CONALEP AGUASCALIENTES I

PROF. J REFUGIO ESPARZA REYES

CONTROL DE CALIDAD
ANLISIS DE PROCESOS DE MANUFACTURA
GRUPO 304 TURNO VESPERTINO

PSP: ABELARDO DURN DE LUNA

ALUMNO: SERGIO IVN CORPUS CARRASCO
ALUMNO: EDGAR ALFONSO GMEZ DAZ

Aguascalientes, Ags. A 19 de noviembre del 2011

ABSTRACT

El siguiente trabajo muestra un proceso productivo sobre cmo hacer una sema, adems de que se mostrar las normas aplicadas a la materia prima o en ste caso los ingredientes tales como: harina de trigo, levadura, huevo, manteca vegetal, dulce de piloncillo, canela, agua y azcar.

Tambin contar como los trabajos anteriores con un diagrama de flujo sistmico donde se muestran los tiempos, procesos y cantidades que se utilizarn para la elaboracin de ste producto. Al final de todo esto se darn nuestras conclusiones y puntos de vista sobre lo que fue de ste proceso productivo.

NDICE

Breve historia del pan Diagrama de flujo sistmico Diagrama de flujo operacional Normas para producto, proceso y sistema Conclusin Punto de vista

3 4 4 5-11 12 12

PROCESO PRODUCTIVO DE LAS SEMAS

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Los

cereales,

por

solos,

no

pueden

ser

digeridos

por

el aparato

digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido.

El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

DIAGRAMA DE FLUJO SISTMICO

t. t 30

t. p. 30 Agregar harina Cantidad: 0.5 kg

130

Partir piloncillo
1 40 10 Agregar agua al piloncillo 440 3 Aadir, manteca, levadura y canela

Cantidad 100gr. Volumen 0.1 litros

Volumen, cantidad

740

Mezclar todo lo anterior para formar la masa

Velocidad

1740

10

Dejar reposar la mezcla ya preparada

Tiempo

DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL

NORMAS PARA EL PRODUCTO, PROCESO Y SISTEMA

NORMAS PARA LOS HUEVOS
-Evaluacin de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Serie de evaluacin de riesgos microbiolgicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8).

-Desde la produccin primaria hasta el punto de consumo, los huevos y los productos de huevo deberan ser sometidos a medidas de control destinadas a lograr el nivel adecuado de proteccin de salud pblica.

-Las prcticas de higiene para los huevos y los productos de huevo deberan aplicarse, cuando proceda, en el contexto de los sistemas de APPCC como se describe en el Anexo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969).

-Los productores de huevos deberan tomar todas las medidas razonables para reducir la probabilidad de que ocurran peligros en el interior o en la superficie de los huevos durante la produccin primaria.

-Debera reducirse al mnimo la contaminacin de los huevos durante la produccin primaria.

-El establecimiento de postura de huevos debera ser adecuado para la produccin primaria de huevos, de manera que se reduzcan al mnimo las fuentes de sustancias potencialmente nocivas y no alcancen niveles inaceptables tanto en el interior como en la superficie de los huevos.

-Los huevos deberan obtenerse de parvadas (tanto reproductoras como ponedoras) sanas para que la salud de las parvadas no perjudique a la inocuidad e idoneidad de los huevos.

-En la medida de lo posible, las zonas y establecimientos de postura de huevos deberan estar diseados, construidos, mantenidos y utilizados de manera que se reduzca al mnimo la exposicin de las aves domsticas o de sus huevos a peligros y plagas.

-El suministro de agua debera gestionarse de manera que se reduzca la posibilidad de transmisin de peligros, directa o indirectamente, al interior o en la superficie de los huevos.

-El control de plagas debera realizarse aplicando un programa de control de plagas debidamente diseado, ya que son vectores conocidos de organismos patgenos.

NORMAS PARA LA HARINA DE TRIGO

-La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

-La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.

-La harina de trigo deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, includos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

-Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los

gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas.

-Ingredientes facultativos Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnolgicos: productos malteados con actividad enzimtica, fabricado con trigo, centeno o cebada; gluten vital de trigo; harina de soja y harina de leguminosas.

-Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

-La harina de trigo deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.

-Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.

-Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.

NORMAS PARA EL AZCAR

-Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azcar en polvo y la dextrosa en polvo, con una dosis mxima de 1,5% m/m, solos o mezclados, a condicin de que no haya presente almidn: Fosfato de calcio, tribsico Carbonato de magnesio Dixido de silicio, amorfo (gel de slice deshidratado) Silicato de calcio Trisilicato de magnesio Aluminosilicato de sodio Aluminosilicato de calcio

-Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos, recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales come cdigos de prcticas y cdigos de practicas de higiene.

-Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

-El azcar de caa sin refinar estar exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

-Los productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

-Los productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.

-Deber indicarse en la etiqueta o en el envase del azcar en polvo o la dextrosa en polvo la presencia de almidn y la cantidad mxima presente.

-Deber indicarse en la etiqueta o en el envase del azcar en polvo o la dextrosa en polvo la presencia de antiaglutinantes (que no sean almidn), mediante el nombre genrico "antiaglutinante", o el nombre o nombres qumicos de los antiaglutinantes especficos.

NORMAS PARA LA LEVADURA

-Debern ser de un color blanco crema, no debern presentar manchas ni hongos, hasta el momento de salida de la fbrica.

-Si se pone un poco de esta levadura en la boca, debe disolverse y tener un sabor caracterstico del producto.

-Por ser un producto de fcil descomposicin debe conservarse de preferencia en el refrigerador entre 2 y 4C o en lugar fresco.

-Al microscopio las levaduras deben observarse como clulas independientes, entre las cuales no debern existir microorganismos extraos.

-A temperatura de 27C. durante 4 das deber conservar su actividad suficiente para panificacin.

-Cuntese desde el momento en que se introduce la levadura mezclada con la harina en amasadora. Siendo el tiempo en levadura muy buena 70-80 minutos, buena de 80-90 minutos y con tiempo de 90-100 minutos debe considerarse como solo satisfactorio, de ms de 100 minutos, es insuficiente.

-Aunque el almidn no es constituyente natural se agrega en pequeas cantidades, aceptndose hasta el 5 %.

-La Levadura Hmeda para Panificacin se presenta en bloques que se envuelven en papel parafinado y de otros materiales adecuados que no alteren la calidad del producto y depositados en cajas de cartn comn y corriente y cartn corrugado, permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia que aseguran la conservacin del producto.

-Marca y nombre del fabricante, ubicacin de la fbrica, el registro A de la Secretara de Salubridad y Asistencia, Grado de Calidad, el Sello de Garanta de la Secretara de Industria y Comercio, la leyenda "HECHO EN MXICO" y peso neto al envasar.

NORMAS PARA LA SEGURIDAD E HIGIENE

mejora su imagen corporativa as como tambin las relaciones con su

cliente, autoridades pblicas, pblico y con la comunidad local

mejora su cultura de seguridad, aumentando el control de peligros y la

reduccin de riesgos, fijando objetivos y metas claras, adems de la responsabilidad transferida dentro de su organizacin

mejora la eficiencia y, por consecuencia, reduce accidentes y prdida de

tiempo en la produccin

reduce la carga financiera debido a estrategias de administracin reactivas

tales como compensar la prdida de tiempo de produccin, organizar operaciones de limpieza y pagar sanciones por violacin de la legislacin

mejora la seguridad/calidad de los lugares de trabajo, la moral del

empleado y la adhesin a los valores de la compaa

Reduce las primas de seguros

Asegura el cumplimiento con la legislacin

CONCLUSIN

En ste trabajo vimos lo que es el proceso productivo de le sema, incluimos una breve historia del pan, los diagramas tanto el de flujo sistmico como el de flujo operacional y las normas de cada ingrediente con el que se prepar la sema. El proceso que se sigui fue justamente como lo venamos viendo en clase.

PUNTO DE VISTA

Esto nos ayudo mucho para ver y tener en claro que existen muchas normas para cualquier materia prima, en este caso eran los ingredientes, este trabajo se pareci en algo con el anterior ya que tambin habamos hecho los diagramas de flujo.

BIBLIOGRAFA

CODEX ALIMENTARIUS DIRECCIN GENERAL DE NORMATIVIDADES