Harinas*

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa laaleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina. Yo encontr que la elaboracin de harinas eran mui similares. Recepcin: En esta etapa, se llev a cabo una inspeccin visual de la materia prima, y se determin el peso de la misma para establecer parmetros de rendimiento para el proceso mismo. Lavado: la limpieza de las yucas se realiz con agua. Esta etapa es importante porque, si las races tienen tierra adherida, el producto final resultar con alto contenido de cenizas, especialmente de slice, lo cual reduce su calidad. Pelado: para elaborar harina, se elimin la cscara manualmente con cuchillos. Cortado: Se cort la yuca en trozos pequeos y uniformes. Triturado: para que las races se sequen ms rpidamente es necesario aumentar la superficie expuesta al aire caliente, por lo que se procedi a triturar la yuca para obtener una papilla. Secado: Se llev a cabo mediante un secador horizontal experimental. La papilla obtenida en la etapa anterior se dispuso en bandejas de aluminio, de 9.5 cm de largo, 9 cm de ancho y 0.8 cm de profundidad, las cuales fueron llevadas al secador a temperatura de 502 C con una velocidad del aire de 4.19 m/s. El tiempo requerido para que el producto llegara a peso constante fue de 4 horas. Despus de esta operacin se coloc el material tratado en recipientes para su posterior anlisis fisicoqumico.

Pulverizado: La reduccin de tamao del material seco se realiz mediante un molinotamiz. Tamizado: Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para determinar su granulometra. Envasado: La harina de yuca obtenida se envas en fundas de polietileno.

HARINA DE TRIGO En este caso encontr barias formas de produccin de harina de trigo: El proceso comenzaba cuando el agricultor recoga el trigo en y lo almacenaba en su casa en los trojes, recipientes dispuestos para tal fin. El trigo se iba moliendo en funcin de las necesidades que tena cada familia. Por regla general, toda la familia participaba en la limpieza del trigo, que el cabeza de familia deba llevar al molino. Era costumbre que en la tarde-noche del da anterior a la molienda se limpiara, con cedazos y a mano. Un vez molido el trigo, la harina en rama, es decir, sin separar los diferentes componentes del trigo, volva a la vivienda. All, se separaba mediante cedazos la flor de la harina del y salvado. La primera se destinaba al consumo humano y el segundo, al de los animales. Por el trabajo realizado, el molinero cobraba la maquila, cantidad de harina que entregaba quien llevaba trigo al molino por cada fanega molida. Las ltimas maquilas realizadas en Valdepeas eran: Por cada fanega de trigo (equivalente a 45 kg.) que se mola, el agricultor reciba: - Si se le entregaba harina en rama: 42 Kg. - Si se le entregaba harina cernida: 37 Kg. de harina y un celemn de harinilla (2 Kg.). La harinilla era una mezcla de salvado y otros restos del cernido que se utilizaban como pienso para los animales. El rendimiento aproximado de una fanega de trigo era de 40 Kg. de harina y 5 Kg. de harinilla. Por tanto, la maquila del molinero sera, en el primer caso, 3 Kg. de harina en rama y en el segundo, 3 Kg. de harina y 3 Kg. de harinilla

Sistema moderno
Se caracteriza por la introduccin de mquinas auxiliares para el tratamiento del trigo y de harina. Se trata, por lo tanto, de un proceso industrial. Comienza, de igual manera que el anterior, con la recogida del trigo de las eras por parte del agricultor en el agosto. Pero en esta ocasin, en vez de llevarlo a su casa, lo encerraba en el granero del molino, de donde

lo iba sacando segn las necesidades. La fabricacin de la harina se iniciaba con la limpieza del trigo, que era vertido en el zambuyn o tramoyn, una criba de paso grueso que retena las impurezas de mayor tamao encontraba encima del silo del grano sucio. Desde aqu, por medio de elevadores provistos de correas, poleas y cangilones se llevaba el trigo hasta la mquina de limpia. Este artilugio, dotado de un complejo sistema de cribas y ventiladores, limpiaba el trigo de impurezas como piedras, paja, polvo u otro tipo de semillas, recogidas en el trillado de la mies en la era. Una vez limpio el trigo, el siguiente paso consista en mojarlo en el VIS para que tomara humedad. Se dejaba reposar durante una noche y se pasaba por el chaparraspas, o mquina de relimpia, donde, al estar ms blando, se le eliminaba parte de la cscara y las puntas. Tambin se quedaba en el chaparraspas el tizn, puntas negras del grano provocadas por una enfermedad comn. A continuacin, el trigo era molido. Comenzaban aqu una serie de procesos para separar la flor de la harina (harina fina) del salvado (cascarilla del trigo) y otro tipo de impurezas. La harina en rama, procedente de las piedras de moler, se transportaba de nuevo a travs de elevadores hasta el torno, en el que, mediante una serie de cernidos, se separaban las diferentes partes de la molienda: harina, salvado, smola, etc. Una segunda mquina de separacin, el saxor, se encargaba de apurar la harina desechada por el torno, con el fin de separar las partes ms duras del trigo, que no quedan bien machacadas y enviarlas nuevamente al molino. A este proceso se le llama remolido. Por su parte, la flor de la harina se almacena en la tolva, desde la que se envasa en costales para su reparto a los diferentes hornos particulares. Este reparto lo sola hacer el molinero con sus caballeras.

Obtencin harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de

superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

HARINA DE MAZ En este caso encontr 2 formas me pareci conveniente ponerlas porque tal vez entre las dos se complementen. 1) PROCESO: Luego del acopio, se inicia del ETAPA DE LIMPIEZA igual que para trigo, se sacan productos extraos con zaranda, aspiracin, mesa densimetrica y finalmente imanes magneto - permanentes (si se corta la luz). Una vez limpio el maz en el silo lo ACONDICIONO, lo usual es hacerlo en 2 etapas. 1 acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ah se lo saca con un tornillo transportador elevndolo con una noria al 2 acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H . Este acondicionamiento se realiza con agua caliente o se inyecta vapor. El tiempo de reposo depender del tipo de producto a elaborar. Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy bien, por lo tanto el acondicionamiento ser muy riguroso, ajustando la humedad a 1617% H y se lo deja descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre. En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es diferente, no puede trabajar con humedades altas porque la especificacin de los productos exige 12 - 13% H. Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1 maquina de rotura que es una DEGERMINADORA, lo cual tiene un rotor con sectores cnicos, enfrentados a estos tienen

un sector esttico de conos, son placas de alta resistencia a la abrasin, el maz que entra por arriba es obligado a recorrer, el espacio que hay entre ambas piezas. Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. Adems la degerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldr la cascara, la mayor parte del germen y algo de endospermo, que se ha partido y pasa por ese tamao. La degerminadora hace un partido del grano, basndose en el acondicionamiento previo, se tendr cernido finos gruesos ( cola) son trozos de maz partido. 2) procedimiento:

2 kilos de maz 100 mg de cal 5 litros de agua

Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maz se esponje, despus que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno despus de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje. Pd: Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

HARINA DE ARROZ La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene as el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras. A veces se le aade frutos secos o verdura deshidratada para aportar sabor y ms nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecenintolerancia al gluten. PROCESAMIENTO La primera operacin que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. As se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Despus se somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutcula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas,

minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el ltimo proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras est almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva. Existe un proceso ms moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnacin de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersin de estos en una solucin de ellas y secndolos a continuacin. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderan las vitaminas hidrosolubles. Otra razn sera la perdida de almidn, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.