de suministro) Las mangueras flexibles suelen deteriorarse fcilmente y presentar desajustes en la conexin con la toma de agua, dando lugar a goteos continuos y prdidas que pueden llegar a ser abundantes. La rpida deteccin y reparacin puede evitar la prdida innecesaria de agua. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: El nivel de reduccin del consumo de agua tras la implantacin de estas medidas depender de la situacin inicial de cada instalacin. A modo de ejemplo, segn un caso prctico en una empresa britnica de transformacin de pescado blanco, se logr un ahorro del 20% reparando las prdidas en las mangueras flexibles de las lneas de fileteado manual. Mejor control de los parmetros de proceso donde intervienen estos dispositivos. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Control de las salm ueras de congelacin
Operaciones implicadas: congelacin Aspectos ambientales que mejora: agua residual, consumo de materiales Descripcin La eliminacin de grandes cantidades de salmueras de congelacin junto con el efluente final genera problemas ambientales debido a que adems de su concentracin salina, son ricas en partculas en suspensin y microorganismos. Esto se traduce en un aumento de los valores de carga orgnica y conductividad del vertido final. Un modo de prevenir estos impactos ambientales es alargar la vida til de las salmueras de forma que se pueda reducir el volumen de stas eliminadas al medio, sin que ello afecte a la calidad del producto final. Esta tcnica consiste en optimizar la reutilizacin de las salmueras mediante un estudio de los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos que permita determinar el grado de envejecimiento de las mismas. Para ello ser necesario establecer con anterioridad las especificaciones fsico-qumicas de utilizacin de las salmueras, as como los procedimientos de operacin, para asegurar un congelado adecuado del producto sin tener que renovar la mezcla de agua y sal ms veces de las estrictamente necesarias. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y sal: Para cuantificar el grado de reduccin en el consumo de salmuera hay que conocer el consumo de salmuera por unidad de produccin antes y despus de emplear mtodos de control para prolongar la vida til de las salmueras. Reduccin del volumen final de vertido y del grado de contaminacin, principalmente relacionado con la conductividad del vertido. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en El control de salmueras debe ser riguroso y preciso para no interferir en la calidad y seguridad del producto No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Evitar el descam ado si se va realizar el pelado
Operaciones implicadas: descamado Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua, agua residual Descripcin El equipo de descamado suele consistir en un tambor rotativo perforado al que se le aplican chorros de agua para evacuar las escamas de las superficies del equipo. Por tanto, al igual que la mayora de las operaciones unitarias en el procesado de productos del mar, el descamado contribuye al consumo general de agua y a la carga contaminate del efluente final. Adems, la operacin de descamado puede facilitar que se produzcan desprendimientos de msculo en etapas posteriores debido a la agresividad de esta operacin. Segn datos de la bibliografa consultada y del propio documento BREF, el consumo de agua en un equipo convencional de descamado oscila en el rango 10-15 m3/t materia prima. Este elevado consumo justifica por si mismo el plantearse la posibilidad de prescindir de la etapa de descamado, siempre y cuando se vaya a realizar posteriormente una operacin con fines similares o iguales al anterior (en este caso el desollado o pelado, manual o automtico) y cuyo resultado sea como mnimo igual a aquel, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo (rendimiento de la operacin). Cabe aadir que la operacin de pelado es adems de menos agresiva con el producto, ms ventajosa ambientalmente por reducir el nivel de consumo de recursos en condiciones normales de operacin. En algunas ocasiones, la decisin de prescindir de la operacin de descamado no puede tomarse con suficiente antelacin, ya que puede ocurrir que por motivos de la demanda u otros imprevistos, no se pueda determinar antes de introducir los lotes de mercanca en la lnea cuales van destinados a filete pelado y cuales no. En consecuencia, la medida descrita es aplicable en aquellos casos en que se conozca con certeza qu lotes estn destinados a filete pelado. Otro inconveniente a la aplicacin prctica de esta MTD tiene su origen en la disposicin de los equipos de descamado respecto al resto de equipos que conforman la lnea de procesado. En algunos casos, las lneas que elaboran filete pelado y producto no pelado comparten equipamiento comn al principio de la lnea, entre los que puede encontrarse la mquina de descamado. Con este tipo de distribucin es imposible eliminar esta operacin an en los casos en los que se vaya a realizar el pelado posterior. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: Segn el BREF europeo se pueden conseguir ahorros de agua de 10-15 m3/t de materia prima en caso de poder prescindir de esta operacin. Reduccin en la generacin de aguas residuales con alta carga contaminante. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante Pueden existir limitaciones tcnicas debido al nmero y disposicin de los equipos de descamado respecto a los equipos siguientes en las lneas de procesado de pescado No limitante Todas las instalaciones
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R educcin del consum o de agua en el atem peram iento por inm ersin
Operaciones implicadas: atemperacin, descongelado Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua, agua residual Descripcin El uso de sistemas de atemperacin o descongelado basado en el aporte continuo o intermitente de agua limpia al tanque donde estn inmersos los bloques congelados de mercanca, es el mtodo que ms agua consume en esta operacin. Existen alternativas que hacen reducir el consumo de agua, y en relacin con este aspecto, la generacin de aguas residuales tambin se ve reducida en la misma proporcin. Se cita a continuacin una alternativa de descongelado basada en el uso de agua pero que consume menor volumen de este recurso. - Recirculacin de agua y agitacin por aire o agitacin mecnica (o por las turbulencias creadas por la propia recirculacin de agua) en los tanques de descongelacin. El consumo de agua se puede reducir en los tanques de descongelacin mediante la recirculacin del agua de descongelacin combinado con sistemas de remocin del agua basados en la inyeccin de aire, con lo cual se consigue un mayor contacto entre la mercanca y el agua. La existencia de mecanismos de recirculacin y opcionalmente, de remocin de agua, en caso de que la propia corriente recirculada no genere la suficiente turbulencia para aprovechar al mximo la capacidad de intercambio trmico del agua, produce el beneficio adicional de controlar con mayor exactitud los parmetros de proceso de la operacin. Esto ltimo es especialmente importante a efectos de controlar el caudal de agua que se aporta en cada momento a los tanques, con lo cual se previenen desbordamientos de agua por sobrellenado de tanques. Hay que indicar que en algunas instalaciones, la aplicacin de esta tcnica puede estar limitada y condicionada por las caractersticas constructivas de los tanques existentes. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y menor generacin de aguas residuales: Al evitar el aporte continuo o a ciertos intervalos de tiempo, de masas importantes de agua, se reduce considerablemente el consumo de agua, lo cual redunda en un ahorro equivalente de generacin de agua residual. Segn el BREF europeo, la recirculacin de agua como alternativa al sistema tradicional de descongelacin, en el que se aporta agua limpia cada vez, puede reducir el consumo de agua desde 5 m3 hasta 2 m3 por tonelada de materia prima. ! Condicionantes
Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos La calidad del agua de recirculacin debe ser suficiente para que esta medida ambiental sea compatible con los estndares higinicos y de calidad del producto. No limitante Pueden existir restricciones tcnicas debido a que la geometra y material de que estn construidos los tanques existentes no admita modificaciones que permita la incorporacin de nuevos dispositivos Tanto si se aborda la adecuacin de los tanques existentes de atemperacin/descongelado para recircular y mejorar la distribucin del agua alrededor de los bloques de hielo, como si se sustituyen los tanques por otros que dispongan de los mecanismos necesarios, es necesario realizar un estudio de viabilidad econmica ya que los periodos de retorno pueden ser altos. Todas las instalaciones
Aspectos econmicos
Aplicable en
Captulo 4
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R ealizar una adecuada gestin del consum o de agua
Operaciones implicadas: gestin de recursos Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua, agua residual Descripcin El consumo de agua suele ser uno de los aspectos ambientales ms significativos en las industrias del sector de productos del mar. Adems, puesto que el agua consumida en las mltiples y variadas operaciones de proceso no suele formar parte del producto final, acaba abandonando la instalacin como agua residual. Se deduce que el consumo de agua no es un aspecto que se puede considerar aislado y tratado de un modo independiente, si no que casi siempre est relacionado con la generacin de aguas residuales. Ambos aspectos son pues, aspectos ambientales de suma importancia en las empresas del sector de transformacin de productos pesqueros. A lo largo de este captulo 4, se presentan varias MTDs orientadas a la mejora de los aspectos "consumo de agua" y "aguas residuales", si bien, estn en todos los casos asociadas a operaciones concretas de procesado (descamado, atemperacin/descongelacin, evisceracin, fileteado...) o a servicios auxiliares (produccin de fro y limpieza de equipos, instalaciones y utensilios). Esta tcnica, denominada "adecuada gestin del consumo de agua" abarcara en su sentido ms amplio, a las anteriores ms todas aquellas buenas prcticas de aplicacin general que guarden relacin con el consumo de agua, y que en s, constituyen un conjunto de tcnicas que en mayor o menor medida mejoran la gestin de este recurso cada vez ms escaso y ms caro, tanto en su adquisicin como en su depuracin tras convertirse en agua residual. Una adecuada gestin del consumo de agua implica, en la medida de lo posible, la optimizacin de su consumo. Para ello se requiere la aplicacin de una metodologa flexible, es decir que cada empresa puede establecer y adaptar segn sus circunstancias particulares, pero que generalmente suele incluir los siguientes pasos: - analizar el consumo de agua. Realizar balances de agua en todo el proceso, en procesos concretos y en partes seleccionadas. Esto lleva implcito el disponer de contadores de agua en las reas de mayor consumo. Instalando contadores parciales puede medirse el consumo de agua en una unidad de operacin especfica en vez de slo a nivel de la instalacin completa. Las reas de gran consumo debido a razones tcnicas y operacionales pueden ser identificadas, pudindose por tanto tomar medidas para optimizar el consumo. Es necesario hacer lecturas frecuentes de los contadores parciales - valorar las exigencias en cuanto a calidad del agua para cada aplicacin - valorar el consumo mnimo de agua para cada operacin - valorar las distintas opciones para reducir el consumo de agua - implantar las medidas seleccionadas para reducir el consumo y la contaminacin del agua Se citan a continuacin una serie de prcticas a modo de ejemplo, que pueden estar incluidas bajo este epgrafe genrico. Sin embargo las medidas y prcticas concretas que realice una empresa para gestionar adecuadamente su consumo de agua pueden ser muchas y de distinta ndole, dependiendo del estado de su situacin de partida y de los objetivos que se planteen para lograr optimizar el consumo de este recurso: - ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin
Captulo 4
- establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre los trabajadores - en instalaciones nuevas, instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua, que permita cortar el suministro de una zona en caso de producirse una fuga - realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar lo antes posible fugas, roturas, prdidas o despilfarros - sistemas de refrigeracin de circuito cerrado - sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.) Las buenas prcticas de gestin del consumo de agua suelen ser medidas que no implican cambios tecnolgicos o cambios de procesos. Estn relacionadas con cambios o mejoras operativas que no requieren inversiones de capital ni costes excesivos. Por otra parte, el hecho de llevar a cabo una gestin ordenada y planificada del consumo de agua, permite tener un mayor control de los procesos en general. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin y control del consumo de agua y del volumen y carga contaminante del efluente final: Tambin se trata de una MTD genrica, de aplicacin en todos los mbitos de la industria, cuyos resultados van a depender de multitud de factores. Por tanto, los resultados cuantitativos que puedan haberse evaluado en una instalacin no sern comparables con los de las dems instalaciones del sector. Adems, las posibilidades de gestin del agua y las medidas que se pueden adoptar son innumerables, de ah que el orden de magnitud de la mejora depender del consumo de agua en el instante inicial, de los medios tcnicos y humanos que se dediquen a tal efecto y de la ambicin de los objetivos planteados. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos La optimizacin o reduccin del consumo de agua debe realizarse considerando por encima de cualquier otro criterio, que no se alteren las buenas condiciones higinicas y de seguridad alimentaria. No limitante No limitante Una correcta gestin del consumo de agua supone costes en cuanto al tiempo que el personal especializado debe dedicar a conocer con exactitud los usos que se hace de este recurso y a proponer y evaluar medidas de optimizacin . Posiblemente implique pequeas inversiones en contadores, boquillas de cierre automtico, etc. Todas las instalaciones
Aspectos econmicos
Aplicable en
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R eutilizacin del agua de descam ado previam ente filtrada
Operaciones implicadas: descamado Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua Descripcin La operacin de descamado se aplica a determinadas especies y para conseguir algn tipo de producto especfico. En la industria espaola no es una operacin muy frecuente, sin embargo, es una etapa que consume gran cantidad de agua cuando se lleva a cabo. Segn un documento de la UNEP y la EPA danesa sobre produccin limpia en el sector, un equipo de descamado de tambor rotativo tradicional puede consumir 10-15 m3 de agua por cada tonelada de pescado, basado en un rendimiento del equipo de 2 t de pescado/hora. Estos datos de consumo tan elevados justifican la adopcin de medidas encaminadas a reutilizar el agua empleada en esta operacin. El equipo de descamado suele consistir en un tambor rotativo perforado al que se le aplican chorros de agua para evacuar las escamas de las superficies del equipo y ayudar a la separacin de stas del msculo del pescado. Filtrando el agua empleada en el arrastre de las escamas se puede reutilizar posteriormente en la misma operacin. Algunos equipos ms avanzados y novedosos incorporan sistemas de desinfeccin (p. ej. con radiaciones ultravioleta). Sin embargo, es aconsejable que el equipo de descamado disponga de una lnea de boquillas pulverizadoras de agua "nueva" en el tramo final para eliminar restos de escamas adheridas a la superficie y la pelcula de agua recirculada que humecta las piezas salientes del descamador. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y de la generacin de aguas residuales: Segn el BREF europeo, el ahorro en el consumo de agua que se puede alcanzar en esta operacin es del 70%, considerando un escenario inicial en el que todo el agua se utiliza una sola vez y es vertida a continuacin, y el escenario planteado por esta tcnica, donde se recircula una gran proporcin del agua entrante. Al filtrarse el agua previamente a su reutilizacin, se separa una cantidad significativa de escamas que de otro modo se mezclaran con las aguas residuales, aumentando as la presencia de slidos gruesos. Las escamas pueden ser entonces gestionadas con el resto de los residuos slidos. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en El nmero de veces que se recircula el agua en esta operacin puede estar limitada por condicionantes de seguridad alimentaria No limitante Se debe comprobar regularmente la calidad del agua No limitante Todas las instalaciones
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Control de aporte de agua en la etapa de atem perado/descongelado
Operaciones implicadas: atemperado, descongelado Aspectos ambientales que mejora: consumo de agua Descripcin Tal como se ha mencionado brevemente en la descripcin de la MTD anterior, el desbordamiento o rebose del agua en los tanques de atemperado/descongelado puede acarrear consumos innecesarios y excesivos de agua, as como originar molestias y riesgos laborales por la posible formacin de charcos o simplemente por trabajar sobre un suelo mojado en exceso habitualmente. Cuando el aporte y corte de agua a estos tanques se realiza de un modo manual o no existen procedimientos o instrucciones precisas que establezcan niveles o volmenes de llenado para cada cantidad de producto a tratar, es frecuente que se produzcan descuidos que conduzcan al despilfarro de agua. Una alternativa al problema anterior es la instalacin de un dispositivo automtico en los tanques de atemperado/descongelado para controlar el agua de aporte a los mismos. El uso de sondas de nivel de llenado en los tanques de descongelacin para aquellos sistemas basados en la inmersin en agua es una tcnica factible en estos casos. Mediante las sondas de nivel se puede controlar automticamente el aporte de agua a los tanques de descongelacin y evitar el sobrellenado o uso excesivo de agua en los mismos. El funcionamiento de estos dispositivos basados en la deteccin del nivel establecido y corte del suministro de fluido, est muy implantado en cualquier tipo de sector donde existan depsitos o tanques de proceso o almacenamiento de lquidos, cuya capacidad es necesario controlar y mantener por debajo de unos niveles mximos. No obstante, en algunas instalaciones, en funcin del tipo y antigedad de los equipos de atemperacin/descongelacin pueden existir limitaciones tcnicas para su aplicacin. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: Se restringe el aporte de agua hasta el lmite deseado, con el consiguiente ahorro respecto al aporte incontrolado y continuo. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante Condicionado a las posibilidades de adecuacin en los tanques de atemperado/descongelado existentes No limitante Todas las instalaciones
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Aislamiento trmico de superficies calientes y fras
Operaciones implicadas: gestin de la energa Aspectos ambientales que mejora: consumo de energa elctrica, consumo de energa trmica Descripcin El mantenimiento de la cadena de fro a lo largo de todo el proceso de transformacin, es una condicin indispensable para gran parte de los productos pesqueros. En el procesado de algunos tipos de productos (ahumados, cocidos o salados) se combina la necesidad de temperaturas bajas, que es necesario mantener durante prolongados periodos de tiempo por debajo de ciertos niveles, y de temperaturas elevadas, aplicadas a travs de agua caliente, vapor, combustin de serrn, etc. Generalmente, los fluidos vectores de calor y fro se hacen circular desde los respectivos centros de generacin, en la zona de servicios auxiliares, hasta los puntos de la planta de procesado donde se requiere su accin (tneles y cmaras de refrigeracin, tanques de coccin y escaldado, suministro de agua caliente, etc.). Ello implica la existencia de diversos dispositivos que aseguren la circulacin de los fluidos caloportantes desde los puntos de generacin hasta los puntos de consumo. Por consiguiente, habr superficies que presenten un gradiente de temperatura importante con respecto a la temperatura ambiente de la instalacin. Inevitablemente, existir una prdida energtica a travs de las superficies de los elementos que contienen los fluidos responsables de los intercambios trmicos. Estas superficies, si no estn aisladas, suponen un foco de prdidas de energa que puede llegar a ser muy significativo. Cualquier superficie, equipo, tubera, depsito etc. que se mantenga a baja o alta temperatura, conviene que est aislado trmicamente del exterior para evitar estas prdidas de energa. El aislamiento trmico de las superficies calientes y fras es un mtodo efectivo para reducir el consumo de energa trmica y elctrica. Los siguientes elementos deben estar normalmente aislados: - calderas de generacin de vapor/agua caliente o partes de ellas - calderas de coccin/escaldado o partes de ellas - sistemas de refrigeracin o partes de ellos - cmaras y tneles de refrigeracin/congelacin - la conexin de los conductos a los equipos - vlvulas Como ventaja adicional de esta tcnica puede sealarse que se reduce el riesgo de quemaduras de los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes al descubierto. Los materiales necesarios para la implantacin de la MTD se reduce a materiales aislantes (fibras minerales, poliestireno, etc.). Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa trmica y elctrica: Al producirse prdidas energticas, los sistemas de generacin de calor y de suministro elctrico deben proporcionar la diferencia entre el ptimo y lo perdido para mantener las condiciones operativas establecidas.
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El ahorro energtico depende de la situacin inicial de la instalacin, del material aislante empleado, etc. La mejor opcin para cuantificar resultados de mejora asociados a esta MTD es basarse en experiencias recientes en las propias instalaciones. Sin embargo, los elementos que se pueden calorifugar en una instalacin de gran tamao son tan variados y la distribucin de los mismos tan diferente que los datos que se puedan manejar pueden no ser representativos ni extrapolables para el conjunto de instalaciones del sector. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante En plantas existentes con un sistema de tuberas de distribucin de calor/fro grande y mltiples equipos puede ser una inversin costosa si se realiza de una sola vez. Podran aislarse las tuberas y equipos secuencialmente. Todas las instalaciones
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Control del consum o de energa
Operaciones implicadas: gestin de la energa Aspectos ambientales que mejora: consumo de energa trmica, consumo de energa elctrica Descripcin Para poder realizar una adecuada gestin del consumo energtico resulta esencial conocer cual es la situacin actual del consumo de este recurso. En cada centro productivo se conoce con exactitud y a travs de los recibos de las compaas suministradoras, la energa elctrica total consumida por la instalacin y la cantidad de combustible consumido en las calderas. El conocimiento, manejo y estudio de estos datos y su normalizacin respecto a parmetros como la unidad de produccin (toneladas de producto o de materia prima) permite comparar la situacin del consumo energtico actual con la situacin de aos anteriores y evaluar las mejoras obtenidas, o implantar medidas de ahorro energtico en aquellos puntos donde se puedan haber detectado posibilidades de mejora. As mismo, se pueden establecer valores de referencia y controlar dichos valores en el tiempo para detectar ineficiencias o despilfarros. Relacionando los consumos con algunos parmetros de proceso (produccin, horas de funcionamiento, tipo de producto, n limpiezas, etc.) se pueden extraer conclusiones interesantes a la hora de establecer objetivos de minimizacin. Por otra parte, esta tcnica de mbito genrico y por tanto aplicable a cualquier mbito de la industria, abarcara en su sentido ms amplio a cualquier otra MTD con repercusiones sobre la mejora ambiental derivada del consumo energtico en operaciones concretas, ms todas aquellas buenas prcticas de aplicacin general que guarden relacin con el consumo de energa, y que en s, constituyen un conjunto de tcnicas que en mayor o menor medida mejoran la gestin de este recurso. A modo de ejemplo, se citan a continuacin una serie de buenas prcticas aplicables al sector. Sin embargo las medidas y prcticas concretas que realice una empresa para gestionar adecuadamente su consumo energtico pueden ser muchas y de distinta ndole, dependiendo del estado de su situacin de partida y de los objetivos que se plantee para lograr optimizar el consumo de este recurso. - Instalar sistemas de control automticos para el apagado de luces y equipos cuando no se estn utilizando. Particularmente en reas que no estn ocupadas normalmente o en sistemas de transporte electromecnico cuando no hay material sobre las cintas. En estos casos la iluminacin de locales y la marcha de los equipos puede estar controlada por detectores de presencia. - Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre los trabajadores. - Evitar que las puertas de las cmaras de refrigeracin/congelacin permanezcan mucho tiempo abiertas. - Evitar las fugas de vapor. - Realizar un mantenimiento adecuado de los elementos de aislamiento y sellado trmico, as como de los conductos de fluidos refrigerantes. En cuanto se detecten defectos o fugas en estos elementos, se debe proceder a su reparacin inmediata. - Instalar un sistema de control de temperaturas de las cmaras de refrigeracin y dispositivo de alarma.
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- Establecer y hacer cumplir estrictamente los procedimientos para asegurar que los equipos de fro se desescarchen adecuadamente. Si el desescarchado se realiza con demasiada o escasa frecuencia, el consumo de energa aumenta innecesariamente. Esta medida de mantenimiento es poco costosa pero implica un cambio en los hbitos. Las buenas prcticas de gestin del consumo de energa suelen ser medidas que en la mayora de los casos no implican cambios tecnolgicos o cambios de procesos. Estn relacionadas ms bien con cambios o mejoras operativas que no requieren inversiones de capital ni costes excesivos. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa: Conseguido principalmente mediante la deteccin de despilfarros o ineficacias que de otra manera sera difcil detectar. Al ser una MTD de aplicacin general en todo el mbito de la instalacin es difcil valorarla en trminos cuantitativos. Adems, al poder emprenderse multitud de acciones de gestin y control, los resultados de una instalacin pueden no ser representativos ni comparables con los resultados obtenidos en otra instalacin, an realizando ambas una correcta gestin del consumo energtico. Indirectamente, mayor control general sobre las operaciones y procesos donde se utiliza este recurso, as como reduccin potencial de los niveles de emisin de otros aspectos ambientales (por ejemplo gases de combustin). ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Optim izacin de la generacin y distribucin de energa trm ica
Operaciones implicadas: generacin de calor Aspectos ambientales que mejora: energa trmica, gases de combustin, consumo de agua Descripcin Las necesidades de calor en las plantas de elaboracin de productos del mar se cubren con la produccin de vapor o de agua caliente en las correspondientes calderas. Los impactos ambientales originados en esta etapa suelen estar relacionados con el consumo de combustibles y la posterior emisin de gases de combustin. Para mejorar el comportamiento ambiental de estos sistemas se deben emprender diversas actuaciones: - ajuste de los parmetros de diseo de las calderas. Con el uso de las calderas y/o cambio en procesos de elaboracin, los parmetros de diseo de la caldera como temperatura, presin de servicio y capacidad de produccin de vapor se pueden desviar, por tanto se deben controlar y adaptar a las circunstancias actuales. Con ello se evita un consumo excesivo de combustible y la consiguiente emisin de gases, al mismo tiempo que se mejora el rendimiento energtico. - control de la combustin, aportando la proporcin de aire adecuada a la temperatura y humedad idnea. De una buena combustin depende que se reduzcan las emisiones de partculas, CO y NOx. Un correcto mantenimiento del equipo, adems del control de la combustin, previene este tipo de problemas - utilizar agua de buena calidad, lo ms libre posible de sales minerales. Para ello suele ser habitual disponer de una zona de acondicionamiento del agua ya que la composicin qumica del agua de red o de los pozos no suele ser la apropiada para su uso en calderas. Esta medida es de suma importancia para prevenir costosas averas en los equipos y excesivo consumo de agua por purgas, productos qumicos y combustible, a pesar de que los equipos de acondicionamiento de agua producen salmueras residuales. - recuperacin y reutilizacin de los condensados para incrementar el rendimiento global Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de combustible. Reduccin del consumo de agua para produccin de vapor. Reduccin de las emisiones atmosfricas de gases procedentes de la combustin. Las mejoras que se pueden obtener con las medidas de optimizacin del funcionamiento de las calderas inciden en varios factores, como el consumo de combustibles, agua de alimentacin, consumo de aditivos, emisin de gases contaminantes, rendimiento energtico y funcionamiento general del sistema, etc. Las variables que intervienen en el proceso de generacin de calor son numerosas, y de su correcta gestin y de la metodologa de control seleccionada van a depender los resultados obtenidos. Por tanto los valores de mejora en cada caso particular son difcilmente extrapolables a las empresas del sector. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Gestin adecuada de la generacin de aire com prim ido
