MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LAS PORCIONES INDIVIDUALES DE CONFITURA

SEPTIEMBRE, 2011 Diagrama de Flujo Proceso Productivo

Fresa, mora, guayaba, durazno, mango, pia, azcar, acido ctrico, pectina, erithorbato de sodio, sorbato de potasio.

Recepcin de materia prima y material de empaque

Lmina de PVC, lmina de aluminio lacado pre-impreso

Despulpado
Pulpa de frutas

Almacenado

Formulacin

Pulpa de frutas, azcar, acido ctrico, pectina, erithorbato de sodio, sorbato de potasio.

Pesaje

Mezclado de Ingrediente s

Coccin (olla al vaco) 30-60 cmHg/70-80 C

Control de calidad oBrix 6567 o / pH 3-3,3

Formadoenvasado-sellado

Embalado (200 blisters)

Paletizado (24 cajas*8 camadas)

Almacenado (temp. Ambiente)

Descripcin de las actividades del Proceso Productivo

El proceso comienza con la recepcin de la materia prima, para lo que se necesita 1 persona quien pesar el material recibido y chequear las facturas y dems documentos necesario para el transporte y recepcin del mismo. Esta persona le avisar al Departamento de Control de Calidad la llegada del material, consignndole a la vez el certificado de anlisis cuando aplique y la cantidad recibida. La persona analista del laboratorio se dirige al sitio de recepcin para chequear datos de calidad al producto recibido, como: fecha de vencimiento, nombre del proveedor, N de lote del proveedor, cantidad recibida, estado sanitario y condiciones de temperatura del vehculo y estado sanitario del empaque; se toma una muestra para realizarle los anlisis fsico-qumico y organolptico que aplique al material (segn Norma COVENIN y exigencias del proceso) entre ellas se encuentran: % de acidez titulable, % S.S, pH, color, sabor, apariencia y textura as como % cloro libre, % cloro total y pH para el caso del agua. Segn estos parmetros evaluados por el personal del laboratorio, se procede a aceptar o rechazar el producto. El material aceptado se identifica como aceptado, colocndole el nombre del producto, numero de lote interno, fecha de recepcin, numero del lote del fabricante, fecha de vencimiento y nombre del analista que acepto el material. Seguido del proceso de recepcin se encuentra el despulgado. Este comienza para el caso del durazno y guayabas con un pelado qumico, lavado y retoque, para este proceso se necesita la intervencin de 10 personas; continuando con el proceso de escaldado, donde se incluye el caso del mango; este proceso consiste en someter el fruto a una primera fase de calentamiento a una temperatura de entre 70oC y 100oC, seguido de mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundo y tres minutos a la temperatura deseada; y por ultimo realizar un

enfriamiento rpido para evitar la proliferacin de microorganismos termfilos. Finalizado este proceso, las ollas son vaciadas a tambores de plstico, para este proceso se necesitan 2 personas. Este producto se almacena en una cava de refrigeracin (2-8 oC) mientras se realiza la espera del proceso de despulpado con la maquina despulpadora. Llegado el tiempo de pasar el producto por la maquina despulpadora, se vacan los tambores en canoas de acero inoxidable con la ayuda de un volcador que facilite el levantado y vaciado de los tambores; para este proceso se necesita la intervencin de 2 personas. Las canosas de acero inoxidable son llevadas hasta la maquina despulpadora, donde se va vaciando el fruto en la maquina, y el material recibido se pasa con la ayuda de una bomba hasta los tanques sellado que poseen SO2 al 4%, el producto se lleva a una concentracin de este SO2 al 0,08%. Una vez bien agitado el producto se pasa a contenedores (pailas de 20Kg) agregando una cantidad de 18 Kg del producto, se sella correctamente con la ayuda de la tapa y se identifica con el nombre y la cantidad en peso, luego se almacena en la cava refrigeradora (2-8 oC); para este proceso se necesita la intervencin de 3 personas. Para el caso de la pia, se comienza el proceso con el degollado de la corona, pelado y descorazonado, estas dos ultima con la ayuda de la maquina ginaca, y luego se retoca; para este proceso se necesita la intervencin de 10 personas. Salida la pia de este proceso se pasa al proceso de picado por una maquina picadora de acero inoxidable, esta pulpa se agrega en las pailas, a un contenido de 14Kg del producto, se sella correctamente y se identifica con el nombre y cantidad en peso, para luego almacenarla en una cava de congelacin (-2 a -18
o

C); para este proceso se necesita la

intervencin de 3 personas.

