introduccion

Al igual que sus dems manifestaciones culturales, la gastronoma de Colombia vara entre sus distintas regiones: antioquea, costea, cundiboyacence, tolimense-opita, nariense, santandereana, pacfica,valluna, llanera y amaznica.. Aunque no hay consenso en cuanto a un nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los ms representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeo, entre otros. la dieta colombiana son los tubrculos, particularmente la papa, la yuca y el ame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte (salvajes) segn la regin; cereales, principalmente el maz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el aj y el tomate; frutas como el banano o guineo, la sanda o patilla, la maracuy; legumbres tales como el frjol, la arveja, la lenteja y el garbanzo. Colombia posee una gran variedad de frutas, muchas consideradas exticas, comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografa tambin favorecen una gran variedad de cultivos, as como de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.

REGIONES GASTRONOMICAS desde el punto de vista gastronmico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

1.-Gastronoma antioquea En la comarca antioquea, aparte la gastronoma internacional, la gastronoma tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del pas durante generaciones, los

cuales han sobrevivido los procesos de industrializacin, urbanismo y globalizacin.

La Bandeja Paisa. El plato tpico antioqueo se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrn, carne molida, morcilla y aguacate;

2.-Gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense

La gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indgenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consuman mazamorras de maz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicion el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autctonos de la regin Andina y especficamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyac y parte de los Santanderes

Asado.

Ajiaco.

3.-Gastronoma vallecaucana La cocina vallecaucana se cre en el centro del Valle del Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago. La cocina vallecaucana se origin de la cocina del Cauca Grande en Popayn e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacfico. En el 2005, la Unesco design a la ciudad de Popayn, como la primera ciudad de la gastronoma por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus mtodos tradicionales de preparacin a travs de la tradicin oral.

Arroz atollado. Amasijos y Principios

Pandebono Arepa valluna Panderos

Aborrajados Empanadas vallunas Tostadas con Hogao Masitas de choclo tierno Pltano asado con queso Marranitas Torta de chontaduro

Bebidas

Champs Lulada Jugo de boroj Jugo de chontaduro Sorbete de badea

Dulces y Postres

Cholado Caspiroletas Gelatina blanca y negra(Andaluca) Manjar blanco Dulce Desamargado Torta de pastores Macetas Dulce de leche Dulce de Yuca Dulce de Coco Dulce de Orejera Dulce de Mango Dulce de ame Dulce de Arroz

Platos y Sopas

Arroz atollado Tamales Vallunos Tamal de Piangua Pusandao Fiambre Sancocho de Gallina Sancocho de Cola

Cus-cus Arroz de Panela Viuda de Pescado Sancocho de carne Salada

4.-Gastronoma de la Costa Caribe

Los platillos de la Costa Caribe varan en preparacin e ingredientes por regin e incorporan las tradiciones de las culturas indgena, europea, negra y mestiza. Se encuentran ingredientes como pescados de mar y de ro, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, pltano, ame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maz y frutas nativas. El platillo ms popular de la regin es el sancocho que vara en preparacin e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas. Los indgenas arhuacos de la Sierra Nevada de Santa Marta basan su alimentacin en productos vegetales como la arracacha, bananos, yuca, apio, ame, malanga, papas, frjoles, batatas, col, maz, cebollas y azcar. En ocasiones incluyen carnes y cereales, caracoles y lagartijas. Pasan das enteros mascando hojas de coca para supervivencia. En lo que a bebidas respecta, se cuentan el agua de panela con limn o guarapo y el ron. En cuanto a rboles frutales nativos consumen las frutas del granadillo y el guayabo, entre otros. Sopa de guand con carne salada. Arepas de huevo. Carimaolas.

Fritanga costea.

Bollo limpio.

Pargo rojo frito con pltano frito arroz y ensalada.