Operaciones implicadas: gestin de la energa Aspectos ambientales que mejora: consumo de energa elctrica Descripcin La produccin de aire comprimido es una actividad consumidora de cantidades importantes de energa elctrica. Una gestin mejorada del aire comprimido permitir obtener reducciones significativas en el consumo de energa elctrica en esta operacin. Para mejorar la gestin del aire comprimido pueden adoptarse varias medidas que se citan a continuacin: - La presin en el sistema de aire comprimido debera ser lo ms baja posible. Si sta se disminuye desde 8 hasta 7 bares por ejemplo, el consumo de electricidad de los compresores decrecer en un 6%. Puesto que el consumo energtico de los generadores de aire comprimido es elevado, una medida a tener en cuenta es el ajuste de la presin de distribucin al mnimo necesario, sin comprometer el correcto funcionamiento de la instalacin. - Es importante realizar revisiones frecuentes del sistema de generacin de aire comprimido, y particularmente las vlvulas y conductos de distribucin. Unos cuantos pequeos escapes en el sistema ocasionar un aumento considerable del consumo de electricidad, ya que los compresores funcionarn con un rgimen de trabajo mayor para compensar las prdidas. Son habituales prdidas del 20-25% de la capacidad instalada, pudindose llegar al 30%. Aplicando un mantenimiento adecuado, las prdidas pueden mantenerse en un 7-8%. - Desconexin del compresor principal al terminar las labores de transformacin en la lnea de procesado, donde suelen estar los equipos y herramientas que utilizan aire comprimido para su funcionamiento. Puede utilizarse un compresor ms pequeo para las operaciones de limpieza. - Regulacin correcta del aire comprimido: las herramientas y equipos que funcionan con aire comprimido determinan la presin requerida. Sin embargo, puede darse la situacin de que algunas herramientas funcionan sistemticamente a mayor presin que la que necesitan. Segn datos bibliogrficos, por cada 100 kPa (1 bar) que se reduzca la presin en la planta de aire comprimido se consigue un ahorro del 6% en energa elctrica. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa elctrica: Son varias las medidas prcticas que se pueden aplicar para optimizar el consumo energtico de los compresores, y en consecuencia, el nivel de mejora asociado a esta tcnica depender de diversos factores, destacando la situacin inicial en cada instalacin, las medidas de optimizacin adoptadas y la pericia y habilidad de los responsables de la gestin del aire comprimido. Por estos motivos, el grado de magnitud de la mejora vinculada a la aplicacin de esta MTD, que se pueda calcular en cada instalacin particular, ser difcilmente extrapolable a otras instalaciones similares. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos No limitante No limitante Si una instalacin ha sufrido ampliaciones es posible que la presin del sistema no pueda reducirse por debajo de un cierto valor por limitaciones del propio sistema de conduccin neumtica. La inversin requerida es mnima o nula y pueden obtenerse importantes ahorros derivados del menor consumo energtico. Todas las instalaciones
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Control de fugas de los sistem as de refrigeracin
Operaciones implicadas: generacin de fro Aspectos ambientales que mejora: NH3, HCFCs Descripcin La produccin de fro es quizs la operacin ms importante de entre las denominadas auxiliares en las instalaciones de elaborados de productos del mar, ya que la conservacin de la cadena de fro es un factor primordial en gran parte de las centros productivos del sector. El mantenimiento de la materia prima y los productos en las mejores condiciones de conservacin, por tratarse de una mercanca fcilmente perecedera, requiere unas condiciones ambientales con temperaturas bajas en buena parte de las zonas de transformacin y almacenamiento. Los centros de generacin y distribucin de fro tienen por tanto una especial relevancia en esta industria, siendo tanto ms extensos y complicados cuanto mayor es la instalacin. Este hecho trae consigo el empleo extensivo de fluidos refrigerantes, susceptibles de sufrir fugas, particularmente cuando el fluido refrigerante es utilizado en sistemas de enfriamiento directo y debe recorrer distancias largas. Estos fluidos suelen tener caractersticas txicas (como el NH3) o destructoras de la capa de ozono (principalmente los derivados de la familia de los freones). Esta MTD consiste en establecer un programa de control preventivo de los sistemas de refrigeracin para evitar fugas y optimizar al mismo tiempo el rendimiento de los equipos, con lo que se produce el doble beneficio ambiental y de ahorro en energa elctrica. Algunas de las medidas que se puede considerar para controlar las fugas de estos gases son: - revisar peridicamente el estado de las instalaciones, sobre todo si hay prdidas de presin en el circuito o disminuciones de rendimiento. - revisar las juntas entre tuberas y accesorios o equipos. - prever, si es tcnicamente posible, la existencia de dispositivos de control continuo basados en el control de la presin o nivel de fluido. - realizar un mantenimiento adecuado de los conductos de fluidos frigorgenos. En cuanto se detecten defectos o fugas en estos elementos se debe proceder a su reparacin inmediata. - sustitucin de equipos obsoletos. - personal especializado, para la recarga y manejo de los fluidos frigorgenos y equipos frigorficos. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del volumen de gases refrigerantes emitidos a la atmsfera. Optimizacin del consumo de energa por mejorar la eficiencia frigorfica del sistema. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante Las fugas de amoniaco o glicol, adems de las problemas ambientales, es una causa de riesgo laboral para los trabajadores. Las tareas de vigilancia y control de fugas debe realizarse con equipos de proteccin personal adecuados No limitante No limitante Todas las instalaciones
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R ealizar una adecuada gestin de los residuos
Operaciones implicadas: gestin de residuos Aspectos ambientales que mejora: residuos orgnicos, residuos de envase, residuos peligrosos, reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales Descripcin El objetivo primero de una correcta sistemtica de gestin de residuos debe ser la reduccin del impacto ambiental de las operaciones de procesado tanto como sea posible en la prctica, teniendo en cuenta los aspectos econmicos y el beneficio ambiental, y siendo acorde con el cumplimiento de los requisitos legales. La cantidad de materiales desperdiciados debe ser minimizada para: - adaptarse a la legislacin - reducir los costes asociados a las mermas de producto y prdida de materia prima y los costes asociados a la eliminacin de residuos - conservar los recursos naturales Para que esta medida sea acorde con los principios de actuacin de las recientes Directivas europeas y Leyes nacionales y autonmicas (la Ley IPPC como ejemplo ms claro), a saber PREVENCIN, VALORIZACIN Y ELIMINACIN, en este orden decreciente de importancia, la alternativa por la que opte la empresa debe observar en primer lugar medidas prcticas que promuevan la prevencin, o al menos la reduccin de la generacin de residuos. Sin embargo, la gestin de los residuos orientada a la prevencin o la minimizacin en el sector de productos del mar puede encontrar condicionantes insalvables. La razn es bastante obvia, y es que la materia prima tiene una composicin invariable o proporcin de partes comestibles/no comestibles que no depende de la actividad de las industrias del sector, es decir existe una proporcin de partes que inevitablemente acabarn siendo subproductos/residuos. Esta proporcin puede llegar a ser bastante alta, dependiendo de la especie en cuestin. Cada especie pesquera tiene un porcentaje de partes no comestibles que debe ser eliminada en tierra cuando estas no han sido eliminadas en los buques de pesca (por ejemplo vsceras y cabezas en algunas especies). Por tanto, en el caso del sector productos del mar, tras haber agotado las posibilidades que puedan existir de mximo aprovechamiento de la materia prima para prevenir la generacin de residuos, las actuaciones posteriores deben ir dirigidas hacia la correcta manipulacin de los residuos dentro de la instalacin para cumplir con los criterios de valorizacin y, en su caso eliminacin, en las mejores condiciones para la empresa y para el medio ambiente. La gestin de los subproductos en las industrias de elaborados de productos del mar requiere la adopcin de un enfoque sistemtico y paso por paso, que cuente al menos con las siguientes etapas, a partir de las cuales cada instalacin debe identificar y evaluar una serie de alternativas, de entre las cuales seleccionar, desarrollar y ejecutar el sistema que ms se adapte a sus necesidades. Estas etapas bsicas pueden resumirse en: - anlisis de los procesos productivos - identificacin y cuantificacin de los principales subproductos y residuos - adecuar la gestin de cada subproducto/residuo a la legislacin vigente (ambiental e higinicosanitaria) - adecuada segregacin y almacenamiento
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La implantacin de buenas prcticas de prevencin y gestin de residuos encaja perfectamente con los objetivos perseguidos en la aplicacin de esta MTD. Como ejemplo de buenas prcticas se pueden tener en cuenta las siguientes: - mantener un buen control de inventarios para evitar la prdida de materia prima - llevar a cabo una apropiada recepcin y manejo de la materia prima - asegurar que los empleados estn informados de los aspectos ambientales que las operaciones de la empresa genera y sus responsabilidades personales al respecto - mantener el rea de trabajo ordenada, y as tambin se pueden evitar accidentes - formar a la plantilla en buenas practicas de limpieza - evaluar los sistemas de recoleccin de residuos para comprobar si pueden ser mejorados - segregar los residuos slidos para su reutilizacin o reciclaje La implementacin de una sistemtica de gestin de residuos supone costes en cuanto al tiempo que el personal especializado debe dedicar al desarrollo y ejecucin de las acciones. Posiblemente implique pequeas inversiones para la mejora en la manipulacin y segregacin de los residuos. Como beneficios adicionales e indirectos a la implementacin de esta MTD, cabe indicar que permite tener un mayor control de los procesos en general. La mejora de las condiciones tcnicas e higinicas en la recuperacin, segregacin y almacenamiento de los subproductos valorizables aumenta las posibilidades de comercializar este material con posibles beneficios econmicos para la empresa. Es crucial la formacin y supervisin de los operarios para una mayor eficiencia. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la generacin de residuos y aseguramiento de que los residuos son correctamente gestionados internamente: Se evita la mezcla de residuos de diferente tipologa y se evita la llegada de residuos orgnicos a la red de drenaje, lo cual tambin repercute en la reduccin de la carga contaminante de los efluentes. Al igual que lo comentado en el caso de la MTD "control del consumo de energa", esta es tambin una MTD genrica, cuyos resultados van a depender, entre otros muchos factores, del alcance y la ambicin de los objetivos marcados. Adems, al poder emprenderse multitud de acciones de gestin y control, los resultados son en muchos casos difcilmente cuantificables en trminos numricos, y no sern comparables ni aplicables a otras instalaciones del sector, an realizando ambas una correcta gestin de los residuos. Reduccin de la carga contaminante de los efluentes: Al trasladar lo ms rpidamente posible los residuos orgnicos a las zonas reservadas a tal efecto, se evita el riesgo de derrames al suelo y contacto con agua en la zona de procesado, con lo que se reduce la cantidad de slidos evacuados por la red de drenaje. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Las medidas adoptadas para gestionar los subproductos y residuos no deben cruzarse de ningn modo con las operaciones de elaboracin de productos para evitar contaminaciones. Por tanto, estas dos actividades tienen que estar fsicamente separadas de un modo claro. No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia
Operaciones implicadas: gestin ambiental Aspectos ambientales que mejora: no especfico Descripcin Ecoeficiencia es una concepto que esta siendo adoptado cada vez ms por las industrias de cualquier sector en todo el mundo como medio de mejorar el comportamiento ambiental, al mismo tiempo que se reducen los costes. Los dos objetivos principales de la ecoeficiencia pueden resumirse en un uso ms eficiente de los recursos y en la reduccin de la contaminacin, con el doble beneficio de la reduccin de cargas ambientales y de reduccin de costes por la mejor gestin de recursos y de la contaminacin en cualquiera de sus formas (atmosfrica, residuos, aguas residuales). El primer paso en el proceso de lograr ahorros econmicos a travs de la mejora ambiental de la empresa, es el establecimiento de indicadores de ecoeficiencia, que relacionen los consumos (energa, recursos, agua) y las emisiones (aguas residuales, residuos, atmosfricas) con la produccin y su control a lo largo del tiempo. Estos indicadores muestran la situacin en el punto de partida y la evolucin temporal, reflejando el efecto de las medidas adoptadas en trminos econmicos y ambientales, y permitiendo identificar reas o aspectos donde es posible realizar mejoras. Adems, permiten detectar consumos innecesarios, accidentes, fugas o fallos en los procesos. Los indicadores de ecoeficiencia tambin pueden utilizarse con el fin de comparar la eficiencia de unas plantas industriales con otras, realizando acciones de benchmarking sectorial. Sin embargo, el desarrollo del benchmarking a travs de los indicadores de ecoeficiencia en el sector de productos del mar es bastante complicado, por la multitud de factores que entran en juego y las muchas variables que afectan a cada factor, lo cual hace muy difcil que puedan quedar reflejadas en los indicadores establecidos y calculados. Algunos de estos factores son el tipo y tamao de las especies pesqueras, los diversos procesos y operaciones que se pueden aplicar, la estacionalidad de la materia prima, la disponibilidad de materia prima, la antigedad de las plantas, el grado de modernizacin del sector, las decisiones a nivel de poltica pesquera, etc. Por tanto, en el sector de productos del mar, el control de indicadores de ecoeficiencia se utiliza principalmente con los fines expuestos al principio, es decir, el autocontrol orientado a conocer la situacin o rendimiento econmico-ambiental en cada momento y a detectar oportunidades de mejora. Algunos ejemplos de indicadores de ecoeficiencia que se pueden manejar son: - Consumo de agua: m3/t de materia prima o m3/t producto acabado - Consumo de energa: kWh/t de materia prima o kWh/t producto acabado o MJ partido por la unidad de produccin que se elija - Generacin de residuos orgnicos: t/t de materia prima o producto acabado - Generacin de residuos de envase: t/t de materia prima o producto acabado - Generacin de aguas residuales: m3/t de materia prima o producto acabado - Consumo de materia secundarias o auxiliares con efectos sobre el medio ambiente (por ejemplo sal o detergentes): kg/t de materia prima o producto acabado.
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Estos son solo algunos ejemplos claros, la lista puede ser muy extensa y variada. En cualquier caso, cada instalacin debe fijar sus lmites y determinar los indicadores que ms le interesen, en funcin de sus aspectos ambientales significativos y de las variables que pueda manejar y medir sin dificultad.
Descripcin de la mejora ambiental Control de los consumos y emisiones de los aspectos en los que se establecen y controlan los indicadores: Este control permite evaluar y tomar decisiones sobre posibilidades de minimizacin de aquellos aspectos ambientales que se consideren significativos. Esta MTD no es cuantificable en trminos de consumo o reduccin de energa, materiales, agua, carga de efluente o emisiones atmosfricas. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Im plem entacin de un sistem a de gestin am biental
Operaciones implicadas: sistemas de gestin ambiental Aspectos ambientales que mejora: no especfico Descripcin La ausencia de control sobre las operaciones que tienen un impacto medioambiental significativo, o sobre las emisiones y consumos de la instalacin, pueden conducir a un comportamiento ambiental deficiente. La implementacin de un sistema de gestin ambiental (SGMA) ayuda a las empresas a controlar sus impactos ambientales controlando las operaciones que los generan, comprometindose a una mejora ambiental continuada. Se considera MTD la implementacin de un SGMA que incorpore, de un modo apropiado a las circunstancias individuales, los siguientes elementos: - definicin por parte de la Direccin de una poltica ambiental para la instalacin (el compromiso de la Direccin es una condicin necesaria para una exitosa aplicacin del SGMA). - planificacin y establecimiento de los procedimientos necesarios - implementacin de los procedimientos, prestando especial atencin a: estructura y responsabilidades; formacin, sensibilizacin y competencias; comunicacin; control eficiente de procesos; programa de mantenimiento; estado de preparacin y respuesta ante emergencias; salvaguarda del cumplimiento de la legislacin ambiental - control del funcionamiento y acciones correctoras, prestando particular atencin a: seguimiento y mejora; acciones preventivas y correctivas; mantenimiento de registros; auditorias internas independientes (donde sea posible) para determinar si el SGMA esta conforme o no a las condiciones especificadas y si ha sido o no apropiadamente implantado y mantenido. - revisin por la Direccin Otros tres elementos que pueden complementar a los anteriores se pueden considerar como medidas de apoyo. Sin embargo, su ausencia no es considerada normalmente como incoherente con su condicin de MTD. Estos tres elementos son: - examinar y validar el procedimiento de auditoria y sistema de gestin por una entidad de certificacin acreditada o un verificador de SGMA externo. - preparacin y publicacin (y posible validacin externa) de una declaracin ambiental peridica que describa todos los aspectos ambientales significativos de la instalacin, que permita la comparacin anualmente con los objetivos y metas ambientales, as como con los resultados del benchmarking del sector si corresponde. - implementacin y adhesin a un sistema voluntario internacionalmente aceptado como EMAS y UNE-EN ISO 14001:1996. Este paso voluntario puede proporcionar mayor credibilidad al SGMA. Particular credibilidad proporciona EMAS, que incorpora todos los elementos citados anteriormente. No obstante, los sistemas no normalizados pueden, en principio, ser igualmente efectivos siempre y cuando sean apropiadamente diseados e implantados. Tambin es conveniente considerar los siguientes elementos en el SGMA: - en la etapa de diseo de una nueva planta, considerar los impactos ambientales ocasionados por el posible desmantelamiento de la instalacin. - considerar el desarrollo de tecnologas ms limpias
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- cuando sea posible, realizar acciones de benchmarking sectorial de un modo regular, incluyendo eficiencia energtica y actividades de conservacin de la energa, eleccin de inputs, emisiones atmosfricas, vertido al agua, consumo de agua y generacin de residuos. Los sistemas de gestin ambiental no slo contribuyen a la mejora ambiental general de la instalacin, sino que tambin pueden contribuir a mejorar la calidad del producto y la prevencin de riesgos al facilitar el control operacional del proceso. Otra ventaja adicional, que puede paliar en cierta medida el esfuerzo que puede suponer implementar un SGMA, es que puede ser integrado con los sistemas de gestin de la calidad, los cuales ya han sido ampliamente implementados por las industrias del sector alimentario en general. Descripcin de la mejora ambiental Mejora general del comportamiento ambiental: Los SGMA aseguran la mejora continua del comportamiento ambiental de la instalacin. Cuanto ms pobre es el punto de partida, ms significativas son las mejoras a corto plazo. Si la instalacin ya tiene un buen comportamiento ambiental general, el sistema ayuda al operador a mantener el alto nivel. Las tcnicas de gestin ambiental estn dirigidas al impacto ambiental general originado por todos los aspectos, lo cual es consistente con el enfoque integrado de la Directiva IPPC. El nivel de mejora depender del estado inicial de la instalacin. En cualquier caso, a esta MTD no se le puede imputar un valor numrico que exprese, de manera representativa para el sector, el beneficio ambiental logrado por s misma, ya que no es fcilmente cuantificable en trminos de consumo o reduccin de energa, materiales, agua, carga de efluente o emisiones atmosfricas. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos No limitante No limitante No limitante Es muy complicado determinar el coste de implantacin y mantenimiento de un sistema de gestin ambiental. Depender del tamao de la empresa y de su situacin ambiental de partida. En cualquier caso, suele suponer un intenso trabajo inicial que implica a diversas personas de la organizacin. Todas las instalaciones
Aspectos econmicos
Aplicable en
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M antenim iento preventivo de instalaciones y equipos
Operaciones implicadas: Mantenimiento de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: No especfico Descripcin La ausencia de mantenimiento preventivo puede suponer la aparicin frecuente de fugas, averas en los equipos, y toda una serie de incidencias que pueden conducir a la generacin de vertidos o emisiones incontroladas. Un mantenimiento preventivo que implica la sustitucin de piezas y la peridica comprobacin del funcionamiento de los equipos puede reducir significativamente los niveles de consumo y emisin, con el consiguiente ahorro econmico, sobre todo debido a la reduccin del consumo de agua y energa. Esta medida implica la actuacin de un responsable de mantenimiento que acte en cooperacin con los responsables de operacin. Resulta til reflejar en un registro las operaciones realizadas y la periodicidad de las mismas; pueden utilizarse los registros de inspecciones, planes, permisos, y otra informacin relevante para controlar las mejoras y anticiparse a las acciones necesarias, como la sustitucin de piezas. El mantenimiento preventivo suele consistir en operaciones sencillas como: - Mantenimiento de los sistemas de desage en las plantas de produccin, lo que puede contribuir al mantenimiento y operacin de la planta de tratamiento de aguas residuales en caso de que la instalacin posea una planta propia de depuracin, adems de prevenir situaciones de obstruccin, inundacin o malos olores. - Programas de inspecciones peridicas para comprobar cubetos, tanques subterrneos, tuberas, y en general todos aquellos elementos de los que se puedan derivar situaciones ambientalmente problemticas por avera, rotura o escapes - Programa de deteccin y reparacin de fugas que conduzca a la reduccin del consumo de agua caliente y fra, vapor, sustancias lubricantes, etc. Algunos ejemplos de causas comunes de fugas incluyen tuberas daadas, vlvulas desgastadas, corrosin o prdidas de aceite en motores. Junto a las ventajas ambientales indicadas, esta medida tambin puede tener una influencia indirecta positiva sobre la calidad y la seguridad alimentaria del producto, ya que al funcionar mejor todos los equipos se prev que se pueda garantizar mejor la seguridad alimentaria del producto. Adems, se reduce el riesgo de accidentes al mantenerse los equipos e instalaciones en mejor estado. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de los niveles de consumo y emisin en general: El nivel de mejora ambiental conseguido depender del estado inicial de la instalacin. En cualquier caso, el clculo o estimacin de un valor cuantitativo que represente la mejora lograda por la aplicacin de esta MTD es difcil de establecer debido a la casustica diferente en cada instalacin y a su carcter preventivo. Reduccin del riesgo de accidentes en toda la instalacin. ! Condicionantes Calidad, seguridad alimentaria No limitante Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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MTDs genricas Consumo de agua Mejora de la gestin del agua Aplicar buenas prcticas ambientales como: - avisar y reparar las fugas de agua lo ms rpidamente posible - instalar sondas de nivel en depsitos de agua - realizar un programa rutinario de auditoria visual del manejo del agua y del agua residual en la instalacin. Es recomendable que sea dirigido peridicamente por un experto externo. - controlar la presin del agua y el estado de las boquillas de pulverizacin de agua Mejora de las operaciones de mantenimiento: - rgimen de mantenimiento que asegure la reparacin inmediata de fugas de agua y averas - operar las torres de refrigeracin de modo que se eviten al mximo las prdidas de agua a la atmsfera Buenas prcticas en operaciones de limpieza Realizar limpieza en seco siempre que sea posible. Retirar en seco la mayor cantidad de subproductos o residuos de los tanques, equipos y superficies, antes de proceder a su limpieza con agua. Aplicar buenas prcticas ambientales: - instalar bandejas de recogida en puntos de cada habitual de materia orgnica - barrer, recoger con pala o con aspiradores el material derramado en vez de arrastrarlo hasta el desage con mangueras de agua - evitar el uso de mangueras a modo de cepillos o escobas - asegurarse de que los equipos de limpieza en seco estn siempre fcilmente disponibles - disponer de los contenedores ms adecuados al tipo de subproductos y/o residuos recogidos - asegurar la existencia de tapas y trampas de retencin de slidos en las bocas de los desages y de que stas estn colocadas en el momento de las limpiezas Para la limpieza manual: - utilizar mangueras con sistemas de cierre rpido y regulacin de caudal en el extremo. - formacin del personal en materia de buenas prcticas de reduccin del consumo de agua en las operaciones de limpieza Consumo de materiales Seleccin de materiales Eliminacin de sustancias halogenadas como refrigerantes, con especial atencin a los CFCs y los HCFCs, Eleccin de materiales de envase con el menor impacto ambiental, teniendo en cuenta peso, volumen, componentes y potencialidad para su recuperacin, reutilizacin, y reciclaje Buenas prcticas en operaciones de limpieza Reduccin del consumo de productos qumicos mediante: - sustitucin de las operaciones de limpieza manual por sistemas automticos CIP en aquellos puntos que sea posible - reduccin del consumo de EDTA en detergentes industriales - evitar el uso de biocidas oxidantes basados en compuestos organohalogenados.
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Consumo de energa Mejora de la gestin de la energa evitando el uso de ms energa de la necesaria: - reduciendo los tiempos de calentamiento/enfriamiento sin perjuicio para el producto. - controlando en cada proceso los parmetros clave como la temperatura, presin, caudal, nivel de llenado de depsitos, etc. Buenas prcticas en operaciones auxiliares Para los sistemas de generacin de vapor - maximizar la recirculacin de condensados - aislamiento de las tuberas de nueva instalacin - mejorar la descarga de condensados, aire y otros gases no condensables, evitando o minimizando la salida de vapor en la descarga - reparar las fugas de vapor lo antes posible - reducir las operaciones de purga Para la generacin de aire comprimido - en el tratamiento del aire comprimido: - revisar y efectuar el mantenimiento regular del sistema de tratamiento del aire de un modo regular - controlar la temperatura del secador de aire - examinar el uso que se hace del aire comprimido y su necesidad - comprobar si existen prdidas de aire comprimido por fugas y repararlo inmediatamente Para la generacin de fro - mantener los condensadores limpios - asegurarse que el aire que entra en los condensadores est lo ms fro posible - comprobar que no haya fugas de refrigerante - comprobar los niveles de aceite, etc. Para las salas o cmaras climatizadas - mantener las puertas y ventanas cerradas siempre que sea posible - limitar el tamao de las puertas - refrigerar durante la noche - verificar adecuadamente el desescarchado de los evaporadores - evitar refrigerar las cmaras ms de lo necesario Emisiones atmosfricas Emplear sustancias y productos de baja emisin Aplicar procesos y sistemas productivos de baja emisin: - teniendo en cuenta la optimizacin de la energa en la planificacin, construccin y explotacin de los sistemas - sustituyendo las sustancias que destruyan la capa de ozono - las operaciones que implican la parada o desviacin de los sistemas de tratamiento de gases (en caso de que existan dichos sistemas) deben ser diseados y maniobrados de modo que se garantice una baja emisin y debe estar sometido a un seguimiento especial mediante el registro de parmetros de proceso relevantes - estableciendo planes y medidas de emergencia para reducir inmediatamente las emisiones en caso de avera de los sistemas de tratamiento o reduccin de gases (en caso de que existan dichos sistemas)
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Residuos Minimizacin de residuos Aplicacin de buenas prcticas ambientales: - mantener un buen control de inventarios para evitar la prdida o deterioro de materias primas, secundarias o auxiliares - asegurar que los empleados estn informados de los aspectos ambientales que las operaciones de la empresa genera y sus responsabilidades personales al respecto - mantener el rea de trabajo ordenada para evitar accidentes - evaluar los sistemas de recoleccin de residuos para comprobar si pueden ser mejorados - identificar y marcar todas las vlvulas y accesorios de la maquinaria para reducir el riesgo de que sean accionadas incorrectamente por personal inexperto - segregar los residuos slidos para su reutilizacin o reciclaje Mejora de las prcticas operacionales: - llevar a cabo una apropiada recepcin y manejo de la materia prima - equipos de limpieza en seco - seleccin de agentes de limpieza y desinfeccin considerando las implicaciones ambientales Optimizacin del proceso de control de inputs, especificaciones, manipulacin y almacenamiento y produccin de efluentes, para minimizar: - producto no apto - deterioro de materiales - prdidas por la red de drenaje - sobrellenado de depsitos - uso del agua y otras prdidas Ruido Utilizar silenciadores en los sistemas de ventilacin Utilizar uniones elsticas entre ventiladores y conductos Instalar tuberas con mejores propiedades aislantes del ruido: - incrementar el grosor de las tuberas - dotar a las tuberas de camisas aislantes Aislar partes de las naves industriales Instalar la maquinaria sobre una base de goma Mantener puertas y ventanas cerradas Emisiones accidentales Gestin de emergencias ambientales identificar las fuentes potenciales de incidentes/descargas accidentales (operacin anmala) que puedan tener un impacto adverso sobre el medio ambiente Levar a cabo una evaluacin de riesgos de las descargas potenciales identificadas para determinar su riesgo sobre el medio Desarrollar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos asociados a los incidentes potenciales identificados
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5 MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES

Por medicin y control de emisiones (monitorizacin) entendemos la vigilancia o seguimiento sistemtico de las variaciones de un determinado compuesto qumico o de una caracterstica fsica de una emisin, vertido, consumo, parmetros equivalentes o medidas tcnicas, tal como se menciona en el Documento de Referencia de los Principios Generales de Monitorizacin. La medicin y control de emisiones debe realizarse por dos razones principales: para verificar que las emisiones estn dentro de los lmites autorizados para la adecuada elaboracin de los informes ambientales peridicos para las autoridades competentes Por otra parte, las instalaciones deben efectuar mediciones y controles para realizar la declaracin EPER (solo las incluidas en el anejo 1 de la Ley IPPC), el clculo de tasas/cnones de emisin, medicin de los objetivos y metas del SGMA en su caso, controlar el rendimiento de los equipos de tratamiento y depuracin o como medio de control de la eficiencia del proceso productivo. La identificacin de las parmetros que se van a controlar, las condiciones y metodologa de muestreo, los mtodos de anlisis, la periodicidad con la que se realizan y las condiciones de muestreo, dependern del uso y destino que se le vayan a dar a los datos, as como de las exigencias que en cada caso pueda marcar la administracin que solicita la informacin. Por tanto, es necesario definir claramente los objetivos de la medicin y control de emisiones entre las partes implicadas (titulares de la instalacin, administracin, terceras partes) para asegurar su utilidad y evitar prdidas de tiempo y extracostes. Asimismo, ser necesario establecer los requisitos de calidad necesarios. Adems, es muy importante tener un buen conocimiento de los procesos de los que se derivan los parmetros que se van a controlar, para garantizar en todo lo posible la fiabilidad y utilidad de los datos obtenidos, teniendo siempre presente la dificultad y el coste de los distintos mtodos de control y el hecho de que a partir de los datos de monitorizacin se puedan realizar clculos y tomar decisiones relacionadas con otros propsitos al margen del cumplimiento de los requisitos establecidos en la autorizacin ambiental integrada. Por ejemplo, el clculo de los parmetros EPER o la identificacin de operaciones anmalas. Independientemente de los sistemas de medida y control que se prescriban en las autorizaciones ambientales integradas, stos deben reunir dos caractersticas esenciales para asegurar el valor prctico de los datos obtenidos: - fiabilidad, entendindose sta como la correccin o cercana de los datos respecto al valor real, es decir el grado de confianza que se le puede atribuir a los resultados. - que sea comparable, siendo una medida de la confianza con la que un grupo de datos puede compararse con otro. En este captulo se indican los procedimientos ms usuales para la medicin y control de los parmetros que definen los consumos de recursos, los vertidos de agua residual, las emisiones a la atmsfera y la generacin de residuos en el sector de productos del mar.
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Los mtodos de medicin y control que se exponen en este captulo no tienen carcter exhaustivo ni mucho menos preceptivo, ya que en algunos casos la propia legislacin no determina mtodos especficos. Adems, la legislacin estatal, autonmica y local que de algn modo hace referencia a los procedimientos y tcnicas de medicin y control, es tan amplia que sera inviable recopilarla en el alcance de esta gua de modo que estuvieran representadas todas las instalaciones de elaboracin de productos del mar espaolas incluidas en los umbrales de capacidad productiva del anejo 1 de la Ley IPPC. Asimismo, se menciona brevemente la normativa aplicable ms relevante.
5.1 CONSUMO DE RECURSOS

