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e. Descremado El descremado es un proceso que por medio de la centrifugacin separa la grasa y el suero lcteo de los slidos, la leche se hace girar a travs de un grupo de discos cnicos montados sobre una columna vertical en el interior de un recipiente metlico de tabiques gruesos, accionados por un motor, la fuerza centrfuga expulsa al exterior todas las partculas pesadas.
GRFICO 1. SEPARACIN DE LA CREMA

Crema con 40% de grasa C

Leche no pasteurizada A A = 1000 lts de leche 3,8% de grasa

FUENTE: Elaboracin propia

Leche descremada B

2,8% de grasa

f. Pasteurizacin El tratamiento trmico mas empleado para la elaboracin de lcteos es la pasteurizacin este proceso puede ser diferente de unos pases a otros, debido a la legislacin. Pero algo comn a todos ellos es que el tratamiento trmico debe garantizar la destruccin de los microorganismos indeseables y la inactivacin de la enzima fosfatasa sin perjudicar a la calidad del producto. El tratamiento de la leche esta determinado por dos factores, los cuales son: temperatura de calentamiento y tiempo de mantenimiento. De estos factores derivan los distintos tipos de tratamientos trmicos, para la planta de Tiraque se utilizar el tratamiento siguiente: HTST (del ingls High Temperature Short Time, que significa alta temperatura corto tiempo); 72-75C durante 12-40 segundos para la leche. De 8090C durante 10 20 segundos en el caso de la nata)

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El tratamiento trmico empleado, debe reunir las siguientes condiciones: Debe ser eficaz para alcanzar su objetivo. No debe ejercer un efecto negativo sobre el valor alimenticio de la leche Debe garantizar la sanidad del producto Debe poseer un grado de conservacin adecuado
GRFICO 2. DIAGRAMA DE PASTEURIZACIN

Fuente: Elaboracin propia

La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato clcico que es insoluble, lo cual llevara a una

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coagulacin defectuosa1. en general, las principales etapas que intervienen en la pasteurizacin descrita en el figura 6.
GRFICO 3. FLUJOS DE PASTEURIZACIN

1000 lt Leche entera

20 28 C

Recepcin y filtrado

20 28 C

1000 Kg de leche cruda

30 32 C

Separacin de crema
970 Kg de leche cruda

30 Kg de crema

25 4 C

Pasteurizacin
970 Kg de leche pasteurizado

4 C

Almacenado en Cmara Fra T = 4 C

FUENTE: Elaboracin propia

1 De acuerdo al tratamiento trmico al que se someten, las leches fluidas se clasifican en pasteurizadas, ultra
pasteurizadas, estabilizadas y esterilizadas. El proceso tradicional de pasteurizacin preserva en buenas condiciones la leche durante tres o cuadro das, mientras que el sistema de ultra pasteurizacin permite conservar la leche entre 15 y 25 das en envase cerrado y refrigerada. Las leches UAT (ultra alta temperatura) denominadas tambin leches larga vida tienen un tiempo de conservacin de aproximadamente seis meses y no requiere refrigeracin.

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7.1.1.1.

Procesos tecnolgicos para subproductos

a. Para leche pasteurizada La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los grmenes patgenas (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento trmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado. En este proceso prcticamente no se modifica la naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche.

GRFICO 4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE PASTEURIZADA

Recepcin y evaluacin de materia prima

Verificar la leche que este limpia y libre de objetos extraos

Filtrado de leche

Colocado de la leche en porta filtro

Estandarizacin de la grasa

Controlar el contenido graso deseable de la leche

Homogenizacin

Reducir el tamao de los glbulos de grasa dispersndolos en la leche

Pasteurizacin

Colocado de la leche a altas temperaturas en el intercambiador de placas (85 C * 15 seg)

Enfriamiento

Consiste en bajar la temperatura rpidamente (15 a 20 C)

Envasado en sachet

Cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto

Refrigeracin

El producto final debe mantenerse refrigerado por debajo de 8 C.

FUENTE: Elaboracin propia

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b. Para elaborar queso fresco El proceso de elaboracin del queso es variado, sin diferencia grande en la composicin de los mismos, en comparacin con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacin intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus caractersticas.

