UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERA

INFORME

1er Laboratorio
CURSO: INGENIERA DE PROCESOS PESQUEROS PROFESOR: EDUARDO LLERENA DAZA RODOLFO OMOTE SIBINA GRUPO: B/B* ALUMNA: PINTO RETAMOZO, MARICRUZ 20060391

2011

Clculo de la Letalidad de un Proceso en el Tratamiento Trmico de un Alimento Enlatado (F0)

I.

INTRODUCCION

Al esterilizar un producto pesquero, se debe proporcionar el tratamiento trmico que asegure que la partcula de alimento ms lejana de la fuente de calor en una lata de conserva reciba suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patgeno ms resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial. El patgeno ms resistente al calor encontrado en los alimentos y bajo condiciones anaerobias es Clostridium botulinum. Por tal motivo resulta fundamental esterilizar un producto marino, con la finalidad de eliminar las toxinas y microorganismos de este patgeno.

II.

OBJETIVOS

Medicin de la penetracin del calor por vapor en un producto enlatado con el uso de la autoclave. Calculo del valor F0 (El nmero de minutos a una temperatura especfica requeridos para destruir un nmero especfico de organismos con un valor z especfico)

III.

MATERIALES Y METODOS Autoclave Lata de conserva vaca Sensor de temperatura Radiorreceptor Software para calculo del F0
AUTOCLAVE

IV. 1. 2. 3. 4.

PROCEDIMIENTO Se Se Se Se hace un agujero en la lata para alojar el sensor. ajusta el sensor a la lata. introduce la lata en la autoclave. toman las temperaturas y el F0 que indica el software.

V.

REVISION BIBLIOGRAFICA

PROCESOS TERMICOS TRANSMISIN DE CALOR La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: radiacin, conduccin y conveccin. La radiacin consiste en la transferencia de calor mediante ondas electromagnticas. La conduccin es un tipo de transporte de calor que a) Calentamiento por conduccin tiene lugar en los slidos y b) Calentamiento por conveccin que se produce por transmisin directa de la energa molecular. La conveccin consiste en la transferencia de calor por grupos de molculas que se mueven por diferencia de densidad o por agitacin. Sin embargo, no hay alimentos que se calienten puramente por conveccin o conduccin. Aquellos que presentan una consistencia mayor, se calientan por conduccin y en esos casos se considera que no hay movimientos en el interior del envase durante el calentamiento o el enfriamiento. Del mismo modo, para los que presentan una consistencia menor, las curvas de calentamiento estn referidas a la de productos que se calientan por conveccin. Durante el calentamiento y el enfriamiento se consideran que estn en constante movimiento debido a las corrientes que se elevan por las diferencias de temperatura. En los alimentos que se calientan por conduccin, debido a la falta de movimiento durante el calentamiento o el enfriamiento hay un gradiente de tempera-tura desde el centro geomtrico hasta la pared del envase. Durante el calentamiento el gradiente es ascendente desde el centro

hacia las paredes, mientras que en el enfriamiento el gradiente es descendente desde el centro geomtrico hacia las paredes; por eso, el centro geomtrico es designado como el punto de ms lento calentamiento y enfriamiento. Debido al movimiento del producto en los que se calientan por conveccin, la temperatura en todo el envase es aproximadamente uniforme durante los procesos de calentamiento y enfriamiento. PROCESOS TERMICOS VELOCIDAD DE PENETRACIN DE CALOR Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de calor son: 1. Tipo de producto: los productos lquidos en los que se establecen corrientes de conveccin se calienta ms rpidamente que los alimentos slidos en los que el calor se transmite por conduccin. 2. Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del envase es ms rpida en los envases de menor tamao. 3. Agitacin del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el envase y sometindolo a una agitacin axial. 4. Temperatura de la autoclave: un mayor salto trmico entre el alimento y el medio calefactor hace que la penetracin de calor sea ms rpida. 5. Forma del envase: los envases ms altos favorecen calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisin calor se produce esencialmente por conveccin. 6. Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales muy distinta: la de envases metlicos es ms elevada que la envases de vidrio o plstico. METODOS DE CLCULO Principalmente existen dos mtodos para la determinacin del parmetro de esterilizacin F0, stos son el Mtodo General y el Mtodo Matemtico. Los dos parmetros: D y z se emplean directa o indirectamente en todos los mtodos de evaluacin de procesos trmicos. El Mtodo Matemtico es complejo desde el punto de vista prctico. La curva de penetracin de calor debe graficarse en un papel el de es de

semilogartmico y de ese grfico se obtienen distintos parmetros los cuales se reemplazan en una serie de ecuaciones para obtener el valor F0. Mtodo General Original: este mtodo fue desarrollado por Bigelow y colaboradores en el ao 1920 y actualmente es slo de inters histrico, aunque sirvi de base para el Mtodo General Mejorado, el cual integra el rea debajo de la curva de penetracin de calor en escalas lineales. VI. RESULTADOS Y CALCULOS