5.-Gastronoma opita (Huilense)-Tolimense La cocina huilense es muy variada, sus platos, entremeses, bastimentos, guarniciones, piezas de repostera y bebidas forman parte de la riqueza cultural del departamento. Entre los manjares tpicos podemos encontrar: bizcocho de achira y de cuajada, quesillo, masatos, insulsos, aloja, asado huilense de marrano, envueltos de maduro, arroz con leche, mazamorra de achira, agua de panela con limn, arepas delgaditas, viudo de bocachico, mojarra roja frita, sudado de capaz, sancocho de gallina, bizcochuelo, peto con leche, mistela, guarrus de castilla, guarapo de caa con empanadas, jugo de cholupa, jugo de lulo y jugo de badea, entre otros. Comidas: Caldos y Sopas: Dulces, postres y bebidas:

Lechona Asado huilense Atollado o guiso saperopo Frjoles verdes con

Caldo de cuchas Caldo de pajarilla Sopa de cuchuco de maz aejo

Insulso Mara luisa Cucas Envueltos de choclo con queso o pastel de choclo Envuelto de

costilla Viudo de bocachico o capaz Tamal de biabo Arepa orejiperro Mojarra frita

Sopa de sancoch o de patal Sopa de cuajada Sopa de mazorca biche

pltano maduro o de estaca Bizcochuelo Suspiros Panderos Rosquete Mistela Chicha Cacao (bebida a base de chocolate con adiciones como canela, clavos, nuez moscada) Guarrz Dulce de guayaba Noche buena (preparado generalmente para poca de fin de ao) Coladas Jugo boxeador Candl Bizcocho de achiras Bizcocho de cuajada o de manteca Almojbanas Pan de esponja Pan de yuca Pojongos

6.-Gastronoma santandereana

Arepa Santandereana Mute santandereano Carne Oriada Pepitoria Copric Bofe Habas Fritas Picantes Bocadillo Veleo Cabrito asado Mondongo Tamal Santandereano Hayacas Changua

7.-Gastronoma llanera

Uno de los platos mas tpicos de esta regin es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando unos cortes tpicos de ternera en un horno de barro a 250 C durante todo un da (de 8 a 14 horas). Otros platos especiales son la hallaca, exquisito tamal relleno con carne de tortuga y verduras; el palo a pique, una preparacin de frijol veguero con carne; el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; el conejo en vino, deliciosa preparacin llanera del conejo; el pabelln criollo, plato que contiene carne de res, caraotas (frijoles negros), arroz blanco, huevo y tajadas de pltanos. Una clase tpica de arepa es la cachapa (arepa dulce de choclo o jojote con queso). Tambin sopas como el hervido de guamarra (gallina taparuca, variedad llanera de la gallina) y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol). Hay bebidas tpicas como la chicha de arroz y el Guarroz. Un pez tpico es el Coporo, delicioso preparado con manteca de cerdo. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada (tpicamente usando un sebucn) y asada en un tiesto o budare.

Ternera a la llanera.

8.-Gastronoma nariense (zona andina) Amasijos

Las pambasas (pan tradicional). Las allullas (pan de dulce tradicional). Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia) Las Empanadas de aejo con guiso base en arroz cocido y arveja dem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia) Las hojaldras o tortillas de harina. Deditos de queso. Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce). Las orejas (hojaldre slido y azcar). Las berlinas (especie de donout o dona)

Bebidas

Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuy, y licor tipo aguardiente o chapil. Canelazos: La bebida anterior, preparada con infusin de canela.

Entradas & Platos fuertes

El cuy, conejillo de Indias o cur, principalmente asado a la brasa.

El frito: especie de fricas de carne generalmente de cerdo y que se acompaa con mote, crispetas (maz pira) tostado, papas con cscara y yuca cocidas . El Mute (maz tierno cocido con sal y especias). El hornado: cerdo preparado al horno. La trucha arcoris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha La Juanesca o Fanesca, un plato tpico tradicional en la Semana Santa a base de zapallo o auyama. Sopas y guisados de ollocos o ullocos Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maz. El tamal con masa de dulce. La sopa poleada. El Locro (sopa de verduras).

Dulces & Postres

Dulce de Chilacun o Papayuela. Postres de natas o de leche. Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado) usualmente de leche y de jugo de mora. Los Quimbolitos. Las almendras de leche: dulces cuya forma caracterstica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pues se elaboran con leche y canela. Las colaciones de azcar: bombones coloreados de caramelo batido con ans.

Otros platos Adems de esto pueden encontrarse los siguientes platos: empanadas, changua, pepinos rellenos, morcillas, viudo de pescado, sopa de indios, mondongo, dulce de guanbana, cascos de guayaba, arequipe.