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GRFICO 5. DIAGRAMA DE QUESO FRESCO

1000 Kg de Leche pasteurizada

Recepcin y filtrado
Adicin del fermento y cuajo 100,40 Kg de leche

Coagulacin
4000 ml 38 C 100,40 Kg de Masa + Suero

Corte de la Cuajada
0.80 Kg de estabilizante 1000 Kg de Masa + Suero

0.45 % de cultivo de fermento

Agitacin
1000 Kg de Masa

Sal 4.5 %
45 Kg

Desuerado
200 L Agua 90 C 900,4 Kg 38 C

Suero
35 Kg

Agua caliente

Manejo de la cuajada
900,4 Kg

Desuerado
77,7 Kg 38 C

Suero

Salado

Moldeo
3,76 Kg 38 C

Suero

Prensado
12.047 kg Almacenado en Cmara Fra T = 4 C (queso fresco) 100 kg de queso

Suero

Control de calidad

Distribucin

4 C

FUENTE: Elaboracin propia

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- Estandarizacin La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. La estandarizacin del contenido de grasa de la leche es un proceso comn. El contenido final de grasa depende bsicamente del tipo de queso que se elabora. En la planta de lcteos Tiraque, la utilizacin de leche fluida tiene que tener caractersticas de 3,8% de grasa y 8,77% de slidos no grasos. Permitiendo obtener un rendimiento aproximado de 9,7 litros de leche/kg de queso. - Adicin del Medio de Cultivo Iniciador El cultivo lctico ya listo para utilizarse, se agita bien para la homogenizacin evitando granos o grumos. De otro modo los granos pueden aparecer en el queso y provocar una fermentacin dispareja en la cuajada. Existen tres razones para que justifiquen la dosificacin del fermento: Para acidificar la leche y lograr un mejor cuajo Para inhibir el desarrollo de otras bacterias indeseables Para desarrollar un mejor sabor y aroma del queso (bouquet).

Se distribuye bien el cultivo a lo largo de la tina y al mismo tiempo se remueve la leche cuidadosamente con el objet de tener una distribucin de fermento uniforme. Una vez adicionado el cultivo existe un lapso antes de adicionar el cuajo, este perodo es conocido como pre maduracin. Etapa que dura normalmente por 25 minutos.

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En nuestro producto utilizaremos: Streptococus lactis y Betacoccus cremosis que es el fermento lctico que se agrega en una proporcin del 1 %.2 - Coagulacin de la Leche La coagulacin se realiza al atraparse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. El tiempo de coagulacin es normalmente 30 minutos. - Trabajo de la Cuajada Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes operaciones: Cortado de la cuajada. Desuerado de la cuajada. Agitacin de los granos. Lavado de los granos.

- Corte de la Cuajada El corte de la cuajada tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta operacin se realiza con liras. El procedimiento de corte es aplicado primero la lira horizontal y en seguida la lira vertical en los dos sentidos, longitudinal y transversal.

2 Existen tambin otro tipo de combinaciones de microorganismos utilizados como fermentos lcticos Streptococus
Lactis y el S. cremoris que son acidificantes; Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Streptococus termophilus que es termoresistentes. Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.

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Las dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen ms humedad, por lo que conservan ms lactosa y por lo tanto son ms cidos. Debe cuidarse la uniformidad del tamao del grano, pues de lo contrario el grueso no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez. - Desuerado de la Cuajada El desuerado hasta el 40% de su cantidad inicial de suero, se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimtica durante la maduracin de los quesos. En el desuerado, es necesario la aplicacin de mtodos mecnicos y trmicos para desuerar y as vencer al coagulo compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado. La temperatura influye en el desuerado. Para los quesos blandos, se hace de 28 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura de 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60C. Agitacin de los Granos Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara retencin de lquidos. La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano.3

La agitacin se termina cuando la presin que se ejerce sobre un grano de cuajada y retirada esta accin mecnica ejercida por los dedos el grado recupera su forma original.

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- Lavado de los Granos Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con salmuera diluida al 5 % de la cantidad inicial de materia prima; en el lavado se extrae la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin. - Moldeado El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los quesos que poseen una superficie relativamente alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan ms rpido y secan antes. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 g. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.). El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada fresca o poco madurada. - Prensado El prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa. El peso durante el prensado es de 5 veces el peso del queso. - Almacenamiento Los cuidados y el manejo de los quesos durante su almacenamiento es muy importante, por cumplir diferentes objetivos (dependiendo del tipo de queso que se desea obtener): Mantenimiento de las caractersticas originales. Formacin de corteza.

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Formacin de ojos.

c. Proceso tecnolgico para la elaboracin de crema La crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche. Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7,5% de slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%. Existen tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o media crema, que tienen menos porcentaje de grasa.
GRFICO 6. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CREMA

FUENTE: Elaboracin Propia.

En general, las principales etapas que intervienen en la elaboracin de crema se describen en el flujo del Grafico 10.

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GRFICO 7. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CREMA

Crema 100 Kg

Pasteurizacin de crema Estabilizante

20 10 C 90 C 100 Kg

Envasado

20 C

100 Kg de crema

Almacenamiento
4 C 100 Kg de crema

Control de Calidad
4 C 10 Kg de crema

Distribucin

FUENTE: Elaboracin propia

- Normalizacin de Grasa en Cremas: Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa. Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o leche descremada.