Los principales recursos consumidos en la industria de elaboracin de productos del mar son: agua, electricidad y combustibles fsiles.
Tabla 16. Principales recursos consumidos en la industria de productos del mar Recurso Parmetro Tipo Observacin Consumo Medicin en continuo Contadores, facturas Agua m3/ao Consumo Medicin en continuo Contadores, facturas Electricidad m3/ao Tipo, consumo Clculo Facturas Combustible m3 o t/ao; kWh/ao
El consumo de estos recursos se debe controlar en la medida que un uso irracional o incontrolado de los mismos puede originar directa o indirectamente impactos significativos en el medio ambiente. Por ejemplo, el consumo de agua est estrechamente relacionado con el volumen de aguas residuales generado. A esto hay que aadir el propio impacto que supone el consumo de recursos naturales siempre limitados. Su monitorizacin por parte de la empresa suele ser sencilla ya que se trata de recursos consumibles que las industrias adquieren generalmente de terceras empresas y los datos de las transacciones estn perfectamente documentados y registrados. En los casos de autoabastecimiento, como puede ser la extraccin de agua de un pozo propio o la autogeneracin energtica (cogeneracin), se deben instalar contadores para medir los consumos realizados.
5.2 AGUAS RESIDUALES

La generacin de aguas residuales es quiz el aspecto ambiental ms significativo de la industria de elaboracin de productos del mar. Una adecuada monitorizacin de las aguas residuales debera permitir controlar tanto los valores mximos de concentracin de los parmetros qumicos como la cuantificacin de las cantidades anuales vertidas. Antes de realizar el plan de monitorizacin es conveniente disponer de informacin referente al proceso, los principales flujos de agua residual (proceso productivo, limpiezas, refrigeracin, sanitarias,), la jornada de trabajo, el diseo del sistema colector, las caractersticas de la estacin depuradora de aguas residuales, etc. El conocimiento de estos aspectos permitir adecuar el plan de medicin y control de emisiones a las caractersticas de cada instalacin.
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A continuacin se describe la metodologa habitual de medicin y control de aguas residuales siguiendo el orden cronolgico de actuacin, de manera que el proceso de obtencin de datos puede agruparse en los siguientes apartados: determinacin del caudal y volumen, la toma de muestras, los parmetros de control y los mtodos analticos ms usuales. 5.2.1. Caudal/volumen Cuando se necesita disponer de informacin sobre la distribucin de caudal a lo largo de la jornada laboral es necesario utilizar sistemas de medicin, mientras que cuando slo se necesite conocer el volumen de agua residual generada en un determinado periodo de tiempo pueden utilizarse alternativamente mtodos de clculo indirectos basados en balances de masa. Cuando interesa conocer el valor de ambas magnitudes lo ms conveniente es realizar la medicin con registro de caudales y totalizador del volumen vertido. En todo caso, la calidad de la medida del caudal/volumen va a tener una gran relevancia en el clculo posterior de la carga total de los contaminantes presentes en las aguas residuales. Una inadecuada determinacin del caudal de efluentes puede desmerecer un laborioso y correcto proceso de determinacin analtica de concentraciones de parmetros en una muestra. Existen principalmente dos mtodos para la medida del caudal; los mtodos de descarga directa y el de cmputo rea-velocidad. Mtodos de descarga directa Son aquellos en los que la magnitud de la descarga es funcin de una o dos variables fcilmente medibles. Aunque existen varios sistemas, a continuacin se describen los dos ms comunes: canal de aforo Parshall. Es un estrechamiento en un canal que permite determinar el caudal que corre por l, midiendo la profundidad de la corriente aguas arriba. Si el canal es de aforo sumergido, debe medirse tambin la profundidad de la corriente aguas abajo con el fin de determinar el caudal. vertedero. Es una pared atravesada en el canal, sobre la cual tienen que pasar las aguas residuales. Normalmente est constituida por una lmina de metal con una abertura en forma rectangular o en V. El caudal que pasa por el vertedero se determina por la profundidad de la corriente sobre la abertura. Cmputo rea-velocidad Estos sistemas se basan en el clculo del flujo mediante la multiplicacin del rea transversal por la velocidad del agua. Los dos sistemas ms habituales son: caudalmetro. Calcula el caudal a partir de la seccin mojada del canal y de la velocidad del agua. La velocidad media la calcula por ultrasonidos utilizando el efecto Doppler. Una sonda calcula la altura de la lmina de agua por diferencias de presin respecto a la ambiental. Tambin puede medir la altura con sondas de burbujeo o con medidores ultrasnicos. Los caudalmetros suelen contar con la opcin de incorporar diferentes sondas que miden simultneamente, a los mismos intervalos que la sonda de caudal, distintos parmetros como pH, oxgeno disuelto, temperatura, conductividad, etc. molinetes. Se introduce un eje que lleva acopladas en su extremo unas aspas que giran por la corriente del agua. Se utiliza para mediciones precisas de la velocidad del flujo en grandes canales, siempre que no haya demasiada materia en suspensin.
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El volumen total de agua vertida en un determinado intervalo de tiempo (volumen diario o anual suele ser lo ms habitual) es un dato de inters que se puede obtener directamente a partir de los datos de caudal medidos. Otra forma de obtener esta informacin es realizando un balance de agua calculado como el consumo de agua total menos las perdidas por evaporacin y las que se incorporen en productos, subproductos o residuos. Si algunos aportes al vertido final como salmueras de congelacin, son significativos, deberan de considerarse tambin como trminos del balance. En la siguiente tabla se resumen los enfoques posibles para la monitorizacin del volumen/caudal de agua residuales.
Tabla 17. Mtodos para la determinacin del volumen/caudal de aguas residuales Parmetro Tipo de enfoque Descripcin Caudal Medida directa en continuo Mtodos de descarga directa o rea-velocidad m3/h Teniendo en cuenta los consumos, las prdidas por Balance de masas evaporacin, la incorporacin a producto y subproductos Volumen m3/ao o En base a los datos de caudal disponibles y las Clculo periodo horas de funcionamiento de la instalacin Equipos de medicin de caudal con totalizador de Medida directa en continuo volumen
5.2.2. Toma de muestras El objetivo de la toma de muestras es la obtencin de una porcin de material que represente con exactitud al material de donde procede y cuyo volumen sea lo suficientemente pequeo como para que pueda ser transportado y manipulado con facilidad. La fiabilidad de los resultados analticos posteriores en laboratorio depender en gran medida de la calidad del muestreo realizado. A la hora de planificar el muestreo hay que tener en cuenta que el agua residual generada en las industrias de productos del mar se caracteriza por presentar variaciones importantes tanto en su caudal como de sus caractersticas fsicas y qumicas a lo largo de la jornada laboral. Este hecho va a condicionar el tipo de muestreo a realizar ya que si el objetivo es obtener una muestra representativa del vertido generado durante una jornada laboral, ser necesario realizar muestreos integrados en funcin del caudal. Sin embargo, si la instalacin dispone de una estacin depuradora con capacidad para homogeneizar el vertido de toda la jornada, ser suficiente tomar una muestra puntual para que sea representativa del vertido. A continuacin se describen los tipos de muestreo y las condiciones en las que son aplicables. Muestreo simple, puntual o instantneo. Es una muestra de un volumen determinado y tomada de una sola vez. Representa las condiciones que se dan en ese preciso momento. Este tipo de muestra puede ser adecuado en las instalaciones que disponen de una planta de depuracin con tiempos de retencin suficientes y sistemas adecuadamente dimensionados, donde la salida del efluente depurado se produce con caudal ms o menos constante. Muestreo integrado o compuesto. Se utilizan para caracterizar la composicin media de las aguas residuales a lo largo de jornadas de trabajo durante las diferentes etapas de funcionamiento de la industria. Pueden ser muestras integradas en funcin del tiempo o en funcin del caudal. La integrada en funcin del tiempo es una muestra compuesta formada a partir de muestras simples de un volumen determinado, tomadas a intervalos de tiempo fijados.
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Es interesante para obtener una media del vertido en una jornada, siempre que el vertido no sufra puntas de caudal importantes a lo largo de dicha jornada. La integrada en funcin del caudal es una muestra compuesta en la que el volumen de cada una de las muestras simples tomadas es proporcional al caudal de agua residual en el momento de la toma. Se utiliza cuando el vertido tiene puntas importantes a lo largo de la jornada. Este mtodo, en alguna de sus dos variantes, es el apropiado para instalaciones que carezcan de planta depuradora o an en el caso de disponer de ella, las dimensiones de los sistemas que la componen o los tiempos de retencin no sean suficientes para asegurar una salida constante del efluente. El proceso de toma de muestras debe estar bien planificado, detallado y escrito en el plan de muestreo, incluyendo donde se ha de realizar la toma de muestras y el procedimiento que ha de seguirse para su obtencin, conservacin y transporte hasta el laboratorio. La legislacin actual no prescribe mtodos oficiales de toma de muestra de aguas residuales. Se pueden adoptar opcionalmente mtodos normalizados de muestreo. En este caso se pueden tomar como referencia las normas que a modo indicativo se citan en la siguiente tabla.
Tabla 18. Mtodos normalizados relativos al muestreo de aguas residuales Correspondencia con Norma espaola Aplicacin normas Internacionales UNE-EN 25667-1:1995 Diseo de programas de muestreo ISO 5667-1:1980 UNE-EN 25667-2:1995 Tcnicas de muestreo ISO 5667-2:1991 UNE-EN ISO 5667-3:1996 Conservacin y manipulacin de muestras ISO 5667-3:1994 Muestreo de lodos procedentes de aguas UNE-EN ISO 5667-13:1998 residuales y de las instalaciones de ISO 5667-13:1997 tratamiento de agua
5.2.3. Parmetros de control La medicin y control de los parmetros fsicos y qumicos de las aguas residuales se realiza generalmente mediante medidas directas, normalmente en discontinuo. En la siguiente tabla se muestran los parmetros de monitorizacin tpicos de la industria de productos del mar.
Tabla 19. Parmetros de control tpicos de la industria de productos del mar Clase Parmetro Unidades Tipo DQO mg O2/l Materia orgnica Slidos en Suspensin mg/l Slidos no disueltos (S.S.) AyG mg/l Aceites y grasas En discontinuo NKT(1) mg N/l Nitrgeno NH4+ mg N-NH4/l P Total mg P/l Fsforo CE En continuo o discontinuo Conductividad elctrica S/cm pH En continuo o discontinuo pH (1) Nitrgeno Kjeldahl Total
La parmetros pH y CE se pueden medir en continuo instalando sondas en los puntos donde se quiera caracterizar el vertido. Existen publicaciones normalizadas de acuerdo a los estndares UNE relacionados con la instrumentacin de medida en continuo de estos dos parmetros, en concreto: - UNE 77078:2002 Especificaciones tcnicas de carcter general para los instrumentos de medida en continuo de pH en vertidos industriales - UNE 77079:2002 Especificaciones tcnicas de carcter general para los instrumentos de medida en continuo de conductividad en vertidos industriales
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El resto de parmetros se suelen controlar en discontinuo, tomando una muestra de agua representativa y analizndola posteriormente in situ mediante un kit adecuado o en laboratorio. En las dos tablas siguientes se indican a modo de ejemplo algunos mtodos para la determinacin analtica en laboratorio de los parmetros de control ms caractersticos de la industria de elaboracin de productos del mar. Algunos de estos mtodos analticos son oficiales segn la legislacin autonmica o local. El anlisis de los vertidos los realiza normalmente un laboratorio colaborador de los organismos de cuenca en materia de control de vertido, o en cualquier caso, un laboratorio homologado o designado por la Administracin competente. Los laboratorios tanto privados como de la Administracin o los propios de la instalacin productiva, con el fin de gozar del reconocimiento de validez de sus datos, pueden adecuar su estructura y funcionamiento a los requisitos de la norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2000, relativa a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin. La frecuencia con la que se realicen los anlisis vendr especificada en la autorizacin ambiental integrada, junto con la indicacin de los sistemas y procedimientos de control, as como la especificacin de la metodologa de medicin y los procedimientos de evaluacin de las mediciones. En algunos casos, los organismos estatales, autonmicos o entidades locales que otorgan las autorizaciones de vertido en los distintos medios receptores, establecen mtodos oficiales para la caracterizacin de los vertidos conforme a los Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water10. Este texto tiene una traduccin al castellano de la 17 edicin original, Mtodos Normalizados de Anlisis de Aguas Potables y Residuales11. Los mtodos de referencia de anlisis de aguas segn los Standard Methods se aplican ampliamente en los laboratorios homologados o colaboradores de los organismos de cuenca, o alternativamente procedimientos internos basados en estos mtodos. La tabla siguiente muestra, a ttulo de ejemplo, algunos de los parmetros ms habituales de las aguas residuales y la referencia al mtodo analtico de la versin castellana de los Standard Methods.
Tabla 20. mtodos de referencia de anlisis de aguas residuales segn los Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water Cdigo de Parmetro Mtodo de anlisis parmetro B. mtodo de reflujo abierto DQO SM 5220 C. reflujo cerrado, mtodo titulomtrico D. reflujo cerrado, mtodo colorimtrico B. mtodo de digestin con distintos cidos C. mtodo colorimtrico del cido vanadomolibdofosfrico Fsforo SM 4500-P D. mtodo del cloruro estagnoso E,F. mtodo del cido ascrbico N (orgnico) SM 4500-Norg B, C. mtodo Kjeldahl
N (amoniaco) SM 4500-NH3 N (nitrito) N (nitrato) S.S. AyG SM 4500-NO2
-
SM 4500-NO3SM 2540 SM 5520
B, C, D, E, F, G y H B. mtodo colorimtrico C. mtodo cromatogrfico de iones C, D, E, F D. slidos totales en suspensin secados a 103-105C B. mtodo de particin-gravimetra C. mtodo de particin-infrarrojo D. mtodo de extraccin de Soxhlet
10
Publicado por W.E.F. (Water Environment Federation), A.P.H.A. (American Public Health Association) y A.W.W.A. (American Water Works Association). ltima edicin, 20 (1998). 11 Publicada por Daz de Santos Ediciones en 1992. Traduccin de la 17 edicin de la WEF-APHA-AWWA.
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Las Normas UNE estn en muchos casos relacionadas con los Standard Methods por la gran semejanza existente entre algunos mtodos analticos. En la tabla siguiente se muestran, a modo de ejemplo, las Normas UNE para los mtodos de anlisis de los parmetros ms habituales en las aguas residuales de las instalaciones de la industria de productos del mar.
Tabla 21. mtodos de anlisis de aguas residuales segn las Normas UNE Correspondencia con Parmetro Norma Mtodo normas internacionales DQO UNE 77004:2002 ISO 6060:1989 Mtodo del dicromato Mtodo espectromtrico con Fsforo total UNE-EN 1189:1997 EN 1189:1996 molibdato amnico EN 25663:1993 Mtodo de mineralizacin con NKT UNE-EN 25663:1994 ISO 5663:1984 selenio EN 26777:1993 espectrofotometra de Nitritos UNE-EN 26777:1994 ISO 6777:1984 absorcin molecular Parte 1: mtodo por UNE-EN ISO 11905EN ISO 11905-1:19998 N total mineralizacin oxidante con 1:1998 ISO 11905-1:1997 peroxidisulfato determinacin de nitrito y nitrato y la suma de ambos Nitritos UNE-EN ISO EN ISO 13395:1996 + por inyeccin de flujo (CFA y 13395:1997 ISO 13395:1996 Nitratos FIA) con deteccin espectromtrica UNE 77028:2002 Destilacin y valoracin o UNE-EN ISO colorimetra. N amoniacal 11732/1M:1999 EN ISO 11732:1997 Anlisis en flujo y (CFA y UNE-EN ISO FIA) y deteccin 11732:1997 ISO 11732:1997 espectromtrica UNE-EN 872:1996 EN 872:1996 Filtracin por filtro de fibra de S.S. vidrio UNE 77034:2002 S.S. fijos y voltiles
Otros procedimientos analticos reconocidos y determinados en algunos reglamentos autonmicos y locales para las aguas residuales, se basan en normas como la AFNOR, ANSI, ISO, EN y en procedimientos tales como; Methods for Chemical Analysis of Water and Wastes12 o ASTM Standards for Water and Environmental Technology (Section 11)13. Adems de los mtodos de referencia indicados hasta ahora, en ocasiones los Organismos de la Administracin admiten otros por motivos de prestigio y oportunidad, y as se reconoce en el articulado de diversa normativa.
5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER)
La Decisin 2000/479/CE de la Comisin Europea relativa a la realizacin de un inventario europeo de emisiones contaminantes (EPER), establece reglas de notificacin peridica por parte de los Organismos estatales correspondientes de los Estados Miembros, de determinados parmetros de emisin a la atmsfera y al agua para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Directiva 96/61/CE, y por ende en la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin.
12 13
Publicado por EPA, United States Environmental Protection Agency. ltima revisin, marzo 1983. Publicado por ASTM, American Society for Testing and Materials. ltima edicin, Volume 11.01 & 11.02, 2001.
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Esta Decisin, aunque obliga expresamente a los Estados Miembros a la transmisin de los datos a la Comisin Europea, afecta directamente a los sectores industriales listados en la Ley IPPC, ya que son estos los que en primera instancia deben suministrar la informacin que se les requiere en cada caso particular. En el caso del sector de elaboracin de productos del mar, segn las sublistas sectoriales especficas de contaminantes emitidos al agua que figuran en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER y para aquellas instalaciones del anejo 1 de la Ley IPPC incluidas en el epgrafe 9.1-b.1) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima animal (que no sea leche) de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 75 toneladas/da, se deben notificar las cantidades anuales emitidas de Nitrgeno Total, Fsforo Total, Carbono Orgnico Total (COT) y Cloruros. Los valores de emisin deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos significativos. Los datos deben ir acompaados de la letra (M, C o E), que indican el mtodo de determinacin utilizado; medido (M), calculado (C) o estimado (E). En el caso de las industrias de elaboracin de productos del mar se suelen utilizar mtodos de medicin o clculo. Cdigo M: datos basados en mediciones realizadas utilizando mtodos normalizados o aceptados, aunque sea necesario realizar clculos para transformar los resultados de las medidas en datos de emisiones anuales. Se utiliza cuando las emisiones se calculan a partir de datos obtenidos de mediciones reales de las concentraciones de contaminantes existentes en el agua multiplicados por el caudal anual vertido. Tambin se utiliza este cdigo cuando el clculo de las emisiones anuales se basa en resultados de mediciones discontinuas y de corta duracin. Cdigo C: datos basados en clculos mediante balance de masas o factores de emisin aceptados en el mbito nacional o internacional y representativo del sector productos del mar. El mtodo de balance de masas puede utilizarse con bastante fiabilidad para el clculo del volumen de agua vertido en un determinado periodo si los datos de partida y las suposiciones realizadas en el balance son adecuados. La utilizacin de factores de emisin para el clculo de la emisin de contaminantes al agua no est suficientemente desarrollada para el caso de las industrias de elaboracin de productos del mar. Cdigo E: datos basados en estimaciones no normalizadas, fundamentadas en hiptesis ptimas o en opiniones de expertos. Tambin se aplica si se utilizan previsiones por falta de metodologas de estimacin reconocidas o directrices de buenas prcticas. Todos los parmetros de emisin al agua asignados al sector, sometidos a control para la notificacin, disponen de mtodos comunes de toma de muestras y metodologas de medicin especficas recomendados por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal EPEREspaa, de los cuales se hace un resumen en el apartado de anejos de esta gua. 5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea Los requisitos exigidos para el vertido de aguas residuales de aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002 se regulan en la Autorizacin Ambiental Integrada, expedida por la comunidad autnoma en la que radique la instalacin.
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Los lmites cuantitativos mximos asignables a los vertidos dependen del destino final que tengan, pudiendo ser: vertido al mar vertido a colector vertido a cauce pblico Vertido a cauce pblico: Realizar un vertido a cauce pblico es equivalente a verter al dominio pblico hidrulico, el cual est constituido por las aguas continentales, los cauces de corrientes naturales, los lechos de lagos y lagunas y los acuferos subterrneos. La autorizacin de vertido a dominio pblico hidrulico perteneciente a una cuenca intracomunitaria, queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002. Por el contrario, en el caso de que el vertido sea a cuencas intercomunitarias, los organismos de cuenca correspondientes emitirn un informe sobre la admisibilidad del vertido o, en su caso, sobre las caractersticas, condiciones y medidas correctoras del vertido. Este informe tiene carcter vinculante para el rgano autonmico competente para otorgar la autorizacin ambiental integrada y sustituye a la autorizacin de vertido de aguas residuales. Por tanto, cuando el informe del organismo de cuenca imponga valores lmites de emisin, debern incorporarse necesariamente al contenido de la autorizacin ambiental integrada. Para establecer las condiciones de los permisos se tendr en cuenta el Reglamento del Dominio Pblico Hidrulico aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril y modificado por el Real Decreto 606/2003, de 23 de mayo y los requisitos mnimos fijados por los Organismos de Cuenca correspondientes. Vertidos al mar Cuando los vertidos de aguas residuales se realizan desde tierra al mar se aplica el rgimen legal en materia de costas, el cual se fundamenta sobre dos normas bsicas de mbito estatal: Ley 22/1988 de costas, de 28 de julio Reglamento de Costas aprobado por el Real Decreto 1471/1989 de 1 de diciembre y modificado por el Real Decreto 1112/1992, de 18 de septiembre. La autorizacin de vertido desde tierra al mar queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002. La principal diferencia respecto al caso de vertido a cauce pblico, es que no es necesario un informe vinculante de un organismo estatal, ya que es el mismo rgano autonmico quin gestiona ambos procedimientos administrativos. Vertido a colector El tercer caso en cuanto al medio receptor donde se vierten las aguas residuales es cuando se realiza a una red de saneamiento, colector o estacin depuradora. El titular de la instalacin donde se realiza el vertido puede ser un ente pblico o privado. La autorizacin de vertido a colector queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002. El agua vertida por la instalacin al colector ser depurada junto con otras aguas residuales urbanas y/o industriales en una estacin depuradora antes de su vertido a cauce pblico o al mar.
Captulo 5
Por tanto, en la determinacin de los valores lmite de emisin de cada parmetro contaminante habr que considerar las caractersticas de la depuradora que las recibe, su capacidad, el destino de las aguas depuradas, la calidad de los fangos generados, as como cualquier otra consideracin que pueda provocar el mal funcionamiento de la misma.
5.3 EMISIONES ATMOSFRICAS