Principales exponentes

Teresita Romn de Zurek Sofa Ospina de Navarro Julin Estrada Leonor Espinosa Mark Rausch Jorge Rausch Harry Sasson Catalina Vlez

Algo de Colombia

Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un producto y por el

otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga as como de los recursos naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. La Repblica de Colombia est situada en Amrica del Sur, tiene sus costas por el ocano Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al noreste con Ecuador, Per y Brasil compartiendo el ro Amazonas. Tiene tres cadenas montaosas denominndose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribea y pacfica. Su capital Bogot tiene 7350.000 habitantes (actualmente se est realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y prspera y est situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la lnea ecuatorial. Por su estratgica localizacin, goza de un clima primaveral, durante todo el ao. Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador espaol Gonzalo

Jimnez de Quesada quien combati con los indios muiscas cerca de Bacat, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableci el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simn Bolvar le dio la independencia y la design como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela). Fue tambin la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).

La

regin

Cundiboyacense

compuesta

por

los

departamentos

de

Cundinamarca, y Boyaca con Bogot y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rbanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. En Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maz, el sabajn elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almbar. Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, as como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleo.

Los paisas en su regin antioquea y Viejo Caldas dueos de cultivos de caf, frjol, maz y pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con maz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) tambin los frjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de caf y la natilla.

LOS LLANOS: conocido por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se puede

fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado ceb, por su vasta regin se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. La Amazona ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento bsico la faria o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas tambin las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipin acompaada del nombrado aj de man. All se celebra cada ao el Congreso de gastronoma. El Valle con el champus preparado con maz trillado, agua, melado de panela, lulos, pia picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un ctrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueos y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros

picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azcar todo bien batido. Nario departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la zona. La Costa Pacfica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus pescados y mariscos, adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrs y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronoma de la que se distingue el rondn de caracol, el rbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompaar los platos tpicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a travs de los siglos, aunque cada regin conserv su especialidad gastronmica.

GLOSARIO Aborrajados: son tajadas de pltano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de harina. Arepa: disco de maz cocido, molido con o sin sal. Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos. Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limn, canela y agua, dejando hervir hasta que espese. Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azcar con el caldo de las caas dejndolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin el es bebida saludable. Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechn castrado el cual se va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones. Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azcar y harina de arroz. Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y un guiso. Panela: El proceso de fabricacin de panela ha existido en nuestro pas desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es all donde se concentran los slidos solubles totales que existen en el jugo de la caa de azcar, todo ello mediante la transferencia trmica en las hornillas y llevando a cabo la concentracin de los jugos www.condesan.org/e-foros/ es el segundo mayor agroindustria_rural/air2david.htm Colombia

productor de panela y el mayor consumidor per cpita del mundo. Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida. Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido. Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

Gastronoma colombiana

Gastronoma colombiana. Foto: Cortesa de Leo, cocina y cava. La gastronoma colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indgenas, espaoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronmica, sino tambin la identidad cultural y poblacional de nuestro pas. La gastronoma colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio. Es as como actualmente existe una gran variedad de platos tpicos en nuestro pas que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas. Colombia prehispnica, predominio de tubrculos y frutas El patrn alimenticio de los pobladores prehispnicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubrculos y frutas. Aportes espaoles a la gastronoma colombiana: carnes y especias Entre los siglos XVI y XIX a raz del descubrimiento de Amrica, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indgena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azcar, el trigo, verduras y especias, as como nuevas tcnicas de preparacin mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes espaoles ms importantes a nuestra gastronoma. Tradicin culinaria africana, frituras y dulces

El tercer aporte ms importante llega con los africanos trados en la poca de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los caaverales. Tcnicas de coccin como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubrculos como el ame y el pltano se amalgaman con el aporte indgena y espaol, creando as una identidad gastronmica para cada regin colombiana. Algunos ingredientes rabes Es significativo resaltar adems la relevancia de la migracin rabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronoma y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la regin Caribe y en el Gran Santander.

Ingredientes colombianos diversificados por clima y geografa En Colombia, hay diversidad de regiones, cada una con sus caractersticas geogrficas especiales y, por consiguiente, sus costumbres culinarias propias:

La costa Pacfica y Atlntica, La zona selvtica del Amazonas, La regin interandina, la Orinoqua

Gastronoma colombiana.

