UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA AUTOR Delgado Chang Silvana Mariella Curso Problemas Espaciales en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Docentes Rodrguez Zevallos, Antonio Lescano Anadn, Carlos TRUJILLO, PERU 2011 ~1~

INDICE GENERAL

RESUMEN I. INTRODUCCIN II. ASPECTOS GENERALES 2.1 Caractersticas fisicoqumicas de la leche de cabra 2.2 Caractersticas de la micela de casena de la leche de cabra 2.3 Comparacin entre la leche de cabra, oveja y vaca 2.4 Importancia nutricional de la leche de cabra III. PRODUCCIN DE LECHE CAPRINA EN EL PER 3.1 Principales razas en el Per 3.2 Sistemas de produccin IV. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA 4.1 Sistema lactoperoxidasa como mtodo de conservacin V. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA 5.1 Leche de cabra como leche de consumo 5.2 Elaboracin de yogurt a partir de leche de cabra 5.3 Elaboracin de queso a partir de leche de cabra 5.4 Elaboracin de helado a partir de leche de cabra 5.5 Elaboracin de dulce de leche a partir de leche de cabra VI. CONSLUSIONES VII. BIBLIOGRAFA

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6 6 7 8 9 11 12 13 14

15 16 18 20 21 22 23

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 01: Composicin media de los nutrientes bsicos en leche cabra, oveja, vaca y humanos. Cuadro 02: Produccin mundial de leche por especie (millones de toneladas)

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Cuadro 03: Poblacin de cabras en Amrica del Sur y en algunos pases (x 1000 cabezas y %); produccin de leche de cabra en el continente y en algunos pases (x 1000 TM y %). Cuadro 04: Produccin promedio de leche de cabra a nivel nacional (TM) 1995 2005

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Cuadro 05: Parmetros de calidad de la leche de cabra

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Cuadro 06: Actividad lactoperoxidasa de diferentes muestras de leche

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RESUMEN La leche de cabra hoy en da se ha convertido en un producto muy reconocido a nivel mundial por su alto valor nutricional y porque tiene caractersticas qumicas que la convierten en una alternativa para personas que no pueden consumir leche de origen bovino, esto debido al poco contenido de s1-casena y al menor tamao de los glbulos de grasa que tiene con respecto a leche de vaca, lo que la convierte en una leche ms digerible. Se estn realizando muchas investigaciones para determinar en qu forma se puede aprovechar mejor las caractersticas de la leche de cabra y de qu manera se puede industrializar esta materia prima, siendo la primera opcin la elaboracin de quesos, donde aproximadamente el 70% de la produccin de leche caprina se destina para esto, y lo dems para leche de consumo y en menor cantidad yogurt. La elaboracin de yogurt a base de leche de cabra se vuelve una opcin muy importante para la sociedad, debido a los problemas gastrointestinales que sufren los nios y personas de la tercera edad, y que dejan de consumir la leche de origen bovino, es una opcin muy nutritiva el consumir la leche de cabra. Los helados y dulces de leche tambin pueden ser una alternativa para la utilizacin de la leche de cabra, ya que segn los estudios realizados en estos productos demuestran que es factible su utilizacin y que no hay cambios significativos en las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas. Por el contrario hay mejoras en sabor y textura.

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I.

INTRODUCCIN

Hoy, el Per tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su ganadera nacional, as como el incrementar el consumo de leche de su poblacin y defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de protenas de origen animal y productos lcteos per cpita en nuestro pas (Direccin general de Promocin Agraria, 2005). Es por esto que se ha despertado un creciente inters por la cabra, debido a que su leche y los productos derivados de sta, se consideran adecuados a la nueva tendencia de consumo de alimentos sanos. La buena adaptabilidad de las cabras a las zonas marginales y desfavorecidas, ha contribuido a que surjan numerosas pequeas explotaciones, que han hecho que la produccin de leche de cabra sea cada vez ms significativa (Haenlein y Cacese, 1984. Citado por la Direccin general de Promocin Agraria, 2005). La leche de cabra a diferencia de la leche de vaca, es principalmente transformada en queso o cajeta. La leche de cabra como tal, es poco apreciada debido a su sabor y olor caractersticos, pero existen otras opciones para la diversificacin de productos. El yogurt, los helados y el dulce de leche son alimentos lcteos de probada aceptacin. En algunos pases se ha empleado la leche de cabra para la fabricacin de yogurt y helados, donde no solo han sido altamente aceptados, sino que se han generado productos con valor agregado debido a las caractersticas especiales de la leche caprina. (Silva Hernndez y otros, 2010) En reconocimiento de estas cualidades, la leche de cabra ha ido siendo crecientemente consumida en los pases desarrollados, tanto en forma de preparados para personas con problemas digestivos, como en forma de leche pasteurizada o en polvo, para consumo lquido. En Francia, en el ao 2002 aument el consumo de leche de cabra en un 7,9 % no obstante que el precio por litro es casi el doble de la leche de vaca (1,38 y 0,75 euros respectivamente). Entonces, se tiene una gama de productos tales como leche lquida pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, yogurt, dulce de leche, etc., todos productos cuya demanda es creciente en la actualidad. (Juan Burrows Galan) Es por lo mencionado que este escrito pretende dar una perspectiva general de las caractersticas de la leche de cabra, as como los productos derivados de sta.

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II.

ASPECTOS GENERALES

2.1 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE DE CABRA La leche de cabra es ms blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que amarillean a esta ltima. Su olor es fuerte, como consecuencia de la absorcin de compuestos aromticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de ordeo, mala higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeo. (Boza y Sanz Sampelayo, 2000). Se diferencia tambin de la leche de vaca en que sta es ligeramente acida, mientras que la de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes combinaciones de sus fosfatos (Saini y Gil, 1991) por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas de acidez (Jandal, 1996) (citado por Boza y Sanz Sampelayo, 2000). En cuanto a su densidad oscila de 1,026 a 1,042, variacin que en su mayor parte la explica el diferente contenido graso presente en la leche de cabra, y sobre la que tambin intervienen su contenido en slidos no grasos. El punto de congelacin de la leche de cabra est prximo a los - 0,590C, ms bajo que el de la de vaca (0,540C), como consecuencia del mayor contenido en solutos de aquella. (Boza y Sanz Sampelayo, 2000).

