HONGOS.

MOHOS Y LEVADURAS
Introduccin. La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan slo por su accin deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino tambin por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los antgenos fngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiolgica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras. En general, los hongos son microorganismos eucariotas1 pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintticos y son quimiohetertrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciacin en los tejidos. Poseen pared celular contiene quitina2 un polisacrido que le da rigidez y es responsable de su morfologa y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cpsula, formada por polisacridos, con propiedades inmungenas y antifagocitarias. La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo3. El talo est formado por filamentos, o hifas, de unas 5 _m de dimetro, que generalmente estn ramificadas. Las hifas son tubos largos que estn formadas por la pared celular de quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y ncleos con la informacin gentica. En el citoplasma se realiza la actividad bioqumica del hongo. Las hifas pueden estar separadas en clulas por paredes transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos4). El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o areo). Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequea cantidad de micelio es suficiente para la formacin de un nuevo talo. 1Poseen varios cromosomas en un ncleo diferenciado por una membrana nuclear. Sus ribosomas son del tipo 80s. La membrana celular a diferencia de las bacterias contiene esteroles. 2la quitina es de estructura similar a la celulosa pero en la que se han sustituido los grupos hidroxilos del 2 carbono por grupos NHCOCH3. Aparece en la pared celular de hongos, exoesqueleto de insectos y caparazn de los crustceos. 3Los hongos son talofitos. Su aparato vegetativo desprovisto de raz, tallo y hojas es un talo. Se distingue de otras talofitas (p.ej. algas) en que no poseen clorofila. 4Ficomicetos (hongos inferiores) grupo de hongos cuyos cuerpos vegetativos carecen de septos y son uninucleados por muy ramificadas que estn las hifas. La mayora forman las esporas en el interior de esporangios. Las formas primitivas adaptadas a la vida acutica forman esporas y gametos mviles. Absorcin de nutrientes: Debido a que su pared celular es rgida no pueden englobar los alimentos (pinocitosis, fagocitosis). Los extremos en crecimiento de las

hifas expulsan enzimas sobre la materia orgnica en que crecen. Las cadenas de carbohidratos se rompen en compuestos ms sencillos como glucosa o aminocidos, lo suficientemente pequeos como para absorberlos por las paredes de las hifas, hasta el citoplasma del hongo. Segn el tipo de sustrato nutritivo que empleen se clasifican en: 1. Hongos saprfitos (utilizan materia orgnica muerta) 2. Hongos parsitos (organismos vivos, plantas o animales) TIPOS DE REPRODUCCIN. Las formas y mecanismos de reproduccin sexual y asexual son muy variados y constituyen la base de la clasificacin de los hongos. 1. Reproduccin sexual: (Hongos perfectos) Por unin de gametos5, estado teleomorfo. Zigsporas, Ascsporas, Basidisporas. Zigomicetos. Hongos que se reproducen sexualmente por zigosporas. Constituyen el grupo de Ficomicetos ms evolucionado y mejor adaptado a la vida terrestre. Eumicetos (hongos superiores) abarcan a los ascomicetos y a los basidiomicetos. Es caracterstico de los mismos la posesin de un micelio septado y la formacin de conidiosporas. No presentan clulas flageladas. Setas (hongos erectos): En el momento propicio, y en lugares cercanos a la superficie, las hifas del micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto, forman una masa de crecimiento (cuerpo fructifero) de aspecto tisular denominado plectnquimas (setas). Es la parte reproductiva de un conjunto ms amplio. Una vez desarrollado emite esporas de forma variable segn las especies (p.ej. 100.000 esporas/h durante 4-5 das). 2. Reproduccin asexual (hongos imperfectos) Los hongos que tienen reproduccin asexual o desconocida (estado anamorfo) se denominan Deuteromycetos. a. Gemacin6 en levaduras (unicelulares) b. Fragmentacin de las hifas (utilizado para resiembras en laboratorio) c. Esporulacin por germinacin de esporas 5Dos hifas de estirpes diferentes se tocan y los extremos se hacen ms espesos, se separan por paredes transversales del resto del micelio formando la zigospora. Dentro de la zigospora los ncleos se fusionan. La zigospora se vuelve ms gruesa y oscura, las paredes transversales que la separan del micelio se secan y desaparecen quedando libre. Cuando las circunstancias sean favorables la espora germinar produciendo una o dos hifas y el correspondiente micelio con carcteres genticos fruto de la unin sexual. 6Gemacin. Una parte de la clula crece hacia fuera , originando una vescula que se hace grande y finalmente se separa originando un nuevo organismo. Las esporas son estructuras unicelulares de resistencia que contienen toda la informacin gentica necesaria para el desarrollo completo de un nuevo hongo. La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se denomina conidifora. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los conidiforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma, color, tamao, tipo de septacin, etc. Dichas estructuras formadoras de esporas tienen gran importancia en la determinacin taxonmica de los hongos. Las agrupaciones de esporas que all se forman se denominan conidios. Otros tipos de estructuras formadoras de esporas son los Esporangios, Clamidosporas,