Las emisiones atmosfricas generadas en la industria de elaboracin de productos del mar corresponden fundamentalmente a los gases de combustin generados en la sala de calderas, en los casos que existan, por lo que las concentraciones de gases contaminantes emitidos dependern bsicamente del tipo de combustible utilizado, el tipo de caldera empleada y las condiciones de combustin. Existen tambin otras emisiones atmosfricas de menor importancia en cuanto a volumen generado que se producen en otras partes de la instalacin como los sistemas de generacin de fro (gases refrigerantes). Esta emisin suele ser de carcter difuso. En la siguiente tabla se resumen las principales fuentes, su naturaleza y los principales parmetros.
Tabla 22. Principales focos de emisin en la industria de elaboracin de productos del mar Fuentes Naturaleza Parmetros Caldera Localizada CO2, CO, NOx, SOx Sistemas de difusa NH3, HCF refrigeracin/congelacin
A continuacin se describen ms detalladamente las tcnicas de muestreo y determinacin cuantitativa de las sustancias potencialmente emitidas a la atmsfera en una industria de elaboracin de productos del mar.
5.3.1. Anlisis de gases de combustin El anlisis de la concentracin de los gases de combustin se suele realizar mediante sistemas de medicin in situ. Estos equipos suelen ser mviles y permiten analizar diferentes parmetros al mismo tiempo (O2, CO2, exceso de aire, tiro de la chimenea, CO, NO, NO2 y SO2) La norma EPA-CTM-030 describe mtodos de anlisis de uno o varios compuestos gaseosos, cuando estos se realizan con clulas electroqumicas en analizadores porttiles. El caudal de los gases de salida se suele calcular multiplicando la velocidad de salida de los gases por la seccin interna de la chimenea. La velocidad se suele calcular a partir de los datos de presin interior y exterior de la chimenea. Existen procedimientos normalizados UNE relacionados con el muestreo en continuo y ms concretamente con la medicin de caudales, como la UNE 77227:2001 Determinacin del caudal volumtrico de corrientes de gases en conductos. Mtodo automtico. Tambin hay una norma que establece procedimientos normalizados referentes a la medicin de las caractersticas del flujo de gases: UNE 77225:2000 Medidas de velocidad y caudal volumtrico de corrientes de gases en conductos.
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El parmetro partculas en gases de combustin es un contaminante poco relevante en este sector y se suele determinar utilizando el parmetro denominado opacidad. El sistema ms utilizado para la medicin de la opacidad es hacer pasar una cantidad normalizada de gas a travs de un papel de filtro cuyo ennegrecimiento se compara despus con una escala de referencia (Escala de Bacharach , Escala de Ringelmann). Otros sistemas que se pueden utilizar son los opacmetros continuos o los impactadores con muestreo isocintico. La Norma ISO 9096:1992 o su equivalente espaola UNE 77223:1997, establece criterios para la determinacin del nmero de puntos de muestreo de partculas slidas tanto para chimeneas de seccin circular como de seccin rectangular. Las inspecciones reglamentarias y por tanto el anlisis de los contaminantes atmosfricos corresponde a los Organismos de Control Autorizado (OCA). Sin embargo, los autocontroles peridicos para el seguimiento del cumplimiento normativo se pueden realizar tanto por el titular de la instalacin, como por una OCA. En cualquier caso, en la legislacin aplicable se establecen unos requisitos mnimos para el desarrollo de las tareas de medicin y control de la contaminacin atmosfrica como el estar homologado respecto a la competencia tcnica y la disponibilidad organizativa y de medios. Hay que destacar que la normativa espaola vigente en materia de emisiones atmosfricas no prescribe mtodos de medicin y anlisis de sustancias contaminantes. Por lo general se utilizan normas nacionales y europeas, como UNE y EN o internacionales como ISO, as como de otros organismos internacionales como Methods of Air Sampling and Analysis de la APHA Intersociety Commitee o la U. S. Environmental Protection Agency (EPA). Como regla general, la tcnica de anlisis seleccionada debe ser especfica para la sustancia a analizar y por tanto libre en la medida de lo posible de interferencias de otros compuestos. Adems debe ser lo ms exacta posible. En la tabla siguiente se exponen a ttulo de ejemplo algunos de los mtodos de anlisis para sustancias comunes en la industria de productos del mar. Se hace referencia a los estndares recogidos en las Normas UNE.
Tabla 23. Sustancia NOx SO2 mtodos de anlisis de sustancias emitidas a la atmsfera, segn las Normas UNE medicin en continuo Norma Mtodo anlisis UNE 77224:2000 Determinacin de las Caractersticas de funcionamiento concentraciones msicas de xidos de nitrgeno. de los sistemas automticos de medida UNE 77222:1996 Determinacin de la Caractersticas de funcionamiento concentracin msica de dixido de azufre. de los sistemas automticos de medida UNE 77209:1989 Caractersticas de los Mtodo opacimtrico monitores en continuo para la medida de la opacidad. UNE 77219:1998 Medicin automtica de la concentracin msica de partculas. Caractersticas de funcionamiento, mtodos de ensayo y especificaciones. UNE 77229:2004 Determinacin de monxido de carbono, dixido de carbono y oxgeno. Caractersticas de funcionamiento y calibracin de los sistemas automticos de medida
Partculas slidas
CO2
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La concentracin de los contaminantes presentes en las emisiones atmosfricas se expresan por medio de las unidades de masa y volumen usuales, normalmente como mg/Nm3 o como partes por milln (ppm). Tambin pueden expresarse los valores resultantes de las mediciones como factores de emisin, referida la magnitud msica a la unidad de tiempo (g/h) o a la unidad de produccin (g/kg de producto acabado).
5.3.2. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) Segn las sublistas sectoriales especficas de contaminantes emitidos a la atmsfera y que figuran en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER, las instalaciones de elaboracin de productos del mar incluidas en el epgrafe 9.1-b.1) del anejo 1 de la Ley IPPC, deben notificar las cantidades anuales emitidas de CO2 y NOx (expresado en NO2). Los valores de emisin a la atmsfera, al igual que en el caso de las emisiones al agua, deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos significativos, as como ir acompaados del pertinente cdigo identificativo del mtodo de determinacin empleado (M, C o E. Ver seccin 5.2.4). En todas las tablas publicadas en el portal EPER-Espaa del Ministerio de Medio Ambiente, referentes a los mtodos recomendados para la toma de muestras, se indica expresamente la observacin de la Orden 18/10/1976 sobre prevencin y correccin de la contaminacin atmosfrica de origen industrial, y ms concretamente el anexo III de la citada Orden, donde se describen los requisitos referentes al acondicionamiento de la instalacin para mediciones y toma de muestra en chimeneas, situacin, disposicin, dimensin de conexiones y accesos. En las tablas resumen del apartado de anejos se presentan las distintas alternativas metodolgicas de muestreo y anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambientes a travs del portal EPER-Espaa, aplicables a los dos parmetros atmosfricos solicitados al sector de productos del mar.
5.3.3. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea Los requisitos exigidos para las emisiones atmosfricas de aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002 se regulan en la Autorizacin Ambiental Integrada, expedida por la comunidad autnoma en la que radique la instalacin. El cuerpo legal bsico en materia de contaminacin atmosfrica est constituido por las tres disposiciones siguientes: Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de Prevencin y Proteccin Ambiental de la Atmsfera. Decreto 833/1975, de 6 de febrero, que desarrolla la Ley anterior Orden de 18/10/76 sobre Prevencin y Correccin de la Contaminacin Industrial de la Atmsfera En el anexo IV del Decreto 833/75, se establecen los niveles de emisin de contaminantes para 26 tipos de actividades industriales, entre las que no se encuentra la industria de elaboracin de productos del mar. Por lo tanto, los lmites de emisin que en principio seran de aplicacin son los indicados en el punto 27 del anexo IV.
Captulo 5
Tabla 24. niveles de emisin del punto 27, Actividades industriales diversas no especificadas en el anexo IV de Decreto 833/1975 Parmetro Unidad de medida Nivel de emisin SO2 mg/Nm3 4.300 CO ppm 500 NOx (medido como NO2) ppm 300 Escala de Ringelmann 1 Opacidad Escala de Bacharach 2
En la seccin 2.2 del anexo IV del Decreto 833/1975 se establecen los lmites de emisin para instalaciones que utilizan fueloil, en cuyo caso seran de aplicacin los lmites de emisin indicados en la siguiente tabla.
Tabla 25. niveles de emisin del punto 2.2, Instalaciones que utilizan fueloil del anexo IV de Decreto 833/1975 Combustible Parmetro Unidad de medida Nivel de emisin Gas-oil o fuel-oil domstico Escala de Ringelmann 1 Opacidad Escala de Bacharach 2 Fuel-oil pesado n 1 o BIA Escala de Ringelmann 2 Opacidad Escala de Bacharach 4 Fuel-oil BIA o gasoil domstico SO2 mg/Nm3 850 Fuel-oil pesado n 1 SO2 mg/Nm3 1700 Cualquier potencia y combustible CO ppm 1445
5.4 SUBPRODUCTOS/RESIDUOS
El control de residuos y subproductos en una instalacin de elaborados de productos del mar debe considerar todo el proceso de gestin interna de estos materiales que incluye desde la caracterizacin, clasificacin y cuantificacin del subproducto/residuo, el patrn de generacin, las condiciones de recogida, almacenamiento y acondicionamiento, hasta su cesin a un gestor autorizado. Caracterizacin y cuantificacin El objetivo de la caracterizacin de los subproductos/residuos es en primer lugar determinar su clasificacin legal en el marco de la legislacin existente. Esta clasificacin determinar en gran medida las condiciones en las que se deber realizar la recogida, almacenamiento, acondicionamiento y gestin final del mismo. En las industrias de elaboracin de productos del mar hay dos tipos de materiales residuales: - los derivados de la manipulacin de la materia prima, que estn regulados por el Reglamento (CE) N 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano - el resto de residuos asociados al proceso productivo como pueden ser plsticos, cartones, madera, residuos peligrosos (de las operaciones de mantenimiento y limpieza y desinfeccin) o residuos orgnicos asimilables a urbanos, que estn regulados por la Ley 10/1998, de residuos y el RD 833/88 de residuos peligrosos. Estos residuos se codifican segn la Lista Europea de Residuos (LER) que figura en la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones de valorizacin y eliminacin de residuos y la lista europea de residuos.
Captulo 5
En la industria de productos del mar, en general no es preciso realizar ensayos analticos para clasificar los residuos pues en la legislacin aplicable existen tablas y listados con descripciones precisas que permiten identificar cada tipo de residuo generado con un cdigo o denominacin especfica. Despus de la clasificacin y segregacin debe cuantificarse el volumen de residuos generados. Se puede realizar mediante balances de masas particulares o de un modo ms directo y preciso por pesada en bscula, cuyos valores quedarn reflejados en los documentos que avalan su cesin a un gestor externo. Al final de este captulo puede verse a modo de ejemplo, una tabla resumen que sintetiza los aspectos ms relevantes del control y medicin de residuos, es decir, identificacin de los distintos tipos de residuos, clasificacin y cuantificacin. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento en la instalacin La segregacin en origen es una regla bsica, adems de ser un requisito legal, que siempre debe observarse para realizar una correcta gestin interna de residuos, con el fin primordial de evitar la mezcla de tipologas distintas de materiales. Por tanto, cada tipo de residuo se deber recoger, almacenar y en su caso identificar adecuadamente para asegurar el cumplimiento de la legislacin y optar por la mejor gestin final de los mismos. 5.4.1. Subproductos orgnicos Los subproductos de naturaleza orgnica que provienen de la materia prima constituyen a priori el grupo de subproductos ms abundante en el sector de productos del mar. De acuerdo con el mencionado Reglamento (CE) N 1774/2002, se pueden clasificar estos subproductos en tres categoras, designadas como Material de categora 1, 2 o 3 segn cada caso. Para cada categora de subproductos se fijan los distintos destinos autorizados. Todos los subproductos de origen animal originados en el sector de productos del mar se identifican como material de la categora 3 segn el citado Reglamento: - Artculo 6, punto 1.i) subproductos frescos de pescado procedentes de instalaciones industriales que fabriquen productos a base de pescado destinados al consumo humano - Artculo 6, punto 1.j) conchas, Los lodos de depuradora de industrias de productos del mar pueden ser valorizados como material orgnico en la actividad agraria atendiendo a los requisitos establecidos en el Real Decreto 1310/1990, de 29 de octubre, por el que se regula la utilizacin de los lodos de depuracin en el sector agrario, y la Orden de 26 de octubre de 1993 sobre la utilizacin de lodos de depuracin en el sector agrario. En cualquier caso, los centros productivos deberan disponer de las medidas que permitan un almacenamiento adecuado de los subproductos, de modo que se evite el vertido directo de los lixiviados producidos, se minimice la emisin de olores y se mantengan unas condiciones adecuadas para evitar su descomposicin. Adems de las opciones clsicas de eliminacin y valorizacin externa, existen otras alternativas como el compostaje con otros materiales, la biometanizacin, la gasificacin o la obtencin de sustancias de valor aadido para la industria alimentaria, qumica o farmacutica.
Captulo 5
5.4.2. Peligrosos Como ya se coment en el captulo tercero, los residuos peligrosos que se generan en el sector productos del mar constituyen la categora menos abundante en el computo global de los residuos generados. Son residuos que se generan bsicamente en las actividades de mantenimiento de la instalacin y que son comunes a los que se puedan generar en este tipo de actividades de cualquier otro tipo de sector industrial. Las actividades de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios tambin generan residuos peligrosos, fundamentalmente envases. Los ms relevantes suelen ser aceites usados, disolventes, trapos y papel absorbente usado, tubos fluorescentes, bateras, envases que han contenido sustancias peligrosas y otros, como residuos de laboratorio. Estos residuos estn claramente identificados en la lista europea de residuos (LER). A pesar de su escaso volumen relativo de generacin en las industrias del sector productos del mar, este tipo de residuos est sujeto a una normativa bsica y especfica que prescribe ciertas obligaciones de control y gestin. La legislacin bsica sobre la produccin y la gestin de los residuos peligrosos descansa sobre la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos. Esta ley derog a la anterior Ley 20/1986, de 14 de mayo, Bsica de Residuos Txicos y Peligrosos. No obstante, se mantiene vigente el Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecucin de la Ley 20/1986, as como el Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 833/1988. Para las actividades incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin, la Autorizacin Ambiental Integrada sustituye a la autorizacin de productor de residuos peligrosos en cantidad superior a 10 t/ao. En todo caso, las instalaciones industriales deben cumplir con los requisitos legales relativos al control y gestin de los residuos peligrosos. Dentro de los distintos tipos de residuos que forman la categora de los residuos peligrosos, los aceites usados estn sujetos adems de a la legislacin bsica citada hasta ahora, a una normativa especfica recogida en la Orden de 28 de febrero de 1989 y su modificacin en la Orden del 13 de junio de 1990. 5.4.3. Otros residuos En las industrias de elaboracin de productos del mar se generan una serie de residuos clasificados como no peligrosos y que por sus caractersticas pueden asimilarse a los producidos en los domicilios particulares. Dentro de esta categora de residuos se incluye plstico, cartn, papel, metales, madera o basura procedente de los servicios de cafetera, restaurante o jardinera y otros como el material de oficina. La mayor parte de estos residuos se producen en las operaciones de desembalaje de materia prima, materia secundaria y auxiliar y en el envasado y embalaje de producto acabado. Respecto a las medidas de control, se debe prestar especial atencin a una correcta segregacin de los distintos tipos de residuos de acuerdo al material principal que lo constituye. La correcta segregacin, cuantificacin y almacenamiento interno es muy importante por el alto potencial de reciclaje que tienen estos residuos en empresas externas.
Captulo 5
Tabla resumen de los posibles subproductos/residuos generados en la industria de elaboracin de productos del mar En esta tabla se muestran a modo de ejemplo algunos de los subproductos/residuos ms habituales de las industrias del sector. No obstante, cada centro productivo debe identificar, clasificar y cuantificar aquellos que efectivamente se generen en sus instalaciones.
Tabla 26. mar Ejemplo de subproductos/residuos habituales en las industrias del sector productos del Denominacin material de categora 3 (2) lodos de depuradora tubos fluorescentes aceites usados trapos y papel absorbente usados bateras envases de productos peligrosos residuos de laboratorio disolventes papel y cartn madera y palets plstico metal Cdigo LER (1) (* indica residuo peligroso) 020202 o 020203 020204 200121* 130204* o 130205* o 130206* o 130207* o 130208* 150202* 200133* 150110* 160506* 140602* o 140603* o 200113* 150101 o 200101 150103 o 200138 150102 o 200139 150104 o 200140
(1) sistema de codificacin asociado a la Lista Europea de Residuos (LER) publicada en la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero (2) conforme al Reglamento (CE) N 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002
Captulo 6
6 TCNICAS EMERGENTES
En este apartado se presentan las tcnicas ambientalmente avanzadas pero que no alcanzan la viabilidad tcnico-econmica suficiente o no se encuentran totalmente desarrolladas para el sector de productos del mar a escala industrial.
6.1 AJUSTE DEL CAUDAL DE LOS DIFUSORES DE AGUA INSTALANDO REGULADORES DE CAUDAL
Operaciones implicadas: gestin de recursos Descripcin: El caudal de agua aportado a los equipos mecnicos de procesado a menudo excede las necesidades reales. Esto suele ser debido a que en las instrucciones del fabricante se recomiendan normalmente caudales que superan a las necesidades en la prctica diaria. Los equipos automticos suelen ser grandes consumidores de agua por este motivo, adems de por las necesidades inherentes al correcto funcionamiento de la mquina. Especial atencin merecen los equipos de fileteado y desollado (o pelado) por sus elevados consumos de agua. El primer paso para la implementacin de la tcnica es determinar mediante un estudio en detalle de cada operacin unitaria el caudal ptimo de operacin, que ser el mnimo necesario que garantice una calidad apta del producto y unas condiciones de operativas apropiadas. La reduccin y ajuste de caudales e instalacin de reguladores de caudal se puede realizar tanto en los puntos de aporte de agua a los equipos automticos (fileteadoras, desolladoras, descabezadoras, evisceradoras, cortadoras, lavadoras, etc.), como en los elementos de accin manual, siendo el ejemplo ms claro las mangueras. La instalacin de reguladores de caudal asegura un flujo constante con el caudal seleccionado. Para evitar manipulaciones indebidas de las vlvulas por personal no autorizado a manipular los controles, stas se pueden ubicar en lugares de difcil acceso. Si se necesitan caudales variables, se pueden instalar vlvulas de control manual de caudal, ajustadas a un rango de caudal ptimo. Del mismo modo, estas vlvulas solo deben ser accesibles al personal autorizado para su control. Estado de desarrollo en la industria de productos del mar: actualmente existen limitaciones de carcter tcnico e higinico a la aplicacin de esta tcnica: - dificultad tcnica de limitar el consumo de agua en equipos que realizan varias operaciones, con necesidades de caudal distintos. - dificultad en la determinacin del nivel ptimo de caudal, particularmente cuando se trabaja con gran variedad de especies marinas. - riesgos de contaminacin del producto por limitacin excesiva del aporte de agua Las posibilidades de implantacin prctica de esta tcnica deben superar primero los inconvenientes asociados al propio diseo de estos equipos, en muchas ocasiones no concebidos con criterios ambientales bien definidos y en segundo lugar, las barreras relacionadas con la dificultad de ajustar los parmetros precisos de operacin, en equipos u operaciones manuales donde se procesa una mercanca tan heterognea. Descripcin de la mejora ambiental: Se reduce el consumo de agua y por tanto el volumen de generacin de agua residual
Captulo 6
6.2 SISTEMAS DE COCCIN QUE PRESCINDAN O REDUZCAN EL USO DE AGUA