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- Acidez y Neutralizacin de las Cremas La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la casena del anhdrido carbnico, etc., contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variar segn la cantidad de grasa contenida en la crema. Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por tanto, mayor acidez. El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la pasteurizacin; por otra parte, en las cremas muy cidas se dificulta la actividad de los fermentos lcticos en el proceso de elaboracin de manteca.
CUADRO 1. Neutralizantes CaO (OH)2Ca CO3Ca MgO CO3 Na2 CO3 HNa
FUENTE: Nasanovsky,2000

NEUTRALIZANTES Cantidad (g.) 28 37 50 20 53 84

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las casenas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%. La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice. En el presente proyecto se utiliza carregina en una relacin de 0,3 g/L. - Pasteurizacin de la Crema La temperatura indicada para la pasteurizacin es de 92 a 95C y durante 30 segundos. Esto para cremas que contienen alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la variacin de la temperatura.

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- Enfriamiento de la Crema Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. - Composicin de la Crema Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc. Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
CUADRO 2. COMPOSICIN DE LA CREMA Componentes Cantidad (%) Grasa Protenas Lactosa Cenizas Agua
FUENTE: Nasanovsky,

30,0 2,7 3,0 0,3 64,0

d. Proceso tecnolgico para elaborar Yogurt Segn la F.A.O/O.M.S., el yogurt es una leche coagulada obtenida por la fermentacin lctica, cida, debida al Lactobacillus bulgricus y Streptococcus termophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. La denominacin yogurt est reservada a la leche fermentada obtenida por el desarrollo de las dos bacterias lcticas citadas, que deben ser sembradas simultneamente y que se hallan vivas en el producto final. La cantidad de cido lctico libre no debe ser inferior a 0,8g/l00 g en el momento de la venta al consumidor. En general, las principales etapas que intervienen en el proceso de produccin del yogurt se describen en el flujo del grafico 2.4.6.

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GRFICO 8. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

1000 Kg de leche pasteurizada

Calentamiento
Leche 40 45 C
- 60 Kg de azcar - 1 Kg estabilizante - 1.6 Kg edulcorante - 1 Kg sorbato de potasio

42 C

Formulacin

Fermentacin
4% de cultivo de fermento T = 40 45 C 42 C

Enfriado
L. de agua helada
- Saborizante 0.6 lts - Colorante 0.1 Kg

T = 6 8 C

8 C

Batido
T = 6 8 C

Envasado
8 C

Almacenado en Cmara Fra

4 C

Control de calidad/ Envasado

4 C

Distribucin

FUENTE: Elaboracin propia

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- Desarrollo de la Fermentacin Esta etapa, generalmente llamada fase de acidificacin, caracterstica de la fabricacin del yogurt. La Siembra: es la inoculacin de dos grmenes especficos del yogurt: Lactobacillus bulgricus y Streptococcus termophilus en la relacin Strepto/Lacto (1,2-2):1 para el yogur natural, hasta 10:1 para el yogur con frutas. La siembra debe hacerse a una tasa suficientemente elevada, es preferible sembrar una cantidad grande antes que una demasiado pequea para asegurar una acidificacin correcta. Adems, las bacterias podrn sobrellevar mejor las condiciones desfavorables (falta de factores de crecimiento, residuos de antibiticos, fase de latencia larga). Se evita tambin el defecto de una textura arenosa y eventualmente la sinresis en caso de retardo de la acidificacin. La cantidad mnima de siembra vara segn la vitalidad de los cultivos y es del orden del 1%, la cantidad de siembra mxima se sita en 5-7%. No conviene pasar estos valores pues, el aporte de cido lctico y de leche cuajada puede ser muy grande (peligro de textura granulosa) y la acidificacin puede ser demasiado rpida. - Incubacin La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt; depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. Se escoger una temperatura prxima de la temperatura ptima de desarrollo del Streptococcus termophilus (42-45 C) en lugar de una temperatura prxima de la ptima del Lactobacillus bulgricus (47-50 C). Pues, es preferible que los Streptococcus aseguren el inicio de la fermentacin lctica. Esta temperatura prxima a 42-45 C es, por otra parte, la temperatura simbitica ptima.4

4 Se puede conducir la fermentacin a temperatura constante o bien, con descenso progresivo de temperatura. En
este ltimo caso los objetivos de esta operacin son: Evitar una sobre acidificacin, Identificar la acidificacin y disminuir la tasa de crecimiento de los microorganismos, disminuir la temperatura con el fin de realizar el batido a 36-38 C.

