ANÁLISE EMENTAS ESCOLARES

2006-2007

Escolas do concelho de
Salvaterra de Magos

Ana Paula Ramalho Correia, Médica de Saúde Pública

Ana Teresa Apolinário, enfermeira
Susana Coutinho, enfermeira

Centro de Saúde de Salvaterra de Magos

Junho 2007-06-25
Como se vem tornando habitual procedemos à análise dos alimentos fornecidos nos
refeitórios das escolas do concelho.

Ao longo da vida vários tipos de influência vão determinando as escolhas

alimentares, tendo a cultura um papel importante.

Há muitos factores que influenciam o que as crianças comem. À medida que

crescem, e se tornam mais independentes, fazem cada vez mais as suas próprias
escolhas. Mas ainda olham para os pais e outros adultos à procura de modelos.
Quando não encontram esta orientação, estão mais abertos à influência dos media
e pares.
A escola afirma-se como espaço privilegiado do desenvolvimento do processo
educativo e da promoção da saúde das crianças, adolescentes e jovens. É
fundamental que a escola assuma também essa responsabilidade no serviço de
refeitório e bufete, com o objectivo de promover a saúde da comunidade escolar.

Os curricula escolares formais contêm noções de alimentação saudável. No entanto,

pretendíamos analisar a parte dos curricula ocultos, isto é, se os alimentos
fornecidos pela escola às crianças são coerentes com noções teóricas aprendidas.
Esta análise tem importância pela dissonância a que pode conduzir, caso não sejam
cumpridas regras de alimentação saudável nas ementas das refeições.

A alimentação tem importância primordial na saúde individual. É através dela que

se dão os aportes de nutrientes necessários à vida. Em idades precoces têm não só
o valor do aporte de nutrientes, como também a possibilidade de a criança
“aprender a gostar” de alimentos diversificados, por vezes não introduzidos na
alimentação doméstica. Tem ainda um papel importante na socialização, pois as
crianças comem as refeições em conjunto, sendo bem conhecido o papel social das
refeições.

Ainda existem no nosso país e concelho evidentes situações de malnutrição por

carência, sendo que a alimentação escolar tem também a finalidade de promover a
correcção pelo menos parcial desses deficits.

Hoje em dia, contudo, é extremamente frequente a malnutrição por excessos e

desequilíbrios, sendo que a obesidade infantil está a aumentar para valores
alarmantes. Alguns autores referem já que em Portugal cerca de 30% das crianças
tem excesso de peso, com as consequências devastadoras que são bem conhecidas
na evolução das doenças crónicas dos adultos.

Os abusos de alimentos açucarados, de gorduras, de hidratos de carbono pouco

complexos nas nossas crianças desde tenra idade aliados a hábitos de vida cada
vez mais sedentários, são factores favorecedores daquela situação.

As escolas, enquanto espaços educativos e promotores de saúde, devem criar

cenários valorizadores de uma alimentação saudável, não só através dos conteúdos
curriculares, mas também através da oferta alimentar em meio escolar, para que as
nossas crianças e adolescentes sejam progressivamente capacitados a fazer
escolhas saudáveis. A escola tem, assim, papel fundamental na correcção destes
desvios, proporcionando à criança e jovem uma alimentação equilibrada.

A comparação com ementas do ano anterior permitirá no final deste trabalho, aferir
sobre o impacto havido (eventualmente), pelos nossos comentários efectuados no
ano anterior.

Foi pelo Ministério da Educação (Direcção Geral de Inovação e de

Desenvolvimento Educativo), divulgada em Novembro de 2006, a publicação
Educação Alimentar em Meio Escolar Referencial para uma oferta Alimentar
Saudável, http://www.dgidc.min-
edu.pt/EducacaoSexual/nes/Livro_Meio_Escolar.pdf.

Publicou também em Maio as circulares nº 11/DGIDC/2007

http://www.dgidc.min-edu.pt/fichdown/circular_11_DGIDC_2007.pdf?id=35 e nº
14/DGIDC/2007 http://www.dgidc.min-
edu.pt/EducacaoSexual/nes/circular_14_dgidc_2007.pdf?id=35 com
recomendações sobre alimentação em bufetes e refeitórios escolares
respectivamente.