Cada una de estas regiones conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia, como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso del arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido y las morcillas, chorizos y longanizas, herencia de los aragoneses. Sin embargo, a pesar que Colombia es un pas de regiones, son las caractersticas geogrficas las que marcan una diferenciacin en la variedad gastronmica. LA MONTAA La regin montaosa de Colombia es un sector de la cordillera de los Andes que penetra en Colombia por el departamento de Nario. Desde aqu se desprende un ramal hacia el oeste, que recibe el nombre de Cordillera Occidental y otro, hacia el este, hasta los departamentos de Cauca y Huila, en donde forma el macizo colombiano. Este macizo se bifurca en las cordilleras Central y Oriental. La Cordillera Occidental es la ms corta de las tres y se encuentra separada de la Cordillera Central por el ro Cauca. La Cordillera Central tiene una altitud promedio es de 3.000 m. Se encuentran elevaciones como el volcn Purac y el Nevado del Huila (5.750 m) y los nevados del Ruiz, de Santa Isabel, del Cumbal y del Tolima. El ro Magdalena separa la Cordillera Central y la Oriental. La Cordillera Oriental es la ms larga. Hacia el centro de la cordillera se encuentra el Altiplano Cundiboyacense. La mayor altura es Sierra Nevada del Cocuy. El tercero de los valles interandinos es el del ro Atrato, entre la Cordillera Occidental y la serrana del Pacfico.

Gastronoma colombiana. Existen otros sistemas montaosos perifricos:

La Serrana del Baud se encuentra prxima a la costa del Pacfico, separa las aguas de los ros Baud y Atrato. La Serrana del Pacfico est entre el Cabo Corrientes y la frontera con Panam. La Serrana del Darin es lmite natural entre Colombia y Panam. Los Montes de Mara y serrana de Perij se localizan en la llanura del Caribe. La Sierra Nevada de Santa Marta est ubicada en la llanura del Caribe. Los cerros de la Guajira que estn situados al suroeste de la pennsula de la Guajira. La Sierra de la Macarena est en el departamento del Meta, al sureste de la Cordillera Oriental. El sistema del sureste son colinas esparcidas en los Llanos Orientales.

La regin montaosa de Colombia es un sector de la cordillera de los Andes que penetra en Colombia por el departamento de Nario. Gastronoma en el Altiplano Cundiboyacense Alcachofas, habas, garbanzos, arvejas, apio, el repollo, el pepino y de tubrculos nativos, como la papa, cubios, chuguas, arracacha, batata, las hibias, los ullucos y los rbanos, maz, frutas como: la curuba, tomate de rbol, feijoas, papayuela, moras y brevas. Gastronoma en la Sierra Nevada de Santa Marta y los Montes de Mara

Maz, yuca, frjol y frutales de ciclo corto como patilla y meln; ame espino y ame criollo, guandul, frjol cabecita negra, pltano dominico y ahuyama, tabaco, pltano, caa de azcar, pia, caf, guayaba, aguacate, coca, maz y algodn. Gastronoma en Nario y Cauca Pipin, chulquin, frjoles, maz, arracacha, cacao.
LA LLANURA

Las tierras de los Llanos Orientales estn ubicadas al este de la Cordillera Oriental. Se trata de la regin del Amazonas y el Orinoco que abarca la mayor parte del pas, aunque la ms deshabitada. Son los Llanos Orientales (Orinoquia y Amazonia) y la regin Orinoco Apoporis, zona muy antigua, del Precmbrico. Los Llanos Orientales estn limitados por la Cordillera Oriental, el ro Guaviare, el Arauca y el Orinoco. El terreno es desigual, escalonado y forma parte del macizo Guayans. La llanura de la Amazona est entre el ro Guaviare, el Amazonas, la Cordillera Oriental y Brasil. La llanura del Pacfico es una estrecha franja que est comprendida entre el Ocano Pacfico y la Cordillera Occidental. Est interrumpida por las serranas del Baud y del Pacfico. La llanura del Caribe es mucho ms ancha. Est ubicada al norte, entre el mar Caribe y las estribaciones septentrionales de las tres cordilleras andinas. En su parte noreste se levanta la Sierra Nevada de Santa Marta. Comprende la sabana del Caribe, el Valle del Sin, el Valle del San Jorge y la depresin momposina. La cultura gastronmica de la llanura bsicamente es ganadera, por eso encontramos una alimentacin con base en carne de res y sus diferentes presentaciones. Gastronoma en los Llanos Orientales