2.2 CARACTERSTICAS DE LA MICELA DE CASENA DE LA LECHE DE CABRA La estructura de las micelas de casena de la leche de cabra difieren de las de la leche de vaca. Las micelas de casena caprina contienen ms calcio, fsforo inorgnico, son menos estables al calor y pierden la -casena ms fcilmente que las micelas de casena bovina. Los niveles de mineralizacin media de las micelas en leche de cabra son ms altos que en la leche de vaca. Existe una relacin inversa entre la mineralizacin de la micela y su hidratacin, lo cual significa que la leche de cabra es menos hidratada que la leche de vaca. (Park y otros, 2007) Las casenas, que son las protenas que coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca, esencialmente estas diferencias ocurren en el polimorfismo gentico as como en la estructura, composicin y tamaos de las micelas de las casenas. En la leche de vaca la -S1 casena es la principal casena con 6 diferentes tipos A, B, C, E, F y nula. Por otro lado, las casenas en la leche de cabra estn constituidas por cuatro fracciones principales: -S1, -S2, beta y kappa (Haenlein, 2004; Vega y Len y otros, 2005. Citado por Silva Hernndez y otros, 2010). En la leche de vaca es la -S1 la casena ms abundante, mientras que en la leche de cabra es la variante -S2. Las diferencias en los tipos de variantes genticas son debidas a los aminocidos presentes en las cadenas de las protenas, los cuales son los responsables de las diferencias en la digestibilidad, en las

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propiedades para la elaboracin de quesos y en los sabores generados a los productos de la leche de cabra. (Silva Hernndez, 2010) La accin de las proteasas sobre las casenas de la leche de cabra genera pptidos de sabor menos amargo que los obtenidos de las casenas de leche de vaca (Haenlein, 2004. Citado por Silva Hernndez, 2010). 2.3 COMPARACIN ENTRE LA LECHE DE CABRA, OVEJA Y VACA Existen una serie de diferencias en cuanto a los tres tipos de leche: La densidad de leche de cabra es comparable a la de la leche de vaca, pero es menor que en la leche de oveja, mientras que ambos (leche de cabra y oveja) tienen mayor peso especfico, viscosidad, acidez, pero menor ndice de refraccin y punto de congelacin que la leche de vaca. (Park y otros, 2007) La tensin superficial de leche de cabra est dentro del rango de la leche de vaca, pero la viscosidad de la leche de cabra es ligeramente superior, mientras que la de leche de oveja es mucho mayor que en leche de vaca. (Park y otros, 2007) Los lpidos de la leche de ovino y caprino generalmente tienen mejores caractersticas fsicas que la leche de vaca. (Park y otros, 2007) La materia insaponificable de grasa de la leche y los valores de cido no son diferentes entre la cabra y la leche de vaca, El contenido de casena en la leche de cabra se encuentra en un rango de 16 a 26 gr/L, los niveles de calcio ionizado estn entre 0.07 a 0.19 gr/L y el contenido total de fsforo inorgnico es entre 0.45 a 1.0 gr/L (Park y otros, 2007) Cuadro 01: Composicin media de los nutrientes bsicos en leche de cabra, oveja, vaca y humanos. Composicin Grasa (%) Slidos no grasos (%) Lactosa (%) Protena (%) Casena (%) Albmina, globulina (%) N no proteico (%) Ceniza (%) Caloras/100 mL Leche de cabra 3.8 8.9 4.1 3.4 2.4 0.6 0.4 0.8 70 Leche de oveja 7.9 12.0 4.9 6.2 4.2 1.0 0.8 0.9 105 Leche de vaca 3.6 9.0 4.7 3.2 2.6 0.6 0.2 0.7 69 Leche humana 4.0 8.9 6.9 1.2 0.4 0.7 0.5 0.3 68

Fuente: Posati and Orr (1976), Jenness (1980), Larson and Smith (1974) and Haenlein and Caccese (1984). Anifantakis et al. (1980). Citado por Park y otros, 2007

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2.4 IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA LECHE DE CABRA En relacin a la grasa, la leche de cabra contiene glbulos de grasa ms pequeos que los de la leche de vaca. El dimetro del glbulo de grasa de la leche de cabra es de 3.49 m, mientras que el dimetro del glbulo de grasa de la leche de vaca es de 4.55 m. La presencia de estos glbulos de grasa pequeos en la leche de cabra se ha relacionado con una leche ms digerible y con propiedades nutricionales importantes (Le Jaouen, 1988. Citado por Silva Hernndez, 2010). En promedio la grasa de la leche de cabra difiere significativamente en el contenido de sus cidos grasos respecto a la leche de vaca. El contenido de los cidos: butrico (C4:0), caproico (C6:0), caprlico (C8:0), cprico (C10:0), larico (C12:0), mirstico (C14:0), palmtico (C16:0) y linoleico (C18:0) es mayor, pero menor en los cidos estericos (C18:0) y oleico (C18:1). Tres de los triglicridos de cadena media (C6-C14) son llamados de cabra debido a que predominan en la leche de cabra. Estos cidos han llegado a ser utilizados en tratamientos mdicos de diversos desrdenes clnicos (sndrome de la mala absorcin, alimentacin de bebs prematuros, desnutricin infantil, fibrosis cstica, epilepsia, por mencionar algunos) debido a que estos cidos proveen directamente la energa en lugar de ser depositados en tejido adiposo, as como una baja presencia de colesterol en suero. La leche de cabra excede a la leche de vaca en cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y en triglicridos de cadena media, los cuales son conocidos por ser benficos para la salud, especialmente para enfermedades cardiovasculares (Haenlein, 2004. Citado por Silva Hernndez, 2010). Estudios experimentales en modelos animales (cerdo) y en estudios clnicos (nios, principalmente) han demostrado que la leche de cabra tiene propiedades bioqumicas que favorecen su valor nutricional al compararla con la leche de vaca y la leche humana (Pellerin, 2001. Citado por Silva Hernndez, 2010). El consumo de leche de cabra reduce los niveles de colesterol y mantiene normales los niveles de triglicridos, HDL, GOT y GPT. La leche de cabra, rica en triglicridos de cadena media, presenta la ventaja sobre la leche de vaca en el metabolismo de los lpidos por lo que se sugiere su uso en pacientes con sndrome de mala absorcin (Alfrez, 2001. Citado por Silva Hernndez, 2010). Todas estas ventajas son beneficiosas tambin para aquellas personas que presentan problemas de intolerancia a la lactosa, ya que al tener la leche de cabra menor cantidad de la s1- casena y glbulos de grasa de menor tamao genera una estructura altamente hidratada, ms abierta y menos firme, esto facilita la digestin del glbulo experimentando un menor tiempo de trnsito gstrico (Haenlein, 2002; Vega y Len y otros., 2005. Citado por Rodrguez, Cravero y Alonso, 2008)