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El tiempo de incubacin depende de varios factores: Acidez del cultivo, Cantidad sembrada, Velocidad de enfriamiento,

El tiempo de incubacin vara de a 3-5 horas. - Enfriamiento Cuando el producto ha alcanzado la acidez requerida, se procede a su enfriamiento inmediatamente. El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 5 -7 C para poder controlar eficazmente el desarrollo de los grmenes lcticos acidificantes y evitar un exceso de maduracin. - Batido con Adicin de Insumos Al aadir todos los ingredientes que son requeridos segn el tipo de yogurt al tanque de proceso que contienen el producto natural, se procede a la agitacin mecnica esta operacin se efecta para que el producto sea uniforme. - Composicin del Yogurt: El yogurt obtenido por fermentacin lctica presenta la siguiente composicin
CUADRO 3. COMPOSICIN DEL YOGURT CONSTITUYENTE VALORES (%) Humedad Protena Grasa Hidratos de Carbono Fibra Ceniza
FUENTE: CAPN

80,73 3,76 0,96 13,87 0 0,68

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e. Proceso tecnolgico para elaborar leche chocolatada La leche Chocolatada es elaborada a partir de leche descremada con un 30 % de agua pasteurizada y con adicin de insumos. En general, las principales etapas que intervienen en el proceso de produccin se describen en el flujo del grfico N 19. - Adicin de Agua A la leche descremada se aade agua pasteurizada o hervida ambas deben ser agitadas en el tanque o cmara provista para este fin.
GRFICO 9. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA
600 L Kg de leche pasteurizada descremada al 20 %

Agua Pasteurizada
28 C 1000 Kg de mezcla
- 60 Kg de azcar - 10 Kg de cocoa - 1 Kg de estabilizante - 6 Kg de edulcorante - 1 Kg de sorbato de potasio

60 C

Formulacin - Mezcla

Enfriado - Envasado
4% de cultivo de fermento T = 40 45 C 8 C

Almacenado en Cmara Fra

L. de agua helada Saborizante 0.6 L L. de agua helada

Control de calidad
4 C

Distribucin

FUENTE: Elaboracin propia

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- Adicin de Insumos Al aadir todos los ingredientes que son requeridos se procede a la agitacin mecnica, la adicin de estabilizantes permitir obtener un producto uniforme. - Envasado El enfriamiento debe ser rpido y llegar a una temperatura de 8 C, posteriormente se pasa a la etapa de envasado que representa la ltima fase de la fabricacin. El envasado del producto se realiza en bolsas de polietileno de baja densidad. Las mquinas envasadoras son dosificadores sencillos y prcticos, en lo posible operados en forma semiautomtica. - Almacenamiento Los productos terminados que no puedan salir al mercado en el da debern almacenarse en la cmara fra, donde la temperatura se mantendr entre 4 C. La duracin del almacenamiento depender del sistema de distribucin, sin embargo, se considera que no ser superior a 1 da. 7.1.1.2. Control de calidad

Se define como calidad (cf infra capitulo VII), al conjunto de caractersticas o atributos que presentan los productos, y que su valoracin permite determinar la aptitud de los mismos para satisfacer un determinado nivel de exigencias en relacin a las necesidades para las que han sido proyectados. Esta caracterstica de la produccin resulta afectada a lo largo del proceso de operacin por diversos factores, desde la calidad de las materias primas, la habilidad, la capacidad de los trabajadores y el equipo, hasta el rendimiento de los sistemas que apoyan a las operaciones. Los factores que influyen en la calidad del producto son: Las instalaciones de operacin (edificios, servicios).

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Equipo y herramientas. Materiales. Personal de la organizacin (trabajadores y administrativos).

Especficamente, la calidad se determina por los siguientes factores: El mercado: la competencia es a menudo el factor que determina el nivel adecuado y necesario de la calidad de los productos. Los objetivos de la organizacin El diseo de la produccin El proceso de la produccin La calidad de los insumos El mantenimiento Las normas de calidad

El control de calidad de los productos se realizar en tres fases: entradas, intermedias y salidas. a. Entradas: Se controlar la calidad de los elementos necesarios para la elaboracin de los productos. En la materia prima se controla la contaminacin de bacterias. Asimismo, en los envases la inocuidad, conservacin adecuada durante la etapa de comercializacin, resistencia al manipuleo y menor costo posible. b. Fases Intermedias: Durante la etapa de puesta en marcha, el laboratorio de control de calidad deber determinar puntos crticos y los parmetros analticos que afectan al punto crtico para poder elaborar un primer programa de control de procesos. Este control tendr las siguientes caractersticas:

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- Anlisis Rpidos: Los resultados se generarn en un tiempo inferior al de la fase que se controla. - Resultados fiables: precisos y dentro de los rangos establecidos. - Resultados tiles, es decir, que respondan a la accin del proceso que se controla c) Salidas: La salida del proceso constituye la leche pasteurizada, la leche

chocolatada, la crema, el yogur y el queso fresco. Si se controlaron correctamente las entradas y fases intermedias, el control sobre los productos terminados es mas una inspeccin o un control de verificacin de calidad. 7.1.1.3. Maquinaria y equipos