En el caso de la fresa y mora que se deben encontrar almacenadas en la cava congeladora (-2 a -18 intervencin de 2 personas. Una vez que se cuenta con toda la materia prima y el material de empaque, se procede a la etapa de formulacin, donde 1 persona se encarga de calcular la cantidad de ingredientes a usar segn la cantidad a preparar por lote del producto. Luego 1 persona del laboratorio pesa los ingredientes de menor peso a 5 Kg, y los pesos mayores lo realiza 1 trabajador encargado de realizar la mezcla, con la ayuda de otra persona, quien lo ayudara a pesar y mezclar los ingredientes y la persona quien supervisa el preparado y mezclado. Una vez pesado todos los ingredientes, se procede a agregar en la olla de acero inoxidable de mezcla, quien cuenta con un agitador de aspas tambin de acero inoxidable. El orden para la adicin de los ingredientes se encuentra establecido. Una vez la mezcla se encuentra homognea, se sube a las ollas de coccin al vaco por medio de una bomba, los parmetros a controlar en este proceso, es la presin y la temperatura. El producto, al alcanzar una temperatura entre 70-80 oC, se lleva una muestra al laboratorio para realizarles los anlisis fsico-qumico y organolptico respectivos para su aprobacin, donde los oBrix deben estar entre 6567 o y un pH entre 3-3,3, a dems de un sabor y color caracterstico al producto. Al cumplir con estos parmetros analizados, se pasa a la olla pulmn por gravedad y luego a la de alimentacin de la maquina llenadora, a travs de una bomba. En caso contrario se procede a ajustar el lote hasta que cumpla con los parmetros analizados.
o

C), se utilizan enteras y

debidamente limpias y sin tallos, para lo que se necesita la

Una vez se encuentre el producto en el tanque de alimentacin, la maquina procede a formar, llenar, sellar y cortar los envase de P.V.C y tapa de aluminio termosellable, para que este proceso se lleve a cabo se necesita 1 operador adiestrado en el funcionamiento de la maquina. Una vez que se encuentre listas las porciones individuales, se procede a embalar en cajas de cartn de 200 unidades; para este proceso se necesitan 5 personas, ms 1 persona encargada de sellar las cajas, en el caso de que este proceso no sea automatizado. Luego se pasa al proceso de paletizado para lo que se necesita otra persona, que coloque las cajas en paletas preferiblemente de plsticas, en un formato de 24 cajas por 8 camadas. Al encontrarse completa la paleta se lleva al almacn, donde los chicos de almacn (2 personas) se encargan de ubicarlas en el rea seleccionada para su almacn a temperatura ambiente.

Total de personas a trabajar en el proceso: 49

Sistema de Control de Calidad: El sistema de control de calidad estar basado en las normativas que establece la Norma ISO 9001, para esto se elaborar un Manual de Gestin que debe cumplir con los 8 requisitos que establece esta Norma. La Norma ISO 9001, es una norma internacional que se centra en todos los elementos de administracin de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. Ventajas:

Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la Incrementar la satisfaccin del cliente Medir y monitorizar el desempeo de los procesos Disminuir re-procesos Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre Reducir las incidencias de produccin o prestacin de servicios.

organizacin por medio de la documentacin

de sus objetivos

otros

ANEXO 2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIN DEL BLISTER

ANEXO 3 MANUAL DE ANLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL BLISTER

ANEXO 1 MAQUINA ENVASADORA NEWPACK FM 80-8

ANEXO 4 ISO 9001-2008