PRACTICA N 01

CARACTERSTICAS DEL MOSTO DE UVA.

(Determinacin del % de slidos solubles totales BRIX)
(Determinacin de pH y acidez total)

I.

II.

OBJETIVO.

Dar a conocer tcnicas para la determinacin de parmetros mencionados.

Determinar los parmetros mencionados en el mosto de uva.

REVISIN BIBLIOGRFICA.

REVISAR Y TRANSCRIBIR LOS SIGUIENTES TEMAS.

UVA. VARIEDADES DE UVA PRODUCIDAS EN EL PAIS. COMPOSICIN DE LOS
RACIMOS.
MOSTO, COMPOSICIN DEL MOSTO, VALORES DE ACIDEZ, PH, BRIX, DENSIDAD DE
MOSTO DE UVAS PARA VINOS, DE UVAS DE MESA.
III.

MATERIALES Y MTODOS.

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES BRIX.

Materiales y Reactivos.
3

Uvas.

Probeta.

Vasos de precipitado de 250 ml.

Picetas con agua.

Benceno.

Papel tissue.

Refractmetro.

10 Densmetro.
Determinacin por refractometra
1. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y mezclar
bien.
2. Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vaco u otro procedimiento.
3. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deber centrifugar el
jugo.
4. Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso necesario
con benceno, con papel tissue.
5. Verificar que el refractmetro est calibrado, para lo cul se mide el ndice
de refraccin de agua destilada a 20 C, debiendo obtenerse un valor de
1.333
6. Despus de verificar el refractmetro, secar cuidadosamente los prismas,
con papel tissue, sin restregarlos, ya que esta accin los raya, con lo cul se
hace difcil la lectura.

7. Colocar 2 3 gotas de la muestra, la cul debe ser lo suficientemente

transparente para que deje pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es
diferenta a 20 C debe hacerse las correcciones necesarias.
Determinacin por Aerometra.
1. Estruja cuidadosamente la cantidad necesaria de uva y mezcle bien.
Obtenga la muestra de jugo introduciendo a un tamiz de forma de embudo,
de cuyo interior sifona una muestra o se extrae mediante otro mtodo
adecuado. El jugo estar ms o menos contaminado por las partculas que
flotan en l y de ah la conveniencia de una tosca filtracin a travs de dos
capas de tela de algodn. Cuando el tiempo no sea un factor determinante
se deber centrifugar el jugo.
2. Ponga el jugo en un probeta, evite en lo posible la formacin de espuma,
para ello utilice una probeta de plstico con rebosadero.
3. Coloque el mostmetro sobre el mosto contenido en la probeta, realice con
cautela, lea la densidad y regstrelo, realice sus clculos de acuerdo a la
tabla N 02
4. Mida la temperatura del mosto durante la lectura, si la temperatura no es 15
C, corrija la densidad del mosto con los datos de la tabla N 01.
5. Realice sus clculos de acuerdo a la tabla N 02.
DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL Y pH
Materiales y reactivos.

Mosto de uva.

Vasos precipitado de 50 ml

Erlermeyer de 500 ml

Pipeta de 10 ml.

Bureta de 25 ml.

Mechero de Bunsen y trpodes.

Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)

Ph-metro

Solucin de fenolftalena al 1%.

Solucin de NaOH 0.10 N

Mtodo
Determinacin de pH.
1. Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser
calibrado segn las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo;
emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y 7.00.
2. Tomar 25 ml. de muestra aprox. de mosto previamente filtrado en un vaso
de 50 ml, introducir el electrodo en la solucin y leer directamente el pH el
pH metro.

Determinacin de acidez total.

En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua hirviendo;
se aade 1 ml de solucin de fenolftalena al 1% como indicador y se valora con
disolucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta un color rosa suave, pero definido. Se
aaden al mismo erlenmeyer 5 ml de mosto y se valora hasta el mismo color, hasta
que persista el color rosa por 30 seg.
La acidez valorable se expresa en cido tartrico mediante el clculo siguiente:

Acido..tartrico, g / 100ml =

(V )( N )(0.075)(100)
(v )

Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoracin del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolucin de NaOH.
v = Volumen de muestra, en ml
Para expresar el cido puede utilizar los siguientes factores: Para el cido mlico, el
factor es 0.067; cido ctrico, 0.064; cido tartrico, 0.075; cido sulfrico, 0.049;
cido actico, 0.060 y cido lctico, 0.090.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN.

V.

CONCLUSIONES.

VI.

CUESTIONARIO.
-

VII.

BIBLIOGRAFA.

AMERINE, A.
TULLIO DE ROSA

1974
1988

Anlisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. Espaa.