La maquinaria y equipos necesarios fueron seleccionados en funcin a las lneas de produccin y a los productos, adems se considero la multifuncionalidad de estas. Para el procesamiento y envasado de los diferentes productos se deber contar con los siguientes equipos y maquinarias a. rea de Recepcin de la Leche Cruda y almacenamiento 1. Una balanza de pesaje de 500 Kg. de capacidad. Con batea de pesaje de acero inoxidable AISI-304 cantos redondeados, acabado sanitario. 2. Un tanque de recepcin de leche, capacidad 500 litros en formato rectangular, con pre-filtraje en la tapa, paredes simples, esquinas redondeadas, acabado sanitario, Construido totalmente con acero inoxidable AISI 304 DE 15 mm. 3. Una bomba sanitaria, para el transporte de leche cruda provista de vlvulas de regulacin de flujo, motor de 220 V y 50 Hz, cubierta de acero inoxidable, y todos los accesorios complementarios necesarios. Potencia aproximada del motor 1/5 HP. Facilidad en el desmontaje para su limpieza, adaptable para todo uso.

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4. Un filtro tubular en lnea, con cartucho filtrante, perforada con conexiones de entrada y salida y capacidad de filtrado constante. Construido en chapa inoxidable AISI-304. 5. Un tanque de almacenamiento de 2000 kg de capacidad de inox, preferentemente de tecnologa Danesa, tipo cuba abierta de seccin circular. b. Seccin Pasteurizacin y Envasado de Leche Fluida. 1. Una bomba centrfuga sanitaria para el transporte de leche cruda al pasteurizador, provista de vlvula de regulacin de flujo, motor, cubierta de acero inoxidable y todos los accesorios complementarios necesarios. Potencia aproximada del motor 1 HP, 220/380v, 50 Hz. 2. Un pasteurizador a placas 500 litros/hora, temperatura equipado con armazn, soporte y cubierta exterior de acero inoxidable, con secciones para la recuperacin del calor, pasteurizacin, retencin y enfriamiento de leche, provisto de termmetros de control de temperatura, conexiones de alimentacin y descarga. 3. Un tablero de control con botoneras (mando para el funcionamiento) y termgrafos (para registrar las temperaturas de operacin, incluido el sistema automtico de accionamiento de la vlvula de divisin de flujo de leche). 4. Un tanque trmico para almacenamiento de leche pasteurizada con capacidad de 1000 L construido de acero AISI 304 cantos redondeados, acabado sanitario, provistos de escalera de acero inoxidable, tapa de inspeccin, vlvulas de carga y descarga de acero inoxidable, iluminacin, termmetro, agitador, sistemas de control de nivel, adems de todos los accesorios complementarios. Aislamiento trmico de lana de vidrio, con revestimiento en chapa de acero inoxidable AISI 304. 5. Una bomba centrfuga sanitaria 1 HP, 220/380V, 50 Hz.

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6. Una descremadora con capacidad para procesar 500 L/hora, construida en acero inoxidable con regulador de presin, motor elctrico de 10 HP y 4500 r.p.m. c. rea de Queso Fresco 1. Una tina quesera de leche: de doble camisa construida de acero inoxidable, para fabricacin de la masa de queso con una capacidad de l000 L. Provista de patas regulables, termmetro incorporado con liras vertical y horizontal y agitador tipo remo 2. Mesas desuero y moldeo con acabado sanitario, patas cilndricas, cantos arredondeados y acabado sanitario construido en acero Inoxidable. AISI 304. 3. Una Prensa mecnica con presin neumtica para prensar queso de 2 Kg. Capacidad 70 moldes. Provisto de un colector escurrido de suero tipo vertical. 4. 200 moldes RMPE-500, molde plstico para queso fresco 500 g. completo con tapa y desuerador. 5. Una cortadora de queso. d. Seccin Fabricacin de Yogurt 1. Una bomba positiva para yogurt 1,0 HP, 220/380V - 50 Hz. Caudal: 200 litros/hora. 2. Una bomba positiva para yogur 0,5 HP, 220/380 V-50 Hz. Caudal: 100 litros/hora, para alimentacin de la maquina envasadora. 3. Tanque de proceso de doble camisa con capacidad de 1.000 L, construida en acero inoxidable. De formato cilndrico vertical de doble camisa reforzado en el interior. En chapa Inoxidable, AISI 304 de espesor fondo interior cnico. Camisa cilndrica para calentamiento o enfriamiento y agitador en plancha Inoxidable con termmetro incorporado.

