PROTOCOLO DE BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA CENTRO INFANTIL BLANCO Y NEGRO 2011

MANEJO DE ALIMENTOS INTRODUCCIN Para la preparacin de medias nueves y repartir almuerzos Centro Infantil Blanco y Negro, sigue las indicaciones El y

proporciones de la minuta patrn, elaborada por nuestra nutricionista. Los alimentos son servidos por personas que tienen la labor para esto tienen vigentes sus cursos de manipulacin de alimentos y exmenes mdicos. El jardn cumple con unas adecuadas condiciones fsicas y unas buenas prcticas de manufactura, que estn relacionadas con la organizacin del plan de saneamiento bsico para garantizar un adecuado ambiente de trabajo y optimizar la calidad de los productos. A continuacin est el protocolo para proceso de: COMPRA TRANSPORTE RECIBO ALMACENAMIENTO PREPARACIN

SERVIDO O DISTRIBUCIN

1. COMPRA: El jardn cuenta con un grupo de proveedores seleccionados que satisfacen las necesidades de la institucin y cumplen con los requerimientos que exigen las entidades sanitarias competentes. Se elabora el men mensual de acuerdo a la minuta patrn y diariamente se compra en Carulla Santa Brbara y o Surtifruver Av 19. Los productos de pastelera los llevan los proveedores entre 7am y 8am antes de la llegada de los nios.. Los proveedores que surten El Centro Infantil Blanco y Negro se eligen teniendo en cuenta que tengan su licencia sanitaria y que los productos cumplan con los requerimientos y la filosofa del jardn, en la que se busca ofrecer a los nios una alimentacin sana, sin colorantes, sin azcar refinada, baja en dulce y rica en frutas y harinas integrales. A continuacin enunciamos los proveedores del centro Infantil Blanco y Negro: a. Productos de hojaldre : Productos Dival b. Lcteos y helados: Carulla 125 c. Panadera y galletera : Carulla 125 d. Frutas y verduras: Surtifruver de la Sabana Av19 con 122

e. Arepas y empanadas: Carulla 125 f. Abarrotes: Carulla 125 g. Carnes y embutidos: Carulla 125

2. RECIBO: El jardn infantil cuenta con una zona para la recepcin, seleccin y adecuacin de los productos, de manera que se evite su contaminacin, alteracin y daos. Con el fin de poder tener un adecuado uso y mayor rendimiento de los productos. Dentro de las instalaciones se adelantan una serie de actividades dirigidas a someter las materias primas que as lo requieran a la limpieza con agua potable. La persona encargada de compras: Escoge los productos Realiza un control y verificacin de las cantidades del pedido, contra las cantidades compradas. Verifica que la apariencia, olor y color de los alimentos entregados sean caractersticos, especficamente de las carnes, jamones, lcteos o alimentos perecederos y tengan amplio margen de vencimiento. Revisa que frutas y verduras tengan apariencia fresca y estn en buenas condiciones, no deben oler a rancio, no deben tener moho, ni estar golpeadas. Los productos comprados se entregan a la persona encargada de preparacin y manipulacin de alimentos.

3. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura y humedad que requiera cada alimento. La cocina del centro infantil Blanco y negro se mantiene limpia y en buenas condiciones higinicas. Los productos de panadera, caf, azcar, granos, aromticas, aceites, margarinas, se guardan en un alacena en ptimas condiciones de orden y aseo. Al igual que alimentos no perecederos como gelatinas, pastas, lasaga, lentejas, maz pira, harina, azcar, todos debidamente etiquetados y ordenados. Las frutas se preparan el mismo da de la compra, y se guardan si es el caso en los cajones de la parte baja de la nevera. Las pulpas se guardan en el congelador. Los lcteos se almacenan en la parte superior de la nevera (leche, queso, mantequilla) todos etiquetados. Todos los alimentos deben estar rotulados y fechados con fecha de vencimiento y o duracin mnima de consumo. No se requiere rotular frutas y hortalizas frescas, papas que no hayan sido peladas, ni productos de pastelera que por su naturaleza se consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a la fabricacin. Adicionalmente recomendaciones: se tienen en cuenta las siguientes

 Los equipos de refrigeracin y congelacin se revisan y se hace control diario de temperatura. No se deben introducir alimentos calientes a la nevera. Los alimentos que se han congelado y descongelado, nunca deben volver a congelarse. Todos los alimentos deben estar rotulados y fechados.