Operaciones implicadas: Coccin/Escaldado Descripcin: la operacin de coccin suele suponer un consumo elevado de energa, adems de agua y generacin de agua residual si se emplea este elemento como medio de coccin. Por tanto las tcnicas que reduzcan el consumo energtico y de agua debern tenerse en cuenta. Algunas alternativas posibles a la coccin en agua son las siguientes: - coccin a vaco, para reducir el consumo energtico y los tiempos de coccin - coccin mediante vapor a presin, en cmaras o tneles diseados para este fin. - una alternativa interesante es el emplea de microondas como fuente de energa, tanto para evitar el uso de agua como para reducir el consumo energtico Estado de desarrollo en la industria de productos del mar: actualmente, la sustitucin del agua o salmueras como medio de coccin por otros que prescindan o reduzcan el uso de agua, implicara un cambio en las caractersticas de muchos productos. Es decir, las cualidades organolpticas caractersticas y deseables que el consumidor percibe se podran ver alteradas al cambiar el medio de coccin. Se necesita avanzar ms en la investigacin de las tecnologas de coccin sin lquidos para asegurar unas condiciones operativas y econmicas adecuadas al procesado de los productos pesqueros tradicionales. Descripcin de la mejora ambiental: estos sistems reducen o evitan el uso de agua y la generacin de agua residual frente a los sistemas de coccin en tanques de agua/salmuera, a la vez que pueden reducir el consumo energtico.
6.3 UTILIZACIN DE SISTEMAS DE DESCONGELADO/ATEMPERACIN QUE EVITEN EL USO DE AGUA