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e. Seccin Fabricacin de Leche Chocolatada 4. Una bomba positiva de 0,5 HP, 220/380 V-50 Hz. Caudal: 100 litros/hora, para alimentacin de la maquina envasadora. 5. Marmita de doble camisa con capacidad de 1.000 L, construida en acero inoxidable. f. Seccin Fabricacin de Crema 1. 4 Tachos de 50 L para recepcin de crema pasteurizada

g. Envasado 1. Una envasadora de bolsas: mquina automtica para envasar productos lquidos y/o viscosos en bolsas plsticas termosellables. Dosificador volumtrico desde 100ml a 1.000 ml. Regulacin de temperatura y tiempo de soldado. Fuente de energa trifsica (220 V). 2. Selladora manual para queso o empacadora elctrica con microfilm. h. Seccin de Sala de Maquinas Banco de agua helada: Un equipo completo para la generacin de agua helada. La refrigeracin es el proceso de eliminar calor de un cuerpo para hacer bajar la temperatura, supone la disipacin de ese calor en un medio adecuado. El mtodo corriente para conseguirlo es el de emplear un sistema evaporador-condensador, en el cual una sustancia refrigerante pasa por el ciclo lquido-vapor-lquido. El equipo de refrigeracin est destinado bsicamente a la obtencin de agua fra para: a) La refrigeracin de la leche cruda b) La pasteurizacin de la leche c) El tratamiento de yogurt d) El tratamiento de la leche chocolatada e) En el tratamiento de la crema

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f) El almacenaje de yogurt, leche chocolatada, crema y queso Equipo para la generacin de vapor: El equipo para la generacin de vapor compuesto de: a. Un caldero automtico con capacidad para producir 240 kilos por hora de vapor con presin 6 Kgf/cm2. b. Tanque de agua helada - caliente para la alimentacin de los calderos y recuperacin del condensado de retorno. c. Dos bombas de agua industrial 1 Hp, 220/380 V 50/60 Hz, para la alimentacin de las calderas, incluidos el motor, vlvulas y dems accesorios complementarios. d. Equipo para el tratamiento de agua destinada a la alimentacin de los calderos, incluidos todos los accesorios complementarios. El vapor es un excelente medio conductor del calor. Se utiliza casi universalmente para proporcionar el calor necesario en la pasteurizacin, para lavar y esterilizar el material de elaboracin. Compresor de Aire: Modelo MSV 230 de 2 cilindros una etapa con protector de correa, con poleas y correas en V y motor elctrico. Aprovisionamiento y Tratamiento de Aguas: 1. Una bomba centrfuga para bombear agua del estanque principal al proceso. Capacidad 2.500 L/hora. 2. Un filtro para agua con capacidad de 2.000 L/hora. Banco de Agua Helada: forma rectangular, con compresor hermtico y control automatizado construido en acero carbono, con aislamiento de poliuretano expandido con una capacidad de 3.000 L, tiene incluida una bomba de agua

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Paneles de Control: Botoneras de encendido y apagado automtico para todos los equipos. Con contactares trmicos, disyuntores, botoneras y caja en chapa inoxidable 7.1.1.4. Costo de maquinaria y equipo de produccin

La maquinaria seleccionada fue cotizada en la empresa de Santa Cruz. Se considera cotizaciones de referencia, por tratarse de una empresa con experiencia en la fabricacin de este tipo de maquinaria, adems realiza la instalacin automatizada de los equipos. El cuadro siguiente detalla los costos de inversin en maquinaria y equipo de produccin
CUADRO 4. COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIN (EN BOLIVIANOS)
INSTALACIN Y EQUIPAMIENTO POR REA rea de Recepcin y control de materia prima. Balanza de leche Tanque de recepcin Bomba sanitaria Filtro tubular de lnea Tanque de Almacenamiento rea de Pasteurizacin y Homogenizado Pasteurizador de placas Descremadora Envasadora automtica Tanque de almacenamiento rea de procesos (yogurt, refrescos, etc.) Tanque de incubacin Bomba positiva Implementacin de rea de Frio Cmara de conservacin Implementacin de rea de Sala de Maquinas. Caldero vertical de tiro reforzado de vapor Banco de agua helada, Compresor de aire , Panel de control Implementacin de rea de Queso. Tina quesera Prensas mecnicas Mesas de moldeado y desuerado Auxiliares Accesorio y caeras para el Montaje Accesorios elctricos Filtro de agua y trat. 42.240,00 28.864,00 14.080,00 10.560,00 4.224,00 29.140,00 10.560,00 14.080,00 4.500,00 COSTOS TOTALES 105.600,00 17.600,00 10.560,00 4.224,00 2.816,00 70.400,00 429.440,00 211.200,00 56.320,00 119.680,00 42.240,00 68.992,00 56.320,00 12.672,00 56.320,00 56.320,00 42.240,00

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INSTALACIN Y EQUIPAMIENTO POR REA Implementacin de equipo de laboratorio. pH metro Pistola de alcohol Termmetro digital Lactmetro bertuzzi Lactodensmetro Refractmetro Cocina de Hornilla Refrigerador Material de vidrio Servicios de instalacin Servicios de instalacin en general Equipo de movilizacin. Camioneta toyota DYNA 1800 kg capacidad SUB TOTALES DE INVERSION

COSTOS TOTALES 11.968,00 704,00 844,80 1.619,20 2.112,00 352,00 2.816,00 352,00 1.408,00 1.760,00 70.400,00 70.400,00 70.400,00 70.400,00 913.364,00

7.2.