4. PREPARACION Y MANIPULACION El proceso de elaboracin de alimentos se realiza en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de Cada microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.

uno de los procedimientos de elaboracin se realiza de manera secuencial y ordenada, con el fin de no contribuir a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Todo el personal involucrado en el manejo tiene conocimiento de los requisitos de la normatividad sanitaria, mantiene una esmerada higiene personal y aplica buenas prcticas higinicas. Igualmente tienen exmenes mdicos y de manipulacin de alimentos al da. Se siguen las siguientes normas: Lavarse las manos con agua, jabn y bactericida antes de comenzar su trabajo, y cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese presentar un riesgo de contaminacin para el alimento. Utilizar el uniforme adecuado, limpio y en buen estado, proteger la cabeza con gorro y o malla, para evitar la cada del pelo en los alimentos. Usar calzado cmodo y resistente e impermeable y de tacn bajo.

 No usar relojes, joyas, pulseras o accesorios. Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte El personal que presente afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Para garantizar una adecuada preparacin de alimentos, se siguen las siguientes normas: Asegurarse siempre que los alimentos a preparar no estn vencidos y tengan buen aspecto, verificando que la apariencia, olor y color sean caractersticos, especialmente con los jamones o alimentos perecederos como frutas (no deben tener moho o oler a rancio o verse magulladas) En caso de no cumplir con las especificaciones dadas con anterioridad, debe desechar el alimento. Tener los elementos listos y ordenados. Se debe desechar todo producto o residuo que cae al piso y todo producto retenido en las maquinas picadoras, etc. Estos restos deben ser considerados como basura y ser arrojados a la bolsa de residuos orgnicos. a los ptimas, No colocarlos que sobre s se las una mesas fuente ni en de incorporarlos condiciones productos, porque encuentren

constituyen

contaminacin de alto riesgo. Se debe limpiar y desinfectar constantemente y evacuar las basuras peridicamente del rea del proceso. No dejar ningn alimento destapado por fuera de la nevera. Tambin se deben tener en cuenta las siguientes pautas especficas de nuestros mens:

 La pulpa para el jugo se debe pasar el da anterior a la nevera para descongelarse. No debe dejarse afuera ni sumergirse en un recipiente con agua. Luego de que est descongelada se licua con mnima cantidad de azcar y se sirve en las jarras de los diferentes grupos (9:45am). Para esta preparacin se toma agua del botelln leche en caso que est estipulado en el men, que el jugo lleva leche. Preparacin de gelatina: se prepara la noche anterior con agua del botelln y se deja tapada sobre el mesn de la cocina. Los productos de paquete como rosquitas, galletas o pan tajado, se destapan nicamente cuando van a ser consumidos, y si sobra debe meterse en recipientes plsticos cerrados, debidamente etiquetados. Las frutas deben lavarse bajo un chorro abundante de agua limpia justo antes de consumirlas, y retirar la piel o la cscara y las hojas exteriores, si se consumen sin cscara. Si se consumen con piel, se debe frotar bien la superficie. Antes de trocear y servir las frutas crudas como manzanas, peras o zanahoria, se deben lavar a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y abundante agua. Los frutos ms pequeos y delicados, como fresas, frambuesas y moras han de enjuagarse en un colador para evitar cualquier posible riesgo de intoxicacin. Un buen lavado elimina las bacteria, virus y los residuos nocivos que se han adherido a la superficie. Los recipientes que contengan fruta cortada se deben cubrir y guardar en el refrigerador hasta el momento de servirlos.

5. SEVIR LOS ALIMENTOS Y DISTRIBUCIN

El momento de servir los alimentos es inmediatamente despus de su preparacin, en recipientes destinados para esa labor exclusivamente, como es el caso de las jarras, cubiertos, bandejas y platos que han sido lavados y preparados con anterioridad. Para evitar peligro de contaminacin y crecimiento microbiano, nuestro personal debe seguir las siguientes normas: El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servicio de alimentos no debe realizar otras actividades como por ejemplo manipular dinero o basuras simultneamente. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos, si fueren necesarias las manos utiliza guantes. Suministrar las porciones de alimentos establecidas en nuestra minuta patrn, de acuerdo con la edad de los nios, usando los implementos que la nutricionista ha estandarizado para el jardn. Asegurar una presentacin adecuada y agradable. Garantizar que el lugar donde se consumen los alimentos se encuentre higienizado. Cada nio debe comer en un puesto del comedor (mesa y silla), siempre debe tener plato, cubiertos, servilleta y vaso; las profesoras son las encargadas de distribuir las onces de acuerdo a las porciones establecidas.