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III.

PRODUCCIN DE LECHE CAPRINA EN EL PER Actualmente, se estima que existe una poblacin mundial de 720 millones de cabras las cuales estn distribuidas de la siguiente manera: 55.4% en Asia, 29.8% en frica, 7.3% en Sudamrica, 4.4% en Europa, 3% en Norte y Centroamrica, 0.1% en las Islas del Pacfico. Los pases con mayores poblaciones son China con el 20.61 % de la poblacin mundial, India con el 17.08 %, Pakistn con el 6.58 %, Sudn con el 5.25 %, Mxico representa el 1.33 % del total de la poblacin mundial del ganado caprino. De las cabras se obtiene el 6% de la carne mundial, el 2% de la leche y el 4% de las pieles. La mayor parte de la produccin es consumida por el propio criador; por lo que las cabras juegan un papel de subsistencia mucho mayor que las especies bovina y ovina (Archiga y otros, 2008. Citado por Silva Hernndez y otros, 2010). Existe una leve tendencia de crecimiento de la produccin de leche de alrededor de 0,79% anual. Esta produccin se destina mayoritariamente (en un 70%) a la elaboracin de quesos y el resto a consumo directo y alimentacin de cabritos. (Ministerio de Agricultura de Chile, 2002) Los pases con el mayor nmero de cabras en el mundo son: en Asia: India, China, Pakistn, Irn y Turqua; en Europa: Francia, Espaa, Grecia e Italia y en Amrica: Brasil y Mxico (Arbiza, 1996). De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la produccin mundial de leche de todas las especies en el ao 2005 alcanz las 629.2 millones de toneladas, de las cuales 12.4 millones fueron de cabra. Cuadro 02: Produccin mundial de leche por especie (millones de toneladas). Animal 1965 Bovino Caprino Ovino Otros 332.5 6.7 5.5 0.9 1975 387.7 6.6 5.8 1.2 Aos 1985 458 8.3 7.2 1.4 1995 464.4 11.7 7.9 1.4 2005 529.8 12.4 8.5 1.5 Crecimiento en el periodo (%) 59.3 85.0 54.5 66.6

Fuente: FAO, 2005. Citado por Silva Hernndez, 2010 Amrica del Sur se caracteriza porque, teniendo un nmero de cabras relativamente parecido al de Europa, no alcanza a producir un 8% de la cantidad de leche del viejo continente. Esto indica que, preferentemente, la orientacin productiva de la especie es hacia carne, opcin que se refuerza al ver que tres pases del rea, con un 30% del censo, aparecen sin cifras en la produccin de leche. (Boletn INIA N 66, 2001)

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Cuadro 03: Poblacin de cabras en Amrica del Sur y en algunos pases (x 1000 cabezas y %); produccin de leche de cabra en el continente y en algunos pases (x 1000 TM y %). PAISES Continente Argentina Bolivia Brasil Chile Colombia Ecuador Per Venezuela Otros (6) Fuente: FAO, 1999 CABRAS N 21 861 3 428 1 496 10 500 738 915 310 2 048 2 200 226 % 100 15.7 6.8 48.0 3.4 4.2 1.4 9.4 10.1 1.0 TM 184 11 142 10 2 19 LECHE % 100 6.0 77.2 5.4 1.1 10.3 -

La crianza de caprinos en el Per se inicia en el siglo XVI. Desde su introduccin esta especie se fue posesionando de los lugares donde climatolgicamente les fue ms propicio a sus lugares de origen, como el desierto costeo, los valles costeos y los valles interandinos. En estos lugares la crianza ha estado fuertemente vinculada a los productores agropecuarios de los ms bajos recursos y relegados an a las ms artesanales condiciones de crianza. Por esta razn, los 2000,000 de caprinos que existen actualmente se hallan en manos de ms de 210,000 pequeos productores. Se encuentra distribuida en mayor proporcin en la regin Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%). Nuestra actual crianza de caprinos se encuentra casi completamente abandonada por los organismos estatales y privados que poco hacen para el mejoramiento de la especie. A pesar de que proporcionan para la alimentacin humana, ms de 9,800 TM de carne y 18,000 TM de leche. Adems proporcionan importantes cantidades de menudencias, pieles y guano para la agricultura. (Fung, Arroyo y Matossian de Pardo, 2004) La crianza de ganado caprino representa una actividad principal e importante fuente de alimentos e ingresos para numerosas familias que se dedican a ella en la costa y sierra del pas (Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica). Para otras es una actividad generadora de ingresos complementaria a la agricultura. La crianza est orientada mayormente a la produccin de carne de cabrito y de leche para la produccin de queso los cuales se comercializan principalmente a nivel local y regional. En los ltimos aos, muchos criadores tradicionales han sido capacitados y organizados para mejorar la produccin y calidad de la leche y sus subproductos, contndose actualmente con Asociaciones que trabajan abasteciendo de leche a plantas queseras para proveer de variedades de queso a supermercados, en las principales ciudades de la costa. Las pieles son tambin comercializadas para la industria de curtiembre.