HORA C F0 Referencial 11:29 21.2 0 11:30 21.3 0 11:31 28.5 0 11:32 46.8 0 11:33 79.4 0 MTODO: 11:34 96 0 CUENTA DE 11:35 109.7 0 CUADRADOS 11:36 117.3 0.3 11:37 117.6 0.7 TIEMPO TEMPERATURA 1.2 VELOCIDAD 11:38 117.8 (min.) F LETAL 11:39 118 1.7 0 70.16 1.02 x 10-10 11:40 118.2 2.3 -10 1 70.34 11:41 118.4 2.91.04 x 10 -10 2 11:42 83.3 118.6 3.55.48 x 10 -8 3 11:43 116.24 118.7 4.1 3.71 x 10 119.2 4.7 6.74 x 10-5 4 11:44 174.92 119.5 5.3 3.08 x 10-3 5 11:45 204.8 119.6 6 6 11:46 229.46 0.07 11:47 119.4 6.6 7 243.14 0.42 11:48 119.1 7.3 8 243.68 0.45 11:49 118.7 8 9 11:50 244.04 116.4 8.5 0.47 10 244.4 11:51 114.2 8.7 0.49 11 244.76 11:52 112.1 8.8 0.51 11:53 110.1 8.9 0.54 12 245.12 11:54 108.3 9 13 245.48 0.56 11:55 106.7 9 14 245.66 0.57 11:56 105.2 9 15 246.56 0.64 11:57 103.8 9.1 16 247.1 11:58 102.6 9.1 0.69 17 247.28 11:59 101.5 9.1 0.71 12:00 100.6 98.1 12:01 99.5 9.1 12:02 99.2 9.1

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

246.92 246.38 245.66 241.52 237.56 233.78 230.18 226.94 224.06 221.36 218.84 216.68 214.7 213.08 211.1 210.56

0.67 0.63 0.57 0.34 0.20 0.13 0.08 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01

Grfica 1

1.0

0.8

MTODO: DE PATASHNIK
TIEMP O (min.) 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 TEMPERATURA F 204.8 229.46 243.14 243.68 244.04 244.4 244.76 245.12 245.48 245.66 246.56 247.1 247.28 246.92 246.38 245.66 241.52 237.56 233.78 230.18 226.94 224.06 221.36 218.84 216.68 214.7 213.08 211.1 210.56 VELOCIDA D LETAL 0.00308 0.07226 0.41580 0.44554 0.46654 0.48853 0.51155 0.53566 0.56090 0.57397 0.64400 0.69006 0.70614 0.67436 0.62935 0.57397 0.33798 0.20365 0.12557 0.07923 0.05235 0.03622 0.02564 0.01857 0.01409 0.01094 0.00889 0.00690 0.00644 TOTAL DEL CICLO 0.00308
0.07534 0.49114 0.93668 1.40322 1.89175 2.40330 2.93896 3.49987 4.07384 4.71784 5.40790 6.11404 6.78840 7.41774 7.99171 8.32969 8.53334 8.65891 8.73814 8.79049 8.82670 8.85234 8.87092 8.88501 8.89594 8.90483 8.91173 8.91817

F0 (min)

0.03921 0.28324 0.71391 1.16995 1.64749 2.14753 2.67113 3.21942 3.78685 4.39584 5.06287 5.76097 6.45122 7.10307 7.70473 8.16070 8.43152 8.59613 8.69853 8.76432 8.80860 8.83952 8.86163 8.87796 8.89047 8.90039 8.90828 8.91495

CONCLUSIONES

 Los requerimientos de F0 de diversos alimentos difieren y son una medida de la facilidad o dificultad con la que estos alimentos pueden esterilizarse con calor. El valor F0 en el esterilizar durante la prctica realizada fue de 8.0 a una temperatura de 118.7C. El valor F0 calculado por el Mtodo del conteo de cuadrados es 9 min. El valor F0 calculado por el Mtodo de Patashnik fue 7.7 min a 245.66F Existen similitudes entre los valores de F0 calculados y el real dado por el software. La esterilizacin con uso de la autoclave es el mejor mtodo existente de transmisin de calor para eliminar patgenos en un producto alimenticio.

BIBLIOGRAFIA ANA CASP VANACLOCHA, JOS ABRIL REQUENA. Procesos de Conservacin de Alimentos (1999). A. Madrid Vicente, Ediciones. Espaa. SHARMA. Ingeniera para alimentos (1999).