- Equipo

Auxiliar

Se prev equipo auxiliar y accesorios para la elaboracin de los distintos productos. Se estima este costo para cualquier imprevisto o algn requerimiento no planificado dentro del rea de produccin y se considera un costo de 1500 $us. durante el periodo de ejecucin del proyecto; es decir, los tres primeros aos. 7.2.1. Material de promocin y comercializacin Se definir la a. Imagen y marca, para el cual con miembros de la Asociacin se programar una reunin donde se presentar la estrategia de comercializacin, en la cual explicar la importancia del desarrollo de marca del producto de la Asociacin. Con el apoyo del experto en comercializacin se proceder a definir la marca del producto, que identifique a la Asociacin, tomando en cuenta la potencial oferta de los productos lcteos. b. Se proveer envases especiales para productos lcteos y cajas de embalaje para acomodar mnimamente 40 envases llenos, considerando una rotacin de stock de los productos un da a la semana.
CUADRO 5. CANTIDADES POR PRODUCTO QUE SERN OFRECIDAS DIARIAMENTE

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PRODUCTO Leche Fluida (960 ml.) Yogurt (90 ml.) Chicolito (90 ml.) Queso (kg.) Crema de leche (1000 ml.) TOTAL

Cantidad ofertada 417 2.222 3.444 21 20 183.732

FUENTE: Elaboracin propia.

Diseo grfico de la marca (logotipo) Diseo e implementacin de 200.000 envases de polipropileno Diseo e implementacin de 250 de cajas plstico.

Una vez consensuada el nombre de la marca que identificar al producto, se proceder al diseo grfico, para lo cual se recurrir a un experto, a quien se le darn los insumos necesarios para que realice el trabajo. Una vez concluido ste ser presentado a los miembros de la asociacin, quienes sern en ltima instancia los que aprueben el diseo de la marca. Esta marca se la utilizar tanto para los envases de polipropileno como para las cajas de embalaje. Para el diseo e implementacin de los 200.000 envases de polipropileno, se recurrir a la empresa DERKY que es una empresa especializada en la elaboracin de material de polipropileno, quien inicialmente elaborar la matriz o plancha (tomando en cuenta el diseo grfico) y se proceder a la produccin de los

envases. La matriz o plancha se quedar en la empresa Derky para que una vez que se terminen estos envases se pueda producir otro stock. El diseo e implementacin de 250 cajas de embalaje se realizar con el apoyo de empresas encargadas de proveer este servicio (Proplastic, El Rey, Progarden) que se encuentran en el pais. lcteos. c. Provisin de 50.000 etiquetas adhesivas impresas Las cajas tendrn las caractersticas tcnicas

demandadas 60 x 50 x 25 cm para contener 40 paquetes de los distintos productos

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Diseo de la etiqueta Impresin serigrafa

Sobre la base del diseo grfico de marca realizado, se proceder a la diagramacin de las etiquetas, tomando en cuenta el tamao de acuerdo a las normas IBNORCA. Las etiquetas debern contener informacin bsica referida

procedencia, fecha de empaque, telfono, direccin, N de registro sanitario, etc. Las etiquetas sern stickers pegables de tamao variable dependiendo del queso a ser comercializado. Una vez aprobado el diseo de la etiqueta est se mandar a reproducir en un taller serigrfico. Promocin del producto (Afiches, banners, promocin en canales de televisin, radios y ferias) a. Posicionamiento Para lograr que el producto se posesione en el mercado se deber partir de la calidad y presentacin del producto, posteriormente se deber pensar en la oferta continua de producto de calidad, y sobre todo buscar espacios de venta, donde el cliente pueda acceder permanentemente al producto normalizado que oferte la Asociacin. b. Mezcla de mercado La mezcla de mercadeo en funcin al anlisis del Municipio de Tiraque, anlisis de de mercado, determina el producto destinado a la venta, de acuerdo al precio que rige el mercado, la promocin para atraer al segmento de mercado; finalmente se toma en cuenta la distribucin que involucra una parte interna referida al acopio de leche de APROLET y otra externa, que consiste en los canales utilizados para comercializar el producto a los clientes meta. Producto y precio

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De acuerdo al estudio realizado se destinan 1000 litros de leche diarios para la produccin de los bienes que ofertar la planta lechera de Tiraque. Los productos que se elaborarn son: Leche chocolatada, yogurt, leche fluida y queso fresco. En la tabla siguiente se muestran los productos ofertados.
CUADRO 6.
PRODUCTO Leche Chocolatada Yogurt Leche fluida Queso fresco Crema de leche Unidades 3444 2222 417 21 20 Bolsa plstica Bolsa plstica Bolsa plstica Bolsa plstica Bolsa plstica

OFERTA DIARIA DEL PROYECTO

Envase Medida por unidad 90 ml. 90 ml. 960 ml. 1 kg 1000 ml. Precio unitario de venta con factura (Bs.) 0,5 0,5 4,50 35,20 17,30

FUENTE: Elaboracin propia.