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Cuadro 04: Produccin promedio de leche de cabra a nivel nacional (TM) 1995 - 2005 AO 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Produccin (TM) 19 000 19 000 19 000 19 800 19 800 19 800 20 000 20 200 20 600 20 600 21 200

Fuente: Minag Oficina de Informacin Agraria 2005

3.1 PRINCIPALES RAZAS EN EL PER La raza caprina predominante en el pas es el denominado criollo, sin embargo en los ltimos aos se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de doble propsito Criollo: Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los espaoles en la poca de la conquista y colonia. Es rstico, se adapta a una amplia gama de ambientes pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso vivo adulto promedio de 30 kg. En hembras y 40 kg. en machos, una produccin de leche de 80 Kg. por lactacin Nubian: Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de aridez. Es una de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las hembras 64 kg. de peso vivo. Presenta orejas largas y cadas, de perfil caracterstico, con nariz convexa.

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Anglonubian: Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700 kilos de leche por lactacin. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y oscilantes y su color de piel flucta desde el negro hasta el blanco con tonos rojizos Toggenberg: Es una de las ms antiguas y considerada con aptitud al doble propsito (Leche y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a 725 kilos de leche por campaa. Se caracteriza, por tener una carnosidad que les cuelga a cada lado del cuello y comnmente tienen barba. Saanen: Es de origen Suizo. Se caracteriza por ser especializada en la produccin de leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el promedio de lactacin se encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un periodo de 275 a 300 das de produccin. (Boza y Sanz Sampelayo, 2000) 3.2 SISTEMAS DE PRODUCCIN EN EL PER En la crianza nacional de caprinos predominan los sistemas de produccin extensivas, siendo muy escasas las unidades semi-intensivas e intensivas. En la regin Costa, predominan los sistemas de produccin extensivos, este tipo de crianza se realiza dentro de grandes reas de terrenos propios o comunales, en donde los productores se trasladan de un lugar a otro, en busca de alimentos para sus animales. En la zona Norte se pastorea la vegetacin del bosque seco tropical y se aprovecha los residuos de cosecha, en las reas cercanas a la agricultura intensiva y en la zona Centro y Sur se aprovecha adicionalmente la vegetacin de las lomas. En la Sierra tambin predominan los sistemas extensivos, en zonas clidas como por ejemplo en Ayacucho, su alimentacin es al pastoreo mientras que en los valles interandinos se combina con los residuos de cosecha y otras malezas. Predomina una mayor carga sobre la vegetacin arbustiva y espinosa de las laderas en las quebradas interandinas. (Boza y Sanz Sampelayo, 2000) IV. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA La leche de cabra, al igual que la bovina, puede ser una fuente importante de microorganismos patgenos, incluyendo aquellos adquiridos por contaminacin primaria, secundaria o terciaria. Dentro de los microorganismos asociados a contaminacin primaria, se destacan Staphylococcus aureus y los enterococos; asociados a contaminacin secundaria la lista de patgenos es bastante extensa, destacndose Escherichia coli, Salmonella y Listeria monocytogenes entre otros. (Araya y otros 2008) Para la leche de cabra se establece una valor mximo para coliformes totales de 5,0 x 102 UFC/mL, menos de 10 UFC/mL para coliformes fecales, menos de 100 UFC/mL para S. aureus y ausencia, en 25 mL, de Salmonella spp y Listeria monocytogenes. (Araya y otros, 2008)

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Segn Fung Leyva y otros, 2004, la composicin de la leche de cabra para considerarla de buena calidad es: Cuadro 05: Parmetros de calidad de la leche de cabra

Composicin Materia Grasa (%) Densidad (gr/mL) a 15C Acidez (D) pH a 15C Pueba de alcohol sensible a Fuente: Fung Leyva y otros, 2004

Valor 4.5 1.027 1.030 13 18 6.55 6.65 68 70 G.L

4.1

El sistema lactoperoxidasa como mtodo de conservacin La lactoperoxidasa pertenece al grupo de enzimas de las peroxidasas, que junto con la catalasa y la perxido dismutasa reducen el perxido de hidrgeno gracias a una variedad de donantes de electrones y protegen a las clulas del metabolismo txico del oxgeno. Las peroxidasas estn ampliamente distribuidas en los tejidos de los mamferos, encontrndose en las glndulas mamarias, salivares (Slowey et al., 1968), lacrimales y tiroides, as como en la mucosa intestinal y en el mucus cervical (Shindler y otros, 1976. Citado por Zapico, 1993). La peroxidasa aislada de la leche es qumica e inmunolgicamente similar a la salivar, recibiendo ambas el nombre de lactoperoxidasa. La lactoperoxidasa salivar del beb acta desde los primeros das despus del parto, compensando la pequea cantidad presente en la leche humana. El beb secreta e ingiere continuamente la saliva que pasa al estmago e inicia su actividad antibacteriana. Por el contrario, el ternero carece prcticamente de lactoperoxidasa salivar. La saliva del ternero slo llega al abomaso cuando va acompaada de leche, que constituye la fuente primaria de lactoperoxidasa en este animal.