Tecnologa del Vino Tinto. Ediciones mundi-prensa. Madrid.

VOGT / bkob

1986

Espaa.
El vino, obtencin, elaboracin y anlisis. Edit. Acribia S.A. 9
Edicin. Zaragoza. .

TablaN02:TabladelariquezaSacaricayAlcohlicadeunMostoa15C
Densidades
1035
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078
1079
1080
1081
1082
1083
1084
1085
1086
1087
1088
1089
1090
1091
1092
1093

GradoBaum
e
4.87
5.00
5.12
5.25
5.37
5.50
5.66
5.83
6.00
6.12
6.25
6.37
6.50
6.62
6.75
6.87
7.00
7.12
7.25
7.37
7.50
7.62
7.75
7.87
8.00
8.12
8.25
8.37
8.50
8.62
8.75
8.87
9.00
9.12
9.25
9.37
9.50
9.62
9.75
9.87
10.00
10.12
10.25
10.37
10.50
10.62
10.75
10.87
11.00
11.12
11.35
11.37
11.50
11.62
11.75
11.87
12.00
12.12
12.25

Azcarg/Lde
m
osto
63
66
69
72
74
76
80
82
84
87
90
92
95
98
100
103
106
108
111
114
116
119
122
124
127
130
132
135
138
140
143
146
148
121
154
156
159
162
164
167
170
172
175
178
180
183
186
188
191
194
196
199
202
204
207
210
212
215
218

Alcoholen%
delvino
3.70
3.90
4.00
4.20
4.40
4.50
4.70
4.80
5.00
5.10
5.30
5.40
5.60
5.70
5.90
6.00
6.20
6.30
6.50
6.70
6.80
7.00
7.20
7.30
7.50
7.60
7.80
7.90
8.10
8.20
8.40
8.60
8.70
8.90
9.00
9.20
9.30
9.50
9.60
9.80
10.00
10.10
10.30
10.50
10.60
10.80
10.90
11.00
11.20
11.40
11.50
11.70
11.90
12.00
12.20
12.30
12.50
12.60
12.80

Densidades
1094
1095
1096
1097
1098
1099
1100
1101
1102
1103
1104
1105
1106
1107
1108
1109
1110
1111
1112
1113
1114
1115
1116
1117
1118
1119
1120
1121
1122
1123
1124
1125
1126
1127
1128
1129
1130
1131
1132
1133
1134
1135
1136
1137
1138
1139
1140
1141
1142
1143
1144
1145
1146
1147
1148
1149
1150

GradoBaum
e
12.37
12.50
12.62
12.75
12.87
13.00
13.12
13.25
13.37
13.50
13.60
13.70
13.80
13.90
14.00
14.12
14.25
14.37
14.50
14.62
14.75
14.87
15.00
15.10
15.20
15.30
15.40
15.50
15.62
15.75
15.87
16.00
16.12
16.25
16.37
16.50
16.60
16.70
16.80
16.90
17.00
17.10
17.20
17.40
17.50
17.60
17.70
17.80
17.90
18.00
18.10
18.20
18.40
18.50
18.60
18.70
18.80

Azcarg/Lde
m
osto
220
223
226
228
231
234
236
239
242
244
247
250
252
255
258
260
263
266
268
271
274
276
279
282
284
287
290
292
295
298
300
303
306
308
311
314
316
319
322
324
327
330
332
335
338
340
343
346
348
351
354
356
359
362
364
367
370

Alcoholen
%delvino
12.90
13.10
13.30
13.40
13.60
13.80
13.90
14.10
14.30
14.40
14.60
14.70
14.90
15.00
15.20
15.30
15.50
15.70
15.90
16.00
16.20
16.30
16.40
16.60
16.70
16.90
17.10
17.30
17.40
17.60
17.70
17.90
18.00
18.20
18.30
18.50
18.70
18.80
19.00
19.10
19.30
19.50
19.60
19.80
19.90
20.10
20.20
20.40
20.50
20.70
20.90
21.10
21.20
21.30
21.50
21.70
21.80

Tabla N 01: Tabla delas lecturas de los aermetros calibrados a 15C

Temperaturas C

10
11
12
13
14
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Correcciones de
Correccciones
la densidad
del grado Baume
Arestar
0.60
0.25
0.50
0.20
0.40
0.15
0.30
0.10
0.10
0.05
A sumar
0.20
0.05
0.30
0.10
0.50
0.15
0.70
0.20
0.90
0.25
1.10
0.30
1.30
0.35
1.50
0.40
1.70
0.45
2.00
0.50