Promocin

A partir de hoy, los productos APROLET te traen Crece, fuerte y sano, una espectacular promocin que te permitir ganar uno de estos increbles premios: Cocinas, mesadas de 700 Bs., cenas en prestigiosos restaurantes de Cochabamba Cmo participar? Muy simple: 1 Consigue 50 stikers o envases productos APROLET. 2 Introduce tus stikers o envases en un sobre con tu nombre, telfono y direccin, finalmente depostalos en el nmero de casilla correspondiente. 3 Pon atencin al programa de radio. Si tu sobre es elegido podrs ganarte los premios anunciados. de todos los envases de

APROLET

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CUADRO 7.
ITEM PREMIOS COCINAS MESADAS CENAS GIGANTOGRAFIA RADIO PUBLICISTA TOTAL

PRESUPUESTO DE LA PROMOCIN
UNIDADES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 3750 3 3 3 500 700 50 1500 2100 150 1500 700 400 700 400 6350

FUENTE: Elaboracin propia.

La promocin propuesta tendr un costo de Bs. 6350, se plantea esta promocin con el fin de programar la estrategia de posicionamiento de los productos lcteos de APROLET. Distribucin clientes

La logstica de la leche esta representado en la Figura 16, para fines prcticos se plantea que exista una distribucin interna y otra externa. 1 2 La distribucin interna a que los productores acopian su leche en APROLET. La distribucin externa se realiza una vez finalizada la distribucin interna para luego distribuirlo a los clientes meta, esto es, a los principales mercados de abasto del Municipio de Cercado, Heladeras y restaurantes. Contactos comerciales para la distribucin de los productos concretados

Promocin del producto Contratos de compra y venta Convenios a largo plazo

La promocin del producto, posibilitar que la entidad ejecutora del proyecto y la Unidad de Comercializacin de la Asociacin generen contacto con mayoristas y

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minoristas que comercializan productos lcteos; promoviendo que la Asociacin participe directamente en el circuito comercial. Una vez terminado el proceso de promocin se realizarn contratos de compra y venta con mayoristas establecidos en los diferentes mercados de Cochabamba, proveyndose mantener relaciones comerciales continuas con por lo menos con veinte clientes. Antes de la culminacin del proyecto, se trabajar con veinte clientes potenciales con quienes se firmara un convenio de fidelidad a largo plazo, donde la Asociacin se comprometa a entregar su produccin para la venta y el comercializador a realizar el negocio cuidando la economa de los productores. f) 2 eventos de promocin realizados Organizacin de los productores en la participacin de los eventos de promocin Preparacin de stands para 2 ferias Participacin organizada en 2 ferias francas

Los beneficiarios de la Asociacin tienen la costumbre de participar en la Feria de Tiraque los das viernes. Se participar en la Feria Internacional de Cochabamba, promocionando el producto y marca de la Asociacin, para lo cual se alquilar un espacio en el Campo Ferial de la Laguna Alalay. Para estas ferias se deber realizar con anticipacin la preparacin del stand, para lo cual se formaran comisiones entre los miembros de la Asociacin, el proyecto elaborar afiches y banner de promocin del producto normalizado y con marca de la Asociacin.

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Tambin se participar en ferias francas locales, para lo cual se coordinaran actividades con la intendencia municipal para sacar autorizacin y poder participar en por lo menos dos ferias zonales. Para estas ferias se utilizaran afiches y banner promocionales. Para la participacin en la ferias la entidad ejecutora del proyecto dotar a la Asociacin de una Carpa de lona de 3 x 4 m. que llevara la identificacin de la Asociacin y la marca de la flor ofertada. Procesos tecnolgicos para subproductos A partir de aqu se tiene el proceso para cada producto, el proceso principal que es la produccin de leche pasteurizada responde al siguiente diagrama:
GRFICO 10. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA LECHE PASTEURIZADA

Recepcin y evaluacin de materia prima

Verificar la leche que este limpia y libre de objetos extraos

Filtrado de leche

Colocado de la leche en porta filtro

Estandarizacin de la grasa

Controlar el contenido graso deseable de la leche

Homogenizacin

Reducir el tamao de los glbulos de grasa dispersndolos en la leche

Pasteurizacin

Colocado de la leche a altas temperaturas en el intercambiador de placas (85 C * 15 seg)

Enfriamiento

Consiste en bajar la temperatura rpidamente (15 a 20 C)

Envasado en sachet

Cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto

Refrigeracin

El producto final debe mantenerse refrigerado por debajo de 8 C.