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La actividad lactoperoxidasa, valorada con ABTS, en leche de distintas especies es la siguiente: Cuadro 06: Actividad lactoperoxidasa de diferentes muestras de leche Muestra Leche de vaca Leche de bfala Leche de cabra
Fuente: Zapica, 1993

Actividad lactoperoxidasa 1.4 U/ml 0.9 U/ml 2.6 U/ml

Se ha determinado un lmite de 0.02 U/ml para la capacidad inhibitoria de la lactoperoxidasa, en presencia de tiocianato y perxido de hidrgeno (Reiter, 1981). Para revertir esta capacidad inhibitoria, se necesitara una actividad catalasa de 120 U/ml no fisiolgica (Bjrck, 1978) (Citado por Zapica, 1993) La lactoperoxidasa, normalmente presente en niveles de 10 a 30 g/ml, constituye e] 1 % de las protenas del suero de leche de vaca. La cantidad necesaria de enzima para que el sistema lactoperoxidasa sea eficiente es de 0.5-1.0 g/ml (Zapica, 1993) La accin antimicrobiana del sistema lactoperoxidasa se atribuye a productos intermedios de la oxidacin del tiocianato. Estos productos son, fundamentalmente, el in hipotiocianito (OSCN) y los aniones de mayor oxidacin como el del cido cianosulfliroso (HO2SCN) y eJ del cido cianosulfrico (HO3SCN). Los microorganismos Gram positivos, catalasa negativos, como estreptococos y lactobacilos, se autoinhiben en ambiente aerobio (Oram & Reiter, 1966) al producir perxido de hidrgeno. (Citado por Zapico, 1993) Los microorganismos Gram negativos, catalasa positivos, como Pseudomonas, coliformes, Salmonella y Shigella, mueren en presencia del sistema lactoperoxidasa si el perxido de hidrgeno se suministra qumica o enzimticamente. Esta accin bactericida depende del pH del medio, del tiempo de incubacin y de la temperatura (Bjrck el al., 1975. Citado Por Zapico, 1993) Para activar el sistema lactoperoxidasa son suficientes unas concentraciones tan bajas de tiocianato y de perxido de hidrgeno como 12 ppm y 8 ppm respectivamente, lo que lleva a una concentracin equimolar ptima de 0.25 mM de estos dos compuestos

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Las aplicaciones del sistema lactoperoxdasa son las siguientes: - Mantener la calidad microbiolgica de la leche. - Aumentar la produccin animal. - Mejorar la higiene bucal en el hombre.

Ludea y otros, 2006, realizaron un estudio sobre la caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa. Las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de cabra criolla fueron estudiadas a travs de un perodo de lactacin, obtenindose los siguientes valores medios en lactaciones de 14 a 18 semanas: acidez titulable (14,53+2,06 D), pH (6,70+0,08), densidad (1,030+0,003 g/ml), grasa (4,89+1,36%), protena (3,77+0,59 %), lactosa (4,01+0,46 %), slidos totales (13,38+1,69 %), estabilidad al alcohol (48,93+ 4,97 %), bacterias aerobias mesfilas viables (3,81x104+4,98x104 ufc/ml) y coliformes totales (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). La No se presentaron muestras con un tiempo de reduccin del azul de metileno menor a 5 horas. El tiocianato a 67 das posparto fue de 7,08 g/ ml. El sistema lactoperoxidasa extendi la conservacin de leche caprina de buena calidad higinica, almacenada a 22-25 C, en 4,3 horas. Muestras almacenadas a 6 C incrementaron su tiempo de conservacin en 55,89 horas y 54,22 horas en leche de buena y mala calidad higinica, respectivamente.

V.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA

5.1

Leche de cabra como leche de consumo De acuerdo con la Federacin Internacional de Lechera (FIL/IDF, 1999) la produccin mundial de leche de cabra representaba el 2.1 por ciento del total de todos los tipos de leche producida en el mundo. Se calcul en el ao 2000 que dicha produccin fue de 12, 500,000 ton. Thomas y Haenlein (2004), utilizando datos de la Organizacin Mundial de la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls), demostraron que de 1979 a 1998, la produccin de leche de cabra en el mundo se increment en un 69 por ciento, muy por arriba de la leche de vaca y de oveja con 10 y 2 por ciento respectivamente. La produccin de leche de cabra est aumentando a un ritmo ligeramente ms alto que al que crece la poblacin mundial (1.8 por ciento vs 1.4 por ciento) (Romero, 2004. Citado por Vega y Len y otros, 2004)

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Las tendencias en el mundo sobre el consumo de leche de cabra y sus derivados difieren entre pases y aun entre continentes. De acuerdo con Peraza, 1986. Citado por Vega y Len y otros, 2004, es posible observar cuatro situaciones: En la mayora de los pases de Asia y frica la leche de cabra se consume en forma lquida en sistemas de autoconsumo familiar. En los pases mediterrneos: Francia, Espaa, Italia y Grecia, la mayor parte de la produccin de leche caprina se destina a la elaboracin de quesos. En pases de influencia anglosajona como Canad, Estados Unidos, Inglaterra y Australia, la leche de cabra se consume pasteurizada. En Amrica Latina, se ubica un sistema mixto en vas de cambio. En Brasil que es el primer pas con el mayor inventario de caprinos, la leche se consume tanto en forma lquida como transformada en quesos. En Mxico en forma similar pero tambin como dulces y cajeta.

Actualmente en los mercados internacionales como en Brasil, Asia, se vende la leche de cabra pasteurizada y esterilizada en presentaciones de botellas de litro. 5.2 Elaboracin de yogurt a partir de leche de cabra Los productos lcteos fermentados juegan un papel importante en la nutricin humana, particularmente el yogurt elaborado a base de leche de cabra, el cual, es ampliamente reconocido debido a su alto valor nutricional, fcil asimilacin de los componentes, antioxidantes, propiedades teraputicas y antialrgicas de la leche de cabra (Ohiokpehai, 2003; Pavlovi, 2006; Domagala, 2009; Vera Solis, 2010. Citado por Silva Hernndez, 2010). El principio general de los mtodos de procesamiento en la leche cabra son los mismos que los utilizados en la leche de vaca, los cuales consisten en la reduccin del pH y la actividad del agua para prolongar su vida de anaquel. As, la leche de cabra puede ser pasteurizada o esterilizada, siendo la pasteurizacin el mtodo ms efectivo y barato para destruir microorganismos sin afectar los nutrientes en la leche, especialmente las protenas (Ohiokpehai, 2003. Citado por Silva Hernndez, 2010) El yogurt se elabora de leche pasteurizada por razones de seguridad y es obtenido por acidificacin de la leche mediante cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, aunque tambin se han empleado otros microorganismos del tipo probitico, es decir, que proporcionan beneficios a quien los ingiere.

