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ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA ADMINISTRACION GASTRONMICA PATRICIA SOSA PONCE 3 B

CROQUIS/DISEO DE LA COCINA DEL RESTAURANTE COCINA EN U En ste, podemos apreciar cmo la circulacin se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, sta deber operar de la siguiente manera: 1. . En la zona 1.-se pondrn los alimentos recin adquiridos (del supermercado, almacn, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estar compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Ac tambin se podr gratinar. 2. . En la zona 2.-se proceder a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario ser un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo. 3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario consistir en una cocina de 3 o 4 hornillas. 4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.

COCINA EN L Este es otro modelo de cocina, pero contempornea o de tamao duplicado. sta deber funcionar del modo siguiente: 1. En la zona 1.-se colocarn los alimentos recin adquiridos (del supermercado, almacn, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constar de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo. 2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario estar integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, adems de una mesa de trabajo. 3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario que se utilizar ser una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de cocina. 4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para llevar a las mesas. Adems, tendr una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podr gratinar y decorar los platos, para luego servirlos.

COCINA EN I Este modelo, ejemplo ms sencillo de cocina y deber funcionar del siguiente modo: 1. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones, se proceder con el mismo mtodo que en el modelo anterior, o sea, a colocar en este lugar los alimentos recin comprados que se vayan a preparar en el momento. El mobiliario estar compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo. 2. .En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario ser una cocina de 2 o 3 hornillas. 3. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su decoracin e inmediato pase al cliente. En este grfico apreciamos la antropometra con relacin al mobiliario de la cocina

COCINA EN PARALELO Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contempornea, debe operar de la forma siguiente: 1. En la zona 1.-van los alimentos recin adquiridos que se prepararn inmediatamente. El mobiliario estar conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. 2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario ser un lavadero de dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo. 3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario estar compuesto por una cocina de 4 a 6 hornillas. 4. En la zona 4.-se situarn los platos servidos para ser entregados a las mesas. Pero tambin contar con una mesa de trabajo adicional donde se podr gratinar y decorar los platos.