Las esporangiosporas (esporas formadas en el interior de esporangios) de hongos inferiores presentan a menudo flagelos y se denominan zoosporas. . Algunos hongos, como los dermatofitos, producen macroconidias y microconidias Si las conidias se forman por fragmentacin de la hifa en clulas individuales, se habla de artroconidias o atrosporas (oidios). Estas clulas, se hallan rodeadas en algunos hongos de una pared gruesa formada por condensacin del citoplasma y espesamiento de la pared, son formas de reproduccin y resistencia denominadas clamidosporas o clamidoconidias
Clase Reproduccin sexual Zigosporas Ascosporas / Ascas Ejemplo Reproduccin asexual Esporangiosporas / Esporangios Esporas externas o conidias Esporas externas /Conidias Esporas externas / Conidias Morfologa microscpica Micelio sin septos Micelio septado / Levaduras Micelio septado /levaduras Micelio septado / levaduras

Zigomicetos Ascomicetos

Rhizopus Estado teleomorfo de la gran mayora de hongos. Ej. Aspergillus Estado teleomorfo de C.neoformans Hongos imperfectos y estado anamorfo de todos los hongos

Basidiomicetos Deuteromicetos

Basidios /Basidiosporas Desconocida

MOHOS Se da comnmente el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscpicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. LEVADURAS. Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemacin, en forma de agregados sueltos de clulas independientes, que pueden ser globosas, ovoides, cilndricas o alargadas. En algunos casos, forman cadenas de clulas alargadas (pseudohifas8), adheridas de modo suelto (blastospora), semejantes a un micelio, por lo que se les denomina pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay especies de levaduras esporgenas. No existe, por tanto, un lmite de separacin definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio tpico. Las levaduras, cuando crecen sobre medios slidos, forman colonias de aspecto caracterstico que recuerdan a las colonias bacterianas. En casi todas las especies de inters industrial, el modo habitual de reproduccin vegetativa es por gemacin. A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por sus caracteres morfolgicos; se precisa la ayuda de pruebas bioqumicas para la identificacin especfica.

Los Mohos
Los mohos son parte del grupo de los hongos, representan un gran campo de estudio para la microbiologa, sobre todo por su aplicacin en los procesos productivos, as como en la vida cotidiana. Los hongos, son hetertrofos, a diferencia de las plantas, estos, se alimentan de materia orgnica muerta o de huspedes vivos, cuando interactan como parsitos. Los mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango mayor que las bacterias. Debido a que viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH. Su pH ptimo es aproximadamente 5.6, valor que no todas las especies bacterianas soportan. Esta propiedad se utiliza para aislar cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a que si se realiza un cultivo de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se reproducen a un ritmo mucho mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH bajos, para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a que los mohos soportan un pH menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Adems se suele aadir cierta concentracin de azcares, puesto que la mayora de bacterias son intolerantes a ellas. Los mohos se reproducen por medio de esporas, an cuando su hbitat natural es en humedad, cuando el entorno se reseca los mohos forman esporas y entran en un modo de resistencia, con lo cual logran sobrevivir en ambientes secos. La forma de alimentacin de los mohos, los convierte en sumamente efectivos, debido a que cuando se colocan sobre las clulas de un husped, introducen una especie de races, llamadas haustorias, que permite que se alimente del citoplasma de la clula husped. Los mohos se clasifican, en el phylum Mycota, que es el phylum de los hongos. Adems se clasifican segn las caractersticas de sus esporas, de aqu que haya hongos denominados perfectos e imperfectos. Clase Chytridiomycetes: Estos hongos poseen clulas que se mueven mediante un flagelo localizado en su parte posterior. Generalmente habitan en medios acuticos.