El yogurt y los productos de leches fermentadas tienen su lactosa parcialmente degradada, lo que los hace fciles de digerir y se convierten en una buena alternativa

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de alimento para los nios y personas de la tercera edad. (Ohiokpehai, 2003. Citado por Silva Hernndez, 2010) La textura es un trmino colectivo y comprende las propiedades fsicas del producto, tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. Ellos son todos derivados de los elementos estructurales y puede ser perceptible por los sentidos humanos. Consecuentemente, la textura es uno de las cualidades bsicas determinantes de la textura del yogurt. El contenido de slidos totales y el total de protena en la leche, el tratamiento de calentamiento y homogeneizacin de la leche, el tipo de cultivo madre y las condiciones de incubacin, tambin como la adicin de estabilizantes afectan la textura del yogurt. El gel cido de la leche de cabra es caracterizado por una dureza y viscosidad ms baja comparada con las leches de vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el contenido de casena en la leche, especialmente con la fraccin de casena -s, la cual est en la leche de cabra desde un 25 a 0%. La capacidad para inmovilizar el agua del cogulo representa la importancia de las propiedades estructurales del yogurt. El grado de inmovilizacin depende del nmero de variables, tales como el contenido de slidos totales, concentracin de calcio y grasa, el pH de la leche, el tratamiento de precalentamiento de la leche, la temperatura y estabilizadores. La separacin de la fase lquida del gel es llamada sinresis. Esta separacin puede ocurrir de manera espontnea o cuando el gel es mecnicamente afectado mientras se corta, agita o congela. Por lo tanto, la sinresis no es deseable en el yogurt y puede influenciar negativamente al consumidor sobre la aceptacin del alimento. Para suprimir este fenmeno, el contenido total de slidos y la concentracin de protena es incrementada resultando en un aumento de la dureza del gel y la capacidad de contener el suero en el yogurt. Adems, el apropiado tratamiento del calor, la adicin de estabilizadores y el tipo de cultivo madre aplicado, son los otros factores que reducen la intensidad de sinresis (Domagala, 2009. Citado por Silva Hernndez, 2010) Segn Domagala, 2009, el yogurt de leche de cabra fue caracterizado por dureza, adhesividad y fuerza de extrusin ms baja y una mayor susceptibilidad a la sinresis que los yogurts de leche de vaca y de oveja, tales propiedades son atribuibles al contenido menor de slidos totales y al total de protena en la leche de cabra comparada con el contenido de las leches de vaca y oveja. El perfil de textura y la sinresis fueron relacionados con la microestructura de los yogurts. La microestructura del yogurt de la leche de cabra fue ms delicado, menos resistente a la deformacin y ms susceptible a la sinresis, por lo que las condiciones de procesamiento para la produccin del yogurt necesitan ser modificadas. Sin embargo, segn Rojas Castro y otros, 2007, que realizaron una investigacin de las caractersticas del yogurt con diferentes proporciones de leche de vaca y de cabra, mencionan que el yogurt hecho con 100% leche de cabra present menor grado de sinresis que el yogurt hecho con 100% leche de vaca. se evalu el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (c) y le che de vaca (v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el pH, la viscosidad y la sinresis de un yogurt batido de fresa, durante los das 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento en refrigeracin a 4-5C. El pH disminuy en almacenamiento acentuadamente en los primeros siete das e indistintamente para todas formulaciones (p0,05) desde mbitos iniciales de 4,35-4,40 hasta 4,25-4,30.

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Durante los primeros siete das aument la viscosidad de todas las muestras, para posteriormente descender hasta el da 21. Las muestras con 100% le che de cabra presentaron menor viscosidad que las elaboradas con 100% le che de vaca. La sinresis para todas las mues tras descendi con el tiempo. La muestra de mayor sinresis durante todo el periodo fue la de 100% le che de vaca (media = 9,4%), mientras la de menor fue la de 100% cabra (media = 2,1%). Se evalu con 105 jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado general as como la aceptacin del color y textura. La formulacin de mayor agrado global fue la de 30% leche de cabra, que en promedio alcanz un valor de 8,1 en una escala hednica. Rodrguez, Cravero y Alonso, 2008, desarrollaron un proceso para la elaboracin de yogurt deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simultnea la hidrlisis enzimtica de la lactosa y la fermentacin. Se utilizaron tres dosis de una -galactosidasa cida de origen fngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usando como referente una muestra sin enzima. Luego de una incubacin de 5 horas a 38 C y posterior conservacin durante 24 horas a 4 C, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentracin de lactosa en leche de 4,42 g/100 mL, el mayor porcentaje de hidrlisis obtenido en el yogurt (82,6%,) se logr con 2506 unidades/L de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. Se concluy que el proceso utilizado permitira, en una sola etapa, la elaboracin de un yogurt que adems de tener las propiedades hipoalergnicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertira en un alimento de caractersticas funcionales de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al azcar de la leche.

5.3

Elaboracin de queso a partir de leche de cabra El queso es un producto lcteo sin madurar o madurado, obtenido por la coagulacin enzimtica y/o cida de leche, suero de leche, crema o cualquier combinacin de los mismos, despus de drenar el suero formado con o sin aplicacin de calor y con o sin la adicin de otros ingredientes y aditivos alimentarios. (Medina, 2003) Desde el punto de vista fsico qumico, el queso es un sistema tridimensional formado bsicamente por la casena integrada en el denominado caseinato fosfato clcico el cual por coagulacin forma una especie de gel que engloba los glbulos grasos, algunos minerales, vitaminas lactosas y otros componentes de la leche. (Medina, 2003) En el Per existe una ONG PROCABRA la cual logra la produccin de quesos a base de leche de cabra bajo condiciones tecnolgicas apropiadas. La quesera de PROCABRA, brinda asesoramiento para la elaboracin de quesos de otros tipos y se logra introducir estos productos en las principales cadenas de supermercados de la Capital. Los principales quesos que se elaboran son: queso fresco, queso blando, queso en pasta con especias y queso tipo Cdiz. (Fung Leyva, 2004).