Operaciones implicadas: Atemperado/Descongelado Descripcin: Como alternativa a los sistemas basados en el empleo de baos de agua en tinas (con a sin agitacin forzada del agua) o pulverizacin de agua se plantean dos opciones: - Descongelado mediante corriente de aire caliente saturado de vapor. Estos sistemas prescinden total o parcialmente del uso de agua. El consumo de energa es mayor que los sistemas de inmersin ya que se debe calentar el aire hmedo. - Descongelado por vaco. Consiste en provocar el vaco en una cmara en la que hay una lmina de agua en la parte inferior. Al vaporizarse el agua por el efecto del vaco la cmara se llena de vapor de agua y ste condensa sobre la superficie de la materia prima cedindole el calor latente de vaporizacin. Estado de desarrollo en la industria de productos del mar: Considerando el estado de avance actual de estos sistemas, no se puede afirmar que sean de aplicacin general. Su bondad depende de muchas variables que hay que valorar para cada caso particular. Todava no se pueden considerar como tcnicas claramente alternativas al uso de inmersin en agua. Adems requieren una alta inversin inicial y el consumo de electricidad es ms elevado.
Captulo 6
Descripcin de la mejora ambiental: El consumo de agua se ve reducido de un modo notable, al prescindir casi totalmente del uso de este recurso. Por tanto, existe poco volumen de agua residual derivada de estas tcnicas de descongelado, limitndose a la que contena el producto congelado en su superficie y a los condensados del vapor de agua.
Anejos
ANEJOS
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS EPER QUE AFECTAN A LAS AGUAS
Todos los parmetros de emisin al agua sometidos a control para la notificacin por el sector de elaboracin de productos del mar, disponen de mtodos comunes de toma de muestras recomendados por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal EPER-Espaa (www.eper-es.com), de los cuales se hace un resumen en la siguiente tabla.
Tabla 27. mtodos recomendados de muestreo de aguas residuales (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras de N, P, COT y ClObservacione Fuentes Mtodo de muestreo Norma de referencia(1) s Las tomas de muestras sern convenientemente Standard Methods for preservadas y analizadas conforme a las normas de the Examination of los Mtodos Normalizados de Anlisis de Aguas Water and Waste Potables y Residual de la APHAAWWAWEF. Water Parte 1: Gua para el diseo de los programas de UNE-EN 25667Utilizado por muestreo 1:1995 OCAs(2) UNE-EN 25667Utilizado por Parte 2: Gua para las tcnicas de muestreo 2:1995 OCAs Parte 3: Gua para la conservacin y manipulacin UNE-EN ISO 5667Utilizado por de las muestras 3:1996 OCAs Especificaciones tcnicas de carcter general para UNE 77077:2002 los instrumentos que realizan las mediciones en continuo Mtodos suficientemente contrastados por Aguas organismos oficiales y/o entidades nacionales o residuale internacionales de reconocido prestigio, que alcancen los requisitos de lmite de deteccin, s exactitud y precisin (1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa (2) OCA: Organismo de Control Autorizado.
En las tablas siguientes se exponen las distintas metodologas de medicin especficas recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente, que pueden utilizarse por el sector productos del mar.
mtodos recomendados de medicin del COT (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados de medicin del Carbono Orgnico Total (COT) Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a las Aguas para uso normas: Determinacin de la DQO por industrial y espectrofotometra UV-VIS (mtodo del UNE 77004:2002 ISO 6060:1989 aguas residuales NFT 90-101:2001 dicromato potsico) industriales EPA 410.4 (1978) Propuesta en la Gua Aguas residuales EPER de la Comisin Determinacin de COT UNE-EN 1484:1998 y lixiviados Europea(2) Determinacin de la DQO en muestras con Standard Methods contenidos salinos > 2g/l. Mtodo SM 5220 (20 Ed.) alternativo Tabla 28.
Anejos
Determinacin de la DQO en muestras con contenidos salinos < 50 mg/l. Reflujo SM 5220 B 4b(17 Edi.) abierto NFT 90-101:2001 DQO por titulacin volumtrica DIN 38414-9:1986 SM 5220 C (17 Ed.) DQO por espectrofotometra UV-VIS. Reflujo cerrado Determinacin de COT y COD (carbono orgnico disuelto) Detrminacin de COT y COD Determinacin de COT por espectrofotometra IR SM 5220 D (19 Ed.) Mtodo italiano estndar 5310 C ISO 8245:1999 EPA 415.1 (1974) SM 5310 B (17 Ed.) SM 5310 B (20 Ed.)
Utilizada por laboratorios de inspeccin Utilizada por laboratorios de inspeccin Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Europea Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Europea Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por OCAs Utilizado por OCAs -
Determinacin de COT mediante un Aguas naturales, detector de IR del CO2 (obtenido por subterrneas y oxidacin qumica del carbono orgnico). Mtodo alternativo residuales Determinacin de la DQO en muestras con SM 508 D (16 Ed.) contenidos salinos > 3g/l Determinacin de COT por oxidacin y espectrometra IR EPA 415.1 (1974 Rev.)
Utilizado por laboratorios de inspeccin (1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa (2) Traduccin al espaol: Documento de orientacin para la realizacin del EPER, disponible en el portal de EPER-Espaa. Tabla 29. mtodos recomendados de medicin de cloruros (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados de medicin de Cloruros Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(2) Observaciones Medicin por espectrometra de absorcin molecular Aguas Medicin por titrimetra dbilmente contaminadas (1) Determinacin por cromatografa inica en UNE-EN-ISO 10304-1 :1995 Propuesta en la Gua EPER de la fase lquida. Parte 1 y 4 UNE-EN-ISO 10304-4 :1999 Comisin Determinacin por cromatografa inica en UNE-EN-ISO 10304-2 :1997 fase lquida. Parte 2 Propuesta en la Gua Anlisis por inyeccin en flujo/anlisis en DIN 38405-1:1985 EPER de la flujo continuo (FIA/CFA) Comisin Utilizada por OCAs Aguas naturales SM 4500 D (20 Ed.) y residuales Propuesta en la Gua Determinacin por potenciometra CNR-IRSA 4070 industriales EPER de la UNE 77041:2002 Comisin Utilizado por laboratorios de inspeccin (1) Mtodos diseados para analizar el agua potable, pero en determinadas condiciones pueden utilizarse con las aguas residuales (2) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa Titulacin volumtrica (mtodo argentomtrico) UNE 77041:2002 SM 4500-Cl- B (20 Ed.)
Anejos
Tabla 30. mtodos recomendados de medicin del nitrgeno (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados de medicin del Nitrgeno (en sus distintas formas qumicas) Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Propuesta en la Gua Determinacin de nitrgeno, parte 1. Mtodo por UNE-EN-ISO 11905EPER de la mineralizacin oxidante con peroxidisulfato 1:1998 Comisin Propuesta en la Gua Reduccin/quimioluminiscencia EN V 12260: 2003 EPER de la Comisin Propuesta en la Gua Aguas EPER de la Oxidacin-reduccin/quimioluminiscencia DIN 38409-27:1992 naturales, Comisin residuales y Determinacin de notrgeno total por Utilizado por subterrneas Procedimiento interno espectrofotometra UV/VIS (mtodo del cido laboratorios de basado en SM 4500-Norg D cromotrpico) inspeccin Utilizado por Determinacin de nitrgeno amoniacal y SM 4500-NH3 E (17 Ed.) laboratorios de Kjeldahl por titulacin volumtrica SM 4500-Norg B (17 Ed.) inspeccin Determinacin de nitrgeno total por Perkin Elmer Utilizado por OCAs espectrofotometra UV-VIS Determinacin de nitritos por espectrofotometra Equivalente a ISO UNE-EN 26777:1994 Aguas de absorcin molecular 6777:1984 potables, Utilizado por naturales y Determinacin de nitritos por espectrofotometra laboratorios de EPA 354.1 residuales UV-VIS (mtodo de diazotacin) inspeccin Aguas subterrneas, Determinacin de nitrito y nitrato y la suma de potables, ambos por anlisis por inyeccin de flujo UNE-EN-ISO 13395:1997 superficiales (CFA/FIA) con deteccin espectromtrica y residuales Aguas Determinacin de nitritos, y nitratos disueltos UNE-EN-ISO 10304residuales por cromatografa inica en fase lquida, parte 2. 2:1997 Determinacin de nitritos y nitratos por Utilizado por inyeccin de flujo (FIA)/espectrofotometra laboratorios de EPA 353.2 (1978) UV-VIS (mtodo de diazotacin) inspeccin Aguas Determinacin de nitratos por SM 4500-NO3 B y E (17 Utilizado por naturales y espectrofotometra UV-VIS (mtodo de la Ed.) laboratorios de residuales reduccin con cadmio) SM 4500-NO3 E (19 Ed.) inspeccin Utilizado por Determinacin de nitratos por potenciometra SM 4500-NO3 D (19 Ed.) laboratorios de inspeccin Aguas Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por el naturales, UNE-EN 25663:1994 potables y mtodo de mineralizacin con selenio residuales Aguas Utilizado por Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total por naturales y ASTM D-5176 (1991) laboratorios de quimioluminiscencia residuales inspeccin Determinacin de nitrgeno Kjeldahl. Mineralizacin, destilacin por el mtodo Lixiviados Kjeldahl y determinacin del amonio por espectrometra de absorcin molecular o titrimetra Utilizado por Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por NF EN 25663:1994 Aguas laboratorios de DIN 38414:1984 residuales titulacin volumtrica inspeccin litorales y Utilizado por continentales Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total por SM 4500 Norg B (19 Ed.) laboratorios de volumetra SM 4500 NH3 E (19 Ed.) inspeccin Determinacin de amoniaco por espectrofotometra de absorcin molecular Determinacin de amoniaco por el mtodo del electrodo selectivo Determinacin de amoniaco por el mtodo titulomtrico
Anejos
Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por Determinacin de amonio por electrometra laboratorios de EPA 350.3 (1974) (potenciometra) inspeccin Utilizado por SM 4500-NH3 B y E (18 Determinacin de nitrgeno amoniacal por Ed.) laboratorios de titulacin volumtrica DIN 38414:1984 inspeccin (1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa EPA 350.1 (1978)
Determinacin de nitrgeno amoniacal por inyeccin en flujo (CFA/FIA) y deteccin espectromtrica Determinacin de nitrgeno amoniacal por el procedimiento de destilacin Determinacin de amonio por inyeccin de flujo (FIA)/espectrofotometra UV-VIS (mtodo de indofenol)
UNE-EN-ISO 11732:1997 UNE-EN-ISO 11732/1M:1999 UNE 77028:2002
Tabla 31. mtodos recomendados de medicin del fsforo total (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados de medicin del P Total Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Propuesta en la Gua EPER de la Peroxidisulfato/inyeccin de flujo DIN 38405-30 Comisin Toda clase de aguas Propuesta en la Gua Determinacin por el mtodo espectromtrico incluidas los UNE-EN 1189:1997 EPER de la con molibdato amnico efluentes y Comisin aguas del mar SM 4500-P D (17 Ed.) SM 4500-P C (19 Ed.) Aguas Utilizados por Fsforo disuelto por espectrofotometra UVSM 4500-P B y E (20 Ed.) residuales y laboratorios de VIS NFT 90-023:1997 Aptdo. lixiviados inspeccin y OCAs 5.1 DIN 38414:1984 Determinacin de ortofosfato disuelto por UNE-EN-ISO 10304cromatografa inica en fase lquida 2:1997 Aguas Fsforo total por espectrofotometra UV-VIS SM 4500-P E (17 Ed.) Utilizado por residuales (mtodo del cido ascrbico) SM 4500-P B y E (20 Ed.) laboratorios de Fsforo total por espectrofotometra UV-VIS SM 4500-P A, B y C (17 inspeccin (mtodo del cido vanadomolibdofosfrico) Ed.) Aguas Fosfatos por inyeccin de flujo / Utilizado por EPA 365, parte 1 y 4 naturales o espectrofotometra UV-VIS (mtodo del cido laboratorios de (1978) residuales ascrbico) inspeccin (1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa
Anejos
MTODOS DE MUESTREO ATMOSFRICOS
MEDICIN
DE
CONTAMINANTES
EPER
En las siguientes tablas se presentan las distintas alternativas metodolgicas de muestreo y anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambientes a travs del portal EPER-Espaa, aplicables a los dos parmetros atmosfricos solicitados al sector productos del mar.
Tabla 32. mtodos recomendados de muestreo y medicin de CO2 (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras de CO2 Fuentes Mtodo de muestreo Norma de referencia1 Observaciones Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases Equivalente a ISO UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin 6349:1979 Fuentes fijas de Muestreo no isocintico DIN 33962:1997 utilizado por OCAs emisin Mtodos de medicin recomendados Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia1 Observaciones Fuentes fijas de Determinacin in situ mediante clulas utilizado por OCAs emisin electroqumicas (1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa Tabla 33. mtodos recomendados de muestreo y medicin de NOx (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras de NOx Fuentes Mtodo Norma de referencia1 Observaciones Emisiones de Determinacin de las concentraciones msicas de xidos Equivalente a fuentes de nitrgeno. Caractersticas de funcionamiento de los UNE 77224:2000 ISO 10489:1996 estacionarias sistemas automticos de medida mtodo EPA 7 Utilizada por (1986) laboratorios de Toma de muestra mtodo EPA 7 inspeccin Fuentes fijas (1990) de emisin Toma de muestra DIN 33962:1997 Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases Equivalente a UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin ISO 6349:1979 Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 9 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en aspectos referentes al aseguramiento de la calidad de los sistemas de medicin automatizados. Mtodos de medicin recomendados Mtodo analtico Norma de referencia1 Determinacin de las concentraciones msicas de xidos UNE 77224:2000 de nitrgeno. Caractersticas de funcionamiento de los (Equivalente a ISO sistemas automticos de medida 10489:1996) Determinacin de la concentracin msica de xidos de UNE 77228:2002 nitrgeno. Mtodo fotomtrico de la naftilendiamina (Equivalente a ISO (NEDA) 11564:1998) mtodo EPA 7 Determinacin de xidos de nitrgeno (NOx) por (1990) espectrofotometra UV-VIS mtodo EPA 7 (1986) Determinacin in situ mediante clulas electroqumicas -
Fuentes
Fuentes fijas de emisin
Observaciones Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Utilizado por laboratorios de inspeccin
Utilizado por OCAs Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 16 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en el desarrollo de una nueva norma aplicable a los NOx (1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa
Anejos
GLOSARIO
Abreviaturas
AAI AFNOR ANIE ANSI APHA ASTM AWWA AyG BAT BIA BREF CAPV CE (CE) CEN CFA CFC CIP CNR-IRSA COT CTM DBO DBO5 DIN DQO EFTA EMAS EN EPA EPER FIA FROM HCFC HFC ICEX IEC IPPC IR ISO LER MAPA MIMAM MTD NKT N-NH4 OCA RD SGMA SS T UE UNE UNEP UV UV-VIS VLE WEF Autorizacin ambiental integrada Association Franaise de Normalisation Asociacin Nacional de Industrias de Elaboracin de Productos del Mar American National Standards Institute American Public Health Association American Society for Testing and Materials American Water Works Association Aceites y grasas Best available technology Bajo ndice de azufre BAT reference document Comunidad Autnoma del Pas Vasco Conductividad elctrica Comunidad Europea. Acrnimo que acompaa a todos los textos legislativos dictados en la Unin Europea (Directivas, Reglamentos y Decisiones) Comit Europeo de Normalizacin Continuous flow analysis Clorofluorocarbonos Cleaning in place Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Ricerca sulle Acque Carbono orgnico total Conditional test method Demanda bioqumica de oxgeno Demanda bioqumica de oxgeno medida despus de 5 das de incubacin Deutsche Industrie Norm Demanda qumica de oxgeno European Free Trade Association Eco-management and audit scheme Norma Europea United States Environmental Protection Agency European Pollutant Emission Register Flow injection analysis Fondo de regulacin y ordenacin del mercado de productos de la pesca y cultivos marinos Hidroclorofluorocarbonos Hidrofluorocarbonos Instituto Espaol de Comercio Exterior International Electrotechnical Commission Integrated Pollution Prevention and Control Infrarrojo International Standard Organization Lista europea de residuos Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Ministerio de Medio Ambiente Mejor tcnica disponible Nitrgeno Kjeldahl total Nitrgeno amoniacal Organismo de control autorizado Real Decreto Sistema de gestin ambiental Slidos en suspensin Temperatura Unin Europea Una norma espaola United Nations Environment Programme Ultravioleta Ultravioleta visible Valor lmite de emisin Water Environment Federation
Anejos
Elementos y compuestos qumicos