Clase Hyphochytrimiomycetes: Son hongos que viven en medio acuoso, se desplazan por flagelos y son generalmente parsitos de las algas. Clase Oomycetes: Su caracterstica principal es la formacin de oosporas en el oogonio. Lo que les da su nombre. Clase Zygomycetes: Los hongos pertenecientes a esta clase, se reproducen por medio de zigosporas. Los zigomicetos se reproducen por la copulacin de gametos que forma la zigospora. Clase Trichomycetes: Estos son parsitos que atacan el conducto intestinal o en la cutcula. Estos hongos poseen un cuerpo con hifas largas, delgadas y sin ramificaciones, se pegan al husped por medio de una tijereta. Clase Asomycetes: Son llamdos hongos saulares, pseen micelio con tabiques que separan las clulas. Se reproducen por ascosporas que emergen de la meiosis. Son necesarios para la fermentacin, sobre todo las levaduras, en la industria del pan y la cerveza. Clase Basidiomycetes: Poseen un basidio que soporta las esporas, este basidio se coloca en la terminacin distal de hifas binucleadas.

Levaduras
Las levaduras son hongos, en general, se distinguen del resto de hongos, debido a que normalmente son unicelulares, pero se distinguen de las algas, debido a que no realizan el proceso de fotosntesis y se distinguen de los protzooarios, porque su pared celular es rgida. Su forma de reproduccin predominante es la gemacin. Adems se distinguen de las bacterias debido a que su tamao es mucho mayor que el de las mismas. En general hay ms de 300 especies de levaduras conocidas y 39 gneros. Es decir, que son un gnero no muy bien definido, puesto que an siendo menos que muchos grupos de microorganismos tienen ms clasificaciones.

La humanidad ha utilizado, desde tiempos inmemoriales, la ayuda de las levaduras, desde la fermentacin de jugos de frutas para la produccin de bebidas espirituosas, para la elaboracin del pan y muchos otros alimentos nutritivos. Actualmente, se utilizan las levaduras para la sntesis biolgica de vitaminas y protenas a partir de azcares simples y amoniaco. An cuando son sumamente benficas para la humanidad en un sentido, causan enfermedades en plantas y animales, y as mismo deterioran alimentos y textiles. La clasificacin de las levaduras es sumamente compleja, normalmente se aplican ciertos criterios para clasificarlas, entre las cuales estn las caractersticas de la reproduccin vegetativa, caractersticas de las clulas vegetativas, caractersticas de crecimiento en medios lquidos, en medios slidos, utilizacin de compuestos de carbono, de nitrgeno, desarrollo en medios de cultivo sin vitaminas, con presin osmtica elevada, desarrollo a temperaturas elevadas, produccin de cido, de compuesto ameboides extracelulares, hidrlisis de la urea, desdoblamiento de grasas, formacin de pigmento, produccin de ster, resitencia a la actidiona, licuefaccin con gelatina, as como caractersticas de su reproduccin. Las levaduras son generalmente, clulas mayores que las bacterias, aunque este parmetro puede variar dependiendo de la bacteria y la levadura. Su tamao es muy variable, este se encuentra entre 1 y 5 micras de ancho y 5 a 30 de largo. Son ovoides, en general, an cuando no se descarta la posibilidad de hallarlas esfricas. Para observar las levaduras al microscopio, generalmente se observan bajo las mismas tinciones que las bacterias, pero para evitar el teir a la levadura completa, evitando el estudio de su estructura completa, se emplean mtodos especiales para determinar su estructura. Estas tcnicas dependen del cuerpo celular que se desee determinar, por ejemplo, el Sudan III hace visibles los glbulos de grasa, el azul de metileno y el resto de colorantes policromos tien el material nucleoproteico, etc. Las levaduras generalmente se reproducen por gemacin, esporulacin o fisin, no obstante el ms comn es la gemacin. En la gemacin se proyecta un tbulo a partir de la vacuola nuclear hacia el punto de la pared celular, formando una protuberancia. El tbulo pasa por

la protuberancia, la cual se alarga y se llena con material nuclear y citoplasmtico, una vez esto sucede, las clulas comienzan a separarse para dar lugar a la nueva clula. La fisin celular utilizada por las levaduras, usualmente, es como en las clulas bacterianas que se reproducen asexualmente. La esporulacin consiste en la formacin de esporas sexuales asociadas con las clulas diferenciadas mediante un proceso que supone divisin reduccin. Entre las esporas formadas estn las conidas, artrospora, blastosporas, balistosporas y clamidosporas.