No concelho de Salvaterra de Magos, encontramos situações bastante diferentes

em relação ao fornecimento de refeições às crianças/ jovens, desde a confecção

2
própria nas escolas, até à contratação de fornecimento de refeições por empresas
do ramo alimentar.

Constituição do parque escolar e respectivas formas de fornecimento de refeições:

Escolas Refeições
Jardim-de-infância Salvaterra de Magos Produção própria
(CBES)
Foros de Salvaterra (Min Empresa UNISELF (sist.
Educação) cook chill)
Foros de Salvaterra Produção própria
(CBES)
Marinhais (Min Educação) Fornecido por CBES
Marinhais (Privado) Produção própria
Glória do Ribatejo (Min Empresa ITAÚ
Educação)
Muge (CBES) Produção própria
Granho (Min Educação) Produção própria
EB1 Estanqueiro Empresa UNISELF (sist.
cook chill)
Várzea Fresca Empresa UNISELF (sist.
cook chill)
Salvaterra de Magos CCD Câmara S Magos
Parque
Salvaterra de Magos No refeitório da Escola
(Avenida e Parque) Secundária
Marinhais Empresa GERTAL
Glória Empresa ITAÚ
Muge Produção própria
Granho Produção própria
EB2,3 Salvaterra No refeitório da Escola
Secundária
Marinhais Produção própria

Análise:

Neste capítulo foram analisadas as ementas de duas semanas (10 dias de refeição),
que as escolas nos remeteram.

3
Procurámos efectuar as análises quer sobre os conteúdos alimentares, quer sobre
as formas de confecção.

A análise encontra-se dividida pelos tipos de escolas (Jardins de infância, Escolas

Básicas do 1º ciclo, 2º e 3º ciclos). Por uma das escolas do 2º e 3º ciclos não ter
refeitório próprio, e as suas crianças se deslocarem à Escola Secundária, esta foi
também alvo da análise.

Não recebemos as ementas de dois jardins-de-infância, ambos de IPSS’s, de

Marinhais e de Muge.
Jardins-de-infância

%
Nº DE DIAS COM GRELHADOS 10%
Nº DE DIAS COM FRITOS 15%
Nº DE DIAS COM ESTUFADOS 47%
Nº DE DIAS COM COZIDOS 15%
Nº DE DIAS COM ASSADOS 13%

Nº DE DIAS COM CARNE 52%

CARNE- PORCO 30%
CARNE - VACA 5%
CARNE- FRANGO/PERÚ 17%
CARNE - ENCHIDOS 0%
Nº DE DIAS COM PEIXE 48%
PEIXE - BACALHAU 8%
PEIXE- PESCADA 8%
PEIXE - ATUM 5%
PEIXE - OUTRO 27%
Nº DE DIAS COM OVOS 3%

Nº DE DIAS COM LEGUMINOSAS SECAS 20%

Nº DE DIAS COM SALADA 38%
SALADA - ALFACE E TOMATE 23%
SALADA - CENOURA 3%
Nº DE DIAS COM VEGETAIS COZIDOS 25%
LEGUMES - CENOURA 10%
LEGUMES - FEIJÃO VERDE 2%

Nº DE DIA COM SOPA DE LEGUMES 88%

Nº DE DIAS COM FRUTA 82%

Nº DE DIAS COM DOCE 17%
Nº DE DIAS COM IOGURTE 2%

ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - BATATA 33%

ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - ARROZ 30%
ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - OUTRO 20%

Foram analisados 60 dias de refeições.

A maior parte das refeições fornecidas (88%) inicia-se com sopa de legumes. A
canja é a segunda opção em matéria de sopas.

Em relação ao tipo de confecção do prato principal, verifica-se um predomínio dos

estufados. Os cozidos são 15% das opções, e os grelhados 10%.

4
A carne é a opção em mais de metade (52%) das refeições, e o peixe representa
48%. Dentro das carnes, a opção mais frequente é o porco, com 30%, seguido das
aves, com 17%.
Nos peixes, a distribuição é mais ou menos homogénea.

Não foi possível identificar alguns tipos de carne ou peixe pois, ao contrário do
recomendado, muitas vezes é apenas identificado, por exemplo: peixe no forno,
hambúrguer, etc., sem referir o tipo de carne ou peixe.

O ovo aparece em apenas 2 refeições, e sempre complementar a outros

fornecedores de proteínas animais.

