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www.elsalvador.com Martes, 15 de noviembre de 2011 El Diario de Hoy

El pavo y sus salsas

Betty Carranza
tendencias@eldiariodehoy.com

b La pechuga no siempre queda tan jugosa, pero una buena salsa es una gran aliada para hacer de su pavo un banquete inolvidable b El marinado o adobo es indispensable para dar un buen sabor al pavo o chompipollo
Procedimiento
Mezcleeljugodenaranja,lataza de vino blanco y las dos cucharadas de salsa inglesa e inyecte al pavo con esta mezcla. Una los ingredientes del adobohastatenerunamasayadobe el pavo. Deje reposar en refrigeracin por una hora. Precalienta el horno a 450 F. Cubra las puntas de las alas y el cartlago de las piernas con papel aluminio, para evitar que se quemen. Hornee el pavo o chompipollo por una hora. Durante la coccin d vuelta a fin que se dore por ambos lados, despus cubra todo con papel aluminio y deje cocinar por media hora ms. Parahacerlasalsacriollaaselos vegetales y tueste las especias. Unatodoyliceconelfondode pollo,cueleyagregueelvino,la salsa inglesa y los menudos ya cocidos.Dejeafuegomediopor una hora. Cuando el pavo est cocido,retiredelhornoysepare los jugos de la coccin, intgrelosalasalsacriolla. Para la variacin de la salsa con ciruelas, agregue los ingredientes adicionales en el momento de licuar. Para la guarnicin, lave las papas y corte las zanahorias en trozos.Pongatodoslosvegetales en una bandeja para hornear,roceelaceitedeoliva,sazone y hornee a 350 F durante 20 minutos.

PA VO EN SALSA CRIOLLA
Tiempo de preparacin: 3 horas Rendimiento: para 12 - 15 personas. Un pavo o chompipollo de 15 libras. Una taza de jugo de naranja. Una taza de vino blanco. 2 cucharadas de salsa inglesa. PARA EL ADOBO: 4 cucharadas de mostaza. 1/2 cebolla finamente picada. 3 dientes de ajo finamente picados. Laurel, tomillo y sal de ajo al gusto. Mantequilla. PARA LA SALSA CRIOLLA TRADICIONAL: Un litro de fondo de pollo. Menudos del pavo (pescuezo y molleja). 7 tomates medianos. Una cebolla grande. Un chile pasilla. Un chile guaco. Un chile verde. 4 dientes de ajo. Una rama de apio. 4 onzas de relajo*. 2 onzas de ajonjol. 4 clavos de olor. Una ramita de tomillo. Una onza de achiote. Una taza de vino blanco. 1/4 taza de salsa inglesa. 2 onzas de ajonjol. Sal y pimienta al gusto. PARA LA SALSA CRIOLLA CON CIRUELAS: 4 onzas de ciruelas sin semilla. Una taza de vino tinto. 1/2 taza de ketchup. Azcar al gusto. * Relajo: combinacin de especies para pavo.

El pavo o chompipollo es el centro del banquete, es una carne deliciosa, nutritiva y abundante, pero cuando se horneaenterotiendeaquedar ms reseca la pechuga que el resto. Por ello, el chef Jorge Snchez comparte una receta donde utiliza la tcnica de inyectar al pavo lquidos que ademsdeimpregnardesabor ayudan a hidratar la carne. Eladoboomarinadoesindispensable para potenciar el sabor del pavo, y hay que dejarlo marinar por una hora o ms. Adems, un complemento clave es la salsa para acompaar el pavo, aqu radica la clave del sabor nico que cada quien impregna en sus recetas,puedehacersedediferentes sabores, as no le sabr igual el pavo de Nochebuena y el de fin deAo.A continuacin le presentamos diferentes ideas para elaborar salsas siempre deliciosas.

SALSA DE CRANBERRY
Tiempo de preparacin: 25 minutos Rendimiento: 2 litros. 1/2 cebolla. 1 1/2 taza de vino tinto. 1/2 taza de vino blanco. 2 ramitas de tomillo fresco. Una lata de cranberry de 454 gr. Una taza de caldo de pollo. Pimienta al gusto.

Procedimiento
Salteelacebollaconelajo, agregue el cranberry picadoyeltomillo,juntoconel vino tinto, sazone con pimientaydejehervir. Retire del fuego, lice y cuelelasalsa,coloqueotra vez al fuego, adelgace con elcaldodepolloydejehervircincominutosms.

RECETAS Chef Santos Gavidia.

RECETA ChefJorgeSnchez CasagrandeCateringService, telfonos2226-2216,22251427y7371-2028.

SALSA DE CURRY
Tiempo de preparacin: 30 minutos Rendimiento: 2 litros. 1/2 cebolla. 2 cucharadas de curry. 3 dientes de ajo. 1/2 taza de crema. 2 ramitas de tomillo fresco. 4 tazas de salsa criolla de pavo (sin ciruelas). 1/2 taza de vino blanco.

Procedimiento
Saltee la cebolla con el ajo, agregue el tomillo, el vino blanco, el curry y la salsa criolla. Mezcle todo y deje hervir. Retire y cuele, vuelva al fuego y vierta la crema, mezcle hasta integrar y retire. La cremadamsespesor ala salsa, cambia un poco su sabor y su color.