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Un estudio realzado por Medina Espinoza, 2003, donde el objetivo de estudio fue buscar una alternativa en la utilizacin de la leche de cabra, optando por evaluarla combinndola con leche semidescremada de vaca en la produccin de quesos de pita. Para ello se consider el efecto de diferentes combinaciones sobre las caractersticas organolpticas, nutricionales y de rendimiento. Los tratamientos evaluados fueron: 1) 100% de leche semidescremada de vaca (referencia), 2) 75% de leche semidescremada de vaca y 25 % de leche entera de cabra. 3) 50% de leche semidescremada de vaca y 50 % de leche entera de cabra. 4) 25% de leche semidescremada de vaca y 75 % de leche entera de cabra. Las variables evaluadas y tipificadas del producto terminado y fundido fueron: Las variables organolpticas: consistencia, color, sabor y olor. Las variables observadas: tiempo de fundicin, temperatura y duracin de la elasticidad. Las variables nutricionales: humedad, materia seca, extracto etreo, protena, cenizas y slidos totales. Las variables de rendimiento: peso inicial y final de la cuajada fundida. Los resultados obtenidos por esta investigacin fue que no se encontraron diferencias significativas en las caractersticas organolpticas pero el tratamiento 3 y 4 si presentaron diferencia en cuanto al olor La referencia mostr los mejores resultados en cuanto a sus caractersticas de tiempo, temperatura y elasticidad, mientras que los tratamientos 1, 2 y 3 presentaron en resultados inferiores en ese orden en comparacin con el anterior. El tratamiento 3 fue el que mejores resultados bromatolgicos present, en trminos de protena y cenizas, y adems se caracteriz por ser superior en cuanto a su rendimiento en base a los 10 kg de leche utilizados en su preparacin, seguido en orden descendente por los tratamientos 2, 1 y R, siendo ste ltimo el que present los valores ms bajos. De lo anterior se deduce que s es factible la utilizacin de las combinaciones de leche semidescremada de vaca y entera de cabra para elaborar quesos de pita, teniendo estos una aceptacin por los evaluadores en cuanto a sus caractersticas de consistencia, color y sabor, pero existe una limitante en su combinacin, ya que el olor si tiende a sobresaltar al contener mucha leche de cabra dicho queso. Se determin que el tratamiento R present los mejores resultados en cuanto a las caractersticas deseables en un queso de pita. Se recomienda utilizar el tratamiento 2 ya que no present diferencias en cuanto a sus caractersticas organolpticas, y adems aporta una mayor composicin bromatolgica y un mayor rendimiento en comparacin con los anteriores.

Otra investigacin de Prettel, 2008, acerca de un Kfir elaborado con leche de vaca y leche de cabra muestra las incidencias de este tipo de leche en los quesos. En el estudio se evaluaron las caractersticas fisicoqumicas y aceptabilidad general de dos tipos de kfir, uno elaborado a base de leche de vaca y el otro a base de leche de cabra. No existieron diferencias significativas en cuanto al ph, porcentaje de alcohol, porcentaje de cido lctico pero si en lo referente a la viscosidad.

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Se evalu la aceptabilidad general del kfir, donde el que se elabor con leche de cabra obtuvo una mayor puntuacin. La composicin qumica de este kfir fue: pH: 4.48, porcentaje de alcohol: 0.056%, porcentaje de acidez titulable: 0.49% (cido lctico) y viscosidad: 299.00 mPa.s En cuanto al kfir elaborado con leche de vaca se obtuvieron los siguientes valores: pH: 4.46, porcentaje de alcohol. 0.056%, acidez titulable: 0.48% (cido lctico) y viscosidad: 281.27 mPa.s.

5.4 Elaboracin de helado a partir de leche de cabra El helado es un producto batido constituido por burbujas de aire limitadas por gruesas pelculas de una mezcla uniforme de protenas, azcares, sales y otros componentes, as como de grasa emulsionada en pequeos cristales de hielo. El helado elaborado a partir de leche de cabra conserva las mismas propiedades nutricionales y antialrgicas que su materia prima principal, por lo que podra ser una alternativa atractiva para nios y jvenes. (Silva Hernndez, 2010) La metodologa estndar para la preparacin de helado contempla un contenido de grasa del 10%. La composicin de las mezclas de helados elaboradas de leche de cabra fresca y congelada fue: 64.2% de leche lquida, y 11.0% de leche en polvo, 6.3% de mantequilla, 12.0% de azcar, 0.6% estabilizador y 6% de jarabe de almidn. Despus la pasteurizacin a 75C por un perodo de 25 s, toda la leche es transferida a contenedores de plstico y congelada a menos 18C por un perodo de dos meses. La cantidad de grasa en leche fresca de cabra fue de 3.8% y en la leche congelada de 3.7% (Pandya y Ghodke, 2007. Citado por Silva Hernndes, 2010). De acuerdo a un estudio que comparaba la composicin qumica y las caractersticas de derretimiento de dos tipos de helado, uno a base de leche de cabra y otro a base de leche de vaca, mostraron que el helado de cabra presentaba niveles ms altos de acidez que el helado de vaca. Sin embargo, los niveles de grasa, cenizas, azcares reductores y totales fueron similares en los dos tipos de helados. Respecto a las caractersticas de derretimiento, las diferencias observadas en ambos tipos de helados permite inferir que el arreglo estructural del helado depende del tipo de leche (Targino y otros, 2008. Citado por Silva Hernndez, 2010). Otro estudio realizado por Lokhande y otros, 2011, donde elaboran un helado con diferentes proporciones de leche de cabra y leche de vaca (100% leche de vaca con 4% de grasa, 100% leche de cabra con 4% de grasa, 50% leche de vaca y 50% leche de cabra y 25% leche de vaca y 75% leche de cabra); los dems componentes de la mezcla se mantuvieron uniformes grasa 10 %, slidos totales 36%, azcar 15% y goma guar 0.3%. Segn el estudio no hubo diferencia significativa en la composicin qumica y contenido de grasa. Con respecto al cuerpo y textura y color, el helado hecho con 100% leche de cabra obtuvo la mejor calidad. La aceptabilidad general ms alta dada por los panelistas la obtuvo el helado hecho con 75% leche de cabra y 25% leche de vaca.