As leguminosas secas vão sendo opção cada vez mais frequentes (20%).

Dos legumes enquanto acompanhamento, verifica-se que a salada aparece com,

38%, enquanto os legumes cozidos apenas estão presentes em 26%. Não foi
possível identificar na maior parte das vezes os componentes da salada, ou dos
legumes.

O acompanhamento de hidratos de carbono preferido é a batata, que aparece em

33% das refeições, enquanto o arroz aparece em 30%, e outros - que são sobretudo
massas alimentícias, em 20%.

82% das sobremesas são fruta, sendo que o doce aparece em 17%, e em um dia os
iogurtes.

Situações que nos chamaram a atenção pelos desvios num sentido negativo:

Jardim Infantil de Glória: 0 dias com grelhados.

Jardim Infantil de Marinhais (CBES) e da Glória: 44% das refeições com fritos.

Centro Paroquial de Bem-estar de Salvaterra de Magos, e Jardim-de-infância de

Foros de Salvaterra (CBES): 60% e 50% das refeições com peixe; de notar que
algumas vezes o peixe se apresenta na forma Bacalhau à Brás…. (ver comentários
finais).

Escolas Básicas do 1º ciclo

%
Nº DE DIAS COM GRELHADOS 5%
Nº DE DIAS COM FRITOS 23%
Nº DE DIAS COM ESTUFADOS 38%
Nº DE DIAS COM COZIDOS 11%
Nº DE DIAS COM ASSADOS 19%

5
 Nº DE DIAS COM CARNE 58%
CARNE- PORCO 24%
CARNE - VACA 6%
CARNE- FRANGO/PERÚ 18%
CARNE - ENCHIDOS 0%
Nº DE DIAS COM PEIXE 41%
PEIXE - BACALHAU 8%
PEIXE- PESCADA 9%
PEIXE - ATUM 4%
PEIXE - OUTRO 21%
Nº DE DIAS COM OVOS 1%

Nº DE DIAS COM LEGUMINOSAS SECAS 31%

Nº DE DIAS COM SALADA 25%
SALADA - ALFACE E TOMATE 24%
SALADA - CENOURA 4%
Nº DE DIAS COM VEGETAIS COZIDOS 24%
LEGUMES - CENOURA 9%
LEGUMES - FEIJÃO VERDE 3%

Nº DE DIA COM SOPA DE LEGUMES 89%

Nº DE DIAS COM FRUTA 75%

Nº DE DIAS COM DOCE 25%
Nº DE DIAS COM IOGURTE 13%

ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - BATATA 34%

ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - ARROZ 30%
ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - OUTRO 20%

As EB1 de Parque e Vala em Salvaterra de Magos almoçam no refeitório da Escola

Secundária de Salvaterra de Magos, pelo que se considerou apenas uma vez.

Foram analisados 80 dias de refeições.

A maior parte das refeições fornecidas (89%) inicia-se com sopa de legumes. A
canja é a segunda opção em matéria de sopas.

Em relação ao tipo de confecção do prato principal, verifica-se um predomínio dos

estufados, seguido dos fritos. Os grelhados apenas constituem opção em quatro
refeições.
A carne é a opção em mais de metade (58%) das refeições, e o peixe representa
41%. Dentro das carnes, a opção mais frequente é o porco, com 24%, seguido das
aves com 18%.

A questão referida em relação à identificação das carnes ou peixes mantém-se

idêntica ao referido nos Jardins-de-infância.

O ovo aparece em apenas 1 refeição, e a complementar a outros fornecedores de

proteínas animais.

As leguminosas secas são opção em 31% das refeições.

Dos legumes enquanto acompanhamento, verifica-se que a salada aparece com

25%, enquanto os legumes cozidos estão presentes em 24%.

6
O acompanhamento de hidratos de carbono preferido é a batata, que aparece em
34% das refeições, seguido do arroz com 30% enquanto os outros – que são
sobretudo massas alimentícias, em 20%.

75% das sobremesas são fruta, sendo que o doce aparece em 25% e os iogurtes em
13% das refeições.

Situações que nos chamaram a atenção pelos desvios num sentido negativo:

As refeições fornecidas pelo CCD (EB1 do Bairro) e pela EB1 de Muge não
apresentam em dia nenhum acompanhamento de vegetais legumes ou salada.
A Escola de Muges apresenta 50% dos dias em análise com fritos, e a Escola de
Marinhais, 40%.