Gastronoma colombiana. Uno de los platos tpicos de esta regin es la ternera a la llanera o mamona, la cual se prepara asando unos cortes tpicos de ternera en un horno de barro durante todo un da. Otros platos especiales son la hallaca, el arroz llanero, que contiene rabo de res y verduras; el conejo, frijoles negros, arepa dulce de choclo con queso. Esta regin se especializa tambin en sopas como el hervido de guamarra, variedad de gallina y el picadillo con carne de res cecina (salada y seca al sol), en platos como tortuga, chigiro y una bebidatpica como la chicha de arroz. El casabe es otra comida muy acostumbrada, preparada a partir de la yuca prensada.

Gastronoma en la Llanura del Caribe Las tierras de los Llanos Orientales estn ubicadas al este de la Cordillera Oriental. Se trata de la regin del Amazonas y el Orinoco que abarca la mayor parte del pas, aunque la ms deshabitada. Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de guand, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de frjoles cabecita negra, mote de queso, el chivo, lomo e hgado encebollado; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, eque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, el ame; todo tipo de arepas, la hallaca y el pastel (de arroz); el casabe, los bollos de maz,de yuca y de pltano; los diabolines, las almojbanas, el queso costeo, el suero. Entre las bebidas,

refrescos de frutas frescas como ann, corozo, guanbana, mango, maran, tamarindo, guayaba, guayaba agria, maran, el aguade panela con limn, la chicha de arroz, de maz, viudas de carne secada al sol o sal. Gastronoma en la Llanura del Pacifico Esta parte del pas, se caracteriza por las preparaciones de hgado, tamales, lomo biche encebollado, sancocho de las siete carnes, de cola, de gallina, guagua en salsa de boroj, arroz con longaniza,la sopa de queso, arroz clavado, masitas de choclo tiernas, frijoles, empanadas, panderos, rosquitas. Su mayor fama le dan los jugos de las exquisitas frutas chocoanas como el boroj, maran, badea, chirimoya, guayaba agria, lulo y almiraj, entre otros.

HISTORIA DE LA COCINA COLOMBIANA

Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga as como de los recursos naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. La Repblica de Colombia est situada en Amrica del Sur, tiene sus costas por el ocano Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al noreste con Ecuador, Per y Brasil compartiendo el ro Amazonas. Tiene tres cadenas montaosas denominndose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribea y pacfica. Su capital Bogot tiene 7350.000 habitantes (actualmente se est realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y prspera y est situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la lnea ecuatorial. Por su estratgica localizacin, goza de un clima primaveral, durante todo el ao. Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador espaol Gonzalo Jimnez de Quesada quien combati con los indios muiscas cerca de Bacat, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableci el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simn Bolvar le dio la independencia y la design como la capital de La Gran Colombia (actualmente

Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela). Fue tambin la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).

Desde el punto de vista gastronmico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera: La regin Cundiboyacense compuesta por los departamentos de

Cundinamarca, y Boyaca con Bogot y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rbanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. En Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maz, el sabajn elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almbar. Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, as como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleo. Los paisas en su regin antioquea y Viejo Caldas dueos de cultivos de caf, frjol, maz y pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con maz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) tambin los frjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de

mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de caf y la natilla. Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se puede fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado ceb, por su vasta regin se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. La Amazona ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento bsico la faria o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas tambin las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipin acompaada del nombrado aj de man. All se celebra cada ao el Congreso de gastronoma. El Valle con el champus preparado con maz trillado, agua, melado de panela, lulos, pia picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un ctrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueos y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azcar todo bien batido. Nario departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la zona. La Costa Pacfica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el

arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus pescados y mariscos, adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrs y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronoma de la que se distingue el rondn de caracol, el rbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompaar los platos tpicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a travs de los siglos, aunque cada regin conserv su especialidad gastronmica.