CO CO2 Cu EDTA Mn N N2 NEDA NH3 NH4+ NO NO2 NOx O2 P SO2 SOx Monxido de carbono Dixido de carbono Cobre cido etilendiamintetraactico Manganeso Nitrgeno Nitrgeno molecular Naftilendiamina Amoniaco in Amonio Monxido de nitrgeno Dixido de nitrgeno xidos de nitrgeno (NO+NO2) Oxgeno molecular Fsforo Dixido de azufre xidos de azufre (SO2+SO3)
Unidades de medida y smbolos

bar C cm g h kg kPa kWh l m m3 mg mm Nm3 bar (1 bar= 0,986 atm) (1 bar=100 kPa) grado Celsius centmetro gramo hora kilogramo kilopascal (1.000 kPa=9,86 atm) (1.000 kPa=10 bar) kilowatio-hora (1 kWh=3.600 kJ) (1 kWh=859,84 kcal) litro metro metro cbico miligramo milmetro metros cbicos normales. N indica que la concentracin de una determinada sustancia en el aire se ha expresado en condiciones "normales" de presin y temperatura. Estas condiciones son T= 0C y P= 1 atmsfera partes por milln segundo tonelada microsiemens euro
ppm s t S

Aspectos Ambient Ales en La Produccion de Especies Marinas

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GUA DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES EN ESPAA DEL SECTOR DE PRODUCTOS DEL MAR

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN

EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN

Directora del equipo: Carmen Canales Canales. Ministerio de Medio Ambiente

Coordinador tcnico: Andrs Pascual Vidal. AINIA

Disponibles en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm

1 INFORMACIN GENERAL DEL SECTOR EN ESPAA

BELGICA a 347 100 b 56 c 1 428 d 56 e 74 700 f 69 209 g 52 914 h 54 683

AUSTRIA a 25 800 b 47 c 302 d 3 e No disp. f No disp. g 0 h No disp.

GRECIA 89 793 383 2 409 14 13 095 4 681 No disp. No disp.

25000 20000 15000 10000 5000 1996 1999 Ao 2001

Ao Fresco Congelado Otros Total

2002 2.140 34.250 517 36.907

Ao fresco congelado otros Total

Volumen en t 2000 2001 796 1.113 27.578 26.595 95 91 28,469 27.799

2002 745 24.942 59 25.746

2 PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS

2.1 PESCADO REFRIGERADO Y CONGELADO

FILETADO* CORTE* PELADO*

Diagrama de flujo de elaboracin de pescado refrigerado y congelado

2.2 PESCADO SALADO Y AHUMADO

DESCABEZADO* EVISCERADO* PELADO*

PELADO (solo anchoa)

SEPARACIN DE LOMOS* (solo anchoa) TRINCHADO*

ENVASADO CON LQUIDO DE COBERTURA

Diagrama de flujo de elaboracin de pescado salado y ahumado

Figura 7. Diagrama de flujo de transformacin de cefalpodos

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONTROLADA

Diagrama de flujo de transformacin de crustceos

Diagrama de flujo de transformacin de moluscos

3 NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIONES

3.1 ASPECTOS AMBIENTALES

Elevado volumen de agua

Elevado consumo de calor

Datos del cuestionario. 2004

Datos del cuestionario. 2004 Datos del cuestionario. 2004

Datos del cuestionario. 2004

k g/t de materia prima

Datos del cuestionario. 2004 Datos del cuestionario. 2004

4 MEJORES TCNICAS DISPONIBLES

Supone una mejora medioambiental clara?

Descartada como MTD

Supera los criterios de calidad, seguridad alimentaria, laboral?

Descartada como MTD

Descartada como MTD

Diagrama de seleccin de MTDs

4.3 FICHAS DE MTDs

Generacin de agua residual y consumo de agua

Consumo de energa Emisiones atmosfricas Residuos

Establecim iento de procedim ientos para la lim pieza de instalaciones

Utilizar diseos m ejorados de las ram pas de cada de restos slidos

R ecogida en seco de la sal en la operacin de salazn

R ecogida en seco de los subproductos slidos orgnicos

R ed separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales

Aspectos econmicos Aplicable en

Seleccin de detergentes y desinfectantes qum icos

Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en

Utilizacin de sistem as avanzados de lim pieza de utensilios y pequeos equipos

Aspectos econmicos Aplicable en

Disponer de un sistem a apropiado de tratam iento de aguas residuales

Aspectos econmicos Aplicable en

Control de las salm ueras de congelacin

Evitar el descam ado si se va realizar el pelado