A Escola de Muge e Salvaterra (CCD) apresentam 40% das sobremesas com doces,
o que é manifestamente exagerado.

Destacamos de forma positiva:

A Escola de Marinhais apresenta na totalidade dos dias em análise sopas de

vegetais.

A Escola Secundária oferece como alternativa diária à sobremesa o iogurte.

Escolas Básicas do 2º e 3º ciclos e Escola Secundária

(a EB 2,3 de Salvaterra de Magos utiliza o refeitório da Escola Secundária)

%
Nº DE DIAS COM GRELHADOS 22%
Nº DE DIAS COM FRITOS 17%
Nº DE DIAS COM ESTUFADOS 35%
Nº DE DIAS COM COZIDOS 9%
Nº DE DIAS COM ASSADOS 22%

Nº DE DIAS COM CARNE 56%

CARNE- PORCO 14%
CARNE - VACA 12%
CARNE- FRANGO/PERÚ 20%
CARNE - ENCHIDOS 0%
Nº DE DIAS COM PEIXE 44%
PEIXE - BACALHAU 9%
PEIXE- PESCADA 13%
PEIXE - ATUM 4%
PEIXE - OUTRO 17%
Nº DE DIAS COM OVOS 0%

Nº DE DIAS COM LEGUMINOSAS SECAS 40%

Nº DE DIAS COM SALADA 50%
SALADA - ALFACE E TOMATE 5%
SALADA - CENOURA 5%

7
 Nº DE DIAS COM VEGETAIS COZIDOS 20%
LEGUMES - CENOURA 10%
LEGUMES - FEIJÃO VERDE 5%

Nº DE DIA COM SOPA DE LEGUMES 80%

Nº DE DIAS COM FRUTA 95%

Nº DE DIAS COM DOCE 15%
Nº DE DIAS COM IOGURTE 45%

ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - BATATA 55%

ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - ARROZ 20%
ACOMPANHAMENTO HIDRATOS DE CARBONO - OUTRO 20%

Foram analisados 13 dias de refeições.

De salientar que a escola EB 2,3 de Marinhais tem alternativas de dieta, pelo que
em 3 dias vezes são analisadas duas refeições por dia naquela escola.

A maior parte das refeições fornecidas (80%), inicia-se com sopa de legumes.

Em relação ao tipo de confecção do prato principal, verifica-se um predomínio dos

estufados, com 35% das refeições em análise, seguidos dos assados e dos
grelhados com 22% cada. Os cozidos aparecem apenas em 2 refeições.
O peixe é a opção em 43% das refeições, e a carne representa 57%.

Dentro das carnes, a opção mais frequente é a carne de aves, com 20%.

O ovo não aparece em nenhuma refeição, e complementar a outros fornecedores de

proteínas animais.

As leguminosas secas são opção em 40% das refeições.

Dos legumes enquanto acompanhamento, verifica-se que a salada aparece com

50%, enquanto os legumes cozidos estão presentes em 20%. Poucas vezes foi
possível identificar os componentes da salada, ou dos legumes.

O acompanhamento de hidratos de carbono preferido é a batata, que aparece em

55% das refeições, enquanto o arroz e outros (sobretudo massas alimentícias)
aparecem em 20%.

Em 19 dias a sobremesas foi fruta, sendo de salientar a introdução do iogurte como

alternativa em 9 refeições na Escola Secundária de Salvaterra de Magos.

Situações que nos chamaram a atenção:

Enquanto na Escola de Marinhais 31% das refeições têm grelhados, em Salvaterra

apenas 1 (10%) o tem.

Na Escola de Salvaterra há 50% das refeições com peixe.

Na Escola de Salvaterra apenas 30% das refeições são identificadas como tendo
salada ou legumes enquanto acompanhamento.

Recomendações:

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Da análise efectuada, faremos também as nossas recomendações às entidades
gestoras dos refeitórios:

1. Sopa: deve ser dominantemente de vegetais, compostas de vários produtos

agrícolas, e temperada com azeite, adicionado após o final da confecção. A
sopa é um bom fornecedor de vegetais, com os seus constituintes mais
“nobres”, vitaminas, minerais, fibras. É uma forma atractiva de as crianças
que não apreciam saladas ou legumes cozidos ingerirem estes nutrientes.