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5.5 Elaboracin de dulce de leche a partir de leche de cabra Uno de los productos que se pueden desarrollar de la leche de cabra es el dulce de leche, obtenido por la concentracin de la leche con la adicin de sacarosa aplicando una presin atmosfrica, siendo opcionales y regulares el uso de otros ingredientes como la glucosa y almidn. (Wanderley y otros, 2005) As como en el dulce de leche, en otros productos lcteos concentrados la gran preocupacin con la calidad sensorial se origina a partir de la cristalizacin de la lactosa. Este problema ocurre debido a una disminucin de su solubilidad en funcin de la adicin de sacarosa en el producto, que tiene una sensacin desagradable de arena cuando el caramelo est probado. (Coelho y Rocha, 1999. Citado por Wanderley y otros, 2005) Para evitar la cristalizacin de la lactosa y consecuentemente la prdida de la calidad sensorial, la mezcla concentrada debe estar bajo constante y vigorosa agitacin, elevando la transferencia el nivel de transferencia de calor y reduciendo el tiempo de procesamiento. Wanderley, 2005, realiz un estudio sobre la evaluacin sensorial de tres formulaciones de dulce de leche y la influencia de estas formulaciones en el tiempo de procesamiento. Las formulaciones empleadas fueron la leche de vaca, leche de vaca y leche de cabra en las mismas proporciones y leche de cabra. Las muestras se sometieron a un test de aceptacin donde hubo diferencia significativa entre las formulaciones. Tambin se verific que la formulacin elaborada con leche de cabra present un tiempo de proceso menor, obtenindose una relacin lineal entre el contenido de slidos solubles y el tiempo de procesamiento para las tres formulaciones.

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VI.

CONCLUSIONES

La leche de cabra es muy nutritiva y tiene diferencias en la composicin qumica con la leche de vaca lo que la convierten en una leche ms digerible. En los estudios realizados sobre el yogurt elaborado a partir de leche de cabra se han observado algunos problemas en cuanto a la viscosidad del producto, ya que sta es menor en comparacin con la leche de vaca Existen dudas sobre la sinresis del yogurt a base de leche de vaca y de cabra, donde algunos estudios dicen que el yogurt a base de leche de cabra presenta mayor sinresis que el de leche de vaca. La leche de cabra presenta mejores caractersticas para la elaboracin de quesos, ya que hay innumerables tipos de quesos elaborados con esta leche, y segn investigaciones se considera de mejor aceptabilidad en las personas. La elaboracin de helado con leche de cabra presenta mejores caractersticas de calidad, como el cuerpo la textura y el sabor. El dulce de leche elaborado a partir de leche de cabra tambin presenta mejoras en comparacin con el dulce de leche elaborado de leche de vaca. Como la leche de cabra tiene mayor porcentaje de slidos solubles que la leche de vaca, segn un estudio se demostr que con la leche de cabra hay un menor tiempo de procesamiento. En muchos estudios en donde se elaboraron productos con leche de cabra, demuestran que se obtienen mejores resultados cuando se combina la leche de cabra con la leche de vaca.

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VII.

BIBLIOGRAFA AT Lokhande, AB Matkar, SB Adangale and SD Mandakmale. 2011. Goat Milk Ice Cream: A Value Added Milk Product for Livelihood. Department of Animal Science and Dairy Science, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri. Indian Journal of Fundamental and Applied Life Sciences. Eryck R. Silva Hernndez, Rosa Guadalupe Herrera Lee, Esther D. Hernndez Ortiz, Elvia Cruz Huerta, Frixia Galn Mndez, Elia Nora Aquino Bolaos, Iigo Verdalet Guzmn. 2010. Productos no tradicionales de la leche de cabra: Helados y Yogurt. Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana, Mxico. Fanny Ludea Silvia Peralta Oscar Arroyo Luz Fung Celso Gonzales. 2006. Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de la leche de cabra y su conservacin mediante la activacin del sistema lactoperoxidasa. Mosaico Cient. vol. 3. Gobierno de Chile. Fundacin para la Innovacin Agraria. 2002 La produccin de leche caprina. Jacek Domagala. 2009. Instrumental Texture, Syneresis and Microstructure of Yoghurts prepared from Goat, Cow and Sheep Milk. International Journal of Food Properties, vol. 12 pag. 605615. J.Boza y M. R. Sanz Sampelayo. 2000. Aspectos nutricionales de la leche de cabra. Estacin Experimental del Zaidn C.S.I.C. Granada. Jorge Francisco Medina Espinoza. 2003. Evaluacin organolptica, tipificacin nutricional y rendimiento del queso de pita, elaborado a partir de diferentes combinaciones de leche semidescremada de vaca y entera de cabra. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de medicina veterinaria y zootecnia. Escuela de zootecnia. Juan Burrows Galan. Perspectivas de la produccin y comercializacin de leche de cabra y derivados. Luz Fung Leyva, Oscar Arroyo Barreto y Cristina Matossian de Pardo. 2004. Elaboracin tecnificada de quesos con leche de cabra. III Congreso Peruano de Produccin Lechera, Perulactea.

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