2. Peixe ou carne? Sendo o peixe detentor, em geral de uma “carne” mais

magra, com menos gorduras saturadas, a opção deve nele recair mais
frequentemente. A sua digestibilidade é também muito melhor que a da
carne. No entanto, em termos de ingestão proteica, há equivalência nas
duas escolhas. Reconhecemos que muitas crianças não são adeptas de
peixe, principalmente pelo “trabalho” acrescido que dá limpar de espinhas, e
também porque educacionalmente nas famílias não é opção. Mas esse factor
deve ser tido em conta, fazendo com que em espaço escolar aprendam a
gostar de peixes variados.

A maioria das escolas apresenta peixe ou carne em dias alternados, o que

consideramos boa opção.

3. Variedades de peixe: os peixes devem ser variados, e pensamos que a

escolha mais frequente do bacalhau reflecte o reconhecimento do papel que
este tem desempenhado culturalmente na tradição portuguesa. No entanto,
observamos que as refeições de bacalhau são normalmente apresentadas
com formas de confecção pouco tradicionais e com excesso de gorduras
(bacalhau com natas, bacalhau à Braz…) devendo este tipo de confecção ser
restringida.

4. Variedades de carne: nota-se que nas carnes referidas há um predomínio

de porco, seguido das aves. Terá não apenas a ver com os preços das
carnes, mas também com o seu hábito local. Actualmente não há grande
diferença no valor nutricional das diferentes carnes, pois a maior parte do
porco vendido hoje não tem as quantidades de gordura acumulada nas fibras
musculares que em tempos anteriores.

5. Ovos: os ovos são também fonte privilegiada de proteínas animais, podendo

ser substitutos da carne ou peixe e não seus suplementos, como
frequentemente observamos. São no entanto, mais susceptíveis a
contaminações fonte de problemas de intoxicação alimentar, pelo que o seu
consumo se deveria restringir a formas com boa cozedura de todos os
componentes (ovo cozido ou escalfado). O Bacalhau à Braz (frequente nas
ementas) utiliza ovos na sua confecção, trazendo consigo alguns perigos,
pois os ovos não são bem cozidos, com crescente perigo de intoxicações
alimentares. Neste caso, os ovos a utilizar deverão ser ovos liofilizados.

6. Saladas e legumes: a Organização Mundial da Saúde recomenda que

sejam ingeridos pelo menos 400 gr de legumes, hortícolas ou frutas frescas
por dia. E ainda que os pratos principais das refeições sejam sempre
acompanhados de legumes ou salada em porções importantes. A melhor
forma de confecção dos legumes é em vapor, permitindo a manutenção das
qualidades nutricionais dos alimentos. A água da cozedura dos vegetais
pode ser adicionada à sopa ou outros alimentos, com o consequente
aproveitamento de todos os nutrientes.

7. Forma de confecção: Os fritos não devem ser constituintes de mais do que

uma refeição por semana (no máximo). Deve haver predomínio de cozidos e

9
 grelhados, ou outras formas de confecção que restrinjam o uso de gorduras
saturadas.

8. Sobremesas: as sobremesas devem ser predominantemente constituídas

por fruta, fresca e da época. Os doces deverão ser reservados para ocasiões
festivas. Uma boa alternativa à fruta é o iogurte. Estes, além de bons
fornecedores de cálcio e lactobacilus, constituem uma forma saborosa e
nutritiva, além de prática, de terminar as refeições.

9. Bebidas: Embora não sejam descritas nas ementas bebidas que

acompanhem a refeição, pelo conhecimento que detemos dos hábitos
alimentares, recomendamos que em todas as refeições servidas nas escolas
sejam interditadas todas as bebidas que não seja água. (inclusivamente nas
bebidas que algumas crianças levam para a escola para acompanhar a
refeição).

Sabemos que muitas crianças adquiriram o hábito dos sumos e refrigerantes

a acompanhar as refeições, o que deve ser de todo restringido. Uma refeição
equilibrada, composta por sopa, prato com salada, ou legumes, e fruta, não
necessita de acompanhamento de líquido. No entanto, este, a existir, deverá
ser água, em exclusivo.

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